2.4 Хранение сырья до обработки
2.4.1 Хранение рыбы, рыбных полуфабрикатов и субпродуктов
Хранение сырья проводят в соответствии с технологическими инструкциями по хранению рыбы-сырца на береговых рыбообрабатывающих предприятиях и стандартами на данный вид сырья.
Продолжительность хранения сырья устанавливают в зависимости от вида сырья, способа его предварительной обработки и температурных условий хранения.
Сроки хранения сырья должны быть не более:
— 2 сут для рыбы-сырца и охлажденной рыбы при хранении в аккумуляторах при температуре не выше минус 2 °C;
— 3 сут для охлажденных тунцов и рыб тунцового промысла;
— 12 ч для охлажденной рыбы при хранении в неохлаждаемых помещениях;
— 30 ч для охлажденной печени осетровых рыб при температуре хранения от 0 °C до 5 °C;
— 30 ч для охлажденных молок и хрящей осетровых рыб при температуре хранения от 0 °C до 2 °C.
Для быстрого охлаждения рыбы ее смешивают с предварительно подготовленной льдоводяной смесью с температурой от минус 1 °C до минус 2 °C. Массовая доля льда должна составлять не менее 20% от массы смеси. Соотношение массы рыбы и льдоводяной смеси 1:1.
Допускается хранить рыбу до переработки в льдоводяной смеси при температуре от 8 °C до 10 °C при соотношении массы рыбы и смеси 1:2. Срок хранения рыбы не должен превышать 8 ч.
Допускается хранить рыбу на судах в охлаждаемой морской воде при температуре не выше минус 2 °C и соотношении массы рыбы и воды 1:2 не более 36 ч.
Рыба-сырец, направляемая на изготовление консервов и пресервов, должна быть охлаждена до температуры не выше 5 °C и выдержана при таких условиях от 3 до 5 ч в зависимости от вида и состояния рыбы. Сардина тихоокеанская (иваси), скумбрия курильская и дальневосточная должны быть охлаждены до температуры в теле рыбы от 0 °C до 3 °C. Продолжительность периода выдержки рыбы-сырца уточняют в каждом конкретном случае.
В случае невозможности в указанные выше сроки использовать охлажденными рыбу, икру, печень, молоки, сердце и рыбные субпродукты их направляют на замораживание или другие виды обработки. Замораживание сырья проводят в соответствии с технологическими инструкциями по изготовлению мороженой рыбы, мороженых печени, ястыков икры, молок и сердца рыб, мороженых рыбных субпродуктов и мороженого пищевого рыбного фарша.
Сроки хранения мороженого сырья, предназначенного для изготовления консервов и пресервов, с даты изготовления при температуре хранения минус 18 °C должны быть, мес., не более:
Альбула неразделанная глазированная …………………………………………….. |
3 |
Анчоус глазированный …………………………………………………………………… |
1 |
Баттерфиш глазированный — для натуральных консервов …………………. |
3 |
Белоция неразделанная глазированная …………………………………………… |
5 |
Бычки азово-черноморские: |
|
глазированные …………………………………………………………………………… |
8 |
неглазированные ……………………………………………………………………….. |
6 |
Гладкоголов неразделанный глазированный …………………………………… |
10,5 |
Голец, горбуша глазированные ……………………………………………………….. |
7 |
Зеленоглазка неразделанная глазированная …………………………………….. |
5 |
Зубатка глазированная: |
|
неразделанная ……………………………………………………………………………. |
7 |
разделанная ……………………………………………………………………………….. |
6 |
Зубатка и камбала разделанные, неразделанные глазированные — для натуральных консервов …………………………………………………………………. |
3 |
Каранкс неразделанный глазированный ………………………………………… |
4 |
Кефаль: |
|
глазированная …………………………………………………………………………… |
8 |
неглазированная ……………………………………………………………………….. |
6 |
Килька каспийская глазированная …………………………………………………. |
4 |
Килька и салака балтийские глазированные: |
|
весенние ………………………………………………………………………………….. |
4 |
осенние ……………………………………………………………………………………. |
2 |
зимние …………………………………………………………………………………….. |
3 |
для консервов «Уха «Балтийская» …………………………………………… |
15 сут |
Килька черноморская: |
|
весенне-летняя ………………………………………………………………………… |
2 |
осенняя ……………………………………………………………………………………. |
3 |
Красноглазка неразделанная глазированная ………………………………….. |
5 |
Лихия глазированная ……………………………………………………………………. |
5 |
Лососи тихоокеанские (кроме горбуши и гольца) глазированные …… |
8 |
Лососи тихоокеанские (полуфабрикат) ………………………………………….. |
5 |
Лососи тихоокеанские глазированные — для натуральных консервов: |
|
для экспорта …………………………………………………………………………….. |
1 |
для внутреннего рынка …………………………………………………………….. |
2 |
Лосось балтийский неразделанный глазированный и остальные лососевые рыбы неразделанные глазированные …………………………… |
4 |
Лосось балтийский потрошеный с головой глазированный и остальные лососевые рыбы потрошеные с головой глазированные ……………….. |
3 |
Луфарь неразделанный: |
|
глазированный ………………………………………………………………………… |
6 |
неглазированный …………………………………………………………………….. |
5 |
Макрель неразделанная глазированная …………………………………………. |
5 |
Минтай — полуфабрикат для производства консервов …………………… |
6 |
Мойва глазированная: |
|
зимне-весенняя ………………………………………………………………………… |
4 |
летне-осенняя …………………………………………………………………………… |
2 |
Налим глазированный ………………………………………………………………….. |
8 |
Окунь дальневосточный (терпуг) неразделанный глазированный ….. |
5 |
Окунь морской: |
|
глазированный ………………………………………………………………………… |
6 |
неглазированный …………………………………………………………………….. |
4 |
Осетровые рыбы глазированные ………………………………………………….. |
7 |
Осетровые рыбы глазированные — для натуральных консервов …….. |
3 |
Палтус глазированный: |
|
разделанный ……………………………………………………………………………. |
5 |
неразделанный — для натуральных консервов …………………………… |
3 |
Парусник, пеламида разделанные глазированные …………………………. |
5 |
Сайра глазированная: |
|
атлантическая ………………………………………………………………………….. |
3 |
тихоокеанская ………………………………………………………………………….. |
2 |
Сабля-рыба неразделанная глазированная ……………………………………. |
3 |
Сардина атлантическая, сардинелла, сардинопс глазированные ……. |
4 |
Сардинелла глазированная — для натуральных консервов ……………… |
3 |
Сардина тихоокеанская (иваси) глазированная ……………………………… |
1 |
Сельдь атлантическая и тихоокеанская глазированные ………………….. |
4 |
Сельдь атлантическая глазированная — для натуральных консервов .. |
3 |
Сериола неразделанная глазированная ………………………………………….. |
4 |
Сиговые рыбы: |
|
глазированные …………………………………………………………………………. |
8 |
неглазированные …………………………………………………………………….. |
6 |
Сиганус неразделанный глазированный ………………………………………. |
4 |
Скумбрия неразделанная глазированная: |
|
атлантическая ………………………………………………………………………….. |
4 |
атлантическая — для натуральных консервов …………………………….. |
3 |
дальневосточная и курильская …………………………………………………. |
2 |
Снек неразделанный глазированный …………………………………………… |
3 |
Ставрида океаническая глазированная: |
|
неразделанная …………………………………………………………………………. |
5 |
разделанная …………………………………………………………………………….. |
4 |
Ставрида океаническая и черноморская глазированные — для натуральных консервов ……………………………………………………………….. |
3 |
Строма неразделанная глазированная …………………………………………… |
5 |
Тресковые рыбы (треска, навага, пикша, тресочка атлантическая и полярная, мерланг, мольва, сайда): |
|
глазированные ………………………………………………………………………… |
6 |
неглазированные …………………………………………………………………….. |
4 |
Тунец кошелькового лова рассольного замораживания в растворе хлористого натрия ………………………………………………………………………… |
2,5 |
Тюлька глазированная ………………………………………………………………….. |
4 |
Умбрина неразделанная глазированная ………………………………………… |
5 |
Форель глазированная …………………………………………………………………. |
7 |
Хамса глазированная …………………………………………………………………… |
2 |
Частик крупный и мелкий: |
|
глазированный ………………………………………………………………………… |
8 |
неглазированный …………………………………………………………………….. |
6 |
Прудовые и прочие пресноводные рыбы: |
|
глазированные ………………………………………………………………………… |
8 |
неглазированные …………………………………………………………………….. |
6 |
Мелочь третьей группы: |
|
глазированная ………………………………………………………………………….. |
8 |
неглазированная ………………………………………………………………………. |
6 |
Остальные рыбы (кроме спецразделки) …………………………………………. |
6 |
Фарш рыбный пищевой «Особый» (промытый) ……………………………… |
6 |
Фарш рыбный пищевой (непромытый) …………………………………………. |
3 |
Фарш рыбный пищевой (спецназначения) …………………………………….. |
4 |
Икра в ястыках (кроме лососевых и осетровых рыб) ………………………. |
4 |
Молоки тихоокеанских лососевых рыб ………………………………………….. |
15 сут |
Молоки нототении ……………………………………………………………………….. |
4 |
Печень и молоки осетровых рыб — для натуральных консервов ………. |
1 |
Головы, приголовки, срезки мяса, плавники с прирезями мяса, прихвостовые части и теша лососевых рыб …………………………………… |
15 сут |
Головы, приголовки, срезки мяса и прихвостовые части и хрящи осетровых рыб ……………………………………………………………………………… |
2 |
Для изготовления консервов и пресервов применяют и другие виды рыб, используя их в течение срока хранения, рекомендуемого стандартами на консервы и пресервы.
2.4.2 Хранение сырья-полуфабриката для изготовления пресервов
Полуфабрикат соленый, маринованный, пряного или специального посола хранят в бочках, полностью залитым тузлуком, маринадом или пряной заливкой при температуре от 0 °C до минус 8 °C. Срок хранения сырья-полуфабриката с даты изготовления до переработки должен быть не более 2 мес.
Соленый полуфабрикат из кильки черноморской, тюльки и хамсы с даты изготовления до его переработки хранят при температуре от минус 2 °C до минус 8 °C не более 1 мес.
Сельдь тихоокеанскую жирную соленую, предназначенную для изготовления пресервов из разделанной рыбы в различных соусах и заливках, хранят при температуре от минус 4 °C до минус 8 °C не более 4 мес.
2.4.3 Хранение водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей
Водоросль ламинарию хранят в сетных рамах в морской воде не более 10 сут.
Краба-сырца до направления на обработку хранят не более 3 ч (с момента поступления). В случае хранения крабов на палубе плавбазы стропы с крабами накрывают брезентом, тентами или рогожей и периодически (через интервалы от 30 до 40 мин) обливают морской водой для охлаждения и предупреждения обсыхания крабов.
Дальневосточных мидий, морского гребешка и трубача хранят в охлажденном состоянии в ящиках или аккумуляторах при температуре не выше минус 2 °C, в садках или ящиках в проточной морской воде при температуре от 4 °C до 16 °C не более 2 сут.
Хранение беломорских и черноморских мидий с момента вылова до выдерживания в воде (с учетом транспортирования) допускается проводить без льда при температуре воздуха:
— от 0 °C до 10 °C включ. не более 2 сут;
— св. 10 °C до 17 °C включ. не более 1 сут.
Черноморских мидий сырец, выращенных в хозяйствах, допускается транспортировать при температуре от 0 °C до 10 °C автотранспортом не более 1,5 сут, судами не более 2,5 сут с начала подъема коллекторов до выдерживания в воде (отсадки).
При повышении температуры воздуха выше 17 °C мидии охлаждают дробленым льдом в контейнерах или в любой таре, предохраняющей мидии от попадания талой воды, или хранят в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха не ниже 0 °C не более 2 сут. Допускается хранение мидий без охлаждения при температуре воздуха выше 17 °C не более 4 ч. Во время хранения мидии защищают от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков.
Для изготовления консервов и пресервов используют сырец и мороженые водные беспозвоночные, водные млекопитающие и водоросли.
Замораживают водные беспозвоночные, водные млекопитающие и водоросли в неразделанном и разделанном виде, сырыми и вареными.
Сроки хранения мороженых водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей, предназначаемых для изготовления консервов и пресервов, с даты изготовления при температуре хранения минус 18 °C должны быть, мес., не более:
Кальмар глазированный: |
|
разделанный …………………………………………………………………………….. |
6 |
неразделанный …………………………………………………………………………. |
4 |
Креветки глазированные ………………………………………………………………. |
6 |
Осьминог глазированный ……………………………………………………………… |
6 |
Криль глазированный …………………………………………………………………… |
12 |
Мясо антарктической креветки (криля) глазированное …………………… |
9 |
Фарш из антарктической креветки …………………………………………………. |
6 |
Белковая паста «Океан» глазированная …………………………………………… |
12 |
Морская капуста глазированная …………………………………………………….. |
12 |
Мясо китовое пищевое глазированное …………………………………………… |
12 |
- 3 Мойка, размораживание, сортирование
- 3.1 Мойка, размораживание, сортирование рыбы, рыбных полуфабрикатов и субпродуктов
- 3.2 Мойка, размораживание, сортирование водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей
- 4 Разделка, мойка, порционирование
- 4.1 Разделка, мойка, порционирование рыбы, рыбных полуфабрикатов и субпродуктов
- 4.2 Разделка, мойка и порционирование водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей
Скачать документ целиком в формате PDF
Инструкция по хранению рыбы-сырца на береговых рыбообрабатывающих предприятиях
Получить бесплатно
- Текст
- Оглавление
- Сканер-копия
- Примечания
- Ссылается на
- На него ссылаются
6. Инструкция по хранению рыбы-сырца на береговых рыбообрабатывающих предприятиях
1. Сырье и материалы
1.1. Рыба-сырец, предназначенная для охлаждения, должна соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
1.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874*. Допускается использовать морскую воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.
______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98. — Примечание изготовителя базы данных.
1.3. Лед водный, применяемый для охлаждения рыбы, должен соответствовать требованиям, предъявляемым к воде, используемой для технологических целей.
Скачать документ нельзя
Можно заказать Бесплатно! 1 документ
Международные и зарубежные стандарты ( ASTM, ISO, ASME, API, DIN EN, BS EN, AENOR и др.) не предоставляются в рамках данной услуги. Каждый стандарт приобретается платно с учетом лицензионной политики Разработчика.
Получить бесплатно
или посмотрите возможности крупнейшей электронной библиотеки «Техэксперт» — более 8 000 000 документов!
Заказать бесплатную демонстрацию
! После демонстрации Вы получите бесплатный доступ к базе данных «Информационный указатель стандартов» или к информационному каналу «Реформа технического регулирования», куда включены не только новые технические регламенты, но также их проекты — предстоящие изменения в области технического регулирования. Ни в одной другой базе данных этого нет!
Подписка на полную версию «Указателя стандартов» через ФГУП «Стандартинформ» стоит 20 000 рублей.
При заказе демонстрации Вы получите доступ к его электронной версии совершенно бесплатно!
ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
ХРАНЕНИЕ РЫБЫ ДО ПЕРЕРАБОТКИ
Рыба — скоропортящийся продукт, она более требовательна к условиям хранения, чем другие продукты животного происхождения.
В ряде случаев места добычи рыбы находятся на большом расстоянии от консервных предприятий. Кроме того, в отдельные периоды года вылов рыбы значительно превышает производительность рыбообрабатывающих предприятий, а в другие периоды, напротив, бывает недостаточным, что вызывает необходимость создания запасов рыбы для обеспечения нормальной работы заводов и возможно более полного использования их производственных мощностей.
В связи с этим большое значение приобретает организация рационального хранения рыбы-сырца до переработки.
Рыбу-сырец до переработки хранят при пониженных температурах. При этом в случае непродолжительного хранения рыбу охлаждают до температуры, близкой 0°С, а в случае длительного хранения — замораживают.
Применяют следующие способы охлаждения и хранения охлажденной рыбы:
Мелкодробленым льдом;
Чешуйчатым или снежным льдом;
Смесью морской воды с дробленым льдом;
Проточной охла’ждеиной морской водой;
Холодным воздухом в ледовых и других специальных складах.
При хранении рыбы в охлажденном состоянии в значительной мере замедляются автолитические и бактериальные процессы, вызывающие понижение ее качества и порчу. Однако эти процессы полностью не прекращаются и потому рыба может храниться в охлажденном виде сравнительно непродолжительное время. Возможные сроки хранения рыбы в охлажденном виде зависят от ее вида, жирности и обычно не превышают 10—15 суток.
Рассмотрим различные способы хранения рыбы до переработки на консервы.
Охлаждение рыбы достигает цели, если осуществляется сразу после ее вылова и достаточно быстро. При охлаждении рыбы мелкодробленым кусковым естественным или искусственным льдом ее укладывают в ящики, которые устанавливают на стеллажи, или в чаны с ложным перфорированным дном, оборудованные лотками для стока воды. Во избежание механического повреждения рыбы высота ее слоя со льдом должна быть не более 30—50 см и только для крупных рыб, например лососевых, может быть до 70—80 см. Охлаждение рыбы дробленым кусковым льдом мало эффективно, так как происходит сравнительно медленно. Кроме того, перекладка рыбы льдом — довольно трудоемкая операция и поэтому применяется для охлаждения только небольших партий рыбы-сырца на мелких заводах.
Охлаждение рыбы ускоряется при смешивании ее со снежным или чешуйчатым льдом.
Снежный лед получают измельчением кускового льда в специальных аппаратах, снабженных дробящим и распыляющим устройствами.
Искусственный лед изготовляют замораживанием воды в льдогенераторах. По сравнению с естественным льдом искусственный лед имеет ряд преимуществ — он чище, не содержит посторонних веществ и бактериальных загрязнений, может быть заданной формы и заданного состава (например, из морской воды, а также с антисептиком).
Для производства искусственного льда применяют льдогенераторы различной конструкции; в качестве примера рассмотрим устройство льдогенераторов трубчатого и чешуйчатого льда.
Льдогенератор трубчатого льда состоит из одного или нескольких элементов, представляющих собой вертикальный стальной цилиндр, внутри которого расположены цельнотянутые стальные трубы, развальцованные в верхней и нижней трубных решетках. В качестве хладагента используют жидкий аммиак, которым заполняют пространство между трубами в цилиндре. Вода, стекающая тонким слоем по внутренним стенкам труб, охлаждаемых жидким аммиаком, замерзает на их поверхностях. Не успевшая замерзнуть вода сливается в расположенный под льдогенератором бак, смешивается со свежей водой и вновь подается в верхнюю часть аппарата для распределения по трубам. Лед образуется равномерно по всей длине труб; в случае необходимости лед может быть наморожен на полное сечение труб или с оставлением в них просветов.
По окончании намораживания льда жидкий аммиак удаляют из цилиндра в ресивер, а на его место в межтрубное пространство подают горячий аммиак. При этом лед отделяется от стенок труб и свободно выходит из аппарата.
Производительность льдогенератора равна 5,8—6,3 г в сутки.
В льдогенератор чешуйчатого льда (рис. 7) вода подается с помощью вращающейся распределительной головки на внутреннюю поверхность двустенного цилиндра из нержавеющей стали, в рубашке которого циркулирует жидкий аммиак. Лед, намерзающий на цилиндре, непрерывно снимается вращающимся ножом. Чешуйчатый лед может быть приготовлен как из пресной, так и из морской воды.
Применение чешуйчатого льда из морской воды эффективнее, чем применение льда из пресной воды, так как температура его ганпия более низкая.
Рис. 7. Льдогенератор для производства чешуйчатого льда:
При погружении рыбы в холодную среду (в предварительно охлажденную морскую воду или в смесь морской воды с мелкодробленым льдом) достигается ее наиболее быстрое охлаждение. Кроме того, температура рыбы бывает очень близкой к температуре ее замерзания, что весьма важно для задержки автолитичес — ких и бактериальных процессов.
1 — вращающаяся распределительная головка для подачи холодной воды; 2 — вращающееся устройство для резки льда; 3 — охлаждающая аммиачная рубашка; 4 — изоляционная рубашка; 5 — конус; 6 — камера;
7 — штуцер для подачи жидкого аммиака;
8 — редуктор; 9 — штуцер для отвода аммиака; К) — регулятор подачи жидкого аммиака; 11 — фундамент; 12 — водяной насос.
Охлаждение в холодной жидкой среде особенно эффективно для мелкой рыбы (килька, салака, сардина и др.). Продолжительность охлаждения рыбы в холодной морской воде в значительной степени зависит от скорости циркуляции воды. Процесс охлаждения рыбы смесью морской воды с мелкодробленым льдом или в охлажденной морской воде на некоторых предприятиях механизирован: охлаждают рыбу в прямоугольных ваннах, снабженных устройствами шнекового или конвейерного типа для перемещения рыбы; по выходе из ванны рыба поступает на водоотделитель. Быстро охлажденную при помощи холодной морской воды рыбу укладывают в ящики и далее хранят в охлаждаемом помещении при температуре близкой 0° С.
На некоторых консервных заводах Латвийской ССР предназначенную для приготовления пресервов мелкую рыбу (салаку, кильку) кратковременно хранят в охлажденном солевом растворе (тузлуке).
Для хранения рыбы в течение суток применяют тузлук концентрацией 18%; при хранении в течение двух суток концентрацию соли в тузлуке снижают до 10% во избежание излишнего просаливания рыбы.
Хранят рыбу в тузлуке в чанах с ложным сетчатым дном, оборудованных устройствами для быстрого спуска тузлука; быстро спускать тузлук нужно для того, чтобы соленость всей партии рыбы была одинаковой. В 1 мг тузлука хранят 350—400 кг рыбы. При направлении хранившейся в тузлуке рыбы на обработку определяют ее соленость, которую затем учитывают.
На некоторых предприятиях для хранения рыбы используют ледовые склады, которые проще и дешевле машинных холодильников.
Рис. 8. Схема термоизоляционного укрытия ледяного склада:
1 — котельный шлак; 2 — опилки; 3 — мох; 4 — торф; 5 — дернина;
6 — грунтовая прослойка; 7 — торф, шлак; 8 ~ грунт с включением шлака; 9 — лед; 10 — маты с побелкой; 11 — стружка; 12 — торф, опилки; 13 — опилки, обработанные антисептиком; 14 — шлак; 15 — опилки; 16 — побелка известью; 17 — опилки, обработанные антисептиком; 18 — опилки, смоченные и примороженные.
Ледовые склады строят зимой. Стены и своды их сооружают из кусков естественного льда. Наружную поверхность покрывают мхом, опилками, соломой или другим изолирующим материалом и закрепляют грунтовой подсыпкой. Типы термоизоляционных укрытий естественных ледяных складов показаны на рис. 8.
Благодаря термоизоляции ледовые склады летом почти не тают и при ежегодном обновлении 20—25% изоляции служат в течение нескольких лет.
Для поддержания в ледовых складах летом достаточно низкой температуры (до минус 5° С) в их стенах делают специальные карманы, в которые помещают смесь льда и поваренной соли в соотношении 3:1. При отсутствии карманов в складах устанавливают ящики со смесью льда и соли. Ледовые склады сооружают емкостью от 20 до 500 т.
Пересыпанную льдом охлажденную рыбу хранят в ледовых складах в ящиках, установленных штабелями высотой не более 2 м. Нагрузка на площадь пола допускается не более 800 кг/м2. Пр оходы между штабелями ящиков, а также между штабелями ящиков и стенами склада занимают обычно 12—15% площади склада.
На заводах, расположенных в районах с холодным климатом, например на рыбокомбинатах Камчатки, рыбу-сырец хранят в естественных условиях при температуре 8—12° С в течение суток в железобетонных бункерах емкостью 2—3 т, оборудованных навесами.
Если срок хранения рыбы надо продлить до двух суток, в бункера загружают снег или мелкодробленый лед.
В последние годы для продления сроков хранения свежей рыбы начали применять лед, содержащий антибиотики, в частности, хлортетрациклин (биомицин), обладающий бактерицидным действием по отношению к микробам многих видов. При стерилизации консервов хлортетрациклин, проникший в рыбу во время хранения во льду, полностью разрушается.
В районах с теплым и жарким климатом при рыбоконсервных заводах оборудуют холодильные камеры, в которых рыбу сохраняют в течение 3—4 суток в охлажденном, а более длительное время — в замороженном состоянии.
Замораживание рыбы позволяет намного увеличить продолжительность ее хранения до консервирования, но влияет на качество рыбы и изготовляемых из нее консервов.
Рыбы разных видов начинают замерзать при температуре от минус 0,6 до минус 2,0° С в зависимости от концентрации солей и органических веществ, растворенных в мышечном соке.
Температура, при которой начинается образование кристаллов льда в мышечной ткани рыбы, называется криоскопической точкой.
При температуре ниже криоскопической точки происходит постепенное вымораживание воды из мышечного сока и соответственно повышается концентрация растворенных в нем веществ. Это приводит к тому, что температура замерзания мышечного сока постепенно понижается.
При температуре около минус 60°С раствор достигает такой степени насыщения, что одновременно с кристаллами льда образуются кристаллы растворенных в клеточном соке веществ и раствор затвердевает в виде однородной смеси. Температура, при которой это происходит, называется эвтектической точкой. На практике не стремятся достигать эвтектической точки, так как это требует очень большого расхода холода и экономически не оправдывается.
Большое значение имеет скорость замораживания рыбы, от нее зависит также структура замороженного продукта. Чем меньше скорость замораживания и чем дольше рыба находится при температуре выше минус 5°С, тем более крупные кристаллы льда образуются и тем неравномернее распределяются они в тканях рыбы. Следует также отметить, что наибольшее количество воды (около 75%) из мышечного сока вымораживается при температуре в пределах минус 1-т-минус 5° С; при дальнейшем понижении температуры образование кристаллов льда постепенно замедляется.
Таким образом, при критической температуре в основном формируется структура замораживаемого продукта. Чем быстрее продукт проходит критическую зону, тем меньше размеры образующихся кристаллов льда и равномернее распределение их в тканях мороженой рыбы, тем меньше изменится структура мышечной ткани и тем меньше мороженая рыба будет отличаться от свежей. В связи с этим рыбу, предназначенную для производства консервов, рекомендуется замораживать быстро. Чтобы качество мороженой рыбы было хорошим, продолжительность понижения температуры мяса замораживаемой рыбы от минус 1 до минус 6° С должна быть не более 2 ч.
Размер кристаллов льда в тканях мороженой рыбы и структура тканей мороженой рыбы зависят не только от скорости замораживания, но и от состояния рыбы перед замораживанием.
У совершенно свежей недавно пойманной рыбы мышечные волокна плотно прилегают одно к другому и имеют прочные упругие оболочки. При посмертном изменении рыбы мышечные волокна постепенно сжимаются, раздвигаются и промежутки между ними заполняются тканевой жидкостью, а оболочки их становятся менее прочными и упругими. При замораживании рыбы, подвергшейся значительному посмертному изменению, в межволоконных пространствах образуются крупные кристаллы льда, которые могут нарушить целостность ослабленных оболочек мышечных волокон.
Весьма отрицательно на структуре мышечной ткани рыбы отражается повторное замораживание.
На рис. 10 показаны (по данным Пискарева и др.) микрофотографии срезов мышечной ткани рыбы, замороженной с различной скоростью вскоре после вылова и после хранения во льду, а также повторно замороженной после оттаивания.
Как видно из рис. 9, предварительное хранение рыбы во льду заметно повлияло на структуру мышечной ткани мороженой рыбы и привело к образованию в ней более крупных кристаллов льда. Видно также, что величина кристаллов льда не является достоверным показателем скорости замораживания и не может служить критерием для разделения рыбы на быстро и медленно замороженную.
Если наличие мелких кристаллов льда — бесспорный признак быстрого замораживания рыбы, то образование крупных кристаллов льда может быть результатом не только медленного замораживания, но и посмертного изменения рыбы при хранении до замораживания.
Рис. 9. Микрофотографии мышечной ткани сома (увеличение I : 60):
А — после мгновенного замораживания в жидком азоте сразу же после вылова; б — после замораживания при температуре — 25° С сразу же после вылова; в — после замораживания при температуре —5° С; г — после повторного замораживания при температуре
—25° С.
Гидрофильные свойства мышечной ткани рыбы при замораживании изменяются, вследствие чего при оттаивании мороженой рыбы из нее обычно выделяется сок. Количество выделяющегося сока зависит от скорости замораживания рыбы и от продолжительности хранения рыбы до замораживания. Чем медленнее замораживали рыбу, чем дольше хранили ее до замораживания и чем крупнее образовавшиеся в ее тканях кристаллы льда, тем больше теряется сока при оттаивании мороженой рыбы.
По данным ВНИИ холодильной промышленности, из мяса рыбы сразу после ее вылова было выделено 6,2%, из мяса той же рыбы, замороженной при минус 35° С — 20,3%, а замороженной при минус 18° С и при минус 10° С, соответственно — 21,4 и 26,6% сока.
Аналогично влияет на выделение сока хранение рыбы до замораживания — В соответствующем опыте было выделено из мяса рыбы сразу после ее вылова 8,5, из мяса рыбы, хранившейся во льду в течение 3 суток—15,2, а хранившейся 10 суток,— 17,5% сока. После замораживания такой рыбы при минус 18° С количество выделяющегося сока увеличивалось еще в 1,5 раза.
Учитывая влияние продолжительности хранения и скорости замораживания рыбы на величину кристаллов льда в тканях замороженной рыбы, на практике качество мороженой рыбы оценивают на основе следующих признаков:
В мясе рыбы нет кристаллов льда, видимых невооруженным глазом. После размораживания рыбы в воде мясо ее не отличается от свежего (характерно для рыбы, быстро замороженной вскоре после вылова);
В мясе рыбы видны кристаллы льда в виде пластинок и иголок длиной 1—2 мм. После размораживания мясо внешне не изменяется, но на ощупь становится слегка размягченным и при нажиме пальцами из него выделяется сок (характерно для рыбы, замороженной относительно медленно вскоре после вылова, а также для рыбы, замороженной после хранения в течение нескольких суток в охлажденном состоянии);
В мясе рыбы находятся кристаллы льда длиной в несколько миллиметров, после размораживания оно дряблое с видимыми глазом полостями; из мяса обильно выделяется сок (характерно для рыбы медленно замороженной, для рыбы, подвергшейся значительному посмертному изменению, и рыбы, повторно замороженной). Для приготовления консервов такая рыба непригодна. На практике рыбу замораживают холодным воздухом в специальных морозильных камерах или аппаратах и в естественных условиях, а также при помощи жидкого хладагента (аммиак, фреон, солевой раствор) в плиточных аппаратах или аппаратах других конструкций, исключающих непосредственный контакт рыбы с охлаждающей средой.
Замораживать рыбу контактным способом в холодном солевом растворе или в льдосолевой смеси не рекомендуется, так как при этом поверхностный слой мяса рыбы заметно просаливается, что ухудшает вкусовые качества рыбы. Кроме того, замороженная таким образом рыба плохо сохраняется, так как проникшая и нее соль стимулирует окисление жира. В естественных условиях рыбу замораживают зимой главным образом в Сибири, применение этого способа ограничено.
Широкое распространение имеет искусственное воздушное
Замораживание. Рыбу замораживают в неподвижном воздухе или в движущемся воздушном потоке. Движение воздуха в морозильных устройствах обеспечивается вентиляторами; скорость движения воздуха составляет обычно 3—5 м! сек. В циркулирующем воздухе рыба замерзает гораздо быстрее, чем в неподвижном. Это объясняется тем, что с увеличением скорости движения воздуха увеличивается коэффициент теплоотдачи рыбы; если при замораживании в неподвижном воздухе он составляет 50— 75 кдж/(м[1]— ч — град), то при скорости воздуха 3 м/сек он равен 150—200 кдж/ (м2 ■ ч ■ град). Температура воздуха при замораживании рыбы на большинстве современных предприятий принята минус 30 ч — минус 35° С.
На некоторых зарубежных предприятиях рыбу замораживают при еще более низкой температуре порядка минус 45 минус 50° С, что позволяет почти в два раза ускорить замораживание. Однако это требует значительного увеличения мощности компрессорных установок, что не всегда выгодно.
При бесконтактном замораживании рыбы жидким хладагентом тепло от рыбы к хладагенту передается через металлические поверхности. В плиточных аппаратах такими поверхностями являются стенки плит, в которых циркулирует хлада’гент, и стенки устанавливаемых на плиты противней с рыбой; в других случаях металлические поверхности (стенки) форм с рыбой, погружаемых в солевой раствор или орошаемых им. Аппараты для бесконтактного замораживания рыбы при помощи жидкого хладагента бывают периодического и непрерывного действия.
Брикетами или блоками в противнях и формах замораживают преимущественно мелкую рыбу (сельдь, сардину, салаку, кильку и т. п.). Замороженную рыбу можно хранить относительно долго. Однако качество ее при хранении постепенно снижается. Как уже отмечалось, при хранении замороженной рыбы изменяются гидрофильные свойства ее мышечной ткани.
При хранении замороженной рыбы происходит постепенное подсыхание ее поверхности и окисление жира, вследствие чего появляется неприятный запах и прогорклый вкус.
Чтобы предотвратить эти явления при хранении, замороженную рыбу глазируют двух-, трехкратным погружением (на 5— 10 сек) в холодную воду температурой не выше 5° С во избежание оттаивания поверхностного слоя рыбы.
Во время хранения глазированной рыбы в холодильниках глазурь подвергается сублимации и постепенно исчезает — Поэтому рыбу периодически повторно глазируют. Скорость сублимации глазури зависит от ее толщины и температуры воздуха в холодильной камере. Если глазурь составляет 1 % к массе рыбы, то при температуре хранения минус 18-т — минус 20° С рыбу глазируют ежемесячно; при большем количестве глазури срок хранения рыбы без повторного глазирования увеличивается.
Пи в коем случае не следует хранить неглазированными жирных рыб, а также сельдевых рыб всех видов, жир которых нестоек.
Чтобы повысить защитное действие глазури против окислении жира в рыбе, рекомендуется вводить в глазурь антиокислитель— 0,1—0,2% (к массе воды) аскорбиновой кислоты или моноглютамината натрия в смеси с лимонной кислотой (0,1— 0.2%) и др. Добавление в глазурь антиокислителя позволяет увеличить срок хранения мороженой рыбы на 2—3 месяца по сравнению со сроком хранения рыбы, глазированной только водой.
На некоторых зарубежных предприятиях рыбу замораживают в альгинатном желе в картонных коробках. Температура замерзания альгинатного желе выше температуры замерзания рыбы, поэтому при размораживании блоков находящаяся еще в замороженном состоянии рыба легко отделяется от растаявшего желе. В состав желе входят альгинат натрия, молочная кислота и в небольшом количестве хлористый кальций.
Хранить мороженую рыбу, предназначенную для использования в консервном производстве, рекомендуется при температуре не выше минус 18° С. Допустимый при этом срок хранения сельдевых, осетровых, лососевых, скумбриевых и других жирных глазированных рыб составляет 35—40 дней, рыб средней жирности и тощих (карповых, камбаловых, тресковых и др.) глазированных— 60—70 дней и неглазированных — 40—50 дней, кильки каспийской в брикетах массой до 12 кг глазированной — 25— 40 дней и неглазированной— 10—12 дней.
При производстве деликатесных консервов типа шпрот и сардин в масле из замороженных сельдевых рыб рекомендуется хранить сырье при температуре не выше минус 25°С.
Влажность воздуха в камерах для хранения мороженой рыбы должна быть 90—95%. Температура и влажность воздуха должны быть постоянными, так как колебания их отрицательно влияют на качество сохраняемой рыбы.
Нечасто в жизни встречается идея бизнеса, в реализации которой может помочь пристрастие человека к рыбной ловле. Производство рыболовных блесен — как раз такой вариант. Ведь чтобы производить качественный товар, необходимо …
Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных материалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …
Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обучения и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Работники основных цехов, кроме …