Инструкция по дефростации замороженного сырья

ДОСТУП К ДОКУМЕНТУ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к документу необходимо оформить подписку. Подписка обеспечивает постоянный доступ ко всем иллюстрированным инструкциям раздела.

Воспользуйтесь специальным предложением!
Оформите подписку на FOODCOST: Электронный сборник рецептур на 3 месяца и получите доступ к инстукциям бесплатно!

Обратите внимание! Доступ к иллюстрированным инструкциям
возможен только в версиии для печати после оформления подписки.

Сейчас смотрят: 18 845

Время чтения: 3 мин.

Как размораживать сырье в общественном питании

Практически на любом пищевом производстве ежедневно дефростируют сырье:

• мясо свинины и говядины;
• курицу;
• рыбу, целую или филе;
• полуфабрикаты.

Этому простому процессу, к сожалению, не придают особого значения. Хотя ошибки при осуществлении дефростации сырья могут быть причиной порчи пищевой продукции.

Рассмотрим процесс разморозки подробнее.

Размораживают сырье тремя основными способами:

• на воздухе;
• в воде;
• с использованием оборудования – микроволновки или дефростера.

Для разморозки каждого типа сырья в санитарных правилах есть свои требования:

Дефростация мяса говядины и свинины

Для разморозки мяса разрешено использовать только два способа:

1. медленное размораживание в дефростере при температуре от 0 до +6^оC, или в СВЧ-печах, но только при наличии функции разморозки.
2. в мясном цехе, на производственных столах.

Мясо категорически запрещено размораживать в воде или около плиты, т.к. это ускоряет развитие бактерий.

Дефростация курицы

Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.

Стоит помнить, для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный разделочный стол.

Дефростация рыбы

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 ^оC.

Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе.

Для контроля разморозки в общественном питании используется Журнал дефростации, это является планово-предупредительным мероприятием, для учета температуры и времени дефростации.

Контроль температуры разморозки и времени разморозки необходим чтобы микробы, которые могут находится на поверхности не начали активно размножаться. Их число при заморозке снижается, но полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит. И как только температура поднимается выше -10 °С оставшиеся на сырье микроорганизмы вновь начинают размножаться.

На поверхности сырья могут присутствовать:

• энтерококки;
• плесневые грибы;
• стафилококки;
• кишечные палочки и пр.

Если размораживание проводить при повышенной температуре (+20-25°С), то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов.

Именно поэтому необходим контроль дефростации, с заполнением соответствующего журнала.

Воздушно-капельная дефростация

Так называется технология разморозки продукции в специальных камерах при помощи подогретого равномерно циркулирующего потока воздуха.

Современные воздушно-капельные дефростеры позволяют выбрать скорость циркуляции воздуха в камере в зависимости от того, какой продукт необходимо разморозить.

Некоторые дефростеры данного типа позволяют контролировать температуру размораживаемого продукта за счет установленных в камере датчиков. По мнению специалистов, оптимальным является наличие в дефростере трех датчиков: первый – в центре камеры, близко к продукту, второй – в центре продукта для контроля окончательной фазы дефростации, третий – на потоке возвратного воздуха к кондиционеру. Также в камере, как правило, размещается датчик влажности.

Большинство современных дефростеров оснащены микропроцессором, на который передаются данные из камеры. Таким образом, в любой момент можно посмотреть, на какой стадии разморозки находится продукт, проверив температуру на каждом датчике.

В целях экономии владельцы некоторых предприятий устанавливают в своих цехах дешевые воздушно-капельные дефростеры, в которых нет датчиков контроля влажности и температуры внутри продукта. Однако в результате использования подобных установок на выходе можно получить сырье либо «перегретое», либо недостаточно размороженное. А использование такого сырья отрицательно влияет на сроки хранения и визуальные качества конечного продукта.

Чтобы правильно выбрать воздушно-капельный дефростер, нужны следующие исходные данные:

– вид сырья и его упаковки;

– начальная температура сырья;

– конечная температура сырья;

– производительность.

Воздушно-капельные дефростеры достаточно экономичны в плане потребления электроэнергии. В случае если начальная температура замороженных рыбных блоков составляет от –18 до –20 °C, а разморозить их необходимо до –2/0 °C, процесс дефростации займет примерно 8 часов, и затраты по электроэнергии составят в среднем около 80 кВт · ч.

Если же производителю требуется, чтобы температура размороженного сырья была от +1 до +2 °C, то продолжительность дефростации увеличивается до 11–12 часов.

Для того чтобы процесс дефростации проходил равномерно, важно правильно расставить тележки в камере, при этом их количество должно соответствовать рекомендациям поставщика оборудования.

Неоспоримым достоинством воздушно-капельной дефростации является снижение при использовании данного метода бактериального роста в камере. Современные камеры можно легко мыть и дезинфицировать – как используя функцию автоматической мойки, которая предусмотрена у некоторых моделей дефростеров, так и с помощью специальных приборов, используемых предприятием для этих целей.

Кроме того, потери в весе сырья при воздушно-капельной дефростации по сравнению с методом разморозки при комнатной температуре или в воде минимальны, особенно если температура рыбы на выходе не выше 0 °C. Однако и в случаях, когда необходимо получить сырье температурой выше 0 °C, потери в весе можно минимизировать, используя настройки программного обеспечения.

Но главное – воздушно-капельная дефростация обеспечивает практически 100%-ное сохранение качества блочной и индивидуально замороженной рыбы и морепродуктов.

Некоторые поставщики воздушно-капельных дефростеров предлагают варианты как для малых предприятий, так и для крупных. В первом случае загрузка и выгрузка сырья происходит вручную, во втором замороженные рыбные блоки могут загружаться и выгружаться на транспортер автоматически, а тележки, на которых размораживается продукт, могут после завершения процесса дефростации автоматически отправляться на моечную машину.

Кроме того, воздушно-капельные дефростеры могут быть выполнены в виде модульной конструкции, что позволит переработчику при необходимости уменьшать или увеличивать производительность.

Дефростация в пузырьковой камере

Данный способ разморозки рыбных блоков уже используется на некоторых российских предприятиях и показывает хороший результат по качеству конечного продукта. При пузырьковой дефростации после загрузки сырья в камеру в ней создается поток воздуха, и за счет того, что рыба больше контактирует с пузырьками воздуха, чем с водой, происходит бережный процесс разморозки.

Однако у данного способа дефростации есть существенный недостаток – большие затраты воды. Как правило, этот метод используется в комбинации с микроволновой дефростацией.

Микроволновая дефростация

Дефростация в микроволновых установках является самым быстрым способом доведения сырья до необходимой температуры.

Однако у микроволновых дефростеров есть ряд существенных недостатков. Как правило, они работают на частоте 915 МГц, а такое микроволновое излучение считается не вполне безопасным для окружающих.

Также при выборе данного способа размораживания следует помнить о том, что перед началом процесса необходимо правильно задать такие параметры, как время и мощность – энергия, передаваемая на продукт, должна быть им полностью поглощена, а избыточная передача тепла может разрушить микроволновой дефростатор.

Радиочастотное размораживание

Процесс радиочастотной дефростации предполагает, что продукт по конвейерной ленте проходит между двумя электродами. Как правило, модуль с радиочастотным дефростером состоит из транспортера, электродов и системы охлаждения. Рыбный блок является диэлектриком, а два электрода представляют собой пластины-конденсаторы, соединенные с генератором радиочастот, которые воздействуют на продукт с частотой 27,12 МГц. Эта частота безопасна для окружающих. При подаче напряжения на электроды молекулы воды, которые содержатся в продукте, начинают притягиваться либо отталкиваться, они вибрируют и перемещаются. В ходе такого межмолекулярного трения генерируется тепло. Важно, что при этом происходит нагрев сразу всего продукта равномерно.

При радиочастотной дефростации сокращается бактериальный рост, так как процесс происходит довольно быстро; минимизируются потери в весе сырья. В среднем процесс от момента поступления сырья до его выхода занимает 12–15 минут.

В отличие от других способов дефростации, при радиочастотном не нужно загружать определенные партии в камеру: можно соединить дефростер с конвейером и образовать цепочку оборудования.

Однако следует помнить, что при использовании радиочастотной дефростации температура сырья на выходе будет не выше 0 °C.

При радиочастотном способе нагрева энергия не передается на продукт, а делается ему доступной, поэтому нет риска, что оборудование испортится при слишком долгом контакте с размораживаемым сырьем.

Важно отметить, что радиочастотная дефростация является процессом контролируемым: регулировка температуры в продукте осуществляется за счет регулирования скорости подачи к нему энергии и скорости движения конвейера.

Расход электричества при радиочастотной дефростации примерно тот же, что и при использовании воздушно-капельного способа.

Хотя данные дефростеры стоят несколько дороже, чем, например, воздушно-капельные, в результате они позволяют существенно сэкономить время и площади.

Главная задача
размораживания – привести мясо в
состояние, пригодное для кулинарной
обработки и при этом максимально
восстановить его первоначальные свойства
при минимальных потерях массы. Однако
полностью восстановить первоначальные
свойства мяса при размораживании
невозможно. Размораживают мясо до
температуры +1⁰С в толще бедра в
специальных камерах – дефростерах.

Способы
размораживания:

1. Медленное
   размораживание.
   При этом в первые 8-10 часов температуру
   воздуха поддерживают в пределах от –5
   до 0⁰С.
   Затем ее постепенно повышают, доводя
   к концу размораживания до +8⁰С.
   Относительная влажность воздуха 90-95%,
   скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с.
   Продолжительность 3-5 дней.

Реализуют такое
мясо через торговую сеть. Недостаток –
быстрое развитие микрофлоры и появление
признаков порчи мяса.

1. Ускоренное
   размораживание мяса
   осуществляют при температуре +16 — +20⁰С,
   относительной влажности 90-95%, скорости
   движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Продолжительность
   размораживания говяжьих полутуш
   составляет 24-30 часа, свиных – 19-24 часа,
   бараньих туш – 14-18 часа.

2. Быстрое
   размораживание проводят
   при температуре +20 — +25⁰С,
   относительной влажности 85-95%, скорости
   движения воздуха до 1 м/с. Говяжьи
   полутуши размораживаются в течение
   12-16 часов, свиные 10-13 часов, бараньи туши
   7-10 часов.

Мясо,
размороженное ускоренным и быстрым
методами, используют для промпереработки
(колбасное производство).

Хранить такое мясо
при температуре +4⁰С
можно не более 1 суток.

Кроме перечисленных
способов мясо можно размораживать
в паравоздушной
среде, в воде или рассоле, в вакууме, в
газовых средах (СО₂),
с помощью ультразвука, токов высокой
частоты и т.д. Однако многие способы
трудновыполнимы, дорогостоящи и
используются редко.

6. Ветсаннадзор
и экспертиза мяса и мясопродуктов на
холодильниках

При
поступлении с других организаций партии
продуктов на холодильник обязательно
предъявляют следующие документы:
ветеринарное свидетельство (форма №2),
удостоверение качества и безопасности
установленной формы. Из поступившей
затаренной продукции выборочно
осматривают 10% ее, а при обнаружении
отклонений от ГОСТа проверяют всю
партию.

При осмотре
прибывшего на холодильник мяса
ветеринарный врач холодильника проверяет
наличие клейм, качество боенской
обработки мяса, термическое состояние,
органолептические показатели. При
необходимости делает пробу варкой и
лабораторные исследования.

После проведенного
осмотра прибывших грузов ветеринарный
врач устанавливает сроки его хранения,
о чем указывает в
приемном акте,
а о результатах ветсанэкспертизы – в
специальном
журнале.

При поступлении
мяса и других продуктов убоя, подлежащих
реализации с ограничением (после
обеззараживания проваркой, замораживанием)
или для промышленной переработки, они
после замораживания помещаются в
отдельную камеру.
На двери камеры вывешивают паспорт, в
котором ветеринарный врач указывает:
какой вид продукта находится в камере,
количество, причина изоляции и какой
переработке подлежат грузы. Такая же
запись делается и в журнале регистрации.

При хранении мяса
в холодильниках ветеринарная служба
проверяет: состояние камер и хранилищ,
их чистоту, оборудование, степень
загрузки; бактериальную загрязненность
камер и оборудования; правильность
укладки мяса и других продуктов; режим
хранения мяса и мясопродуктов; обеспечение
спецодеждой и выполнение им
санитарно-гигиенических правил при
работе с продуктами; осуществление
дезинфекционных и дератизационных
мероприятий; качество хранящихся
продуктов; сроки проведения и качество
лабораторных исследований.

Периодически, не
реже 1 раза в квартал,
проводится бактериологическое
исследование воздуха, соскобов со стен
и смывов с оборудования камер холодильников.

Ветеринарно-санитарную
экспертизу на холодильниках проводят
и при выпуске с холодильника мяса и
мясопродуктов. Отправляемые продукты
осматривают в той же последовательности
и в таком же объеме, как и при приемке.
Кроме этого, ветеринарный врач холодильника
проверяет санитарное состояние
транспортных средств и при необходимости
направляет их для санитарной обработки.

Лекция
№19

Тема:
Основы технологии и ветеринарно-санитарный
контроль

при
производстве мясных баночных консервов

1.Сырье и материалы
для мясных консервов.

2.Технология мясных
консервов.

3.Пороки консервов.

4.Ветсанэкспертиза
при производстве баночных консервов.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #

Дефростация воздухом может быть проведена медленным и быстрым способами.

Медленную дефростацию рекомендуется производить в два периода: первый период — медленное оттаивание, второй — подсушивание. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°, относительную влажность поддерживают в пределах 90—95%. Предел повышения температуры и длительность оттаивания устанавливают в зависимости от веса и упитанности мяса.

Процесс оттаивания считают законченным, когда в толще мяса температура повысится до —1°. Температуру поверхности мяса надо поддерживать все время ниже точки росы воздуха. При указанных выше условиях размораживания поверхность мяса становится мокрой. Поэтому по окончании периода оттаивания необходимо произвести подсушивание поверхности, что осуществляют усиленной циркуляцией воздуха с температурой 0° и относительной влажностью менее 70—75%.

Этот способ дефростации мяса дает хорошую обратимость процесса, но в период оттаивания может произойти сильная обсемененность поверхности микробами. Мясо нестойко при длительном хранении; рекомендуется хранить его после дефростации не более 6—8 суток.

Другой способ дефростации мяса воздухом отличается от первого тем, что температуру на поверхности мяса необходимо все время поддерживать выше точки росы. Температуру воздуха или устанавливают постоянной при переменной относительной влажности, или медленно повышают так, чтобы относительная влажность не была слишком низкой. Температуру поддерживают в пределах от 0 до 6—8°. Продолжительность дефростации приблизительно такая же, как и по первому способу, с учетом медленного оттаивания и лучшей обратимости процесса. Усушка при этом способе при температуре дефростации 3—4° и относительной влажности воздуха 65% достигает 3,2%. Мясо при таком способе дефростации сильно обесцвечивается, высохшая поверхность отличается жесткостью.

Быструю дефростацию ведут все время при температуре 16° и выше в течение 24—36 час. Потери веса мяса достигают 3—4% и выше при поддержании низкой относительной влажности воздуха, а при поддержании температуры воздуха на поверхности мяса ниже точки росы и относительной влажности воздуха 90—95% имеет место увеличение веса порядка 1,0—1,5%.

Дефростация воздухом с паром. При этом способе дефростации для ускорения процесса к воздуху в дефростер добавляют водяной пар. Водяной пар конденсируется на холодной поверхности мяса, при этом выделяется скрытая теплота конденсации и происходит быстрое оттаивание. При температуре дефростации 4,5° продолжительность размораживания до температуры 1° для полутуш составляет 16 час. После размораживания температуру в дефростере понижают до 1°, поступление пара прекращают. В этих условиях подсыхает поверхность мяса и мясной сок лучше впитывается мышечной тканью.

А. В. Катагощин и Л. В. Черникова (Институт питания) предложили следующий режим быстрой дефростации в среде воздуха и пара: температуру смеси воздуха и пара поддерживать на уровне 20—25°. Срок размораживания полутуш до температуры в толще мяса 3—5° составляет 10—15 час. Для очистки мяса от микроорганизмов авторы рекомендуют производить обмывку водой 25° при помощи щеточного душа, после чего подвергнуть тушу подсушиванию.

В опытных партиях потери мясного сока составили до 1,29% при общем увеличении веса до 3,3%. Температура в толще мяса в толстых местах туши 3—5°; для хранения такое дефростированное мясо непригодно.

Дефростация в жидкой среде. Отрубы мяса дефростируют в рассоле температурой 6,5—12° и удельным весом 1,11. Время дефростации свиных разрубов составляет до 10 час. Потери мясного сока до 0,8—0,9%, увеличение веса для свинины 6% и говядины 8%. Этот способ применим для мясопродуктов, идущих в посол, при совмещении посола с дефростацией.

Опыты ВНИИМПа (П. А. Кохова, В. К. Дыклоп, 1941 г.) по дефростации мяса в теплой непроточной воде с температурой 28—32° и 10—17° показали, что длительность дефростации мяса этим способом значительно ниже, чем в воздухе.

Привес мяса при таком способе дефростации в воде температурой 28—32° составил 0,8—2%, в воде с температурой 10—47° — до 2%.

Дефростация электрическим током не вышла до сих пор из стадии опытов. Размораживание при этом методе происходит одновременно и внутри и снаружи продукта, вследствие чего температура дефростированного мяса получается почти одинаковой по всей толще мяса, обратимость процесса должна быть лучшей. Хороших результатов следует ожидать от применения электрических токов высокой частоты.

Технические средства для проведения процесса дефростации

Для дефростации мяса в воздухе или в воздухе с паром мясо в тушах или полутушах и четвертинах размещают на подвесных путях, а в мелких разрубах на стеллажах, в камерах-дефростерах, которые оборудованы системами для отепления и циркуляции воздуха. Аппаратами для отепления и охлаждения (в случае необходимости) воздуха должны быть кондиционеры, обеспечивающие регулирование температуры и относительной влажности воздуха. Менее эффективны такие способы, когда отепление воздуха производится от обогревательных установок в виде труб, батарей, и т. п., из-за невозможности регулировать относительную влажность воздуха.

При паро-воздушном способе дефростации пар в дефростеры вводится через перфорированные трубопроводы, равномерно располагаемые по всей камере.

Дефростацию водой производят либо в чанах погружением в воду (осуществлено и дает хороший эффект на Улан-Удэнском мясокомбинате), либо на подвесных путях путем орошения; первый способ ускоряет процесс.

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959