Должностная инструкция начальника кондитерского цеха

Должностная инструкция начальника кондитерского цеха предприятия общественного питания

На чтение 5 мин Просмотров 2.2к. Опубликовано 14.03.2009

Содержание

1. ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ Начальника кондитерского цеха
2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
3. Квалификационные требования:
4. Начальник кондитерского цеха должен владеть вопросами:
5. ОБЯЗАННОСТИ
6. Приготовление изделий из дрожжевого теста, в т.ч. и слоеного.
7. Приготовление изделий из пресного и песочного, заварного теста
8. Приготовление бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных
9. Приготовление сиропов, начинок, обсыпок
10. ПРАВА
11. ОТВЕТСТВННОСТЬ

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ Начальника кондитерского цеха

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

• Начальник кондитерского цеха назначается и освобождается от занимаемой должности приказом директора.
• Начальник кондитерского цеха подчиняется непосредственно заведующему производством.
• В своей работе Начальник кондитерского цеха руководствуется действующим законодательством, приказами и распоряжениями директора организации, должностной инструкцией, правилами пожарной безопасности, правилами охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием производственного помещения, а также правилами поведения на рабочем месте.

Квалификационные требования:

• На работу в качестве начальника кондитерского цеха принимаются люди, имеющие навыки и стаж работы по специальности, дипломированные специалисты, проявляющие вежливость к людям и обслуживающему персоналу, аккуратные и ответственные к порученной работе.

Начальник кондитерского цеха должен владеть вопросами:

• Организации и контроля работы кондитерского цеха;
• Планирования ассортимента кондитерского цеха;
• Выбора необходимого сырья и материалов;
• Контроля качества и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов;
• Работы с персоналом и его оценки;
• Внедрения изменений в работу кондитерского цеха.

ОБЯЗАННОСТИ

• Подготовка цеха и рабочего места к работе.
• Соблюдать правила подготовки кондитерского цеха, рабочего места и инвентаря к работе;
• контроль за работой оборудования , особенно холодильного.
• контролировать подготовку весоизмерительных приборов к работе;
• обеспечивать наличие необходимых технологических карт на момент работы цеха в соответствии со сменным заданием;
• контролировать наличие моющие и дезинфицирующие средства и их применение;
• Соблюдать и контролировать санитарные требования к кондитерскому цеху;
• Соблюдать личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида;
• Соблюдать требования пожарной безопасности.
• Работа с технологическим оборудованием.
• Соблюдать и контролировать правила подготовки технологического оборудования персоналом;
• Выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции и контролировать использовать его по назначению;
• Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием;
• Соблюдать требования по охране труда.
• Хранение и подготовка сырья к работе.
• Контролировать приемку сырья по качеству и количеству.
• Соблюдать и контролировать правила хранения сырья.
• Соблюдать и контролировать правила обработки яиц.
• Владеть техникой просеивания муки, обучение и контроль процесса.
• Подготавливать свежие ягоды, фрукты и орехи для отделки и оформления.
• Распознавать недоброкачественные фрукты, ягоды и орехи, брак консервантов.
• Соблюдать правила утилизации отходов.

Приготовление изделий из дрожжевого теста, в т.ч. и слоеного.

• Владеть технологией выполнения операций при приготовлении изделий из дрожжевого теста, слоеного дрожжевого.
• Владеть технологией приготовления простого дрожжевого теста, слоеного дрожжевого, пресного слоеного теста.
• Владеть технологией приготовления теста с использованием смесей промышленного производства.
• Владеть технологией приготовления изделий с наполнителями.
• Определять готовность опары и теста.
• Порционировать и формировать изделия.
• Соблюдать процесс расстойки и подготовки изделий к выпечке.
• знать и соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
• Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
• Использовать пищевые разрыхлители.
• Определять степень готовности изделий.
• Соблюдать требования к качеству готовых изделий.

Приготовление изделий из пресного и песочного, заварного теста

• Соблюдать последовательность операций при приготовлении изделий из пресного и песочного теста.
• Готовить пресное и песочное, заварное тесто.
• Порционировать и формировать изделия.
• Соблюдать правила подготовки изделий к выпечке.
• Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
• Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
• Использовать пищевые разрыхлители.
• Определять степень готовности изделий.
• Соблюдать способы и приемы отделки изделий.
• Соблюдать требования к качеству готовых изделий.

Приготовление бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных

• Соблюдать последовательность операций при приготовлении бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
• Взбивать и замешивать бисквитное и песочное тесто.
• Использовать пищевые разрыхлители.
• Определять степень готовности выпекаемых изделий.

Приготовление сиропов, начинок, обсыпок

• Соблюдать последовательность операций при приготовлении сиропов, начинок, обсыпок.
• Варить сиропы.
• Владеть технологией приготовления простых начинок.
• Владеть техникой приготовления различных видов обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее).
• Определять степень готовности сиропов, начинок.
• Соблюдать требования к качеству готовой продукции.

ПРАВА

Начальник кондитерского цеха имеет право:

• Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
• В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю обо всех выявленных недостатках в процессах деятельности и вносить предложения по их устранению.
• Запрашивать лично или по поручению руководства предприятия от руководителей подразделений информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

ОТВЕТСТВННОСТЬ

1. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд и изделий технологической карточке.
2. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за выполнение производственной программы: выполнение вовремя заказов , наполняемость витрин , наличие продукции в необходимом количестве.
3. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за соблюдение технологии приготовления блюд и внедрение новых блюд и изделий ,наличие  в продаже.
4. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за сохранность сырья после из выдачи.
5. Начальник кондитерского цеха несет персональную  ответственность, в  т.ч. материальную, за хранение продуктов в холодильниках   и производственных помещениях.
6. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за выполнение правил техники безопасности.
7. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за своевременное прохождение медицинских осмотров, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством РФ.
8. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за несоблюдение режима питания персонала.
9. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за надлежащий порядок и чистоту на рабочих  местах  и производства в целом.

Согласовано:

Ознакомлены:

Много готовых документов  и шаблонов для менеджеров на сайте www.pitportal.ru

Оцените автора

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Должностная инструкция заведующего кондитерским производством

—
·

Опубликовано 30.09.2019
· Обновлено 08.12.2019

I. Общие положения

1. На должность заведующего кондитерским производством назначается лицо,  среднее профессиональное образование  или высшее образование по специальности «Технология продуктов питания», «Технология продукции общественного питания», «Технология продукции и организация общественного питания», а также дополнительное профессиональное образование.
2. Требования к стажу:
   • не менее трех лет в должности старший кондитер — для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование,
   • не менее двух лет в должности старший кондитер — для специалистов, имеющих высшее образование.
3. При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя — возраст не меньше 18 лет.
4. Обязательно наличие медицинской книжки.
5. Назначение на должность заведующего кондитерским производством, а также освобождение от нее производится приказом директора организации.
6. Заведующий кондитерским производством должен знать:
   • Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
   • Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции
   • Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха
   • Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания
   • Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
   • Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
   • Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, организации их хранения
   • Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений
   • Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания
   • Методы межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
   • _____________________________________________________________________
7. Заведующий кондитерским производством подчиняется непосредственно ______________________________
8. На время отсутствия заведующего кондитерским производством (отпуск, болезнь, пр.) ее обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее их исполнение.
9. ________________________________________________________________

II. Должностные обязанности

В обязанности заведующего кондитерским производством  входит:

1. Планирование процессов кондитерского цеха:
   • Оценка факторов, влияющих на процессы кондитерского производства
   • Планирование потребностей кондитерского цеха в трудовых и материальных ресурсах
   • Разработка планов кондитерского цеха по отдельным видам процессов
   • Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на кондитерскую и шоколадную продукцию
2. Организация и координация процессов кондитерского цеха:
   • Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов кондитерского цеха
   • Распределение производственных заданий между бригадами кондитерского цеха в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров
   • Координация процессов кондитерского цеха с другими структурными подразделениями организации питания
3. Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха:
   • Контроль выполнения работниками кондитерского цеха технологий изготовления кондитерской и шоколадной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации
   • Оценка результатов работы кондитерского цеха за отчетный период
   • Выявление отклонений от плана в работе кондитерского цеха и их причин
   • Подготовка отчетов о результатах работы кондитерского цеха за отчетный период
   • Реализация мер по предупреждению нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации
   • Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы кондитерского цеха

III. Права

Заведующий кондитерским производством  имеет право:

1. Запрашивать и получать необходимую информацию, а так же материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности.
2. Повышать квалификацию, проходить переподготовку (переквалификацию)
3. Принимать участие в обсуждении вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
4. Вносить предложения и замечания по вопросам улучшения деятельности на порученном участке работы.
5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
6. ___________________________________________________________

IV. Ответственность

Заведующий кондитерским
производством несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
4. ___________________________________________________________________

Настоящая
должностная инструкция разработана в соответствии с положениями (требованиями)
Трудового кодекса Российской Федерации от 30.12.2001 г. № 197 ФЗ (ТК РФ) (с
изменениями и дополнениями), профессионального стандарта «Кондитер» утвержденного приказом Министерства
труда и социальной защиты Российской Федерации от 7 сентября 2015 г. № 597н и
иных нормативно–правовых актов, регулирующих трудовые отношения.

Поделиться ссылкой:

Метки: кондитеробщественное питание

Читайте также:

УТВЕРЖДАЮ:

_______________________________

[Наименование должности]

_______________________________

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Начальника кондитерского цеха

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность начальника кондитерского цеха [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).

1.2. Начальник кондитерского цеха назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

1.3. Начальник кондитерского цеха подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.

1.4. Начальник кондитерского цеха относится к категории рабочих и имеет в подчинении [наименование должностей подчиненных в дательном падеже].

1.5. На должность начальника кондитерского цеха назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование — программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) и прошедшее дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству.

1.6. Требования к практическому опыту работы начальника кондитерского цеха: не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания.

1.7. Особые условия допуска начальника кондитерского цеха к работе:

• наличие медицинской книжки;
• прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке;
• при производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя — возраст не меньше 18 лет.

1.8. Начальник кондитерского цеха отвечает за:

• эффективное исполнение поручаемой ему работы;
• соблюдение требований исполнительской, трудовой дисциплины;
• сохранность находящихся у него на хранении (ставших ему известными) документов (сведений), содержащих (составляющих) коммерческую тайну организации.

1.9. Начальник кондитерского цеха должен знать:

• нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;
• современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции;
• специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха;
• методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания;
• методы деловых коммуникаций и публичных выступлений;
• методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания;
• методы межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений;
• технологии маркетинговых исследований в организациях питания;
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания;
• требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, организации их хранения.

1.10. Начальник кондитерского цеха должен уметь:

• определять факторы, влияющие на процессы кондитерского производства, и давать их оценку;
• планировать отдельные виды процессов кондитерского производства и необходимые для этого ресурсы;
• разрабатывать и вносить коррективы в планы кондитерского цеха в зависимости от изменения факторов, влияющих на них;
• оценивать организацию процессов кондитерского производства;
• определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и ответственности;
• разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам кондитерского цеха;
• координировать производственные и социальные процессы кондитерского цеха в соответствии с целями развития организации питания;
• согласовывать планы и процессы кондитерского цеха со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания;
• проводить собрания трудового коллектива кондитерского цеха;
• производить входной, текущий и итоговый контроль работы кондитерского цеха;
• выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем;
• выявлять факты и причины нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации;
• использовать компьютерные программы и технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы кондитерского цеха.

1.11. Начальник кондитерского цеха в своей деятельности руководствуется:

• локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
• правилами внутреннего трудового распорядка;
• правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
• указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
• настоящей должностной инструкцией.

1.12. В период временного отсутствия начальника кондитерского цеха (отпуск, болезнь), его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].

2. Должностные обязанности

При управлении текущей деятельностью кондитерского цеха начальник кондитерского цеха выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Планирование процессов кондитерского цеха, в том числе:

• оценку факторов, влияющих на процессы кондитерского производства;
• планирование потребностей кондитерского цеха в трудовых и материальных ресурсах;
• разработку планов кондитерского цеха по отдельным видам процессов;
• разработку предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на кондитерскую и шоколадную продукцию.

2.2. Организацию и координацию процессов кондитерского цеха, в том числе:

• проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов кондитерского цеха;
• распределение производственных заданий между бригадами кондитерского цеха в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров;
• координацию процессов кондитерского цеха с другими структурными подразделениями организации питания.

2.3. Контроль и оценку эффективности процессов кондитерского цеха, в том числе:

• контроль выполнения работниками кондитерского цеха технологий изготовления кондитерской и шоколадной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации;
• оценку результатов работы кондитерского цеха за отчетный период;
• выявление отклонений от плана в работе кондитерского цеха и их причин;
• подготовку отчетов о результатах работы кондитерского цеха за отчетный период;
• реализацию мер по предупреждению нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации;
• подготовку и реализацию мер по повышению эффективности работы кондитерского цеха.

В случае служебной необходимости начальник кондитерского цеха может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном положениями федерального законодательства о труде.

3. Права

Начальник кондитерского цеха имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.

3.2. Давать подчиненным ему работникам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.

3.3. Контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений подчиненными ему работниками.

3.4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

3.5. Получать необходимую для выполнения функциональных обязанностей информацию о деятельности организации от всех подразделений напрямую или через непосредственного руководителя.

3.6. Взаимодействовать с другими подразделениями организации по производственным и другим вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

3.7. Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы организации.

3.8. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности и деятельности подчиненных ему работников.

3.9. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.10. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения должностных обязанностей.

3.11. Иные права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации.

4. Ответственность и оценка деятельности

4.1. Начальник кондитерского цеха несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:

4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.

4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

4.2. Оценка работы начальника кондитерского цеха осуществляется:

4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.

4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.

4.3. Основным критерием оценки работы начальника кондитерского цеха является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.

5. Условия работы

5.1. Режим работы начальника кондитерского цеха определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.

5.2. В связи с производственной необходимостью начальник кондитерского цеха обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).

5.3. В связи с производственной необходимостью начальнику кондитерского цеха для осуществления его трудовых функций может предоставляться служебный автотранспорт.

6. Право подписи

6.1. Начальнику кондитерского цеха для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно-распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.

(подпись)

Скачать Должностная инструкция (обязанности) начальника кондитерского цеха

Должностная инструкция начальника кондитерского цеха (скачать бесплатно)