4. ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ 
4.1. Все сырье отечественного производства, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением качества и желательно сертификатом соответствия (см. раздел 11 «Сертификация продукции хлебопекарного производства»).
Импортное сырье сопровождается гигиеническим заключением и сертификатом соответствия.
Пищевые добавки, в том числе хлебопекарные улучшители, в соответствии с совместным письмом Госстандарта РФ за N 410/355 от 07.03.1995 и Госкомсанэпиднадзора РФ N 01-20/28-11 от 09.03.1995, письмом Минздрава РФ N 115/23-197 от 10.02.98 [13] должны сопровождаться только гигиеническим заключением, которое до 1999 г. называлось гигиеническим сертификатом.
При выработке хлебобулочных, сухарных, бараночных изделий принято различать основное и дополнительное сырье. К основному сырью относят: муку, дрожжи, соль и воду, к дополнительному сырью — сахар и сахаристые продукты, жиры (животного или растительного происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки плодов и ягод, пряности, ароматические вещества и др.
При производстве хлебобулочных изделий допускается замена сырья, предусмотренного в рецептурах, другими видами сырья в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья», приведенными в Сборнике рецептур [6]. На новые виды изделий с новыми видами сырья его замена предусматривается непосредственно в НД.
Перечень НД на основное и дополнительное сырье приведен в Приложении 1.
4.2. Мука и другие продукты переработки зерна
4.2.1. Мука. В хлебопекарной промышленности в настоящее время применяют следующие сорта муки:
— муку пшеничную хлебопекарную крупчатку высшего, первого и второго сортов по ГОСТ 26574-85 [14] и муку пшеничную по ТУ 8 РФ 11-95-91 [16], в том числе витаминизированную;
— муку пшеничную хлебопекарную нового сорта — «Подольскую» [16]; муку пшеничную хлебопекарную «Каширскую» [17]; муку пшеничную хлебопекарную «Приму» [18]; муку пшеничную хлебопекарную «Особую» [19]; муку ржаную хлебопекарную — обойную, обдирную, сеяную [20];
— солод ржаной ферментированный и неферментированный [32];
— муку соевую [21];
— муку кукурузную [22];
— муку овсяную [23];
— муку ржано-пшеничную обойную [24] и другую муку, предусмотренную соответствующим документом для выработки хлебобулочных изделий;
— отруби пшеничные и диетические [25, 26];
— крупку пшеничную дробленую [27] и др.
4.2.2. Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом. При поставке муки каждая партия должна сопровождаться документами: товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения, в котором указаны:
— для пшеничной муки — цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, количество и качество клейковины, упругоэластичные свойства, определяемые в условных единицах на приборе ИДК с указанием группы (клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы), соответствие требованиям НД по показателям безопасности;
— для ржаной муки — цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, зольность, крупность помола, соответствие требованием НД по показателям безопасности.
В договоре о поставке муки, заключенным между хлебопекарным и мельничным предприятием или другими поставщиками, рекомендуется дополнительно указывать показатели: кислотность, автолитическую активность или «число падения», а также степень обсемененности муки спорами «картофельной палочки». В договоре также целесообразно предусмотреть сроки отлежки муки на мельнице (не менее 3 суток).
4.2.3. Перед приемкой муку взвешивают. При поступлении муки в таре взвешивание проводят на автомобильных или платформенных весах, при доставке муки бестарным способом — на автомобильных весах. При поступлении муки в транспортной таре (мешках) допускается осуществлять приемку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 — 5-ти упаковок.
4.2.4. В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 [1] муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Согласно «Нормам технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. ВНТП 02-92. Часть II. Пекарни» [28] на пекарнях допускается хранение муки с другими видами сырья.
4.2.5. Муку в мешках хранят в помещении, которое должно быть сухим, с естественной или искусственной вентиляцией, пол — плотным без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведут по ГОСТ 26791-89 [29].
4.2.5.1. При тарном хранении муки для каждой партии необходимо выписывать ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии.
4.2.5.2. Принятую в таре муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели «тройниками» или «пятериками» или «в клетку» (рис. 1 — не приводится).
4.2.5.3. Мешки с мукой укладывают на поддоны, находящиеся на высоте 15 — 20 см от пола. Укладывать мешки на пол не разрешается, так как нижние мешки могут при этом отпотеть. Между штабелями должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен — не менее 0,5 м, проезды для электропогрузчиков — 3 м, для тележек с подъемной платформой — 2 м.
4.2.5.4. Высота штабеля в теплое время года должна быть не более 8 рядов, а в холодное — 12. В жарких районах высоту штабеля в теплое время года уменьшают еще на 1 — 2 ряда. Периодически необходимо проверять температуру муки (для муки с повышенной влажностью не реже одного раза в 3 дня). Следует избегать резких колебаний температуры в складских помещениях. При обнаружении согревания штабель разбирают и мешки с мукой немедленно охлаждают, расставляя их стоймя. Такая мука даже после просушивания хранится плохо и поэтому ее нужно использовать в первую очередь. Во время хранения во избежание слеживания рекомендуется перекладывать штабеля через каждые 6 мес., перемещая верхние мешки вниз, а нижние вверх. При этом одновременно проводить перекатку, т.е. скатывать мешки по наклонному настилу из досок, на которые набиты поперечные перекладины. В результате происходит перемешивание внутренних слоев муки.
4.2.5.5. Из склада на производство муку в мешках отпускают по количеству упаковок.
4.2.5.6. Отбор проб муки на анализ при доставке в мешках проводят по ГОСТ 27668-88 [30].
4.2.6. Работу на установках бестарного хранения муки ведут в соответствии с «Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности» [31].
4.2.6.1. Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Допускается устанавливать бестарные склады открытого типа, в которых бункера размещают непосредственно на территории хлебозавода.
Муку из муковоза перекачивают в силос (бункер), который относится к мучному складу. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Указанные в качественном удостоверении показатели муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории.
4.2.6.2. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:
— цистерны муковозов должны быть плотно закрыты (загрузочный люк и патрубки) и опломбированы;
— перед разгрузкой автомуковоза кладовщик или оператор хлебозавода должны проверить наличие свободного объема в емкостях, куда должна транспортироваться мука;
— при наличии запорных устройств, распределителей и переключателей направления муки их необходимо установить в положение, обеспечивающее транспортирование муки в соответствующую емкость;
— перед подключением автомуковоза к приемным устройствам кладовщик обязан провести проверку чистоты содержания и исправности внутреннего выпуска патрубка автомуковоза и приемного щитка;
— выгрузка муки из автомуковоза проводится через гибкие шланги приемного устройства;
— после окончания разгрузки автомуковоза кладовщик должен закрыть приемный патрубок шланга пробкой и уложить шланги в шкаф;
— приемные устройства бестарных складов в период отсутствия разгружающихся автомуковозов должны быть постоянно закрытыми, приемные гибкие шланги убраны в специально оборудованные шкафы, закрываемые на ключ, который должен находиться у кладовщика сырьевого склада.
4.2.6.3. Отбор проб муки для контроля ее качества.
При передаче муки из автомуковоза в бункер отбирают пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод под углом 30 — 45° и имеющий запорное устройство. Пробы отбирают непосредственно во время разгрузки автомуковоза не менее трех раз. Допускается отбирать пробы муки перед разгрузкой автомуковоза непосредственно из цистерны.
Патрубок до перекачки муки должен быть тщательно очищен от остатков муки и каких-либо загрязнений.
Муку отбирают в чистый сухой мешочек из плотной ткани. В мешочек вкладывают ярлык, на котором указывают: наименование мельницы или поставщика, номер накладной, дату и смену выбоя, сорт муки, массу поступившей муки, номер бункера, в который загружена мука. Лицо принявшее муку, подписывает ярлык.
Перед составлением средней пробы отобранную муку от каждого автомуковоза отдельно подвергают тщательной органолептической оценке, при этом особенно обращают внимание на однородность муки по цвету, а также отсутствие постороннего запаха или привкуса, наличие хруста, зараженности вредителями хлебных запасов. После этого составляют среднюю пробу массой не менее 2,5 кг по ГОСТ 27668-88 [30].
4.3. Солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный, солод ячменный
Солод ржаной [32] сухой ферментированный (от коричневого до темно-бурого цвета с красным оттенком, с низкой активностью ферментов) и неферментированный (светло-желтого цвета с сероватым оттенком, с высокой активностью ферментов) выпускают мелкоразмолотым или в виде целых зерен.
При поступлении солода следует обращать особое внимание на состояние упаковки, так как на воздухе ферментированный солод теряет свой аромат, а также на отсутствие или присутствие неприятного затхлого запаха и хруста при разжевывании.
Солод пивоваренный ячменный [33] по способу приготовления делится на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). В зависимости от качества светлый солод делится на два класса: первый, второй; темный и специальный солод классов не имеет.
Солод упаковывают в льно-джуто-кенафные или льняные продуктовые мешки I и II категории. Хранят солод в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не ниже 8 °C не более 12 мес.
4.4. Мука соевая дезодорированная, поступающая на предприятия, может соответствовать требованиям ГОСТ 3898-65 [21] и ТУ 9293-013-10126558-98 [34].
Мука соевая дезодорированная по ГОСТ 3898-65 [21] в зависимости от источника получения делится на три вида: необезжиренную, вырабатываемую из соевого зерна (содержание жира не менее 17%), полуобезжиренную, вырабатываемую из соевого пищевого жмыха (содержание жира 5 — 8%) и обезжиренную, вырабатываемую из соевого пищевого шрота (содержание жира не более 2%). В зависимости от качества соевая дезодорированная мука каждого вида делится на два сорта: высший и первый.
Мука соевая дезодорированная, полуобезжиренная — соевый белковый продукт «Союшка» по ТУ 9293-01310126558-98 [34] (жира не более 14%), получается путем размола пищевого соевого жмыха, предварительно прошедшего термическую обработку.
Соевая мука на предприятия поступает в бумажных непропитанных четырех-, пятислойных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена.
Соевую муку хранят в сухих, проветриваемых помещениях при температуре до 12 °C и относительной влажности воздуха не выше 80% не более 12 мес. со дня выработки.
При поступлении соевой муки определяют органолептически цвет, запах и вкус, который должен быть без специфического бобового привкуса, горечи и других посторонних привкусов.
4.5. Кукурузная мука [22] вырабатывается трех видов: тонкого или крупного помола и типа обойной.
На предприятия кукурузная мука поступает в мешках не ниже III категории. Для местного снабжения допускается поставка кукурузной муки типа обойной в мешках IV категории. Хранение и транспортирование кукурузной муки проводится так же, как пшеничной и ржаной муки, поставляемой в мешках.
4.6. Мука овсяная [23] получается путем размола овса, по вкусу допускается горьковатый привкус, без кислого вкуса.
Овсяная мука на хлебопекарные предприятия поступает в тканевых продуктовых мешках не ниже III категории и хранится в чистых хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов.
4.7. Отруби пшеничные [25] получают в качестве побочного продукта при сортовых и обойных помолах пшеницы, отруби пшеничные диетические [26] вырабатывают только при сортовых помолах. Отруби не должны иметь затхлого, плесневелого и других посторонних запахов, а также посторонних привкусов, в том числе кислого и горького.
В пшеничных отрубях массовая доля влаги должна составлять не более 15%, в пшеничных диетических — не более 7%.
Пшеничные отруби хранят в мешках не ниже V категории, диетические отруби — в бумажных пятислойных или в тканевых — не ниже III категории. Транспортируют отруби любым видом транспорта. Транспорт, складские помещения должны быть чистыми, без посторонних запахов и не должны быть заражены вредителями хлебных запасов. При перевозке, погрузке и хранении отруби должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Вследствие высокой влажности отруби пшеничные имеют ограниченные сроки хранения и реализации.
Срок хранения пшеничных диетических отрубей — 2 мес. со дня выработки.
4.8. Крупка пшеничная дробленая [27] отбирается при хлебопекарных сортовых помолах пшеницы.
Крупка пшеничная дробленая на предприятия поступает в мешках не ниже III категории, пакетах и пачках, упакованных в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные ящики. Крупку пшеничную дробленую хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов.
4.9. Дрожжи хлебопекарные
На предприятиях используют: дрожжи хлебопекарные прессованные, сушеные или молоко дрожжевое.
4.9.1. Дрожжи хлебопекарные прессованные [35] поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1,0 кг. При наличии дрожжевого завода в одном городе с хлебозаводом допускается доставка прессованных нерасфасованных дрожжей в специальной таре.
Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть 0 — 4 °C. Допускается хранить дрожжи в замороженном состоянии. Норма загрузки дрожжей на 1 кв. м площади пола должна быть не выше 400 кг. Продолжительность хранения дрожжей — до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, указанной в НД, целесообразно провести их активацию (Приложение 2).
4.9.2. Дрожжи хлебопекарные сушеные отечественного производства [36] вырабатывают высшего сорта с массовой долей влаги не более 8,0% и первого сорта — не более 10%. Сушеные хлебопекарные дрожжи «Экспресс» [37] вырабатывают одного сорта с массовой долей влаги до 8,0%.
Указанные виды сушеных дрожжей выпускают в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета.
Дрожжи хлебопекарные сушеные высшего сорта «Экспресс» изготавливают только фасованными и упакованными герметически.
Фасованные сушеные дрожжи поступают на предприятия в жестяных банках, пакетах из комбинированного материала, разрешенного Минздравом РФ, в ламинированной фольге. Весовые сушеные дрожжи поступают в бумажных трех-, четырехслойных мешках, в барабанах картонно-навивных с вкладышем из полиэтиленовой пленки, в фанерных, дощатых ящиках, выстланных внутри пергаментом или подпергаментом.
Хранят сушеные дрожжи в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °C. Не допускается совместное хранение сушеных дрожжей с ядовитыми веществами и остро пахнущими продуктами.
Срок хранения сушеных дрожжей высшего сорта и «Экспресс», фасованных в герметичную тару, — 12 мес., первого сорта — 5 мес., дрожжей «Экспресс» весовых — 6 мес. и фасованных в герметичную упаковку под вакуумом — 24 мес. со дня выработки.
4.9.3. Различные зарубежные фирмы поставляют сушеные дрожжи под разными торговыми названиями, в том числе инстантные (быстроразводимые). Дрожжи поступают в крафт-пакетах или в пачках, упакованных под вакуумом. Срок хранения до — 24 мес. со дня выработки при температуре 18 — 22 °C.
При приемке и хранении сушеных дрожжей, упакованных под вакуумом, необходимо обращать внимание на состояние упаковки: пачки дрожжей на ощупь — твердые, при нарушении герметичности упаковки — мягкие. Вскрытые крафт-пакеты или пачки с сушеными дрожжами необходимо хранить при температуре 0 — 6 °C не более 7 суток.
4.9.4. Молоко дрожжевое [38] представляет собой водную суспензию технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученную на стадии сепарирования культуральной жидкости.
Основными показателями качества молока является количество прессованных дрожжей (в г) в 1 куб. дм дрожжевого молока и их подъемная сила.
Транспортирование дрожжевого молока осуществляют в специальных автоцистернах с термоизоляцией. На протяжении всего процесса транспортирования температура молока должна поддерживаться в пределах 2 — 15 °C. Автоцистерны оборудуются устройством для перемешивания дрожжевого молока с целью поддерживания однородности массы и насосом для ее перекачивания. Автоцистерны следует мыть и дезинфицировать после каждого опорожнения, но не реже 1 раза в сутки.
Хранят дрожжевое молоко при температуре 2 — 15 °C в термоизолированных металлических емкостях, оборудованных охлаждающими устройствами и мешалками. Гарантийный срок хранения дрожжевого молока — до 72 ч со дня выработки. Для предприятий, находящихся в неблагоприятных климатических условиях, в летнее время срок хранения дрожжевого молока — до 48 ч со дня выработки.
4.10. Соль поваренная пищевая
Применяют следующие сорта пищевой поваренной соли: экстра, высший, первый, и второй, которые различаются содержанием хлорида натрия и примесей [39]. Для лечебных и профилактических сортов хлебобулочных изделий вырабатывают йодированную соль с добавкой йода в виде йодистого калия со сроком хранения 2 — 3 мес. [39], а также разработанную Институтом Питания АМН РФ йодированную соль с добавлением калия йодноватокислого со сроком хранения 12 мес. [40]. По истечении срока хранения поваренной пищевой соли с добавкой йода ее реализуют как соль поваренную пищевую без добавок.
Соль поваренную пищевую доставляют в мешках, мягких контейнерах, пачках или насыпью.
При поступлении соли в мешках или контейнерах обращают внимание на сохранность упаковки. Хранить соль в таре нецелесообразно, так как соль разъедает тару, рекомендуется хранить соль в деревянных ларях или ларях из нержавеющей стали. Из мешков или контейнеров соль пересыпают в ящики (лари) с крышками. В случае нарушения упаковки загрязненную соль помещают отдельно (для дальнейшего растворения и фильтрации).
На крупные хлебопекарные предприятия соль поваренную обычно доставляют «насыпью» и хранят так называемым «мокрым способом» в специальных хранилищах-растворителях. Хранилища представляют собой большие емкости, внизу которых находятся фильтры. В солерастворитель засыпают соль, затем наливают воду. В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора, близкого к насыщенному, с плотностью 1,19 — 1,20. По мере расходования солевого раствора в солерастворитель доливают воду и с помощью насоса осуществляют перемешивание. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять ее раствор с постоянной плотностью, поэтому надо следить, чтобы в солерастворителе всегда находилось достаточное количество соли.
Хранить соль можно также насыпью в помещениях с цементированным полом и стенами. Склад для хранения соли должен быть сухим с влажностью воздуха не более 75%, при большей относительной влажности соль отсыревает и слеживается сначала в небольшие комки, а затем в монолит, который трудно поддается дроблению. Слеживаемость соли особенно усиливается после 2 — 3 мес. хранения насыпью.
Соль, поступающая на предприятия «насыпью», обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора посторонние примеси оседают на дно. Поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворителя.
4.11. Вода питьевая
4.11.1. Применяемая в хлебопекарном производстве вода питьевая должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82 [41], СанПиН 2.1.4.559-96 [42] (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4.544-96 [43] (при нецентрализованном водоснабжении).
В соответствии с Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством питьевой воды осуществляют центры Госсанэпиднадзора РФ на соответствующих территориях, ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор — санитарно-эпидемиологические учреждения, организации и подразделения федеральных органов исполнительной власти, уполномоченные на осуществление данной функции.
4.12. Сахар, сахаристые продукты и подсластители
К сахаристым продуктам относят жидкий сахар, патоку, мед и др.
4.12.1. Сахар-песок [44] поступает в маркированной таре с указанием массы. Сахар-песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество.
Мешки с сахаром на складах с цементными или асфальтированными полами следует укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, в складах с деревянными полами — на брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовую пленку, которые кладут непосредственно на пол с завертыванием подстилки на два уложенных нижних ряда мешков для предохранения от загрязнения и увлажнения.
Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющую одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабеля должны быть обращены горловиной внутрь штабеля.
Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 °C и относительной влажности воздуха не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.
При приемке сахара необходимо следить за состоянием упаковки. В случае нарушения упаковки определяют органолептические показатели качества сахара: цвет, сыпучесть и запах. Если сахар загрязнен, подмочен или имеет посторонний запах, его направляют на экспертизу в орган Госсанэпиднадзора РФ согласно Постановлению Правительства РФ от 29.09.1997 за N 1263 [45].
4.12.2. Сахар-рафинад [46] представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Сырьем для сахара-рафинада служит сахар-песок [44].
В зависимости от способа выработки сахар-рафинад подразделяют на прессованный, колотый или быстрорастворимый, рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру размером кристаллов не более 0,2 мм.
Хранение и транспортирование сахара-рафинада проводят так же, как сахара-песка.
4.12.3. Сахарная пудра поставляется в виде рафинадной пудры [46] или получается путем механического измельчения сахара-песка на микромельницах, в том числе непосредственно на хлебозаводах.
4.12.4. Сахар-сырец является импортным сырьем. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандарта РФ.
4.12.5. Сахар жидкий [47] — это сахарный сироп светло-желтого цвета с содержанием сухих веществ 64%, который доставляют бестарным способом в автоцистернах. Жидкий сахар вырабатывают высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категории. Автоцистерны должны иметь термоизоляцию для поддержания температуры жидкого сахара 40 — 60 °C в процессе его транспортирования. Из автоцистерны жидкий сахар посредством насоса или самотеком подают в металлические емкости с обогревающей рубашкой. Хранят жидкий сахар при температуре не более 40 °C.
Перед сливом жидкого сахара из цистерны работник лаборатории хлебозавода отбирает пробу через верхний люк цистерны для предварительного анализа органолептических показателей и определения плотности сиропа.
Доставку, транспортирование, хранение и использование жидкого сахара осуществляют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке сахара жидкого на хлебопекарных предприятиях» [48].
4.12.6. Патоку используют крахмальную, мальтозную и рафинадную, а также импортного производства.
4.12.6.1. Крахмальную патоку [49] получают путем осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами. В зависимости от применяемого сырья вырабатывают крахмальную картофельную или кукурузную патоку.
В зависимости от назначения крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная, карамельная низкоосахаренная и глюкозная высокоосахаренная. Карамельную патоку выпускают высшего и первого сортов.
Патока поступает на предприятия в вагонах-цистернах, автоцистернах для пищевых жидкостей, бочках деревянных, стальных и алюминиевых из определенных марок металла, а также в флягах для молока.
Для обозначения сорта и вида патоки устанавливают следующие сокращенные надписи: патока картофельная — кар, патока кукурузная — кук, патока карамельная высшего сорта — КВ, патока карамельная первого сорта — К1, патока карамельная низкоосахаренная — КН, патока глюкозная высокоосахаренная — ГВ.
Бочки с патокой при перевозке и хранении располагают пробкой вверх. Патоку, залитую в бочки и фляги, хранят в закрытом складском помещении или под навесом, предохраняющем ее от воздействия солнечных лучей. Срок хранения патоки — 1 год со дня выработки.
4.12.6.2. Мальтозная патока [50] представляет собой густую жидкость коричневого цвета с солодовым привкусом. Патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья ферментами ячменного солода с последующей фильтрацией сиропов и увариванием их до определенной плотности.
Патока поступает в деревянных и стальных бочках, которые хранят в прохладном месте в условиях, предохраняющих бочки от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков.
Гарантийный срок хранения мальтозной патоки 4 мес. со дня выработки.
4.12.6.3. Рафинадную патоку [51] получают как побочный продукт при производстве сахара-рафинада. Патока представляет собой густую массу темного цвета с горьковатым привкусом.
Рафинадную патоку доставляют на хлебозаводы в автомобильных или железнодорожных цистернах, из которых ее сливают в специальные резервуары. Патоку хранят в хорошо очищенных, закрытых металлических резервуарах.
При поступлении патоки на предприятие необходимо следить за состоянием упаковки — бочек или цистерн, а также отбирать пробы для определения органолептических показателей — вкуса, цвета, запаха.
С понижением температуры патока загустевает и теряет текучесть, с повышением температуры текучесть патоки восстанавливается.
4.12.7. Мед используют натуральный [52] и искусственный. Искусственный мед получают путем добавления к инвертному сиропу ароматических веществ, красителей или 10 — 20% натурального меда. Инвертный сироп получают путем кислотного гидролиза водного раствора сахара (сахарозы).
По способу получения натуральный мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессованный. Мед поступает на предприятия в потребительской таре, в деревянных бочках, флягах из нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов, плотных деревянных ящиках, покрытых изнутри пергаментной парафинированной бумагой, и др. Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема.
Мед хранят при температуре не выше 20 °C в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей, не более 2 лет. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса, наливными отверстиями (горлышком) кверху. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.
Вскрытые упаковки с медом хранят при температуре не выше 10 °C, так как в теплом помещении он может забродить, приобретая неприятный кислый вкус и запах.
4.12.8. Для диетических сортов изделий вместо сахара (сахарозы) используют сахар-фруктозу и подсластители: пищевые сорбит, ксилит и интенсивные подсластители.
4.12.8.1. Сахар-фруктоза является импортным сырьем. По сладости фруктоза слаще сахара-песка (сахарозы) в 1,73 раза. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандартом РФ.
4.12.8.2. Подсластители — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус.
Условно различают две группы подсластителей, так называемые заменители сахара — сорбит [53] и ксилит [54], которые являются сладкими многоатомными спиртами, и интенсивные подсластители, к которым относятся сладкие вещества, полученные из растений или синтетическим путем.
Порошкообразный сорбит поступает в бумажных непропитанных пакетах или мешках с мешками-вкладышами из пищевой полиэтиленовой пленки, которые после заполнения их сорбитом должны быть герметически закрыты путем сварки.
Сорбит хранят в упакованном виде в сухих проветриваемых складах при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 10 — 20 °C, отдельно от сильно пахнущих продуктов. Гарантийный срок хранения — 3 года со дня изготовления.
В России органами Минздрава для применения в производстве хлебобулочных изделий разрешены в качестве интенсивных подсластителей следующие пищевые добавки: сахарин и его натриевая, калиевая и кальциевая соли, ацесульфам калия, аспартам, сукралоза, кристаллоза (30%-ный водный раствор) [55] и др. Для применения поставляемых под различными торговыми названиями других подсластителей необходимо иметь Гигиеническое заключение Минздрава РФ с указанием в нем допустимого количества добавки при выработке хлебобулочных изделий. Сладость интенсивных подсластителей в сотни раз больше сладости сахарозы.
Интенсивные подсластители поступают в порошкообразном, гранулированном, жидком виде или в таблетках в таре, пригодной для хранения пищевых продуктов. Кристаллозу доставляют в жидком виде в полиэтиленовых канистрах.
Срок хранения сухих подсластителей — 5 и более лет. Водные растворы следует использовать в течение года, а водный раствор аспартама — в течение 3 — 4 мес. Раствор кристаллозы хранят в плотно закрытой таре, срок годности — 6 мес.
4.13. Продукты масложировые, фосфатидные концентраты
В хлебопечении используют следующие масложировые продукты: различные жиры растительного и животного происхождения, маргарины, специальные виды жировых продуктов и др.
4.13.1. Растительные масла
Масло подсолнечное [56] в зависимости от способа обработки подразделяют на виды: рафинированное, гидратированное и нерафинированное.
Масло хлопковое рафинированное [57] для промышленной переработки на пищевые цели применяют дезодорированное (высшего или первого сортов) и рафинированное недезодорированное (высшего, первого и второго сортов).
Горчичное масло [58] выпускают одного вида — нерафинированное, трех сортов — высшего, первого и второго.
Масло соевое [59] в зависимости от способа обработки подразделяют на гидратированное (первого и второго сортов), рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.
Масло кукурузное [60] для промышленной переработки поступает рафинированное недезодорированное и нерафинированное.
Рапсовое масло [61] в зависимости от способа обработки и показателей качества выпускают рафинированным первого и второго сортов и рафинированным недезодорированным без указания сорта.
На хлебопекарные предприятия растительные масла поступают, в основном, в железнодорожных или автомобильных цистернах, с плотно закрывающимися люками, в бочках стальных неоцинкованных или с покрытием внутренних поверхностей составом, разрешенным Минздравом РФ, контейнерах, в алюминиевых флягах с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины. Допускается транспортирование масла в таре потребителя, используемой для перевозки растительных масел.
Растительное масло перед подачей на производство переливают из бочек в приемные баки. Бочки перед этим обметают и вытирают от пыли и грязи.
Растительные масла могут также поступать на предприятия и в более мелкой упаковке — в бутылках из стекла или из полимерных материалов, из которых масло переливают в расходные емкости.
Масло кокосовое [62] вырабатывают из копры — подсушенной и измельченной мякоти кокосовых орехов. В зависимости от способа обработки масло подразделяют на виды: нерафинированное и рафинированное дезодорированное. Масло поступает в металлических и деревянных бочках, которые должны быть перед упаковкой выложены пергаментом или подпергаментом. Все трубопроводы, предназначенные для перекачки кокосового масла, должны иметь обогревательные рубашки.
Подсолнечное и хлопковое растительное дезодорированное масло в бутылках, бутылях, флягах и бочках хранят в закрытых, защищенных от солнца помещениях. Подсолнечное рафинированное дезодорированное в бутылях и флягах — 4 мес., в бочках — 1,5 мес., хлопковое масло рафинированное в бутылях, флягах, бочках дезодорированное — 3 мес., недезодорированное — 6 мес.
Кукурузное масло, расфасованное в бутыли, хранят в темных помещениях при температуре не выше 18 °C. Срок хранения рафинированного дезодорированного масла — 4 мес. со дня разлива.
Горчичное масло, расфасованное в бутылки, хранят в закрытых помещениях при температуре не более 20 °C, срок хранения — 8 мес.
Соевое масло в бутылях, флягах, бочках хранят в закрытых помещениях. Гарантийный срок хранения соевого дезодорированного масла, фасованного в бутыли, — 45 суток со дня разлива.
Гарантийный срок хранения рапсового масла — 1 год со дня выработки.
По истечении срока хранения масел необходимо проверить их качество на соответствие требованиям НД.
4.13.2. Из животных жиров используют — масло коровье, топленые жиры — свиной, бараний, костный, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.
4.13.2.1. Масло коровье [63] подразделяют на сливочное и топленое. К сливочному маслу относят: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, соленое сладкосливочное, соленое кислосливочное, любительское сладкосливочное несоленое, любительское кислосливочное несоленое, любительское сладкосливочное соленое, любительское кислосливочное соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, крестьянское кислосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное соленое. Массовая доля влаги сливочного масла — 16 — 25%, топленого — 0,7%.
Сливочное масло поступает на предприятия плотным монолитом в транспортной таре — картонных, дощатых ящиках, которые должны быть выстланы пергаментом, алюминиевой кашированной фольгой или полимерной пленкой.
Условия и срок хранения коровьего масла должны соответствовать Инструкции по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла коровьего на заводах-изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли [64]. Например, срок хранения крестьянского масла — 6 мес. при температуре минус 15 °C, 8 мес. — при минус 18 °C, 11 мес. — при минус 25 °C и 14 мес. — при минус 30 °C.
Срок хранения вологодского масла свежего потребления в транспортной таре и срок реализации его в фанерно-штампованных бочках и в металлических банках — не более 30 суток с момента выработки. После указанного срока вологодское масло реализуется как несоленое сладкосливочное масло соответствующего сорта, хранится при всех вышеуказанных температурах крестьянского масла.
Топленое масло поступает в транспортной таре — деревянных бочках для пищевых продуктов с вкладышем из полимерной пленки, допускается поставка топленого масла в алюминиевых флягах для молока, металлических банках. Срок хранения — до 12 мес. при температуре от минус 3 до плюс 6 °C.
Хранение и транспортирование коровьего масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.
4.13.2.2. Жиры животные топленые пищевые [65] в зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции подразделяются на виды: говяжий, бараний, свиной, костный и сорта — высший и первый.
Минздравом РФ (письмо N 01-13/1600-11 от 07.12.93) разрешено в хлебопечении применение свиного и костного жира высшего или первого сортов взамен маргарина, подсолнечного масла и жидкого хлебопекарного жира в соответствии с Рекомендациями по замене [66]. При этом допускается использование свиного и костного жира в количестве не более 6 и 7% от массы муки соответственно.
Жиры животные топленые поступают на хлебопекарные предприятия в деревянных заливных бочках, фанерно-штампованных бочках или картонных навивных барабанах, дощатых, фанерных ящиках, которые перед заполнением жиром выкладывают мешками-вкладышами из полимерных пленочных материалов или пергаментом.
Сроки хранения говяжьего, бараньего, свиного и костного жиров в ящиках или бочках при температуре 0 — 6 °C — 1 мес., от минус 5 до минус 8 °C — 6 мес., от минус 12 °C и ниже — говяжьего, свиного, бараньего — 12 мес., костного — 6 мес.
4.13.3. Маргарин [67] — высокодисперсная жироводная эмульсия. В зависимости от назначения маргарин подразделяют на группы: бутербродные (экстра, славянский, любительский, шоколадный, сливочный, ленинградский), столовые (сливочный, молочный, новый, радуга, солнечный, эра). Указанные маргарины вырабатывают высшего и первого сортов, отличаются составом и содержанием жира.
Маргарин на хлебопекарные предприятия может поступать в фасованном и нефасованном виде. Фасованный маргарин в виде брусков, завернутых в пергамент, кашированную фольгу, поступает в ящиках из гофрированного картона, дощатых и фанерных. Нефасованный маргарин поступает в ящиках фанерных, дощатых и из гофрированного картона, а также деревянных, фанерно-штампованных бочках, барабанах фанерных и картонных. При упаковке нефасованного маргарина ящики, барабаны и бочки выстилают пергаментом или полиэтиленовыми пленками.
Маргарин хранят в складских охлажденных помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °C до плюс 15 °C при постоянной циркуляции воздуха. Гарантийный срок хранения маргарина со дня выработки зависит от температуры хранения.
Таблица 1
СРОКИ ХРАНЕНИЯ МАРГАРИНА
┌───────────────────────┬────────────────────────────────────────┐ │ Температура хранения │ Гарантийный срок хранения в днях │ │ маргарина, °C ├────────────┬───────────────────────────┤ │ │нефасован- │ фасованного │ │ │ного ├────────────┬──────────────┤ │ │ │в пергаменте│в кашированной│ │ │ │ │ фольге │ ├───────────────────────┼────────────┼────────────┼──────────────┤ │от минус 20 до минус 10│90 │60 │75 │ ├───────────────────────┼────────────┼────────────┼──────────────┤ │от минус 9 до 0 │75 │45 │60 │ ├───────────────────────┼────────────┼────────────┼──────────────┤ │от 0 до 4 │60 │35 │45 │ ├───────────────────────┼────────────┼────────────┼──────────────┤ │от 5 до 10 │45 │20 │30 │ ├───────────────────────┼────────────┼────────────┼──────────────┤ │от 11 до 15 │30 │15 │20 │ └───────────────────────┴────────────┴────────────┴──────────────┘
Жидкий маргарин [67] поступает на предприятия в автоцистернах для пищевых жидкостей, флягах для молока. Тара для жидкого маргарина должна быть подвергнута санитарной обработке, краны и люки — опломбированы. Маргарин транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов.
Жидкий маргарин хранят при температуре 10 — 25 °C не более 48 ч с момента выработки, при периодическом перемешивании.
4.13.4. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности [68] представляют собой различные смеси жиров, в которые могут входить пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные жиры, эмульгаторы и др. В хлебопечении используют жиры кулинарные (фритюрный, украинский, белорусский, прима, восточный, маргусалин, сало растительное и др.), а также жир жидкий для хлебопекарной промышленности.
Кулинарные жиры на хлебопекарные предприятия могут поступать в фасованном и нефасованном виде. В фасованном виде поступают в виде брусков массой 0,2 — 0,5 кг, завернутых в пергамент, кашированную фольгу, помещенных в ящики (дощатые, фанерные, из гофрированного картона и др.). Жиры в нерасфасованном виде поступают в ящиках, бочках деревянных, барабанах фанерных и картонных навивных, выстланных пергаментом или полимерными пленками.
Жиры хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °C до плюс 15 °C и относительной влажности воздуха не более 80%. Не допускается хранение жиров с продуктами, обладающими резкими запахами. Срок хранения кулинарных жиров в зависимости от температуры хранения: от минус 20 °C до нуля — 6 мес., свыше 1 °C до 4 °C — 4 мес., свыше 4 °C до 10 °C — 2 мес. и свыше 10 °C — 1 мес.
Жидкий хлебопекарный жир поступает на предприятия в автоцистернах, специальных контейнерах, стальных бочках, во флягах, а также деревянных бочках с вложенным мешком из полимерных материалов.
Жидкий жир для хлебопекарной промышленности на предприятиях используют в соответствии с Технологическими рекомендациями по его применению [69].
Гарантийный срок хранения жидкого хлебопекарного жира — 10 дней при температуре 15 — 20 °C.
При поступлении растительных масел, животных жиров, маргарина обращают внимание на состояние упаковки, отбирают пробы, в которых определяют органолептические показатели — внешний вид, запах, вкус продукта.
4.13.5. Концентраты фосфатидные [70] используют для приготовления жироводных эмульсий для смазки форм, листов и противней, а также для эмульсий, вводимых при замесе теста. Концентраты получают выделением их из нерафинированных подсолнечного и соевого масел путем гидратации с последующей сушкой полученного гидратационного осадка. В хлебопекарной промышленности используют пищевые подсолнечный или соевый фосфатидные концентраты высшего, первого или второго сортов.
Фосфатидные концентраты высшего сорта не имеют запаха, для первого и второго сортов допускается слабовыраженный запах, свойственный фосфатидам и маслу, из которого они получены. Не допускается затхлый, кислый или какой-либо другой посторонний запах. Консистенция концентратов всех сортов — тягучая.
Фосфатидные концентраты поступают на хлебопекарные предприятия в барабанах картонных навивных, бочках фанерно-штампованных, внутрь которых помещается вкладыш из полиэтиленовой пленки, в банках и бочках из полиэтилена высокого давления с завинчивающимися крышками, в банках из белой жести и др.
Фосфатидные концентраты хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от воздействия прямых солнечных лучей и других источников тепла. Срок хранения пищевого фосфатидного концентрата высшего сорта — не более 6 мес., первого и второго сортов — не более 4 мес. со дня выработки.
4.14. Яйца и яйцепродукты
4.14.1. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют, в основном, куриные пищевые [71]. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных хлебобулочных изделий.
Яйца куриные пищевые в зависимости от срока хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца массой не менее 40 г и срок хранения которых не превышает 7 суток, к столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. Диетические яйца с превышением срока хранения (7 суток) относят к категории столовых.
На хлебопекарные предприятия куриные яйца поступают обычно в ящиках из гофрированного картона или полимерных материалов вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °C и не ниже 0 °C, столовые — при температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха 85 — 88%, в холодильнике яйца хранят при температуре от 0 °C до минус 2 °C.
При поступлении куриных яиц обращают внимание на состояние и целостность скорлупы, наличие или отсутствие затхлого, плесневелого запаха.
4.14.2. Продукты яичные
В хлебопечении используют следующие продукты яичные [72]: сухие — яичный порошок, желток и белок, и жидкие — охлажденные или мороженные меланж, желток и белок. В мороженном состоянии цвет меланжа — темно-оранжевый, на поверхности продукта должен быть бугорок, отсутствие которого свидетельствует о том, что продукт оттаивал; цвет желтка — палово-желтый, белка — от беловато-палового до желтовато-зеленоватого. После размораживания цвет меланжа — от светло-желтого до светло-оранжевого, желтка — от желтого до палово-желтого, белка — паловый.
Тара для упаковывания сухих яичных продуктов должна защищать продукт от влаги и порчи, для жиросодержащих продуктов тара дополнительно должна быть жиронепроницаемой.
Сухие яичные продукты хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 °C — не более 6 мес., при температуре не выше 2 °C — не более 2 лет.
Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях не более 24 ч при температуре не выше 5 °C.
Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выше минус 18 °C — не более 15 мес., при температуре не выше минус 12 °C — не более 10 мес., при температуре не выше минус 6 °C — не более 6 мес. Срок годности устанавливает производитель.
4.15. Молоко, молочные продукты
4.15.1. Молоко коровье пастеризованное [73] вырабатывается следующих видов: пастеризованное с содержание жира 1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%; 6% и др., топленое — 4% и 6% жира, белковое — 1% и 2,5% жира, с витамином С — 2,5% и 3,2% жира, а также пастеризованное молоко нежирное.
Пастеризованное молоко на хлебопекарные предприятия может поступать в бумажных пакетах с полимерными покрытиями, полиэтиленовых мешках или другой таре, разрешенной Минздравом РФ. Пастеризованное молоко жирностью 3,2%, 2,5% и 1,5% и нежирное может поставляться во флягах, цистернах и контейнерах разной вместимости.
Пастеризованное коровье молоко хранят при температуре от 0 до 8 °C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его приготовления.
4.15.2. Молоко цельное сухое поступает следующих видов: молоко цельное сухое с массовой долей жира 20 и 25% [74], молоко сухое обезжиренное с 1,5% жира [75].
На хлебопекарные предприятия молоко цельное сухое и обезжиренное поступает в транспортной — таре бумажных непропитанных четырех- и пятислойных мешках, фанерно-штампованных бочках и картонных навивных барабанах. При такой упаковке должны использовать мешки-вкладыши из полиэтилена. Допускается поставка сухого молока в потребительской таре — банках металлических, пачках для сыпучих материалов с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом.
Сухое цельное молоко хранят при температуре от 1 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки, сухое обезжиренное молоко — при температуре до 20 °C и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 мес. со дня выработки.
4.15.3. Молоко цельное сгущенное с сахаром [76] на хлебопекарные предприятия поступает в транспортной таре — бочках фанерно-штампованных, бочках деревянных заливных для пищевых продуктов, металлических флягах для молока.
Молоко хранят при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха 85%. Срок хранения в герметической таре — 12 мес., в негерметической таре — 8 мес.
4.15.4. Молочная сыворотка представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На хлебопекарных предприятиях может использоваться: сыворотка молочная натуральная (подсырная, творожная, казеиновая), сыворотка молочная концентрированная (подсырная, творожная). Сыворотка молочная сгущенная (подсырная, подсырная сброженная, творожная), сыворотка молочная сухая (подсырная распылительной сушки, пленочной сушки, творожная распылительной сушки). Также используются сывороточные и молочно-белковые концентраты. Применение сыворотки на хлебопекарных предприятиях проводится в соответствии с действующей НД и Технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки [77]. Новые виды молочной сыворотки, разработанные отдельными предприятиями, должны иметь гигиеническое заключение для использования в хлебопекарной промышленности.
Натуральная молочная сыворотка пастеризованная и непастеризованная [77а] на предприятия поступает в автоцистернах (молоковозах), из которых ее перекачивают в специальные емкости и охлаждают до температуры 6 +/- 2 °C. Срок хранения непастеризованной сыворотки при этой температуре не более 24 ч, пастеризованной — 48 ч.
При поступлении и использовании натуральной молочной сыворотки необходимо контролировать кислотность и температуру, так как при возрастании температуры ее кислотность резко увеличивается.
Сыворотка молочная концентрированная поступает на предприятия в цистернах, флягах, хранится в резервуарах из нержавеющей стали. Срок хранения при температуре 8 °C — от 3 до 15 суток, при температуре помещения 20 °C — от 2 до 7 суток.
Сыворотка молочная сгущенная по действующей НД поступает на предприятия в цистернах, флягах, хранится в резервуарах для молока. Срок хранения при температуре 8 °C — 10 — 20 суток, при температуре помещения 20 °C — 5 — 10 суток.
Сыворотка гидролизованная сгущенная (СГС) [78] представляет собой сиропообразный продукт сладковатого вкуса, вырабатывается из подсырной сыворотки на основе гидролиза лактозы ферментным препаратом бета-галактозидазы Лактоканесцин Г 20 Х.
Сыворотка гидролизованная сгущенная творожная нейтрализованная (СГС-ТН) [79] вырабатывается на основе ферментативного гидролиза лактозы в концентрированной творожной сыворотке ферментным препаратом Лактоканесцин Г 20 Х с последующей ее нейтрализацией и досгущением. СГС-ТН — вязкая, однородная непрозрачная жидкость желтого или светло-коричневого цвета, сладкого вкуса со слабым солоноватым кисло-сывороточным привкусом.
Оба продукта поступают на предприятия в металлических флягах для молока или автоцистернах для пищевых жидкостей. Срок хранения при комнатной температуре не более 30 сут., при температуре — холодильника — не более 60 сут.
Сыворотка молочная сухая [80] поступает на предприятия в бумажных многослойных непропитанных мешках и фанерно-штампованных бочках с полиэтиленовыми мешками-вкладышами. Срок хранения при температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха не более 80% — 6 мес. со дня изготовления.
4.15.5. Пахта свежая (сырье) и сухая [81] получается как побочный продукт при производстве пастеризованных сливок и сладкосливочного масла. По внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев с чистым молочным вкусом и запахом, цвет — от белого до слабо желтого. Пахта-сырье поступает на предприятия в металлических флягах или в автоцистернах. Не допускается перевозка пахты вместе с пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами. Хранят пахту при температуре не выше 8 °C в течение не более 36 ч.
Сухая пахта в зависимости от применяемого оборудования выпускается распылительной и пленочной сушки.
Сухая пахта поступает в транспортной таре — в бумажных четырех-, пятислойных непропитанных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена. Хранят в хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 10 °C и относительной влажности воздуха не более 85% — не более 6 мес., при температуре помещения 20 °C — не более 3 мес.
4.15.6. Продукт молочный сухой «БК-лакт» [82] получают путем высушивания на распылительной сушилке диспергированной смеси сгущенного обезжиренного молока и сгущенной молочной сыворотки (творожной или казеиновой). В зависимости от назначения «БК-лакт» выпускают с различным соотношением массовых долей сухих веществ молока и сыворотки, но не менее 30% сухих веществ обезжиренного молока.
Поступает «БК-лакт» в транспортной таре — бумажных непропитанных четырех-, пятислойных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена.
«БК-лакт» хранят не более 6 мес. со дня выработки в хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха до 85%.
4.15.7. Творог в зависимости от содержания жира вырабатывается — жирный, полужирный и нежирный высшего и первого сортов по действующей НД.
На хлебопекарные предприятия творог поступает, в основном, весовой в чистых пропаренных деревянных бочках или в широкогорлых металлических флягах. Тара должна быть заполнена творогом доверху, творог покрыт пергаментом. Условия и сроки хранения — в соответствии с НД.
4.15.8. Сметана вырабатывается по действующей НД с разной массовой долей жира. На хлебопекарные предприятия сметана поступает в транспортной таре — алюминиевых бидонах. Условия и сроки хранения — в соответствии с НД.
4.15.9. Сыры твердые сычужные [83] — «Советский», «Швейцарский», «Алтайский», «Голландский» круглый и брусковый, «Костромской», «Ярославский», «Эстонский», «Степной», «Угличский» и «Латвийский». Содержание жира в первых четырех видах сыров должно быть не менее 50%, в остальных — 45% в пересчете на сухое вещество, массовая доля влаги — 42 — 44%, за исключением «Угличского» — 45% и «Латвийского» — 48%.
Сыры поступают в дощатых ящиках и деревянных барабанах, каждая единица сыра заворачивается в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта и одной даты выработки.
Хранят сыры при температуре от 0 °C до 8 °C и относительной влажности воздуха 80 — 85% на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между стеллажными штабелями проходы должны быть шириной 0,5 м.
Хранение сыра совместно с пищевыми продуктами со специфическими запахами не допускается.
Сыр «Российский» [84] — твердый сычужный сыр с массовой долей жира 50 +/- 1,6%, влаги — не более 43%. «Российский» сыр вырабатывают одного сорта. Упаковка, хранение для «Российского» сыра такие же, как для твердых сычужных сыров.
4.16. Продукты плодово-ягодные
В хлебопечении используют продукты плодово-ягодные: повидло, джемы, варенье и др.
Повидло [85] вырабатывают из пюре плодового, ягодного, тыквенного или их смесей, уваренное с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Цвет повидла соответствует цвету плодов. Засахаривание повидла не допускается. Внешний вид — однородная протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Допускается наличие единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники, ежевики и клюквы.
Джемы [86] изготавливают из плодов, ягод, дыни или тыквы, уваренных с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина, пищевых кислот и пряностей, стерилизованными или нестерилизованными. Джем — желеобразная, мажущая масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается медленно растекающаяся масса для абрикосового, сливового, земляничного, дынного, вишневого, клюквенного джемов. Содержание сухих веществ в джеме несколько выше, чем в повидле.
Повидло и джемы в зависимости от показателей качества выпускают высшим и первым сортом.
Повидло и джемы на хлебопекарные предприятия поступают в деревянных бочках или фанерных барабанах с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, в бочках из полиэтиленовых материалов, а также в более мелкой расфасовке — в металлических лакированных банках, в стеклянных банках, укупоренных металлическими лакированными крышками.
Варенье [87] — продукт стерилизованный или нестерилизованный из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахарно-паточном сиропе.
В зависимости от показателей качества варенье выпускается экстра, высшего и первого сортов.
На хлебопекарные предприятия варенье поступает в такой же таре, как повидло и джемы.
Повидло, джемы и варенье хранят при температуре от 0 до 20 °C стерилизованные, от 10 до 20 °C — нестерилизованные.
Срок хранения повидла со дня выработки: стерилизованного — 24 мес.; нестерилизованного в стеклянной и металлической таре — 12 мес.; нестерилизованного в бочках — 9 мес.; нестерилизованного в ящиках — 6 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы, с добавлением сорбиновой кислоты — 6 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты — 3 мес.
Срок хранения джемов и варенья со дня выработки: стерилизованного — 24 мес.; нестерилизованного — 12 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки, — 6 мес.
4.17. Мармелад [88] в зависимости от применяемой студнеобразной основы изготавливают: фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый, в зависимости от способа формования — формовой, пластовый и резной. Мармелад изготавливают завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.
Весовой мармелад поступает на предприятия уложенный рядами в ящиках из фанеры и гофрированного картона, пластовый мармелад — в ящиках дощатых или из гофрированного картона. Ящики должны быть без постороннего запаха, внутренние стенки должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом РФ. Допускается поставка мармелада в более мелкой фасовке в коробках из картона с крышками или без крышек, в коробках или стаканах.
Мармелад хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15 +/- 5 °C и относительной влажности воздуха 80 +/- 5%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами. Ящики с мармеладом должны быть установлены на стеллажи на расстоянии не менее 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных труб. В зависимости от вида и способа упаковки мармелад хранят от 15 суток до 3 мес. со дня изготовления.
4.18. Сухофрукты
К сухофруктам относятся: виноград сушеный, фрукты косточковые сушеные и фрукты семечковые сушеные.
Сушеный виноград [89] в хлебопечении применяют следующих сортов: кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани), изюм светлый, окрашенный, авлон. В винограде сушеном не допускаются ягоды загнившие и пораженные амбарными вредителями, признаки спиртового брожения и плесени, насекомые, вредители хлебных запасов и их личинки, металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически. Срок хранения — 12 мес. со дня выработки.
К сушеным косточковым фруктам [90] относятся: абрикосы, алыча, жердели, кизил, персики, сливы и черешни.
В зависимости от показателей качества сушеные косточковые фрукты изготавливают следующих сортов: экстра, высший, первый и столовый. Сортом экстра оценивают готовую продукцию: абрикосы: кайса — обработанные целые плоды без косточек; курага — половинки плодов, резанные; урюк (сортов Субхоны и Мирсанджели) — целые плоды с косточкой и чернослив, прошедший дополнительную товарную обработку.
К фруктам семечковым сушеным [91] относятся: айва, груши, яблоки и мушмула.
В зависимости от показателей качества сушеные семечковые фрукты изготавливают следующих сортов: экстра, высший, первый и столовый. Сушеные фрукты из дикорастущих сортов оценивают сортом столовым.
Сушеные фрукты заводской обработки поступают на хлебопекарные предприятия в ящиках фанерных, дощатых, из гофрированного картона, выстланных пергаментом или подпергаментом, барабанах навивных с вкладышем из полимерного материала.
Сушеные фрукты хранят при температуре от 5 до 20 °C и относительной влажности воздуха не более 70% в помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов [92]. Срок хранения со дня выработки чернослива и сушеных слив высшего сорта — 6 мес., остальных сушеных фруктов — 12 мес.
4.19. Ядра орехов, арахис, семена масличные
4.19.1. В хлебопекарном производстве используют: ядра орехов грецких [93], орехов фундука [94], миндаля сладкого [95], арахис [96] и др., а также продукты, полученные из ядер орехов, например, кокосовая стружка и др.
Ядра орехов грецких, фундука и сладкого миндаля поступают в ящиках из фанеры или гофрированного картона. Ящики внутри выстилают пергаментом или парафинированной бумагой, на дно ящика и под крышку прокладывают гофрированный картон для предохранения ядер от ломки. Ядра фундука могут поступать в мешках. В каждом ящике должны находиться ядра одного товарного сорта. Ящики укладывают на стеллажи или доски штабелями высотой не более 8 рядов. Расстояние между стеллажами (досками) и стеной, а также между отдельными штабелями — не менее 0,7 м.
Ядра орехов хранят в сухих, чистых вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов.
4.19.2. Бобы арахиса [96] на предприятие поступают 1-го типа (длинноплодный) и 2-го типа (короткоплодный). В каждом типе допускается не более 15% смеси бобов арахиса другого типа.
4.19.3. Кокосовая стружка является импортным сырьем. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандарта РФ.
4.19.4. Кунжут [97] в зависимости от цвета подразделяют на типы: I — белый или с кремовым оттенком; II — желто-коричневый или бурый разных оттенков; III — черный.
Семена кунжута должны быть негреющимися, в здоровом состоянии, иметь цвет и запах, свойственный нормальным семенам кунжута (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов).
4.19.5. Мак масличный [98] делится на три вида: голубой (голубовато-серый и серо-голубой), белый (белый и желтый), буро-коричневый (бурый и коричневый). Семени одного вида должно быть не менее 85%, иначе продукт называется смесью видов. В хлебопекарном производстве в основном применяют первый тип мака — голубой.
Семена мака должны быть не проросшими, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам мака (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов).
Семена мака упаковывают в чистые сухие мешки, не зараженные вредителями хлебных запасов и не имеющие посторонних запахов. Мак хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха не более 80%.
4.19.6. Семена льна [99, 99а]. В хлебопечении Министерством здравоохранения (письмо N 143-4/48-8 от 23.04.91) разрешается использовать фармакопейные семена льна. Органолептические показатели фармакопейных семян льна — сплюснутые, яйцевидной формы, заостренные с одного конца и округленные с другого семена длиной до 6 мм и толщиной до 3 мм. Поверхность семян гладкая, блестящая; цвет — от светло-желтого до темно-коричневого; вкус — слизисто-масляный; запах отсутствует.
Физико-химические показатели фармакопейных семян льна: влажность — не выше 13%, золы общей — не более 6%, других частей растения — не более 1%, органических примесей — не более 0,5%.
Семена льна поступают в тканевых или джуто-кенафных мешках. Срок годности — 3 года.
4.20. Пищевые кислоты
Из пищевых кислот в хлебопекарном производстве наибольшее применение находят лимонная, уксусная и аскорбиновая кислоты.
4.20.1. Пищевую лимонную кислоту (C H O ) [100] выпускают следующих
6 8 7
сортов: экстра, высший и первый. Лимонная кислота представляет собой
бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Для кислоты первого
сорта допускается желтоватый оттенок, структура сыпучая и сухая, на ощупь
не липкая.
Лимонная кислота должна выпускаться только в упакованном виде: пачках, мешках, ящиках из гофрированного картона и других видах упаковки с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки, закрытых герметически. Допускается выстилка гофрированных картонных ящиков подпергаментом, полностью покрывающим всю внутреннюю поверхность тары (включая и верх) без каких-либо зазоров или промежутков.
Пищевую лимонную кислоту хранят в закрытом помещении на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения — 6 мес. со дня изготовления; при упаковке кислоты в ящики из гофрированного картона с внутренним вкладышем из подпергамента — 3 мес. со дня изготовления.
4.20.2. Уксусная кислота (CH COOH) [101] - прозрачная, бесцветная,
3
легковоспламеняющаяся жидкость с резким запахом, хорошо смешиваемая с
водой. Уксусная кислота выпускается: химически чистая ледяная (х. ч.) с
массовой долей уксусной кислоты 99,8%; чистая для анализа (ч. д. а.) и
химически чистая (х. ч.) с массовой долей кислоты 99,5%. Находит также
применение уксус - 9%-й раствор уксусной кислоты.
На этикетках должно быть указано «Огнеопасно», «Берегись ожога». Препарат хранят в закрытой таре в холодных, специально приспособленных помещениях для хранения огнеопасных веществ, защищенных от действия прямых солнечных лучей и атмосферных осадков.
4.20.3. Аскорбиновая кислота (C H O ) [102] представляет собой белый
6 8 6
кристаллический порошок без запаха, кислого вкуса, легко растворимый в
воде. На предприятия аскорбиновая кислота поступает в двойных мешках из
полиэтиленовой пленки, внутренний мешок завязывают нитками, внешний -
заваривают или заклеивают. Мешки укладывают в жестяные банки, укупоривают
крышками путем закатки. Между мешками помещают по два мешочка
гранулированного или кускового селикагеля. Хранят аскорбиновую кислоту в
сухом, защищенном от света месте, срок годности - 3 года.
4.21. Химические разрыхлители
Аммоний углекислый пищевой ((NH ) CO ) [103] представляет собой твердые
4 2 3
куски белого цвета размером не более 10 см в наибольшем линейном измерении,
с острым аммиачным запахом, растворим в воде.
Аммоний углекислый поступает на предприятия в металлических, картонных
или навивных барабанах, с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки.
Снаружи поверхность барабанов окрашивается эмалью. Углекислый аммоний
хранят в упакованном виде в закрытых помещениях, не допускается попадание
прямых солнечных лучей и его хранение вблизи нагревательных приборов. Срок
хранения - 6 мес. со дня изготовления.
Питьевая сода, натрий двууглекислый (NaHCO ) [104] представляет собой
3
кристаллический порошок белого цвета, без запаха, с солоноватым,
слабощелочным вкусом. Натрий двууглекислый выпускается первым, вторым и
третьим сортом. Двууглекислый натрий на предприятия поступает в четырех-
или пятислойных бумажных мешках или четырехслойных ламинированных мешках.
Препарат хранят в закрытых помещениях, обеспечивающих защиту продукта от
попадания атмосферных осадков, срок хранения - 10 мес. со дня изготовления.
4.22. Пряности и ароматизаторы
В хлебопекарной промышленности применяют следующие виды пряностей: кориандр, тмин, анис, гвоздику, кардамон, имбирь, перец красный и черный и др.
Кориандр [105] представляет собой высушенные зрелые плоды однолетнего растения Coriandrum sativumz (из семейства зонтичных). В зависимости от назначения кориандр производят целым или молотым, цвет — желтовато-коричневый, вкус пряный, ароматный.
Тмин [106] — высушенные зрелые плоды двухлетнего растения Carumcarvi L. (из семейства зонтичных). В зависимости от назначения тмин выпускают целым или в молотом виде. Цвет целого — коричневый с буровато-зеленым оттенком, молотого — коричневато-бурый, вкус — жгучий, горьковато-пряный.
Плоды аниса [107] должны быть зрелыми, в здоровом, негреющимся состоянии иметь зеленовато-серый цвет и ароматический запах, свойственный нормальным плодам.
Корица [108] представляет собой высушенную кору коричного дерева Cinnamomun L. (из семейства лавровых). В зависимости от назначения корицу производят в виде палочек, молотой или строганой. Цвет всех видов — коричневый различных оттенков, вкус — свойственный корице.
Гвоздика [109] представляет собой высушенные цветочные почки тропического растения Caryophyllis aromatica L. (из семейства миртовых). В зависимости от назначения гвоздику производят целой или молотой. Цвет целой и молотой гвоздики — коричневый разных оттенков, вкус — сильно жгучий.
Кардамон [110] представляет собой высушенные зрелые плоды тропического растения Elletaria Cardamonum (из семейства имбирных). В зависимости от назначения кардамон производят целым или молотым. Цвет кардамона целого — от светло-зеленого до бурого или светло-кремового, молотого — светло-зеленый или светло-кремовый, вкус пряный, острый.
Мускатный орех [111] представляет собой высушенные семена тропического дерева Myristica fragrans (из семейства мускатных). В зависимости от назначения мускатный орех производят целым или дробленым. Цвет — светло-коричневый разных оттенков, вкус — пряный, смолистый, слабо жгучий.
Имбирь [112] представляет собой высушенные очищенные корневища тропического растения Zingiber officinale Rose (из семейства имбирных). В зависимости от назначения имбирь производят кусочками, молотым или строганым. Цвет имбиря кусочками корневищ — светло-серый, молотого и строганого — серовато-желтый, вкус жгуче-пряный.
Перец красный молотый [113] представляет собой высушенные и измельченные плоды однолетнего растения Capsicum annuum (из семейства пасленовых), по цвету — от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком. Красный молотый перец в зависимости от степени жгучести различают трех видов: жгучий, средне жгучий и слабо жгучий.
Перец черный и белый [114] представляет собой высушенные плоды тропического растения Piper nigrum (из семейства перечных). В зависимости от назначения черный и белый перец производят целым (горошком) или молотым. Цвет целого перца черного — черный с коричневым оттенком, белого перца — серовато-кремовый различных оттенков. Цвет молотого перца черного — темно-серый различных оттенков, белого — кремоватый с сероватым оттенком. Вкус черного перца — остро жгучий, белого — средне жгучий.
Перец душистый [115] представляет собой высушенные плоды вечнозеленого дерева Pimenta dioica officinalis L. (из семейства миртовых). Перец душистый выпускают целым или молотым. Цвет целого перца — коричневый, разных оттенков, молотого — серовато-коричневый, вкус — остропряный, жгучий.
Пряности на предприятия поступают массой от 100 г до 5 кг, упакованные в пакеты из мешочной бумаги с внутреннем пакетом из пергамента или подпергамента; в пакетах комбинированных на основе бумаги и термосваривающихся материалов и из комбинированных полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами; в мешках бумажных четырехслойных. Пачки и пакеты упаковывают в транспортную тару — ящики из гофрированного картона, деревянные, дощатые для продукции пищевой промышленности. Деревянные и дощатые ящики выстилаются внутри бумагой.
Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре — не выше 20 °C и относительной влажности воздуха — не более 75%.
Шафран [116] представляет собой высушенные рыльца цветов клубнелуковичного растения Crocus sativus L. (из семейства касатиковых). Цвет — темно-оранжевый с переходом в нижней части в желтый, вкус — пряно-горьковатый, слегка терпкий. Срок хранения — 18 мес. с момента заготовки. Используется в качестве пряности и красителя.
Шафран поступает в двойных бумажных мешках, внешний пакет должен быть из бумаги мешочной, внутренний — из пергамента; в металлических банках, которые помещают в фанерные или дощатые ящики; в пакетах из комбинированных или термосваривающихся материалов, которые помещают в ящики из гофрированного картона.
Шафран хранят в закрытых, чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре не выше 20 °C.
Ванилин [117] получают из гваякола и лигносульфонатов, представляет собой кристаллический порошок от белого до бледно-желтого цвета. Обладает сильным ванильным запахом и жгучим вкусом. Ванилин растворим в воде температурой до 80 °C в соотношении 1:20, в 95%-ом этиловом спирте при слабом нагревании в соотношении 2:1.
Ванилин упаковывают в полиэтиленовые мешки, которые вкладывают в металлические банки из белой жести. Крышки банок закатывают на закаточной машине. Допускается упаковка ванилина в банки из белой жести без предварительной упаковки в полиэтиленовые мешки при выстилании банок пергаментом или подпергаментом. Допускается по договоренности с потребителем упаковка ванилина в бумажные четырехслойные мешки.
Ванилин хранят в хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха — не более 80% при температуре — не выше 25 °C.
Ванильный сахар представляет собой сахар-песок или сахарную пудру, ароматизированные ванилином или арованилоном. Цвет — белый или слегка желтоватый, запах — явно выраженный ванильный, вкус — сладкий с горьковатым привкусом, свойственный ванилину. Содержание ванилина — 2,5%. Упаковывание и условия хранения такие же, как для ванилина.
4.23. Эссенции ароматические пищевые [118] — представляют собой спиртоводные растворы натуральных и синтетических душистых веществ, эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья.
В зависимости от силы аромата, обусловленного составом и концентрацией компонентов, эссенции подразделяют на одно-, двух- и четырехкратные.
По внешнему виду эссенции представляют собой прозрачные жидкости. В эссенции «Мятная прилукская» допускается опалесценция, «Какао» и «Ромовая» четырехкратная и некоторых других допускаются опалесценция и выпадение осадка при хранении.
Эссенции поступают в расфасованном виде в стеклянных банках, бутылках, некоторые — в алюминиевых бочках. Банки должны быть закрыты металлическими крышками способом обкатки их на закаточной машине, бутылки — укупорены пробками из полиэтилена высокого давления с дальнейшей дополнительной укупоркой колпачками из алюминиевой фольги или полиэтиленовой комбинированной пленки, бочки должны быть герметически закрыты и опломбированы.
Эссенции должны храниться в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 25 °C, гарантийный срок хранения — 6 мес. со дня изготовления.
4.24. Хлебопекарные улучшители
В хлебопекарной промышленности могут использоваться одно- или многокомпонентные (комплексные) улучшители.
К однокомпонентным улучшителям, используемым в России, относятся улучшители окислительного действия — аскорбиновая кислота [102], модифицированный крахмал и др., а также ферментные препараты, амилоризин [119] и др., поверхностно-активные вещества.
В состав комплексных улучшителей обычно входят ферментные препараты различного действия, солодовые препараты, компоненты окислительного действия (аскорбиновая кислота, модифицированный крахмал и др.), ферментативно-активная соевая мука, фосфорнокислые или сернокислые соли калия, натрия, аммония и различного рода наполнители — пшеничная мука, сухая клейковина, крахмал (картофельный или кукурузный), сахар или сахарная пудра и др.
Хлебопекарные улучшители поставляют в трех-, пятислойных бумажных мешках с вкладышами из полиэтиленовой пленки или без них, или другой таре, разрешенной Минздравом РФ. Улучшители хранят в сухих, вентилируемых помещениях при температуре до 20 °C в течение — до 12 мес. со дня их изготовления.
4.25. Продукты из какао-бобов
На хлебопекарные предприятия поступают какао-порошок, полуфабрикаты: какао-порошок производственный, шоколадная масса и шоколадная глазурь.
4.25.1. Какао-порошок [120] получают путем тонкого измельчения какао-жмыха. Порошок должен содержать влаги не более 7,5%, содержание жира — 14 — 17%.
Какао-порошок фасуют в потребительскую тару и в бумажные пакеты, а также пакеты из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ.
Какао-порошок должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 +/- 3 °C и относительной влажности воздуха не более 75%.
Пакеты с какао-порошком должны быть уложены на стеллажи штабелями. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.
Срок хранения какао-порошка: фасованного в жестяные банки — 1 год, в другие виды тары — 6 мес. со дня изготовления.
4.25.2. Полуфабрикат какао-порошок производственный [120а] получают путем измельчения какао-жмыха с массовой долей влаги не более 7,5% и массовой долей жира — не более 12,0%.
Полуфабрикат поступает в плотных непропитанных бумажных мешках с последующей упаковкой в мешки льно-джуто-кенафные, по согласованию с потребителем — в других видах тары.
Условия хранения полуфабриката какао-порошка производственного такие же, как у какао-порошка.
4.25.3. Полуфабрикаты шоколадная масса и шоколадная глазурь [121] представляют собой продукты переработки какао-бобов с сахаром, с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических веществ.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколадную массу и шоколадную глазурь подразделяют на шоколадную массу обыкновенную без добавлений и с добавлениями, шоколадную массу десертную без добавлений и с добавлениями и шоколадную глазурь без добавлений и с добавлениями.
Шоколадную массу и глазурь выпускают в виде блоков, стружки, крошки, а также в жидком виде.
Шоколадная масса и глазурь поступает в фанерных, дощатых ящиках или из гофрированного картона, выстланных внутри пергаментом или подпергаментом, или в пакетах из материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ. По согласованию с потребителем возможно использование других видов тары.
Условия хранения шоколадной массы и глазури такие же, как у какао-порошка (п. 4.25.1). Срок хранения шоколадной массы и шоколадной глазури без добавлений — 6 мес., с добавлениями — 3 мес.
4.26. Крахмал картофельный [122] вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй. Крахмал кукурузный [123] вырабатывают высшего, первого сортов и кукурузный амилопектиновый.
Крахмал на хлебопекарные предприятия поступает в двойных мешках, внутренний мешок — новый тканевый или многослойный бумажный (не менее четырех слоев) или мешок-вкладыш пленчатый. Внешний мешок — тканевый или льно-джуто-лавсановый. Мешки должны быть нормальной прочности, новые или мешки не ниже III категории. Возможно упаковывание крахмала в мягкий контейнер одноразового или многоразового использования с полиэтиленовым вкладышем.
В складах, где хранится крахмал, относительная влажность воздуха не должна превышать 75%. Гарантийный срок хранения крахмала — 2 года со дня выработки.
4.27. Спирт этиловый ректификованный [124] получают путем брагоректификации спиртовых бражек или ректификации этилового спирта-сырца, вырабатываемого из зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего пищевого сырья.
В зависимости от степени очистки спирт этиловый ректификованный выпускают «Люкс», «Экстра», высшей очистки и первого сорта.
Спирт на предприятия поступает в чистых бочках, бутылках, бутылях или бидонах, которые должны быть тщательно закупорены пробками, обеспечивающими герметичность укупорки, и должны быть опломбированы и опечатаны. Бутылки со спиртом должны помещаться в специальные ящики или корзины, заполненные прокладочным материалом. Применение стальных оцинкованных бочек и бидонов не допускается.
На каждой бочке должна быть нанесена трафаретом надпись стойкой несмываемой краской, а на каждой бутыли или бидоне — этикетка с обозначениями: «Огнеопасно», наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, наименование предприятия-изготовителя, наименование спирта, количество спирта в галл, массы брутто в кг, номер стандарта. Этикетка должна наклеиваться на дощечку или прочный картон, подвешенный на шпагате.
Спирт должен храниться в специально оборудованных и предназначенных для него чистых цистернах или баках. Срок хранения спирта не ограничен.
Цистерны и баки должны герметически закрываться крышками, иметь воздушники, оборудованные предохранительными клапанами. Для установления уровня спирта применяют поплавковые или другие безопасные указатели уровня. Цистерны и баки со спиртом, расположенные вне помещений, должны быть опломбированы.
В спиртохранилище бочки со спиртом должны размещаться штабелями. По ширине и высоте в каждом штабеле устанавливают не более чем по две бочки. Бутылки и бидоны в спиртохранилище устанавливают в один ряд.
4.28. Для диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий используются следующие виды сырья: отруби пшеничные или диетические, клейковина сухая пшеничная, яичный белок, крахмал кукурузный, крахмал кукурузный набухающий, пшеничные зародышевые хлопья, крупка пшеничная дробленая, мука соевая дезодорированная, метилцеллюлоза, фосфатидные концентраты (источник лецитина), мука овсяная и др., а также биологически активные добавки — препараты бета-каротина, кальция в виде пищевого мела, йодсодержащие вещества и продукты, например, порошок из морской водоросли ламинарии, подсластители — аспартам, СД-100, СД-200 и др., витаминно-минеральные смеси и др. Характеристика сырья и правила замены приведены в Сборнике [7].
Витаминно-минеральная смесь [125] для обогащения муки содержит витамины
B , B , PP, C, фолиевую кислоту, железо и кальций, представляет собой
1 2
светло-желтый порошок с белыми включениями.
Витаминно-минеральная смесь "Флагман" [126] - комплекс витаминов B ,
1
B , B , B , PP, E, фолиевой кислоты, бета-каротина и железа. Представляет
2 6 12
собой водорастворимый светлый порошок с желтоватыми включениями
бета-каротина.
Витаминно-минеральная добавка "Фортамин" [127] - композиция витаминов
B , B , PP, фолиевой кислоты и железа; порошок светло-желтого цвета.
1 2
Фортамин-2 используется в соответствии с Инструкцией [128] при производстве
массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых из
невитаминизированной пшеничной, ржаной муки и их смесей.
Йодообогащающая пищевая добавка Амитон (4 типа) [129] представляет
собой растворимый в воде порошок и содержит в составе йод, витамины B , B ,
1 2
РР и хлебопекарный улучшитель. В зависимости от качества пшеничной муки и
способа тестоприготовления используют один из 4-х типов Амитона.
Вышеперечисленные витаминно-минеральные смеси поступают на предприятия в бумажных непропитанных трех-, пятислойных мешках, ящиках из картона, бумажных мешках или другой таре, разрешенной органами Минздрава РФ.
Витаминно-минеральные добавки хранят в закрытой таре в помещениях, исключающих попадание прямых солнечных лучей, на деревянных стеллажах или поддонах при температуре не выше плюс 20 °C и не ниже минус 25 °C и относительной влажности воздуха 70 — 75%. Срок хранения — 6 мес. со дня изготовления.
Пищевая добавка Веторон [130] — 2%-ный водный раствор бэта-каротина с витаминами С и Е. Представляет собой жидкость красновато-оранжевого цвета со слабым запахом вареной моркови.
Веторон поступает на предприятия в стеклянных или полиэтиленовых флаконах, обеспечивающих светозащиту. Хранят Веторон в сухом, темном помещении при комнатной температуре. Гарантийный срок хранения — 12 мес. со дня изготовления.
Пищевой витаминный концентрат Аммивит [131], полученный из дрожжей — сахаромицетов виноградного сусла, содержит 12 витаминов группы B, витамин C, незаменимые аминокислоты, микроэлементы, полисахариды и ферменты. Препарат представляет собой густую жидкость темного цвета, имеющую солодовый запах.
Концентрат Аммивита поступает на предприятия в стеклянных банках, хранят в сухом, темном помещении при температуре от 0° до плюс 6 °C. Срок хранения в таре — 3 года, в открытом виде — 3 — 4 мес.
4.29. Сырье, поставляемое зарубежными фирмами
Зарубежные фирмы поставляют на российский рынок различные виды основного и дополнительного сырья. Из основного сырья, главным образом, поступают сушеные дрожжи, готовые порошкообразные смеси для различных видов хлебобулочных изделий; из дополнительного — жировые продукты, сухая клейковина, солодовые препараты, хлебопекарные улучшители и др.
Готовые порошкообразные мучные смеси поставляют для приготовления специальных, в основном, ржано-пшеничных и профилактических сортов хлеба с добавлением ржаного солода, дробленых зерновых культур, семян различных масличных культур — подсолнечника, кунжута, льна.
На основе солода поставляют светлую солодовую муку с разной активностью амилолитических ферментов, которую используют для приготовления хлеба, бисквитов, крекеров, основы для пиццы, темную солодовую муку — для производства ряда сортов хлебобулочных изделий. Солодовые экстракты и сиропы используют при производстве хлеба, готовых завтраков, пирожных, тортов.
Маргарины поступают под разными торговыми названиями, в т.ч. маргарины для выработки определенных видов изделий; универсальный — для изготовления хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий; специальный — для слоеного бездрожжевого или дрожжевого теста, фритюрные жиры и др.
Для отделки сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий поступают яичный порошок, сухой белок и желток, разноцветные сахарные термостойкие посыпки, глазури, гели, начинки фруктовые, помады, фруктовые наполнители.
Ароматизаторы поставляют в жидком виде (эссенции), а также в виде гомогенной эмульсии с добавлением эфирных масел и экстрактов. Эмульсии изготавливают с ароматом лимона, ванили, рома, горького миндаля и др. Некоторые ароматические основы термостабильны и устойчивы при замораживании теста.
Хлебопекарные улучшители поступают на предприятия в порошкообразном или пастообразном виде. В сопроводительных документах к улучшителю должны быть указаны: состав, расход и рекомендации по его применению — для выработки каких изделий предназначен данный улучшитель, условия его хранения.
При приемке любого сырья необходимо обращать внимание на сохранность упаковки, дату изготовления и соответственно срок реализации или годности продукта.
При поставках любого вида продукта импортного производства поставщик должен сопровождать каждую партию сертификатом соответствия (пищевые добавки — гигиеническим заключением), документом с указанием основных органолептических и физико-химических показателей, для ряда продуктов — микробиологических характеристик, условий хранения, порядка подготовки сырья к производству и рекомендаций по его применению.
Приемка импортного сырья допускается в видах тары, разрешенной Минздравом РФ.
Склады бестарного хранения муки относятся
к участкам повышенной опасности, которая
вызвана возможностью взрыва в установках
и помещениях склада, поскольку смесь
муки с воздухом в концентрации 6 — 2000
мг/м3 взрывоопасна, допустимая
концентрация не более 6 мг/м3. Для
уменьшения распыла муки необходимо
герметизировать все оборудование.
При пневмотранспортировании муки
материалопроводы электризуются и
возникают довольно высокие потенциалы
статического электричества, что может
привести к возникновению искрового
разряда и взрыву воздушно-мучной смеси.
С целью отвода статического электричества
все технологическое и транспортное
оборудование склада должно быть надежно
заземлено.
Уборку в складах производят пылесосами.
К работе допускаются лица, обученные
приемам работы и прошедшие соответствующий
инструктаж по безопасности труда на
производстве.
Запрещается:
-
Работать без ограждений;
-
начинать работу на машине, не проверив
ее исправность; -
работать на нории без предохранительной
решетки, установленной на загрузочной
воронке.
Цистерны автомуковозов подлежат
регистрации и периодическим
освидетельствованиям в установленные
сроки.
Манометры на автомуковозах должны быть
испытаны и опломбированы государственной
контрольной лабораторией по
измерительной технике, а предохранительный
клапан должен срабатывать при давлении
не более 0, 16 мПа.
Запрещается:
1. При возникновении в процессе
разгрузки муковоза пробки увеличивать
давление в цистерне выше 0,1 6 мПа
(необходимо понизить давление и прочистить
трубопровод);
2. открывать крышку загрузочного
люка, когда цистерна находится под
давлением, и подключать или отключать
штепсельный разъем под напряжением.
В бункера можно загружать только
определенное количество муки (емкость
муковоза). При подаче муки сверх его
вместимости возможно разрушение
конструкции, срыв фильтра и поступление
муки в помещение склада.
Перед разгрузкой бункера производится
аэрирование днища в течение 15 — 20 мин.
Полная очистка бункеров — один раз в
год, конусов и верхних зон — не реже
одного раза в три месяца.
Перед спуском в бункер (для очистки или
осмотра) необходимо проветрить его
через аэрируемые дорожки или верхний
лазовый люк и люк в днище. Работы внутри
емкостей производятся по наряду-допуску,
утвержденному главным инженером
(начальником смены). Наряд-допуск выдается
инженерно-техническому работнику,
ответственному за проведение работ.
К работам внутри емкостей допускаются
лица, мужского пола не моложе 20 лет,
прошедшие медицинское обследование
(один раз в год). Бригада должна состоять
не менее чем из двух человек, один из
которых является наблюдателем и находится
вне емкости.
Все работы внутри емкости производятся
инструментом, изготовленным из материала,
не допускающего искрообразования. Для
освещения используются лампы напряжением
12 В во взрывозащитном исполнении,
включение и выключение их — только
снаружи силоса.
Не допускаются сварные работы на наружных
стенках заполненного бункера или в
пустом бункере, не очищенном от мучной
пыли.
Примечание: Строго соблюдать
требования Инструкции по охране труда
при работе на оборудовании для бестарного
хранения муки.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
3.2. Хранение и подготовка муки
Мука должна поступать на хлебопекарные предприятия с отлежкой на мельнице не менее 3 дней в соответствии с «Правилами бестарной приемки, хранения и отпуска муки на мукомольных заводах».
Отбор проб муки на анализ при доставке в мешках и автомуковозах производят по утвержденной методике.
При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов: высшего и первого, ржаной обойной и обдирной. Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его зачистку.
При бестарном хранении муки прием и отпуск на производство ведут в соответствии с «Инструкцией по учету муки при бестарном хранении на хлебопекарных предприятиях»; при тарном хранении — по формам первичной учетной документации и в соответствии с указаниями по их применению.
Для обеспечения стабильного технологического режима производства и ритмичной работы хлебопекарного предприятия устанавливают порядок расходования муки на основе результатов анализа и пробных выпечек, проводимых производственно-технологической лабораторией предприятия, и на основе данных качественных удостоверений поставщика.
В складах бестарного хранения муки для осуществления смешивания используют имеющееся на предприятии оборудование в соответствии с «Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности».
Распоряжение складу об очередности расходования муки дает в письменном виде старший оператор склада БХМ или лицо, на то уполномоченное по согласованию с лабораторией предприятия.
В цехах (пекарнях) при отсутствии лаборатории распоряжение о расходовании муки дает начальник цеха или лицо на то уполномоченное.
Контроль за выполнением установленного порядка расходования и смешивания муки осуществляет сменный инженер-технолог и начальник смены (бригадир), а за сутки — лаборатория предприятия или начальник цеха.
Вся мука, отпускаемая на производстве, должна обязательно просеиваться через сита проволочные № 2,8—3,5 или другие с ячейками не более 2,5 мм. Перед засыпкой муки в завальную яму или воронку просеивателя мешки с мукой должны быть очищены с поверхности щеткой и аккуратно вспороты по шву. Концы и обрывки шпагата должны собираться в специальный сборник. После освобождения от муки мешки очищают от мучной пыли (остатков муки) на пневматическом или механическом
мешкоочистителе. Мучной выбой от вытряхивания мешков относится к реализуемым отходам и в производстве хлебобулочных изделий не используется.
Для улавливания металломагнитных примесей мука проходит через магнитные уловители. Грузоподъемность магнитов должна быть не менее 8 кг на 1 кг магнита.
Хранение муки в тарных и бестарных складах. Муку, доставленную на хлебозавод с базы или мельницы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать ее семисуточный запас. Такой запас позволяет своевременно проверить качество муки и подготовить ее к замесу полуфабрикатов. Свойства муки при хранении несколько улучшаются.
По условиям поставки хлебопродуктов мука отпускается хлебопекарным предприятиям после следующей отлежки на складе мельницы после помола; пшеничная сортовая — не менее 5 дней, ржаная сортовая — 3 дней и обойная — 2 дней.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями. Партия — это определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с одной накладной и одним качественным удостоверением. В удостоверении, данном лабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, ее цвет, вкус, запах, зольность, крупность, количество и качество клейковины, содержание металломагнитных примесей, результаты пробной выпечки и влажность.
Качественное удостоверение на партию муки поступает в лабораторию хлебозавода, где часть показателей муки анализируется повторно. При значительных расхождениях между данными удостоверения и результатами анализа хлебозаводской лаборатории вызывается представитель организации, поставляющей муку, для выяснения причин расхождения.
Основная масса муки доставляется на хлебозавод бестарным способом (в цистернах автомуковоза объемом 14,5 м3) и размещается в бункерах (силосах) склада бестарного хранения муки (рис. 3.1). На предприятии, где бестарное хранение муки еще не организовано, мука доставляется и хранится в тканевых мешках. Масса нетто сортовой муки в мешке 50 кг, обойной — 65 кг.
Бестарное хранение муки может осуществляться в складах закрытого и открытого типа. Закрытые склады размещаются в отдельном здании, а иногда в производственном корпусе хлебозавода. В последнее время строят также склады открытого типа(рис. 3.2), в которых мучные бункера (силосы) размещены непосредственно на заводском участке. Такой склад не имеет обычной строительной коробки.
Силосы для муки защищены от атмосферных осадков сверху легкими навесами, а с боков — легкими вертикальными щитками. Строительство складов открытого типа значительно дешевле, чем строительство закрытых складов, и выполняется за короткий срок.
Свойства муки при хранении ее в открытых складах не ухудшаются. Вследствие особенностей органического состава и воздушных прослоек между частицами мука обладает значительной тепловой инерцией и низкой теплопроводностью. Исследования показали, что даже в зимнее время остывает только пристенный слой муки, составляющий 12…15% общей массы муки в силосе. При наружной температуре воздуха минус 22°С через 15 сут. хранения температура муки в пристенном слое силоса была 7,3°С. При низкой температуре наружного воздуха температура муки, поступающей в открытый склад, должна быть не выше 20°С во избежание образования конденсата на внутренних стенках силосов. В цилиндрических силосах большого диаметра мука остывает меньше, чем в прямоугольных бункерах. Следует учитывать, что при разгрузке силоса, транспортировании и просеивании мука перемешивается, ее температура выравнивается и она несколько нагревается (на 3…6°С).
Температура поступающей из открытого склада муки на производство в холодное время года на 2…5°С ниже, чем у муки из закрытого склада, что требует соответственного повышения температуры воды при замесе полуфабрикатов. Процессы созревания свежесмолотой муки, хранящейся в открытом складе в холодное время года, несколько замедляются.
Поэтому склады открытого типа для хранения муки на основании временных рекомендаций разрешены не для всех климатических зон.
Мука в склады бестарного хранения доставляется автомуковозом К-1040-Э иди К-1040-2Э с двумя цистернами общей вместимостью 14,5 м’ и грузоподъемностью 8 т. Цистерны разгружаются пневматически, путем подачи сжатого воздуха при давлении 150 кПа в нижнюю часть цистерны. Силосы для хранения муки изготавливаются из стали, емкостью от 14 до 64 т. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один используется для приемки муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от их вместимости, потребности в разных сортах муки и от других условий. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух выходит через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер. Мука при хранении в больших емкостях слеживается, а при выборке ее из бункера образует своды, что препятствует разгрузке емкости. На сводообразование влияют влажность муки, сила сцепления ее частиц, плотность укладки муки, продолжительность ее хранения. Чем выше влажность муки, тем ниже ее текучесть. Плотность укладки муки и продолжительное хранение усиливают сводообразование. Сортовая мука образует более устойчивые своды, чем обойная. Для ускорения выхода муки и устранения сводов снаружи силоса на конусной его части устанавливают вибраторы или аэрируют днище силоса (бункера), подавая внутрь сжатый воздух.
Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункера может осуществляться механически посредством норий, шнеков и аэрозольно. Последний способ транспортирования муки более сложен, но имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который прогревает ее и содействует созреванию.
На тарных складах мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи, расположенные на расстоянии 15 см от пола (для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10… 12 рядов (в высоту).
Муку одной партии укладывают вместе и вывешивают паспорт, где указывают даты выбоя и поступления муки, ее сорт, номер накладной, число мешков и основные показатели качества. К. каждому штабелю муки следует оставлять проход, хотя бы, с одной стороны. Через 10… 11 м между штабелями оставляют проход шириной не менее 0,75 м, расстояние от штабеля до стены должно быть не менее 0,5 м. Ширина проезда для транспортировки мешков должна быть не менее диагонали тележки плюс 0,6…0,7 м.
К санитарному состоянию бестарных и тарных мучных складов предъявляются следующие требования.
Помещение склада должно быть сухим и вентилируемым, с относительной влажностью воздуха не более 75%; пол и стены должны быть гладкими. Закрытые склады в зимнее время должны отапливаться до температуры 10°С. Склад не должен быть заражен амбарными вредителями. Наиболее часто в мучных складах встречаются большой и малый мучной хрущак (жуки), мельничная и мучная огневка (бабочка) и мучной клещ.
В складах бестарного хранения муки с многочисленным транспортным и технологическим оборудованием и большими закрытыми емкостями опасность размножения мучных вредителей особенно велика.
Для предупреждения появления вредителей в складах необходимо предотвращать распыл муки, отходы и пустые мешки хранить в изолированном помещении, в местах всех разъемных соединений (люки, крышки и др.) осуществлять тщательное уплотнение. Наиболее эффективный способ борьбы с мучными вредителями — это механическая очистка оборудования и помещения склада, которая проводится систематически по графику. Графики очистки склада составляют с учетом цикла развития вредителей-насекомых отличники до взрослой формы (10…35дней). Оборудование и помещение склада (стены, колонны) очищают летом один раз в 10… 15 дней, зимой — 15…20 дней. Силосы и бункеры очищают один раз в месяц.
Кроме предупредительных мер, в борьбе с мучными вредителями применяют истребительные меры — дезинсекцию склада, которую проводят в теплое время года специальные организации при соблюдении необходимых мер предосторожности, так как вещества, убивающие насекомых, ядовиты. Перед дезинсекцией склад полностью освобождают от муки, а после дезинсекции хорошо проветривают.
Процессы, происходящие в муке при хранении. В процессе хранения в муке под действием ферментов, кислорода воздуха, влаги и других факторов происходят следующие изменения.
Жиры муки под действием фермента частично гидролизуются, разлагаясь на глицери. и свободные жирные кислоты, большинство из которых являются непредельными. Часть свободных жирных кислот под влиянием кислорода воздуха и фермента липок- сигеназы окисляется, образуя гидроперекиси, которые являются сильными окислителями. При длительном хранении в неблагоприятных условиях перекиси могут разлагаться с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих муке неприятный вкус и запах (прогоркание муки).
Кислотность муки несколько увеличивается по сравнению с кислотностью зерна за счет образования свободных жирных кислот и фосфорнокислых солей, образующихся при гидролизе фосфороорганических соединений, и других веществ.
В муке высоких выходов повышение кислотности более заметно, чем в муке низких выходов, однако в целом кислотность за 15…25 сут. хранения возрастает незначительно (на доли градуса).
Во время хранения окислительное действие кислорода воздуха и перекисей, образовавшихся при разложении непредельных жирных кислот, снижает активность протеолитических ферментов муки.
Клейковина пшеничной муки становится более сильной. Повышается упругость клейковины, уменьшается ее растяжимость. Особенно заметны эти изменения при хранении слабой муки, которая приобретает свойства по силе средней муки. Такие изменения в свойствах клейковины объясняются снижение^ активности протеолитических ферментов, окислительными процессами и специфическим влиянием ненасыщенных жирных кислот на клейковину.
Водопоглотительная способность муки повышается вследствие возрастания гидрофильное™ белковых веществ.
Влажность муки, особенно хранящейся в силосах, изолирующих ее от атмосферного воздуха, практически не меняется. У муки, хранящейся в тканевых мешках, в зависимости от влажности воздуха несколько меняется влажность верхнего слоя.
Цвет сортовой муки при длительном хранении становится несколько светлее, так как каротиноидные пигменты при хранении обесцвечиваются.
Созревание — это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового урожая (если она перерабатывается без необходимой отлежки) имеет пониженные хлебопекарные свойства. Это объясняется тем, что зерно к моменту уборки еще не достигает, как правило, полной физиологической зрелости.
Несозревшая мука характеризуется низкой водопоглотительной способностью, повышенной активностью ферментов, относительно слабой клейковиной. Хлеб из несозревшей муки имеет плотный, липкий мякиш, недостаточный объем и пористость. Подовые изделия расплывчатые. При отлежке в нормальных условиях свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства.
Сущность созревания пшеничной муки заключается в повышении ее силы в результате окислительного влияния кислорода воздуха и перекисей на белковые вещества и ферменты.
Ржаная мука (особенно сортовая) также созревает при хранении. Снижается активность ее ферментов, уменьшается растворимость белков, крахмал становится более устойчив к ферментативному гидролизу. Однако эффект созревания муки существенно сказывается на качестве пшеничного хлеба.
Продолжительность созревания муки зависит от исходного качества зерна и его отлежки перед помолом, от температуры муки, ее аэрации, присутствия окислителей и сорта муки, Слабая мука по силе нуждается в более длительном созревании, чем средняя. Чем продолжительнее отлежка зерна (с момента его уборки до помола), тем быстрее протекает созревание муки. Это объясняется тем, что процессы созревания протекают и в хранящемся зерне, но более медленно, чем в муке. Чем выше температура муки, тем интенсивнее она созревает. Хранение муки (зерна) при отрицательной температуре или близкой к нулю практически останавливает созревание. Аэрация муки улучшает ее контакт с кислородом воздуха и форсирует созревание, основанное на окислительных процессах. Известно, что аэрозольная транспортировка муки, при которой мука согревается и насыщается сжатым воздухом (1 кг воздуха на 40…70 кг муки), несколько улучшает ее хлебопекарные свойства.
Подготовка муки. Подготовка муки, хранящейся в складе для использования в производстве, заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и удалении металлопримесей.
В складах бестарного хранения перед отпуском на производство очищенную муку просеивают и взвешивают.
Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки в бестарных и тарных складах обычно применяют бураты — просеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными ситами. В буратах (и других просеивателях) мука просеивается через металлические плетеные сита определенных номеров, соответствующих сорту муки и ее крупности. Для муки обойной (ржаной и пшеничной) применяют сита № 1,8+2, для сортовой муки — сито № 1,6.
При просеивании муки необходимо каждую смену счищать сита просеивающих машин, осматривать целостность ситовой ткани.
Необходимо систематически анализировать сход с просеивателя, определив его величину и характер примесей. Нельзя допускать попадание муки в сход вследствие засорения сит.
Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, устанавливаемыми с выходных каналов просеивающих машин. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 х 12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, а максимальная — 12 кг. Грузоподъемность характеризует способность магнита извлекать металлопримесь, и поэтому ее систематически проверяют (1 раз в 10… 15 дней). При снижении грузоподъемности ниже нормы магнитные дуги намагничивают.
Общая длина магнитных заграждений определяется из расчета 2 см на 1 т муки, проходящей через мучную линию за 1 сут. (Длина магнитных заграждений — это длина ряда из всех магнитных дуг, установленных вплотную друг к другу.) Слой муки, перемещающейся под полюсами магнитов, должен иметь толщину до 10 мм.
Магнитные дуги каждую смену очищают от приставших к ним ферропримесей.
Взвешивание муки, поступающей из склада бестарного хранения на производство, осуществляется обычно при помощи порционных автоматических весов ДМ-100, устанавливаемых после просеивателя. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до 100 кг. Внедряется тензометрическая система взвешивания муки, которая обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при загрузке или разгрузке. Тензометрические датчики монтируются в опоры силоса, приборы, показывающие массу муки, устанавливаются в операторской.
При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Эти склады могут быть закрытыми и открытыми. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях — силосах. Наиболее часто используются силосы КЕ-160А и М-111 (рис. 3.3).
Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами муки. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов.
Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его зачистку.
Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.
Полная очистка бункеров, силосов и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон бункеров, силосов и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.
При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 3 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков — в 12 рядов.
Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен — 0,5 м; проезды для электропогрузчиков — 3,0 м, для тележек с подъемной платформой — 2,0 м.
Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.
В отдельных случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в сторону их снижения — не менее трех суток.
Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол — плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8“С.
Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.
Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться (созревание муки), либо ухудшаться (порча муки).
Созревание пшеничной муки. Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистенции приходится уменьшать количество воды, добавляемой при замесе. При расстойке тестовые заготовки быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. На поверхности корки часто наблюдаются мелкие трещины. Выход хлеба понижен.
После хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальными для данной муки свойствами. При созревании пшеничной муки происходят следующие изменения.
- Изменение влажности муки. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе.
Если при поступлении на склад хлебозавода влажность муки ниже равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе, то при хранении влажность муки будет увеличиваться.
Если же влажность муки при поступлении на склад выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность ее будет снижаться.
При хранении муки в мешках, уложенных в штабели, влажность ее изменяется медленно. Значительное изменение влажности муки практически может происходить только в партиях, длительное время хранящихся на складе хлебозавода.
Изменение цвета муки. Во время хранения муки в случае доступа к ней кислорода цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней пигментов. Основную массу пигментов зерна составляет каротин, способный к окислению и в результате этого — к обесцвечиванию.
В газовых средах, не содержащих кислород, а также в безвоздушном пространстве мука не белеет. Интенсивное окисление муки происходит и при ее перемещении пневматическим транспортом и хранении в специальных аэрируемых силосах.
При хранении в мешках посветление муки происходит медленно и может быть практически ощутимым только при длительном хранении.
- Изменение кислотности муки. Кислотность муки обусловливается присутствием жирных кислот — продуктов гидролитического расщепления жира муки, кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфорорганических соединений, и в очень незначительной степени — продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.).
При хранении после помола кислотность муки возрастает. Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит в первые 15…20 дней хранения после помола. При дальнейшем хранении муки кислотность ее возрастает незначительно. Нарастание титруемой кислотности муки происходит тем скорее и интенсивнее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температура ее хранения. Установлено, что нарастание кислотности муки при хранении после помола в основном обусловлено накоплением в ней свободных жирных кислот.
Мука с высокой кислотностью, как правило, имеет пониженные хлебопекарные качества или даже бывает совсем непригодна для хлебопечения.
- Изменение жира муки. Жир муки изменяется в результате ферментативных процессов, протекающих в муке при хранении. Такими процессами являются: гидролиз жира под действием липазы с образование свободных жирных кислот и глицерина и окисление ненасыщенных жирных кислот под действием липоксигеназы в присутствии кислорода воздуха с образованием пероксидных соединений. Изменение жира муки способствует увеличению кислотности муки при хранении за счет образования жирных кислот и повышению силы муки за счет образования пероксидных соединений.
- Изменение свойств клейковины. Созревание пшеничной муки в основном определяется изменениями свойств клейковины.
Реологические свойства клейковины при хранении пшеничной муки после помола закономерно изменяются в направлении уменьшения растяжимости и расштываемости, увеличения упругости и сопротивления деформации.
Клейковина слабая непосредственно после помола, через 1,5…2 мес. отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной.
Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучшаются при хранении свойства клейковины.
Свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются. Водопоглотительная способность муки, характеризуемая количеством воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистенции, возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость теста также снижается. Упругость теста возрастает.
Значительно улучшаются свойства теста при хранении муки, обладающей непосредственно после помола свойствами очень слабой или слабой муки.
Изменения, происходящие со свойствами клейковины и теста, являются следствием окислительных процессов, происходящих в муке под действием кислорода воздуха и пероксидных соединений, образовавшихся в муке при действии фермента липоксигеназы на ненасыщенные жирные кислоты муки,
6. Изменение качества хлеба. В результате созревания пшеничная мука становится сильнее. Соответственно этому изменяются и показатели качества хлеба. Увеличивается объем хлеба, увеличивается и улучшается пористость мякиша и снижается расплываемость подовых изделий. В наибольшей степени эти показатели улучшаются у хлеба из муки слабой и в несколько меньшей — у средней по силе муки.
Продолжительность процесса созревания муки зависит в основном от исходных свойств клейковины и температурного режима хранения муки.
Созревание муки заканчивается значительно быстрее в условиях ее хранения при температуре 25…40°С. Понижение температуры замедляет этот процесс, а при 0°С и ниже мука консервируется. С целью ускорения созревания муки целесообразно хранить ее и транспортировать бестарным способом. Можно применять для внутризаводского транспортирования подогретый воздух.
Порча муки при хранении. К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, прокисание, плесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание.
Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов.
Плесневение является следствием поражения муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами. Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с их спорами; если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности муки.
Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превышает равновесную влажность муки нормального качества на 1…2%. Это также способствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяют мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.
Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плесневения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает и муку, и хлеб явно дефектными продуктами.
Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса г запаха и значительным повышением титруемой кислотности.
Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.
При прокисании в муке одновременно развиваются две группы бактерий: крахмалоразлагаюшие и кислотообразующие. Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбраживают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха. При просеивании такой муки часть кислот улетучивается и запах становится менее ощутимым.
Крахмалоразлагающие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, если нарушаются режимы хранения муки, процесс прокисания может развиться в любой партии.
Самосогревание муки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов — продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п. Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50…60°С и мука может быть совершенно испорчена. Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.
Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5…16%), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в большие штабели без достаточного охлаждения после выбоя. Самосогревание муки возможно и при хранении ее в силосах.
Уплотнение и слеживание муки выражается в изменении структуры массы муки.
Уплотнение — естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени под влиянием собственной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорожнении.
Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения без перемещения и особенностей качества может быть различной.
Слеживание — уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не идет рассыпчатой массой, а вываливается большими комками, для разрушения которых требуется приложить определенное усилие. При особо неблагоприятных условиях хранения слеживание сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита).
Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в штабелях, когда мешки периодически не перекладывают. На слеживание большое влияние оказывает влажность муки. Мука влажностью 15% слеживается быстрее и в наибольшей степени. При нормальном хранении муки влажностью 10…12% в течение довольно длительного срока (от шести месяцев до года) слеживание не наблюдается даже в нижних мешках штабеля. В муке влажностью 14…15% слеживание может наступить через 3…4 мес. Подсыхание слежавшейся влажной муки значительно увеличивает прочность ее комков.
При всех равных условиях хранения мука сортового помола значительно быстрее слеживается, чем мука обойного помола.
Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому хранение в силосах требует побудительного рыхления муки путем нагнетания воздуха или устройства виброднища.
Слежавшаяся мука, если в ней не происходят другие неблагоприятные процессы, после разрыхления ничем не отличается от муки нормального качества. Слеживание муки нежелательно, так как вызывает необходимость ее разрыхления.
Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении, показало, что возможность и интенсивность их развития во многом зависят от одних и тех же условий: исходных качеств муки перед закладкой ее на хранение, влажности муки, температуры воздуха в складе, доступа воздуха к муке, технического и санитарного состояния склада и способов размещения муки в них.
Для улучшения хлебопекарных качеств муки могут быть созданы условия, способствующие процессу созревания муки.