Должностная инструкция шеф повара кафе

Должностная инструкция
шеф-повара кафе по профстандарту

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция шеф-повара кафе разработана на основе Профессионального стандарта «Повар», утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 610н, с учетом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем в организации питания.
1.2. Шеф-повар кафе относится к категории руководителей.
1.3. На должность шеф-повара кафе может назначаться лицо:

• имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
• имеющее стаж работы по специальности не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания;
• прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
• достигшее возраста 18 лет (при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя).

1.4. Для шеф-повара кафе обязательно прохождение предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (ежегодно), профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, а также иметь личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.
1.5. Шеф-повар принимается на работу и освобождается от должности директором (заведующим) кафе.
1.6. Шеф-повар непосредственно подчиняется директору (заведующему) кафе. Под руководством шеф-повара выполняют свои трудовые функции повара кухни.
1.7. Шеф-повар в кафе должен знать:

• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• методы делопроизводства, организации, управления, стимулирования и контроля деятельности подчиненных, подготовки отчетности организаций питания;
• технологии обучения на рабочих местах;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
• методы определения готовности пищи;
• калькуляцию блюд, действующие цены на них;
• правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
• требования трудовой дисциплины заведения, норм и требований охраны труда, санитарии и гигиены;
• современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения;
• инструкцию по охране труда шеф-повара кафе;
• теорию межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы.

1.8. Шеф-повар кафе должен уметь:

• распределять работу между членами бригады поваров, разрабатывать план работы и ставить задачи подчиненным;
• обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• применять в практической деятельности методы контроля качества продукции;
• организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров и своевременно выявлять отклонения в их работе;
• анализировать результаты работы бригады поваров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады поваров от плана;
• разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию;
• предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины;
• готовить отчеты о работе бригады поваров;
• использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов кафе работы бригады поваров.

1.9. В период отсутствия шеф-повара (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник кафе, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.10. Работник должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.
1.11. Перед осуществлением деятельности шеф-повар кухни кафе проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.12. Работник руководствуется в своей работе должностной инструкцией шеф-повара в кафе, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты, порядком действий при возникновении пожара или иной аварийной ситуации на кухне.

2. Трудовые функции

Шеф-повар кафе выполняет следующие трудовые функции:
2.1. Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров:
2.1.1. Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом.
2.1.2. Организация работы бригады поваров кухни.
2.1.3. Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров.
2.1.4. Руководство подчинёнными работниками кухни.

3. Должностные обязанности

Шеф-повар кафе исполняет следующие обязанности:
3.1. В рамках трудовой функции обеспечения бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом:

• осуществляет оценку потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров;
• определяет потребности членов бригады поваров в обучении;
• осуществляет организацию обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства.

3.2. В рамках трудовой функции организации работы бригады поваров:

• проводит вводный и текущий инструктаж членов бригады поваров;
• распределяет задания между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определяет степень их ответственности;
• осуществляет координацию выполнения членами бригады поваров производственных заданий;
• осуществляет координацию работы бригады поваров кафе с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания.

3.3. В рамках трудовой функции контроля работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров:

• осуществляет оценку результатов работы бригады поваров за отчетный период;
• определяет и использует формы контроля, соответствующие особенностям работ по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
• выявляет отклонения от плана в работе бригады поваров и их причины;
• представляет отчет о результатах работы бригады поваров за отчетный период.

3.4. В рамках трудовой функции руководства подчиненными работниками, шеф-повар кафе:

• распределяет трудовые функции, служебные задания между подчиненными работниками и осуществляет контроль их выполнения;
• оказывает подчиненным работникам консультативную поддержку, дает разъяснения и указания в рамках выполнения трудовых функций подчиненными работниками кафе;
• обеспечивает в отношении подчиненных работников соблюдение трудового законодательства и законодательства об охране труда, создание условий труда, отвечающих установленным требованиям;
• разрешает конфликтные ситуации между подчиненными работниками;
• вносит на рассмотрение руководителя сведения о приеме, перемещении и увольнении работников; предложения об их поощрении или о наложении на них взысканий.

3.5. Шеф-повар кафе составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки поступления и реализации продуктов на кухню организации питания.
3.6. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов, осуществляет анализ маркетинговых исследований спроса услуги кафе.
3.7. Устанавливает контакты с другими заведениями с целью изучения инноваций в приготовлении блюд и обслуживании клиентов, определения позиций меню, пользующихся наибольшим спросом у клиентов.
3.8. Разрабатывает предложения по улучшению качества обслуживания с учетом индивидуальных и специальных требований клиентов (диета, медицинские показания, пр.).
3.9. Осуществляет поиск наиболее выгодных по оплате, срокам и качеству обслуживания поставщиков и партнеров.
3.10. На основе изучения спроса потребителей составляет меню, разрабатывает рецептуры новых фирменных блюд и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий кухни.
3.11. Осуществляет приготовление первых, вторых блюд, соусов, гарниров, напитков и выпечки, разделяет приготовленные блюда на порции и оформляет их в соответствии с нормами и стандартами заведения. Шеф-повар кафе обязательно осуществляет снятие пробы с готовых блюд рабочих кухни, контролирует соблюдение рецептуры и размера порции блюда перед подачей.
3.12. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками кухни санитарных требований и правил личной гигиены.
3.13. Маркирует технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару в соответствии с санитарными правилами для сырых и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
3.14. Проводит бракераж готовой пищи.
3.15. Ежедневно осуществляет отбор и хранение суточной пробы готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные — в полном объеме, 1 блюдо и гарниры — не менее 100 грамм. Пробу отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохранять в течении 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2+6 °С.
3.16. Шеф-повар соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте на кухне (пищеблоке) кафе.
3.17. Изучает жалобы и претензии посетителей кафе к качеству блюд и обслуживания, выявляет виновных, ведет статистический учет жалоб и претензий, принимает меры по устранению недостатков в обслуживании клиентов, направляет требования об объяснении причин нарушения заключенных договоров, готовит предложения по предъявлению соответствующих претензий к поставщикам и подрядчикам, а также по приостановлению или полному прекращению работы с теми партнерами, которые систематически нарушают условия заключенных договоров.
3.18. Строго соблюдает свою должностную инструкцию шеф-повара кафе, разработанную на основе профстандарта, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы заведения, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования и кухонного инвентаря.
3.19. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.20. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.
3.21. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности на кухне.

4. Права

Шеф-повар кафе имеет право:
4.1. Участвовать в обсуждении проектов решений руководства организации, в планёрках по их подготовке и выполнению.
4.2. Инициировать и проводить планёрки по вопросам организации производственной деятельности.
4.3. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.
4.4. Вносить изменения в меню заведения при необходимости.
4.5. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.
4.6. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.
4.7. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на кухне кафе.
4.8. Требовать адекватной замены поставщика продуктов при наличии обоснованных претензий.
4.9. Привлекать дополнительный персонал (в экстренных случаях) с обязательным обоснованием и письменным уведомлением руководства не позднее 12 часов с момента привлечения дополнительных работников. Ответственность за все возможные последствия в данном случае полностью возлагается на шеф-повара кафе.
4.10. На представление к различным формам поощрения поваров, а также к дисциплинарному взысканию.
4.11. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.
4.12. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.

5. Ответственность

5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений директора (управляющего) кафе и иных локальных нормативных актов, шеф-повар несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба шеф-повар кафе несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:

• за качество и соответствие готовых блюд меню-раскладки;
• за соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
• за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.

5.3. За нарушение правил и требований охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, работник несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своих должностных обязанностей и функций правонарушения шеф-повар кафе несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности

Шеф-повар кафе:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором (управляющим) заведением.
6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает управляющему организации о неисправностях технологического оборудования, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках вытяжной вентиляции и водопроводной системы, дверей, замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками кухни заведения; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками кухни кафе, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи на рабочем месте с работниками кухни.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, шеф-повар обязан срочно доложить непосредственно заведующему кафе (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения

7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления шеф-повара в кафе с настоящей должностной инструкцией в обязательном порядке подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у заведующего, а также в специальном журнале ознакомления с должностными инструкциями.

Должностную инструкцию разработал: _____________ /_______________________/

С должностной инструкцией ознакомлен (а), один экземпляр получил (а) и обязуюсь хранить его на рабочем месте.
«___»_____20___г. _____________ /_______________________/

Рекомендуем перейти к разделу:
Должностные инструкции работников кафе

Главная страница » Полезная информация » Должностные инструкции » Должностная инструкция шеф повара » Должностная инструкция шеф-повара кафе

Должностная инструкция шеф-повара кафе

 г. Москва Общество с ограниченной ответственностью «***»ООО «Горыныч»

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ШЕФ-ПОВАРА КАФЕ «***» УТВЕРЖДАЮ  Директор ООО «***»

(личная подпись) 01.12.2021

   1. Общие положения

1.1.  Шеф-повар кафе «***» относится к категории административного персонала предприятия.

1.2.  Назначение на должность шеф-повара и освобождение от должности осуществляется приказом (распоряжением) Директора ООО «***».

1.3.  На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 2 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет.

1.4.  Шеф-повар должен знать:

• Постановления, распоряжение, приказы, другие руководящие и нормативные документы, касающиеся организации общественного питания;
• Организацию и технологию производства;
• Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
• Санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
• Порядок составления меню;
• Правила учета и нормы выдачи продуктов;

 Заказать подбор шеф-повара: +7 (343) 268-56-68

Добавить в избранное     Вернуться в раздел

• Нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
• Калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
• Стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты;
• Правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья полуфабрикатов;
• Виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия эксплуатации;
• Требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т.п.
• Организацию оплаты и стимулирования труда;
• Основы организации труда;
• Действующие Правила трудового распорядка;
• Трудовое законодательство;
• Правила и нормы охраны труда.

1.5.  Шеф-повар кафе «***» находится в непосредственном (административном) подчинении Директору ООО «***», а также функциональном подчинении Исполнительному директору.

1.6.  В периоды временного отсутствия шеф-повара кафе «***» (отпуск, болезнь и прочее) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке приказом Директора ООО «***», который приобретает соответствующие права и несёт ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.

 2.        Функции

2.1.  Основной задачей шеф-повара является разработка и внедрение новых блюд, контроль за качеством выпускаемой продукции.

2.2.  Руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделений по производству продукции общественного питания

2.3.  Обеспечение ритмичного выпуска продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества. 

 3.        Должностные обязанности

Шеф-повар выполняет следующие обязанности:

3.1.  На основе изучения спроса потребителей, составляет меню, сезонные предложения и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

3.2.  Разрабатывает рецептуру новых блюд

3.3.  Использование товарно-материальных ценностей.

3.3.1.      Осуществляет правильное и своевременное ведение документации по учету товарно-материальных ценностей;

3.3.2.      Контролирует наличия товарно-материальных ценностей;

3.3.3.      Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации

3.3.4.      Соблюдает порядка приема, учета и расходования товарно-материальных ценностей;

3.3.5.      Обеспечивает достоверность учета и отчетности;

3.3.6.      Проводит инвентаризацию товарно-материальных ценностей;

3.3.7.      Подготавливает документов на списание товарно-материальных ценностей.

3.4.  Обучение персонала.

2.4.1. Обучение новых работников предприятия

• Организует и проводит программы практических обучений для новых работников;
• Ведёт прием экзамена у нового работника по результатам обучения;

2.4.2        Проводит работу по повышению квалификации работников:

• Инициирует повышение квалификации работников;
• Организует и проводит практические программы обучения по повышению разряда сотрудника;

2.4.3.      Проводит обучение поваров новому меню, сезонным спецпредложениям.

2.5.      Организация работы персонала по следующим вопросам:

2.5.1. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.5.2. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства в соответствии с утвержденным приказом Директора ООО «***» штатного расписания, составляет графики выхода их на работу.

2.5.3. Контролирует соблюдение персоналом технологии приготовления блюд и стандартов качества продукции;

2.5.4.  Контролирует соблюдение персоналом стандартов оформления и подачи блюд;

2.5.5. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной  и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.5.6. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам

2.6.      Контроль за качеством продукции:

2.6.1.      Контролировать качество и знать методы входного контроля поступающего сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

2.6.2.      Контролировать соблюдение правил хранения, температурный режим сырья, поступающего на производство.

2.6.3.      Контролировать технологические процессы:

• Первичная обработка;
• Механическая обработка;
• Тепловая обработка;
• Соблюдение норм закладки по ТТК и технологии приготовления;
• Рациональные методы технологической обработки;

2.6.4.      Контролировать качество продукции, поступающей на реализацию (бракераж, органолептические показатели)

2.6.5.      Осуществлять контроль за соблюдением правил реализации  продукции (температурный режим, органолептические показатели).

2.6.6.      Контролировать соблюдение медико-биологических требований и санитарных норм качества продукции.    

2.6.7.      Своевременно предупреждать кладовщика об изменениях в меню, с учетом остатков на складе.

2.6.8.      Контролировать насыщаемость и оформление витрин и сроки реализуемой продукции.

2.6.9.      Контролировать количество выпускаемой продукции.

2.6.10.  Контролирует правильную эксплуатацию оборудования  и других и других основных средств.

3.5.  Контролировать техническое состояние оборудования и своевременно делать необходимые заявки по ремонту технической службе ресторана.

3.6.  Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

3.7.  Организует табельный учет использования рабочего времени персонала производства в соответствии с требованиями, предъявляемыми Директором ООО «***».

3.8.  Составляет отчёты в установленном порядке.

3.9.  Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях улучшения качества выпускаемой продукции.

3.10.        Вносит Директору ООО «***» представления:

• О поощрении отличившихся работников;
• О наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины;
• Об отстранении от работы работников, не прошедших медицинский осмотр в установленном порядке, а также не прошедших проверку квалификационных знаний, правил техники безопасности, пр.

 4.        Права

Шеф-повар имеет право:

4.1.  Участвовать в обсуждении проектов решений, принимаемых руководством ресторана «***»

4.2.  Распоряжаться вверенными ему материальными средствами в пределах компетенции.

4.3.  Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

4.4.  Инициировать и проводить совещаниям по производственно-хозяйственным вопросам.

4.5.  Запрашивать и получать от структурных подразделений необходимую информацию.

4.6.  Проводить проверки качества и своевременности исполнения поручений.

4.7.  Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушения, несоблюдения установленных требований и т.д.), соблюдения установленных норм, правил, инструкций; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений.

4.8.  Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.

4.9.  Требовать от главного менеджера содействия в исполнении своих должностных обязанностей.

4.10.        Не принимать не качественную продукцию со склада, при этом поставить  в известность Исполнительного директора ООО «***».

4.11.        Вносить предложения по ассортименту разнообразия выпускаемой продукции и рациональным способам технологического процесса.

4.12. Создавать благоприятные условия для появления творческой инициативы и активности у подчиненных.

4.13. Осваивать и использовать новые методы в работе, перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями.

4.14. Пользоваться компьютерной, копировальной техникой предприятия, а также всеми документами, а также всеми документами, необходимыми для выполнения возложенных на него задач.

4.15.Требовать предоставления необходимой информации,  для решения возложенных на него задач от подчиненных ему должностных лиц. 

 5.      Ответственность 

5.1.  Шеф-повар кафе «***» привлекается к ответственности:

• За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией – в порядке, установленном действующим трудовым законодательством РФ;
• За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности – в порядке, установленном действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ;
• За разглашение сведений, относящихся к коммерческой тайне;
• За причинение ущерба кафе «***» — в порядке, установленном действующим трудовым законодательством РФ;

5.2. Шеф-повар несет персональную ответственность за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных обязанностей, в частности за последствия нарушения технологии приготовления блюд, применения некачественного сырья и полуфабрикатов, повлекшего за собой причинение вреда здоровью потребителей.

5.3.Нечеткое и несвоевременное выполнение должностных обязанностей, нарушение правил внутреннего трудового распорядка.

5.4.Несет ответственность за разглашение коммерческой тайны предприятия, нарушение служебной субординации, не использование предоставленных прав.

5.5.Несет коллективную материальную ответственность,  за вверенные им предприятием  ценности.

6.      Порядок пересмотра должностной инструкции

 6.1. Должностная инструкция пересматривается, изменяется и дополняется по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

6.2. С приказом о внесении изменений (дополнений) в должностную инструкцию  знакомятся под расписку все сотрудники, на которых распространяется действие этой инструкции.

 Заказать подбор шеф-повара: +7 (343) 268-56-68

Добавить в избранное     Вернуться в раздел

УТВЕРЖДАЮ:

_______________________________

[Наименование должности]

_______________________________

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Шеф-повара ресторана (профстандарт)

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция шеф-повара ресторана разработана на основе Профессионального стандарта «Повар», утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 610н, в соответствии с Трудовым кодексом РФ и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем в организации.

1.2. Шеф-повар ресторана относится к категории руководителей.

1.3. На должность шеф-повара ресторана может назначаться лицо:

• имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
• имеющее стаж работы по специальности не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания;
• прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
• достигшее возраста 18 лет (при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя).

1.4. Шеф-повар ресторана должен знать настоящую должностную инструкцию, пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках.

1.5. Шеф-повар принимается на работу и освобождается от должности директором (управляющим) ресторана.

1.6. Шеф-повар непосредственно подчиняется директору (управляющему) рестораном. Под руководством шеф-повара выполняют свои трудовые функции повара кухни.

1.7. Шеф-повар ресторана должен знать:

• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• методы делопроизводства, организации, управления, стимулирования и контроля деятельности подчиненных, подготовки отчетности организаций питания;
• технологии обучения на рабочих местах;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
• калькуляцию блюд, действующие цены на них;
• правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
• требования трудовой дисциплины заведения, норм и требований охраны труда, санитарии и гигиены;
• современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения;
• теорию межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы;
• инструкцию по охране труда шеф-повара ресторана.

1.8. Шеф-повар ресторана должен уметь:

• распределять работу между членами бригады поваров, разрабатывать план работы и ставить задачи подчиненным;
• обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• применять в практической деятельности методы контроля качества продукции;
• организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров и своевременно выявлять отклонения в их работе;
• анализировать результаты работы бригады поваров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады поваров от плана;
• разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию;
• предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины;
• готовить отчеты о работе бригады поваров;
• использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров.

1.9. В период отсутствия шеф-повара ресторана (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.

1.10. Работник должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.

1.11. Перед осуществлением деятельности шеф-повар ресторана проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.

1.12. Руководствуется в своей работе настоящей должностной инструкцией, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, пожарной и электробезопасности, порядком действий при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации на кухне.

2. Трудовые функции

Шеф-повар ресторана выполняет следующие трудовые функции:

2.1. Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров:

2.1.1. Обеспечение бригады поваров ресторана необходимыми материальными ресурсами и персоналом.

2.1.2. Организация работы бригады поваров.

2.1.3. Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров кухни ресторана.

2.1.4. Руководство подчиненными работниками.

3. Должностные обязанности

Шеф-повар ресторана выполняет следующие должностные обязанности:

3.1. В рамках трудовой функции обеспечения бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом:

• осуществляет оценку потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров;
• определяет потребности членов бригады поваров в обучении;
• осуществляет организацию обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства.

3.2. В рамках трудовой функции организации работы бригады поваров:

• проводит вводный и текущий инструктаж членов бригады поваров;
• распределяет задания между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определяет степень их ответственности;
• осуществляет координацию выполнения членами бригады поваров производственных заданий;
• осуществляет координацию работы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания.

3.3. В рамках трудовой функции контроля работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров:

• осуществляет оценку результатов работы бригады поваров за отчетный период;
• определяет и использует формы контроля, соответствующие особенностям работ по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
• выявляет отклонения от плана в работе бригады поваров и их причины;
• представляет отчет о результатах работы бригады поваров ресторана за отчетный период.

3.4. В рамках трудовой функции руководства подчиненными работниками, шеф-повар ресторана:

• распределяет трудовые функции, служебные задания между подчиненными работниками и осуществляет контроль их выполнения;
• оказывает подчиненным работникам консультативную поддержку, дает разъяснения и указания в рамках выполнения их трудовых функций;
• обеспечивает в отношении подчиненных работников соблюдение трудового законодательства и законодательства об охране труда, создание условий труда, отвечающих установленным требованиям;
• разрешает конфликтные ситуации между подчиненными работниками;
• вносит на рассмотрение руководителя сведения о приеме, перемещении и увольнении работников кухни ресторана;
• вносит предложения о поощрении работников кухни или о наложении на них взысканий.

3.5. Шеф-повар ресторана составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки поступления и реализации продуктов.

3.6. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов, осуществляет анализ маркетинговых исследований спроса услуг ресторана.

3.7. Устанавливает контакты с другими ресторанами с целью изучения инноваций в приготовлении блюд и обслуживании клиентов, определения позиций меню, пользующихся наибольшим спросом у клиентов.

3.8. Разрабатывает предложения по улучшению качества обслуживания с учетом индивидуальных и специальных требований клиентов (диета, медицинские показания, пр.).

3.9. Осуществляет поиск наиболее выгодных по оплате, срокам и качеству обслуживания поставщиков и партнеров.

3.10. На основе изучения спроса потребителей составляет меню, разрабатывает рецептуры новых фирменных блюд и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

3.11. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

3.12. Проводит бракераж готовой пищи.

3.13. Ежедневно осуществляет отбор и хранение суточной пробы готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные — в полном объеме, 1 блюдо и гарниры — не менее 100 граммов. Пробу отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохранять в течении 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2+6 °С.

3.14. Шеф-повар ресторана строго соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте.

3.15. Изучает жалобы и претензии посетителей ресторана к качеству блюд и обслуживания, выявляет виновных, ведет статистический учет жалоб и претензий, принимает меры по устранению недостатков в обслуживании клиентов, направляет требования об объяснении причин нарушения заключенных договоров, готовит предложения по предъявлению соответствующих претензий к поставщикам и подрядчикам, а также по приостановлению или полному прекращению работы с теми партнерами, которые систематически нарушают условия заключенных договоров.

3.16. Строго соблюдает свою должностную инструкцию шеф-повара в ресторане, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации технологического оборудования и кухонного инвентаря.

3.17. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.

3.18. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.

3.19. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности на кухне ресторана.

4. Права

Шеф-повар ресторана имеет право:

4.1. Участвовать в обсуждении проектов решений руководства организации, в планерках по их подготовке и выполнению.

4.2. Инициировать и проводить планерки по вопросам организации производственной деятельности.

4.3. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.

4.4. Вносить изменения в меню ресторана при необходимости.

4.5. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.

4.6. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.

4.7. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на кухне ресторана.

4.8. Требовать адекватной замены поставщика продуктов при наличии обоснованных претензий.

4.9. Привлекать дополнительный персонал (в экстренных случаях) с обязательным обоснованием и письменным уведомлением руководства не позднее 12 часов с момента привлечения дополнительных работников. Ответственность за все возможные последствия в данном случае полностью возлагается на шеф-повара ресторана.

4.10. На представление к различным формам поощрения подчиненных, а также к дисциплинарным взысканиям.

4.11. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.

4.12. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.

5. Ответственность

5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений директора (управляющего) ресторана и иных локальных нормативных актов, шеф-повар несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.

5.2. За нанесение материального ущерба шеф-повар ресторана несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также за:

• качество и соответствие готовых блюд меню-раскладки;
• соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
• сохранность пищевых продуктов после их выдачи.

5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, шеф-повар ресторана несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.

5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности и должностных обязанностей правонарушения шеф-повар ресторана несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности

Шеф-повар ресторана:

6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором (управляющим) ресторана.

6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.

6.3. Сообщает управляющему рестораном о неисправностях технологического оборудования, электрооборудования, кухонного инвентаря, сантехники, системы водоснабжения и вентиляции, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.

6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками кухни ресторана; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.

6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками кухни ресторана, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.

6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи подчиненному персоналу на рабочем месте.

6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, шеф-повар ресторана обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения

7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).

7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.

7.3. Факт ознакомления шеф-повара ресторана с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.

(подпись)