УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
наименование компании _______________________________
подпись _______________________________ / Ф.И.О. _______________________________
дата «___» ____________ 202__ г.
Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации, приказа Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. №610н
«Об утверждении профессионального стандарта «Повар» и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.
I. Общие положения
1.1. Должностная инструкция регулирует следующие параметры, касающиеся деятельности повара: должностные обязанности, права, ответственность, взаимоотношения и связи по должности.
1.2. Повар относится к категории рабочих.
1.3. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора компании.
1.4. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару.
1.5. Во время отсутствия повара его права и обязанности возлагаются на других должностных лиц, о чем генеральным директором компании выпускается соответствующее распоряжение.
1.6. На должность повара назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих).
1.7. Допуск к работе повара осуществляется при наличии медицинской книжки, прохождении обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке. При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя — возраст от 18 лет.
1.8. Повар должен знать:
• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;
• специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы организации питания, в том числе диетического;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;
• виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;
• технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
1.9. Повар должен уметь:
• производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;
• применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• изготавливать блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
• соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос;
• изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса;
• производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах;
• оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
• организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента;
• комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
• творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
• соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;
• оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия;
• кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.
1.10. Повар руководствуется в своей деятельности:
• законодательными актами РФ;
• Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
• приказами и распоряжениями генерального директора;
• настоящей должностной инструкцией.
II. Должностные обязанности повара
Повар выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.2. приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.3. подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.4. оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий;
2.5. оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.6. контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.7. контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.8. контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.9. презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;
2.10. составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.11. подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.12. контроль работы помощника повара.
III. Права повара
Повар имеет право:
3.1. Запрашивать у шеф-повара информационные материалы и нормативно-правовые документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей, разъяснения и уточнения по выданным поручениям, рецептуре и технологиям приготовления блюд, напитков и кондитерских изделий.
3.2. Знакомиться с проектами решений генерального директора, касающихся исполняемых должностных обязанностей, с документами, определяющими права и обязанности по занимаемой должности, критериями оценки качества исполнения должностных обязанностей.
3.3. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых должностных обязанностей.
3.4. Разрабатывать и вносить на рассмотрение шеф-повара предложения по организации труда в рамках своих должностных обязанностей, по улучшению рецептуры и технологий приготовления блюд, напитков и кондитерских изделий.
3.5. Требовать осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, а также полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.
3.6. На защиту профессиональной чести и достоинства, знакомиться с документами, содержащими оценку его деятельности, и давать по ним разъяснения.
IV. Ответственность повара
Повар несет ответственность:
4.1. За невыполнение, несвоевременное или халатное исполнение своих должностных обязанностей.
4.2. За обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
4.3. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальности информации.
4.4. За нарушение или ненадлежащее исполнение Устава, правил внутреннего трудового распорядка, должностной инструкции, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.
V. Взаимоотношения и связи по должности
5.1. Повар работает в сменном режиме по графику, утвержденному шеф-поваром.
5.2. Повар исполняет должностные обязанности других работников кухни во время их отсутствия в соответствии с распоряжением шеф-повара.
VI. Заключительные положения
6.1. Сотрудник знакомится с должностной инструкцией под роспись при приеме на работу до подписания трудового договора.
6.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, другой — у сотрудника.
6.3. Сотрудник знакомится под роспись с изменениями в должностной инструкции, касающимися общих положений, должностных обязанностей, прав, ответственности и оформленными соответствующим распоряжением генерального директора компании.
С инструкцией ознакомлен:
подпись _______________________________ / Ф.И.О. _______________________________
дата «___» ____________ 202__ г.
Повар мясного цеха – востребованная и хорошо оплачиваемая профессия. Но занять эту должность может не каждый. От претендента требуются не только наличие образования, но и навыки, скорость выполнения работы, аккуратность и строгое соблюдение требований и санитарных норм.
Повар мясного цеха и повар заготовщик – в чем разница
Многие путают эти должности, считая, что это одно и то же. Однако они различаются обязанностями.
Повар заготовщик не производит термическую обработку блюд, не доводит их до стадии подачи на стол. Приготовление первых и третьих блюд и вовсе не входит в список его обязанностей.
В магазинах работа этих сотрудников является звеном между приемом сырья и поступлением товара на прилавок. Приготовленные полуфабрикаты выставляются на продажу. В ресторанах, столовых, кафе повар заготовщик обеспечивает линейных поваров сырьем для приготовления блюд.
Особенности осуществления деятельности
Чтобы стать специалистом, нужно не только уметь быстро и качественно изготавливать полуфабрикаты. Необходимо готовить продукцию согласно технологическим картам. А это предусматривает четкое следование весовым соотношениям продуктов в полуфабрикатах.
Обязательным требованием является соблюдение установленного в ТК веса каждой единицы полуфабриката. Для этого не стоит взвешивать пельмени по 1 шт. Можно отмерить теста и фарша на 10 ед. и на глаз распределить продукты поровну.
Не следует пренебрегать отчетностью. Обязательно ведение журнала, где фиксируются полученные на переработку продукты с указанием их массы, и вес изготовленных полуфабрикатов.
Часто в обязанности повара мясного цеха по производству полуфабрикатов входит выкладка продукции на витрины. Поэтому специалисту необходимы знания товарного соседства и сроки реализации продукции. Соблюдение этих правил и строгий контроль качества товара тоже входит в круг его обязанностей.
Требуемая квалификация
Профессия повара требует обучения. Существуют вузы, которые готовят дипломированных специалистов в этой области. Можно выучиться профессии в техникуме, колледже, училище либо посетить краткосрочные курсы.
Но для желающих устроиться на работу поваром заготовщиком важным критерием являются не документы о полученном образовании, а практические навыки.
Побыв неделю в учениках, подметив у опытного наставника полезные наработки, потренировавшись дома, можно стать хорошим специалистом в этом направлении.
Общие требования к должности
Работа связанная с производством продуктов питания, ответственна.
Кроме четкого следования указаниям в ТТК и ведения журнала отчетности, заготовщик обязан:
- уметь обращаться с технологическим оборудованием;
- знать и соблюдать санитарные нормы;
- содержать в чистоте рабочее место и одежду;
- иметь медицинскую книжку;
- проходить осмотры в медучреждении согласно установленным срокам.
Но главное требование к специалистам, связанным с производством полуфабрикатов, – честность. При обнаружении краж или мошеннических действий со стороны сотрудников руководство увольняет их. Иной раз этому сопутствует высокий штраф.
После увольнения вряд ли бывшему повару удается найти другое место работы – руководители предприятий всегда обмениваются информацией о сотрудниках, которым нельзя доверять.
Функциональные обязанности
Повар заготовщик должен:
- лепить (формировать) полуфабрикаты (пельмени, котлеты, фрикадельки, чебуреки, пирожки, манты, самсу, голубцы и др.);
- делать фарши;
- набивать фаршем колбаски, купаты;
- заниматься обвалкой и нарезкой мяса и рыбы;
- мариновать продукты для шашлыка;
- готовить тесто.
В магазинах он дополнительно занимается выкладкой товара на витрины, следит за сроками реализации продукции и ее ротацией. Пополнение ассортимента витрины также входит в круг обязанностей производителя полуфабрикатов.
Часто в магазинах и на предприятиях общественного питания работают узкие специалисты:
- обвальщики;
- фаршесоставители;
- шашлычники.
Тогда круг обязанностей мастера по производству полуфабрикатов сужается. Он должен только перерабатывать поступающие к нему продукты.
В пунктах общественного питания повар заготовщик не принимает самостоятельно решений относительно того, чем ему следует заниматься в данное время. Здесь он является помощником повара, отвечающего за процесс приготовления заказанных клиентами блюд.
.jpg)
Ответственность повара мясного цеха
На всех предприятиях, связанных с продажами, каждый работник материально отвечает за поступившее сырье, производимые товары и оборудование.
Недостачу или стоимость пришедшего в негодность продукта по вине сотрудника, будь то сырье или готовое изделие, ему придется возмещать из собственных средств. Хотя в некоторых магазинах и ресторанах руководители списывают испорченный товар из-за истекшего срока реализации за счет предприятия.
Но за продукцию, изготовленную с нарушением технических рекомендаций, ответственность ложится только на повара.
То же касается материальных потерь в результате нарушения правил хранения и транспортировки полуфабрикатов и сырья внутри данного предприятия.
Где искать вакансию повар заготовщик
Чтобы устроиться на работу поваром, нужно обратиться к директору специализированного магазина, торгующего мясной продукцией – как свежей, так и в переработанном виде.
Часто руководители знают, где на других точках в сети требуются сотрудники. Поэтому они могут посоветовать, куда следует обратиться. Директора и сами могут связаться с головным начальством для решения этого вопроса.
То же происходит и в сети ресторанов, кафе, столовых. Обратившись в находящийся поблизости пункт общественного питания, можно получить исчерпывающую информацию о нехватке рабочих рук в других точках сети.
Помогут соискателю газеты бесплатных объявлений либо печатные периодические издания, продающиеся в ларьках “Союзпечати”. В рекламных блоках либо в специальной рубрике можно найти предложения об открытых вакансиях.
В интернете тоже выкладываются приглашения на должность поваров.
Информацию стоит поискать на сайтах объявлений:
- “Авито”;
- SuperJob;
- zarplata.ru;
- hh.ru;
- Jobsora;
- Jobl.org и др.
Здесь можно воспользоваться списком вакансий. Если же поиск не такой уж и срочный, рекомендуется создать свое резюме и разместить его на сайтах, помогающих найти работу или сотрудников на должность.
В этом случае следует в него внести факты, выделяющие соискателя среди остальных:
- опыт работы;
- наличие специального образования;
- полученные от бывших работодателей благодарности, награды, поощрения.
Опытный повар мясного цеха вряд ли будет ждать приглашения на собеседование длительное время.
Должностная инструкция повара – это тот документ, который подробно определяет полный перечень обязанностей, прав и ответственность, которые возлагаются на повара.
Этот документ не является обязательным к применению, тем не менее, его используют во многих компаниях. Связано это с тем, что должностная инструкция нужна не только работникам для четкого понимания своего служебного функционала, но и руководителям – для грамотного построения рабочего процесса и координирования работы.
Составлением документа занимается, как правило, либо специалист юридического отдела, либо секретарь организации, либо непосредственный руководитель того работника, под которого оформляется инструкция.
ФАЙЛЫ
Скачать пустой бланк должностной инструкции повара .docСкачать образец заполнения должностной инструкции повара .doc
Основные правила по формированию инструкции
Унифицированного образца должностной инструкции не существует, ровно как и такого законодательно закрепленного понятия. Как правило, инструкции пишутся по распространенным шаблонам или, при наличии особых потребностей, составляются в индивидуальном порядке.
Стандартная форма всегда включает в себя четыре основных раздела:
- «Общие положения»,
- «Основные функции»,
- «Права»,
- «Обязанности»,
которые при необходимости могут дополняться и другими параграфами.
Распечатывается документ в единственном экземпляре, а если на предприятии трудится несколько человек по одной и той же специальности, то можно несколько корректировать инструкцию (во избежание дублирования трудовых задач) и делать на каждого сотрудника свой персональный вариант.
Инструкция в обязательном порядке должна быть удостоверена руководителем компании, а также подписью самого сотрудника, который таким образом подтверждает то, что согласен с возлагаемыми на него обязанностями и готов в случае необходимости нести за них ответственность.
Образец заполнения должностной инструкции повара
Для начала посередине документа пишется его название и чуть ниже с правой стороны отводится место для утверждения руководителем фирмы: тут вписывается его должность, (согласно штатному расписанию), полное наименование компании, фамилия, имя, отчество начальника, а также оставляется строка для его личной подписи.
Общие положения
- В первый раздел, который носит название «Общие положения», вносятся данные о том, к какой категории сотрудников относится повар (служащий, специалист, руководитель, технический персонал, рабочий и т.п.).
- Затем указывается, на основе каких документов производится назначение и увольнение работника (приказ, распоряжение и т.п.), а также кто является его непосредственным руководителем.
- Далее следует обязательно вписать информацию о том, кто и по какому праву должен замещать повара в период его отсутствия на рабочем месте (без указания конкретных имен), а также требования по уровню квалификации, образованию, опыту и стажу работы, которым должен соответствовать данный сотрудник.
- После этого подробным образом перечисляется полный перечень документов, актов, приказов, распоряжений и законов, с которыми повар обязан быть знаком. В числе общих требований вписываются и те, которые касаются непосредственно его работы (например, знание кулинарных технологий и процессов, владение инструментами и оборудованием) и пр.
- Сюда же вписывается документация, которой повар должен руководствоваться в своей деятельности.
Должностные обязанности повара
Второй раздел «Должностные обязанности повара» напрямую касается тех конкретных задач, которые входят в его профессиональную компетенцию. Функционал должен быть расписан со всей тщательностью, при этом важно учитывать рабочее время сотрудника, во избежание недостаточной или чрезмерной нагрузки. Кроме того, следует следить за тем, чтобы его обязанности не повторяли обязанности других работников.
Права повара
В раздел «Права» включаются полномочия, которыми обладает повар для максимально плодотворного труда своего лично и коллектива в целом, в том числе возможность выдвигать требования по улучшению условий работы и производства, вносить конструктивные и рационализаторские предложения и проявлять прочие инициативы.
Ответственность повара
Раздел «Ответственность» всегда включает в себя точный список проступков и нарушений, за которые могут последовать внутренние административные санкции и взыскания. Во избежание недоразумений, в одном из пунктов можно отдельно указать, что все требования, а также возможное наказание находятся в рамках Трудового кодекса РФ.
Условия работы повара
Следующий раздел «Условия работы» определяет перечень документов, которые эти самые условия и регулируют.
В конце должностную инструкцию повара необходимо утвердить у того должностного лица, который несет ответственность за то, чтобы прописанные в нем пункты соблюдались: тут следует вписать его должность, полное название фирмы, фамилию, имя, отчество, а также поставить подпись с расшифровкой.
В следующей строке аналогичным образом указываются сведения о поваре: полностью его фамилия, имя, отчество, опять же название компании, паспортные данные (или информация из другого удостоверяющего личность документа), подпись и дата ознакомления с инструкцией.
(6 оценок, среднее: 3,50 из 5)
Загрузка…
I. Общие положения
1.На должность повара назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих) («Повар, кондитер»)
или
Профессиональное обучение по программе профессиональной подготовки по профессиям рабочих («Повар»)
2. Опыт практической работы не менее одного года в организациях питания по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара при наличии профессионального обучения.
3. Дополнительные требования:
— наличие медицинской книжки;
— прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров.
4. Назначение на должность повара, а также освобождение от нее производится приказом руководителя организации.
5. Повар должен знать:
5.1. Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
5.2. Назначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними
5.3. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания
5.4. Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий
5.5. Правила составления заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием специализированного программного обеспечения
5.6. Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке
5.7. Процессы и режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
5.8. Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий
5.9. Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
5.10. Рецептуру и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
5.11. Технологии в молекулярной кухне
5.12. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов
5.13. Правила эксплуатации кухонных роботов
5.14. Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
5.15. Принципы ХАССП в организациях общественного питания
5.16. Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
5.17. _____________________________________________________________________
6. Повар подчиняется непосредственно ____________.
7. На время отсутствия повара (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее их исполнение.
8. ________________________________________________________________
II. Должностные обязанности
В обязанности повара входит:
1. Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе:
— Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
— Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
— Подготовка товарных отчетов по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий
2. Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий:
— Разработка рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий
— Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
— Подготовка оборудования, инвентаря для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
— Приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий
III. Права
Повар имеет право:
1. Запрашивать и получать необходимую информацию, а также материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности.
2. Повышать квалификацию,
проходить переподготовку (переквалификацию)
3. Принимать участие в
обсуждении вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
4. Вносить предложения и
замечания по вопросам улучшения деятельности на порученном участке работы.
5. Требовать от руководства
организации оказания содействия, в том числе обеспечения
организационно-технических условий и оформления установленных документов,
необходимых для исполнения должностных обязанностей.
6.___________________________________________________________
IV. Ответственность
Повар несет ответственность:
1. За ненадлежащее исполнение
или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной
инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством
Российской Федерации.
2. За правонарушения,
совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах,
определенных действующим административным, уголовным и гражданским
законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального
ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским
законодательством Российской Федерации.
4.
____________________________________________________________________
Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с положениями (требованиями) Трудового кодекса Российской Федерации от 30.12.2001 г. № 197 ФЗ (ТК РФ) (с изменениями и дополнениями), профессионального стандарта «Повар» утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 09 марта 2022г. №113н и иных нормативно–правовых актов, регулирующих трудовые отношения.
Поделиться ссылкой:
Должностная инструкция повара ресторана
Должностная инструкция повара ресторана
1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция повара ресторана разработана на основе Профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015г. № 610н, с учетом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.
1.2. Повар относится к категории специалистов.
1.3. На должность повара ресторана назначается лицо:
- имеющее среднее профессиональное образование по программам подготовки квалифицированных рабочих (служащих);
- прошедшее профессиональное обучение по программе профессиональной подготовки по основному производству организации питания; программе переподготовки специалистов;
- имеющее стаж работы не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих);
- стаж работы не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование.
1.4. Для повара ресторана обязательно прохождение предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (ежегодно), профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, а также иметь личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе. При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет.
1.5. Повар принимается на работу в ресторан и освобождается от должности директором (управляющим рестораном).
1.6. Повар непосредственно подчиняется директору (управляющему рестораном). Выполняет свои обязанности под руководством шеф-повара.
1.7. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией повара ресторана, разработанной по профстандарту, Правилами внутреннего трудового распорядка ресторана, требованиями охраны труда, пожарной и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации.
1.8. Повар ресторана должен знать:
- нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
- требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;
- специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;
- технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
- рецептуру и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;
- виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;
- инструкцию по охране труда для повара ресторана;
- требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
1.9. Повар ресторана должен уметь:
- изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса;
- производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале;
- оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
- организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента;
- изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
- комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
- творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
- готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу;
- соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;
- оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
- составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия;
- кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
- составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.
1.10. При выполнении трудовых обязанностей на кухне ресторана повар должен соблюдать свою должностную инструкцию, правила и нормы охраны труда и производственной санитарии, пожарной и электробезопасности, инструкции по охране труда при выполнении работ и работе с технологическим оборудованием, кухонным инвентарем.
1.11. Перед осуществлением деятельности повар ресторана проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
2. Трудовые функции
Повар ресторана выполняет следующие трудовые функции:
2.1. Приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента:
2.1.1. Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара на кухне ресторана к работе;
2.1.2. Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий.
3. Должностные обязанности
3.1. Повар ресторана должен являться на работу строго согласно утвержденному графику работы кухни ресторана.
3.2. В рамках трудовой функции подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе:
- оценивать наличие запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий в ресторане;
- оценивать наличие персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- составлять заявки на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий на кухне ресторана;
- осуществлять подготовку товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
- осуществлять контроль выполнения помощником повара заданий;
- контролировать хранение и расход продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий в ресторане.
3.3. В рамках трудовой функции приготовления, оформления и презентации блюд, напитков и кулинарных изделий:
- разрабатывать меню/ассортимент и рецепты блюд, напитков и кулинарных изделий кухни ресторана;
- подготавливать сырье и полуфабрикаты для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- осуществлять подготовку экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- осуществлять нарезку и формовку овощей и фруктов;
- приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента;
- приготовление холодных и горячих закусок;
- приготовление холодных рыбных и мясных блюда;
- приготовление супов, отваров и бульонов;
- приготовление горячих и холодных соусов;
- приготовление блюд из овощей и грибов;
- приготовление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных;
- приготовление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы;
- приготовление блюд из творога, сыра, макаронных изделий;
- приготовление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента;
- приготовление оформление холодных и горячих десертов кухни ресторана;
- приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических блюд;
- осуществлять контроль хранения и расхода продуктов на кухне ресторана;
- контролировать качество приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- контролировать безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
- презентовать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия потребителям в ресторане.
3.4. Во время выполнения функциональных обязанностей повар ресторана обязан:
- обеспечивать доброкачественное приготовление пищи на кухне ресторана.
- строго соблюдать технологический процесс согласно утвержденной рецептуре;
- соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;
- выполнять вспомогательные работы при приготовлении блюд и кулинарных изделий;
- перебирать зелень, плоды, удалять дефектные экземпляры, посторонние примеси;
- осуществлять закладку продуктов в последовательности, учитывающей продолжительность их приготовления;
- соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
- по окончании рабочего дня приводить рабочее место на кухне ресторана в порядок, мыть плиты, стойки;
- уметь пользоваться оборудованием и следить за его сохранностью;
- строго соблюдать установленную продолжительность рабочего времени;
- не допускать действий, мешающих другим работникам выполнять трудовые обязанности;
- проводить плановые инвентаризации;
- своевременно информировать администрацию ресторана об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;
- участвовать в плановых генеральных уборках кухни ресторана;
- быть предельно вежливым в общении с гостями ресторана и коллегами по работе;
- в случае возникновения нештатных ситуаций своевременно ставить в известность руководство (шеф-повара).
3.5. В сфере охраны труда повар ресторана обязан:
- соблюдать требования по охране труда, а также правила поведения на территории ресторана, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;
- использовать и правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;
- проходить в установленном законодательством порядке медицинские осмотры, подготовку (обучение), переподготовку, стажировку, инструктаж, повышение квалификации и проверку знаний по вопросам охраны труда;
- немедленно сообщать директору (управляющему) ресторана (в случае его отсутствия – другому ответственному должностному лицу) о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работающих и окружающих, несчастном случае, произошедшем на производстве, оказывать содействие руководству по принятию мер для оказания необходимой помощи потерпевшим и доставке их в организацию здравоохранения;
- исполнять другие обязанности, предусмотренные законодательством по охране труда;
- в случае отсутствия средств индивидуальной защиты немедленно уведомлять об этом непосредственно руководителя.
3.6. Повару ресторана запрещено:
- оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;
- курить, употреблять спиртные напитки, иные наркотические или токсические вещества на территории ресторана;
- на рабочем месте принимать пищу, жевать жевательную резинку, заниматься личными делами, грубить сотрудникам и посетителям ресторана.
3.7. Повару необходимо соблюдать:
- правила санитарии и личной гигиены на рабочем месте;
- свою должностную инструкцию повара на пищеблоке ресторана, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации технологического оборудования и кухонного инвентаря;
- культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе в ресторане;
- правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения спецодежды.
3.8. Повар кухни ресторана обязан постоянно улучшать свои знания, повышать квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.
4. Права
Повар ресторана имеет право:
4.1. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.
4.2. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.
4.3. На оказание содействия администрации ресторана в выполнении своих должностных обязанностей.
4.4. Знакомится с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.
4.5. На представление к различным формам поощрения.
4.6. Защищать свою профессиональную честь и достоинство.
4.7. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.
5. Ответственность
5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции повара в ресторане, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений директора (управляющего ресторана) и иных локальных нормативных актов, работник несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба повар ресторана несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:
- за качество и соответствие готовых блюд меню-раскладке, утвержденному в кафе;
- за соблюдение технологии приготовления блюд и своевременную выдачу питания согласно графику выдачи с соблюдением нормы готовых блюд;
- за сохранность пищевых продуктов после их выдачи;
- за соблюдение режима питания.
5.3. За нарушение правил и требований охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, повар ресторана несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой и должностных обязанностей деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
6. Взаимоотношения. Связи по должности
Повар ресторана:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором (управляющим ресторана).
6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает шеф-повару о неисправностях технологического оборудования, электрооборудования кухни, кухонного инвентаря, сантехники, системы водоснабжения и вентиляции, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками кухни ресторана; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками кухни ресторана, а также благоприятного морально-психологического климата в коллективе.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, повар обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).
7. Заключительные положения
7.1. Ознакомление повара с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу в ресторан (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления повара ресторана с настоящей должностной инструкцией, разработанной с учетом профстандарта, подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.
Должностную инструкцию разработал: _____________ /_______________________/
С должностной инструкцией ознакомлен (а), один экземпляр получил (а) и обязуюсь хранить его на рабочем месте.
«___»_____20___г. _____________ /_______________________/
Рекомендуем перейти к разделу:
Должностные инструкции работников кухни ресторана
Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях: