Настоящая инструкция по охране труда при выполнении работ по изготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы доступна для бесплатного просмотра и скачивания.
1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА
1.1. К выполнению работ по изготовлению пищевых полуфабрикатов из мяса и рыбы допускаются работники, достигшие 18 лет, годные по состоянию здоровья, прошедшие обучение по охране труда.
1.2. На работников при изготовлении пищевых полуфабрикатов могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся машины и механизмы, подвижные части электромеханического оборудования, перемещаемые сырье, полуфабрикаты; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья; пониженная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; физические перегрузки).
1.3. Работник обязан известить своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.4. Работнику следует:
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
— после посещения туалета мыть руки с мылом;
— при изготовлении полуфабрикатов снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти;
— не принимать пищу на рабочем месте.
1.1. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции о охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии законодательством РФ и с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.
2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
2.1. Одеть средства индивидуальной защиты, застегнув одежду на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, колющие и бьющиеся предметы.
2.2. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
— обеспечить наличие свободных проходов;
— проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
— надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
2.3.1. проверить внешним осмотром:
— достаточность освещенности рабочей поверхности;
— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
— надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
— наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом);
— наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.);
— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
— комплектность и целостность деталей применяемых машин;
— исправность деревянной решетки под ногами;
— состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, колодцев (на пути перемещения работника));
— отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
— исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, рукоятки ножей и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
— степень натяжения ремня и плотность натяжки гаек на валах фрез машины для рыхления мяса;
— надежность крепления к сменным дискам овощерезательной машины ножей и гребенок;
— исправность пускорегулирующей аппаратуры используемого оборудования (пускателей, выключателей, аварийных кнопок, переключателя скоростей и т.п.).
2.5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы в соответствии с эксплуатационной документацией заводов — изготовителей.
2.6. Проверить работу лопастей фаршемешалки попеременным включением кнопок «направо», «налево»; исправность блокировок, исключающих возможность работы при открытых крышках куттера, фаршемешалки.
2.7. Перед эксплуатацией мясорубки изготовитель полуфабрикатов должен:
— убедиться в надежности крепления ее к фундаменту;
— произвести сборку частей мясорубки. Шнек вставить в корпус мясорубки так, чтобы хвостовик его вошел в зацепление с валом привода, и установить соответствующий набор режущих инструментов (ножей, решеток) в порядке, указанном в инструкции по эксплуатации;
— проверить наличие загрузочного устройства в форме лотка или воронки, а у мясорубки с диаметром загрузочного отверстия более 45 мм — предохранительного кольца, не допускающего попадания рук к подвижным частям (шнеку);
— устанавливая режущий инструмент, соблюдать осторожность, оберегать руки от порезов;
— опробовать работу мясорубки на холостом ходу.
2.8. Перед началом работы с приспособлением для очистки рыбы от чешуи:
— прочно укрепить приспособление на производственном столе;
— включить электродвигатель на холостом ходу и убедиться в правильности вращения рабочего инструмента.
2.9. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщать своему непосредственному руководителю и приступать к работе только после их устранения.
3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, а также специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты, предусмотренные нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные продукты, разлитую воду и пр.
3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
3.7. Использовать средства защиты рук при переносе груза в жесткой таре и замороженных продуктов.
3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
3.10. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
3.11. Во время работы с ножом не допускается:
— использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
— производить резкие движения;
— нарезать сырье и продукты на весу;
— проверять остроту лезвия рукой;
— оставлять нож во время перерыва в работе в нарезаемом продукте или на столе без футляра;
— опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
3.10. Передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
3.11. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
3.12. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
3.13. Перед обработкой замороженные продукты подвергать дефростации. Способы дефростации применять в зависимости от видов сырья и производственных условий.
3.14. Вынимать рыбу из ванны проволочным черпаком.
3.15. При ручной мойке рыбы пользоваться травяными щетками, мочалками.
3.16. Производить обработку рыбы на производственном столе, имеющем желоб и бортик.
3.17. При обработке рыбы надевать на левую руку брезентовую рукавицу, пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками.
3.18. Во время работы с приспособлением для очистки рыбы от чешуи:
— не нажимать сильно на рукоятку, перемещая скребок при очистке рыбы;
— не прикасаться к фрезе руками;
— постоянно следить за положением гибкого вала, не допускать его большого провисания.
3.19. Производить нарезку лука в вытяжном шкафу.
3.20. При эксплуатации мясорубки:
— производить загрузку продуктом через загрузочное устройство, подавая продукт равномерно, при включенном электродвигателе;
— соблюдать нормы загрузки, не допускать работы вхолостую;
— проталкивать продукты в загрузочную чашу только специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);
— при остановке электродвигателя или возникновении повышенного шума в редукторе ослабить зажимную гайку.
3.21. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:
— соблюдать требования охраны труда, изложенные в эксплуатационной документации заводов — изготовителей оборудования;
— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
— перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;
— предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
— снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
— надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
— выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающих приспособлений специальным ковшом;
— производить подъем и опускание предохранительной крышки куттера плавно, без рывков;
— не менять направление вращения лопастей фаршемешалки до полной их остановки, не работать без предохранительного ограждения в загрузочной воронке;
— сырье из фаршемешалки разгружать при закрытой решетчатой крышке;
— удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
— осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность, устанавливать (снимать) рабочие органы, менять ножи и гребенки, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.
3.22. Во время работы с использованием электромеханического оборудования не допускается:
— работать со снятыми заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
— поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать предохранительные крышки, решетки и другие ограждения во время работы оборудования;
— превышать допустимые скорости работы оборудования;
— извлекать руками застрявший продукт;
— эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства, предохранительного кольца и т.п.;
— проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;
— переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
— оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
— складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;
— при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования остановить (выключить) его кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.
4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе:
— прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.п.;
— доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей; доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. При обнаружении запаха газа в помещении:
— предупредить работников, находящихся в помещении, о недопустимости пользования открытым огнем, курения, включения и выключения электрического освещения и электроприборов;
— открыть окна (форточки, фрамуги) и проветрить помещение;
— сообщить об этом администрации организации, а при необходимости — вызвать работников аварийной газовой службы.
4.4. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в медицинское учреждение.
5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ
5.1. Выключить и надежно обесточить электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.
5.2. Не останавливать движущиеся части оборудования руками или каким-либо предметом после выключения электродвигателя.
5.3. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования после остановки движущихся частей с инерционным ходом.
5.4. При разборке машин (куттера, овощерезки, мясорубки и др.) и извлечении режущего инструмента (ножей, гребенок, решеток) беречь руки от порезов. Соблюдать последовательность разборки машин; для извлечения из рабочей камеры мясорубки режущего инструмента и шнека применять выталкиватель или специальный крючок. Не использовать для этой цели кратковременный пуск машины.
5.5. Не очищать рабочую камеру, съемные части оборудования от остатков продукта руками, пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.
5.6. Во время очистки от остатков продукта овощерезательной машины поднятую шинковку надежно закрепить.
5.7. Приспособление для очистки рыбы от чешуи протереть ветошью, смоченной сначала в содовом или мыльном растворе, а затем в чистой теплой воде, соблюдая установленные температуру воды и концентрацию моющего раствора. Окунуть рабочий инструмент по рукоятку в горячую воду, промыть, вынуть и очистить от чешуи. Операцию повторить несколько раз.
5.8. После работы по очистке рыбы вымыть руки теплой водой, смазать глицериновым кремом.
5.9. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.
5.10. Для уборки мусора и отходов использовать щетки, совки и другие приспособления.
5.11. Снять средства индивидуальной защиты и убрать их в предназначенное для них место.
Скачать Инструкцию
1 Содержание
1. Ознакомление с работой мясо-рыбного цеха Инструктаж по технике безопасности Организация технологического процесса основных п/ф из мяса, домашний птицы и субпродуктов 3 Приготовление сложных п/ф из мяса и мясных субпродуктов Приготовление сложных п/ф из домашний птицы. 6 Организация технологического процесса приготовления основные п/ф из рыбы. 7 Приготовление сложных п/ф из рыбы 9 Разработка ассортимента сложных п/ф из различных видов сырья Проведения контроля качества сырья и п/ф………………………….…..………. 12 Заключение
2 Ознакомление с работой мясо-рыбного цеха.Инструктаж по технике безопасности.
Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы водном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Техника безопасности при работе с мясорубкой. При работе в мясо—рыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила 1) запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца
2) проталкивают мясо в машину, можно только деревянным пестиком
3) запрещается работать на куттере с неисправным микро выключателем
4) снимают или присоединяют сменные механизмы к универсальному приводу, только при полном его выключении перед работой застопоривают при помощи винтов тележку универсального привода
5)) для опаливания птицы.
3 Организация технологического процесса основных п/ф из мяса, домашний птицы и субпродуктов На предприятие приходило мясо свинины, лопаточная часть и окорок Технологический процесс производства полуфабрикатов ведется последующей схеме размораживание, обмывание обсушивание, разделка, приготовление полуфабрикатов. Размораживание. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие. Туши, полутуши или четвертины размораживают в подвешенном состоянии, при этом они не должны соприкасаться друг с другом и с ограждениями камер. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0— 1 С. Размораживать мясо можно быстро и медленно. Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20—25 Си относительной влажности воздуха 85—90 % в течение суток. Размораживание заканчивают при достижении в толще мышц температуры —1,5…—0,5 С. С целью уменьшения потерь мясного сока при последующей обработке размороженное таким образом мясо необходимо выдержать в холодильной камере при температуре
0—2 Си относительной влажности воздуха 80-85 % в течение 24 ч.
2. Обмывание и обсушивание. С туш срезают загрязненные места, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Мясо можно мыть в ваннах с проточной водой при помощи травяных щеток. Для мытья используют воду температурой от 20 до 38 СВ конце мойки туши охлаждают водой температурой 12—15 С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха температурой 1—6 С.
3.Разделка.Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы под плечевой и лопаточной костями
4
3. Приготовление сложных п/ф из мяса и мясных субпродуктов Полуфабрикаты из Баранины и Свинины Корейку баранины с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной корейки срезают лишний жир. У корейки различают две части почечную поясничную) и спинно-реберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда «баранина (свинина) жареная» используют большие куски мяса массой 1,5—2 кг ИЗ корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши—из шейной части. Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны машины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью Нареберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман. Образовавшийся «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки. Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают. Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с го до го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
5 Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют. Эскалоп — нарезают из корейки без реберных костей порцион-Ш.1С куски толщиной см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию. Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму. Духовая баранина, свинина — нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2—2,5 см.
6 Приготовление сложных п/ф из домашний птицы Котлеты натуральные- у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. Вразрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. Котлеты панированные- полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Птица или дичь по — столичному (шницель столичный- у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Котлеты по-киевски- большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезо- не, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.
7 Организация технологического процесса приготовления основные п/ф из рыбы При размораживании рыбы вводе ее мясо становится более сочными светлым, повышается влагоудерживающая способность мышечной ткани, масса рыбыувеличивается на 5-10%. … Можно оттаивать рыбку вначале вводе в течение 20-30 мин (в зависимости от размера и массы, затем на воздухе при температуре С. Как почистить рыбу, чтобы чешуя не разлеталась
1. Покладите тушку в кухонную мойку и обдайте кипятком. …
2. С ошпаренной тушки ножницами или ножом срежьте плавники и хвост, чтобы не пораниться. …
3. Проведите пальцами против роста чешуи, от хвоста к голове. …
4. Аккуратно сделайте надрез вдоль брюшка, чтобы не задеть желчный пузырь.
Охлаждение рыбы происходит в результате теплообмена с тающим льдом. Талая вода удаляется через отверстия в таре. Быстрота и равномерность охлаждения рыбы льдом обеспечивается лишь при непосредственном контакте всей поверхности каждого экземпляра рыбы со льдом, что на практике недостижимо. Оттаивание мороженой рыбы можно осуществлять тремя способами
1) на воздухе при комнатной температуре рыбу укладывают на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают от 4 до 10 часов в зависимости от размера рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают в бумаге, в холодном помещении в течение суток до температуры в толще слоя -2 С, при этом оттаявшие наружные слои филе периодически отделяют от блока. При оттаивании рыбы на воздухе потеря товарной массы составляет 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности
2) вводе при температуре 15 С оттаивают мелкую рыбу 2-2,5 часа, крупную — 4-5 часов. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.
8 Чтобы сократить потери минеральных веществ, вводу добавляют поваренную соль из расчета 7-13 гл. При этом способе оттаивания товарная массы рыбы увеличивается на
5-10% за счет поглощения воды
3) комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс и др. Ее помещают вхолодную воду на 30 минут, затем оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0 С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
9 Приготовление сложных п/ф из рыбы Котлеты и биточки формуют также, как аналогичные изделия из мяса их панируют в сухарях или белой панировке. Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12–15 г, панированных в муке. Котлеты рыбные — из филе трески, сайды с добавлением сливочного масла, яиц, хлеба пшеничного, лука, специй. Панируют в сухарях. Масса 45–85 г. Поверхность панированная, консистенция жирная. Содержание соли 1–2%. Рыбные суповые наборы — из разной рыбы (кроме сельдевых) — для ухи и супов. Пельмени рыбные — мороженые из рыбного фарша и бездрожжевого теста (мука гос, температура СВ картонных коробках. Колбаски рыбные — из фарша с добавлением свиного шпика, сухого молока, специй. Кулинарные изделия — готовы к употреблению, так как прошли полную кулинарную обработку. Рыба жареная — из свежей и мороженой рыбы карповых и др. Жарят в растительном масле, в панировке. Рыба печеная — из мелкой рыбы запекают в печи. Рыба отварная — из рыбы осетровых пород. В виде кусков, завернутых в целлофан. Рыба заливная — из филе разных рыб с добавлением моркови, яиц, желатина, специй, зелени. Куски рыбы заливают бульоном из голов и плавников. Рыба фаршированная — из щуки и судака. Готовят фарш с добавлением хлеба, муки, сливочного масла и пряностей. Набивают в целлофан и варят. Студень рыбный — из голов и плавников.
10 Сельдь рубленая — из сельди без костей. Добавляют хлеб, лук, пряности, иногда яблоки. Крабовые (креветочные) палочки или рыбные палочки (рисунок 2) — из филе трески длиной 10–12 см и шириной 4–5 см панированные в жидком тесте и сухарях замороженные до температуры С.
11
7. Разработка ассортимента сложных п/ф из различных видов сырья
Из мяса и рыбы приготавливают натуральные и рубленые полуфабрикаты В зависимости от назначения тепловой обработки они делятся на панированные и не панированные. Изделия панируют для того, чтобы уменьшить потери питательных веществ.
Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом разрыхляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой обработке
По величине натуральные полуфабрикаты делят на крупнокусковые и мелкокусковые.
Из рыбы приготавливают порционные и мелко кусковые полуфабрикаты. Ассортимент полуфабрикатов Мелко кусковые и порционные п/ф из говядины и свинины Бифштекс- из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2-3 см весом 150 грамм по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму. Филе — нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4-5 см весом 150 гр по одному на порцию, придают соответствующую форму. Бефстроганов используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков. отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3-4 см, толщиной 0,3-0,5 см и весом по 5-7 г. Ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом
120 г. по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухаря
12
8.
Проведения контроля качества сырья и п/ф Контроль качества – важная функция в управлении качеством на предприятии. ГОСТ 15467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия регламентирует качество продукции как совокупность свойств, которые обусловливают пригодность продукции удовлетворять конкретные потребности в соответствии с назначением. Каждый продукт обладает определенными свойствами, характеризующими качество. Общие критерии оценки качества устанавливаются в нормативной документации технических регламентах, стандартах, технических условиях на конкретные виды продукции. Так, косметическая продукция должна производиться согласно требованиям ТР ТС 009/2011 и стандартами на определенный вид продукции, например, ГОСТ
31460-2012 Кремы косметические. Кроме этого, каждому продукту присуще свои потребительские свойства. Таким образом, понятие качество связано с удовлетворением ожиданий потребителей в отношении определенного продукта, а значит является важной составляющей конкурентоспособности продукта и залогом того, что продукт будет продаваться ив любой экономической ситуации завоюет большую аудиторию.
13 Заключение В столовой ПКТ я научилась
• Производить обработку и приготовления основных п/ф из мяса рыбы домашней птицы
• Готовить и оформлять сложные блюда из мяса и мясных продуктов
• Готовить и оформлять сложные блюда из рыбы
• Вовремя прохождения практики был приобретён опыт в приготовлении различных блюд Пельмени Котлеты по-киевски
• Домашняя лапша
УЧЕБНО МЕТОДИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА № 3-4
Дисциплина
ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Тема занятия Организация рабочего
места в мясо-рыбном цехе при обработке мяса, мясопродуктов.
Тип урока усвоения новых знаний
Метод проведения урока лекция с
элементами беседы, фронтальный опрос
Межпредметные связи товароведение
«Мясо мясопродукты»
санитария и гигиена «Санитарная
обработка мяса и мясопродуктов»
Формируемые ПК 1-2 и ОК 1-3.
|
Цели |
Учебная. Воспитательная. Развивающая. |
МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ЗАНЯТИЯ
1.Наглядные
пособия: Компьютерная презентация
2.Раздаточный
материал:
3.Технические
средства обучения: Компьютер, проектор
4.Литературная:
основная:
Анфимова Н.А.,
Кулинария. Академия, Москва, 2011.
Золин В.П.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.:
АСАДЕМА,2010.
Радченко Л.А.
Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов-на-
Дону Феникс,2007
дополнительная:
Интернет-ресурсы:
1.
http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/tdish115/
2.
http://cooking.niv.ru/povar/eda/17/ovoschej/blyuda.htm
3.
http://kylinariya.dljavseh.ru/Bljuda_iz_ovowej/Bljuda_iz_ovowej1.html
ХОД
ЗАНЯТИЯ
|
№ этапа, время, методы обучения |
Элементы урока, учебные |
Добавления, изменения, замечания |
|
I |
Оргмомент · |
|
|
II |
Сообщение |
|
|
III Лекция с элементами |
Изложение нового 1. Организация 2.Назначение 3. 4. Техника |
|
|
IV Фронтальный опрос |
Осмысление учебного материала 1.Где производят 2.Какие санитарно 3.Перечислите 4. Какое |
|
|
V |
Обобщение и |
|
|
V I |
Подведение итогов урока — |
|
|
VII |
Задание на дом: Зарисовать |
Преподаватель______________________ И.В.
Рябинина
Лекция урок № 3-4.
1.Организация работы мясного
цеха
Мясо –
основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится
значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных
веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты
жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных
блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.
Но
чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными
вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической
обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой
обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной
готовности. В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса
проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является
залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.
2.Назначение мясного цеха
Мясной
цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных
производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья
и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и
технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания
заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический
цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как
собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные,
которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и
ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать
цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое
электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие
места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и
мелкокусковых мясных полуфабрикатов.
В
мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление
полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в
котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы,
комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.
3.Требования к помещению мясного цеха
Мясной
цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или
морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина
дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных
полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных
полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по
подвесным монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация,
система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка
оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь
помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия
для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы
поваров мясного цеха.
Организация работы
мясного цеха
Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях
и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего
производства.
Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама
организация технологического процесса различается.
На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы,
применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.
Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые
полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски
заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная
часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины,
баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из
говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык,
рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные
мясом и рисом. Сроки хранения полуфабрикатов
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций:
дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных
клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение
крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных
и рубленых (схема ).
Схема Модель организации производства мясных
полуфабрикатов
Мясные цехи на
крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры,
моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки,
жиловки, приготовления полуфабрикатов.
На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из
холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути
(монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6°С
в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность
оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.
Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при
помощи щеток-душей (рис. 1). Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью
воздуха, подаваемого вентиляторами.
Рис 1. Мойка мяса при помощи щетки-душа
Разруб туш на части производится обвальщиком в начале
конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или
мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики
используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль
конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками
для инструментов (ножей, мусатов), 
разделочными досками, которые
крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи
(большой и малый) (рис. 2).
Рис. 2 Рабочее место обвальщика
Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к
жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку
крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса,
отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.
В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль
линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов
на столе размещают разделочную доску, слева от нее — лоток с мясом, справа —
лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной
доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами
работник ставит на движущийся конвейер.
Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест,
организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для
замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.
Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных
машинах типа МФК-2000 или АК 2М-40.
В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто
применяют универсальный привод ПМ-1,1 со скенными механизмами (мясорубкой,
рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии
над трапом или в ваннах с проточной водой (схема ).
Схема Примерная расстановка оборудования в мясном цехе:
1, 3, 5, 7, 10 — рабочие столы; 2 — ванна; 4 — разрубочный стул; 6 —
универсальный привод типа ПМ-1,1,8 — трап; 9 — опалочный шкаф; 11 — ванна; 12 —
раковина; 13 — холодильный шкаф
Организация труда
Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в
одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут
организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей
полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку
мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов
осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых
работают повара III и IV разрядов.
В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной
работой, т. е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных
цехах повар выполняем поочередно несколько операций.
Организация работы мясного цеха.
На заготовочных предприятиях с каждым годом
увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые
снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами.
Для приготовления натуральных полуфабрикатов
мясо нарезают на порционные куски без какой — либо дополнительной обработки.
Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции
слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления
рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и
хлеб.
На предприятиях, которые не снабжаются
полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное
производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные
резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки,
трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со
сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой,
размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки
порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.
Рабочие места в мясном цехе организуют для двух
технологических линий:
обработки мяса крупного рогатого скота,
поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами
или тушами; туш баранины и телятины; обработка птицы, дичи и субпродуктов.
Мясо доставляют в цех на тележках или
передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.
Оттаивание и промывание мяса производят,
подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью
щёток – душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают
зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Разруб туши на части производят на разрубочном
стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может
быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород
дерева (дуб, берёза) диаметром 450 – 500мм, высотой 800мм, квадратный – из
деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул
имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 450мм
(550 550мм), нижняя – 500 500мм (600 600мм), высота 800мм.
Использование электропил значительно облегчает
процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и
мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери. В частности,
кусок мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потурю мясного сока:
Для обвалки мяса используют производственные
столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара — 1,5м.
Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой,
благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки
столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева,
обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют
бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов
устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.
Обвалку мяса производят с помощью обвалочных
ножей — большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с
костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой
нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти — малый. Процесс
обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного
назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.
Нарезку, отбивание и панировку порционных
полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают
производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них
размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для
специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты,
нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:
Следует помнить, что получившие широкое
распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные
доски могут служить источником инфекций.
С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует
считать разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их
использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако
промышленность ещё не наладила массовый выпуск.
Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий
цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или
лотками.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленного
мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по
приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с
котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и
фаршемешалку к универсальному приводу.
На предприятиях, где организуют единые мясо –
рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при
условии чёткого разграничения технологического оборудования, инвентаря и
инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь
маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого
сырья.
4. Техника безопасности при работе в мясном
цехе.
При работе в мясо-рыбном цехе необходимо
соблюдать следующие правила:
запрещается работать на мясорубке без
предохранительного кольца; проталкивают мясо в машину, можно только деревянным
пестиком; запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
снимают или присоединяют сменные механизмы к универсальному приводу, только при
полном его выключении; перед работой застопоривают при помощи винтов тележку
универсального привода; для опаливания птицы и субпродуктов используют
специальные плиты с вытяжным колпаком; запрещается вынимать рыбу из ванн
руками; используют для этой цели проволочные черпаки; работники, занимающиеся
обвалкой мяса, должны надевать предохранительные кольчужки; на полу рядом с
производственными столами устанавливают подножные решетки; ножи должны иметь
хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; производственные
ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы своевременно
удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого
рабочего места, после окончания работы тщательно промывают и протирают все
машины, разрубочный стул ошпаривают кипятком и засыпают солью. Крючья для
подвешивания мяса нужно располагают не более 2м от пола. Пол в цехе должен быть
ровным, без выступов, не скользким. Разбор, чистку, смазку любого оборудования
производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников
электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы
около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Готовую продукцию весом
более 20кг транспортируют на тележках. В цехе обязательно должна находиться
аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей
трудоспособности, составляют акт по форме Н 1.
Инструкция
по охране труда при изготовлении пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей
1. Общие требования охраны труда
1.1. Настоящая инструкция по охране труда при изготовлении пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей составлена в соответствии с Приказом Минтруда России от 29 октября 2021 года № 772н «Об утверждении основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда», действующим с 1 января 2023 года, Приказом Минтруда России от 07.12.2020 N 866н «Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции»; Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 32 от 27 октября 2020 года «Об утверждении СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», разделом Х Трудового кодекса Российской Федерации и иными нормативными правовыми актами по охране труда, технической документацией и правилами эксплуатации электромясорубки, фаршемешалки.
1.2. Данная инструкция устанавливает требования охраны труда перед началом, во время и по окончании работы по изготовлению пищевых полуфабрикатов, определяет безопасные методы и приемы выполнения работ, а также требования охраны труда в аварийных ситуациях.
1.3. Инструкция по охране труда составлена в целях обеспечения безопасности труда и сохранения жизни и здоровья работника при изготовлении пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей.
1.4. К самостоятельной работе по изготовлению полуфабрикатов допускаются работники, соответствующие требованиям, касающимся прохождения предварительного, периодических и внеочередных медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, наличия личной медицинской книжки с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.
1.5. Работник должен изучить инструкцию по охране труда при изготовлении пищевых полуфабрикатов (мясных, рыбных и овощных), пройти вводный инструктаж по охране труда, первичный инструктаж на рабочем месте и стажировку до начала самостоятельной работы, обучение по охране труда и проверку знания требований охраны труда.
1.6. Работник, допущенный к работе по изготовлению полуфабрикатов, должен знать:
- устройство и принцип работы электромясорубки, фаршемешалки и другого используемого технологического оборудования;
- назначение механизмов и устройств безопасности;
- правила безопасной эксплуатации и ухода за мясорубкой, фаршмешалкой;
- возможные неисправности оборудования и методы их устранения;
- признаки доброкачественности мясных продуктов и органолептические методы их определения;
- опасные и вредные факторы при изготовлении полуфабрикатов;
- требования производственной санитарии, правила личной гигиены;
- санитарно-гигиенические требования содержания рабочего места;
- меры предупреждения пищевых отравлений;
- порядок действий при возникновении пожара и правила пользования первичными средствами пожаротушения;
- способы оказания первой помощи при несчастных случаях;
- инструкцию по охране труда при работе с электромясорубкой;
- инструкцию по охране труда при работе с фаршемешалкой
1.7. В процессе изготовления пищевых полуфабрикатов возможно воздействие следующих опасных и (или) вредных производственных факторов:
- физические — виброакустические факторы: шум.
Факторы признаются вредными, если это подтверждено результатами СОУТ.
1.8. Перечень профессиональных рисков и опасностей при изготовлении пищевых полуфабрикатов:
- движущиеся механизмы, подвижные части электромеханического (технологического) оборудования;
- перемещаемые сырье, тара (острые кромки, заусенцы);
- острое лезвие ножа, скребка (риск травмирования рук – порезы);
- заусенцы на рукоятках кухонных инструментов;
- колючие плавники и шипы рыбы;
- пониженная температура сырья;
- повышенная влажность воздуха;
- травмирование при падении на скользком полу;
- поражение электрическим током при использовании неисправного технологического и иного электрооборудования, отсутствия заземления, повреждении изоляции кабеля питания;
- недостаточная освещенность рабочей зоны.
1.9. В целях предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний при изготовлении полуфабрикатов работник должен:
- проходить ежедневный осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу;
- тщательно мыть руки с мылом после соприкосновения с загрязненными предметами, перед началом работы, при переходе от одной операции к другой;
- коротко стричь ногти, не покрывать ногти лаком;
- не носить ювелирные изделия.
1.10. При работе по изготовлению полуфабрикатов, как правило, используется следующая спецодежда: костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий, фартук из полимерных материалов с нагрудником, нарукавники из полимерных материалов. Использует санитарную одежду: халат хлопчатобумажный, головной убор (колпак, шапочка, косынка).
1.11. При несчастном случае пострадавший или очевидец обязан оповестить об этом своего непосредственного руководителя. При обнаружении неисправности технологического оборудования сообщить непосредственному руководителю.
1.12. Работник, допустивший нарушение (невыполнение) настоящей инструкции по охране труда при изготовлении полуфабрикатов, рассматривается, как нарушитель производственной дисциплины и может быть привлечён к дисциплинарной ответственности в соответствии с Трудовым Кодексом Российской Федерации и прохождению внеочередной проверки знания требований охраны труда.
2. Требования охраны труда перед началом работы
2.1. Перед началом работы по изготовлению полуфабрикатов проверить годность к эксплуатации и применению средств индивидуальной защиты. Надеть спецодежду, застегнуть ее. Не застёгивать одежду булавками, не допускать свисающих концов. Волосы заправить под головной убор.
2.2. Убедиться в достаточности освещения рабочей зоны.
2.3. Оценить визуально состояние пола на рабочем месте (отсутствие скользкости).
2.4. Обеспечить наличие свободных проходов в рабочей зоне.
2.5. Убедиться в устойчивости производственного стола, устойчивости и надежности крепления используемого технологического оборудования.
2.6. Убедиться в наличии диэлектрического коврика перед используемым электрооборудованием (если пол выполнен из токопроводящих материалов).
2.7. Осуществить осмотр используемого технологического оборудования и убедиться:
- в полной его сборке и чистоте;
- в отсутствии каких-либо предметов внутри;
- в наличии, исправности, правильной установке и надежном креплении ограждений движущихся частей оборудования;
- в целостности и надежности закрытия токоведущих и пусковых устройств электромясорубки, фаршемешалки и иного используемого электрооборудования;
- в целостности соединений защитного заземления (отсутствие обрывов, прочность контакта);
- в целостности кабелей питания, штепсельной вилки, защитного автомата.
2.8. Осуществить осмотр ножа и убедиться:
- в прочности насадки рукоятки;
- в отсутствии дефектов, заусенец, исправности лезвия и рукоятки;
- в остроте и качестве заточки лезвия (не проверять руками);
- в чистоте и сухости кухонного инструмента.
2.9. Подготовить и проверить на отсутствие дефектов необходимый кухонный инвентарь, кухонную посуду, специальные толкатели.
2.10. Удобно и устойчиво разместить запасы сырья в соответствии с частотой использования и расходования. Убедиться в отсутствии кости в мясе.
2.11. Протестировать исправность кухонного электромеханического оборудования на холостом ходу путем кратковременного его включения.
2.12. Не приступать к работе по изготовлению полуфабрикатов в случае плохого самочувствия или внезапной болезни. Приступать к работе следует после выполнения подготовительных мероприятий и устранения всех недостатков и неисправностей.
3. Требования охраны труда во время работы
3.1. При работе по изготовлению пищевых полуфабрикатов соблюдать правила ношения спецодежды, санитарной одежды, пользования средствами индивидуальной защиты, а также выполнять правила личной гигиены и содержать в чистоте рабочее место.
3.2. Не накапливать большого количества сырья на своем рабочем месте.
3.3. Осуществлять перенос сырья и полуфабрикатов в исправной таре (кухонной посуде). Не нагружать тару сверх ее предельной массы.
3.4. Не использовать в работе нож с непрочно закрепленным полотном, с рукояткой, имеющей заусенцы, с затупившимся лезвием.
3.5. При использовании ножа соблюдать следующие меры безопасности:
- работать только ведущей рукой, держа разделочный нож надёжно;
- работать сухим инструментом и сухими руками;
- держать нож преимущественно от себя;
- при движении ножа на себя стоять сбоку от линии движения ножа;
- не держать руку на линии движения ножа;
- пальцы держать на безопасной дистанции от ножа;
- перед нарезкой мяса проверить его на наличие кости;
- вкладывать нож в футляр (пенал) при перерывах в работе;
- соблюдать инструкцию по охране труда при работе с ножами
3.6. При работе с ножом запрещено:
- прикасаться к острой части лезвия;
- проверять остроту лезвия рукой;
- размахивать инструментом и указывать им;
- резать на весу;
- использовать нож для нарезки замороженных продуктов;
- ловить падающий инструмент;
- оставлять на краю производственного стола, в сырье.
3.7. Производить нарезку лука в вытяжном шкафу.
3.8. При эксплуатации электрической мясорубки соблюдать меры безопасности:
- перед обработкой мяса выполнять проверку на отсутствие в нем кости;
- подготовленное сырье для обработки на электромясорубке закладывать в приемную камеру небольшими кусками;
- для проталкивания обрабатываемых продуктов к шнеку применять только специальные толкатели;
- не проталкивать продукты руками;
- не перегружать приемную камеру продуктом.
3.9. При эксплуатации фаршемешалки соблюдать следующие меры безопасности:
- не менять направление вращения лопастей до полной их остановки;
- не перегружать смесительный барабан продуктом;
- выгружать сырье вращающимися лопастями при закрытой решетчатой крышке;
- не превышать допустимую скорость работы;
- не извлекать руками застрявший продукт, не просовывать руки в опасные зоны;
- не проталкивать продукт руками или посторонними предметами.
3.10. Не использовать технологическое оборудование для продуктов и/или способов применения, отличающихся от описанных в техническом руководстве. Не использовать оборудование не по назначению.
3.11. Располагаться на безопасном расстоянии от технологического оборудования, не наклоняться над ним, не допускать попадания в него элементов одежды, волос.
3.12. С целью избегания поражения электротоком при эксплуатации технологического оборудования соблюдать следующие меры электробезопасности:
- включение и выключение выполнять сухими руками, стоять на диэлектрическом коврике;
- не касаться одновременно включенного в электросеть оборудования и устройств, имеющих естественное заземление (радиаторы отопления, водопроводные трубы, мойки и т.п.);
- не касаться с поврежденной изоляцией кабелям питания;
- не допускать резких перегибов и защемления кабелей питания;
- не оставлять без контроля включенное электрооборудование, выключать его от сети при перерыве в работе, при завершении работы, во время разборки, чистки и мойки.
3.13. При ручной обработке рыбы пользоваться ножами, скейлерами, щетками.
3.14. Ручную разделку рыбы производить в резиновых перчатках с шероховатой поверхностью, надетых поверх хлопчатобумажных перчаток.
3.15. При обработке рыбы соблюдать следующие меры безопасности:
- при движении скребка для очистки рыбы от чешуи не нажимать сильно на рукоятку;
- разделку рыбы производить на разделочных досках и рыборазделочных столах, не имеющих трещин, заусенцев и других повреждений;
- соблюдать инструкцию по охране труда при обработке рыбы
3.16. Работы с замороженной рыбой производить после ее размораживания и достижения температуры продукта 5°С. Для обогревания рук применять сухие полотенца.
3.17. Использовать средства защиты рук при переносе замороженных продуктов.
3.18. Своевременно убирать с пола упавшее сырье, полуфабрикаты, воду.
3.19. Соблюдать требования безопасности при изготовлении пищевых полуфабрикатов, изложенные в настоящей инструкции по охране труда, инструкции по охране труда при работе с ножом, мясорубкой, фаршемешалкой, скейлером.
3.20. Следить за исправностью кухонного инструмента и технологического оборудования в процессе работы.
3.21. Во время работы не отвлекаться посторонними делами и разговорами.
3.22. Не поручать работу по изготовлению пищевых полуфабрикатов необученным и посторонним лицам.
4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях
4.1. Перечень основных возможных аварий и аварийных ситуаций при изготовлении полуфабрикатов, причины их вызывающие:
- неполадки в работе (поломка) технологического электрооборудования;
- поломка ножа вследствие износа;
- загрязнение рабочего места;
- возгорание вследствие неисправности электрооборудования.
4.2. При возникновении поломок в работе электромясорубки, фаршемешалки и иного технологического оборудования (посторонний шум, искрение, ощущение действия тока, запах тлеющей изоляции электропроводки) прекратить его использование и обесточить, отключив от электросети, сообщить непосредственному руководителю.
4.3. При поломке ножа прекратить его использование и передать непосредственному руководителю, соблюдая правила безопасности.
4.4. Если во время работы произошло загрязнение пола сырьем, полуфабрикатом или водой, аккуратно удалить загрязняющие вещества.
4.5. При возгорании используемого технологического электрооборудования обесточить его, немедленно сообщить в пожарную охрану по номеру телефона 101 (112), принять меры по эвакуации людей, а при условии отсутствия угрозы жизни и здоровью людей меры по тушению пожара в начальной стадии с помощью первичных средств пожаротушения. Сообщить о возгорании непосредственному руководителю.
4.6. В случае получения травмы прекратить работу, позвать на помощь, а при ее отсутствии воспользоваться аптечкой первой помощи, при необходимости вызвать скорую помощь по номеру телефона 103 (обратиться в лечебное учреждение), поставить в известность непосредственного руководителя. При получении травмы иным работником оказать ему первую помощь, при необходимости вызвать скорую медицинскую помощь по телефону 103, сообщить непосредственному руководителю.
5. Требования охраны труда по окончании работы
5.1. Выключить технологическое кухонное электрооборудование, дождаться полной остановки вращающейся его части и вынуть штепсельную вилку из розетки (отключить рубильник).
5.2. Осмотреть и очистить оборудование (электромясорубку, фаршемешалку и др.) от остатков продуктов, промыть ее механические элементы горячей водой с моющим средством, сполоснуть и высушить.
5.3. Не производить чистку (мойку) электромясорубки, фаршемешалки и другого используемого кухонного электрооборудования:
- погружая в воду или с помощью струи воды;
- металлическими предметами, проволочными губками, проволочными щетками или другими жесткими абразивными приспособлениями;
- синтетическими органическими растворителями на основе предельных и непредельных углеводов (спирты, бензины, ацетон, вайт-спирит и т.д.).
5.4. Аккуратно вымыть ножи, скребки. Беречь пальцы от порезов при промывке.
5.5. Обеспечить хранение ножей в сухом виде в ящике стола, специальных подставках, чехле, футляре или пенале.
5.6. Привести в порядок рабочее место. Очистить производственный стол, кухонный инвентарь, провести санитарную обработку, вымыть.
5.7. Снять с себя спецодежду и убрать ее в установленное место.
5.8. Вымыть лицо теплой водой и руки с мылом.
5.9. Сообщить непосредственному руководителю о недостатках, влияющих на безопасность труда, пожарную безопасность, обнаруженных во время работы по изготовлению полуфабрикатов.
Инструкцию разработал: __________ /________________/
СОГЛАСОВАНО
Специалист по охране труда __________ /________________/
«___»__________202__г.
С инструкцией ознакомлен(а)
«___»__________202___г. __________ /________________/
Рекомендуем перейти к:
Охране труда в столовой школы
Охране труда на кухне ДОУ
Охране труда в столовой
Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях:
Компоновочное решение цеха складывается в процессе выбора конфигурации цеха в принятой системе разбивочных цепей с учетом параметров габаритных схем оснащенности естественным светом строительных конструкций и размером стен, перегородок, дверей, окон и т.п., функциональных связей с другими помещениями предприятия.
Оборудование размещается в соответствии с принятыми линиями обработки отдельных видов продуктов, нормами проектирования и требованиями охраны труда и техники безопасности.
Мясорыбный цех предприятия включает в себя следующее:
Охлаждаемую камеру полуфабрикатов, мяса и рыбы;
Мясорыбный цех расположен ….
Цех работает…..
Здание цеха одноэтажное, прямоугольной формы.
Производственное оборудование расположены у наружных стен, так как они требуют естественного освещения. Выбранное расположение цеха обеспечивает последовательность технологического процесса и отсутствие пересечения технологических потоков.
Охрана труда и производственная санитария в мясорыбном цехе
Санитарные требования к содержанию помещений
Все помещения ПОП должны содержаться в чистоте, для чего проводят текущую уборку по мере загрязнения на рабочих местах, используя перерывы, санитарные часы. Ежедневно влажным способом подметают и моют полы, удаляют пыль с мебели, подоконников, радиаторов. Полы моют с добавлением моющих средств, двери, панели протирают тряпкой, смоченной моющим раствором. В цехе в конце смены полы обрабатывают 1 %-м раствором хлорной извести. Ежедневно дезинфицируют раковины, ручки дверей. Раз в неделю проводят расширенную уборку с применением моющих средств: моют стены и двери цеха, очищают от пыли потолок, карнизы, осветительную, вентиляционную арматуру, окна.
Санитарный день назначают не реже одного раза в месяц. В этот день предприятие не работает, а персонал проводит генеральную уборку с последующей дезинфекцией помещения, оборудования и инвентаря, осуществляют мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. Наличие мух, тараканов и грызунов на предприятии не допускается.
Уборочный инвентарь должен быть закреплен за каждым цехом, иметь соответствующую маркировку и храниться в специально отведенном месте. Моющие и дезинфицирующие средства хранят отдельно в сухом темном месте в маркированной посуде ли упаковке /8/.
Санитарные требования и требования безопасности, предъявляемые к оборудованию, установленному в цехе
Оборудование, инвентарь, посуда, тара, выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидемслужбы в установленном порядке или гигиенические сертификаты для применения в общественном питании.
Оборудование размещают с учетом технологического процесса. Для обработки сырых продуктов и прошедших тепловую обработку используют раздельное оборудование или сменные механизмы. Санитарную обработку оборудования выполняют по мере ее загрязнения и по окончании работы, в соответствии с инструкцией по эксплуатации. После использования рабочие части машины разбирают, очищают, моющим средством, ополаскивают, просушивают. Мелкие детали, кроме режущих, можно прокалить и кипятить.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и, дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-500с и насухо вытираются сухой чистой тканью.
Ванны ежедневно моют моющими средствами, дезинфицируют и ополаскивают горячей водой.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым продуктом и используется для раздельной обработки по видам, а также сырых и вареных.
Разделочные доски и ножи маркируются следующим образом: «МС»-мясо сырое, «РС»- рыба сырая.
После каждой операции доски очищают ножом, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают, ошпаривают и хранят в кассетах в цехе, за которым они закреплены.
Также обрабатывают и другой производственный инвентарь, который моют или непосредственно в цехе, при наличии моечных ванн, или в моечной кухонной посуде.
В соответствии с ГОСТ 12. 2. 003-74 ССБТ «Оборудование производственное. Общие требования безопасности» и ГОСТ 12. 2. 057-81 ССБТ «Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания. Общие требования безопасности», производственное оборудование должно быть безопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировке и хранении. Его безопасность обуславливается: выбором принципа действия, конструкцией схемы, безопасных механизмов конструкции, применением в конструкции средств механизации, автоматизации, средств дистанционного управления защиты, выполнением эргономических требований, включением требований безопасности в техническую документацию по монтажу, эксплуатации, ремонту, транспортированию и хранению оборудования.
Все оборудование, установленное на предприятии, находится в ведении директора, который специальным приказом закрепляет его за отдельными работниками.
Рядом с машинами вывешиваются плакаты и инструкции по правилам эксплуатации и технике безопасности.
К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, сдавшие специальный техникум и прошедшие инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.
Перед включением машины в работу необходимо проверить наличие у нее ограждений, состояние заземления, отсутствие посторонних предметов в машине, а также предупредить персонал цеха о пуске машины. Перед включением электропривода убедиться в надежном закреплении сменных механизмов. Загрузку продуктов в рабочий орган следует производить только после того, как двигатель начнет исправно работать.
Во время работы машины нельзя ее чистить, регулировать, поправлять руками застрявший продукт, так как это представляет серьезную опасность для работника. Во время работы нельзя оставлять машину без присмотра, поскольку может возникнуть самопроизвольное ее выключение, а затем включение и поломка деталей. После окончания работы машины сразу же отключают подачу к двигателю электроэнергии и только затем производят ее очистку.
Очень важно с точки зрения безопасности работы машин регулярно в установленные сроки проводить техосмотр и профилактический ремонт.
До начала работы проверяют исправность машины и отсутствие в ней посторонних предметов. Затем включают электродвигатель и загружают машину продуктом.
Во время работы машины не допускается извлекать руками застрявшие куски мяса.