Инструкция по изготовлению просфор часть 1

Размер шрифта:
A-
15
A+

Тёмная тема:

Цвета

Цвет фона:

Цвет текста:

Цвет ссылок:

Цвет акцентов

Цвет полей

Фон подложек

Заголовки:

Текст:

Выравнивание:

Боковая панель:

Сбросить настройки

Немного истории

    Просфора, устаревшее слово просвира, в переводе с греческого “приношение”. Просфоры — Богослужебный литургический хлеб, употребляемый в православии для таинства Евхаристии и для поминовения на Проскомидии живых и усопших.

   Своим происхождением просфора уходит в глубокую древность. В Ветхом завете упоминается заповедь о принесении хлеба в жертву. (Лев. 7:13). В скинии Моисея находились хлеба предложения (пресные), состоящие из двух частей, что символизировало хлеб земной и небесный. Так и современная просфора Нового завета состоит из двух частей, нижняя — символизирует человеческое начало Иисуса Христа, а верхняя с печатью — Его Божественную сущность.

   Святыми покровителями приготовления просфор являются Пре­по­доб­ные Спи­ри­дон и Ни­ко­дим, просфор­ни­ки Пе­черcкие, 30 лет они ис­пол­ня­ли свое по­слу­ша­ние – пек­ли просфо­ры. Пре­по­доб­ный Спи­ри­дон при­шел в мо­на­стырь при игу­мене Пи­мене (1132–1141) уже немо­ло­дым че­ло­ве­ком. По­движ­ник со­про­вож­дал свой труд непре­стан­ной мо­лит­вой и пе­ни­ем псал­мов. Еще при жиз­ни пре­по­доб­ный Спи­ри­дон был про­слав­ля­ем от Бо­га чу­де­са­ми. Из­ве­стен слу­чай, ко­гда он по­ту­шил ман­ти­ей за­го­рев­шу­ю­ся пе­кар­ню: огонь по­гас, а ман­тия оста­лась це­лой. Свя­той Ни­ко­дим тру­дил­ся вме­сте с пре­по­доб­ным Спи­ри­до­ном и вел та­кую же стро­гую жизнь. Мо­щи их на­хо­дят­ся в Ан­то­ни­е­вой пе­ще­ре. У пре­по­доб­но­го Спи­ри­до­на паль­цы пра­вой ру­ки сло­же­ны трое­перст­но.

Предназначение

   На Проскомидии заготавливают хлеб и вино для будущего Таинства Причащения — приложения хлеба и вина в Тело и Кровь Христовы.  Из первой просфоры вынимается шестигранная часть — Агнец, символизирующая безкровную жертву — Тело Иисуса Христа. Из 2-ой просфоры, которая называется Богородичной и несёт на себе печать с именем Матери Божией, вынимается часть символизирующая саму Царицу Небесную. Из 3-ей просфоры, которая называется 9-ти частной, или 9-ти чинной вынимаются 9-ть частиц в честь всех святых, лики коих состоят из девяти чинов в образ девяти чинов Ангельских: Иоанна Крестителя, пророков, апостолов, святителей, мучеников, преподобных, бессребреников, Богоотец Иоакима и Анны и того святителя, имени которого совершается литургия. Из 4-ой просфоры вынимаются частицы о здравии всех православных христиан, а особенно за тех кто присутствует на службе и поминает своих сродников. Из 5-ой просфоры, частицы вынимаются о упокоении всех православных христиан.

    Также читаются молитвы о здравии: болящих и тяжко болящих; о непраздных (беременных) женщинах; о путешествующих; на всякое прошение и благодарственные. Прочитываются все имена указанные в записках, годовые поминовения, полугодовые и сорокоусты. За каждое имя вынимается частичка, но уже из малых просфор.

Выбор муки

  Из всего ассортимента сортов муки, от различных производителей, представленных на полках наших Шарангских магазинов, для выпечки просфор подходят всего два. Сейчас объясню почему, конечно дело далеко не в цене — цены за пакет 2 кг. примерно одинаковые. Есть чуть по дешевле, или чуть по дороже. И даже качество продукта играет вовсе не первую роль. Главное это то, какую консистенцию теста нужно получить перед отправкой изделия в печь.

Для начала рассмотрим состав и характеристики нескольких образцов:

УВЕЛКА — Упаковка стандартно изготовлена из многослойной прочной бумаги. На лицевой части только самая важная информация о продукте. Чистая, без посторонних примесей, белого цвета с очень лёгким кремовым оттенком.

Тип муки-хлебопекарная. Помол-тонкий. Высший сорт. Вид муки-пшеничная. Стандарт-ГОСТ 52189-2003. Пищевая и энергетическая ценность, состав: пшеничная мука — 100% Энергетическая ценность (ккал на 100 г)-350. Белки, в граммах (на 100 г)-11. Жиры, в граммах (на 100 г)-1. Углеводы, в граммах (на 100 г)-71. Диетические особенности-без сахара. Температура хранения-до +25°C.

НИЖЕГОРОДСКАЯ — Муку выпускает производитель, который имеет собственный мукомольный завод, осуществляющий переработку и реализацию муки. На лицевой стороне упаковки помещены фото медалей за качество. Мука белого цвета, структура равномерная. 

Тип муки-хлебопекарная. Помол-тонкий. Сорт муки-высший. Вид муки-пшеничная. Стандарт-ГОСТ 26574-2017. Пищевая и энергетическая ценность, состав: мука пшеничная хлебопекарная высший сорт. Энергетическая ценность (ккал на 100 г)-334. Белки, в граммах (на 100 г)-10.3. Жиры, в граммах (на 100 г)-1.1. Углеводы, в граммах (на 100 г)-70.6. Температура хранения-от +2°C до +25°C

MAKFA-Хороший качественный продукт, всегда хорошо упакован. Данная мука идеально подходит для любой выпечки, действительно качественная, что чувствуется и по расходу и по выпечке. Кроме выпечки данная мука прекрасно подходит и для других блюд, например для приготовления овощей в кляре. Сорт-высший.

Назначение-хлебопекарная. Состав-мука пшеничная хлебопекарная. Энергетическая ценность в 100 г-334 ккал. Жиры в 100 г-1.1 г. Углеводы в 100 г-70.6 г. Белки в 100 г-12 г. Срок хранения-12 мес. Стандарты производства-ГОСТ Р 52189–2003. Страна производитель-Россия.

РЯЗАНОЧКА — Хорошая мука, стабильное качество, бюджетная. Тесто поднимается хорошо, посторонних привкусов или примесей не обнаружено. Слегка не хватает эластичности тесту. Качество и клейковина у муки на должном уровне.

Тип муки-макаронная; хлебопекарная. Помол-тонкий. Сорт муки-высший. Вид муки-пшеничная. Стандарт-ГОСТ Р 52189-2003. Состав-мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Энергетическая ценность (ккал на 100 г)-334. Белки, в граммах (на 100 г)-10.3. Жиры, в граммах (на 100 г)-1.1. Углеводы, в граммах (на 100 г)-70.6. Температура хранения-от 0 до +25с. Условия хранения-хранить в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях с соблюдением санитарных правил при температуре окружающей среды не выше 25 градусов и относительной влажности воздуха не более 70%. Срок годности-24 мес.

ЧЕБОКСАРСКАЯ — Качественная пшеничная мука, высшего сорта, отечественного производителя. Хорошо упакована в бумажную упаковку. Мука белого цвета, без комочков, без посторонних запахов и примесей. Отлично подходит для различной выпечки —  блинов, кексов, и для пирогов. 

Бренд-100 лет Чебоксарская. Страна-производитель-Россия. Основные характеристики. Помол-грубый. Сорт муки-высший. Вид муки-пшеничная. Пищевая и энергетическая ценность, Состав-Мука пшеничная высшего сорта. Срок годности-12 месяцев.

Из описания выше, можно сделать вывод, что мука высшего сорта у всех производителей отличного качества. На цену влияет только «раскрученность» бренда. И характеристики у представленных образцов примерно одинаковые. Я делал выпечку из муки разных производителей и пришёл к выводу, что для просфор подходят два вида — MAKFA и НИЖЕГОРОДСКАЯ, с оптимальным соотношением цена/качество.

Для больших служебных просфор использую муку MAKFA, так как просфоры до выпечки и после должны быть плотные “как камень”. При замесе теста нужно добавлять чуть больше воды, чем указано в рецепте потому, что мука имеет малую влажность.

У священника инструмент “копие” — это очень острый нож для приготовления Агнца, просфора должна резаться чётко, не тянуться за копием. “Тело” просфоры должно быть плотным без полостей от пузырей воздуха. Она не должна рассыпаться при резке и разваливаться, верхняя часть, которая до выпечки готовиться отдельно, не должна отделяться от нижней и составлять с ней одно целое. Когда Агнец разделяется на 4-е части, то эти части должны не просто стоять на плоскости, (как на фото) а должны стоять на кромке дискоса и не разваливаться.

Малые просфоры для раздачи прихожанам, (в основном к сожалению — это старики и дети) — наоборот должны быть мягкими и рассыпчатыми, как обычный хлеб, чтобы было удобно и «неопасно» жевать. Для выпечки малых просфор я использую муку НИЖЕГОРОДСКУЮ — при замесе нужно добавлять воды чуть меньше чем указано в рецепте потому, что мука имеет большую влажность.  

Выбор дрожжей 

Поскольку в наших магазинах ассортимент хлебопекарных дрожжей невелик, в основном спиртовые, то для выпечки я использую дрожжи “Люкс”. Дрожжи «Экстра Люкс» имеют равномерный окрас и кремовый цвет. При комнатной температуре дрожжи хранятся не больше суток, а в холодильнике срок годности не больше 12 суток. Запах у дрожжей приятный, чуть чуть кислый. Вкус мягкий и чистый. Тесто поднимается быстро.

Рецепт выпечки церковных просфор

  Для выпечки 25-ти больших служебных просфор диаметром 9-ть см., беру 4-е кг. муки MAKFA. Несмотря на то, что муку я беру всегд свежую, (см. дату фасовки на упаковке), неприменно тчательно просеиваю в большую 12-ти литровую кастрюлю.

  Далее, беру два стакана по 200-ти мл. В первый кладу 2-е столовые ложки мелкозернистой соли “экстра” и заливаю кипятком, хорошо размешиваю и ставлю охлаждаться до комнатной температуры. Во второй стакан кладу 12 гр. дрожжей (примерно ⅛) от 100 гр. упаковки “Экстра Люкс” и заливаю водой комнатной температуры, периодически помешивая. На фото также показаны инструменты, которые я использую. Маленькое ситечко необходимо для процеживания солевого и дрожжевого растворов, на тот случай если будет осадок.

   Когда соль и дрожжи полностью растворятся, а вода в обоих стаканах будет одинаковой комнатной температуры — добавляю к этим растворам 1,5 литра воды примерно 36 градусов. Опять хорошо перемешиваю и выливаю в кастрюлю с просеянной мукой. Сверху крестообразно добавляю примерно 50 мл. крещенской воды.

   Делаю замес, разминая все комочки. Перекладываю тесто в большой полиэтиленовый пакет, мою кастрюлю и вытираю её насухо, кладу туда пакет с тестом, накрываю крышкой и сверху укрываю тёплым одеялом. Затем оставляю тесто подходить примерно на 2-а часа.

   Ту же операцию проделываю для приготовления малых просфор, только вместо муки MAKFA, беру 4-е кг. муки НИЖЕГОРОДСКАЯ.

   Когда тесто подошло, беру и хорошенько разминаю его для большей плотности. Разрезаю на пять, примерно одинаковых частей и раскатываю блины толщиной примерно 6 мм. Беру нарезку 38 мм. и вырезаю необходимое количество кружочков — это “тельца” или “низочки” для малых просфор. 

   Оставшееся тесто перемешиваю и снова разминаю, режу на пять частей. Каждую часть разминаю отдельно, потом соединяю и разминаю вновь — это нужно для того, чтобы тесто стало ещё плотнее, так как вторая часть теста пойдёт на изготовление “крышечек” с печатью, а печать у просфор должна быть чёткой. Буквы должны хорошо прочитываться. 

   Смешанное и размятое тесто разрезаю на пять частей и раскатываю в блины толщиной примерно 4 мм., а потом ещё раз, толщиной примерно 2мм., так как верхняя часть просфоры должна быть тоньше нижней примерно в 3 раза.

   Противни для выпечки просфор, предварительно нагрев в электропечи, смазываю воском, чтобы тесто не прилипало ко дну противня, остатки воска удаляю мягкой тканью. Церковные просфоры — это пресный хлеб, поэтому при их приготовлении не используется растительное масло.

  Выкладываю “низочки” и “крышечки” отдельно на противни и ставлю в расстоечный шкаф примерно на один час при температуре 35 градусов, готовность теста определяю визуально. Ту же самую операцию проделываю с заготовками для больших просфор.

  Когда заготовки для будущих просфор расстоялись и поднялись, достаю противни поочерёдно. На доску просеиваю немного муки и растираю, чтобы “крышечки” при нанесении печати не прилипли к доске. “Низочки” прямо на противне смачиваю водой из бутылки с распылителем для того, чтобы “крышечки” хорошо приклеились и при выпечки в печи не отделились. 

   Готовые “крышечки” с проставленными печатями раскладываю на “низочки” и слегка прижимаю. Для выхода лишнего воздуха аккуратно прокалываю специальным тонким шилом сверху до низу насквозь и ставлю в прогретую при 220-ти градусах печь на 20 минут при температуре 180 градусов.

   Готовность просфор опять же определяю визуально, поскольку в зависимости от времени года температура и влажность в помещении имеют разные значения. Если просфоры через 20 минут хорошо и равномерно без подгораний подрумянились — то они уже готовы. Если же нет, то можно оставить их в печи ещё на 10 или на 20 минут, при необходимости, если края “крышечек” начинают подгорать, температуру можно понизить до 160 градусов, соответственно и время выпечки в связи с этим немного увеличится. 

   Готовые просфоры высыпаю в специальный таз, предварительно постелив на дно покрывало и пару длинных полотенец. Закрываю просфоры полотенцами, сверху кладу отрез плёнки и укутываю тёплым одеялом. Ставлю в прохладное место на сутки. Справедливости ради нужно сказать, что с количеством просфор (объёмом теста из муки до 4-х кг.) можно справиться одному, а вот когда на праздники расход муки доходит до 8-ми кг. и выше — тут без помощи не обойтись. И тогда мне на выручку приходят мои замечательные помощницы, прихожанки нашего храма с которыми трудиться во славу Божию — одно удовольствие!!!

 Заключение

Надо отметить, что по вкусу просфоры каждый раз получаются разные. Самый главный секрет приготовления вкусных просфор заключается в непрестанной молитве, усердном труде, и в том, чтобы они все хорошо пропеклись. А если ещё, по монастырской традиции, при выпечке со вниманием читается Псалтирь — то наилучший результат гарантирован. Проверенно на собственном опыте.

Дорогие читатели если понравилась, или не понравилась статья, пожалуйста пишите комментарии.

Те, кто сталкивался с выпечкой просфор в домашних условиях, знают не понаслышке: это не такое простое дело. В приготовлении просфор есть множество нюансов, от которых зависит результат. О некоторых секретах этого делания рассказал нашим сестрам просфорник Валаамского монастыря монах Мануил. Также он дал свои рекомендации по выпечке просфоры дома.

Что такое просфора?

Просфора или устар. просвира – это литургический хлеб, который употребляется в православном богослужении: в Проскомидии и в Евхаристии. Состоит он из двух частей, что является символом двойственной природы Иисуса Христа – Божественной и человеческой.

Агничная просфора на Литургии

История появления просфоры уходит корнями в глубокую древность, во времена Ветхого Завета. Рецепт приготовления просфоры тоже древний. Это должен быть обязательно  “живой хлеб”, то есть приготовленный на закваске или на дрожжах.

Просфора в первую очередь — это святыня. Она участвует в богослужении и в самом главном таинстве — претворении хлеба и вина в Тело и Кровь Иисуса Христа. Священник на Проскомидии из просфоры извлекает частицы иопускает их в Святую Чашу для омовения грехов христиан, поминаемых на литургии. Поэтому и относиться к просфоре нужно с особым благоговением, это же касается и ее потребления, хранения, и, конечно же, изготовления.

Совершение проскомидии на литургии

Приготовление просфоры, как и любое другое дело, совершаемое для Бога и во славу Божию, необходимо начинать с молитвы. Обычно в монастырских просфорнях принято читать молитвы перед выпечкой просфор преподобным Спиридону и Никодиму, просфорникам Печерским. Также можно молиться преподобному Сергию Радонежскому, который пек просфоры на протяжении всей жизни.

Молитва — первое, благоговение, как при участии в некоем таинстве — второе, любовь к Богу и к своему делу — третье. Вот необходимое настроение, с которым стоит приступать к непростому процессу выпечки просфор, и тогда, даже если вы делаете это в первый раз, помощь Божия и Его святых угодников будет с вами.

Тесто для просфор. Какими должны быть продукты?

Рецепт теста для просфор

* Количество дрожжей зависит от качества и активности тех, которые доступны в вашем регионе. Главное — успевать за тестом, не давая ему переходить и киснуть.

Мука

Мука для просфор должна быть высшего сорта и самого мелкого помола, а также с высоким содержанием клейковины. Например, для выпечки просфор подходит мука, которая используется для пельменей или макарон. Кроме того, она должна быть свежая и сыпучая. Лучше покупать ту, которая продается в бумажной упаковке: в ней мука “дышит” и не имеет затхлого запаха. После покупки муку стоит попробовать на вкус: она не должна быть ни горькой, ни кислой, не иметь никаких других привкусов и ароматов. Также она должна быть чистой, без примесей, насекомых, мусора.

Вода

На вкус просфор также влияет качество и вкус воды. Вода должна быть свежая и чистая. Существует старинная традиция добавлять в тесто святую воду, но это не является обязательным условием выпечки.

Дрожжи

Подбирайте их таким образом, чтобы они не сильно поднимали тесто, т.е. дрожжи должны быть не очень активными.

Служебные просфоры

Процесс приготовления просфор

Замешивание теста для просфор

1. Перед замешиванием теста можно сделать «заварку». Для этого взять примерно треть муки и залить кипятком (входит в общий объем воды). Массу перемешивать до консистенции манной каши, в нее добавить разведенную в воде соль, а затем дрожжи. Для чего нужно “заваривать” тесто? Это необязательная часть процесса приготовления просфор. При взаимодействии муки с кипятком выделяется глюкоза, что делает тесто слаще. А еще становится меньше риск, что просфоры будут плесневеть при последующем хранении.

2. Первый раз тесто должно подходить при температуре 20-25°С. Через полчаса после заваривания, когда тесто начнет подходить, в него добавляют оставшуюся муку, тщательно перемешивают и оставляют еще на некоторое время.

3. После того как тесто подошло минимум в полтора раза, можно начинать его разделывать.

Изымание частиц во время совершения проскомидии

Разделка теста

4. Сначала необходимо выгнать из теста воздух. Если есть раскаточная машинка, это облегчит работу: достаточно пропустить через нее тесто несколько раз. Или же можно пропустить его несколько раз через мясорубку. Перекатанное тесто лучше держит форму и имеет более плотную текстуру, не крошится. Благодаря этому священнику на проскомидии удобнее доставать из просфоры частицы, и они затем не распадаются в Святой Чаше в кашу.

5. Из теста раскатывают два пласта: для низов и верхов просфоры. Толщина нижней части малых просфор должна быть примерно 18-20 мм, а верхней — 11-12 мм.

6. После раскатки тесту дают отдохнуть минут 10 под пленкой.

7. Затем из пластов вырезают круги — заготовки для просфор. Нижняя ее часть должна быть немного шире верхней. И снова дают им полежать под полотенцем и пленкой около получаса. При этом нужно следить, чтобы тесто при этом не пересохло.

8. На “крышечки” просфор, после того, как тесто “отдохнуло”, ставится печать. Обычно имеется собственная печать в каждой просфорне. Это могут быть изображения креста и букв IС СХ NИКА, Пресвятой Богородицы, святых и другие.

Печати для просфор, которые можно купить в сети

9. Низа и верхи ставят подходить при температуре 40°С. Низа должны подходить немного дольше по времени.

Выпечка просфор

10. Противень для выпечки смазывают воском. Это делается по нескольким причинам: использовать масло по церковным предписаниям не полагается, а также воск не оставляет жирного следа. Если нет воска, выпекать можно на противне с антипригарным покрытием.

11. Первыми на противень выкладывают низа просфор. Затем их смачивают водой и аккуратно склеивают с верхней частью.

12. Соединив верх и низ, целую просфору прокалывают несколько раз иглой — выпускают воздух.

13. Процесс выпечки заключается в том, чтобы выпарить из теста влагу, оставив лишь каркас из «преображенной» муки. Потеря веса при выпекании составляет 8-10% от общей массы просфоры. Начальная температура печи при выпечке — 270°С. Минимальная конечная — 120°С.

Артос — пасхальный хлеб

14. Просфоры пекутся, пока не приобретут золотистый цвет, от 10 до 20 минут в зависимости от их размера. Процесс выпечки должен проходить под постоянным наблюдением, чтобы вовремя можно было отрегулировать температуру. При необходимости можно доставать просфоры из духовки и дополнительно прокалывать.

Хранение просфор

15. Готовые просфоры нужно выложить на подносы и укрыть в несколько слоев. 1 слой — сухая ткань, 2 — мокрая, 3 — сухая, а 4 — одеяло. Так просфоры нужно оставить полежать около часа, а затем они отправляются на хранение. 

Храниться просфоры должны в чистом подходящем месте, предназначенном только для этой цели. Емкость для просфор застилается хлопчатобумажной тканью, которая препятствует испарению из них влаги.

Малые просфоры

От 1 до 3 недель просфоры можно хранить при температуре -4-5°С. Так влага в просфорах не замерзает, но нужно периодически проверять их и, если ткань мокрая, менять на сухую. Длительное хранение просфор осуществляется при глубокой заморозке -10-20°С. Для этого каждую отдельно нужно завернуть в ткань и затем в полиэтиленовый пакет. Размораживать – за сутки до богослужения полдня в холодильнике, полдня — в сухой ткани при комнатной температуре.

Как благоговейно хранить просфору и святую воду читайте здесь: https://lavka-obitel.ru/blog/kak-chranyt-y-upotrebliat-sviatuiu-vodu-y-prosforu

В приготовлении просфор могут возникать непредвиденные сложности, например, у некоторых просфоры трескаются при выпечке, неравномерно подходят, или крошатся в готовом виде. Нужно понимать и чувствовать процесс, а это приходит с опытом. Главное — делать свое дело с молитвой и любовью, и все получится. Желаем Божией помощи!

Хлеб с запахом солнца: просфора

Когда-то в далеком детстве, возвращаясь из хлебного магазина, я мог съесть полбулки хлеба и потом перед мамой виновато оправдываться, что слишком уж тот был аппетитным. Сейчас редко встретишь этот неповторимый запах. Мы всё больше и больше скатываемся к искусственности, заменителям вкуса и запаха, отдаляемся от природы. То, что вдыхает человек, что он употребляет – тем он и живет, а от того, как он это делает, во многом зависит и качество его существования.

Часто бывая в Ионинском монастыре, не раз и не два я видел, как детишки целыми стайками кружили вокруг монастырской просфорной и, получив вожделенную еще горячую просфорку, со счастливыми лицами убегали играть дальше. В Киевском ботсаду, где расположена обитель, всегда многолюдно: очень много детей и молодежи. Пути Господни неисповедимы. Кто знает, может, поделившись с кем-то просфорой, ребенок откроет двери к храму и своим родителям…

А вы знаете, как делаются просфоры? Рецепт ведь практически один, а вкусы – разные. Почему люди едут в другой храм покупать просфоры, когда сами могут их испечь? А в монастырь к преподобному Ионе Киевскому приезжают за просфорами многие и издалека. Знамо дело, есть зачем, наверное…

Вот и решил я зайти и посмотреть, как делается любимый солнечный хлеб.

Ничё се, нетрудная работка

Попал я, надо сказать, в самый разгар. Это я, художник, могу себе позволить и поспать иногда, а ребята рано встают: им тесто месить.

Поначалу лишь головой успевал крутить – даже уследить не мог, что и как, а потом попривык, и стало интересно. Но только фотоаппарат наведу, а процесс уже и закончился. Во мне прямо азарт заиграл! И солнышко в окошке тоже начало в прятки играть: то появится, то спрячется. А просфорники работают и улыбаются. То здесь, то там мешаю я им. Помещения небольшие, а я места занимаю много.

Тут как раз ребята молиться начали:

«Преблаженнии и Богоноснии отцы наша Спиридоне и Никодиме, яко стяжавшии дерзновение ко Господу равноангельным своим житием. Его же ради обогати Христос нетлением и чудесы мощи ваша; молим вас прилежно, испросите душам нашим очищение и велию и богатую милость».

«Спиридоне незлобия крин, и Никодиме победоимените, оба просфорницы святии, хлебы чисты в дар творяще Богу, и себе во благовонную жертву сотвориша: молите Христа Бога да спасет душа наша».

Читайте также — Что такое артос?

Вспомнились мне строки из «Кайдашевой семьи» Нечуй-Левицкого: «Тем временем Мелашка служила в Киеве у просвирницы. Она прожила первую неделю тихо, спокойно, как у Бога за дверью. Работа у просвирницы была нетрудная после тяжелой работы у свекрови. Еда была хорошая».

Глядел я на просфорников и думал: «Ничё се, нетрудная работка! Так успевать крутиться… Это ж какая работа тогда была у свекрови?!»

Остановился я и начал в молитве просить преподобного Иону рассказать мне, как делаются его просфоры. Вот после этого меня и попустило… Начал успевать за работниками и кадры делать, и вопросы задавать, что да как. И они ко мне с расположением отнеслись и стали рассказывать…

Я в просфорники пойду…

Из разговоров выяснилось, что определенного образования для того, чтобы стать просфорником, не нужно. И даже если окончишь институт пищевых технологий, эти знания вряд ли пригодятся на практике.

В просфорники попадают разными путями. Отец Давид, например, служил пономарем, и когда строилась просфорная, сам предложил свою кандидатуру, взяв на себя ответственность за будущее дело. Приходили друзья и знакомые. В результате сложился дружный слаженный коллектив из 12 человек.

Зачем прилежность просфорнику

Дело это чрезвычайно ответственное. Просфора – неотъемлемая часть литургической жизни, и прилежность просфорника играет ключевую роль. Это только с виду кажется всё просто, но, как я убедился на собственном опыте, здесь сокрыто много тонкостей пекарного искусства, личных секретов, наработанных годами, полученных путем проб и ошибок, вымоленных и выстраданных.

Известно, что преподобный Сергий Радонежский, будучи еще отроком Варфоломеем, получил из рук святого старца-черноризца маленький кусочек святой просфоры как знамение благодати Божией. И до конца своих дней он самостоятельно пек просфоры, не передавая этот благодатный труд братии.

Просфора в Церкви – символ Христа. Каждый ингредиент имеет свое особое значение.

Просфора состоит из двух частей, символизирующих два естества Иисуса Христа – Бога и человека. Каждая часть поначалу изготавливается отдельно, а потом их соединяют. Круглая форма просфоры символизирует знак вечности и что сам человек сотворен для вечной жизни.

Мука, вода и соль, соединенные огнем, означают, что Бог весь соединился с нами и подает нам Свою помощь и содействие, а особенно то, что Он весь соединился со всем нашим естеством.

Секреты начинаются…

Для приготовления теста берется самая лучшая пшеничная мука, в нее добавляют соль и закваску из дрожжей и замешивают на чистой воде.

Далеко не всякая мука сгодится: просто купить ее в магазине – большая опасность обречь дело на неудачу. Поэтому просфорники выбирают постоянных проверенных поставщиков, понимающих всю ответственность.

Выбрать таких достаточно сложно. На Украине, например, в продаже практически нет муки высшего сорта. А то, что продается под таким названием, таковым на деле не является. Плюс, как правило, хорошая мука оказывается слишком дорогой и непозволительной для бюджета просфорни. Поэтому многие стараются работать с частными, годами проверенными мельницами.

1. Вот вам и первый секрет – где взять муку. Если надежных поставщиков нет, можно купить и в магазине. Но как проверить на качество, она ведь запечатанная? Основной принцип – не покупайте муку в полиэтиленовых пакетах. Только в бумажных. Мука должна «дышать», чтобы не было процессов самосогревания, отчего она приобретет затхлый запах. Смотрите на срок хранения и дату выпуска. Давняя мука уже потеряла часть своей сыпучести, и в ней, возможно, завелись жучки. Покупайте только свежую, но не берите много. Принесите домой, откройте, понюхайте, попробуйте на вкус. Мука не должна быть кислой, горькой, иметь привкус плесени и посторонние запахи. Если ее пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах. И, естественно, проследите, чтобы не было жучков, сорняков и примесей.
2. Второй секрет – вода. От ее чистоты и вкуса во многом зависит качество готовой продукции, а если учесть, что вкус воды везде разный, то и просфоры будут на вкус везде разные.
3. Третий секрет – это четкость и слаженность действий просфорников. Просфора должна получиться красивой, золотистого цвета, с ароматной хрустящей корочкой, которая сохраняет влагу и не дает быстро высохнуть.

Оборудование для перемешивания и раскатывания теста и выпечки можно использовать то же самое, что и в хлебопекарной промышленности. А можно делать и вручную – зависит от потребностей и возможностей.

Старинный рецепт приготовления просфор

Нужно взять 1,2 кг муки высшего сорта, так называемой крупчатки. Крупчаткой называется пшеничная мука самого тонкого помола, прошедшая через самое мелкое сито. Ее в старину иногда еще называли конфетной мукой.

На дно посуды (раньше это была деревянная бочка, а сейчас может быть и кастрюля из нержавеющей стали) наливают немного святой воды, затем насыпают примерно 400 г муки и, заливая кипятком, перемешивают до получения однородной массы наподобие манной каши. Запарка придает эффект сладости и стойкости против заплесневения.

Потом, после охлаждения добавляют соль, разведенную в святой воде, и кладут 25 грамм дрожжей. Когда через полчаса тесто начнет подходить, добавляют оставшиеся 800 г муки и снова всё тщательно перемешивают.

Приблизительно еще через полчаса подошедшее тесто выкладывают на стол и раскатывают на полотно нужной толщины. Раскатка возможна как вручную тяжелой скалкой, так и с применением специального оборудования. В результате раскатки мы должны получить однородное не рыхлое тесто, похожее на рушники. Для низов толщина пласта должна быть 18-20 мм, а для верхов 11-12 мм. Для служебных просфор толщина делается соответственно больше.

После раскатки минут десять тесто должно улежаться, накрыть лучше всего клеенкой.

Пекут на воске

Следующий этап – резка на кружки. При этом нижняя часть делается больше, а верхняя – меньше. Нижнюю часть поправляют руками, придавая ей желанную форму, покрывают плотной тканью (можно полотенцем) и клеенкой и выдерживают тоже около получаса. Вот здесь нужно быть внимательным – следить, чтобы тесто не пересохло, иначе потеряется и вкус, и форма просфор.

На предварительно смазанный тонким слоем натурального воска (еще один компонент солнечной энергии и бесподобного аромата) противень укладываются готовые нижние части просфор. Воск не такой жирный, как масло, и он не оставляет следов на просфоре, к тому же применение масла недопустимо по церковным предписаниям.

Если нет воска, можно применять противни из пищевого алюминия, которые не нужно ничем смазывать. Правда, замечательного эффекта солнца и аромата меда уже не будет. То же касается и противней со специальными антипригарными покрытиями.

А на верхнюю часть проставляют печать соответствующего размера. Эти печати, как правило, у всех монастырей разные и являются еще и признаком той или иной просфорни.

После того, как готовы верхние и нижние части, осуществляется их склейка. При этом место смачивается водой и слегка прижимается, но так, чтобы не повредить печать.

Читайте также — Зачем раздают артос: 5 вопросов

Затем обе части прокалываются иглой, чтобы выпустить воздух и предупредить образование пустот, обеспечивая максимальную плотность готовой просфоры.

Металлический противень с просфорами отправляют в горячую печь, нагретую до 200-250 градусов, и пекут при этой же температуре до готовности (малые – до 15 минут, а служебные – около 20 минут). Просфоры должны приобрести золотистый цвет. Постоянно нужно проверять, чтобы не подгорели.

Отдых под четырьмя одеялами

После того, как вынули просфоры из печи, их выкладывают на подносы и покрывают несколькими слоями: сухим полотном, затем мокрым, а затем опять сухим и сверху еще и одеялом. В таком состоянии просфоры «отдыхают» около часа. Когда они станут мягкими и остынут, их укладывают в корзины или ящики, куда ничего, кроме просфор, вообще не кладется.

Служебные просфоры готовятся так же, но есть свои особенности. Процесс выпечки должен находиться под постоянным наблюдением, и лучше всего его приостановить, чтобы произвести дополнительные проколы и придавливания, выпустить воздух. Если будет подгорать, придется менять температуру.

И даже если всё до мелочи соблюдать, каждый раз всё будет чуточку по-другому. Потому что не бывает в природе одинакового взаимодействия натуральных компонентов, да и внешние силы также влияют на результат. Творите, и да поможет вам Бог!

Как священный хлеб может исцелить коз

…Я собирался домой. Время пролетело мгновенно – впрочем, как и всегда, когда делаешь что-либо с интересом. У храма встретил настоятеля монастыря епископа Иону. Вот такой у нас с ним состоялся диалог:

– Владыка, в чём, собственно, секрет ионинских просфор? Почему люди из многих храмов приезжают покупать их именно сюда?

– Ребята, которые несут послушание у нас в просфорне, делают свою работу так, что их продукция соответствует самым высоким стандартам, предъявляемым к просфорам. Далеко не всегда можно достичь подобного в домашних условиях, поэтому священнослужители и приобретают просфоры для богослужений у нас.

– Можно ли заказать просфору в подарок на день рождения родственнику или другу?

– Заказать можно, но нужно понимать, что вначале просфора является самым обычным хлебом с нанесенным на ней изображением или печатью. Но после того, как из нее будет вынута частичка о здравии или об упокоении, или в память святых, просфора становится святыней, которую можно дарить друзьям и близким, но только тем, кто понимает, что это такое. Чтобы люди ее не выбросили или не скормили животным.

– Когда вы впервые взяли в руки просфору и что при этом чувствовали?

– Впервые узнал, что такое просфора, еще в детстве: у моей верующей прабабушки были засушенные просфорки, которые она вкушала только по праздникам, так как жила вдалеке от храма. Сегодня воцерковленные дети знают, что такое просфора и что это отнюдь не обычная булочка. Вообще, по тому, как ребенок называет священный хлеб, видно степень церковности его родителей.

– А хлеб вы печете в просфорной?

– Нет, только артосы – хлеб, который стоит у Царских врат иконостаса в течение всей Светлой седмицы после Пасхи, а после этого раздается в благословение верующим.

Интересно, что в канонических указаниях написано, что артос можно давать и животным в случае болезни. И был случай, когда у одного нашего брата у бабушки заболели козы, никакое лечение не помогало. Тогда брат принес несколько кусочков артоса бабушке, она дала их козам, и те чудесным образом исцелились. Вот такое было чудо, связанное со священным хлебом.

А вот освященную просфору ни в коем случае нельзя давать ни животным, ни птицам. Она предназначена исключительно для вкушения людьми.

Так бывал ли классик в просфорне?

Шел я домой и думал: о какой «легкой и непыльной» работе писал классик? Он вообще-то сам хоть раз бывал в просфорной, тем более лаврской?

Все наши беды от незнания, от чванства и неверия. Если бы все, на всех постах и на всех участках работали так, как работают и верят просфорники, народ жил бы в благоденствии, и земля бы вокруг благоухала. Не было бы ни войны, ни разрухи. Поля бы были усеяны не минами и осколками, а элитными сортами отборной пшеницы и ржи. И уважали бы нас соседи и ехали бы за нашими продуктами.

Дай Господь дожить до этого в скором времени, и чтобы дети наши наслаждались запахами свежевыпеченного хлеба.

Прости, Господи, грехи наши и подай нам обычного земного счастья!

Фото автора