УТВЕРЖДАЮ:
_______________________________
[Наименование должности]
_______________________________
_______________________________
[Наименование организации]
_______________________________
_______________________/[Ф.И.О.]/
«______» _______________ 20___ г.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Су-шефа
1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность су-шефа [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).
1.2. Су-шеф назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.
1.3. Су-шеф подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.
1.4. Су-шеф относится к категории руководителей и имеет в подчинении [наименование должностей подчиненных в дательном падеже].
1.5. На должность су-шефа назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее двух лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее четырех лет.
1.6. Су-шеф отвечает за:
- эффективное исполнение поручаемой ему работы;
- соблюдение требований исполнительской, трудовой дисциплины;
- сохранность находящихся у него на хранении (ставших ему известными) документов (сведений), содержащих (составляющих) коммерческую тайну организации.
1.7. Су-шеф должен знать:
- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
- организацию и технологию производства;
- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
- основы рационального и диетического питания;
- порядок составления меню;
- правила учета и нормы выдачи продуктов;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
- калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
- стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
- правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- экономику общественного питания;
- организацию оплаты и стимулирования труда;
- основы организации труда;
- основы трудового законодательства;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- правила и нормы охраны труда.
1.8. Су-шеф в своей деятельности руководствуется:
- локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
- правилами внутреннего трудового распорядка;
- правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
- указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
- настоящей должностной инструкцией.
1.9. В период временного отсутствия су-шефа (отпуск, болезнь, прочее), его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя], который назначается в установленном порядке, приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
2. Должностные обязанности
Су-шеф выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство кухней организации общественного питания.
2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.
2.8. Проводит бракераж готовой пищи.
2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.
2.15. Выполняет иные поручения шеф-повара.
В случае служебной необходимости су-шеф может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном положениями федерального законодательства о труде.
3. Права
Су-шеф имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.
3.2. Вносить предложения вышестоящему руководству по совершенствованию работы организации.
3.3. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.
3.4. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.
3.5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.6. Контролировать деятельность подчиненных ему работников.
3.7. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.
3.9. Иные права, предусмотренные трудовым законодательством.
4. Ответственность и оценка деятельности
4.1. Су-шеф несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:
4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.
4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.
4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.
4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.
4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.
4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.
4.2. Оценка работы су-шефа осуществляется:
4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.
4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.
4.3. Основным критерием оценки работы су-шефа является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.
5. Условия работы
5.1. Режим работы су-шефа определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.
5.2. В связи с производственной необходимостью су-шеф обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).
5.3. В связи с производственной необходимостью су-шефу для осуществления его трудовых функций может предоставляться служебный автотранспорт.
6. Право подписи
6.1. Су-шефу для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно — распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.
(подпись)
Должностная инструкция шеф-повара нужна для конкретизации положений трудового договора, заключенного с ним. Хотя действующее законодательство не содержит требований к компаниям по необходимости её составления, практика показывает, что эта инструкция, раскрывая положения трудового договора, играет благотворную роль в рабочих отношениях. Имея правовую значимость, этот документ предъявляет серьезные требования к его заполнению и оформлению.
ФАЙЛЫ
Скачать образец должностной инструкции шеф-повара .doc
Образец должностной инструкции шеф-повара
1. Общие положения
- Во время отсутствия шеф-повара (командировка, отпуск, лечение) его функции переходят к повару, назначенному управляющему рестораном.
- Шеф-повар нанимается на работу и увольняется с неё приказом управляющего рестораном.
- Лицо, которое претендует на позицию шеф-повара, обязано отвечать всем нижеперечисленным требованиям по квалификации:
- средне-специальное профильное образование;
- профильные курсы по повышению квалификации;
- стаж работы в сфере приготовления питания от двух лет;
- действительная медицинская книжка;
- успешно пройденный медицинский осмотр.
- Шеф-повар обязан владеть знаниями в следующих областях:
- профильное законодательство, затрагивающее функционирование предприятий общественного питания;
- основы ведения соответствующего документооборота;
- правила эксплуатации специализированного оборудования, установленного на кухне;
- способы приготовления блюд и напитков, представленных в меню ресторана;
- принципы разработки меню, в том числе диетического и тематического направления;
- нормы приготовления блюд и кулинарных изделий для праздничных мероприятий;
- нормативы безопасности пищевых ингредиентов, сроки их годности, правила использования;
- правила совместимости и несовместимости различных блюд, напитков и приправ;
- нормативы расходов продуктов и других составляющих, потребляемых при приготовлении разнообразных блюд;
- принципы управления сотрудниками в небольших группах;
- правила контроля за процессом приготовления пищи подчиненными;
- нормы снабжения кухни необходимыми продуктами, приправами, ингредиентами;
- актуальный опыт приготовления блюд у лидеров отрасли;
- правила трудовой дисциплины, пожарной безопасности;
- нормативы в санитарно-гигиенической сфере, относящиеся к приготовлению пищи.
- Шеф-повар руководствуется:
- актуальными статьями законодательства;
- документацией юридического лица, владеющего рестораном;
- положениями этой инструкции.
2. Обязанности
Шеф-повар выполняет следующий комплекс обязанностей:
- Руководство кухней ресторана, нацеленное на приготовление разнообразных, высококачественных и востребованных блюд.
- Руководство подбором сотрудников для кухни ресторана.
- Обеспечение эффективной работы команды подчиненных поваров и работников, занятых на кухне.
- Отслеживание необходимого уровня запасов продуктов, приправ, других требуемых ингредиентов и подача заявок на их необходимое пополнение.
- Наблюдение за надлежащей работой кухонного оборудования.
- Контроль качества продуктов, приправ, других ингредиентов, закупаемых для нужд кухни.
- Контроль качества приготовленных блюд.
- Внедрение процедур по совершенствованию трудовой деятельности в рамках своей компетенции.
- Мониторинг соблюдения санитарно-гигиенических норм на кухне.
- Руководство процессом составления меню ресторана, с учетом требований, предъявляемых его управляющим.
- Обеспечение приготовления необходимых блюд для торжественных и праздничных мероприятий.
- Рассмотрение пожеланий управляющего и клиентов по включению в меню дополнительных блюд.
- Обучение поваров, как подчиненных, так и присланных из других заведений, приемам приготовления блюд.
- Оценка качества работы подчиненных.
- Взаимодействие с управляющим рестораном и другими лицами по вопросам, относящимся к приготовлению пищи.
3. Ответственность
Шеф-повар может быть привлечен к ответственности за совершение следующих нарушений:
- За ущерб, нанесенный ресторану по его вине, — в пределах, которые даны в соответствующих разделах действующего законодательства.
- За неисполнение возложенных должностных обязанностей — в соответствии с разделами трудового законодательства.
- За нарушения действующих правил, норм и разделов законодательства — в соответствии со статьями уголовного, административного, трудового законодательства.
4. Права
Шеф-повару работодателем предоставляются следующие права:
- Вносить предложения по улучшению составляющих работы ресторана и его кухни.
- Знакомиться с проектами внутренних документов, затрагивающих сферу его деятельности.
- Участвовать в собраниях менеджеров и владельцев ресторана, где поднимаются вопросы, которые затрагивают моменты функционирования кухни.
- Распоряжаться доверенными средствами в пределах закрепленной компетенции.
- Информировать руководство ресторана о необходимости кадровых решений, относящихся к работникам кухни.
- Подписывать соответствующие документы в пределах установленной должностной ответственности.
- Требовать от управляющего рестораном временной приостановки работы кухни, если замечены серьезные проблемные моменты в её деятельности.
- Требовать от руководства и сотрудников ресторана обеспечения доступа к необходимой в работе информации.
- Требовать от руководства ресторана создания условий, которые необходимы для полноценного функционирования кухни.
5. Условия труда
- Шеф-повар может быть отправлен по его просьбе в соответствии с положениями внутренней документации на курсы по повышению квалификационного уровня.
- Шеф-повару работодателем предоставляется фирменная одежда, необходимая для его работы.
- Шеф-повар может быть привлечен к работе в выходные и праздничные дни, для обслуживания специальных мероприятий, получая при этом дополнительные выплаты, в соответствии с положениями трудового законодательства.
- Шеф-повар может быть отправлен по его просьбе и за счет работодателя в специальную командировку для ознакомления с деятельностью по приготовлению блюд в других ресторанах.
Что нужно помнить при составлении инструкции
Действующее законодательство не прописывает формат должностной инструкции. Поэтому наниматели используют стандартные формы инструкций, многие из которых были написаны с использованием подходящих профстандартов. Типовые пункты этих инструкций:
- Общие положения.
- Должностные функции.
- Права.
- Ответственность.
К этим базовым разделам могут быть добавлены и ещё несколько, описывающие какие-то определенные трудовые параметры. Наиболее популярны следующие дополнительные разделы:
- Условия труда.
- Требования по квалификации.
- Критерии оценки результатов работы.
- Должностные взаимосвязи с коллегами и руководителями.
Дополнительные разделы востребованы крупными международными компаниями, а также специализированными предприятиями.
Внимание! Для составления инструкции шеф-повара может использоваться профессиональный стандарт 33.011, утвержденный Минтрудом в 2015 году.
Основные положения
В этой вступительной части приведена формулировка общих параметров деятельности сотрудника. Порядок подчинения, процедура его временной замены, кто принимает решения по его увольнению — все это описано здесь. Требования к квалификации сотрудника и его навыкам носят наиболее индивидуальный характер. Они должны обеспечивать выполнение трудовых функций, описанных в следующем разделе.
Внимание! Должностная инструкция может быть составлена либо под какого-то конкретного сотрудника, где учтены его индивидуальные особенности, либо в стандартной форме, подходящей для любого служащего на определенной позиции.
Обязанности
Эта часть может довольно сильно различаться у разных работодателей. Применительно к шефу-повару его стандартные функции по приготовлению блюд и обеспечению работы кухни могут быть дополнены ещё некоторыми. Например, многие рестораны требуют его присутствия на торжественных выездных мероприятиях.
Ответственность
В этой части дан список возможных нарушений и наказаний. Обычно этот перечень приведен в сжатой форме, с минимумом конкретики. Ведь ответственность сотрудника может быть определена лишь в ходе прохождения специальных трудовых и юридических разбирательств.
Права
Кроме перечисления стандартных прав, которые совпадают у большинства специалистов, в разделе могут быть добавлены и дополнительные права, если они соответствуют трудовой политике работодателя. Описанные тут права должны соответствовать пределам компетенции специалиста.
Условия работы
В этом дополнительном разделе прописывают отдельные льготы, предоставляемые особо важным сотрудникам. Подобные льготы обычно включают оплату нанимателем связи, транспорта, прохождения профподготовки и пр.
Шеф-повар является ключевым сотрудником любого учреждения общественного питания. Поэтому параметры трудового договора, как и соответствующей ему должностной инструкции, должны обеспечивать качество работы этого специалиста. С этой целью при написании документа широко применяется консультирование у специалистов: поваров, HR-менеджера, управляющего рестораном. Только после учета их корректировок инструкция может быть направлена на утверждение директору юридического лица, владеющего рестораном. Сам специалист ставит свою подпись на заключительном этапе в процессе приема на работу, соглашаясь с положениями инструкции.
Должностная инструкция су-шефа ресторана
Должностная инструкция су-шефа ресторана
1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция су-шефа ресторана разработана на основе Профессионального стандарта «Повар», утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г N 610н, с учетом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регламентирующих трудовые отношения между работником и работодателем.
1.2. Су-шеф ресторана относится к категории специалистов.
1.3. На должность су-шефа ресторана может назначаться лицо:
- имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
- имеющее стаж работы по специальности не менее одного года в основном производстве организаций питания;
- прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
- достигшее возраста 18 лет (при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя).
1.4. Для су-шефа ресторана обязательно прохождение предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (ежегодно), профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, а также иметь личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.
1.5. Су-шеф ресторана должен знать:
- нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
- методы организации, управления, стимулирования и контроля деятельности подчиненных, подготовки отчетности организаций питания;
- технологии обучения на рабочих местах;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов на кухне ресторана;
- калькуляцию блюд, действующие цены на них;
- правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий,
- порядок составления меню для специальных мероприятий в ресторане;
- иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике ресторана) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии;
- современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды;
- требования трудовой дисциплины ресторана, норм и требований охраны труда, санитарии и гигиены;
- современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента меню ресторана;
- требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения;
- теорию межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы.
1.6. Су-шеф ресторана должен уметь:
- распределять работу между членами бригады поваров и ставить задачи подчиненным по указанию или в отсутствие шеф-повара;
- обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- применять в практической деятельности методы контроля качества продукции;
- предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины;
- организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров по распоряжениям шеф-повара или в связи с его отсутствием;
- использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты;
- готовить отчеты о работе бригады поваров.
1.7. В период отсутствия су-шефа ресторана (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.8. Работник должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.
1.9. Перед осуществлением деятельности су-шеф ресторана проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.10. Су-шеф ресторана принимается на работу и освобождается от должности директором (шеф-поваром) ресторана.
1.11. Су-шеф ресторана непосредственно подчиняется директору (шеф-повару) ресторана.
1.12. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.
2. Трудовые функции
Су-шеф ресторана выполняет следующие трудовые функции:
2.1. Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров по указанию или в отсутствие шеф-повара ресторана:
2.1.1. Организация работы бригады поваров под руководством шеф-повара ресторана.
2.1.2. Осуществление руководства производственно-хозяйственной деятельностью ресторана в отсутствие шеф-повара заведения.
3. Должностные обязанности
Су-шеф ресторана исполняет следующие обязанности:
3.1. В рамках трудовой функции организации работы бригады поваров под руководством шеф-повара ресторана:
- определяет потребности членов бригады поваров в обучении;
- осуществляет организацию обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства;
- распределяет задания между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определяет степень их ответственности;
- осуществляет координацию выполнения членами бригады поваров производственных заданий по указанию шеф-повара ресторана;
- оказывает подчиненным работникам консультативную поддержку, дает разъяснения и указания в рамках выполнения трудовых функций подчиненными работниками;
- составляет график выхода поваров на работу;
- контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
3.2. В рамках трудовой функции осуществления руководства производственно-хозяйственной деятельностью ресторана в отсутствии шеф-повара заведения:
- обеспечивает в отношении подчиненных работников соблюдение трудового законодательства и законодательства об охране труда, создание условий труда, отвечающих установленным требованиям;
- по указанию или в отсутствие шеф-повара направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;
- проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса кухни ресторана, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции;
- по указанию или в отсутствие шеф-повара составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;
- осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены;
- проводит бракераж готовой пищи;
- контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств производства на кухне ресторана;
- проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
3.3. Су-шеф ресторана соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте.
3.4. Изучает жалобы и претензии посетителей ресторана к качеству блюд и обслуживания, выявляет виновных, информирует шеф-повара об имеющихся жалобах и мерах по устранению недостатков в обслуживании клиентов.
3.5. Строго соблюдает свою должностную инструкцию, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.
3.6. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.7. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.
3.8. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.
4. Права
Су-шеф ресторана имеет право:
4.1. Участвовать в обсуждении проектов решений руководства организации, в планёрках по их подготовке и выполнению.
4.2. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.
4.3. Вносить изменения в меню ресторана по указанию шеф-повара.
4.4. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.
4.5. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.
4.6. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на кухне ресторана.
4.7. На представление к различным формам поощрения подчинённых, а также к дисциплинарному взысканию.
4.8. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.
4.9. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.
5. Ответственность
5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений шеф-повара ресторана и иных локальных нормативных актов, су-шеф ресторана несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба су-шеф ресторана несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:
- за качество и соответствие готовых блюд меню-раскладки;
- за соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
- за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.
5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, су-шеф ресторана несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
6. Взаимоотношения. Связи по должности
Су-шеф ресторана:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором (управляющим) ресторана.
6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает управляющему организации о неисправностях технологического оборудования, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками кухни ресторана; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками кухни ресторана, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи на рабочем месте.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, су-шеф ресторана обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).
7. Заключительные положения
7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.
Должностную инструкцию разработал: _____________ /_______________________/
С должностной инструкцией ознакомлен (а), один экземпляр получил (а) и обязуюсь хранить его на рабочем месте.
«___»___________202__г. _____________ /_______________________/
Рекомендуем перейти к разделу:
Должностные инструкции работников кухни ресторана
Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях:
Должностная инструкция по специальности «Шеф-повар»
Вы можете скачать должностную инструкцию шеф-повара бесплатно. Должностные обязанности шеф-повара
Утверждаю
_____________________________ (Фамилия, инициалы)
(наименование организации, ее ________________________________
организационно — правовая форма) (директор; иное лицо, уполномоченное
утверждать должностную инструкцию)
00.00.201_г.
м.п.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ШЕФ-ПОВАРА
——————————————————————-
(наименование учреждения)
00.00.201_г. №00
1. Общие положения
1.1. Данная должностная инструкция устанавливает права, ответственность и должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара)_____________________ (далее – «предприятие»). Название учреждения
1.2.На должность заведующего производством (шеф-повара) принимается лицо с высшим профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 3 лет или средним профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 5 лет.
1.3.Заведующий производством (шеф-повар) принимается на должность и освобождается от нее по приказу директора предприятия общественного питания по представлению___________.
1.4.Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:
-правила учета и нормы выдачи продуктов;
-нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
-организацию оплаты и стимулирования труда;
-основы организации труда;
-трудовое законодательство;
-правила внутреннего трудового распорядка;
-правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;
-калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;
-постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;
-организацию и технологию производства;
-ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
-основы рационального и диетического питания;
-порядок составления меню;
-стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;
-правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;
-виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
-экономику общественного питания.
1.5.Заведующий производством (шеф-повар) находится в подчинении у директора предприятия общественного питания; иного должностного лица.
1.6.В период отсутствия заведующего производством (шеф-повара) (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности возлагаются на лицо, назначенное в установленном порядке, приобретающее соответствующие права и несущее ответственность за должное выполнение возложенных на него обязанностей.
2. Должностные обязанности
Шеф-повар обязан:
2.1.Проводить работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
2.2.Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
2.3.Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
2.4.Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
2.5.Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
2.6.Контролировать правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
2.7.Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
2.8.Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
2.9.Проводить работу по повышению квалификации работников.
2.10.Обеспечивать на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составлять меню.
2.11.Осуществлять постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
2.12.Осуществлять расстановку поваров и других работников производства.
2.13.Составлять график выхода поваров на работу.
2.14.Проводить бракераж готовой пищи.
3. Права
Заведующий производством (шеф-повар) вправе:
3.1.Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.
3.2.Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
3.3.В пределах своей компетенции сообщать обо всех выявленных нарушениях в ходе своей деятельности директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу.
3.4.Привлекать специалистов структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (только в случае, если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет, то только с разрешения директора предприятия).
3.5.Подписывать и визировать документы только в рамках своей компетенции.
3.6.Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
3.7.Требовать от руководителя предприятия помощи в выполнении своих должностных обязанностей и осуществлении прав.
4.Ответственность
Заведующий производством (шеф-повар) ответственен за:
4.1.Невыполнение (недолжноевыполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией в определенных трудовым законодательством РФ рамках.
4.2.Совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения в определенных административным, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.
4.3.Причинение материального вредав определенных трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.
Руководитель структурного подразделения: _____________ __________________
(подпись) (фамилия, инициалы)
00.00.201_г.
С инструкцией ознакомлен,
один экземпляр получил: _____________ __________________
(подпись) (фамилия, инициалы)
00.00.20__г.
Любое заведение общепита представляет собой большой и сложный механизм, плодотворная работа которого зависит от каждого, даже самого маленького элемента. Шеф-повар в этом механизме — главная деталь, он стоит на первом месте, а су-шеф на втором. Что же входит в обязанности су-шефа?
Кто это такой
В заведениях общественного питания выстроена своя “иерархия”. Первыми идут повара, отвечающие за заготовки, а также слаженную работу холодного и горячего цеха. Их главная задача — в точности следовать тем рецептурам, которые создал шеф-повар.
Следом идут старшие повара. Они координируют работу коллег, а также распределяют обязанности по подготовке продуктов и приготовлению блюд. Это сотрудники, которым базовых знаний рецептов будет мало. Им уже нужно уметь управлять.
Над старшими поварами стоит су-шеф. По сути, это главный помощник шеф-повара. Он отвечает за работу кухни в целом, составляет рабочие графики, раздает задания, проверяет качество и внешний вид блюд и т.д. Кроме того, он контролирует закупки и свежесть привезенных продуктов.
И, наконец, шеф-повар. На нем лежит ответственность за разработку меню, за слаженную работу персонала, своевременную закупку продуктов. От его действий зависит, насколько престижным и популярным среди посетителей будет заведение.
Обязанности
Должностная инструкция су-шефа довольно большая. В его обязанности входит:
- Заменить шеф-повара при его отсутствии. Взять на себя ответственность за организацию и управление и кухней, и заведением в целом.
- Контролировать работу персонала и процесс приготовления блюд. При необходимости вносить поправки в действия сотрудников.
- Как и шеф-повар, су-шеф составляет списки необходимых продуктов и осуществляет их закупку. После принимает заказ, оценивает качество и свежесть. Низкосортные продукты он имеет право вернуть.
- Контролирует, как сотрудники придерживаются санитарно-гигиенических норм, следят не только за своей чистотой, но и за чистотой рабочего места.
- Проверяет, насколько точно повара придерживаются инструкции приготовления блюд.
- Заботится о достаточном количестве необходимой посуды и техники. Дает заявку на приобретение новых предметов или на ремонт тех, что есть.
- Следит за соблюдением правил техники безопасности на рабочем месте.
- Проверяет презентабельность блюда перед его подачей. Иногда представляет гостям блюда по новым рецептам.
- Участвует в приготовлении сложных блюд. Знает абсолютно все рецепты из меню, так как принимает участие в их создании.
Получается, что су-шеф — это универсальный работник. Он не только готовит заказы и закупает продукты, но и в любой момент должен заменить отсутствующего коллегу.
Какими правами наделен су-шеф
Здесь список тоже немалый:
- По закону получать все социальные гарантии.
- Предлагать руководителю заведения идеи по улучшению работы.
- Принимать самостоятельные решения, не выходящие за должностные рамки, и организовывать их выполнение коллегами.
- Просить у руководителя помощи в конфликтных ситуациях, при нарушении прав или нежелании сотрудников полноценно выполнять свои обязанности.
- Получать все необходимые для работы данные и документы.
- Осуществлять контроль за работой подчиненных.
- Ставить подписи на бумаги.
- Проходить курсы повышения квалификации, посещать мастер-классы.
И это неполный список. Трудовое законодательство время от времени меняется, и, возможно, этот работник получит дополнительные права.
Ответственность су-шефа
В этом разделе будет всего 3 пункта, отображающих то, за что несет ответственность правая рука шеф-повара.
Во-первых, су-шеф по закону ответит за неисполнение обязанностей, о которых говорится в должностной инструкции.
Во-вторых, согласно трудовому законодательству, он понесет ответственность за нанесенный материальный ущерб.
И, в,третьих, ответит за любые правонарушения. Их тяжесть определяется гражданским, административным и уголовным кодексом.
Как стать су-шефом
Для начала, естественно, нужно получить соответствующее образование. Это может быть техникум или институт. Особое внимание стоит уделить практике, поскольку именно она поможет узнать профессию, так сказать, изнутри. И только после этого можно пытаться найти работу.
Стоит отметить, что руководство заведений общепита смотрит не только на документ об образовании. Как сказано выше, важно иметь и подходящие личностные качества, например, брать на себя ответственность, управлять коллективом, работать на результат. Также немаловажно иметь и хорошую память. Она ускорить процесс изучения меню, рецептур и ценовой политики.
Если есть желание и возможность, можно пройти обучение во всемирно известных школах поварского искусства. Речь идет о:
- Le Cordon Bleu;
- Culinary Arts Academy (CAA);
- Business and Hotel Management School (BHMS);
- International Culinary Institute (ICI);
- Kendall College.
Здесь можно освоить навыки работы профессионального повара, а также менеджера ресторанного бизнеса. Идеальный набор для су-шефа!
И еще. Один из известных шеф-поваров составил ряд правил, которые помогут не только стать су-шефом, но и успешно справляться со своими обязанностями. Вот некоторые из них:
- Правильно преподносить себя в команде. Помнить, что су-шеф имеет не только обязанности, но и права. Вести себя нужно дружелюбно, но в то же время жестко.
- Ни в коем случае не выходить из себя. Криком отношения в коллективе не улучшить, тем более не заставить сотрудников работать. Это прямой путь к утрате уважения.
- Задачи формулировать максимально точно, по возможности с привязкой ко времени.
- Проявлять жесткость и в процессе получения заказанных продуктов. Важно без сомнений отказываться от некачественного товара даже в тех случаях, когда у водителя нет времени ждать окончания проверки. Это проблемы точно не су-шефа.
- Всегда пробовать те блюда, которые будут подаваться гостям. И если в чем-то обнаружен брак, немедленно его переделать. Пусть лучше гость подождет с порцией коктейля, полученным за долгое ожидание, чем навсегда покинет заведение из-за, например, недожаренной котлеты.
И последний пункт. Ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не употреблять на рабочем месте алкоголь и наркотики. Причем это правило касается как самого су-шефа, так и подчиненных, которых он должен контролировать. В свободное время можно заниматься чем угодно. А на работе сосредоточиться на своих обязанностях.
Заключение
Итак, су-шеф — это второй человек после шеф повара. Он отвечает не только за приготовление блюд, но и за их подачу, закупку продуктов и соблюдение коллегами различных норм и правил. Это очень ответственная должность, поэтому и требуется серьезная подготовка, включающая не только получение образования, но и развитие личностных качеств.