Должностная инструкция старшего повара школьной столовой

УТВЕРЖДАЮ:

________________________

[Наименование должности]

________________________

________________________

[Наименование организации]

________________/[Ф.И.О.]/

«____» ____________ 20__ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Шеф-повара школьной столовой (профстандарт)

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция разработана на основе Профессионального стандарта «Повар», утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 года №610н, с учетом ФЗ №273 от 29.12.2012 года «Об образовании в Российской Федерации» в редакции от 3 августа 2018 года; в соответствии с Трудовым кодексом РФ и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.

1.2. Данная инструкция устанавливает функциональные обязанности, права и ответственность сотрудника, занимающего в школе должность шеф-повара школьной столовой.

1.3. Шеф-повар школьной столовой относится к категории руководителей.

1.4. На должность шеф-повара школьной столовой может назначаться лицо:

• не моложе 18 лет, имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих или высшее образование по программе бакалавриата и дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
• имеющее стаж работы по специальности не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование или не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих высшее образование;
• прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;

1.5. Шеф-повар школьной столовой должен пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках.

1.6. Шеф-повар столовой школы должен знать:

• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие организацию питания детей в общеобразовательных учреждениях;
• требования охраны труда, санитарии и гигиены;
• требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения;
• современные технологии производства блюд, напитков и кулинарных изделий ассортимента школьной столовой;
• технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий ассортимента школьной столовой;
• специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации основного производства школьной столовой;
• методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания;
• технологии маркетинговых исследований в заведениях общественного питания;
• специализированные компьютерные программы и технологии, используемые организациями питания;
• теорию межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы;
• правила внутреннего трудового распорядка школы;
• экономику общественного питания;
• организацию оплаты и стимулирования труда.

1.7. Шеф-повар школьной столовой должен уметь:

• определять факторы, влияющие на процессы основного производства организации питания (школьной столовой), и давать их оценку;
• планировать отдельные виды процессов основного производства школьной столовой и необходимые для этого ресурсы;
• разрабатывать и вносить коррективы в планы основного производства организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них;
• оценивать организацию процессов основного производства школьной столовой;
• определять способы распределения производственных заданий между поварами, передачи полномочий и степень ответственности;
• разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам основного производства школьной столовой;
• координировать производственные и социальные процессы основного производства организации питания в соответствии с целями развития школьной столовой;
• производить входной, текущий и итоговый контроль работы основного производства организации питания (школьной столовой);
• выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на основном производстве организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их решению и недопущению в будущем;
• проводить собрания работников с учетом особенностей деятельности школьной столовой;
• использовать информационные технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы основного производства школьной столовой;
• использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы поваров.

1.8. Шеф-повар школьной столовой принимается на работу и освобождается от должности директором школы. Непосредственно подчиняется директору школы.

1.9. В период отсутствия шеф-повара школьной столовой (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.

1.10. Шеф-повар школьной столовой должен знать свою должностную инструкцию, правила и нормы охраны труда и производственной санитарии, а также пожарной и электробезопасности.

1.11. Осуществляя свою деятельность, шеф-повар школьной столовой действует в соответствии с Конституцией и законами РФ, указами Президента и решениями Правительства Российской Федерации, а также органов Управления образованием по вопросам организации питания школьников.

1.12. Шеф-повар школьной столовой  руководствуется в своей работе настоящей должностной инструкцией, Уставом школы, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности.

1.13. Перед осуществлением деятельности на пищеблоке школы проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.

2. Трудовые функции

Шеф-повар столовой школы выполняет следующие трудовые функции:

2.1. Управление текущей деятельностью основного производства школьной столовой:

2.1.1. Планирование процессов основного производства школьной столовой.

2.1.2. Организация и координация процессов основного производства школьной столовой.

2.1.3. Контроль и оценка эффективности процессов основного производства школьной столовой.

3. Должностные обязанности

Шеф-повар школьной столовой выполняет следующие должностные обязанности:

3.1. В рамках трудовой функции планирования процессов основного производства школьной столовой:

• планирует потребности основного производства школьной столовой в трудовых и материальных ресурсах;
• разрабатывает планы основного производства по отдельным видам процессов;
• оценивает факторы, влияющие на процессы основного производства школьной столовой;
• проводит инструктажи персонала пищеблока школьной столовой по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

3.2. В рамках трудовой функции организации и координации процессов основного производства школьной столовой:

• проводит организационную диагностику, проектирование и регламентацию процессов основного производства столовой школы;
• осуществляет расстановку поваров и других работников школьной столовой, составляет графики выхода их на работу;
• распределяет производственные задания между поварами школьной столовой в зависимости от их специализации и определения степени ответственности;
• осуществляет координацию процессов производства пищи на пищеблоке столовой школы с поставками продуктов и их хранением;
• обеспечивает своевременное, согласно режиму школы, высококачественное приготовление продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества для учащихся и работников;
• составляет заявки на необходимые продовольственные товары,полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки поступления и реализации;
• составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий;
• проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию оборудования, повышению профессионального мастерства работников школьной столовой, в целях повышения качества приготовляемых блюд.

3.3. В рамках трудовой функции контроля и оценки эффективности процессов основного производства школьной столовой:

• контролирует процесс своевременного, согласно режиму школы, высококачественного приготовление пищи для обучающихся и сотрудников, соблюдения работниками школьной столовой санитарных требований и правил личной гигиены;
• осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, нормами закладки сырья;
• проводит бракераж готовой пищи, участвует в бракеражной комиссии школы;
• систематически контролирует правильную эксплуатацию технологического оборудования и других основных средств;
• контролирует ношение спецодежды и ее состояние сотрудниками столовой школы;
• своевременно обеспечивает исправное рабочее состояние имеющегося оборудования и кухонного инвентаря на пищеблоке школьной столовой;
• оценивает результаты деятельности школьной столовой за отчетный период;
• выявляет отклонения от плана в работе пищеблока школьной столовой и их причины;
• осуществляет подготовку и реализацию мер по повышению эффективности работы пищеблока школьной столовой;
• осуществляет учет, составление и подготовку отчетов о результатах работы пищеблока школьной столовой за отчетный период, внедрение передовых приемов и методов труда;
• реализует меры по предупреждению хищений и других случаев нарушения сотрудниками пищеблока столовой трудовой дисциплины, технологий приготовления блюд, нарушений графика выдачи готовой пищи;
• контролирует соблюдение работниками пищеблока правил и норм охраны труда, пожарной безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, Правил внутреннего трудового распорядка школы;
• не допускает к выполнению обязанностей работника, являющегося источником инфекционных заболеваний;
• вносит предложения о поощрении отличившихся работников пищеблока столовой школы или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

3.4. Шеф-повар школьной столовой соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте.

3.5. Строго соблюдает свою должностную инструкцию, Устав и Правила внутреннего трудового распорядка школы, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации имеющегося технологического электрооборудования.

3.6. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе, правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.

3.7. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.

3.8. Проводит работу по повышению квалификации подчиненных работников школьной столовой.

4. Права

Шеф-повар школьной столовой имеет право:

4.1. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями.

4.2. Знакомится с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания в общеобразовательных учреждениях, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.

4.3. Принимать участие в управлении общеобразовательным учреждением в порядке, установленном Уставом школы.

4.4. Вносить изменения в меню школьной столовой при необходимости.

4.5. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.

4.6. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на пищеблоке школьной столовой.

4.7. Требовать адекватной замены поставщика продуктов при наличии обоснованных претензий.

4.8. На представление к различным формам поощрения подчинённых, а также к дисциплинарному взысканию.

4.9. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.

4.10. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.

5. Ответственность

Шеф-повар школьной столовой несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:

5.1. Несоответствующее выполнение своей должностной инструкции несет ответственность в соответствии с Уставом, трудовым договором, действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

5.2. Нанесение материального ущерба – шеф-повар школьной столовой несет ответственность в границах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:

• за качество и соответствие готовых блюд меню-раскладке, утвержденному в общеобразовательном учреждении;
• за соблюдение технологии приготовления блюд и своевременную выдачу питания согласно графику выдачи с соблюдением нормы готовых блюд;
• за сохранность пищевых продуктов после выдачи их в школьной столовой;
• за соблюдение режима питания в школе.

5.3. Применение, в том числе однократное, методов воспитания, которые связаны с физическим и (или) психическим насилием над личностью школьника, сотрудник может быть освобожден от занимаемой должности.

5.4. Нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, шеф-повар школьной столовой несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности

Шеф-повар школьной столовой:

6.1. Выполняет свою работу в режиме ненормированного рабочего дня согласно утвержденному графику.

6.2. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с поваром, работниками пищеблока; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и педагогическими работниками школы.

6.3. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками пищеблока и педагогическими работниками, а также благоприятного морально-психологического климата в школьной столовой.

6.4. Проходит инструктаж по охране труда и противопожарной защите, электробезопасности; периодические медицинские обследования.

6.5. Получает необходимую информацию от директора школы.

6.6. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энергоснабжения и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений школьников, шеф-повар обязан срочно доложить директору школы (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения

7.1. Ознакомление шеф-повара школьной столовой с настоящей инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).

7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.

7.3. Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре инструкции, хранящемся у директора школы, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

С инструкцией ознакомлен ____/____________/ «__» _______ 20__ г.

(подпись)

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор

МКОУ «Возовская СОШ»

_________ / Золотухин Д.А.

Приказ № __ от «_» ______20__г.

Должностная инструкция

повара школьной столовой

МКОУ «Возовская СОШ»

Поныровского района Курской области

1. Общие положения должностной инструкции

1.1. Настоящая должностная инструкция составлена в соответствии с Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 №30 «Об утверждении Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, раздел «Торговля и общественное питание»; приказом Минздравсоцразвития РФ от 29.05.2008 №248н «Об утверждении профессиональных квалификационных групп общеотраслевых профессий рабочих»; в соответствии с Трудовым кодексом РФ и другими нормативными актами, регулирующими трудовые отношения между работником и работодателем.

1.2. При составлении должностной инструкции были учтены требования Федерального Закона №273 от 29.12.2012г «Об образовании в Российской Федерации» в редакции от 3 июля 2016 года; Постановления Минтруда России от 17.12.2002г № 80 «Методические рекомендации по разработке государственных нормативных требований охраны труда».

1.3. Повар общеобразовательного учреждения принимается на работу и освобождается от должности директором школы (заведующим производством).

1.4. Повар общеобразовательного учреждения непосредственно подчиняется директору школы, выполняет указания медработника общеобразовательного учреждения по вопросам соблюдения санитарно-эпидемиологического режима.

1.5. В своей профессиональной деятельности повар школы должен руководствоваться:

• действующие СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы общеобразовательных учреждений»;

• установленным и утвержденным цикличным 10-дневным меню для учащихся;

• методическими рекомендациями по организации и проведению производственного контроля на объектах, занятых производством и реализацией пищевых продуктов;

• приказами, инструкциями и распоряжениями по организации питания в общеобразовательных учреждениях;

• Уставом и иными локальными актами общеобразовательного учреждения;

• правилами и нормами охраны труда и противопожарной безопасности.

Повар в обязательном порядке должен руководствоваться настоящей должностной инструкцией и Трудовым договором, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

1.6. Повар школы должен знать:

• основы и значение питания учащихся;

• характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов;

• признаки доброкачественности пищевых продуктов и органолептические методы их определения;

• сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции, полуфабрикатов;

• особенности кулинарной обработки продуктов для учеников разного возраста;

• график и правила закладки продуктов для приготовления готовой пищи для детей;

• технологию приготовления первых, вторых, третьих, холодных блюд и изделий из теста;

• режим и продолжительность тепловой обработки и других процессов: варки, жарки, припускания, выпечки в процессе приготовления пищи для воспитанников;

• нормы, соотношение и последовательность закладки сырья;

• объем блюд, соответствующий возрасту учащихся;

• правила пользования таблицей замены продуктов;

• устройство и принцип работы обслуживаемого механизированного, теплового, весоизмерительного, холодильного и иного оборудования, правила его эксплуатации и ухода за ним;

• санитарные правила содержания пищеблока в школе; правила личной гигиены; меры предупреждения пищевых отравлений;

• режим дня общеобразовательного учреждения, правила и график выдачи пищи, положения должностной инструкции;

• правила пользования электрооборудованием;

• действия в экстремальных ситуациях.

1.7. На должность повара школы принимаются лица, которые достигли возраста 18 лет, имеют соответствующую квалификацию или прошли соответствующие курсы по специальному поварскому образованию.

2. Функции

2.1. На повара школы возлагается функция обеспечения своевременного, в соответствии с режимом школы, качественного приготовления пищи для воспитанников и работников общеобразовательного учреждения.

3. Должностные обязанности

3.1. Основной должностной обязанностью повара школы является приготовление блюд для учащихся различного возраста в соответствии с меню, утвержденным в общеобразовательном учреждении.

3.2. Повар школы обязан:

• находиться на рабочем месте в спецодежде;

• ежедневно утром подробно знакомиться с утвержденным в школе меню-раскладкой на предстоящий день, развешивать продукты, предназначенные на каждый прием пищи, в отдельную тару;

• соблюдать соответствие веса порционных блюд выходу блюда, указанному в меню-раскладке, утвержденному в школе;

• при кулинарной обработке пищевых продуктов соблюдать технологические требования;

• принимать от кладовщика продукты по утвержденному в школе меню-раскладке на завтрашний день под роспись;

• точно производить подготовку и закладку продуктов согласно меню-раскладке, утвержденному в школе;

• использовать в своей работе только вымеренную тару;

• соблюдать правила разделки и приготовления блюд на специальных столах и специально промаркированным инвентарем;

• при работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов;

• весь кухонный инвентарь хранить раздельно и использовать строго по назначению, не допускать использование посуды с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия;

• соблюдать соответствие веса порционных блюд выходу блюда, указанному в меню-раскладке;

• соблюдать при кулинарной обработке пищевых продуктов гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд;

• в первый день поступления мяса произвести его разделку на мякоть и кости, сообщив данные кладовщице;

• соблюдать правила кулинарной обработки овощей для сохранения витаминов;

• штучные продукты повар должен выдавать на группы по счету согласно тетради учета учащихся в группах.

3.3. Повар школы должен владеть практическими навыками приготовления блюд для воспитанников разного возраста:

• вязких, полу-вязких, протертых и рассыпчатых каш из различных круп;

• отварных, тушеных, запеченных, пюре и других овощных блюд;

• овощных, фруктовых, фруктово-овощных салатов, винегретов;

• мясных бульонов и бульонов из мяса птицы;

• вегетарианских, пюре-образных, холодных и заправочных на мясном бульоне супов;

• томатных, сметанных, молочных и фруктовых соусов;

• суфле, тефтелей, котлет, гуляша и иных блюд из мясных, куриных и рыбных продуктов, субпродуктов (печени, языка);

• запеканок из крупы, овощей с мясом, яиц и творога;

• молочных и яичных блюд;

• горячих и холодных напитков;

• компотов, киселей и иных третьих блюд;

• витаминизированных напитков быстрого приготовления (из концентрата);

• дрожжевого и пресного теста, выпечки из него булочек, пирожков, оладий, ватрушек и других кулинарных изделий.

3.4. Повар школы должен осуществлять:

• маркировку технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары в соответствии с санитарными требованиями для сырых и готовых продуктов;

• выдачу готовой пищи только после снятия пробы медицинским работником и директором общеобразовательного учреждения с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и внесением соответствующей записи в бракеражный журнал готовых блюд.

3.5. Повар школы должен ежедневно оставлять суточную пробу готовой порционной продукции в полном объеме, 1 блюдо и гарниры не менее 100 г.

Пробу необходимо отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную тару) и сохранять в течение 48 часов в специальном холодильнике или в специальном холодильнике, предназначенном для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2 — +6 °С.

3.6. Повар школы должен фиксировать вес пищевых отходов в меню-раскладке при обработке или подготовке к приготовлению сырых продуктов (овощи, мясо, рыба, кура, фрукты).

3.7. Повар должен строго соблюдать положения должностной инструкции, инструкций по охране труда при выполнении работ, инструкции о мерах пожарной безопасности на пищеблоке школы.

4. Права

Повар имеет право:

4.1. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.

4.2. Вносить свои предложения по улучшению организации питания в общеобразовательном учреждении.

4.3. Требовать от администрации общеобразовательного учреждения создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.

4.4. Ходатайствовать перед администрацией о наказании лиц, использующих кухонный инвентарь без разрешения повара.

4.5. Участвовать в работе коллегиальных органов самоуправления общеобразовательного учреждения.

4.6. На получение социальных гарантий и льгот, установленных локальными актами общеобразовательного учреждения и законодательством Российской Федерации.

5. Ответственность

5.1. Повар школы несет ответственность:

• за качество и соответствие приготовленных блюд меню-раскладке, утвержденному в школе;

• за соблюдение технологии приготовления блюд и своевременную выдачу питания на группы в соответствии с графиком выдачи с соблюдением нормы готовых блюд;

• за сохранность пищевых продуктов после выдачи их на пищеблок школы;

• за соблюдение режима питания в школе.

5.2. За причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ.

5.3. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин Устава и Правил внутреннего трудового распорядка школы, иных локальных нормативных актов, законных распоряжений директора школы, заведующего производством, должностных обязанностей, установленных данной должностной инструкцией, в том числе за неиспользование предоставленных прав, повар несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном трудовым законодательством РФ. За грубое нарушение трудовых обязанностей в качестве дисциплинарного наказания может быть применено увольнение.

5.4. За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарно-гигиенических требований к организации жизнедеятельности учащихся в общеобразовательном учреждении повар привлекается к административной ответственности в порядке и случаях, предусмотренных административным законодательством РФ.

6. Взаимоотношения. Связи по должности

Повар школы:

6.1. Подчиняется директору школы и руководителю структурного подразделения (шеф-повару), заместителю директора по АХР общеобразовательного учреждения.

6.2. Взаимодействует в своей деятельности с медицинской сестрой, заместителем директора по АХР и кухонным рабочим.

6.3. Информирует директора школы и руководителя структурного подразделения о возникших трудностях в работе.

6.4. Выполняет разовые поручения директора общеобразовательного учреждения и руководителя структурного подразделения.

6.5. Получает от администрации школы материалы нормативно-правового и организационно-методического характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.

6.6. Осуществляет систематический обмен информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией, педагогическими работниками общеобразовательного учреждения, работниками пищеблока (кухни).

С должностной инструкцией ознакомлен (а), один экземпляр получил (а) и обязуюсь хранить его на рабочем месте.

«___»_____20___г. _____________ /____________________

Старший повар <*>

———————————

<*> В ресторанах и барах класса «люкс» и «высший». В других предприятиях общественного питания данные обязанности выполняет повар (без указания категории).

                                                         УТВЕРЖДЕНА
                                                        приказом
                                                        от 00.00.0000 N 00
___________________________________________________________________________
                    (наименование организации)

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ИНСТРУКЦИЯ

старшего повара

     1. Общие положения
    1.1. Старший повар является рабочим __________________________________
                                            (ресторана, бара)
и подчиняется непосредственно заведующему производством (шеф-повару).

1.2. Старший повар должен знать:

— действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;

— особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь;

— характеристику диет, блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;

— виды, свойства и кулинарное назначение пищевого сырья, полуфабрикатов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

— изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;

— способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой, др.);

— ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

— требования, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов;

— правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд;

— правила раздачи (комплектации), сроки и условия хранения блюд;

— правила составления меню (праздничного, банкетного, по обслуживанию отдельных контингентов питающихся), заявок на продукты, ведения учета и составления отчетности;

— способы устранения пороков в готовой продукции;

— устройство, назначение, правила регулировки и эксплуатации оборудования, инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, правила безопасного пользования ими и ухода за ними;

— правила внутреннего трудового распорядка;

— правила и нормы по охране труда, санитарии и гигиены;

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;

— требования по рациональной организации труда на рабочем месте;

— _____________________________________________________.

1.3. __________________________________________________.

2. Обязанности

2.1. Старший повар перед началом работы:

— приводит в надлежащее состояние санитарную одежду, прическу;

— получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);

— составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;

— получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;

— готовит необходимый инвентарь, приспособления;

— _____________________________________________________.

2.2. В течение рабочего дня старший повар:

а) осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки:

— поросенка заливного или фаршированного;

— паштета из печени;

— кнелей рыбных в желе;

— рыбы заливной, фаршированной;

— мяса, субпродуктов, фрикаделек;

— мясного сыра (хлеба);

— бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками;

— ухи из различных пород рыб, окрошки, сложных супов;

— блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах;

— мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи;

— яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками;

— желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, со взбитыми сливками на сахаре;

— воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого;

— парфе, горячих напитков;

— __________________________________________________;

б) производит порционирование, оформление и подготовку к подаче заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь;

в) _________________________________________________.

2.3. Старший повар обязан:

— находиться на рабочем месте в чистой санитарной одежде и обуви установленного образца;

— проходить повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет;

— своевременно проходить медицинский осмотр (освидетельствование);

— прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке, не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму;

     - при  повышении  температуры,  появлении признаков желудочно-кишечных
и иных инфекционных  заболеваний,  нагноений,  порезов, ожогов, а также обо
всех   случаях   заболеваний   кишечными   инфекциями   в   семье  сообщать
______________________;
 (шеф-повару, др.)
    - ________________________________________________________.

2.4. Старший повар в конце рабочего дня:

— производит уборку рабочего места;

— сдает неиспользованные сырье, полуфабрикаты и нереализованную готовую продукцию в кладовую;

— составляет отчетную документацию;

— сдает инвентарь и приспособления в места хранения;

— __________________________________________________.

3. Ответственность

     3.1. Старший  повар  привлекается   к   дисциплинарной ответственности
в соответствии   со   статьей   192   Трудового кодекса РФ за:
    - некачественное и  несвоевременное  исполнение работ  и обязанностей,
перечисленных в настоящей инструкции;
    - правонарушения,      ставшие      основанием     для       наложения
на _______________ штрафов и иных административных взысканий;
  (ресторан, бар)
    - _________________________________________.
    3.2. Старший повар несет материальную ответственность за необеспечение
сохранности  вверенных  ему товарно-материальных ценностей, а также за  все
случаи недобросовестного поведения, наносящего вред ______________________.
                                                     (ресторану, бару)
    3.3. Руководство _________________________ вправе  привлечь   старшего
                        (ресторана, бара)
повара   к   совместной  ответственности  в   случае совершения по его вине
административных   правонарушений,   повлекших применение штрафных санкций.
    3.4. Старший  повар за   совершение  правонарушений  в процессе  своей
деятельности в зависимости от их характера и последствий несет  гражданско-
правовую,   административную   и   уголовную   ответственность  в  порядке,
установленном законодательством.
    3.5. __________________________________________________.
    4. Заключительные положения
    4.1. Настоящая инструкция разработана во исполнение приказа
от 00.00.0000 N 00 на основании ___________________________________________
                                (тарифно-квалификационной
_____________________________________________________________________.
характеристики, иного нормативного или методического документа)
    4.2. Ознакомление  работника  с  настоящей инструкцией  осуществляется
при   приеме  (переводе)  на  работу  по  профессии, на которую разработана
инструкция.
   4.3. Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
___________________________________________________________________________
                 (росписью в листе ознакомления, являющемся
___________________________________________________________________________
неотъемлемой частью инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями);
________________________________________________________________.
  росписью в экземпляре инструкции, хранящемся у работодателя)