УТВЕРЖДАЮ:
_______________________________
[Наименование должности]
_______________________________
_______________________________
[Наименование организации]
_______________________________
_______________________/[Ф.И.О.]/
«______» _______________ 20___ г.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Администратора кафе
1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность администратора кафе [Наименование организации в родительном падеже] (далее – организация).
1.2. Администратор кафе относится к категории специалистов, назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом директора по представлению управляющего кафе или менеджера по персоналу, подчиняется непосредственно управляющему.
1.3. На должность администратора кафе принимается лицо, изучившее должностную инструкцию, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по направлению профессиональной деятельности не менее 2 лет.
1.4. Администратор принимается на работу и освобождается от должности директором (управляющим) кафе. Под руководством администратора выполняют обязанности работники зала.
1.5. Перед осуществлением деятельности администратор проходит инструктажи по охране труда и пожарной безопасности, обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.6. Работник должен ознакомиться с должностной инструкцией администратора кафе, пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках.
1.7. Администратор кафе должен знать:
- законы и иные нормативные правовые акты Российской Федерации, методические и нормативные документы, касающиеся работы предприятий общественного питания;
- структуру управления, права и обязанности работников предприятия общественного питания и режим их работы;
- правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания;
- правила и методы организации процесса обслуживания посетителей;
- ассортимент реализуемых услуг;
- экономику общественного питания;
- порядок ценообразования;
- правила и методы организации обслуживания посетителей;
- основы маркетинга и организации рекламы;
- планировку и порядок оформления помещений и витрин;
- основы эстетики и социальной психологии;
- основы экономики, организации производства, труда и управления;
- основы трудового законодательства;
- правила по охране окружающей среды;
- правила по охране труда и пожарной безопасности;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- профессиональную терминологию;
- нормы и стандарты профессиональной этики;
- санитарные нормы и правила, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
- основы трудового законодательства;
- инструкцию по охране труда администратора кафе;
- правила внутреннего трудового распорядка.
1.8. В период временного отсутствия администратора кафе (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности возлагаются на лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
1.9. Работник должен знать места размещения первичных средств огнетушения, принцип активации систем пожарной сигнализации и пожаротушения, вентиляционных систем, телефоны экстренных и аварийных служб, порядок действий при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации в кафе.
1.10. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией администратора кафе, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении пожара.
2. Трудовые функции
Администратор кафе выполняет следующие трудовые функции:
- Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей кафе, созданию для них комфортных условий.
- Контролирует работу подчиненных ему сотрудников зала заведения.
3. Должностные обязанности
В рамках выполнения обязанностей администратор кафе:
3.1. Приходит на работу строго согласно утвержденному графику работы в кафе.
3.2. Обеспечивает подготовку своего рабочего места и зала заведения к началу рабочего дня: проверяет подготовку зала – барная стойка, туалетная комната, подсобные помещения, сервировка, освещение.
3.3. Обеспечивает качественное выполнение своих функциональных обязанностей работниками зала.
3.4. В рамках трудовой функции обеспечения работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей кафе, созданию для них комфортных условий:
- осуществляет встречу гостей заведения и размещает их в зале.
- консультирует посетителей кафе по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.
- контролирует прием заказов официантами от посетителей.
- рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей кафе, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
- принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
3.5. В рамках трудовой функции осуществления контроля работы подчиненных ему сотрудников кафе:
- Контролирует соблюдение работниками кафе трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
- Контролирует своевременный выход официантов на работу, проверяя их внешний вид, распределяя по позициям и закрепляя за ними их дополнительные обязанности.
- Осуществляет контроль над рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
- Обеспечивает чистоту и порядок в зале заведения.
- Контролирует прием заказов официантами от посетителей кафе.
- Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.
- Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
- Выполняет работу по проведению курсов и тренингов по повышению квалификации обслуживающего персонала зала – барменов и официантов.
- Информирует директора (управляющего) кафе об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
- Осуществляет контроль над исполнением работниками указаний директора (управляющего).
3.6. Администратор кафе должен:
- Быть внимательным и вежливым.
- Строго соблюдать правила внутреннего распорядка заведения, выполнять приказы и распоряжения руководства кафе.
- Знать и соблюдать правила техники безопасности.
- Выполнять иные поручения руководства в рамках служебных отношений.
- Подготавливать отчеты по инвентаризации имущества и информацию о рабочем табеле персонала.
3.7. Администратору кафе запрещено:
- находится на работе в состоянии алкогольного опьянения;
- распитие алкоголя на территории кафе;
- курение (кроме специально отведенных мест для курения).
3.8. Работник строго соблюдает свою должностную инструкцию администратора кафе, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования, оргтехники.
3.9. Администратор соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.10. Администратор несет ответственность за сохранность имущества, которое находится в кафе.
3.11. Администратор зала кафе соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, осуществляет контроль функционирования пожарной сигнализации, наличия и срока годности первичных средств пожаротушения.
3.12. Работник постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности в заведении.
4. Права
Администратор кафе имеет право:
4.1. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм.
4.2. Требовать от директора (управляющего) кафе создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного выполнения своих служебных обязанностей.
4.3. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.
4.4. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.
4.5. Вносить руководству заведения предложения по улучшению и оптимизации рабочего процесса.
4.6. Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами кафе.
5. Ответственность
Администратор кафе несет ответственность в следующих случаях:
5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции администратора кафе, в том числе за неиспользование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений директора (управляющего) и иных локальных нормативных актов, работник несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба администратор несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, администратор кафе несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
5.5. При совершении правонарушений, установленных Правил трудового распорядка, должностных инструкций, правил по безопасности труда и других нормативных документов, составляются письменные акты, на основании которых применяется система штрафов, установленная администрацией кафе. Все штрафы вычитаются из заработной платы работников, допустивших правонарушение.
6. Взаимоотношения. Связи по должности
Администратор кафе:
6.1. Работает по графику, утвержденному директором (управляющим) организации общественного питания.
6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает управляющему (директору) кафе о неисправностях оборудования, инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, дефектах покрытия пола, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками заведения; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования.
6.6. О несчастных случаях, аварийных ситуациях в работе систем энергоснабжения и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, работник обязан срочно доложить непосредственно директору (управляющему) (при его отсутствии – иному должностному лицу).
7. Заключительные положения
7.1. Ознакомление администратора кафе с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления администратора кафе с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.
С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.
(подпись)
Должностная инструкция администратора кафе – внутренний документ заведения общественного питания, в котором установлены четкие требования к соискателю на должность, а также прописаны права и обязанности сотрудника предприятия. Важно со всей ответственностью подойти к составлению бумаги. Чем полнее будет информация, тем лучше работник будет понимать, чем именно должен заниматься и за что будет нести ответственность.
ФАЙЛЫ
Скачать образец должностной инструкции администратора кафе .doc
Образец должностной инструкции администратора кафе
УТВЕРЖДАЮ
Наименование должности руководителя предприятия
Подпись ответственного лица с обязательной расшифровкой
Дата утверждения документа
Должностная инструкция администратора кафе
1. Общие положения
1.1. Администратор кафе входит в категорию руководителей.
1.2. К соискателю на должность предъявляются следующие требования:
- наличие профессионального образования, независимо от наличия стажа в аналогичной должности;
- наличие начального профессионального образования и опыт работы на подобном месте от 2 лет.
1.3. Сотрудника принимает на работу и увольняет руководство заведения.
1.4. Специалист обязан знать:
- документацию вышестоящих инстанций, касающуюся деятельности заведений общественного питания;
- структуру компании, режим работы предприятия, должностные инструкции остальных работников учреждения;
- правила обслуживания посетителей кафе;
- виды услуг, оказываемых предприятием;
- азы экономики, управления;
- правила проведения рекламных акций;
- азы маркетинга;
- убранство и правила оформления пространства и витрин;
- азы этики и эстетики;
- основы социальной психологии;
- нормы ТК РФ;
- внутренние правила распорядка;
- санитарные нормы для предприятий питания;
- правила охраны труда;
- технику безопасности.
1.5. В работе специалист руководствуется:
- законами России;
- внутренней документацией предприятия;
- данным документом.
1.6. Работник находится в непосредственном подчинении у администрации компании.
1.7. Если специалист отсутствует на рабочем месте по любой причине, исполнение его обязанностей возлагается на иного сотрудника предприятия, который также получает права администратора кафе и несет ответственность за халатное отношение к работе и различные нарушения, прописанные в документе.
Внимание! Администрация предприятия имеет право установить иные требования к соискателю, расширить список того, что он должен знать, и изменить любые пункты настоящей инструкции.
2. Обязанности
Администратор обязан:
2.1. Обеспечивать качественное и быстрое обслуживание посетителей заведения, создавать для них оптимальные условия.
2.2. Обеспечивать контроль сохранности имущества посетителей кафе.
2.3. Осуществлять консультацию граждан по вопросам услуг, оказываемых в заведении.
2.4. Предотвращать возникновение конфликтов.
2.5. Принимать претензии по поводу ненадлежащего поведения персонала кафе, некачественного обслуживания, рассматривать их, устраивать собрания и проводить беседу с работниками по поводу данных ситуаций.
2.6. Контролировать оформление пространства, витрин и рекламы внутри и снаружи здания.
2.7. Обеспечивать чистоту внутри кафе и снаружи на прилегающей территории.
2.8. Контролировать соблюдение сотрудниками всех правил, действующих на предприятии.
2.9. Доносить до руководящего состава сведения о ненадлежащей работе подчиненных и вносить предложения о том, как изменить сложившуюся ситуацию.
2.10. Обеспечивать исполнение подчиненными приказов вышестоящего руководства.
2.11. Соблюдать правила, установленные на предприятии.
2.12. Соблюдать санитарные нормы, правила техники безопасности и пожаробезопасности.
2.13. Обеспечивать порядок и чистоту на выделенном сотруднику месте.
2.14. Выполнять распоряжения непосредственного начальника и вышестоящего руководства.
3. Права
Администратор кафе имеет право:
3.1. Выступать с предложениями относительно:
- совершенствования обслуживания клиентов заведения, рекламы или оформления помещения внутри и снаружи;
- поощрения или наказания персонала, находящегося в подчинении у специалиста.
3.2. Осуществлять взаимодействие с другими подразделениями для повышения эффективности осуществления своей деятельности.
3.3. Знакомиться с соответствующей документацией, касающейся его работы.
3.4. Обращаться с требованиями к вышестоящему руководству по оказанию содействия для повышения эффективности выполнения должностных обязанностей.
3.5. Другие права, установленные законами России.
4. Ответственность
Специалист несет ответственность в таких ситуациях:
4.1. За халатное отношение к работе.
4.2. За правонарушения, допущенные во время исполнения должностных обязанностей.
4.3. За применение материального ущерба посетителям или предприятию.
Важно! Специалист несет ответственность в пределах, установленных актуальными законами России.
Для чего составляется должностная инструкция?
Должностная инструкция важна как для соискателя, претендующего на место администратора, так и для нанятого сотрудника, а также для руководства предприятия. Документ дает четкое представление о следующих моментах:
- каким требованиям должен соответствовать претендент на должность;
- что именно должен делать специалист, принятый в учреждение, и какую будет нести ответственность за нарушения;
- что конкретно может требовать руководитель с работников и как правильно скоординировать их деятельность.
Должностная инструкция помогает определить виновность и невиновность сторон, когда спор между работником и администрацией относительно деятельности сотрудника доходит до суда. По этой причине лучше всего составить документ четко и прописать все возможные спорные моменты.
Основные правила должностной инструкции администратора кафе
Действующим законодательством не предусмотрена единая форма должностной инструкции. Отсутствие типового документа позволяет руководству предприятия составлять его на свое усмотрение. Однако при этом должны быть учтены все Кодексы, действующие в России.
Отсутствие единой формы привело к тому, что в некоторых случаях граждане, занимающие одну и ту же должность, но на разных предприятиях, выполняют различные функции. Несмотря на это, в большинстве случаев обязанности не отличаются.
В должностную инструкцию в обязательном порядке должны быть включены такие пункты:
- общие положения;
- обязанности;
- права;
- ответственность.
Внимание! Руководство предприятия имеет право дополнять документ другими разделами.
Должностная инструкция составляется в одном экземпляре. После подписания документа его убирают в личное дело сотрудника. В том случае, если кафе имеет сеть заведений, в каждом из которых работает администратор, должно быть сделано количество экземпляров документа, соответствующее числу работников. Каждый документ визируется руководителем учреждения, подписывается работником, занимающим должность, и хранится в его личном деле.
Составление должностной инструкции администратора кафе
В шапке документа, то есть в правом верхнем углу, должна стоять надпись «УТВЕРЖДАЮ», под которой вписывают название должности ответственного лица, его личные данные и число составления документа. Далее по центру пишут наименование бумаги.
Основная часть инструкции
Основная часть документа содержит общие сведения о должности. В этом разделе прописывают четкие требования к соискателям, определяют, к какой категории относится работник, а также указывают все сведения, с которыми он должен быть знаком. Сюда же вносят информацию о порядке приема и увольнения сотрудника и указывают, кому он обязан подчиняться в первую очередь.
В этом разделе указывают, на основании каких документов администратор кафе должен осуществлять свою деятельность.
Второй раздел
Здесь прописывают то, что именно должен делать. Рекомендуется четко указать все, что он должен выполнять. Это позволит руководству спрашивать с подчиненного осуществление конкретной деятельности, а сотруднику лучше понимать, что именно от него требуется.
Третий раздел
Этот раздел касается прав работника. Здесь четко указывают все полномочия специалиста, на которые он может претендовать для лучшей работы.
Четвертый раздел
Здесь прописывают ответственность работника за те или иные нарушения. В этом разделе следует четко указать все моменты, за которые сотрудник может получить взыскания и что именно его ожидает в случае халатного отношения к работе и возникновение правонарушений. Чаще всего это денежные взыскания. Однако в некоторых ситуациях назначается и уголовная ответственность, но ее могут определить только компетентные органы.
В конце документа идет согласование со специалистом, который несет ответственность за исполнение должностной инструкции. При этом в обязательном порядке указывают такие сведения:
- название должности специалиста;
- наименование учреждения;
- личную информацию о работнике.
Ниже сотрудник ставит свою подпись и расшифровывает ее.
В конце должностной инструкции также указывают информацию о сотруднике, принятом на должность:
- личную информацию о работнике;
- название учреждения;
- информацию из удостоверения личности.
Работник также ставит подпись и расшифровывает ее. Печать на должностной инструкции не ставится.
Анализ популярности ключевого навыка для специализации выполняется на основе вакансий, соответствующих специализации (рассматриваются только те вакансии, для которых указаны ключевые навыки). Под общим термином «специализация» могут подразумеваться термины «должность», «уровень должности», «профессия», «специализация по технологии», «технология» и так далее. Все вакансии взяты с hh.ru. Популярность ключевого навыка в исследовании измеряется количеством вакансий, в которых навык указан как ключевой (отношение количества вакансий по специализации с ключевым навыком к общему количеству вакансий по специализации). Обновление данных обычно происходит не реже 1 раза в неделю (частота обновления данных также зависит от частоты появления новых вакансий по специализации).
Какие вакансии рассматривались: поиск вакансий по наличию слов ‘АДМИНИСТРАТОР (СУШИ)’ (или их синонимов) внутри заголовка вакансии.
Область (местоположение) поиска вакансий: ‘РОССИЯ’.
обзор навыков для различных профессий
Администратор (суши): обзор зарплат из вакансий
142 ключевых навыка: расширенный список ключевых навыков для администратора (суши)
| Ключевой навык (key skill) | Доля вакансий для ‘администратор (суши)’ с этим ключевым навыком |
|---|---|
| работа в команде | 61.25% |
| грамотная речь | 50.18% |
| пользователь пк | 35.79% |
| общественное питание | 23.62% |
| обучение и развитие | 15.5% |
| электронная почта | 13.65% |
| умение работать в команде | 12.18% |
| многозадачность | 11.81% |
| материальная ответственность | 9.96% |
| грамотность | 9.96% |
| оформление заказов | 8.12% |
| работа с людьми | 7.75% |
| управление персоналом | 7.38% |
| работа с кассой | 7.01% |
| обучение персонала | 7.01% |
| администрирование | 6.64% |
| ведение отчетности | 6.27% |
| работа с клиентами | 5.54% |
| организаторские навыки | 5.17% |
| деловое общение | 5.17% |
| работа с большим объемом информации | 5.17% |
| ведение документации | 4.43% |
| контроль качества | 4.43% |
| точность и внимательность к деталям | 4.43% |
| ориентация на результат | 4.06% |
| управление временем | 4.06% |
| внимательность к мелочам | 4.06% |
| работа в условиях многозадачности | 3.32% |
| желание работать и развиваться | 3.32% |
| работа с поставщиками | 3.32% |
| активные продажи | 3.32% |
| работа в режиме многозадачности | 2.95% |
| улаживание конфликтов | 2.95% |
| опрятность | 2.95% |
| урегулирование конфликтов | 2.58% |
| iiko | 2.58% |
| 1с: документооборот | 2.58% |
| дружелюбность | 2.58% |
| поиск информации в интернет | 2.21% |
| составление отчетности | 2.21% |
| умение планировать | 2.21% |
| microsoft office frontpage | 2.21% |
| входящие звонки | 2.21% |
| проведение инвентаризаций | 1.85% |
| позитивный настрой | 1.85% |
| умение работать с людьми | 1.85% |
| консультирование клиентов по телефону | 1.48% |
| умение работать в режиме многозадачности | 1.48% |
| консультирование клиентов | 1.48% |
| желание учиться и развиваться | 1.48% |
| 1с | 1.48% |
| опрятный внешний вид | 1.48% |
| работа с компьютером | 1.48% |
| высокая скорость печати | 1.11% |
| уверенный пользователь пк | 1.11% |
| стрессоустойчивость | 1.11% |
| организованность | 1.11% |
| кассовые документы | 1.11% |
| корпоративная этика | 1.11% |
| навыки межличностного общения | 1.11% |
| работа с оргтехникой | 1.11% |
| способность быстро обучаться | 1.11% |
| навыки продаж | 1.11% |
| чистоплотность | 1.11% |
| телефонные переговоры | 1.11% |
| стремление к профессиональному росту | 1.11% |
| ответственность | 1.11% |
| планирование карьеры | 1.11% |
| принимать решения и за их результаты отвечать самостоятельно | 0.74% |
| разрешение спорных ситуаций | 0.74% |
| стабильность | 0.74% |
| работа с пк | 0.74% |
| управление командой | 0.74% |
| администратор | 0.74% |
| ведение табеля учета рабочего времени | 0.74% |
| доброжелательность | 0.74% |
| организация мероприятий | 0.74% |
| кассовая дисциплина | 0.74% |
| исходящие звонки | 0.74% |
| позитивное мышление | 0.74% |
| работа с документами | 0.74% |
| знание компьютера | 0.74% |
| административное управление | 0.74% |
| мотивация персонала | 0.74% |
| руководство коллективом | 0.74% |
| составление графиков | 0.74% |
| способность к обучению и восприятию информации | 0.74% |
| эффективно управлять временем и людьми, находящимися в подчинении | 0.37% |
| грамотная письменная речь | 0.37% |
| желание обучаться | 0.37% |
| желание работать и зарабатывать | 0.37% |
| знание программ ms office | 0.37% |
| инвентаризация | 0.37% |
| инициативность | 0.37% |
| коммуникабельность | 0.37% |
| лояльность | 0.37% |
| опыт работы с деньгами | 0.37% |
| ответственность и пунктуальность | 0.37% |
| планировать и оптимально организовать рабочий процесс | 0.37% |
| приветливость | 0.37% |
142 ключевых навыка: расширенный список ключевых навыков для администратора (суши)
Зарплаты в IT: Telegram-канал
Кушай Суши |
БАРНАУЛ |
40 000 — 50 000 руб. на руки
административное управление
грамотная речь
мотивация персонала
пользователь пк
руководство коллективом
управление персоналом
Перейти к вакансии
Разливной рай |
НОВОВОРОНЕЖ |
30 000 — 35 000 руб. на руки
грамотная речь
пользователь пк
работа в команде
телефонные переговоры
умение работать в команде
Перейти к вакансии
Щерба Олег Сергеевич |
КУРСК |
адекватность
грамотная речь
доброжелательность
опрятность
умение решать конфликтные ситуации
Перейти к вакансии
Тунец Суши-бар (ИП Исаченкова Нэлла Валерьевна) |
КАЛИНИНГРАД |
от 35 000 руб. на руки
грамотная речь
организованность
пользователь пк
работа в команде
управление персоналом
Перейти к вакансии
Puzzle food |
КРАСНОЯРСК |
до 42 000 руб. на руки
администрирование
контроль качества
корпоративная этика
многозадачность
навыки межличностного общения
общественное питание
пользователь пк
работа в команде
умение работать в команде
урегулирование конфликтов
Перейти к вакансии
Сушия |
БАРНАУЛ |
от 30 000 руб. на руки
входящие звонки
высокая скорость печати
грамотная речь
знание компьютера
исходящие звонки
оформление заказов
работа в команде
работа с кассой
работа с клиентами
Перейти к вакансии
Хамитов Дмитрий Николаевич |
МОСКВА |
от 45 000 руб. на руки
грамотная речь
консультирование клиентов
консультирование клиентов по телефону
навыки продаж
опыт продаж
оформление заказов
пользователь пк
работа с кассой
работа с клиентами
умение работать в команде
Перейти к вакансии
Панда |
ИЖЕВСК |
30 000 — 40 000 руб. на руки
грамотная речь
желание зарабатывать
коммуникабельность, стрессоустойчивость
способность к обучению и восприятию информации
умение работать с людьми
Перейти к вакансии
СушиSell (ИП Нилова Карина Олеговна) |
ТОМСК |
от 24 000 руб. на руки
любовь к людям
материальная ответственность
позитивное мышление
пользователь пк
работа в команде
работа в условиях многозадачности
работа с клиентами
умение работать с клиентами
умение работать с людьми
умение разрешать конфликтные ситуации
Перейти к вакансии
Румянцев Алексей Николаевич |
СОСНОВЫЙ БОР (ЛЕНИНГРАДСКАЯ ОБЛАСТЬ) |
30 000 — 40 000 руб. на руки
1с
ведение документации
ведение отчетности
внимательность к мелочам
желание работать и развиваться
материальная ответственность
многозадачность
общественное питание
пользователь пк
работа в команде
работа с поставщиками
Перейти к вакансии
Палхутева Резеда Радиковна |
УФА |
от 20 000 руб. до вычета налогов
грамотная речь
работа в команде
умение работать в команде
Перейти к вакансии
СУШИСЕТ (ООО Суши-Сет) |
ФРЯЗИНО |
35 000 — 45 000 руб. на руки
грамотная речь
обучение и развитие
общественное питание
работа в команде
электронная почта
Перейти к вакансии
Puzzle food |
КРАСНОЯРСК |
до 42 000 руб. на руки
iiko
обучение персонала
организаторские навыки
работа в условиях многозадачности
управление персоналом
Перейти к вакансии
СУШИСЕТ (ООО Суши-Сет) |
ЭЛЕКТРОСТАЛЬ |
от 35 000 руб. на руки
грамотная речь
обучение и развитие
общественное питание
работа в команде
электронная почта
Перейти к вакансии
МОККАНО (ИП Чернов Алекс Тимотеевич) |
МОСКВА |
от 45 000 руб. на руки
администрирование
ведение отчетности
грамотная устная и письменная речь
дружелюбность
заказ товара
многозадачность
пользователь пк
работа в команде
работа с кассой
работа с людьми
разрешение спорных ситуаций
способность быстро обучаться
телефонные переговоры
точность и внимательность к деталям
электронная почта
Перейти к вакансии
Румянцев Алексей Николаевич |
СОСНОВЫЙ БОР (ЛЕНИНГРАДСКАЯ ОБЛАСТЬ) |
27 000 — 35 000 руб. на руки
1с
ведение документации
ведение отчетности
внимательность к мелочам
желание работать и развиваться
материальная ответственность
многозадачность
общественное питание
пользователь пк
работа в команде
работа с поставщиками
Перейти к вакансии
Цунами — доставка суши (Кучин А.А.) |
КРАСНОЯРСК |
35 000 — 38 000 руб. на руки
грамотность
поиск информации в интернет
пользователь пк
работа в команде
точность и внимательность к деталям
Перейти к вакансии
СУШИСЕТ (ООО Суши-Сет) |
ЩЕЛКОВО |
35 000 — 45 000 руб. на руки
грамотная речь
обучение и развитие
общественное питание
работа в команде
электронная почта
Перейти к вакансии
Ильмухин Андрей Николаевич |
ПОДОЛЬСК (МОСКОВСКАЯ ОБЛАСТЬ) |
40 000 — 45 000 руб. на руки
грамотная речь
грамотность
деловое общение
пользователь пк
работа в команде
Перейти к вакансии
MeatGroup |
ХАБАРОВСК |
активные продажи
грамотная речь
оформление заказов
пользователь пк
работа в команде
Перейти к вакансии
Фортуна |
ТУЛА |
40 000 — 45 000 руб. на руки
деловое общение
обучение персонала
организаторские навыки
пользователь пк
работа в команде
работа с документами
урегулирование конфликтов
Перейти к вакансии
СУШИСЕТ (ООО Суши-Сет) |
КОЛОМНА |
от 35 000 руб. на руки
грамотная речь
обучение и развитие
общественное питание
работа в команде
электронная почта
Перейти к вакансии
Суши WOK |
МОСКВА |
от 45 000 руб. на руки
грамотная речь
работа в команде
работа с кассой
Перейти к вакансии
Японский домик |
НОВОСИБИРСК |
35 000 — 45 000 руб. на руки
доброжелательность
общественное питание
продажи
Перейти к вакансии
Баранова Ольга Геннадьевна |
БАРНАУЛ |
от 35 000 руб. на руки
материальная ответственность
пользователь пк
проведение инвентаризаций
работа в команде
умение работать в команде
Перейти к вакансии
Puzzle food |
КЕМЕРОВО |
до 42 000 руб. на руки
microsoft office frontpage
многозадачность
работа в режиме многозадачности
составление отчетности
умение планировать
Перейти к вакансии
Кирпа Елена Давидовна |
ВАТУТИНКИ |
материальная ответственность
пользователь пк
работа в команде
работа с оргтехникой
умение работать в команде
Перейти к вакансии
СУШИСЕТ (ООО Суши-Сет) |
ЧЕХОВ |
30 000 — 40 000 руб. на руки
грамотная речь
обучение и развитие
общественное питание
работа в команде
электронная почта
Перейти к вакансии
Puzzle food |
КЕМЕРОВО |
до 42 000 руб. на руки
многозадачность
пользователь пк
работа в команде
Перейти к вакансии
СУШИСЕТ (ООО Суши-Сет) |
МОСКВА |
35 000 — 45 000 руб. на руки
ориентация на результат
пользователь пк
работа в команде
работа с большим объемом информации
управление временем
Перейти к вакансии
Организация технологического процесса в суши-баре ‘Суши wok’
Министерство образования и науки
Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный
торгово-экономический университет
Кафедра технологии и организации
питания
Направление «Технология продукции и
организация общественного питания»
ОТЧЕТ ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ
Организация технологического процесса
в суши-баре «Суши wok»
Располагается по адресу: г.
Санкт-Петербург, ул. Комендантский 30
Выполнил: Ли Павел Александрович
студент 3 курса, группа 4435
Руководитель практики:
су-шеф Бобуров Экрин Халилович
Санкт-Петербург — 2015
Задачи практики
1. Ознакомление с предприятиями общественного питания в целом и с
особенностью работы отдельных цехов
2. Приобретение практических навыков работы на рабочих местах по
механической кулинарной обработке сырья и изготовление полуфабрикатов
. Приобретение практических навыков по эксплуатации оборудования,
инвентаря, посуды
. Изучение правил по технике безопасности, соблюдение личной
гигиены и пищевой санитарии
. Ознакомление с технологией приготовления полуфабрикатов на
индустриальной основе
. Изучение требований экологической безопасности на предприятиях
общественного питания
. Закрепление знаний по организации рационального и
сбалансированного питания
. Изучение нормативно-технической документации предприятий питания
История открытия и развития сети кафе «Суши Wok»
В начале 2011 года владельцы, в будущем успешной сети предприятия
общественного питания «Суши Wok»,
проанализировав рынок предприятий быстрого питания в России и спрос на кухни
мира, жителей Ленинградской области, решили открыть кафе нового формата.
Концепция заключается в быстрой покупке блюд японской кухни на вынос, и
называть их не кафе, а магазинами. Это совершенно новый формат «take away» или «суши с собой», где суши и роллы готовятся на
вынос, что позволяет сократить ненужные издержки и предлагать продукцию по
разумной цене.
Так в марте 2011 года открылось первое предприятие такого формата в
России, по адресу г. Санкт-Петербург ул. Дыбенко 24, что представляет собой
небольшое помещение, с незамысловатым дизайном, в котором умещается кухня,
небольшой зал для гостей и стойка администратора, который производит приём
заказа, и выдачу готовой продукции.
Расположение магазина в спальном районе, сделало его популярным среди
жителей, благодаря своей доступности. Открытие магазинов в большей степени в
спальных районах, нежели в центре города, является весомым фактором для
клиентов, так как нацелена эта система на гостей, которые хотят полакомиться
блюдами японской кухни дома, а формат быстрого приготовления блюд на вынос в
кафе возле дома, куда можно заскочить по дороге с работы, оказался очень удобен
для гостей. Так же «фишкой» данной концепции является низкая цена на японскую
кухню, в сравнении с другими предприятиями общественного питания,
предоставляющими японскую кухню потребителю.
Через год, к марту 2012 года в городе Санкт-Петербурге было открыто уже
23 магазина «Суши Wok». К этому
моменту, такой формат предприятия общественного питания стал очень популярен
среди жителей города и стали открываться другие компании, такие как «Суши MaG», «Суши Шик» и работать в такой же
концепции, составляя весомую конкуренцию «Суши Wok у». Но это не помешало владельцам открыть ещё 54
магазина в Санкт-Петербурге, и к марту 2013 года в Санкт-Петербурге успешно
работали 77 точек предприятий общественного питания, предоставляющих блюда
японской кухни на вынос, под названием «Суши Wok».
Такой успех дал толчок владельцам на выход на региональный уровень сети,
следующие магазины были открыты в Ленинградской области, после в Великом
Новгороде и Пскове. И уже после близлежащих регионов сеть вышла на федеральный
уровень, в декабре 2012 открылись первые магазины в Москве, к марту 2014 года
их насчитывается около 59 в Москве. В 2013 году в разы были увеличены темпы
открытия магазинов по множеству регионов Российской Федерации, таким образов
все новые и новые магазины «Суши Wok»
открывались в разных городах необъятной Российской Федерации. К марту 2014 года
успешно функционируют магазины в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, в
Москве и Московской области, в Екатеринбурге и Свердловской области, в Твери и
Тверской области, в Нижнем Новгороде, Кондопоге, Великом Новгороде, в Пскове,
Уфе, Саратове, Самаре и Самарской области, Воронеже, Казани и Петрозаводске.
Менее чем за 3 года было открыто более 200 магазинов, что является
хорошим показателем результативности, выбранной концепции и стратегии, что
позволило стать не только важным игроком на российском рынке, но и неотъемлемой
частью жизни людей. И это достигнуто благодаря упорству, высокому качеству
работы сотрудников, вниманию к деталям и заботе о своих гостях.
Продукция «Суши Wokа»
это фирменный знак, отличие и предмет гордости. Повара все время работают над
новыми блюдами, 80% которых, созданы по фирменным рецептам. Они оригинальны, но
не экстравагантны, разнообразны, но не смущают непонятными названиями или
ингредиентами. Эти блюда рассчитаны на русского потребителя, но сохраняют
изюминку японской кухни.
Коллектив «Суши Wokа»
— это команда, где каждый поддерживает своего товарища и все стремятся к одной
цели. Во всех городах и регионах сотрудники следуют одним правилам и ценностям,
а руководство поощряет трудолюбие и помогает развиваться.
Это все помогает компании стремиться к новым высотам.
Внутренние характеристики предприятия общественного питания
«Суши Wok»
Принципы:
. Только качественные продукты и оборудование
Поставщики-лидеры в своём сегменте. Используются только натуральные и
сертифицированные продукты. Все продукция имеет необходимые сертификаты
качества и соответствия.
. Готовить здоровую пищу
Японская кухня — идеальный выбор для людей, заботящихся о своём здоровье.
Суши богаты витаминами и микроэлементами. Японские блюда — самые востребованные
среди людей, следящих за своей фигурой. Но «Суши Wok» не пользуется популярностью японской культуры и
кухни, а развивает новую концепцию, адаптированную для современного ритма
жизни, предлагает полезную альтернативу «американскому» фаст-фуду.
. Быстро
Все уже привыкли, что вкусная еда — это долго и дорого, а быстро
предлагают перекусить только гамбургером и наскоро слепленным бутербродом.
«Суши Wok» изменил это, ему удалось соединить
традиции японской кухни и современные технологии фаст-фуда. Благодаря чему
гости получают традиционные роллы и суши высокого качества не более, чем за 20
минут.
. Только свежие суши
Каждый день поставщики привозят свежие продукты, и роллы готовятся
непосредственно под заказ.
. Низкие цены
«Суши Wok» не делает огромных наценок на продукцию, как это принято в
ресторанном бизнесе.
. Всегда рядом
Число магазинов «Суши Wok» растёт с каждым месяцем, и этот рост
обусловлен спросом на продукцию данного предприятия. Это продуманная и
планомерная политика позволит каждому найти свой «Суши Wok».
. Внимательны к каждому посетителю
На сайте компании и в социальных сетях, руководство собирает каждый отзыв
и предложение и отвечает на каждое сообщение. Меню создаётся на основе
пожеланий гостей. А администраторы в магазинах всегда настроены на предложение
гостю, того что удовлетворит его желания.
Работники предприятия:
Иерархия работников предприятия в каждом регионе.
v Региональный управляющий
· Отдел бухгалтерии
· Отдел персонала
· Отдел закупок и сырья
v Территориальный управляющий (3-5точек в подчинении)
· Управляющий на точке
· Куратор поваров
§ Старший администратор
§ Старший повар
· Администратор
· Повар
Так же существуют менеджеры по качеству, отдел обучения, тайные
покупатели, они базируются в главном офисе в Санкт-Петербурге и выехжают с
проверками по всем городам и регионом. К марту 2014 года, в «Суши Wokе» по всей
России работает порядка 1500 человек.
Помещения магазинов «Суши Wok»
Арендой помещений занимается менеджер по аренде из отдела персонала.
Помещения занимают не более 60м2, в них организовывается
кухня, которая в себя включает «холодный» и «горячий» цеха, «заготовочный» цех,
складское помещение, мойка. Эти помещения оборудованы всем необходимым
инвентарём, таким как: холодильное оборудование, тепловое оборудование
(печи-гриль, плиты, рисоварки), моечные принадлежности. В зале для гостей,
организовывается барная стойка, с пространством для работы суши-повара,
администратора, холодной и сухой витрин. Пространство для работы повара и
администратора, оборудовано мойкой и холодильными камерами, так же в этом
пространстве организуется склад сухой продукции. В помещении, предназначенном
для ожидания приготовления заказа гостями, существует барная стойка на длину
всех стен и несколько барных стульев (количество зависит от размера помещения,
эта цифра варьируется от 5-6 посадочных мест, до 35-40).
Интерьер заведомо непримечательный и очень простой, их цветов
используются исключительно фирменные (оранжевый, белый, серый, коричневый и
чёрный). Разнообразие и яркость пространству придают рекламные тенты на стенах
с акционной продукцией и выгодными предложениями, в больших количествах они
представлены, как на стенах помещения, так и на барных стойках в различных
вариациях тейблтенсов, кубиков и стоек. Обязательно в каждом магазине находится
видео-панель, по которой каждый день транслируются уроки приготовления суши и
роллов от бренд-шефа сети.
1.
Характеристика предприятия
1.1 Суши-бар
Суши Wok — это совершенно новый, но очень
популярный во всем мире формат магазинов и суши-баров «take-away»,
быстрорастущая динамичная сеть. Основной направленностью заведения является
кухня страны восходящего солнца. В интерьере также преобладает японский
минимализм, но в нем есть и европейские ноты, что создает атмосферу гармонии.
Здесь, помимо свойственных суши-бару, роллов, подают разнообразные изысканные
блюда: запечёные мидии, салат с угрём, курицу в имбирном соусе. Предлагают и
вегетарианское меню: ролл с чукой, салат лапи, суши с авокадо — это только
малая часть насыщенного меню. На десерт предлагается большой ассортимент
вкусных лакомств. В обеденное время можно заказать бизнес-ланч.
1.2 Структура предприятия
2. Технология приготовления суши, роллов
Меню:
Меню в каждом магазине сети одинаковое
Оно разделено на закладки:
· Роллы (44 вида)
· Суши (26 видов)
· Фаст роллы (9 видов)
· Запеченные роллы (19 видов)
· Лапша WOK (5
видов)
· Горячее (2 вида)
· Салаты (3вида)
· Супы (6 видов)
· Наборы (15 видов)
· Десерты (4 вида)
· Напитки (4вида)
.1 Суши
Суши — древнее искусство, которое придумали для сохранения продуктов.
Историки кулинарного искусства считают родиной риса Юго-Восточную Азию или
Китай, а жители Таиланда и Лаоса заквашивали рис и рыбу уже в 500 году до нашей
эры. В Японии (в Хэйанский период, 794-1185) для этого использовали только
маринованную рыбу и дары моря, а рис добавили только в XVII веке, для того чтобы
брожение пошло быстрее, после чего выбрасывали. И только в середине эпохи Эдо,
в 1700 году, древние обнаружили, что рис с уксусом очень вкусен, и началась
история всех суши, которыми мы наслаждаемся до сих пор.
Прежде всего, суши — это образец чистоты и свежести вкуса — сегодня
популярны во всем мире. Это и закуска, и основное блюдо званого обеда, и
превосходное угощение для «шведского стола» или фуршета. Сочетание
риса с традиционными ингредиентами — дарами моря и овощами — позволяет
создавать разнообразные вкусовые комбинации, а добавление специй, пряных трав
или новых компонентов внесет в это блюдо ноту утонченности и изысканности.
Японская еда может стать нездоровой, если использовать при ее приготовлении
несвежие ингредиенты или класть слишком много сахара, соли или масла. Палочки —
идеальное дополнение к суши, и лучше всего использовать деревянные. Все палочки
разные.
Типичная японская палочка длинной 20 см изготовлена из дерева, верх у нее
толще низа. Корейцы используют палочки той же формы, но делают их из серебра.
Китайцы пользуются более тонкими и длинными (25 см) палочками из бамбука,
лакированного дерева или пластика. В отличие от японцев они часто едят рис
ложкой.
Тайцы используют палочки, по форме похожие на китайские, и изредка едят
рис вилкой или ложкой. Разновидность палочек зависит от сорта риса, который
используется при приготовлении суши. Японцы и корейцы готовят суши из клейкого
круглого риса, который легко брать и нести ко рту двумя палочками. Китайцы и
тайцы, как правило, используют длиннозерный рис, более сухой, поэтому его
гораздо практичнее есть ложкой.
Как правильно есть суши. Чтобы по-настоящему оценить превосходный вкус
этого традиционного блюда японской кухни, необходимо научиться есть суши по
всем правилам. Есть суши принято только руками. Придерживаясь правил этикета,
ни один истинный японец не будет есть суши палочками. Чтобы есть суши руками,
их зажимают между большим и средним пальцами, а сверху придерживают пальцем
указательным. Также неправильно откусывать суши по частям, возвращая остаток в
тарелку. Идеальные суши должны быть точно такого размера, чтобы с легкостью
помещаться в рот. Конечно, в российских суши-барах как есть суши каждый
посетитель решает для себя сам. Но хороший совет для всех — макать суши в
соевый соус не со стороны риса, а с рыбной стороны. Благодаря этому нехитрому
приему, суши не будут разваливаться и иметь чересчур соленый вкус. Существует
множество различных видов суши. К самым распространенным относятся такие
основные виды суши как:
Сашими — вид суши, больше всего предпочитаемый японцами. В переводе с
японского означает «нарезанное филе».
Нигири готовятся путем сжимания рукой небольшого количества суши-риса. На
получившиеся брусочки сверху кладут кусочки рыбы или других продуктов.
Гунканмаки — вид суши, представляющий собой рисовый эллипс, обернутый
полоской нори.
Темаки — формируемый руками и быстро теряющий свою структуру вид суши.
Поэтому их подают на стол сразу же после приготовления.
Хосомаки — самый популярный вид суши в России. Тонкие роллы, начиненные
одним-двумя ингредиентами.
Саимаки — так называемые роллы «наизнанку», то есть рисом
наружу.
Вегетарианские виды суши делают блюдо ярче и придают эстетическую
гармонию.
Технологическая карта №1
Наименование блюда «Суши с угрем»
|
1п/п |
Наименование сырья |
Брутто на 1 порцию |
Нетто на 1 порцию |
Брутто на 10 порций |
Нетто на 10 порций |
|
2 |
Рис для суши и роллов п/ф |
26 |
25 |
260 |
250 |
|
3 |
Угорь |
18 |
15 |
180 |
150 |
|
4 |
Васаби |
5 |
5 |
50 |
50 |
|
5 |
Имбирь маринованный |
10 |
10 |
100 |
100 |
|
6 |
Соус соевый |
15 |
15 |
150 |
150 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника
технологических нормативов для предприятий общественного питания и
технологическими рекомендациями для импортного сырья.Рис сформировать овальной,
слегка продолговатой формы, сверху положить тонкий ломтик угря. Угорь слегка
распластать, т.е. придавить ножом. Сервировать с васаби, имбирем. Отдельно в
пиале подать соевый соус. Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
2.2 Роллы
Роллы представляют собой традиционное блюдо японской и
корейской кухни, по-другому их именуют суши-рулетами. Суши — это длинная
полоска вареного риса, прикрытая сверху кусочком рыбы или морепродукта,
перевязанная тонкой ниточкой сушеной морской водоросли нори. Роллы — это доработанные,
доведенные до совершенства суши, их разновидность. Клейкий вареный рис, рыба,
авокадо, огурец или другие ингредиенты раскладываются слоями на лист водоросли,
затем вся конструкция сворачивается тугим рулетом и нарезается на параллельные
дольки. Готовятся роллы с помощью макису — бамбуковой циновки.
Слово «roll» происходит от английского глагола
«крутиться», в Японии их именуют по-другому — маки или макидзуши. Самые
известные роллы «Калифорния» и «Филадельфия» носят названия американских штатов
неслучайно: популяризации на Запад восточной кухни Япония обязана именно США,
где в 1970-е годы был настоящий бум японской кулинарии.
Разновидностей роллов, известных в мире, довольно
много, к самым популярным относятся:
· хосомаки, или монороллы;
· футомаки, или большие роллы;
· урамаки, или роллы, вывернутые наизнанку.
Технологическая карта №2
Наименование блюда «Унаги маки»
|
1п/п |
Наименование сырья |
Брутто на 1 порцию |
Нетто на 1 порцию |
Брутто на 10 порций |
Нетто на 10 порций |
|
|
2 |
Рис |
126 |
120 |
1260 |
1200 |
|
|
3 |
Кунжут |
1,5 |
1,5 |
15 |
15 |
|
|
4 |
Огурцы |
12 |
10 |
120 |
100 |
|
|
5 |
Нори |
0,5 |
0,5 |
5 |
5 |
|
|
6 |
Соус Унаги |
5 |
5 |
50 |
50 |
|
|
7 |
Угорь |
26 |
25 |
260 |
250 |
|
Технологический процесс
Сырьё должно быть доброкачественным и соответствовать требованиям
действующих стандартов. Огурец помыть, удалить семена, нарезать соломкой. Рис
выложить на негладкую сторону листа нори, равномерно распределить. На рис
выложить угорь, унаги, огурец перевернуть, в центр положить ингредиенты,
свернуть ролл с помощью циновки. Нарезать два кусочка под прямым углом.
Остальные четыре под углом 45 градусов. Полить соусом унаги и посыпать
кунжутом. Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН
2.3.2.1324-03.
2.3 Запеченные роллы
Запечённые роллы — подкатегория фирменных роллов, дополнительно
запеченных при высокой температуре. Термическая обработка делает такие роллы
более безопасными, и адаптирует к традициям мест, в которых сырая рыба не
является распространенным видом пищи
Технологическая карта №3
Наименование блюда «Крабик hot»
|
1п/п |
Наименование сырья |
Брутто на 1 порцию |
Нетто на 1 порцию |
Брутто на 10 порций |
Нетто на 10 порций |
|
2 |
Рис для суши и роллов п/ф |
126 |
120 |
1260 |
120 |
|
3 |
Водоросли нори |
1,5 |
1,5 |
15 |
15 |
|
4 |
Крабовое мясо п/ф |
59 |
50 |
590 |
500 |
|
5 |
Соус сырный |
30 |
30 |
300 |
300 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника
технологических нормативов для предприятия общественного питания и
технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рис выложить на негладкую сторону листа нории в центр положить
шинкованное крабовое мясо, свернуть ролл с помощью циновки, нарезать на 8
кусочков. Сверху делают шапочку из соуса сырного. Запекать при температуре 180
градусов 3минуты.
Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН
2.3.2.1324-03.
.4 Приготовление блюд из макаронных изделий
В суши-баре «Суши Wok»
используют лапшу 4 видов (пшеничная, удон, фунчоза, соба), готовят с
добавлением овощей, мяса, рыбы и морепродуктов. Японский вариант лапши
готовиться из пшеничной муки, с добавлением соли и воды.
Хрустальная или стеклянная лапша фунчоза — блюдо азиатской кухни,
особенно популярно в Японии, Корее и Китае. Для изготовления лапши используют
крахмал бобовых, маниоки, картофеля, канны, в современном производстве
применяют крахмал кукурузы. Крахмальная лапша имеет круглую форму различного
диаметра. В торговой сети встречается в сушенном виде. Стеклянная лапша сама по
себе не обладает особым вкусом, однако легко абсорбирует вкусы и запахи.
Фунчоза хорошо подходит в качестве гарнира, её готовят с приправами из
маринованных овощей и подают в холодном или горячем виде с мясом, грибами,
рыбой и т.д.
Гречневая соба — национальная японская лапша, приготовленная из гречневой
муки. Она примерно такая же по толщине, как современные спагетти. Питательная
гречневая крупа содержит витамины B1 и B2, несколько полезных минеральных
веществ и вдвое больше питательных белков, чем найдено в рисе. Еще один
примечательный момент: рутин, который входит в состав катехинов зеленого чая и
полифенолов красного вина, обошел своим вниманием других зерновые и бобовые
культуры, но его много как раз в гречневой крупе.
Лапша удон самая «упитанная» из всех популярных видов лапши. Цвет лапши
варьируется от белоснежного до грязно-белого. Мука, идущая на приготовление
удона, должна содержать много крахмала, чтобы тесто получилось не очень
эластичным. Тогда сама лапша будет мягкой и нежной.
Переваривается лапша удон очень быстро, но успевает донести до организма
все полезные вещества, в ней содержащиеся. А это: холин, витамины В1, В2, В5,
В6, В9, В12, Е, Н и РР, минералы представляют калий, кальций, магний, цинк,
селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и
ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий.
Технологическая карта №4
Наименование блюда «Удон с курицей и овощами»
|
1п/п |
Наименование сырья |
Брутто на 1 порцию |
Нетто на 1 порцию |
Брутто на 10 порций |
Нетто на 10 порций |
|
2 |
Удон |
150 |
150 |
1500 |
1500 |
|
3 |
Курица |
250 |
240 |
2500 |
2400 |
|
4 |
Капуста |
30 |
26 |
300 |
260 |
|
5 |
Морковь |
25 |
23 |
250 |
230 |
|
6 |
Перец |
30 |
25 |
300 |
25 |
|
7 |
Цукини |
15 |
15 |
150 |
150 |
|
8 |
Соус Терияки |
70 |
70 |
700 |
700 |
Технологический процесс
Сварить лапшу удон (5-7 мин.) в слегка подсоленной воде, остудить. В
сковороде обжарить в масле нарезанную соломкой морковь, перец, цукини, капусту,
затем добавить мелко нарезанное и предварительно свареное куриное филе,
готовить 1-2 мин. на среднем огне. Лапшу, полить соусом терияки, перемешать с
обжаренными овощами и курицей, и готовить еще несколько минут. Подавать тёплой.
Можно украсить оставшимися овощами.
.5 Приготовление горячих супов
Японские супы, несмотря на порой нескончаемый список входящих в их состав
компонентов, на практике достаточно просты и быстры в приготовлении. Среди них
можно найти блюда как из самых обычных и известных в России продуктов, так и из
достаточно редких у нас ингредиентов, вроде различных сортов грибов,
водорослей, концентрата даси, бамбука или сыра тофу. Все японские супы варятся
максимум за 15 минут и, как говорится, на один раз. Подаются сразу после
приготовления. Повторно разогревать их нежелательно, а некоторые блюда так и
вовсе этого «не переживут», потеряв весь свой вкус и первоначальную текстуру
продуктов.
Технологическая карта №5
Наименование блюда «Суп мисо»
|
1п/п |
Наименование сырья |
Брутто на 1 порцию |
Нетто на 1 порцию |
Брутто на 10 порций |
Нетто на 10 порций |
|
2 |
Тофу сыр |
37 |
37 |
370 |
370 |
|
3 |
Бульон даси |
200 |
200 |
2000 |
2000 |
|
4 |
Водоросли вакаме |
2,5 |
2,5 |
25 |
25 |
|
5 |
Мисо-паста |
15 |
15 |
150 |
150 |
|
6 |
Лук зеленый |
15 |
13 |
150 |
130 |
Технологический процесс
Нарезать тофу кубиками размером 1 см. На 15 минут замочить водоросли
вакаме в холодной воде. Слить воду и нарезать продолговатыми кусочками. Довести
до кипения. В миску положить мисо-пасту и перелить туда часть бульона, для
растворения пасты. Хорошо перемешать до однородной консистенции. Перелить смесь
обратно в кастрюлю.Добавить тофу, вакаме и мелко нарезанный лук.
.6 Приготовление десертов
Долгое время, обходясь фруктами и орехами, японцы стали готовить десерты
только после столкновения с европейской культурой. Но, опять же, максимально
адаптировав их к своим традициям и возможностям. Ограниченное количество
доступных компонентов вылилось в удивительные и непривычные сочетания, далекие
от десертов, как понимаем их мы.
Виды десертов:
Вагаси — искусные и уникальные сладости, изготавливаемые по большей части
из растительных ингредиентов. Вагаси сыграли значительную роль в истории
Японии. На протяжении многих столетий одни виды этих десертов готовились к
праздникам, другие — подносились божествам в виде сакральной жертвы. И,
конечно, у вагаси было и более прозаическое назначение. Их употребляли с чаем —
едва различимая сладость десертов отлично дополняла определенные сорта чая.
Моти, традиционная лепешка из истолченного в пасту клейкого риса,
употребляется японцами в еду на протяжении многих столетий. Существует древний
способ приготовления моти, возведенный в ранг церемонии, называемой «мотицуки».
Вареный рис толчется с помощью большой деревянной киянки в традиционной ступе,
называемой «усу». Для изготовления лепешек используется клейкий, сладковатый
сорт риса.
Сируко или осируко — традиционная сладкая каша из
бобов, обычно с добавлением моти. Иногда моти заменяют на засахаренные каштаны
или клецки из клейкого риса. Маленькие каштановые бобы адзуки (ботаническое
название: фасоль угловатая) либо кладут в суп целыми, либо толчеными,
приправляя сахаром или сгущенным молоком. Бобы содержат танин, который
отрицательно влияет на вкус сируко, поэтому их надо предварительно подготовить.
Процесс заключается в многократном вываривании, в ходе которого с поверхности
воды собирается пена. Затем бобы просушиваются и идут в употребление.
Таяки — традиционные японские пирожные в форме рыбки с начинкой из
подслащенной пасты адзуки. «Тай» означает «морской лещ», а «яки» — запеченный.
Таяки делают из блинного или вафельного теста и, кроме пасты адзуки, наполняют
шоколадом или заварным кремом.
Сладкие роллы не являются какой-то особой разновидностью роллов и
готовятся так же как Саимаки, так и к Хосомами или Футумаки. Основное отличие
сладких роллов, это (исходя из названия) их состав. Как правило это — свежие
фрукты, творог и шоколад. Очень часто в рецептах сладких роллов встречается
уникальный связующий ингредиент — рисовая бумага.
Технологическая карта №6
Наименование блюда «Натс ролл»
|
1п/п |
Наименование сырья |
Брутто на 1 порцию |
Нетто на 1 порцию |
Брутто на 10 порций |
Нетто на 10 порций |
|
|
2 |
Спринг тесто |
1лист |
1лист |
10 |
||
|
3 |
Крем заварной |
20 |
20 |
200 |
200 |
|
|
4 |
Мёд |
15 |
15 |
150 |
150 |
|
|
5 |
Сгущенное вареное молоко |
10 |
8 |
100 |
80 |
|
|
6 |
Грецкий орех |
18 |
15 |
180 |
150 |
|
|
7 |
Сироп |
10 |
10 |
100 |
100 |
|
Технологический процесс
Грецкие орехи очистить, измельчить. На лист спринг-теста выкладываем
смесь из орехов, меда, сгущённого вареного молока и заварного крема.
Сворачиваем ролл, нарезаем на 6 кусочков. Оформляем сиропом и орехами.
.7 Организация работы раздаточной и обслуживание потребителей
От работы раздаточной зависит скорость обслуживания посетителей, а
значит, и пропускная способность торгового зала, увеличение выпуска продукции
собственного производства.
Раздаточная является важным участком производства, так как именно здесь
при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления блюд.
Она должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем
виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа может привести к
снижению качества готовых блюд, ухудшения обслуживания посетителей.
В раздаточной должны быть контрольные весы и необходимый инвентарь:
разливочные ложки емкостью 0,5 и 0,25 л, соусные ложки емкостью 25-50 см, вилки
с сбрасывателями, лопаточки, щипцы. Кроме того, используется столовые ложки,
вилки и другие приборы. Для облегчения работы персоналу и соблюдения веса
(объема) продукции, выпускается широкий ассортимент мерной посуды.
Для отпуска готовой продукции и полуфабрикатов в небольшие подразделения
предприятия выделяется помещение с отдельным входом, где организуется рабочее
место для мытья тары, в которой продукция в отправляется.
Сроки реализации блюд в раздаточной определяются не только санитарными
требованиями, но и вкусовыми качествами.
Если торговые залы размещены в нескольких смежных помещениях или имеют
удлиненную форму, можно организовать временную выносную раздаточную, используя
для этого передвижной мармит. Такое раздаточную организуют и для ускорения
обслуживания посетителей в часы наибольшей загрузки торгового зала.
Технология продаж:
В магазинах «Суши Wok» все продажи осуществляют администраторы,
существует определённая технология продаж, которую составил психолог компании.
Она существует для возможности увеличения продаж, повышения среднего чека,
увеличения пропускной способности предприятия, благодаря этому алгоритму гость
быстрее определяется с заказом и точно знает, что получит в итоге.
Алгоритм продаж:
— Добрый день! Что Вы желаете?
Суши/Роллы Рис/Лапшу Супы/Салаты
— С рыбой — Рис с овощами — С рыбой (лосось, тунец, окунь)
— Лапша удон с (лосось, окунь)
— С мясом овощами — С мясом (кура) — Лапша хрустальная (кура,
свинина)
— С морепродуктами с овощами — С морепродуктами (краб, креветки, мидии, угорь)
Жареный картофель (краб, креветки)
Вегетарианские с овощами
В Ваши роллы В Рис/Лапшу можно можно добавить дополнительно добавить
дополнительную порцию… топпинг (кура терияки,морепродукты, лосось, грибы
шиитаке, свинина, говядина, шампиньоны в сливках)
Сыром Моцарелла желаете посыпать?
Желаете запечь ролл под любым выбранным Вами соусом?
— Десерты/Напитки желаете?
— Бисквитный десерт со свежими фруктами — Морс
Ягодный ролл — Мохито
Сладкий ролл — Имбирный чай
Клюквенный пунш
Что-нибудь ещё желаете?
Всего доброго.
.8 Должностная инструкция администратора
. Общие положения
1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные
обязанности, права и ответственность Администратора-кассира. Принимается на
должность и освобождается от неё приказом Генерального директора Компании.
. На должность Администратора-кассира принимается лицо, имеющее
образование не ниже среднего, стаж работы по специальности администратор в
системе общественного питания от 1 года.
. Администратор-кассир входит в штат магазина и подчиняется
непосредственно Управляющему магазином.
. В своей деятельности Администратор-кассир руководствуется:
.1 стандартами обслуживания и сервиса;
.2 правилами внутреннего трудового распорядка;
.3 приказами, распоряжениями и указаниями Генерального директора
Компании;
.4 настоящей должностной инструкцией;
. Администратор-кассир должен знать:
.1 стандарты обслуживания и сервиса;
.2 меню;
.3 правила расчёта с гостем (наличный и безналичный расчёт);
.4 организационную структуру магазина;
.5 правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной
защиты, производственной санитарии и личной гигиены.
Цели деятельности
1. Организация бесперебойного и высококачественного обслуживания гостей
магазина, в соответствии со стандартами качества работы зала Компании в течение
смены.
Должностные обязанности
1. Организация и контроль деятельности по подготовке магазина к открытию
и приходу гостей в соответствии со «Чек-листом открытия зала»:
.1 уборка зала;
.2 расстановка мебели;
.3 подготовка посуды, приборов;
.4 подготовка оборудования;
. Организация и контроль деятельности по осуществлению обслуживания
гостей по правилам в соответствии со стандартами компании:
.1 правилам принятия заказа;
.2 правилам отдачи заказа;
.3 правилам решения конфликтных ситуаций;
. Контроль наличия необходимого оборудования, инвентаря, расходных
материалов и их техническое состояние.
. Заполнение табеля учёта рабочего времени сотрудников в течение смены.
. Контроль санитарного и технического состояния магазина перед началом
смены, в течение и после смены, строгое соблюдение правил Санэпиднадзора.
. Организация и контроль работы бара:
.1 чистота посуды;
.2 качество приготовления напитков.
. Контроль качества работы кухни:
.1 соответствие приготовленных блюд стандартам Компании;
.2 отсутствие посторонних запахов и громкого общения на стойке суши-бара;
.3 взаимодействие с су-шефом смены;
. Работа с кассовой системой:
.1 проведение по необходимости отмены счетов;
. Контроль соответствия атмосферы магазина стандартам Компании:
.1 поддержание комфортного уровня температуры, звука музыки и освещения
магазина;
.2 встреча гостей, организация оптимальной наполненности зала;
. Осуществление операций по приёму, учёту, выдаче и хранению денежных
средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их
сохранность.
.1 передача в соответствии с установленным порядком денежных средств
инкассаторам;
. Посещение всех тренингов и обучений, проводимых компанией.
Права
1. Обращаться за поддержкой к другим сотрудникам по мере необходимости.
. Знакомиться с решениями руководства Компании, касающимися деятельности
Администратора-кассира.
. Выносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию
работы, связанной с предусмотренными настоящей должностной инструкцией
обязанностями.
. В пределах своей компетенции сообщать вышестоящему руководству обо всех
выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в
деятельности Компании (его структурных подразделениях) и вносить предложения по
их устранению.
. Давать подчинённым сотрудникам поручения, задания по кругу вопросов,
входящих в его функциональные обязанности.
. Контролировать своевременное выполнение плановых заданий, а так же
отдельных поручений и заданий.
Ответственность
1. За неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных
настоящей инструкцией, в пределах определённых действующим законодательством
РФ.
. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей
деятельности, в пределах определённых действующим законодательством РФ.
. За причинение материального ущерба, в пределах , определённых
действующим законодательством РФ.
. За разглашение информации, ставшей ему известной в результате
исполнения своих должностных обязанностей: методик, процессов, материалов,
рецептов, руководств, финансовой информации, процессов обучения и спецификаций
продуктов, в пределах, определённых действующим законодательством РФ.
. За невыполнение Правил внутреннего трудового распорядка, в пределах,
определённых действующим законодательством РФ.
. За соблюдение правил техники безопасности и противопожарной
безопасности, в пределах, определённых действующим законодательством РФ.
. Полная материальная ответственность.
Результаты и оценка работы
1. Работа Администратора-кассира оценивается непосредственным
руководителем и признаётся выполненной качественно в случае выполнения плановых
задач и должностных обязанностей.
. Дополнительными критериями повышения оценки результативности работы
являются:
.1 высокий уровень инициативности, направленной на рост эффективности и
качества своей деятельности;
.2 выполнение работ, не относящихся непосредственно к функциональным
обязанностям по настоящей Должностной инструкции, но направленным на развитие и
повышение эффективности деятельности компании;
.3 Повышение своего профессионально-квалификационного уровня;
технологический производственный кафе суши
3. Анализ основных результатов деятельности ресторана
Таблица 3.1
Анализ основных результатов деятельности ресторана в 2011-2012 гг., млн.
руб.
Рисунок 3.1 Динамика изменения показателей рентабельности
Данные таблицы 3.1 и рисунка 3.1 свидетельствуют о том, что в исследуемом
периоде в суши-баре “Суши Wok”
функционировал достаточно эффективно, поскольку ему удалось добиться увеличения
абсолютных и относительных показателей эффективности функционирования, а
именно: прирост прибыли от реализации составил 14 млн. руб., прибыли отчетного
периода — 37 млн. руб. Рентабельность продукции в течение анализируемого
периода возросла на 0,26%, рентабельность продаж — на 0,24%.
Анализ
структуры активов и пассивов ресторана
Анализ структуры активов проведем на основе данных табл. 3.
Таблица 3.2
Анализ структуры активов в 2014 г.
Увеличение валюты бухгалтерского баланса за отчетный период на 39 млн.
руб., или на 24,38% (39/160 * 100-100) свидетельствует о расширении
организацией хозяйственного оборота, что отчасти объясняется ростом
платежеспособного спроса на продукцию. Увеличение валюты баланса произошло в
связи с тем, что оборотные активы возросли на 38 млн. руб. (175-137), или на
27,74% (38/137* 100%). Коэффициент соотношения оборотных и внеоборотных активов
увеличился, что свидетельствует об увеличении доли оборотных активов.
Данные таблицы 3.2 и рисунка 3.2 свидетельствуют о том, что в течение
исследуемого периода в структуре оборотных активов произошли существенные
изменения, вызванные неравномерным изменением статей оборотных активов в абсолютном
выражении.
Рисунок 3.1 Динамика изменения структуры активов в 2014 г.
Проведем анализ структуры оборотных активов
Таблица 3.2
Анализ структуры оборотных активов, млн. руб.
Произошло увеличение доли денежных средств на 11,25% за счет уменьшения
доли запасов на 3,67%, налогов по приобретенным ценностям на 1,11%, готовой
продукции — на 3,17%, дебиторской задолженности — на 3,30%.
Рисунок 3.2 Динамика изменения структуры оборотных активов
Предварительный анализ структуры пассивов проводится на основе данных
табл. 3.3, аналогичной табл. 3.1 для анализа структуры активов. В графе 8
таблицы отражены доли изменений по каждому виду источников средств
(собственные, заемные) в изменении общей величины источников средств
организации. В результате анализа информации по данной графе определяется,
прирост какого вида источников средств, собственных или заемных, оказал
наибольшее влияние на увеличение имущества организации за отчетный период.
Проанализировав таблицу 3.3 и рисунок 3.3, можно отметить, что в 2014 г.
в связи с увеличением источников средств в их структуре произошли следующие
изменения: увеличилась доля собственных средств на 1,62% за счет соответствующего
уменьшения доли заемных средств.
Показатели таблицы 3.3 подтверждают наличие благоприятных тенденций в
структуре источников средств, причем общая сумма источников средств обеспечена
за счет собственных средств.
Таблица 3.3
Анализ структуры пассивов в 2014 г.
Рисунок 3.3 Динамика изменения пассивов в 2014 г.
Проведем анализ структуры и тенденций изменения дебиторской и
кредиторской задолженности на основании данных таблицы 3.4.
Согласно данным таблицы 3.4 произошло значительно уменьшение дебиторской
и увеличение кредиторской задолженности (соответственно на 3 и 20 млн. руб.).
Что касается структуры дебиторской задолженности, то в течение 2014 г.
существенных изменений не произошло.
Таблица 3.4
Анализ структуры дебиторской и кредиторской задолженности
В свою очередь в структуре кредиторской задолженности произошли следующие
изменения: увеличение расчетов с поставщиками на 15 млн. руб., расчетов по
налогам и сборам на 9 млн. руб. привело к увеличению доли данных статей
кредиторской задолженности.
Даны показатели приведены из архива Суши Wok,рассчитаем данные на 2015 год. Соотношение стоимости
запасов и величин собственных и заемных источников их формирования — один из
важнейших факторов устойчивости финансового состояния организации наряду с
соотношением реального собственных средств и уставного капитала. Степень
обеспеченности запасов источниками формирования выступает в качестве причины той
или иной степени текущей платежеспособности (или неплатежеспособности)
организации. Наиболее полно обобщающим показателем финансовой устойчивости
является излишек или недостаток источников средств для формирования запасов,
получаемый в виде разницы величины источников средств и величины запасов. При
этом имеется в виду обеспеченность определенными видами источников
(собственными, кредитными и другими заемными), поскольку достаточность суммы
всех возможных видов источников (включая кредиторскую задолженность и прочие
краткосрочные пассивы) гарантирована тождественностью итогов актива и пассива
баланса.
|
Наименование показателей |
Ед. изм. |
Предшествующий период |
Отчетный период |
Темп роста % |
|
Товарооборот — всего, |
Тыс. руб. |
38581 |
31390 |
17,67 |
|
В том числе по собственной |
Тыс. руб. |
31653 |
26455 |
-16,96 |
|
Удельный вес собственной |
% |
75,9 |
77,6 |
1,6 |
|
Выпуск блюд |
Тыс. блюд |
2,24 |
1,95 |
-7,9 |
|
Валовой доход (сумма |
Тыс. руб |
4369 |
2825 |
-51,7 |
|
В % к товарообороту |
% |
9,2 |
7,03 |
-4,17 |
|
Издержки (материальные |
Тыс. руб. |
29382,25 |
24086,99 |
-16,96 |
|
В % к товарообороту |
% |
72,7 |
80,9 |
6,2 |
|
В том числе расходы на |
Тыс. руб. |
3595,12 |
2444 |
-40,3 |
|
В % к товарообороту |
% |
8,5 |
6,23 |
-1,27 |
|
Прибыль, облагаемая налогом |
Тыс. руб. |
4268,75 |
2698,31 |
-33,11 |
|
В % к товарообороту |
% |
9,21 |
6,9 |
-4,31 |
|
Налог на прибыль |
% |
363,38 |
241,29 |
-33,14 |
|
Прибыль, остающаяся в |
Тыс. руб. |
1420,42 |
750,38 |
-46,44 |
|
Численность работников, |
Чел. |
6 |
5 |
-13.5 |
|
Выработка на одного |
Тыс. руб. |
2113,9 |
1812,8 |
-13 |
|
Товарооборот на одно место |
Тыс. руб. |
2313,9 |
2041,8 |
-11,2 |
|
Стоимость основных фондов |
Тыс. руб. |
17415,39 |
13598 |
-24,52 |
|
Сумма оборотных средств, |
Тыс. руб. |
18972,83 |
14842,6 |
-24,66 |
Из таблицы делаем вывод о недостаточно эффективной деятельности текущего
предприятия. За текущий период товарооборот упал на 17,67% и показал что в
отчетном году будет составлять31390тыс. руб.
Наибольшая часть товарооборота идет на продукцию собственного
производства и в отчетном году составит 77,6%.
За анализируемый период произошло уменьшение доли на 1.6%. Выпуск блюд в
отчетном году понадобится 1,95 %, за анализируемый период так же будет
понижение на 7,9%.
Неприятный в этом периоде будет снижение валового дохода в период с 2013
по 2014 год на -51,7%.
Положительной текущей является понижение издержек на -16,96%.
Выработка на одного работника спадет на 13%.
Изучая структуру основных и оборотных актов, следует знать, что доля
оборотных средств незначительно больше доли собственных, это говорит о
достаточной финансовой устойчивости.
За анализируемый период произошло уменьшение стоимости основных и
оборотных средств на -24,52% и -24,66% соответственно.
4. Бракераж продукции общественного питания
Брокераж — повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он
может быть ведомственным, административным и личным.
Ведомственный — проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически
дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При
обнаружении нарушения составляют акт.
Административный — осуществляется периодически в течении дня, заведующим
производством или его заместителем, поваром- бригадиром.
Личный — важнейшая форма контроля блюд — это посты качества и контроль на
раздаче. Посты возглавляют повара — бригадиры, которые контролируют качество
приготовляемых блюд и их выход.
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии
общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в
крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий
производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара,
кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный
работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник
технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В
небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель
предприятия, заведующий производством или повар-бригадир,
высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.
Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия
или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или
инженер-технолог.
В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной
организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной
организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения,
члены группы народного контроля предприятия общественного питания и
обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии
утверждается приказом по предприятию.
Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной
комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд
и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией
приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с
показателями их качества, установленными нормативными документами.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о
бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами —
сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами,
требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ,
прейскурантами.
Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и
полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их
изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его
заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.
Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть
созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие
пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на
раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя.
Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс
выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.
Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий,
полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку
качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на
соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков,
правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для
оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества
выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.
Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции
осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов
при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей — внешнему
виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки: “5″
— отлично, “4″ — хорошо, “3″ — удовлетворительно, “2″ —
плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда
(изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с
точностью до одного знака после запятой).
Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи,
поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания
приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка,
нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.
Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду,
тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и
вытереть насухо.
На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным
термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в
такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид,
цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта
(вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).
Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают
внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а
с помощью другой — дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после
оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают
в свои тарелки.
Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого
важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после
нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе,
внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского
изделия.
Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода
и не должен быть сыт.
При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например,
при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию.
Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо
(куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса —
эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов — типичными для данного вида,
со свежим запахом и приятным вкусом.
Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и
консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не
крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с
ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка
заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.
Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и
свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке
важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о
правильности хранения и технологической обработки.
Основным показателем качества супов является вкус, определяемый
концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании
установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В
заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть не
должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для
прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и
консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою
форму.
Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из
показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит,
его бракуют и снимают с реализации.
В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно
качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы
пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции:
|
Дата и час изготовления |
Время снятия бракеража |
Наименование блюда, |
Результаты |
Разрешение к реализации |
Подписи членов бракеражной |
Примечание |
Штрафные санкции администратора-кассира
|
Вид нарушения |
Штраф |
Примечание |
|
Несоблюдение стандартов |
300 |
|
|
Наличие украшений (кольца, |
200 |
Кроме обручальных колец |
|
Опоздание на работу от |
200 |
От 9:30 |
|
Опоздание на работу от 20 |
1000 |
|
|
Опоздание на работу больше |
2000 |
При систематическом (более |
|
Разговоры по телефону на |
500 |
|
|
Нецензурная лексика в |
500 |
|
|
Нецензурная лексика при |
2000 |
При повторном — увольнение |
|
Нахождение на рабочем месте |
300 |
|
|
Несоблюдение чистоты, |
300 |
|
|
Небрежное отношение к |
300-2000 |
В зависимости от |
|
Отсутствие на рабочем месте |
500 |
|
|
Невыход на работу без |
2000 |
При повторном — увольнение |
|
Использование техники для |
500 |
|
|
Громкие разговоры, смех, |
300 |
|
|
Сон на рабочем месте |
При повторном — увольнение |
|
|
При гостях: принимать пищу, |
300 |
Выявляется на основе любых |
|
Несоблюдение стандартов |
300 |
Выявляется на основе любых |
|
Несоблюдение стандартов |
300 |
|
|
Хамство, грубость по |
2000 |
Выявляется на основе любых |
|
Дезинформация гостей о |
500 |
При повторном — увольнение |
|
Отказ гостю в обслуживании |
2000 |
При повторном — увольнение |
|
Несоблюдение кассовой |
500 |
|
|
Несоблюдение норма сдачи |
500 |
|
|
Нарушение правил работы с |
500 |
|
|
Невыполнение прямых |
500 |
|
|
Курение на крыльце/рядом со |
500 |
|
|
Нахождение на производстве |
300 |
|
|
Появление на рабочем месте |
5000 |
Увольнение |
|
Несоблюдение субординации |
1000 |
При повторном — увольнение |
|
Угрозы в адрес коллег и |
2000 |
При повторном — увольнение |
Ознакомление со штрафными санкциями должно происходить в момент принятия
сотрудника на работу.
Штрафы должны быть озвучены и составлены в момент нарушения.
5. Охрана
труда в ресторане
Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило,
естественное освещение.
Для электрического освещения следует применять газоизоляцию лампы.
Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае
невозможности или технико-экономической нецелесообразности использования
разрядных ламп.
Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с
непросвечивающимися отражателями. Светильники должны располагаться таким
образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения работников.
Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего
освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10%
нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света,
которые применяются для местного освещения.
При этом освещенность должна быть не менее 200 мс при газоразрядных
лампах, не менее 75 мс при лампах накаливания. Освещенность проходов и
участков, где работы не производятся, должна составлять не более 25%
нормируемой освещенности.
Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную
освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать слепящее
действие света и образование густых и резких теней.
На предприятии организуется поточность технологического процесса, это
позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать
работников, повышать производительность труда.
- →
- →
Обязанности администратора ресторана
Содержание:
- Качества идеального администратора
- Администратор – сердце и мозг ресторана
- Обязанности администратора ресторана, кафе
- Как выбрать администратора
- 10 ежедневных задач администратора ресторана
- Как вырастить администратора в своем коллективе
Всё чаще владельцы ресторанов отказываются от найма на руководящие должности нескольких сотрудников. Гораздо удобнее объединить администратора, управляющего и главного менеджера в одном лице. Какую работу этот «многостаночник» должен выполнять ежедневно, чтобы ресторан был успешным (ошибки рестораторов)? Считается, что этому специалисту следует знать и уметь всё, сочетать навыки контролера, организатора и новатора, а также вдохновлять коллектив и создавать дружескую атмосферу для сотрудников, чтобы они транслировали ее посетителям. Довольно размытая характеристика, не так ли? Так в чем же именно состоят обязанности администратора?
В этой статье речь пойдет о сотруднике, на которого владелец ресторана может перенести часть своих обязанностей
Если предприниматель планирует самостоятельно курировать все процессы (от найма персонала до составления финансовой отчетности), описанные ниже обязанности администратора помогут определить, готов он к такой нагрузке или нет.
Качества идеального администратора
Иногда даже талантливый и ответственный шеф-повар (как найти шеф-повара) находится быстрее, чем способный менеджер. А ведь виртуозно управлять рестораном не менее важно, чем поддерживать высокий уровень кухни. Начнем с перечисления основных качеств, которыми должен быть одарен администратор ресторана:
- Уверенность в себе и своем профессионализме. Если командующий войском сомневается в победе, его воины чувствуют себя проигравшими на подсознательном уровне. Менеджер – пример для всего персонала. Он не может дать повод усомниться в собственном авторитете и правоте.
- Лидерство. Чтобы грамотно руководить персоналом, нужно самому уметь обслуживать гостей, знать позиции меню, винную карту, уметь смешивать коктейли, рекламировать блюда и т.д. Случается, что бармен не справляется с потоком посетителей, а официанты в час пик не успевают принять заказы. Это тормозит работу всего заведения, поэтому управляющему следует прийти на помощь. Единственный путь к успеху – быть незаменимым на своем месте, но уметь заменить любого другого работника ресторана.
- Дальновидность. Каждую возникшую ситуацию нужно продумывать на несколько шагов вперед. Например, при возникновении проблем между работниками и посетителями нельзя принимать поспешных решений и наказывать персонал. Клиент всегда прав, но его безапелляционная вера в свою правоту может обернуться регулярным возвращением в данный ресторан не только за приятным времяпрепровождением, но и за очередными скандалами.
- Ответственность и компетентность. Опоздания на работу исключены, как и ответы «не знаю». Необходимо быть готовым к любым вопросам. В ином случае персонал быстро распознает слабые места начальства и сядет ему на шею.
- Харизма, коммуникабельность, располагающий внешний вид. Недостаточно занимать руководящий пост для того, чтобы тебя слушали и слушались. Обаятельный человек с багажом знаний, живой и грамотной речью, оригинальной подачей мыслей и отменным чувством юмора притягивает к себе окружение, будь то подчиненные или гости.
- Желание быть в курсе и постоянно развиваться. Тяга к самообразованию и самосовершенствованию приветствуется. Необходимо изучать профильную информацию, быть в курсе инноваций, уметь анализировать и применять их на практике. Особое преимущество – знание одного или двух иностранных языков.
- Деликатность и дипломатичность. В одном ресторане встречаются представители разных слоев населения и культур. При общении с ними нужно уметь держать дистанцию, но демонстрировать, что чужое мнение имеет большое значение и непременно будет учтено.
- Наблюдательность. Внимание к мелочам и стремительная реакция – обязательные навыки для менеджера. Важно замечать всё, что происходит в ресторане: официант с пустым подносом прошел мимо столика с грязной посудой, бармен добавил в коктейль ингредиент из подозрительной бутылки, хостес встретила гостя без приветливой улыбки. Летать над персоналом подобно коршуну и чуть что набрасываться на работников с обвинениями не нужно. Главное – обратить внимание, выбрать правильное время и спокойно решить проблему.
- Энергичность и стрессоустойчивость. Успешный ресторан – это ненормированный рабочий день, постоянные нагрузки и переработки. Управляющий оказывается на месте первым и покидает его последним, за что должен щедро премироваться руководством.
- Финансовая грамотность. Администратор не выполняет обязанности бухгалтера, но все потоки денег проходят через его глаза и руки. Он отвечает за прием товара, продуктовые списания и сдачу кассовых смен, оставляя на документах свой автограф.
- Эмпатия. Начальник, сочетающий в себе строгость, жесткость, справедливость и сочувствие, однозначно вызовет симпатию персонала. К нему будут обращаться и с проблемами по работе, и с личными переживаниями. Диплом психолога не понадобится – достаточно умения выслушать и без промедления найти компромисс, если речь идет о рабочих конфликтах.
Администратор – сердце и мозг ресторана
Совмещая функции начальника над персоналом и менеджера зала, управляющий координирует действия работников кухни, барменов и официантов. В его обязанности входит расстановка сотрудников по позициям и контроль над тем, чтобы у каждого из них было все необходимое для работы. Администратор несет ответственность за наличие должного количества запасов сырья для приготовления блюд, алкоголя и т.д.
Кроме того, этот специалист является лицом ресторана. Он наравне с хостес приветствует посетителей (постоянных гостей ему следует знать по имени и отчеству, держа в памяти их вкусы и пожелания), ведет с ними беседы, провожает к столику, ненавязчиво рекомендует блюда и напитки. Главный менеджер создает первое впечатление от заведения и неизменно поддерживает его на уровне.
ВАЖНО: Каждый день администратор должен убеждаться в том, что ресторан, в котором он трудится, создает правильное впечатление у гостей. Важно всё – фасад, вывеска и окна, главный вход и зал, коридоры и уборные, внешний вид и поведение хостес, официантов и барменов, подача и вкусовые качества блюд и напитков. Разумеется, и сам администратор должен выглядеть «с иголочки»
Обладать хорошей памятью на лица мало. С опытом развивается умение распознавать характер и настроение гостей, с первого взгляда выявлять их социальный статус и даже держать руку на пульсе событий в их жизни. Бывалый администратор не допустит того, чтобы супруги после скандального развода оказались за соседними столиками. Он не усадит маму с детьми напротив бизнесменов, ведущих деловые переговоры. Находясь в зале большую часть дня и весь вечер, менеджер подметит, кто из гостей ждет фирменное блюдо более получаса, кто зашел выпить бокал вина в баре, а кому следует подсказать, где устроились его друзья.
Список обязанностей администратора ресторана
Итак, портрет администратора практически создан – это специалист с сотней рук, парой десятков глаз и неисчерпаемым запасом энергии. Так и есть, даже если подобные заявления кажутся абсурдными. Именно поэтому на должности управляющего довольно сложно удержаться – далеко не каждый самородок готов справляться с такой загруженностью.
Теперь представляем вашему вниманию список должностных обязанностей менеджера:
- общее управление рестораном, стратегическое планирование;
- регулярные проверки технического состояния ресторана;
- разработка и внедрение мероприятий, способствующих увеличению прибыли;
- координация финансовой деятельности (у администратора есть ключи от главного входа и всех помещений, код сигнализации и доступ к сейфу);
- формирование ценовой политики;
- планирование закупок, работа с поставщиками;
- контроль резервов на складе, инвентаризация;
- разработка меню в «соавторстве» с шефом;
- контроль над технологическими процессами приготовления блюд;
- учет реализованных блюд и напитков, координация работы с мобильными терминалами и кассовыми аппаратами;
- подбор и обучение, а также увольнение сотрудников;
- определение служебных обязанностей работников, контроль их исполнения;
- контроль соблюдения трудовой дисциплины, санитарных норм, правил техники безопасности, контроль графика работы;
- контроль обслуживания всех гостей (особенно ВИП-персон);
- разрешение конфликтных ситуаций;
- общение с представителями проверяющих инстанций;
- ведение отчетности (запись рабочих часов, расходы на персонал, основные издержки и т.д.).
Нанимая администратора, хозяину ресторана следует осознавать, что этот человек должен не только вызывать, но и оправдывать доверие. Неустанно следить за тем, что он делает (а он, как мы уже выяснили, делает всё!), нереально. Более того, постоянное навязчивое вмешательство в работу управляющего может навредить рабочему процессу.
ВАЖНО: Труд администратора можно облегчить с помощью современной системы автоматизации. К тому же владельцу заведения будет гораздо проще наблюдать за деятельностью своего менеджера (и остального персонала), а также отслеживать продажи и статистику по всему заведению в режиме онлайн.
Как выбрать администратора
Собственнику бизнеса следует лично ознакомиться с резюме кандидатов и провести собеседование, заранее подготовив список вопросов. Не будет лишним связаться с бывшими работодателями претендентов, найти в сети отзывы о заведениях, в которых они трудились. Стоит обратить внимание на данные о популярности этих ресторанов и качестве обслуживания. Можно пойти еще дальше и поговорить с персоналом, которым тот или иной кандидат руководил ранее (получить инсайдерские сведения).
Случается, что замечательные руководители и выдающиеся финансисты абсолютно не готовы к живому общению, не могут поддержать светскую беседу и даже лишний раз выдавить улыбку. Поэтому при отборе сделайте акцент на том, как сочетаются личные качества претендентов с рабочими навыками. Идеального администратора в природе не существует, но есть специалисты, готовые развиваться и самосовершенствоваться.
О чем еще нужно знать, выбирая менеджера для ресторана:
- Стаж работы. Для кандидата не должны оказаться сюрпризом принципы работы всех сотрудников ресторана – от шефа до посудомойщика. Огромный плюс – практические навыки в деле кассира, бухгалтера, официанта или повара, опыт управления заведениями общепита, ведения маркетинговых кампаний и т.д.
- Оплата труда. Должность администратора оплачивается высоко. Чтобы стимулировать эффективность работника, многие владельцы практикуют начисление бонусов и премий. Последние зависят от продуктивности всей команды заведения, поэтому размер поощрительных выплат должен быть пропорционален вкладу в общее дело.
- Способность подбирать и обучать персонал. Одна из главных задач администратора – создание сплоченной команды. Зачастую при увольнении хорошие руководители уводят за собой ключевых работников.
Для поисков подходящего кандидата начинающему ресторатору или инвестору, желающему вложиться в гастрономический бизнес, рекомендуется нанять опытного кадровика. Специалист, которому известны все тонкости подбора персонала, найдет наиболее подходящего кандидата.
На администратора ресторана нельзя выучиться в университете или колледже. Но базовое профильное образование и стаж претенденту только в плюс. Для «превращения» из работника среднего звена в руководителя предусмотрены курсы управляющих. Если претендент демонстрирует нанимателю документы об окончании таких курсов, следует поинтересоваться, кем он трудился в заведениях общепита до повышения квалификации. За плечами потенциального администратора должен быть опыт официанта, бармена или повара. Если его нет, специалиста, который не знаком с процессами «изнутри», можно рискнуть и пригласить на должность менеджера в ресторан средней категории, но не в люксовое заведение.
Ресторан премиум-класса нуждается в умелом управлении, глубоком и перспективном подходе. Если соискатель менял место работы каждые полгода, вряд ли для вас он сделает счастливое исключение.
Выбирая между двумя-тремя кандидатами, ориентируйтесь на цель, которую желаете достигнуть
Необходимо радикально увеличить прибыль? Планируется новый перспективный проект? Заведение давно работает в убыток? Для решения каждой проблемы понадобится человек с соответствующими знаниями и навыками.
10 ежедневных задач администратора ресторана
- Проверка готовности к открытию. Менеджер должен появиться на месте за час-два до того, как заведение распахнет свои двери для гостей. Нужно принять ресторан у охраны, удостовериться в готовности рабочих мест, проверить внешний вид персонала, меню и карт, выявить опоздавших. Можно не делать это в открытую – достаточно понаблюдать, сидя за столиком. При таком подходе главный менеджер станет примером для подчиненных. Более того, они осознают, что отвертеться от выполнения своих прямых обязанностей не получится.
- Проверка отчетов. «Протоколы» прошлой смены (касса, смены, списания, скидки и т.д.) нужно сформировать и скрупулезно изучить. При выявлении неточностей потребовать объяснении у «фигурантов дела».
- Планерка с руководителями отделов и сотрудниками зала. Подведение итогов вчерашнего дня подразумевает краткое озвучивание ключевых моментов разбор конфликтных ситуаций, постановку целей и задач, получение обратной связи, пожелание хорошего дня.
- Согласование закупок. После ознакомления с количеством продаж каждого продукта и остатками на складе планируются закупки. Ежедневный контроль снижает риск всевозможных афер.
- Контроль соцсетей. Посты должны публиковаться в соответствии с утвержденным контент-планом и стилем. Информация должна быть актуальной – без анонсов «просроченных» акций или таргетированной рекламы закончившихся мероприятий. Особое внимание уделяется отзывам и вопросам клиентов.
- Проверка книги жалоб и предложений. Если такая в ресторане есть, изучать ее нужно каждый день, письменно отвечая посетителям (как и в социальных сетях). За положительные отзывы сотрудников следует хвалить и поощрять, а негатив – прорабатывать.
- Контроль книги бронирования и банкетов. Администратор должен знать обо всех мероприятиях в деталях (кто организатор, сколько гостей, какое меню и интервал подачи блюд, какое оформление и особые предпочтения и т.д.).
- Общение с гостями. Управляющий приветствует гостей, а с постоянными посетителями ведет дружеские беседы – он всегда на виду. Может решить текущие вопросы и даже заняться обслуживанием. Для чего это нужно? Чтобы узнать из первых уст о том, как ведет себя персонал, когда начальника нет в зале.
- Контроль работы кухни, зала и бара. Как минимум дважды в день администратор проверяет, сколько столиков занято фактически и открыто по программе. В его задачи входит и проверка закрытия счетов (инвентаризация терминала и кассы), и контроль выдачи блюд (а также сравнение их веса с указанными в меню цифрами), и соблюдение стандартов обслуживания. Не стоит делать замечания работникам в процессе выполнения обязанностей. Их заносят в ежедневник и разбирают на планерках. А вот заслуженные похвалы можно раздавать в любое время.
- Проверка условий хранения продуктов. Администратор выборочно проверяет знания работников о том, в каких условиях должны содержаться продукты. При изучении склада и холодильников выявляется, соответствует ли температура норме, соблюдены ли правила товарного соседства, санитарные нормы.
На первый взгляд кажется, что у администратора слишком много обязанностей, из-за которых у него не останется времени на решение стратегических задач. Но если в ресторане налажены все процессы, стандартные ежедневные действия отнимают не более трех часов. Оставшееся время можно посвятить чему-то более глобальному или ряду периодических маневров, выполняемых в соответствии с графиком (один-два раза в неделю или месяц).
Как вырастить администратора в своем коллективе
Должность престижная, но крайне ответственная и хлопотная. Так как управляющий отвечает буквально за всё, каждая разбитая чашка, мятая скатерть, остывший суп и недовольный гость оказываются на его совести.
Проблемы необходимо вовремя обнаруживать, предотвращая неблагоприятные последствия. Администратор и ресторан должны стать единым целым, работая как часы. Если специалист не будет получать от выполнения своих обязанностей истинного удовольствия, всё пропало. Только вдохновленный и хорошо замотивированный человек способен превратиться в «многорукого Шиву» или «всевидящее око». В ином случае ему не справиться с должностными инструкциями – он даже не сможет их систематизировать, чтобы облегчить свой труд. Не хватит энтузиазма для плодотворного общения с гостями, подсчета прибыли, проверок на складе и выслушивания проблем су-шефа.
Если не получается найти опытного менеджера «на стороне», стоит приглядеться к своему коллективу. Вполне возможно, в ресторане уже есть подходящий человек, которому можно доверять. Осталось убедиться, что он:
- Может стать лицом заведения. Доброжелательный, с приятной улыбкой, всегда подтянутый. Встречает посетителей, как родных. Готов вникнуть в их желания, дать стоящие рекомендации, предоставить должный сервис. Нравится клиентам, часто упоминается в положительных отзывах на сайте, в социальных сетях, книге отзывов и предложений.
- Проявляет себя при подготовке банкетов. Если нужно, без лишних разговоров задерживается, чтобы оказать помощь. Знает, как принять заказы, составить меню торжества, разработать план мероприятия, расставить столы, украсить зал. Может подсчитать необходимое количество официантов, столовых приборов, салфеток и прочих деталей. В курсе, когда прибудут гости и артисты, какое музыкальное оформление требуется и т.д.
- Обладает быстрой реакцией. Может заменить кого-то из сотрудников (будь то официант, бармен, посудомойщик или дворник) и отлично справиться с его функциями. Успевает больше и качественнее, чем остальные сотрудники. Дипломатично «разруливает» конфликты внутри коллектива и с гостями. В форс-мажорной ситуации берет на себя максимум нагрузки, но не переоценивает свои силы.
- Способен к обучению других работников. В обязанности администратора входит набор и обучение персонала, поэтому стоит обратить внимание на сотрудника, который терпеливо и с удовольствием объясняет запутавшимся и растерявшимся новичкам, например, как обращаться с оборудованием.
- Готов развиваться. Достаточно устроить очередной мастер-класс, чтобы по реакции персонала понять, кто впитывает новую информацию с радостью, а кто считает это потерей времени.
- Не боится бухучета. Потенциальный управляющий мастерски заполняет ежедневные кассовые отчеты, знает, с какой стороны подойти к компьютеру, неплохо владеет английским языком, обладает базовыми бухгалтерскими навыками, имеет аналитический склад ума.
- Демонстрирует хозяйственность. Всегда выглядит презентабельно, следит за чистотой в гостевом зале или на своем рабочем месте. Решит любую проблему, возникшую с водопроводом, вентиляционной системой или кухонной плитой, вызвав нужных специалистов со скоростью света. При необходимости не просто наведет порядок в подсобных помещениях, но и разработает эффективную систему хранения.
- Ладит с людьми. Прирожденный дипломат найдет общий язык и с заносчивым коллегой, и со вздорным посетителем, и с грозными представителями проверяющих органов, и со строгим начальством. Обладает коммуникабельностью и стрессоустойчивостью, всегда благожелателен, но держит разумную дистанцию.
- Может быть непреклонным. Если оставить «за старшего», будет стоять на страже интересов ресторана и контролировать соблюдение дисциплины. Не допустит промахов в зале – перепутанных заказов, остывших блюд, неубранной со стола посуды. Возьмет под контроль все нюансы и ничего не упустит. Отчитается по максимуму.
Если кто-то подходит под эту характеристику, обучайте его новым навыкам, постепенно перекладывайте на него свои обязанности, щедро поощряйте. Чтобы удержать в своем заведении ценного сотрудника, обеспечьте ему возможность роста. Ваш «проект» должен окупиться на 100%.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке
-
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
-
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
-
Введение
-
1. Качества идеального администратора
-
2. Администратор – сердце и мозг ресторана
-
3. Обязанности администратора ресторана, кафе
-
4. Как выбрать администратора
-
5. 10 ежедневных задач администратора ресторана
-
6. Как вырастить администратора в своем коллективе