Должностная инструкция старшего повара кафе

Старший повар <*>

———————————

<*> В ресторанах и барах класса «люкс» и «высший». В других предприятиях общественного питания данные обязанности выполняет повар (без указания категории).

                                                         УТВЕРЖДЕНА
                                                        приказом
                                                        от 00.00.0000 N 00
___________________________________________________________________________
                    (наименование организации)

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ИНСТРУКЦИЯ

старшего повара

     1. Общие положения
    1.1. Старший повар является рабочим __________________________________
                                            (ресторана, бара)
и подчиняется непосредственно заведующему производством (шеф-повару).

1.2. Старший повар должен знать:

— действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;

— особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь;

— характеристику диет, блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;

— виды, свойства и кулинарное назначение пищевого сырья, полуфабрикатов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

— изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;

— способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой, др.);

— ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

— требования, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов;

— правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд;

— правила раздачи (комплектации), сроки и условия хранения блюд;

— правила составления меню (праздничного, банкетного, по обслуживанию отдельных контингентов питающихся), заявок на продукты, ведения учета и составления отчетности;

— способы устранения пороков в готовой продукции;

— устройство, назначение, правила регулировки и эксплуатации оборудования, инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, правила безопасного пользования ими и ухода за ними;

— правила внутреннего трудового распорядка;

— правила и нормы по охране труда, санитарии и гигиены;

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;

— требования по рациональной организации труда на рабочем месте;

— _____________________________________________________.

1.3. __________________________________________________.

2. Обязанности

2.1. Старший повар перед началом работы:

— приводит в надлежащее состояние санитарную одежду, прическу;

— получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);

— составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;

— получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;

— готовит необходимый инвентарь, приспособления;

— _____________________________________________________.

2.2. В течение рабочего дня старший повар:

а) осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки:

— поросенка заливного или фаршированного;

— паштета из печени;

— кнелей рыбных в желе;

— рыбы заливной, фаршированной;

— мяса, субпродуктов, фрикаделек;

— мясного сыра (хлеба);

— бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками;

— ухи из различных пород рыб, окрошки, сложных супов;

— блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах;

— мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи;

— яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками;

— желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, со взбитыми сливками на сахаре;

— воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого;

— парфе, горячих напитков;

— __________________________________________________;

б) производит порционирование, оформление и подготовку к подаче заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь;

в) _________________________________________________.

2.3. Старший повар обязан:

— находиться на рабочем месте в чистой санитарной одежде и обуви установленного образца;

— проходить повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет;

— своевременно проходить медицинский осмотр (освидетельствование);

— прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке, не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму;

     - при  повышении  температуры,  появлении признаков желудочно-кишечных
и иных инфекционных  заболеваний,  нагноений,  порезов, ожогов, а также обо
всех   случаях   заболеваний   кишечными   инфекциями   в   семье  сообщать
______________________;
 (шеф-повару, др.)
    - ________________________________________________________.

2.4. Старший повар в конце рабочего дня:

— производит уборку рабочего места;

— сдает неиспользованные сырье, полуфабрикаты и нереализованную готовую продукцию в кладовую;

— составляет отчетную документацию;

— сдает инвентарь и приспособления в места хранения;

— __________________________________________________.

3. Ответственность

     3.1. Старший  повар  привлекается   к   дисциплинарной ответственности
в соответствии   со   статьей   192   Трудового кодекса РФ за:
    - некачественное и  несвоевременное  исполнение работ  и обязанностей,
перечисленных в настоящей инструкции;
    - правонарушения,      ставшие      основанием     для       наложения
на _______________ штрафов и иных административных взысканий;
  (ресторан, бар)
    - _________________________________________.
    3.2. Старший повар несет материальную ответственность за необеспечение
сохранности  вверенных  ему товарно-материальных ценностей, а также за  все
случаи недобросовестного поведения, наносящего вред ______________________.
                                                     (ресторану, бару)
    3.3. Руководство _________________________ вправе  привлечь   старшего
                        (ресторана, бара)
повара   к   совместной  ответственности  в   случае совершения по его вине
административных   правонарушений,   повлекших применение штрафных санкций.
    3.4. Старший  повар за   совершение  правонарушений  в процессе  своей
деятельности в зависимости от их характера и последствий несет  гражданско-
правовую,   административную   и   уголовную   ответственность  в  порядке,
установленном законодательством.
    3.5. __________________________________________________.
    4. Заключительные положения
    4.1. Настоящая инструкция разработана во исполнение приказа
от 00.00.0000 N 00 на основании ___________________________________________
                                (тарифно-квалификационной
_____________________________________________________________________.
характеристики, иного нормативного или методического документа)
    4.2. Ознакомление  работника  с  настоящей инструкцией  осуществляется
при   приеме  (переводе)  на  работу  по  профессии, на которую разработана
инструкция.
   4.3. Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
___________________________________________________________________________
                 (росписью в листе ознакомления, являющемся
___________________________________________________________________________
неотъемлемой частью инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями);
________________________________________________________________.
  росписью в экземпляре инструкции, хранящемся у работодателя)

Организация:_______________________________________

Дата
проведения:___________________________________

Время:_____________________________________________

Вариант	Кол-во/сумма
Вариант 1 от руб./чел
Вариант2 от руб./чел

При отказе или изменении проведения
услуг питания необходимо не позднее
чем за 3 суток предоставить уведомительное
письмо

Заявку
подтверждаю:_________________/__________________________________М.П._

Приложение 3

Рисунок 1 – Фасад
ресторана «Mediterra»

Рисунок 2 – Зал
ресторана, подготовленный к банкету

Рисунок 4- Летняя
веранда ресторана

Рисунок 5 – Барная
стойка ресторана «Mediterra»

Рисунок 6- Интерьер
летней веранды ресторана

Приложение 4 Должностная инструкция старшего менеджера ресторана

1. Общие положения

1.1. Старший менеджер
относится к категории руководителей.

1.2. Требования к
квалификации: Высшее профессиональное
образование (по специальности менеджмент)
или высшее профессиональное образование
и дополнительная подготовка в области
теории и практики менеджмента, стаж
работы по специальности не менее 2 лет.

1.3. Старший менеджер
должен знать:

-основные
нормативно-правовые документы,
регламентирующие деятельность предприятий
общественного питания;

-рыночную экономику,
предпринимательство и ведение бизнеса;
психологию продаж;

-конъюнктуру
рынка, порядок ценообразования,
налогообложения, основы маркетинга;

-теорию и практику
работы с персоналом;

-формы и методы
ведения рекламных кампаний;

-порядок разработки
бизнес-планов и коммерческих условий
соглашений, договоров, контрактов;

-основы социологии,
психологии и мотивации труда;

-основы межличностного
общения и этикета; правила поведения в
конфликтных ситуациях; профессиональную
терминологию;

-основы технологии
производства; — передовой отечественный
и зарубежный опыт организации деятельности
ресторанов (менеджмента);

-ассортимент
ресторана; перечень услуг, предлагаемых
в ресторане; меню ресторана; — ассортимент
и назначение ресторанной посуды,
приборов; правила учета и хранения
ресторанной посуды, аксессуаров и
инструментов; -правила инвентаризации
ресторана;

-оптимальные
параметры работы оборудования в
помещениях ресторана;

-правила подготовки
ресторана к обслуживанию;

правила оформления
ресторана;

-стили, виды и
методы обслуживания посетителей
ресторана; особенности обслуживания
отдельных категорий посетителей
(подростков, семей с детьми, инвалидов,
пожилых людей);

-характеристики,
правила и особенности подачи блюд и
напитков; — методы оценки деловых качеств
работников;

-основы
делопроизводства; методы обработки
информации с использованием современных
технических средств, коммуникаций и
связи, вычислительной техники;

-правила
производственной санитарии, санитарные
правила и гигиенические нормативы,
требования пожарной безопасности;

-формы и правила
оформления отчетности и внутренней
документации;

-режим работы
предприятия;

-внутренние
стандарты одежды (униформы);

-основы
законодательства о труде;

-правила и нормы
охраны труда.

1.4.Назначение на
должность старшего менеджера и
освобождение от должности производятся
приказом генерального директора.

1.5.Старший менеджер
подчиняется непосредственно генеральному
директору.

1.6.Старшему менеджеру
для обеспечения его деятельности
предоставляется право подписи
организационно-распорядительных
документов по вопросам, входящим в его
функциональные обязанности.

1.7.На время отсутствия
старшего менеджера (командировка,
отпуск, болезнь, пр.) его обязанности
выполняет лицо, назначенное в установленном
порядке. Данное лицо приобретает
соответствующие права и несет
ответственность за ненадлежащее
исполнение возложенных на него
обязанностей.

2. Должностные
обязанности

Старший менеджер:

2.1.Осуществляет
руководство работой ресторана.

2.2.Контролирует
финансовую деятельность ресторана:

-контролирует
работу бухгалтерии в направлениях:
оплата счетов, платежных ведомостей,
баланс кассовой наличности и др.;

-подписывает счета
и заявки работников ресторана;

-контролирует
поступления денежных средств от
заказчиков и уровень продаж;

-контролирует
выплату заработной платы;

-контролирует
расходы ресторана.

2.3.Проводит
административную работу:

— разрабатывает
и организует системы отчетности по
выполнению плановых экономических
показателей (объем продаж по отдельным
позициям ассортимента; объем продаж на
официанта/бармена и бригаду; средний
счет на гостя, средний счет на стол;
средний счет от общего объема продаж
на официанта/бармена и на смену; нормы
затрат по кухне и бару и т.д.);

— составляет
необходимую отчетность;

— осуществляет
анализ предоставленных отчетов от
подчиненных.

2.4.Руководит работой
с кадрами:

-осуществляет
набор персонала на работу;

-проводит инструктажи;

-организует
проведение тренингов с персоналом;

-организует
аттестацию персонала и мероприятия по
повышению его квалификации;

— формирует кадровый
резерв;

-осуществляет
кадровые перестановки;

-контролирует
работу персонала;

-составляет и
контролирует графики работы;

-составляет и
контролирует графики отпусков;

-поддерживает
производственную дисциплину;

-совершенствует
систему поощрений;

-формирует
корпоративную культуру;

-проводит собрания
с персоналом;

-накладывает
административные и материальные
взыскания на персонал.

2.5.Осуществляет
управление маркетингом:

-руководит
маркетинговой деятельностью ресторана
(изучение гостей, анализ эффективной
рекламы, изучение конкурентов и
поставщиков и т.д.);

-планирует и
организует мероприятия по созданию
бренда и продвижения услуг ресторана
на рынке.

2.6.Осуществляет
оперативный контроль за: — производством
(при отсутствии зав.производством); —
обслуживанием; — санитарным состоянием-
техническим состоянием; — безопасностью.

2.7.Управляет всем
персоналом ресторана, находящимся в
его подчинении в соответствии с локальными
актами предприятия, трудовыми договорами,
должностными инструкциями.

2.8.Придерживается
установленного графика работы.

2.9.Принимает в
составе комиссии зал, ресторанный
инвентарь и все материальные ценности.
Присутствует на генеральной линейке в
9.00. Проверяет подготовку ресторана к
работе:

— чистота зала,
барной стойки, туалетной комнаты,
подсобных помещений;

-освещение и фоновое
озвучивание;

-сервировку столов;

-состояние стейшена;

-запас посуды на
раздаче.

2.10.Контролирует
свой внешний вид и внешний вид кадрового
состава. Отвечает за состояние трудовой
дисциплины в смене. Контролирует
соблюдение работниками делового стиля
и опрятности.

2.11.Проводит работу
по повышению квалификации менеджеров,
администраторов, официантов, барменов.

2.12.Участвует в
создании условий для роста сервисного
обслуживания посредством собраний,
предоставления обучающей информации,
проведения ролевых игр и аттестаций
для сотрудников.

2.13.Оценивает и
координирует эффективность деятельности
рабочих смен ресторана:

-контроль
принятия/сдачи смен в обслуживаемых
залах;

-контроль дисциплины
в сменах;

-анализ результативности
смен по сдаваемым выручкам (количество
гостей, валовая выручка, выручка на 1
гостя, выручка по залу, стойке, гостинице);

-контроль за
соблюдением технологии обслуживания
в сменах (встреча гостей, принятие
заказа, работа над предложением,
соблюдение технологии подачи, скорости
и качества обслуживания);

-контроль за работой
обслуживающего персонала совместно с
другими службами (СВП, АХО, производство,
арт-отдел).

2.14.Контролирует
оформление и сдачу необходимой
документации.

2.15.Принимает меры
по разрешению проблем, возникших у
гостей. Работает с жалобами: выясняет
причины, устанавливает виновных,
принимает меры.

2.16. Контролирует
соблюдение правил и норм охраны труда
и техники безопасности труда, санитарные
требования и правила личной гигиены,
производственной дисциплины, правила
внутреннего трудового распорядка.

2.17.В случае
возникновения внештатных ситуаций
своевременно ставит в известность
генерального директора, службу внутреннего
порядка и иные подразделения.

Старшему менеджеру
запрещается:

— оставлять рабочее
место без разрешения непосредственного
руководителя;

— курить в
неустановленных местах и распивать
спиртные напитки на территории
предприятия;

-на рабочем месте:
принимать пищу и жевать жевательную
резинку; читать; стоять с руками,
скрещенными на груди; использовать
ненормативную или сленговую лексику,
презрительную интонацию, грубить;
оставаться равнодушным к просьбам
посетителей или сотрудников; иметь при
себе собственные наличные деньги;

-подключать любые
нагревательные приборы, кипятильники
или иные устройства без согласования
с администрацией;

-размещать личные
транспортные средства на парковке
предприятия; — посещать предприятие в
нерабочее время без разрешения
администрации; — входить в зал ресторана
в нерабочей одежде, без надлежащей
сменной обуви.

3. Права

Старший менеджер
имеет право:

3.1.Запрашивать и
получать от структурных подразделений
сведения, справочные и другие материалы,
необходимые для выполнения обязанностей,
предусмотренных настоящей Должностной
инструкцией.

3.2.Давать подчиненным
ему сотрудникам обязательные для
исполнения указания.

3.3Принимать меры
при обнаружении дисциплинарных нарушений
подчиненных работников и докладывать
об этих нарушениях руководителю
предприятия для привлечения виновных
к ответственности.

3.4.По согласованию
с руководителем предприятия привлекать
экспертов и специалистов в области
менеджмента для консультаций, подготовки
заключений, рекомендаций и предложений.

3.5Знакомиться с
документами, определяющими его права
и обязанности по занимаемой должности,
критерии оценки качества исполнения
должностных обязанностей.

3.6.Вносить на
рассмотрение руководства предложения
по совершенствованию работы, связанной
с предусмотренными настоящей Инструкцией
обязанностями.

3.7Требовать от
руководства предприятия обеспечения
организационно-технических условий и
оформления установленных документов,
необходимых для исполнения должностных
обязанностей.

4. Ответственность

Старший менеджер
несет ответственность:

4.1.За ненадлежащее
исполнение или неисполнение своих
должностных обязанностей, предусмотренных
настоящей Должностной инструкцией, в
пределах, установленных действующим
трудовым законодательством Российской
Федерации.

4.2.За правонарушения,
совершенные в процессе своей деятельности,
— в пределах, установленных действующим
административным, уголовным и гражданским
законодательством Российской Федерации.

4.3.За причинение
материального ущерба предприятию — в
пределах, установленных действующим
трудовым и гражданским законодательством
Российской Федерации.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

УТВЕРЖДАЮ:

_______________________________

[Наименование должности]

_______________________________

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Шеф-повара ресторана (профстандарт)

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция шеф-повара ресторана разработана на основе Профессионального стандарта «Повар», утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 610н, в соответствии с Трудовым кодексом РФ и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем в организации.

1.2. Шеф-повар ресторана относится к категории руководителей.

1.3. На должность шеф-повара ресторана может назначаться лицо:

• имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
• имеющее стаж работы по специальности не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания;
• прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
• достигшее возраста 18 лет (при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя).

1.4. Шеф-повар ресторана должен знать настоящую должностную инструкцию, пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках.

1.5. Шеф-повар принимается на работу и освобождается от должности директором (управляющим) ресторана.

1.6. Шеф-повар непосредственно подчиняется директору (управляющему) рестораном. Под руководством шеф-повара выполняют свои трудовые функции повара кухни.

1.7. Шеф-повар ресторана должен знать:

• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• методы делопроизводства, организации, управления, стимулирования и контроля деятельности подчиненных, подготовки отчетности организаций питания;
• технологии обучения на рабочих местах;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
• калькуляцию блюд, действующие цены на них;
• правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
• требования трудовой дисциплины заведения, норм и требований охраны труда, санитарии и гигиены;
• современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения;
• теорию межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы;
• инструкцию по охране труда шеф-повара ресторана.

1.8. Шеф-повар ресторана должен уметь:

• распределять работу между членами бригады поваров, разрабатывать план работы и ставить задачи подчиненным;
• обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• применять в практической деятельности методы контроля качества продукции;
• организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров и своевременно выявлять отклонения в их работе;
• анализировать результаты работы бригады поваров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады поваров от плана;
• разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию;
• предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины;
• готовить отчеты о работе бригады поваров;
• использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров.

1.9. В период отсутствия шеф-повара ресторана (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.

1.10. Работник должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.

1.11. Перед осуществлением деятельности шеф-повар ресторана проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.

1.12. Руководствуется в своей работе настоящей должностной инструкцией, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, пожарной и электробезопасности, порядком действий при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации на кухне.

2. Трудовые функции

Шеф-повар ресторана выполняет следующие трудовые функции:

2.1. Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров:

2.1.1. Обеспечение бригады поваров ресторана необходимыми материальными ресурсами и персоналом.

2.1.2. Организация работы бригады поваров.

2.1.3. Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров кухни ресторана.

2.1.4. Руководство подчиненными работниками.

3. Должностные обязанности

Шеф-повар ресторана выполняет следующие должностные обязанности:

3.1. В рамках трудовой функции обеспечения бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом:

• осуществляет оценку потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров;
• определяет потребности членов бригады поваров в обучении;
• осуществляет организацию обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства.

3.2. В рамках трудовой функции организации работы бригады поваров:

• проводит вводный и текущий инструктаж членов бригады поваров;
• распределяет задания между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определяет степень их ответственности;
• осуществляет координацию выполнения членами бригады поваров производственных заданий;
• осуществляет координацию работы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания.

3.3. В рамках трудовой функции контроля работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров:

• осуществляет оценку результатов работы бригады поваров за отчетный период;
• определяет и использует формы контроля, соответствующие особенностям работ по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
• выявляет отклонения от плана в работе бригады поваров и их причины;
• представляет отчет о результатах работы бригады поваров ресторана за отчетный период.

3.4. В рамках трудовой функции руководства подчиненными работниками, шеф-повар ресторана:

• распределяет трудовые функции, служебные задания между подчиненными работниками и осуществляет контроль их выполнения;
• оказывает подчиненным работникам консультативную поддержку, дает разъяснения и указания в рамках выполнения их трудовых функций;
• обеспечивает в отношении подчиненных работников соблюдение трудового законодательства и законодательства об охране труда, создание условий труда, отвечающих установленным требованиям;
• разрешает конфликтные ситуации между подчиненными работниками;
• вносит на рассмотрение руководителя сведения о приеме, перемещении и увольнении работников кухни ресторана;
• вносит предложения о поощрении работников кухни или о наложении на них взысканий.

3.5. Шеф-повар ресторана составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки поступления и реализации продуктов.

3.6. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов, осуществляет анализ маркетинговых исследований спроса услуг ресторана.

3.7. Устанавливает контакты с другими ресторанами с целью изучения инноваций в приготовлении блюд и обслуживании клиентов, определения позиций меню, пользующихся наибольшим спросом у клиентов.

3.8. Разрабатывает предложения по улучшению качества обслуживания с учетом индивидуальных и специальных требований клиентов (диета, медицинские показания, пр.).

3.9. Осуществляет поиск наиболее выгодных по оплате, срокам и качеству обслуживания поставщиков и партнеров.

3.10. На основе изучения спроса потребителей составляет меню, разрабатывает рецептуры новых фирменных блюд и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

3.11. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

3.12. Проводит бракераж готовой пищи.

3.13. Ежедневно осуществляет отбор и хранение суточной пробы готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные — в полном объеме, 1 блюдо и гарниры — не менее 100 граммов. Пробу отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохранять в течении 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2+6 °С.

3.14. Шеф-повар ресторана строго соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте.

3.15. Изучает жалобы и претензии посетителей ресторана к качеству блюд и обслуживания, выявляет виновных, ведет статистический учет жалоб и претензий, принимает меры по устранению недостатков в обслуживании клиентов, направляет требования об объяснении причин нарушения заключенных договоров, готовит предложения по предъявлению соответствующих претензий к поставщикам и подрядчикам, а также по приостановлению или полному прекращению работы с теми партнерами, которые систематически нарушают условия заключенных договоров.

3.16. Строго соблюдает свою должностную инструкцию шеф-повара в ресторане, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации технологического оборудования и кухонного инвентаря.

3.17. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.

3.18. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.

3.19. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности на кухне ресторана.

4. Права

Шеф-повар ресторана имеет право:

4.1. Участвовать в обсуждении проектов решений руководства организации, в планерках по их подготовке и выполнению.

4.2. Инициировать и проводить планерки по вопросам организации производственной деятельности.

4.3. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.

4.4. Вносить изменения в меню ресторана при необходимости.

4.5. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.

4.6. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.

4.7. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на кухне ресторана.

4.8. Требовать адекватной замены поставщика продуктов при наличии обоснованных претензий.

4.9. Привлекать дополнительный персонал (в экстренных случаях) с обязательным обоснованием и письменным уведомлением руководства не позднее 12 часов с момента привлечения дополнительных работников. Ответственность за все возможные последствия в данном случае полностью возлагается на шеф-повара ресторана.

4.10. На представление к различным формам поощрения подчиненных, а также к дисциплинарным взысканиям.

4.11. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.

4.12. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.

5. Ответственность

5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений директора (управляющего) ресторана и иных локальных нормативных актов, шеф-повар несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.

5.2. За нанесение материального ущерба шеф-повар ресторана несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также за:

• качество и соответствие готовых блюд меню-раскладки;
• соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
• сохранность пищевых продуктов после их выдачи.

5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, шеф-повар ресторана несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.

5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности и должностных обязанностей правонарушения шеф-повар ресторана несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности

Шеф-повар ресторана:

6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором (управляющим) ресторана.

6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.

6.3. Сообщает управляющему рестораном о неисправностях технологического оборудования, электрооборудования, кухонного инвентаря, сантехники, системы водоснабжения и вентиляции, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.

6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками кухни ресторана; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.

6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками кухни ресторана, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.

6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи подчиненному персоналу на рабочем месте.

6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, шеф-повар ресторана обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения

7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).

7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.

7.3. Факт ознакомления шеф-повара ресторана с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.

(подпись)