Инструкция по копчению в домашней коптильне

Домашние копчености — деликатесы, которые отважится приготовить у себя на даче далеко не каждый. Это неудивительно, ведь процесс горячего копчения довольно длительный и имеет свои тонкости. Но продукты, приготовленные «с дымком», выглядят так соблазнительно и сразу вызывают аппетит! Рецептов для домашней коптильни существует очень много. Сегодня расскажем о технологии приготовления различных копченых продуктов и, конечно, поделимся популярными рецептами вкусных блюд.

Пошаговая технология горячего копчения

Прежде чем приступить к приготовлению копченостей, нужно сказать, что готовить такие блюда нужно в специальном приспособлении — коптильне — на открытом воздухе. Также следует правильно выбрать исходные продукты. Они должны быть свежими, без лишней влаги. Это правило касается и мяса, и рыбы, и овощей, и грибов. Если же говорить о сосисках и колбасах, то их перед копчением можно сделать самостоятельно или приобрести в магазине. Однако вы должны быть уверены в качестве полуфабрикатов.

Второй важный шаг — засолка. Соль вытянет лишнюю влагу, и продукт после копчения будет храниться дольше. Для этого нужно натереть мясо или рыбу солью, а затем убрать в прохладное место на несколько дней для просушивания. После чего можно приступать к копчению.

1. Процесс начинается с того, что на дно коптильни укладывается древесная щепа. Отдавать предпочтение нужно ольхе, дубу, ясеню, каштану, яблоне, абрикосу, иве, можжевельнику. А вот от хвойной стружки лучше отказаться, так как она дает горечь. Щепу предварительно нужно смочить водой, чтобы она тлела, а не горела. 
2. Продукты укладываются на решетку или подвешиваются за крючки, но на расстоянии друг от друга. Дым должен окутать будущие копчености со всех сторон. 
3. Крышку коптильни нужно плотно закрыть, чтобы в нее не поступал лишний кислород. Он может спровоцировать появление пламени. 
4. Следующий шаг — разведение костра. Огонь заставит щепу внутри коптильни дымиться. При этом интенсивность огня в самом начале лучше контролировать, чтобы продукты, находящиеся в коптильне, немного подсушились. Оптимальную температуру для горячего копчения поддерживайте в интервале 80–120°С.
5. На этом этапе у тех, кто впервые самостоятельно занялся копчением, может возникнуть вопрос, как проверить температуру в коптильне без термометра. Очень просто. Налейте на крышку немного воды и понаблюдайте за ней. Если она испаряется постепенно и без шипения, значит, вы все делаете правильно. А если вода исчезла быстро — огонь нужно убавить. 
6. Готовность продуктов проверяйте по внешнему виду, запаху и тому, как они разделываются. Например, рыба после коптильни должна иметь насыщенный бронзовый цвет, источать тонкий аромат дымка, а ее мясо должно легко отделяться от костей. 

Заметим, что, помимо горячего, существует также метод холодного копчения. Рецепты приготовления похожи, разнится лишь температура приготовления и время выдержки продуктов в коптильне. Мясо или рыба холодного копчения должны дозревать в специальном помещении. 

Осетр горячего копчения

Осетр, или царская рыба, высоко ценится гурманами во всем мире. Приготовить ее  можно по-разному, но ни один из способов не сравнится с горячим копчением, ведь дым делает вкус осетрины особенным, а ее цвет становится, без преувеличения, золотым. 

Ингредиенты:

• крупные свежие осетры — 2 шт. 
• лимоны — 1 шт. 
• соль — по вкусу
• укроп — 4 веточки

Способ приготовления:

1. За 12 часов до начала копчения осетров очистите от чешуи, выпотрошите, хорошо промойте внутри и снаружи.
2. Отрежьте головы и хвосты, затем разделайте каждую из тушек на две одинаковые по размеру части. Для большего эффекта вы можете оставить осетров целиковыми. Такое блюдо можно подать на праздничный стол: юбилей или свадьбу. 
3. Возьмите соль, щедро натрите ей получившиеся четыре куска рыбы со всех сторон. Отправьте заготовки в холодильник на ночь.
4. Перед приготовлением нарежьте лимон на дольки и положите их внутрь тушек. Туда же добавьте по веточке укропа. 
5. Перевяжите кусочки специальной бечевкой для копчения так, как показано на фото. 
6. Выложите осетрину на решетку и оставьте ее коптиться в течение 40–45 минут.

Перед подачей на стол бечевку, лимон и укроп можно убрать. Приятного аппетита! 

Копченая утиная грудка

Вместо привычной мясной нарезки попробуйте подать к столу в качестве закуски филе утки горячего копчения с брусничным или клюквенным соусом. Утиная грудка гармонична также в легких салатах и в горячем виде с разнообразными гарнирами. Закоптить утиное мясо можно на щепе фруктовых и лиственных деревьев, а для аромата добавить в коптильню немного зеленого чая. Предлагаем вам изысканный рецепт настоящего домашнего деликатеса.

Ингредиенты:

• утиные грудки — 2 шт.
• коричневый сахар — 150 г
• черный молотый перец — 5 г
• душистый перец — 5 г
• соль — 130 г
• лавровый лист — 1 шт.
• зелень — 1 пучок

Способ приготовления:

1. Лавровый лист, сахар, душистый и молотый перец измельчите в ступке. 
2. Обсыпьте получившейся смесью охлажденную утиную грудку со всех сторон, затем уберите мясо в холодильник на 2 часа для пропитки. 
3. Достаньте птицу, промойте в проточной воде, чтобы убрать излишки соли и перца. Отправьте в холодильник подсыхать, но уже на 7 часов. 
4. Перед тем как приступить к приготовлению, положите в коптильню щепу фруктовых деревьев и листья зеленого чая. Аромат тлеющего чая пропитает утку и придаст ей интересные вкусовые нотки. 
5. Коптите 25–35 минут при интенсивном огне. За это время утятина должна стать золотистой снаружи и нежно-розовой внутри.

Копченые свиные ребрышки в ароматном маринаде

Следующее блюдо обязательно оценят представители сильного пола. Речь идет о свиных ребрышках. Сегодня мы предлагаем отойти от классической рецептуры засолки и вместо нее попробовать оригинальный вид маринада — с пивом. 

Ингредиенты:

• свиные ребра — 1 кг
• томатная паста — 100 г
• чеснок — 5 зубчиков
• мед — 20 г
• репчатый лук — 2 головки
• темное пиво — 500 мл
• растительное масло — 20 мл
• кипяченая вода — 100 мл
• уксус — 15 мл
• соль и молотый перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Лук очистите и мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс. 
2. Охлажденные ребрышки промойте, после чего начните готовить маринад. Для этого добавьте в глубокую чашу томатную пасту, воду, уксус, масло, пиво, измельченные лук с чесноком и жидкий мед. Посолите, поперчите. Хорошо размешайте до однородной консистенции. 
3. Уложите ребрышки в получившийся соус и оставьте на 24 часа.
4. Достаньте мясо и, не смывая маринад, отправьте на просушку в прохладное место на 2 часа. 
5. Приступайте к копчению. Длиться оно должно приблизительно 1 час при температуре 95–110°С. 

Копченые шампиньоны с пряностями

Разнообразные способы копчения мяса и рыбы встречаются повсеместно. Но как же быть с другими продуктами? Можно ли приготовить «с дымком», например, грибы? Конечно да! Делимся рецептом легкого оригинального гарнира из подкопченных шампиньонов.

Ингредиенты:

• шампиньоны — 600 г
• оливковое масло — 100 мл
• ореховое масло — 50 мл
• соль и молотый перец — по вкусу
• смесь трав (розмарин, шалфей, базилик, мята, тимьян, душица, майоран) — 2 щепотки

Способ приготовления:

1. Шампиньоны слегка промойте в проточной воде, очистите и просушите на бумажном полотенце.
2. В глубокую миску влейте смесь масел, а также добавьте к ним травы, перец и соль. Хорошо размешайте.
3. Опустите грибы в получившийся маринад на 1 час.  
4. За это время подготовьте коптильню, положив в нее щепу фруктовых деревьев (яблони, вишни, абрикоса, черешни). Она придаст грибам более пикантный вкус.
5. Разместите шампиньоны на решетке шляпками вниз.
6. Коптите 35–40 минут при температуре не выше 100°С.

Копченый лосось в кленовом сиропе

Копченая рыба из магазина не сравнится с той, что была приготовлена в домашних условиях. В результате горячего копчения получается нежный, чуть сладковатый лосось розового цвета. Закоптить рыбу по этому рецепту довольно просто, весь секрет — в изысканном маринаде на основе кленового сиропа и правильно подготовленной домашней коптильне. 

Ингредиенты:

• филе лосося — 1 кг
• кленовый сироп — 30 мл
• коричневый сахар — 10 г
• молотая гвоздика — 0,5 ч. л.
• соль — 20 г
• черный молотый перец — по вкусу
• молотый душистый перец — 0,5 ч. л.

Способ приготовления: 

1. Промойте филе лосося под проточной водой. 
2. Займитесь специями, соединив соль, сахар и оба вида перцев в единую смесь. Вотрите в филе.
3. Плотно заверните рыбу в пищевую пленку и положите под гнет на 8–10 часов в прохладное место. 
4. По истечении этого времени осторожно разверните филе, уберите пленку, а образовавшийся сок слейте в отдельную посуду. Положите в него рыбу еще на 3 часа. А чтобы она промариновалась равномерно, каждые 30 минут переворачивайте.
5. Перед началом копчения протрите филе бумажным полотенцем, а затем смажьте кленовым сиропом с помощью кисточки.
6. В коптильню заложите слегка влажные опилки ольхи, кусочек белого сахара и ягоды можжевельника. Они сделают дым более ароматным. Температуру поддерживайте на уровне 90°С. Общая продолжительность копчения составит 35–45 минут. 

Домашняя копченая колбаса

Как мы уже говорили ранее, коптить колбасу можно не только собственного приготовления, но и купленную в магазине. Однако гораздо интереснее полностью создать блюдо своими руками от начала и до конца. В этом много преимуществ: вы сами сможете регулировать жирность колбасы, количество соли и специй. 

Ингредиенты:

• сало — 400 г или меньше
• охлажденная свинина — 600 г
• охлажденная говядина — 400 г
• горячая вода — 50 мл
• чеснок — 10 зубчиков
• соль — по вкусу
• паприка — по вкусу
• черный молотый перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Нарежьте свинину и говядину на мелкие кусочки. Можете использовать мясорубку. Сало без шкурки измельчите и отправьте к мясу. Перемешайте, чтобы получилась однородная консистенция. Сало должно распределиться в мясе равномерно. 
2. В горячую воду добавьте измельченный чеснок, смесь перцев и соль. Дождитесь растворения соли, после чего вылейте маринад в фарш. Еще раз все размешайте.
3. Настало время выбрать оболочку. Для того чтобы в процессе горячего копчения колбаса лучше пропиталась запахом дыма, ее рекомендуется поместить в натуральную свиную кишку. Рецепт приготовления в коптильне допускает использование и искусственной оболочки. 
4. Возьмите специальную насадку для мясорубки, наденьте на нее кишку (или аналог), завяжите со свободного края крепкий узел и начинайте наполнять колбасу фаршем. 
5. Получив нужную длину, завяжите второй узел. Готовую колбаску отправьте в холодильник на 2 часа. Затем можно приступать к термической обработке.
6. Копчение проводите при температуре 110–120°С в течение 1–1,5 часа. Чтобы в коптильне колбаса не лопнула, сделайте в оболочке 2–3 прокола иглой или кончиком ножа. 

Копченые куриные окорочка

Нежное и сочное куриное мясо можно добавлять в салаты и супы, можно готовить с ним разнообразные закуски и даже домашнюю шаурму. Базовый рецепт горячего копчения куриного мяса прост, с ним справится даже новичок. Мы отдельно расскажем о тонкостях копчения окорочков и крылышек в домашней коптильне. Рецепты похожи, но имеют свои тонкости: они отличаются друг от друга температурой копчения и составом маринадов. 

Ингредиенты:

• куриные окорочка — 5 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• смесь специй (черный молотый перец, базилик, тимьян, перец чили) — 20 г
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Окорочка промойте в проточной воде и просушите. Если вы хотите, чтобы блюдо получилось более легким, тогда снимите с курицы шкурку. 
2. Чеснок пропустите через пресс, смешайте с приправами и солью. 
3. Обмажьте пряностями куриное мясо и отправьте в холодильник на 5–6 часов. 
4. Коптить курицу рекомендуем на древесной стружке от вишни, груши или яблони в течение 35–45 минут при 100°C. Раз в 20 минут можно открывать крышку коптильни и выпускать дым, чтобы мясо не приобретало горьковатый привкус. 

Копченые крылышки в медовом маринаде

Куриные крылышки считаются едва ли не самым популярным видом копченостей. Хороши они и в качестве самостоятельного блюда, и как закуска, например к пиву. Замариновать крылышки перед копчением можно по-разному. Предлагаем использовать необычный маринад на основе пива и меда. 

Ингредиенты:

• крупные куриные крылышки — 8–10 шт.
• нефильтрованное пиво — 200 мл
• мед — 60 г
• соевый соус — 30 мл
• свежевыжатый сок лимона — 4 ст. л.
• соль — по вкусу
• корень имбиря — 5 г

Способ приготовления:

1. Крылышки промойте в проточной воде. Кожу не снимайте. 
2. Смешайте мед с соевым соусом, соком лимона, натертым на мелкой терке имбирем, пивом и солью. 
3. Залейте получившимся маринадом крылышки. Оставьте их в холодильнике под крышкой на 5 часов.
4. Достаньте крылышки и обсушите бумажным полотенцем. 
5. Теперь можно заняться подготовкой коптильни. На дно уложите щепу или древесные опилки. Также поставьте вниз поддон для сбора стекающего жира. 
6. Крылышки уложите на решетку, но помните, что между ними должно быть несколько сантиметров свободного пространства. 
7. Коптите при температуре 80–90°С полчаса. 

Угорь из домашней коптильни

Мясо угря обладает нежной текстурой и деликатным вкусом, благодаря чему его часто используют в составе паназиатских салатов и закусок. А уж как вкусны с ним суши и роллы! Такой аппетитной эта рыба получается после приготовления в коптильне. 

Ингредиенты:

• свежие тушки угря — 4 шт.
• кипяченая вода — 3 л
• соль — 800 г

Способ приготовления:

1. Потрошить угря самостоятельно — непростое дело. Советуем купить уже готовые для дальнейшей работы тушки. 
2. Соль растворите в воде и уложите угрей в получившийся раствор. Выдержите 30 минут, после чего достаньте и снова промойте тушки под краном.
3. Поместите в коптильню дубовую или буковую щепу, рыбу разложите на решетке. 
4. Начинайте копчение со слабого огня, поддерживайте его 2 часа, чтобы угорь подсушился. Затем можно добавить дров и увеличить температуру дыма до 75–80°С. В этих условиях рыба должна находиться не меньше часа.

Подавайте угря с соусом унаги, гарниром из риса или овощей. 

Копченая свиная грудинка в сухом маринаде

Для приготовления этого блюда выберите грудинку с кожей. Она поможет свинине оставаться более сочной. Особое внимание уделите наличию мясных прослоек. Они должны быть не слишком толстыми, но и не тонкими. Тогда мясо получится в меру жирным и не пересушенным. Рецепт приготовления копченой грудинки напоминает аналогичный рецепт сала. 

Ингредиенты:

• свиная грудинка — 1 кг
• лавровый лист — 4 шт.
• черный молотый перец и красный перец — по вкусу
• сухой розмарин — 1 щепотка
• чеснок — 5 зубчиков
• кориандр — 2 щепотки
• соль — 20–25 г

Способ приготовления:

1. Свинину промойте в проточной воде. 
2. Соедините вместе все виды перца, розмарин, кориандр, измельченные лавровые листья, соль и натертый на мелкой терке чеснок. 
3. Полученным сухим маринадом натрите мясо со всех сторон, затем замотайте грудинку пищевой пленкой и отправьте в холодильник на ночь. 
4. Утром достаньте мясо, уберите с него пленку и просушите в хорошо проветриваемом месте 3 часа.
5. В коптильню заложите слегка влажную щепу дуба, ольхи или осины. Мясо уложите на решетку, а еще лучше — подвесьте. 
6. Процесс копчения должен длиться примерно 50 минут при температуре 100–110°С. 
7. Подавайте копченую грудинку с черным хлебом, чесноком, хреном или горчицей. 

Классическая копченая сельдь

Все мы привыкли, что сельдь чаще всего подается к столу в виде соленой закуски. Но мало кто знает, что она не менее вкусна и в копченом виде. Попробуйте сами приготовить эту рыбу по следующему рецепту. 

Ингредиенты:

• некрупная сельдь — 3 шт.
• соль — 30 г
• лавровый лист — 4 шт.
• лимон — 0,5 шт.

Способ приготовления: 

1. Очистите рыбу от чешуи.
2. Промойте тушки в проточной воде и просушите. Если они будут весом до 1 кг, их можно не потрошить. 
3. Измельчите лавровый лист и соедините его с солью. Посыпьте рыбу этой смесью и оберните пищевой пленкой. Отправьте в прохладное место на 4 часа. 
4. На дно коптильни положите чуть влажные опилки и щепу. С сельди снимите пленку, подвесьте рыбу или разместите на решетке. Коптите 30–35 минут при максимальной температуре.

Если вы захотите сделать сельдь холодного копчения, температура внутри коптильни не должна превышать 20°С, но время приготовления при этом увеличится до нескольких дней и потребуется специальная техника. 

Копченый рулет из грудки индейки

Завершает нашу подборку копченостей домашнего приготовления вкусный и нежный рулет из диетического мяса индейки. Готовим и наслаждаемся удивительным вкусом! 

Ингредиенты:

• цельная грудка индейки со шкуркой — 2 шт.
• белый перец — по вкусу
• молотый перец — по вкусу
• гранулированный чеснок — 5 г
• бальзамический уксус — 60 мл
• соль — по вкусу
• сметана 20%-й жирности — 20 г
• столовая горчица — 10 г
• лимонный сок — 10 мл
• паприка — по вкусу

Способ приготовления:

1. Разложите оба филе на рабочей поверхности шкуркой вниз. 
2. Сверху посыпьте мясо черным и белым перцем, солью и чесноком. Следите за тем, чтобы приправы распределились равномерно. 
3. Положите одно филе на другое так, чтобы сформировалась форма круга. Тонкую сторону одного филе совместите с более толстой другого. 
4. В небольшой емкости смешайте бальзамический уксус, горчицу, сметану, паприку и немного соли. Щедро обмажьте рулет со всех сторон, замотайте пищевой пленкой, придавая ровную форму. Отправьте в холодильник на 4 часа. 
5. Достаньте мясо, салфеткой удалите с него лишний маринад. Обмотайте рулет кулинарным шпагатом, чтобы он держал форму.  Просушите в течение 2–3 часов. 
6. Коптить рулет из индейки нужно 45–50 минут при температуре 110°С. При желании в качестве начинки в рулет можно завернуть сыр или болгарский перец. 

Условия горячего копчения для разных продуктов

Тем, кто планирует освоить горячее копчение, предлагаем воспользоваться таблицей и узнать, сколько коптить тот или иной продукт и при какой температуре. Учитывайте, что условия зависят от объема и веса продуктов, конструкции коптильни и т. д.  

Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.

Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.

Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

• подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
• предварительный посол – сухой или мокрый;
• подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
• поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
• выдержка времени копчения;
• подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Предварительная подготовка (засолка) сырья

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время.  Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

 Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Температурные режимы и время копчения

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня.  Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Полезные советы

• Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
• По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.

Осетрина горячего копчения

Осетра можно приготовить разными способами, но ни один из методов не может сравниться с горячим копчением, потому что дым придает рыбе особый вкус, а ее цвет становится золотистым.

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0c/19/1765469590_0:0:2732:2048_1920x0_80_0_0_23375f10bda0addefb3dd5647b87dd1e.jpg

2021-12-25T16:11

2021-12-25T16:11

2

крупная свежая осетрина, 2 шт.

лимон, 1 шт.

соль по вкусу

веточки укропа, 4 шт.

общество, еда, мясо, россия

Копченые шампиньоны с пряностями

Горячее копчение в домашних условиях — один из способов консервирования продуктов, а также приготовления закусок к столу. На коптильне можно сделать мясо, рыбу, РИА Новости, 14.03.2022

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0c/19/1765469590_0:0:2732:2048_1920x0_80_0_0_23375f10bda0addefb3dd5647b87dd1e.jpg

2021-12-25T16:11

2021-12-25T16:11

2

грибы, 600 г

оливковое масло, 0,1 л

масло грецкого ореха, 0,05 л

соль по вкусу

молотый перец по вкусу

смесь трав по вкусу

общество, еда, мясо, россия

Разыгрываем четыре iPhone 14 за покупки по карте Клевер

Шеф-повар Илья Папинов решил, что к брискету (знаменитая копченая грудинка) мы не готовы, и дал список покупок для начинающего коптильщика:

• Кукуруза — 2 рубля за килограмм.
• Молодая картошка — 50 копеек за килограмм.
• Куриные крылья — 6 рублей за килограмм.
• Скумбрия (с головой) — 7 рублей за килограмм.
• Тонкое свиное ребро — 9 рублей за килограмм.
• Камамбер — 8,5 рубля.
• Щепа — от 2 рублей за литр.

Как видите, знакомые все продукты. Из претензий — только камамбер, но ведь от жизни нужно брать и радость, поэтому купили два сыра.

Еще для домашнего копчения вам понадобятся четыре кирпича и охапка дров. Это если не считать саму коптильню. Если у вас ее нет, то ищите здесь. Для «попробовать» есть даже одноразовые. Или совсем недорогие модели.

Наш ящик выглядит вот так. Дымит-старается.

Забегая вперед, советуем обратить внимание на такие характеристики:

• Термометр. Если в ящике нет встроенного, найдите отдельный — проводной, любой.
• Толщина металла. Тот, что потолще, и прослужит дольше, и температуру удержит.
• Решетка внутри. У нас была слишком широкая, крылья проваливались.

Как все это работает и с чего начать?

Если коротко: ящик — это духовка на огне с концентрированным дымом от щепы, которую вы кинули на дно.

Замаринуйте на часок продукты.

Ну и вот важная часть нашего рецепта — Илья лично. Когда будете готовить сами, откройте его фото на экране, Илья зарядит ваше копчение позитивом.

Что делать со щепой?

Если совсем аскетично, то можете не брать щепу и положить на дно ящика мелкие веточки яблони (или любого другого подходящего несмолистого дерева). У нас раньше готовили так, этого было достаточно. Но щепа стоит недорого. Мы взяли в первом попавшемся строительном магазине щепу бука. Это средняя фракция.

Ее нужно замочить в воде минут на 5—10 — так будет больше дыма и щепа не настолько быстро истлеет, как в сухом виде.

Покрывать дно полностью не нужно, достаточно пары жменей. Потом подбросите, если будет мало. Как понять, что мало? Из-под крышки не будет идти дым. Мы подбрасывали щепу два раза. Итого на два-три часа копчения нам хватило примерно две трети литровой пачки.

А что с глазировкой?

По науке (как в ресторанах) соус можно сделать самим: потушить кетчуп с какой-нибудь фруктовой базой (сливы/яблоки…), добавить специи, чеснок… А можно взять готовый, как у нас, с карамелизированным луком. Вот так получится.

На каком огне коптить?

На небольшом. Но регулировать придется.

Для начала ящик нужно прогреть. Потом закидываем щепу, ждем еще немного и кладем продукты.

У Ильи в ресторане, помимо основного огромного смокера (с закладкой на 120 килограммов мяса), на улице стоит демонстрационная коптильня поменьше. Она «прямоточная»: с одной стороны закидываете дрова (в таких масштабах не до щепы), дым идет вдоль решетки, пролетает через еще одну камеру и вылетает в трубу. Мы с домашним ящиком объявили этому грилю войну: простота против ресторанного гламура — кто кого. Готовили на двух параллельно. В итоге оказалось, что наш ящик приготовил не сильно хуже.

Но еще интереснее аргентинский гриль. Это подъемная (и, как добавил бы ослик Иа, «опускаемая») решетка. Мы поставили коптильный ящик на него, разожгли снизу дрова и в зависимости от интенсивности огня поднимали решетку. Очень удобно.

У вас такого гриля, скорее всего, нет, поэтому ставьте ящик на кирпичи и разжигайте огонь между ними. Нужные 110 градусов — это не так и много, поэтому сильно не набрасывайте, лучше дрова потоньше, но регулярно горящие.

Дальше действуйте по простому алгоритму: видите дым — не подбрасывайте, не видите — подкиньте и проверьте наличие щепы на дне ящика.

В принципе, если щепа закончилась, ничего плохого с едой не случится — она просто приготовится как в духовке.

Сколько времени коптить?

Теперь переходим к самой аппетитной части фотоотчета. Можно сказать, что курица целиком будет коптиться два часа, крылья — 50 минут, а кукуруза — 25. Ничего плохого не случится, если вы поднимете крышку и проверите готовность. Разная погода, разная температура горения разных дров, наконец, разные куски — все это ускоряет или тормозит процесс.

Если хотите усложнить жизнь, можно побаловаться с фольгой — например, половину времени готовить в горячем дыму, а вторую — томить в фольге. В итоге голодным не уйдет никто.

Просто сегодня у нас лекция о простом копчении, поэтому фольгу оставим на потом.

Крылья

На приготовление в смокере у Ильи ушло минут 45, в домашней коптилке будет минут на 5—10 дольше (поиграли с огнем).

На первом фото видно, насколько удобнее решетка в коптильне ресторана.

Минут через 40 увидите такое:

Тогда добавляете в соус немного воды и гладите курочку кисточкой.

Слева курица из ящика, справа — из коптильни. Внешне ящик победил, по вкусу — чуть проиграл, нужно было поднять температуру.

Но все равно такие крылья не могут проигрывать. Если у вас такое получится с первого раза, не зазнавайтесь, это обычное дело.

Кукуруза

За последние несколько лет десертная кукуруза завоевала белорусов. Коптить ее мы еще не пробовали.

И лучше бы не начинали. Теперь сложно будет забыть.

Если существуют боги, им готовят вот такую кукурузу.

На фото засветился и камамбер. Ничего сложно — просто классика. Минут 15—20 следите за температурой (ему нужно градусов 60—70) — и получите такое же. Дальше вы знаете: хлебная корка, конфитюр…

Скумбрия

В древности один шеф-повар закинул скумбрию к ребрам, закоптил, попробовал и сказал: «Ни рыба ни мясо». Так и повелось с тех пор — не мешать.

Начинать со скумбрии можно потому, что эта жирная рыба прощает все ошибки, не теряя в сочности. Да и дешевая она.

Мы готовили не больше часа. И даже удалось пару раз аккуратно перевернуть — если решетка была чистой, то и у вас получится.

Ребрышки

В ребрышках тоже нет ничего сложного. После прохождения 2/3 пути их нужно перевернуть (как, кстати, и крылья). Вообще, в коптильне переворачивать — это норма.

Если любите, можно положить сверху веточку розмарина/тимьяна. У нас не было.

Глазируем уже после приготовления. Готовность ребрышек можно проверить нажатием вилки (нужно отсутствие красного сока) или определить по лопнувшим пленкам на внутренней стороне ленты.

Чудо какое-то из нашего ящика! Чтобы описать сочетание этих ребрышек с кукурузой, приходится смешивать слова из разных языков, запаса одного мало.

Потом Илья рассказал, что первый раз коптил в старом медицинском стерилизаторе. Еще раз: это очень демократичный процесс!

Спецпроект подготовлен при поддержке СП «КАМАКО ПЛЮС» ООО, УНП 800001567.

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ng@onliner.by

Копченое мясо или рыба – это не только вкусно, но и безопасно. Но магазинные продукты нередко вызывают сомнения. Чтобы качество не подвело, рекомендуется самостоятельно коптить любимые деликатесы.

Что такое горячее копчение

Чтобы практиковать правильное горячее копчение в домашних условиях, нужно разобраться, в чем суть процесса, и чем он отличается от аналогичных способов приготовления.

Горячее копчение – это обработка мяса или рыбы дымом температурой выше 40 градусов. Для каждого продукта есть рекомендуемая температура и время приготовления. Показатели также зависят от способа подготовки пищи к копчению. Минимальное время готовки – несколько минут. Максимальное – несколько суток.

Коптилка помогает не только быстро приготовить вкусное блюдо, но и обезопасить его. Благодаря обработке дымом увеличивается срок годности мяса, рыбы, птицы.

Преимущества

Горячее копчение нельзя сравнить с холодным. Но явные достоинства у такого способа приготовления блюд есть.

Преимущества домашней обработки горячим дымом:

1. Для неопытных любителей мяса и рыбы это самый простой способ обработки. Выдержка в холодном дыму оказывается более сложной для новичков. Подкупает и вариативность приготовления блюд.
2. Холодное копчение может занимать несколько суток, в то время как горячий дым делает рыбу готовой всего за несколько минут. Мясу в зависимости от способа подготовки и размеров нужно несколько часов. Но есть исключения, когда готовка занимает больше времени.
3. Иногда у рыбы или мяса снижается калорийность из-за плавления жиров. Но случаи нельзя назвать закономерными.
4. Горячее копчение – наиболее безопасный способ готовки блюд. Высокая температура помогает качественно обеззаразить продукты.

Стоит отметить необычный вкус и аромат рыбы, мясных продуктов, которые прошли обработку горячим дымом.

Какие продукты подходят для копчения

С разнообразием возможных блюд домашние повара знакомятся тогда, когда начинают коптить в домашних условиях. Горячего копчения может быть рыба, мясо и другие продукты.

Возможные варианты:

• мясо;
• рыба;
• дичь;
• полуфабрикаты, в том числе колбаски;
• домашние мясные изделия (сосиски, колбаски);
• овощи.

Одно из преимуществ горячей обработки – множество рецептов для одного продукта. С применением разных способов можно получить совершенно непохожие блюда из одного и того же основного ингредиента.

Технология

При горячем копчении применяются разные температуры и сроки приготовления. Для ознакомления можно использовать технологии, применяемые к мясу. Домашний способ готовки отличается от вариантов, используемых в промышленных масштабах.

Есть три способа горячего копчения:

• горячее – 30-50 градусов;
• полугорячее – 60-80 градусов;
• высокотемпературное – 80-110 градусов.

Процесс подготовки включает такие этапы:

1. Посол.
2. Вымачивание.
3. Сушка.

Какой посол используют:

• сухой – натирка мяса солью, выкладывание в чаны. Уходит 15-50 суток;
• мокрый – заливка холодным рассолом;
• смешанный;
• кратковременный.

В начале копчения температуру держат в пределах 10-12 градусов. Далее процесс продолжается от суток и более. Готовность мяса и рыбы определяют по внешнему виду. После приготовления куски быстро охлаждают и сушат.

Зачем разделывать мясо

Горячая или холодная обработка часто требует разделывания мяса, сала и рыбы на куски. Это важное условие для начинающих кулинаров. Если не сделать разделку, процесс готовки станет сложным.

Причины:

1. Большинство коптилен не позволяет приготавливать куски большого размера, поэтому приходится уменьшать порции, чтобы они поместились в устройство.
2. Большие куски готовятся неравномерно. Поэтому кулинар может столкнуться с готовым по внешнему виду мясом, но внутри сырым.
3. Поместив куски разных размеров в коптильню, сложно следить за их готовностью. Большие отрезки будут готовы позже, чем маленькие кусочки.

Подготавливать к копчению мясо маленькими порциями тоже легче.

Засолка сырья

Используя подходящий вид засолки, сырье подготавливают. Прежде чем поместить мясо или рыбу в домашнюю коптильню, необходимо подготовить их. Каждый кулинар использует свой способ обработки.

Процесс засолки сырья:

1. Мясо или другой продукт разделывают на куски. Засаливают. Концентрация соли должна быть в пределах 1,5-2%.
2. Засолку делают солью или раствором. Важно выдержать пропорции относительно массы продукта.
3. Куски натирают солью и выкладывают слоями.
4. Раствор берут 10-15%.
5. Продукт выдерживают 2-3 часа. Затем просушивают.

Подготовка щепы и специй/пряностей

Для горячих способов копчения используют коптильную щепу, стружку, влажные опилки. Домашняя продукция обрабатывается дымом лиственных и фруктовых деревьев. Хвою для такого способа приготовления не берут, так как она содержит большой процент смол. Некоторые любители копченых блюд используют дополнительно лозу винограда для запоминающегося аромата.

Для копчения берут несколько горстей щепы в маленькую или большую коптильню. Большое количество опилок или дерева приведет к тому, что готовые блюда будут горчить.

Специи выбирают в зависимости от типа продукта и собственных предпочтений. Уксус, красное или белое вино с лимонным соком берут для мяса и рыбы. Из пряностей выбирают черный, белый, красный и душистый перец. Вкус и остроту придает лавровый лист, горчица. Аромат улучшают гвоздикой. В маринады добавляют хрен, можжевельник, базилик, кардамон, мускатный орех, сельдерей, тимьян и тмин.

Важно! Холодный способ приготовления позволяет сделать продукты более мягкими.

Температурные режимы и время копчения

Владельцы коптилки горячего копчения в домашних условиях долго приспосабливаются к особенностям выбора температурного режима. На правильность подбора значения влияет не только продукт, но и конструкция.

Как сделать правильный выбор:

1. Красная рыба готовится минимум при 25 градусах. Другим рыбным продуктам нужно 38 градусов.
2. Минимум для мяса – 42 градуса.
3. Средний температурный режим – 90 градусов.
4. Самое вкусное мясо получается при копчении в 80-100 градусах. Если до этого продукт был термически обработан – ему достаточно 40-60. Срок хранения – не более 3 недель.
5. Температура для рыбы колеблется от 60 до 140 градусов. Срок хранения – до 3 суток.
6. Дичь и домашнюю птицу готовят при 100 градусах. Отварной продукт обрабатывают при 60. Допускается хранение до 3 недель.
7. Домашнюю колбасу коптят при 60-120 градусах.

Совет! Для аромата в коптильню подбрасывают вишневые листья или можжевельник.

Как готовить горячекопченые деликатесы

Делать вкусные копченые мясные и рыбные блюда можно в домашней или покупной коптильне. Преимущества самодельных устройств в оптимальном подборе параметров. Но в таком случае необходимо четко соблюдать технологию изготовления, так как ошибки повлияют на процесс готовки.

Самый простой способ приготовления происходит в несколько этапов:

1. Подбор сырых ингредиентов, полуфабрикатов.
2. Посол.
3. Подготовка дерева, трав и специй.
4. Поддержка температуры в коптильне.
5. Выдержка мяса или рыбы при оптимальной температуре нужное время.
6. Подсушивание продукта.

Чтобы правильно приготовить блюдо, нужно индивидуально подбирать рецепт под тип сырья.

Устройство коптильни

Горячее копчение — идеальный вариант из-за простоты работы с устройством. Создание самодельной конструкции под силу даже начинающим мастерам.

Коптильня представляет собой ящик, который закрывается крышкой. На ней делают гидрозатвор, чтобы дым не выходил через щели. Для выхода газов делают сопл. На дне в коптильне располагают щепу, которая тлеет при высоких температурах. Ящик ставят на мангал. Внутри располагаются подвесы для размещения продуктов. Внизу есть поддон для жира.

Готовые решения

Чтобы не сомневаться в правильности конструкции, рекомендуется приобрести готовую коптильню.

Рейтинг коптилен горячего копчения в домашних условиях:

1. Коптильня Добрый жар открывает рейтинг. Устройство позволяет готовить продукты даже в квартире. Есть борт для залива воды. Происходит полное изолирование внутреннего пространства. Корпус из нержавейки. Установка напольная. Есть гидрозатвор. Стены толщиной 1,5 мм. Есть место для жира. В среднем стоимость 6 000 рублей.
2. Элвин ЭКУ – коптильня из нержавейки весом в 12 кг. Есть индикатор включения, регулятор температуры, кнопка включения. Присутствует поддон для жира. Стоимость – 6 550 рублей.
3. Престиж 2 мм – устройство с толстыми стенками. Конструкция прочная, сделана из безопасного металла. Есть гидрозатвор, шланг для отвода дыма. Корпус из стали. Стоимость – 9 000 рублей. Процесс можно организовывать в квартире.

Несмотря на высокую цену, рекомендуется приобрести коптильню «Престиж» из-за безопасного и толстого материала корпуса.

Коптильня своими руками

Коптильня горячего копчения в домашних условиях может быть сделана из кирпича или металла. Хороший вариант для квартиры можно получить из металлических листов.

Что нужно:

• листы металлические 2 мм толщиной, 61х156,5 см – 2 штуки;
• сварочный аппарат;
• болгарка;
• метр;
• уголок;
• арматура.

Как сделать:

1. Разрезать лист металла на 4 части.
2. Сварить 2 листа капельным типом, выровнять уголком соединение. Сварить 4 стороны.
3. Проверить герметичность.
4. Вырезать дно, приварить.
5. Сделать крышку.
6. Приварить ручки, а также стержни. Сделать прутья для подвешивания.
7. Использовать электроплиту или костер как генератор.

Квартира – не самое подходящее место для использования самодельных конструкций.

Важно! Обязательное условие – полная герметичность.

Популярные рецепты горячего копчения

Рецепты горячего копчения в домашних условиях есть в большом количестве. В коптильне можно приготовить грудку, свиные ребра, пастрому, сало и крылья. Разнообразие вариантов – одно из преимуществ горячего копчения.

Копченая маринованная грудинка

Горячее копчение своими руками в домашних условиях многие кулинары начинают с маринованной грудинки. Плотное мясо с умеренным количеством равных прослоек приготавливают в мягком рассоле.

Ингредиенты:

• вода – 3 л;
• соль – 200 г;
• перец душистый – 2-3 штуки;
• молотый перец;
• чеснок;
• травы для копчения.

Как приготавливать:

1. Довести воду со специями до кипения. Поместить в раствор мясо. Оставить на двое суток в холодильнике.
2. Вывесить мясо на свежий воздух для проветривания.
3. Поместить в коптильню щепу. Немного смочить ее.
4. Установить дно для жира.
5. Разместить мясо.
6. Закрыть крышку и вывести шланг.
7. Коптить 1 час при температуре 70 градусов.

Чтобы получить корочку, нужно хорошо прогреть коптильню в последние 10 минут приготовления.

Копчено-вареные свиные ребра

Горячее копчение в домашних условиях позволяет приготовить вкусные ребра.

Ингредиенты:

• ребра -3 кг;
• вода – 2 л;
• уксус – 100 мл;
• чеснок – 2 головки;
• лаврушка;
• сахар – 2 ст.л.;
• соль – стакан.

Приготовление:

1. Проварить ребра.
2. Поместить мясо в приготовленный раствор. Выдержать трое суток.
3. Промыть ребра водой и просушить на протяжении 3 часов на свежем воздухе.
4. Коптить 1 час при температуре 110 градусов. Оставить после приготовления на свежем воздухе на 1 час.

В большинстве рецептов используется паприка, что вполне оправдано.

Пастрома

Для приготовления используют потрошеные тушки 2 категории. Их подготавливают привычным образом, отделяют филе и окорок.

Ингредиенты для смеси:

• соль – 4,22%;
• чеснок – 1,18%;
• перец свежий молотый – 0,36%;
• нитрит натрия – 0,017%;
• сахар – 0,60%;
• вода – 95%.

Приготовление:

1. Правильно подготовить смесь для засола.
2. Поместить птицу в рассол на 4 суток и держать при температуре до 40 градусов.
3. Достать из рассола и дать ему стечь в подвешенном состоянии.
4. Коптить 6 часов при температуре 80%.
5. Вывесить птицу после копчения на свежем воздухе на час.
6. В холодильнике хранить не более 6 суток.

Важно! Если есть дом, то можно применять любой вид коптильни, для квартир продаются отдельные устройства.

Сало с паприкой

Технология горячего копчения в домашних условиях может быть простой. Чтобы приготовить сало в паприке, нужно приложить минимальные усилия.

Ингредиенты:

• сало – 0,5 кг;
• соль;
• вода – 0,5 л;
• перец молотый;
• паприка – 1 ст.л.;
• чеснок сушеный – ½ ч.л.;
• масло растительное.

Поэтапная обработка:

1. Сало промыть и просушить.
2. Налить воду в кастрюлю и посолить.
3. Залить сало соленым раствором.
4. После остывания маринада поставить емкость с салом в холодильник.
5. Сало достать, обсушить, присыпать перцем.
6. Разместить опилки в коптильне, налить 100 мл воды.
7. Выложить сало.
8. Коптить 40 минут.
9. Остудить сало.
10. Посыпать кусок паприкой и чесноком, натереть маслом.
11. Завернуть сало в фольгу.
12. Оставить кусок в холодильнике на несколько часов.

Грудка курицы

Если правильно приготовить грудку, то даже дома она будет сочной. Горячий метод позволяет сделать птицу ароматной.

Ингредиенты:

• грудка – 0,6 кг;
• соевый соус – 2 ст.л.;
• соль – 1 ч.л.;
• смесь перцев – 1 ч.л.

Как поставить коптиться:

1. Смешать соус, соль и перец. Хорошо обвалять грудку в массе.
2. Выдержать грудку несколько часов при комнатной температуре.
3. Наполнить коптильню вишневой щепой.
4. Коптить птицу 40 минут.
5. После коптилки вывесить грудки на свежем воздухе, чтобы остудить перед подачей готового продукта.

В маринад можно добавить апельсиновые корки.

Куриные крылья

Для домашнего копчения крыльев можно выбрать лимонный маринад.

Список продуктов:

• крылья – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль – 1,5 ст.л.;
• лист лавровый – 2 шт.;
• перец горошком;
• сок лимона – 4 ст.л.

Как подготовить к копчению:

1. Поместить крылья в маринад на 6 часов в холодное место.
2. Вынуть сырье и вывесить для высыхания перед копчением.
3. 20 минут коптить крылья при температуре 100 градусов. Затем открыть крышку, дать мясу высохнуть. Прокоптить еще 20 минут.
4. Увеличить температуру до 150 градусов, выдержать крылья еще 15 минут.

У готовых крыльев не должно быть потеков. Корочка должна быть золотой.

Полезные советы

Даже тем, кто освоил домашнее копчение, рекомендуется обращаться к полезным советам по готовке мяса и рыбы в условиях квартиры или частного дома.

Что нужно помнить при копчении:

1. Если передержать продукты, они станут неприятно горчить. Если горечь появилась, блюда сутки держат в прохладном темном месте после приготовления.
2. Не стоит передерживать сырье, так как оно потеряет много влаги и станет жестким.
3. Рекомендуется использовать старые садовые деревья.
4. В коптильню стоит постоянно подбрасывать опилки.
5. Нельзя часто открывать крышку, это увеличит время обработки.
6. Избавить рыбу от горечи уже не получится, поэтому нужно четко следовать инструкции по приготовлению и не увеличивать рекомендуемое время.

Только освоившись в процессе копчения, рекомендуется экспериментировать с временем и способами подготовки сырья.

Горячее копчение – способ быстрого приготовления ароматной рыбы и мяса. Готовить блюда можно в самодельной коптильне. Для разного сырья есть свои температурные и временные рамки готовки. Если нет опыта в копчении, рекомендуется действовать точно по рецептам.