Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства

Страница 5 из 5

Схемы микробиологического контроля.

Систематический микробиологический контроль необходим, так как он помогает выявить очаги инфекции и вовремя ликвидировать их, дает возможность обнаружить начало заболевания виноматериалов до появления в них химических и дегустационно-уловимых изменений. Следует проводить его в тесной связи с химическим контролем, что дает возможность следить за нормальным ходом технологического процесса, выяснить причины, тормозящие или способствующие развитию микроорганизмов, распознавать источники инфекции.
В задачи микробиологического контроля входят два основных положения: наблюдения и оценка микробиологических процессов в сусле, виноматериалах, в вине как в процессе брожения, так и при хранении и выдержке; установление порядка ухода за инфицированными виноматериалами и винами, обработка больных вин.
Микробиологический контроль ведут в соответствии со следующими инструкциями (табл. 2): “Инструкцией по микробиологическому контролю винодельческого производства; ИК 10-04-05-40-89” и “Инструкцией по микробиологическому контролю производства Советского шампанского; ИК 10-04-05-11-87”.

Таблица 2. СХЕМЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН, ОБОРУДОВАНИЯ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ТАРЫ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ.

Продолжение таблицы 2

Продолжение таблицы 2

Продолжение таблицы 2.

Окончание таблицы 2

Таблица 3

Остальные вспомогательные материалы анализируются микробиологом в случае необходимости при входном контроле

Таблица 4 КОНТРОЛЬ ОБОРУДОВАНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ТАРЫ
12 Справочник

Методы микробиологического контроля.

Разнообразие контроля микрофлоры в виноделии сводится, в основном, к трем группам определений:
определение общего количества тех или иных микроорганизмов:
определение систематических групп состава микроорганизмов;
определение физиологического состояния микроорганизмов.
Третья группа определений, важная для характеристики состояния сусла или вина, иногда недооценивается при микробиологическом контроле, в то время как этот показатель должен быть ведущим в назначении технологических операций.
Отбор пробы винограда. При контроле на обсемененность микроорганизмами винограда ручной уборки для анализа отбирают с разных мест транспортной единицы 50 ягод, помещают их в широкогорлую колбу на 500 см³ со 100 см³ стерильной водопроводной воды, тщательно взбалтывают в течение 3—5 минут. Для микроскопирования готовят препарат смывной воды.

1. Отбор пробы виноматериала, вина. От однородной партии виноматериала отбирается средняя проба, а в случае необходимости — из каждой отдельной емкости, в соответствии с предусмотренными правилами приемки и отбора проб. При необходимости проведения анализа методом посева на питательные среды проба отбирается с соблюдением правил стерильности.

Если виноматериал длительное время находился в состоянии покоя, пробы отбирают из нескольких слоев, в том числе и из осадка. Для этого пользуются резиновыми шлангами с зажимами и со стеклянной трубкой или пробоотборниками, которые после каждого отбора пробы промывают чистой водой, а затем — исследуемым виноматериалом. После отбора проб из инфицированных виноматериалов шланги и пробоотборники следует ополаскивать водой, затем спиртом и пользоваться ими не ранее, чем через 5 минут. В случае необходимости отбора проб из нижнего крана предварительно пропускают через него 5—10 дм³ виноматериала. Вино, находящееся в бутылке, перед отбором пробы тщательно взбалтывают и чистой сухой пипеткой отбирают из середины бутылки пробу.
Микробиологический анализ проб проводят как можно быстрее после отбора, не позднее, чем через 2 ч при условии хранения образцов при температуре 6±ГС, при определении количественного состава микрофлоры — не позднее, чем через 30 мин.

1. Предварительная оценка микробиологического состояния виноматериалов. Предварительный ориентировочно-экспрессный способ оценки основан на определении степени обсемененности виноматериалов микроорганизмами, развивающимися в них: дрожжами, молочно-кислыми и уксусно-кислыми бактериями. Общее число клеток микроорганизмов определяют микроскопированием отобранной пробы или микроскопированием после центрифугирования.

Для определения количества клеток микроорганизмов в 1 см³ виноматериала производят подсчет в счетной камере (метод 5). Ориентировочное определение систематических групп микроорганизмов проводится по морфологическому признаку при микроскопировании.
При текущих микробиологических исследованиях в производственных условиях допускается ориентировочно-экспрессная оценка состояния виноматериалов (табл. 5) с использованием при микроскопировании препаратов “раздавленная капля” и с учетом химических и органолептических показателей.
Виноматериал, оцененный как “больной”, немедленно обрабатывают по схеме: пастеризация не менее 10 мин, фильтрация и сульфитация до массовой концентрации 25—30 мг/дм³ SO2 свободной. Обработанные таким образом виноматериалы подвергаются через сутки тщательному микробиологическому контролю и используются в производстве по заключению дегустационной комиссии.

1. Оценка устойчивости виноматериалов и вин к микробиальным помутнениям. Микробиологическое состояние виноматериалов проверяют после каждой обработки, а виноматериалы, находящиеся на выдержке и хранении, — не менее одного раза в месяц.

Основным методом оценки микробиологической стойкости виноматериалов и вин является определение времени развития микроорганизмов в отобранной пробе, в элективных питательных средах и микроскопирование (табл. 6).

Таблица 5. ЭКСПРЕСС-ОЦЕНКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Таблица 6. ОЦЕНКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ СТОЙКОСТИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН

Примечание: Развитие молочно-кислых бактерий при анализе высококислотных виноматериалов и вин свидетельствует о прохождении яблочно-молочного брожения.

Виноматериалы и вина, инфицированные дрожжами и уксусно-кислыми бактериями, выявляют по времени развития их в отобранной пробе. Для этого исследуемую пробу (10 см³) в стерильной пробирке с ватной пробкой помещают в термостат с температурой 26±1 С.
Виноматериалы и вина, инфицированные молочно-кислыми бактериями, выявляют по времени развития их после посева на элективные питательные среды. Исследуемую пробу в количестве 0,5 см³ высевают в одну из питательных сред для молочно-кислых бактерий: с сорбиновой кислотой или с этанолом.
В качестве питательных сред используются солодовое сусло, яблочно-солодовое сусло, разбавленное виноградное сусло, капустная среда. Элективные для молочно-кислых бактерий условия создаются добавлением в среду непосредственно перед посевом до объемной доли этилового спирта 14% (0,95 см³ на 5 см³ среды).
Можно использовать также сочетание действия сорбиновой кислоты, подавляющей рост дрожжей, с созданием анаэробных условий для предотвращения развития уксусно-кислых бактерий. Используют сорбат натрия с массовой концентрацией 5 г/100 см³ из расчета 0,2 см³ на 10 см³ вина. Посевы культивируют при температуре (26±1)°С.
Пригодность виноматериала, подготовленного для хересования, определяют по времени развития хересной пленки. Исследуемый виноматериал в количестве 10 см³ вносят в стерильную пробирку с ватной пробкой и высевают на его поверхность петлей чистую культуру хересных дрожжей. Культивирование ведут при комнатной температуре.
“Больным” или “нестойким” считается виноматериал или вино, в котором обнаружен рост хотя бы одного из указанных в таблице 6 микроорганизмов.
Косвенным показателем больного вина является массовая концентрация летучих кислот, превышающая допустимую, а также посторонние тона при органолептической оценке.
Виноматериал, оцененный как “больной”, “нестойкий”, обрабатывают по схеме, приведенной в главе “Стабилизация виноградных вин”.
Виноматериалы с высокой титруемой кислотностью и наличием молочно-кислых бактерий проверяют методом хроматографии на наличие яблочной кислоты. При обнаружении яблочной кислоты решается вопрос об оставлении виноматериалов для отдельных типов вин до окончания яблочно-молочного брожения или предотвращения этого процесса (например, пастеризацией).
Виноматериал, в котором проходит биологическое кислотопонижение, подвергают микробиологическому и химическому контролю не реже одного раза в 10 дней.
О начале яблочно-молочного брожения свидетельствует резкое увеличение количества бактерий, снижение массовой концентрации титруемых кислот, повышение массовой концентрации летучих кислот. Завершается этот процесс в течение 20 сут. и более, в зависимости от температуры и содержания SO2 в вине. Об окончании процесса яблочно-молочного брожения судят по уменьшению пятен яблочной кислоты на хроматограмме. По окончании процесса инактивируют бактерии (сульфитация 30—50 мг/дм³ свободного SO2, пастеризация), затем проводят оклейку и фильтрацию.
Для получения биологически стабильных вин завод может использовать любые режимы и виды обработки в соответствии с утвержденными технологическими инструкциями.

1. Микроскопирование. Для микроскопирования готовят препарат “раздавленная капля”. На предметное стекло наносят каплю исследуемой жидкости и накрывают покровным стеклом.

При микроскопировании с предварительным центрифугированием 10 см³ исследуемого материала центрифугируют при частоте вращения 50с-1 (3,0-103 об/мин) 5 мин. Надосадочную жидкость сливают и готовят препарат. При микроскопировании лучше пользоваться объективом 40х и окуляром 10х или 15х.
Метод прижизненного окрашивания предназначается для дифференциации живых и мертвых клеток дрожжей при микроскопировании. На предметном стекле смешивают каплю исследуемой жидкости с каплей раствора красителя метиленовая синь. Мертвые клетки окрашиваются в цвет красителя.
При приготовлении раствора красителя метиленового синего 3 г красителя растворяют в 100 см³ этилового спирта с объемной долей 96%. Через 2—3 дня из него готовят с дистиллированной водой разведения в соотношении 1:10, 1:40. Растворы нестойкие, их следует хранить укупоренными, в прохладном, защищенном от света месте.
Микроскопирование позволяет установить форму и размер клеток дрожжей и бактерий, их физиологическое состояние и наличие механических и биологических загрязнений, т. е. посторонних микроорганизмов.
Появление в культуре (препарате) клеток другой формы, резко отличающихся от обычных, свидетельствует об инфицировании.

1. Определение общего количества клеток микроорганизмов. Метод подсчета клеток в счетной камере. Для определения концентрации (числа клеток) микроорганизмов в 1 мл жидкости производят подсчет их под микроскопом в счетной камере (Тома- Цейса, Горяева, Бюркера или Предтеченского). В каждом препарате счетной камеры, например, Тома-Цейса, подсчитывают клетки в 5-ти больших квадратах — по углам и в центре сетки. Густые суспензии следует разбавлять водой с таким расчетом, чтобы количество клеток в одном большом квадрате было не более 30. Для того, чтобы результат подсчета был достоверен, необходимо сосчитать не менее 600 микроорганизмов.

Чтобы определить количество клеток в 1 мл исследуемого субстрата, нужно в зависимости от количества препаратов среднюю сумму клеток в 5 больших квадратах или сумму клеток в 5 больших квадратах умножить на 50000. Удобно пользоваться формулой:
X = а · 50000 · б,
где а — сумма клеток пяти больших квадратов;
б — разведение исходной суспензии микроорганизмов;
50000 — коэффициент пересчета объема пяти больших квадратов на 1 см³.
Полученные данные выражают в млн/см³.
При дифференцированном подсчете почкующихся живых и мертвых клеток дрожжей на сетку помещают каплю исследуемой суспензии, добавляют каплю водного раствора метиленовой синей (1:10000), перемешивают, накрывают покровным стеклом, притирают его. Через 5 мин. после приготовления препарата подсчитывают отдельно количество почкующихся живых и мертвых клеток (окрашенных в синий цвет). Подсчитывая результаты, следует учитывать разбавление вдвое красителем.
Метод прямого счета клеток микроорганизмов в поле зрения микроскопа. Подсчитывают количество микроорганизмов в 10 полях зрения микроскопа препарата “раздавленная капля”, передвигая препарат по диагонали. Затем вычисляют среднее количество клеток в одном поле зрения. При необходимости определения количества клеток в 1 см³ расчет производят по формуле, используемой при подсчете в счетной камере. Однако это ориентировочный подсчет.
Этим методом пользуются при определении группового количественного и качественного состава микроорганизмов. Подсчитывают в каждом поле зрения отдельно количество винных дрожжей, диких дрожжей, бактерий, спор плесневых грибов, и на основании полученных данных подсчитывают общее количество микроорганизмов в одном поле зрения и процентное соотношение каждой группы.

1. Микроскопический анализ. Проводится при микроскопировании препарата “раздавленная капля” и включает изучение морфологических и культуральных признаков микроорганизмов.

Часто препараты бывают непрозрачны, и посторонние микроорганизмы, особенно бактерии, остаются в них неразличимыми. Под действием 10-процентного раствора щелочи белковые слизеобразные вещества растворяются, заключенные в них бактерии освобождаются и получается прозрачный препарат с равномерно рассеянными дрожками и бактериями. Вместо щелочи можно применять разбавленную 50%-ную или 10%-ную соляную кислоту.
Краткая характеристика основных групп микроорганизмов винодельческого производства приведена в первой части главы.
Дикие дрожжевые клетки, находящиеся в микроскопическом препарате вместе с винными дрожжами сахаромицетами, хорошо распознаются благодаря их характерной удлиненной форме, имеют иногда менее зернистую и более ясную протоплазму, чаще в виде единичных клеток или ветвеобразного скопления.
Метод окраски по Граму. Этот важный диагностический признак дает возможность различить уксусно-кислые и молочно-кислые бактерии, обычно трудно различимые при микроскопировании.
При правильном окрашивании препарата грамположительные микроорганизмы имеют сине-фиолетовый цвет, грамотрицательные — красный цвет фуксина. Из микроорганизмов, развивающихся в сусле и в вине, красятся по Граму — грамположительные дрожжи и молочно-кислые бактерии; не красятся по Граму — грамотрицательные уксусно-кислые бактерии (подробно метод описан в практических руководствах по микробиологии).

1. Определение физиологического состояния клеток дрожжей. В цикле развития дрожжей различают семь стадий: размножение, брожение, голодание, стадию покоящихся клеток, спорообразование, отмирания и автолиз.

Размножение характеризуется усиленным почкованием клеток. Почка — дочерняя клетка, достигнув определенных размеров, отделяется от материнской. При благоприятных условиях полное развитие клетки заканчивается приблизительно за час. Эта стадия характеризуется наличием большого количества почкующихся клеток с однородной плазмой и тонкой оболочкой.
В период активного размножения количество мелких клеток возрастает при лимите в питательной среде стимуляторов роста, питательных веществ и уменьшается при повышении температуры. Это дает информацию о возможных нарушениях технологического процесса.
Брожение. В этой стадии дрожжи в преобладающем большинстве находятся в виде отдельных клеток, имеют зернистую плазму, мелкие вакуоли, большой запас питательных веществ (гликогена, жира). При окрашивании раствором йода в йодистом калии клетки приобретают красно-бурый цвет — реакция на гликоген.
Голодание. После сбраживания сахаров дрожжи оседают на дно, жизнедеятельность продолжается за счет запасного гликогена. Клетки становятся мельче, протоплазма приобретает зернистость, оболочка утолщается. Окрашиваются йодом в желтый цвет.
Отмирание клеток наступает при длительном хранении дрожжевого осадка в вине при недостатке или отсутствии кислорода воздуха. Оно характеризуется отставанием плазмы от своеобразного зеленого цвета утолщенной оболочки. Отмершие клетки кажутся сильно деформированными и окрашиваются метиленовой синькой в синий цвет.
Разложение. В процессе распада у отмерших клеток вначале набухает оболочка, плазма приобретает крупнозернистое строение. Оболочка разрывается, содержимое клетки переходит в вино, образуя тончайшую трудноустранимую муть.
Автолиз — это разложение компонентов клетки под действием своих же гидролитических ферментов. Происходит распад белков, углеводов, нуклеотидов, липидов и других веществ клетки и выход их составных частей в среду. Необходимым условием автолиза является отмирание клеток при сохранении активности внутриклеточных ферментов.
Покоящиеся клетки наблюдаются при долгом пребывании дрожжей в осадке вина с доступом кислорода воздуха. В таких условиях за счет органических кислот клетки могут образовать одну или несколько почек. Имеют плотную оболочку. Они могут переносить отсутствие питательных веществ и более высокую температуру.
Спорообразование наступает у дрожжей при резком неблагоприятном изменении условий питания, при достаточной влажности и доступе кислорода воздуха. Образование спор — второй способ размножения. Попадая в благоприятную питательную среду, споры набухают, разрывают оболочку клетки и почкуются.

1. Метод бумажной хроматографии для контроля процесса яблочно-молочного брожения. Реактивы: 1. Растворитель — н-бутиловый спирт, муравьиная кислота 85%-ная, вода (4:1:5). Смесь взбалтывают 10—15 мин в делительной воронке или колбе и оставляют на сутки для расслаивания. Верхний слой используют для хроматографирования.

2. Проявитель — 0,05%-ный раствор бромфенолового синего в этиловом спирте ректификованном с объемной долей 96%. На каждые 250 см³ проявителя добавляют 2 см³ раствора NaOH молярной концентрацией 0,1 моль/дм³.
Для приготовления свидетелей — чистых растворов винной, яблочной и лимонной кислот — по 30 мг кислоты растворяют в 5 см³ спирта. Для приготовления раствора молочной кислоты 1—2 капли 50%-ной молочной кислоты растворяют в 5 см³ этилового спирта.
Используются хроматографическая бумага № 1 — ленинградская или фильтровальная, эксикатор (диаметром 20 см и больше) и капилляры или микропипетки для нанесения капель. При отсутствии капилляров и микропипеток можно использовать петлю из проволоки нержавеющей стали диаметром 0,5 мм. Такой петлей наносят 0,7 см³ испытуемого материала.
Из бумаги вырезают круг по диаметру эксикатора. На бумаге описывают круг диаметром 2 см, на котором отмечают точки на расстоянии 1,5 см одна от другой. В отмеченные точки (положив под круг бумаги что-нибудь твердое) наносят капиллярами вина и растворы свидетелей. Размер пятна на бумаге должен быть не более 3 мм. Каждую последующую каплю наносят после высыхания предыдущей. Свидетели наносятся 5—6 раз, исследуемое вино 7—8. После подсушивания в центр круга вставляют фитилек из хроматографической бумаги и круг помещают в эксикатор, где находится чашка Петри с растворителем. Свободный конец фитилька помещают в растворитель, эксикатор герметически закрывают крышкой. Когда растворитель пройдет по радиусу расстояние 7—8 см от центра, разделение считают законченным. Обычно это происходит за 50—60 мин. Затем бумагу извлекают, высушивают в вытяжном шкафу до исчезновения запаха муравьиной кислоты и опрыскивают раствором проявителя из пульверизатора.

Кислоты располагаются по радиусу в следующем порядке: винная, яблочная, янтарная и молочная.
Для идентификации пятен кислот на бумаге отмеряют циркулем расстояние по радиусу от точки нанесения капли до начала пятна. Полученное расстояние сравнивают с расстоянием, пройденным свидетелем. Идентичные кислоты проходят одинаковое расстояние.

1. Микробиологический контроль воздуха. Микробиологическое исследование воздуха проводят седиментационным методом, основанным на оседании микробных клеток на поверхности агара в открытой чашке Петри.

Метод описан в “Инструкции по микробиологическому контролю Советского шампанского” — ИК 10-04-05-11-87 и в “Инструкции по микробиологическому контролю винодельческого производства” — ИК 10-04-05-40-89.

Подборка по базе: ТИТУЛЬНЫЙ ЛИСТ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ.docx, Примерные задания к контрольной работе.docx, ГОДОВАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ПО МАТЕМАТИКЕ.docx, ОДЛ Контрольная работа по истории.docx, Задания для контрольной работы ДиДвУП.docx, 1 контрольная работа, растровая графика.docx, Анализ итоговой контрольно работы по алгебре Дьяченко Д. А. 7 кл, Выходной контроль Матюхина Е.М..docx, Итоговая годовая контрольная работа по истории Древнего мира 5 к, БФО контрольная.docx

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Иркутский национальный исследовательский технический университет»

Институт высоких технологий

Кафедра химии и пищевой технологии имени проф. В.В. Тутуриной

Задание по теме

«Микробиологический контроль производства вина»

Выполнили студенты:

группы ТПб-19-2

Козулина В.А.

Рахимова Д.Т.
Принял:

Лозовая Т.С.

Иркутск 2021

1. Характеристика посторонних микроорганизмов на производстве вина

Таблица 1 – характеристика посторонних микроорганизмов

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

1. Принципиальная схема производства вина

Сборка

Виноград

Приёмка

Дробление

SO₂

Отжатая мезга

Отдых

Декантация клея с фильтрацией

Обработка холодом

Холодная фильтрация

Отдых виноматериала

Розлив с укупоркой

Бракераж

Этикетирование

корковая пробка

Этикетка

Мезга

Брожение

τ= 20-30 дней,

t = 27-29 ⁰C

Отжим

Осветление

Купаж

Оклейка

Обработанный виноматериал

2.1 Обоснование выбора точек отбора проб

1. Разводка чистой культуры дрожжей. Отбор пробы производится для контроля количества клеток ЧК.
2. Виноград ручной уборки. В данной точке отбор проб осуществляется для определения количества микроорганизмов в смывной воде, так как в ней могут быть посторонние микроорганизмы, которые в дальнейшем могут серьёзно повлиять на весь технологический процесс.
3. Необработанный виноматериал на хранении. Отбор пробы производится для контроля наличия клеток.
4. Мезга. В данной точке определяется наличие микроорганизмов, которые могли попасть при приёмке и дроблении.
5. Бродящее сусло в бродильном резервуаре. Здесь определяется физиологическое состояние клеток, так как оно оказывает очень сильное влияние на процесс брожения.
6. Виноматериал по окончании брожения. В данной точке отбора пробы определяется наличие посторонних микроорганизмов, которые на последующих этапах могут повлиять на качество готового продукта.
7. Сусло после осветления и декантации. Здесь определяется количество микроорганизмов для контроля перед последующими этапами.
8. Холодная фильтрация. Розлив с укупоркой. После каждого из этих этапов проверяется наличие микроорганизмов для предотвращения последующей порчи продукта.
9. На данном этапе проверятся пробки, бутылки на наличие микроорганизмов и механических загрязнений, так как на этом этапе недопустимо наличие посторонних микроорганизмов в смывной воде.
10. Каждый узел линии переработки, технологическая тара. На протяжении всего процесса технологии производства должен осуществляться контроль на наличие механических загрязнений и запаха, микроорганизмов в смывной воде, т.к. наличие этих факторов может серьёзно повлиять на технологический процесс и качество готового продукта.

1. Схема микробиологического контроля

1. Описание методов, необходимых для осуществления запланированной схемы микробиологического контроля

Основным методом микробиологического анализа является микроскопирование. Микроскопическое исследование позволяет определить количество микроорганизмов в 1 мл жидкости при подсчете в счетной камере, состав микрофлоры и ее физиологическое состояние.

1. Определение общего количества клеток микроорганизмов. Для определения концентрации (числа клеток) микроорганизмов в 1 мл жидкости производят подсчет их под микроскопом в счетной камере (Тома- Цейса, Горяева, Бюркера или Предтеченского). В каждом препарате счетной камеры, например, Тома-Цейса, подсчитывают клетки в 5-ти больших квадратах — по углам и в центре сетки. Густые суспензии следует разбавлять водой с таким расчетом, чтобы количество клеток в одном большом квадрате было не более 30. Для того чтобы результат подсчета был достоверен, необходимо сосчитать не менее 600 микроорганизмов.

Для микроскопирования готовят препарат “раздавленная капля”. На предметное стекло наносят каплю исследуемой жидкости и накрывают покровным стеклом.

1. При микроскопировании с предварительным центрифугированием 10 см³ исследуемого материала центрифугируют при частоте вращения 3,0-103 об/мин в течение 5 мин. Надосадочную жидкость сливают и готовят препарат. При микроскопировании лучше пользоваться объективом 40х и окуляром 10х или 15х.
2. Отбор пробы винограда. При контроле на обсемененность микроорганизмами винограда ручной уборки для анализа отбирают с разных мест транспортной единицы 50 ягод, помещают их в широкогорлую колбу на 500 см³ со 100 см³ стерильной водопроводной воды, тщательно взбалтывают в течение 3—5 минут. Для микроскопирования готовят препарат смывной воды.
3. Отбор пробы виноматериала, вина. От однородной партии виноматериала отбирается средняя проба, а в случае необходимости — из каждой отдельной емкости, в соответствии с предусмотренными правилами приемки и отбора проб.Если виноматериал длительное время находился в состоянии покоя, пробы отбирают из нескольких слоев, в том числе и из осадка. Для этого пользуются резиновыми шлангами с зажимами и со стеклянной трубкой или пробоотборниками, которые после каждого отбора пробы промывают чистой водой, а затем — исследуемым виноматериалом. 

Пробу для количественной характеристики микрофлоры отбирают после тщательного перемешивания всей исследуемой жидкости. Если это невозможно, отбирают по 2-3 пробы из различных слоев жидкости. Эти пробы затем смешивают вместе, после чего берут материал для анализа.

Для качественной характеристики состава микрофлоры берут отдельные пробы из разных слоев жидкости, не смешивая их: с поверхности, из середины и со дна, так как пленчатые дрожжи и уксуснокислые бактерии развиваются в поверхностных слоях жидкости, а молочнокислые бактерии — в толще вина или на дне.

Микробиологический анализ проб проводят как можно быстрее после отбора, не позднее, чем через 2 ч при условии хранения образцов при температуре 6°С, при определении количественного состава микрофлоры — не позднее, чем через 30 мин.

1. При исследовании чистоты тары, шлангов и инвентаря берется проба из последней промывной воды. Кроме того, делают соскобы с внутренней поверхности тары стерильным скальпелем или смывы стерильными ватными тампонами.Отобранные стерильными пипетками, скальпелями, пинцетами или тампонами пробы необходимо сразу помещать в стерильные пробирки или колбы, закрытые ватными пробками.
2. Метод прижизненного окрашивания предназначается для дифференциации живых и мертвых клеток дрожжей при микроскопировании. На предметном стекле смешивают каплю исследуемой жидкости с каплей раствора красителя метиленовая синь. Мертвые клетки окрашиваются в цвет красителя.
3. Метод прямого счета клеток микроорганизмов в поле зрения микроскопа. Подсчитывают количество микроорганизмов в 10 полях зрения микроскопа препарата “раздавленная капля”, передвигая препарат по диагонали. Затем вычисляют среднее количество клеток в одном поле зрения. При необходимости определения количества клеток в 1 см³ расчет производят по формуле, используемой при подсчете в счетной камере.
   Этим методом пользуются при определении группового количественного и качественного состава микроорганизмов. Подсчитывают в каждом поле зрения отдельно количество винных дрожжей, диких дрожжей, бактерий, спор плесневых грибов, и на основании полученных данных подсчитывают общее количество микроорганизмов в одном поле зрения и процентное соотношение каждой группы.
4. Определение физиологического состояния клеток дрожжей. В цикле развития дрожжей различают семь стадий: размножение, брожение, голодание, стадию покоящихся клеток, спорообразование, отмирания и автолиз.

Размножение характеризуется усиленным почкованием клеток. Почка — дочерняя клетка, достигнув определенных размеров, отделяется от материнской. При благоприятных условиях полное развитие клетки заканчивается приблизительно за час. Эта стадия характеризуется наличием большого количества почкующихся клеток с однородной плазмой и тонкой оболочкой.

В период активного размножения количество мелких клеток возрастает при лимите в питательной среде стимуляторов роста, питательных веществ и уменьшается при повышении температуры. Это дает информацию о возможных нарушениях технологического процесса.

Брожение. В этой стадии дрожжи в преобладающем большинстве находятся в виде отдельных клеток, имеют зернистую плазму, мелкие вакуоли, большой запас питательных веществ (гликогена, жира). При окрашивании раствором йода в йодистом калии клетки приобретают красно-бурый цвет — реакция на гликоген.

Голодание. После сбраживания сахаров дрожжи оседают на дно, жизнедеятельность продолжается за счет запасного гликогена. Клетки становятся мельче, протоплазма приобретает зернистость, оболочка утолщается. Окрашиваются йодом в желтый цвет.

Отмирание клеток наступает при длительном хранении дрожжевого осадка в вине при недостатке или отсутствии кислорода воздуха. Оно характеризуется отставанием плазмы от своеобразного зеленого цвета утолщенной оболочки. Отмершие клетки кажутся сильно деформированными и окрашиваются метиленовой синью в синий цвет.

Разложение. В процессе распада у отмерших клеток вначале набухает оболочка, плазма приобретает крупнозернистое строение. Оболочка разрывается, содержимое клетки переходит в вино, образуя тончайшую трудноустранимую муть.

Автолиз — это разложение компонентов клетки под действием своих же гидролитических ферментов. Происходит распад белков, углеводов, нуклеотидов, липидов и других веществ клетки и выход их составных частей в среду. Необходимым условием автолиза является отмирание клеток при сохранении активности внутриклеточных ферментов.

1. Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Метод определения БГКП основан на обнаружении образования газа и кислоты при высеве определенного количества продукта (или смыва с его поверхности) в жидкие питательные среды, содержащие лактозу (среда Кесслера) с последующим подтверждением принадлежности выросших микроорганизмов к группе кишечных палочек по морфологическим и культуральным признакам.
2. Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП) методом смывов. Стерильные ватные тампоны на стеклянных, металлических или деревянных палочках, вмонтированных в пробирки с ватными пробками, заготав­ливают заранее в лаборатории.В день взятия смывов в каж­дую пробирку с тампоном наливают (в условиях бокса над горелкой) по 5 мл стерильного 0,1% водного раствора пептона таким образом, чтобы ватный тампон не касался жид­кости.Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажня­ют средой.Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с по­верхности 100 см², для ограничения поверхностей использу­ют шаблон (трафарет), сделанный из проволоки. Трафарет имеет площадь 25 см², чтобы взять смывы с площади в 100 см2 его накладывают 4 раза в разных местах поверхнос­ти контролируемого объекта.

.

Инструкция По Микробиологическому Контролю Винодельческого Производства

Утверждаю Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР А.С.СКЛЯРОВ 7 июня 1991 г. N 5788-91 САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ Настоящие Правила разработаны и утверждены на основе Положения о государственном санитарном надзоре СССР (п. 7а), утвержденного Постановлением Совета Министров СССР от 31 мая 1973 г. N 361. Нарушение санитарно — гигиенических и санитарно — противоэпидемических правил и норм влечет дисциплинарную, административную или уголовную ответственность в соответствии с законодательством Союза ССР и союзных республик (ст. 18). Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно — гигиенических и санитарно — противоэпидемических правил и норм государственными органами, а также всеми предприятиями, учреждениями и организациями, должностными лицами и гражданами возлагается на органы и учреждения санитарно — эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных республик (ст. 19) (Основы законодательства Союза ССР и союзных республик о здравоохранении, утвержденные Законом СССР от 19 декабря 1969 г. и введенные в действие с 1 июля 1970 г.). В целях охраны здоровья населения СССР устанавливаются Санитарные правила для винодельческих предприятий. Настоящие Правила устанавливают санитарные требования, предъявляемые к винодельческим предприятиям, и разработаны в развитие требований норм и правил, санитарных норм проектирования и других единых межотраслевых нормативных документов. При реконструкции действующих цехов и участков, изменении технологии, механизации производственных процессов и т.п. требования настоящих Санитарных правил должны выполняться в сроки, согласованные с местными органами санитарного надзора. 1. Санитарные требования к территории предприятия 1.1. Территория предприятия должна быть ограждена, благоустроена и озеленена в соответствии с требованиями главы СНиП II-89-80 «Генеральные планы промышленных предприятий». 1.2. Подъездные пути, проезды, проходы и площадки на территории предприятия должны регулярно очищаться от мусора. В летнее время подъездные пути, проезды, проходы необходимо поливать, а в зимнее время — очищать от снега и льда и в случае обледенения посыпать песком. За зелеными насаждениями должен осуществляться систематический уход. 1.3. Водостоки для отвода атмосферных и талых вод необходимо регулярно прочищать и поддерживать в исправном состоянии. 1.4. Строительные и хозяйственные материалы должны храниться в складах или временно под навесом на специально оборудованных асфальтированных площадках. Вещества, загрязняющие воздух пылью и газами, должны храниться в специально отведенных помещениях. 1.5. Хранение стеклотары должно производиться в соответствии с требованиями «Инструкции о порядке приемки, хранения, отпуска и учета стеклянной тары в системе Минпищепрома СССР», утвержденной Минпищепромом СССР 8 февраля 1980 г. 1.6. Сбор отходов и мусора должен производиться регулярно. Контейнеры, мусорные ящики, урны после разгрузки должны подвергаться мойке с последующей дезинфекцией раствором хлорной извести с массовой концентрацией 10,0 г/100 куб. см. 1.7. Для накопления и временного хранения отходов и мусора, на период не более двух дней, должны применяться металлические закрывающиеся контейнеры, расположенные от производственных и вспомогательных зданий на расстоянии не менее 25 м. 1.8. Переполнение сборников для отходов и мусора не допускается. 1.9. Площадки, на которых размещены мусоросборники для отходов и мусора, должны подвергаться уборке не реже 1 раза в два дня с последующей дезинфекцией их раствором хлорной извести с массовой концентрацией 10 г/100 куб. см. 1.10. Вывоз отходов и мусора должен производиться специальным транспортом, использование которого для других целей не допускается. 1.11. Туалеты, расположенные вне помещений, должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных и вспомогательных зданий и иметь водонепроницаемые выгребные ямы, закрывающиеся крышками. 1.12. Туалеты и подходы к ним должны постоянно содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться раствором хлорной извести с массовой концентрацией 0,5 г/100 куб. см или другими равноценными дезинфицирующими средствами. 1.13. Выгребные ямы после наполнения необходимо очищать, затем дезинфицировать раствором хлорной извести с массовой концентрацией 10 г/100 куб. см. 1.14. Ответственность за санитарное состояние территории несет лицо, назначенное приказом руководителя предприятия. 2. Санитарные требования к водоснабжению и канализации 2.1. Предприятия должны оборудоваться системой хозяйственно — питьевого водоснабжения, раздельными системами бытовой и производственной канализации в соответствии с требованиями СНиП 2.04.02-84 «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения», СНиП II-04.01.85 «Внутренний водопровод и канализация зданий», СН 245-71 «Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий». Качество воды, используемой для технологических и санитарно — бытовых нужд, должно отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». 2.2. Артезианские скважины и запасные резервуары воды должны иметь зоны санитарной охраны. Хозяйственно — питьевой водопровод, питающийся от городского водопровода, не должен иметь соединения с водопроводом, питающимся от местного источника водоснабжения. Контроль за санитарно — техническим состоянием артезианских скважин и запасных емкостей возлагается на технически подготовленных лиц. Контролировать качество воды должна лаборатория завода или местная санэпидстанция на договорных условиях. 2.3. Канализационные трапы в верхних этажах производственных помещений и подвесные трубы для отвода сточных вод не должны располагаться над технологическим оборудованием и рабочими местами нижних этажей. 2.4. Размеры канализационных трапов и диаметр отводящих канализационных труб должны обеспечивать полное удаление стоков и промывных вод на любом участке пола. Уклон к трапам должен быть не менее 0,03. Трапы должны иметь решетки и гидравлические затворы. 2.5. В каждом производственном цехе или отделении должны быть установлены раковины для мытья рук с подведенной к ним горячей и холодной водой со смесителями. 3. Санитарные требования к освещению 3.1. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП II-4-79 «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования». 3.2. Во всех производственных и подсобных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. Загромождение световых проемов производственным оборудованием, готовыми изделиями, тарой и т.п. как внутри, так и вне здания не допускается. 3.3. Остекленная поверхность световых проемов (окон, фонарей и т.д.) должна очищаться по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в квартал. 3.4. Разбитые стекла в окнах подлежат немедленной замене целыми. Устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фонарей непрозрачными материалами запрещается. 3.5. Осветительные приборы и арматуру следует содержать в чистоте и протирать не реже 1 раза в неделю. 3.6. В случае изменения назначения производственного помещения, а также при перестановке или замене оборудования другим осветительные установки следует переоборудовать и приспособить к новым условиям в соответствии с нормами освещенности. 4. Санитарные требования к отоплению и вентиляции 4.1. В производственных помещениях температура, относительная влажность и скорость движения воздуха должны соответствовать требованиям норм по ГОСТ 12.1.005. 4.2. В производственных помещениях должно предусматриваться воздушное отопление, совмещенное с системой воздушной вентиляции и кондиционирования воздуха в соответствии со СНиП 2.04.05-86 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха». Местные нагревательные приборы допускается устанавливать в тех помещениях, где по санитарным и противопожарным требованиям запрещена рециркуляция воздуха (отделение обработки виноматериалов теплом и холодильно — компрессорное, цех утилизации). 4.3. Производственные помещения с технологическим процессом, требующие поддержания постоянных параметров воздушной среды, следует располагать с учетом минимального действия солнечной радиации на тепловой режим помещения. Для помещений, предназначенных для приготовления дрожжевой разводки, а также розлива вин, шампанского, коньяка, необходимо предусмотреть очистку наружного воздуха с помощью фильтров. 4.4. Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными установками на каждом предприятии должен соответствовать специальным инструкциям, разработанным заводами — изготовителями вентиляционных установок. 5. Санитарные требования к производственным помещениям 5.1. Производственные помещения должны отвечать требованиям СН 245-71 «Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий». 5.2. Побелка и покраска всех помещений должны производиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в год. При появлении сырости, плесени стены, углы, потолки перед побелкой необходимо обрабатывать противогрибковыми антисептиками, разрешенными к применению Минздравом СССР. Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному ремонту с последующей побелкой или покраской. 5.3. Помещения, в которых хранят и обрабатывают вино, при необходимости окуривают диоксидом серы. Окуривание производят, как правило, перед выходным днем, равномерно по всему помещению путем сжигания серы в металлических противнях из расчета 30 г на 1 куб. м. Приточно — вытяжную вентиляцию на это время отключают. На время окуривания помещение должно быть свободным от рабочих. Металлические части оборудования должны быть защищены от действия диоксида серы лаком или эмалью, разрешенными Минздравом СССР для применения в отрасли. 5.4. Текущая уборка производственных помещений должна производиться ежедневно в перерывах между сменами и после окончания работы. В производственных помещениях должны быть оборудованы краны с подводкой хозяйственно — питьевой горячей и холодной воды. 5.5. Двери, панели, подоконники и другие окрашенные поверхности следует подкрашивать по мере надобности. 5.6. Инвентарь и материалы, применяемые для мойки и дезинфекции производственных помещений должны иметь маркировку и храниться в отдельном шкафу, использовать их для других целей запрещается. После окончания уборки инвентарь следует промывать водой и дезинфицировать раствором хлорной извести или хлорамина с массовой концентрацией 1 г/100 куб. см. 5.7. В весовом отделении и на участках по приемке винограда уборку необходимо производить сразу по мере загрязнения участка. 5.8. В дробильно — прессовом отделении должна производиться уборка по мере загрязнения гребнями, выжимкой, мезгой, суслом. 5.9. При применении диоксида серы его массовая концентрация в рабочей зоне не должна превышать предельно допустимую концентрацию (ПДК) — 10 мг/куб. м. 5.10. Бродильное отделение заводов первичного виноделия и биохимический цех шампанских заводов должны быть оборудованы приточно — вытяжной вентиляцией. Массовая концентрация диоксида углерода в рабочей зоне не должна превышать 30 мг/куб. м. 5.11. В холодильно — компрессорном отделении массовая концентрация аммиака не должна превышать ПДК — 20 мг/куб. м. 5.12. Во всех помещениях лестничные марши, трапы, поручни должны содержаться в чистоте путем их мойки или другого вида уборки по мере необходимости. 5.13. У входа в производственные помещения завода должны устраиваться приспособления для очистки обуви от грязи и пыли: решетки, скребки, половики, щетки и др. 6. Санитарные требования к оборудованию, емкостям, коммуникациям, инвентарю, таре для сбора и транспортировки винограда, стеклянной таре и укупорочным средствам 6.1. Технологическое оборудование, емкости, коммуникации, инвентарь, тара для сбора и транспортирования винограда, стеклянная тара и укупорочные средства должны быть чистыми, в исправном состоянии. Материалы, из которых они изготовлены, должны иметь разрешения Минздрава СССР на применение в отрасли. 6.2. Защиту внутренних и наружных поверхностей антикоррозионными покрытиями необходимо проводить материалами, разрешенными Министерством здравоохранения СССР в соответствии с инструкциями, утвержденными Минпищепромом СССР 8 июля 1978 г. и 9 августа 1976 г. 6.3. Обработку технологических емкостей, стационарных труб, шлангов, стеклопроводов необходимо проводить в соответствии с «Технологической инструкцией по санитарной обработке винопроводов и помещений», утвержденной Минпищепромом СССР 16 июня 1970 г. 6.4. Качество чистоты емкостей, винопроводов, транспортных средств, другого технологического оборудования, инвентаря перед их использованием должен проверять микробиолог согласно «Инструкции по микробиологическому контролю винодельческого производства ПК 10-04-05-40-89», утвержденной 1 июня 1989 г. Агропромом СССР. 6.5. Наружные поверхности емкостей, оборудования, инвентаря должны содержаться в чистоте. 6.6. Необходимо своевременно устранять возникшую течь в оборудовании, емкостях и инвентаре. 6.7. Не допускается наличие остатков смывных вод в бункерах. 6.8. Тара, употребляемая для сбора, переноски и временного хранения винограда, должна быть чистой, сухой, не иметь запаха. По окончании работы ежедневно тара должна очищаться, промываться хозяйственно — питьевой водой с щеткой и дезинфицироваться раствором диоксида серы с массовой концентрацией 0,1 г/100 куб. см. Промытую тару следует просушивать на воздухе в перевернутом виде, размещая рядами на чистых стеллажах или досках, в условиях, исключающих ее загрязнение. 6.9. Секаторы, ножницы и ножи, применяемые для резки винограда, должны быть чистыми, остро отточенными и не иметь следов ржавчины и посторонних запахов. 6.10. По окончании работы весь инструмент, применяемый для резки винограда, должен быть промыт и протерт насухо, хранить его следует в отдельных шкафах или ящиках. 6.11. Стеклотара перед подачей на мойку должна быть подвергнута визуальной оценке в соответствии с Инструкцией о порядке сдачи (возврата) тары из-под вина, ликеро — водочных изделий, минеральных вод, пива и безалкогольных напитков, утвержденной Советом Министров СССР 29 июня 1971 г. Особо загрязненная стеклотара должна замачиваться в течение 2 — 3 ч в растворе соляной кислоты с массовой концентрацией 0,1 г/100 куб. см. 6.12. Мойка стеклотары должна осуществляться в соответствии с инструкциями завода — изготовителя по эксплуатации моечных машин. 6.13. Линии розлива перед началом работы и по окончании розлива должны подвергаться тщательной обработке горячей и холодной хозяйственно — питьевой водой в течение не менее 30 минут. 6.14. Укупорочные средства (пробки, колпачки, крышки и др.) должны соответствовать требованиям ГОСТ 5541, ТУ 10.01.11, ОСТ 10-167, ОСТ 18-367. 6.15. Не допускается прием крышек, колпачков и пробок от изготовителей в поврежденных (рваных) мешках. Вскрывать мешки с укупорочными средствами следует непосредственно перед использованием пробок. Полиэтиленовые пробки перед направлением их на линию розлива подвергают мойке теплой водой при температуре не выше 70 град. C и стерилизации раствором диоксида серы с массовой концентрацией 0,5 г/100 куб. см, а корковые — подвергают обработке в соответствии с рекомендациями изготовителя. 6.16. Для сбора стеклобоя необходимо оборудовать специальный бункер. Освобождение бункера от стеклобоя следует производить по мере заполнения. 6.17. Ящики для бутылок, банок, баллонов и блок — паков, а также поддоны для ящиков должны быть чистыми. 7. Санитарные требования к сырью, технологическому процессу, полуфабрикатам и готовой продукции 7.1. С целью предотвращения повреждения ягод, сообщения винограду посторонних запахов, запыления его какими-либо посторонними пылеобразующими веществами или усиления загрязнения его почвенной пылью должны быть выполнены следующие мероприятия: на территории виноградника до сбора винограда должны быть закончены все дорожные, строительные, агротехнические и другие работы; все пролегающие на территории виноградника проезжие дороги, пользование которыми может быть временно прекращено, на время сбора винограда должны быть закрыты. 7.2. Все мероприятия по борьбе с вредителями, болезнями винограда и сорняками, проводимые на виноградниках, должны выполняться в соответствии со списком химических и биологических средств борьбы с вредителями, болезнями растений и сорняками, разрешенных для применения в сельском хозяйстве, уточняемым регулярно. 7.3. Столовый и технический виноград, а также полуфабрикаты и готовая продукция, получаемые из винограда, должны соответствовать действующим ГОСТ и иметь сертификаты или удостоверения качества. Продукция должна соответствовать медико — биологическим требованиям и санитарным нормам качества продсырья и продуктов питания. 7.4. Контроль качества продукции и физико — химические анализы должны выполняться по действующим ГОСТ и методам технохимического и микробиологического контроля в отрасли. Не подлежат приемке виноматериалы и другое сырье без сертификатов качества. 7.5. Запрещается в шланги набирать сусло и вино ртом. Для этого следует применять ливеры, микронасосы, предварительную заливку сифонов жидкостью или другие приспособления. 7.6. Обработка вина желтой кровяной солью допускается только на предприятиях, имеющих необходимое производственное оборудование и лабораторию, способную обеспечить надлежащий контроль за проведением этого процесса, при точном соблюдении инструкции по обработке вина желтой кровяной солью, что должно контролироваться работниками ТХМК. 7.7. Вино, прошедшее все стадии технологической обработки, должно быть совершенно прозрачным и розливостойким. 7.8. Розлив в бутылки и баллоны или заготовку вина для отправки в бочках, цистернах и других видах тары необходимо производить с возможно меньшим доступом воздуха. 7.9. В стеклянных бутылках или в другой посуде, заполненной вином, не должно быть частиц, видимых невооруженным глазом. При обнаружении взвешенных частиц (кусочки корковой пробки, кристаллы винной кислоты и др.) вино направляется на доработку или фильтрацию. 7.10. Сбор, хранение и утилизация коньячной барды проводится в соответствии с «Технологической инструкцией по переработке коньячной барды», утвержденной 1 марта 1978 г. МПП СССР. 7.11. На бутылках, этикетках, пробках не должно быть остатков клея и загрязнений. 7.12. Перевозка и хранение продуктов переработки винограда производятся в соответствии с действующим ГОСТ 13799. Виноматериалы и другое основное сырье, поступившее на винодельческие заводы без сертификата или с нарушенной упаковкой и знаками обеспечения сохранности, используется в производстве после заключения санэпидемстанции. 8. Санитарные требования к вспомогательным материалам 8.1. Вспомогательные материалы, поступающие на винодельческие предприятия, должны соответствовать требованиям ГОСТ. Без сертификата или с нарушенной упаковкой они могут использоваться после заключения лаборатории предприятия, а в необходимых случаях — органов государственного надзора. Применение вспомогательных материалов, имеющих посторонние примеси или с истекшим сроком годности, не допускается. 8.2. Вспомогательные материалы должны применяться в соответствии с действующими инструкциями, утвержденными в установленном порядке, и иметь разрешение Минздрава СССР. 9. Санитарные требования к складским помещениям для основных, вспомогательных материалов и тары 9.1. Складские помещения для основных и вспомогательных материалов и тары должны иметь исправные крыши, потолки, стены и полы. Окна должны быть застеклены. Побелку стен и потолков необходимо производить по мере необходимости, но не реже 1 раза в год. 9.2. Хранение основных и вспомогательных материалов, дезинфицирующих и моющих средств, тары следует проводить в соответствии с требованиями технических условий и стандартов, а также в соответствии с Технологической инструкцией по санитарной обработке винодельческих емкостей, оборудования, винопроводов и помещений, утвержденной Упрвино МПП СССР 16 июня 1970 г. 9.3. Уборку складских помещений (потолка, стен, полов) следует проводить по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю. 9.4. Необходимо проверять исправность и чистоту оборотных ящиков, поступающих на завод со стеклянной тарой. В случае необходимости следует производить очистку и мойку ящиков. 9.5. Стеклянную тару, поступающую на завод в зимнее время, перед подачей на розлив, во избежание боя за счет перепада температур, следует выдерживать в отапливаемых складских помещениях не менее 5 ч. 10. Санитарные требования к содержанию санитарно — бытовых помещений 10.1. Предприятия по производству продуктов переработки винограда должны быть обеспечены санитарно — бытовыми помещениями в соответствии с требованиями СНиП II-92-76 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий». 10.2. Побелка стен и потолков должна производиться по мере их загрязнения. Плановый ремонт должен производиться не реже 1 раза в год. 10.3. В санузлах, душевых, гардеробных и других бытовых помещениях предприятий по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, должна производиться уборка с применением горячей хозяйственной воды и дезинфицирующих средств. Санитарные приспособления (унитазы, писсуары и др.) должны периодически очищаться с применением соляной кислоты с массовой концентрацией 5 г/100 куб. см. 10.4. Для уборки, дезинфекции санузлов должен применяться специальный инвентарь (ведра, совки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой. Инвентарь и дезинфицирующие средства для уборки санузлов должны храниться отдельно от инвентаря для уборки помещений. 10.5. Использование санитарно — бытовых помещений не по назначению запрещается. 10.6. Пункты питания должны удовлетворять санитарным требованиям, установленным для предприятий общественного питания. 11. Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми 11.1. Борьба с грызунами должна проводиться в соответствии с требованиями «Методических указаний по борьбе с грызунами в населенных пунктах», утвержденных МЗ СССР 6 октября 1981 г. 11.2. Борьба с уксусной мушкой должна проводиться путем обработки производственных помещений газообразным диоксидом серы. Другие способы борьбы с уксусной мушкой разрешается применять только по согласованию с санэпидемстанцией. 12. Правила личной гигиены работающих 12.1. Работники предприятий обязаны выполнять следующие правила: посещать лекции и беседы врачей; 1 раз в два года проходить обучение и сдавать экзамен по программе санитарного минимума; приходить на работу в чистой одежде и обуви, при входе на предприятие очищать обувь; верхнее платье, головной убор, личную обувь, личные вещи оставлять в гардеробе в индивидуальном шкафу; перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их, подобрать волосы под аккуратно надетый головной убор; запрещается застегивать санодежду булавками, иголками, держать в карманах халатов посторонние предметы; постоянно следить за чистотой рук, одежды и обуви, иметь коротко остриженные ногти; перед посещением туалета оставлять санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета вымыть руки водой с мылом; прием пищи и курение разрешаются только в специально отведенных для этого местах; соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте, в индивидуальном шкафу, гардеробной; браковщицам проходить проверки остроты зрения не реже 1 раза в квартал. 12.2. Работники цехов обязаны после окончания работы убрать свое рабочее место. 12.3. Слесари, электрики, монтажники и другие рабочие, занятые ремонтно — строительными работами на предприятии, обязаны: инструменты, запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных закрытых ящиках с ручками; при проведении работ принимать меры по предотвращению попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию. 13. Ответственность и контроль за соблюдением настоящих Санитарных правил 13.1. Ответственность за санитарное состояние завода и выполнение настоящих Санитарных правил возлагается на руководителя предприятия. Ответственность за санитарное состояние цехов, отделений предприятия несет руководитель соответствующего цеха, отделения (бригадир, мастер, начальник смены). Ответственность за санитарное состояние складов, лабораторий, столовых, подсобных помещений несут руководители по принадлежности. Ответственность за санитарное состояние оборудования, аппаратуры и рабочего места несет рабочий цеха. 13.2. На каждом предприятии должен быть санитарный журнал, зарегистрированный в местной санитарно — эпидемиологической станции. Санитарный журнал должен храниться у руководителя предприятия или его заместителей или у ведомственного санитарного работника предприятия. 13.3. Администрация обязана обеспечить: строгое соблюдение настоящих Санитарных правил; приобретение для работающих необходимого количества санитарной одежды в соответствии с утвержденными нормами и ее своевременный ремонт, стирку и замену, приобретение специальной одежды и обуви, а также средств индивидуальной защиты органов дыхания, зрения, слуха; прохождение всеми работающими занятий и сдачу экзаменов по санитарному минимуму с занесением результатов в специальный журнал; своевременное пополнение запаса дезинфицирующих и моющих веществ. 13.4. Все работники предприятий, виновные в нарушении настоящих Санитарных правил, в зависимости от характера нарушения и его последствий несут ответственность (дисциплинарную, административную, уголовную) в порядке, установленном законодательством Союза ССР и союзных республик. 13.5. Каждый работающий должен быть ознакомлен с настоящими Санитарными правилами. Вновь принимаемые лица могут быть допущены к работе лишь после проведения санитарного инструктажа и ознакомления с санитарными правилами. 13.6. Контроль за соблюдением настоящих Санитарных правил осуществляют органы государственного санитарного надзора.

Скачать книгу Проект РД 00334830.032-2003 Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства pdf djvu.

ИК 9170-1128-00334600-07 ИНСТРУКЦИЯ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства; технология производства натуральных игристых вин в потоке и ее.

Инструкция по производству сусла виноградного концентрированного Инструкция по микробиологическому контролю шампанских и игристых вин. III.

ИК 9170-1128-00334600-07 ИНСТРУКЦИЯ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА -.

N 5788-91 САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ. согласно » Инструкции по микробиологическому контролю винодельческого производства ПК используется в производстве после заключения санэпидемстанции.

Ссылка: oqehah.ru/torrent-file-eU1aY3l0NGNyM3prZTJDRUFOUDRJV1NRNlk5eDJ1bzdsZXdkYVNmemdhYkVyZFdzaVd2UUpxODhaaElQak9IWUE2R3l0RlJOc2FiT3QyUFV0VmgxbGRMWE9rRFFjVTNVbFpLc21pMlA2aHUrVXJKemhhVXB2QXhpSDRqVkdIU2NCODRpdzlDRWM5T1VFTk9sRjc1eUtzQVJKd0Z2OFgwV091YWpHNXUyWVJBems1bExxbTVyZWR6YWVnVmFnZzgzcHcrbTdXY3piV1RuNi9MWUx5R2w0MHdIa3hXMlljTlhiWlFBMEtNWE56bFNJT0l6NTBpMFFRZVNOMzR2aGF0RTRkcTFHYnhvRUVTQ21sSE1sNUFUemc9PQ==.torrent

Скачать ик 10-5031536-105-91 инструкция по микробиологическому контролю производства высокостойких безалкогольных напитков. Инструкция ик 9170-1128-00334600-07 скачать browse images заявка в кредитные карты в с плохой кредитной историей. По микробиологическому контролю производства. Высокостойких безалкогольных напитков. Ик 9170 1128 00334600 07 по микробиологическому контролю винодельческого производства инструкция.

Ик 9170 1128 00334600 07 по микробиологическому контролю

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Ик 9170-1128-00334600-07 инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства. Согласно инструкции по микробиологическому контролю. 1 ик 9170 1128 00334600 07 по микробиологическому контролю винодельческого производ должностная воспитателя детского сада 2019 год, как сделать лягушку из пластиковых бутылок своими руками антигрип. Внии пбивп) разработана и утверждена инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства ик 9170- 1128-00334600-07.

ик 9170 1128 00334600 07 инструкция по микробиологическому контролю винодельческогопроизводства

Внии пбивп) разработана и утверждена инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства ик 9170- 1128-00334600-07. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Инструкция по производству сусла виноградного концентрированного инструкция по микробиологическому контролю. По микробиологическому контролю производства. Высокостойких безалкогольных напитков.

Задача микробиологического контроля в виноделии — обнаружение источников попадания посторонних микроорганизмов на производстве для своевременного их устранения, а также возможно более раннее распознавание болезней вин для их лечения и борьбы с вредной микрофлорой. Систематической проверке подвергают сырье, оборудование, производственные дрожжи, полупродукты, вспомогательные материалы, воду и воздух. Получение высококачественного вина возможно только при хорошем санитарном состоянии предприятия.

Сырье анализируют на общую обсемененность и определяют состав микрофлоры. Контролируют все поступающие на завод виноматериалы.

Для определения чистоты оборудования проверяют качество мойки: в прессовом отделении — цистерн, чанов, тары для перевозки сырья, стекателей, прессов, насосов, шлангов и др., в бродильном отделении — резервуаров, насосов и шлангов. В отделении хранения и обработки вин проверяют качество мойки фильтров, насосов, шлангов, цистерн, бутов, бочек и др.

Контролю подвергают также все стадии технологического процесса. В бродильном отделении проверяют дрожжи чистой культуры на содержание почкующихся клеток, гликогена и наличие посторонней микрофлоры, в мезге — содержание посторонних микроорганизмов и состояние культурных дрожжей. Молодые вина и осадок анализируют на наличие посторонней микрофлоры, качество осветления и состояние дрожжевых клеток, проверяют также чистоту экспедиционного ликера.

В отделении хранения и обработки анализируют вино при выдержке и перед каждой переливкой и доливкой для определения микрофлоры в каждой однородной партии.

В производстве шампанского процесс брожения контролируют по физиологическому состоянию дрожжей и отсутствию посторонней микрофлоры. При резервуарной шампанизации процесс брожения контролируют 3 раза: в начале, в период энергичного брожения и в конце. При бутылочной шампанизации контроль проводят также 3 раза в течение главного брожения, т. е. через 10 сут в каждой однородной партии тиража (по бутам).

Контролируют вина, используемые для долива, в процессе их хранения, а также все виноматериалы, поступающие в купаж, для определения состава микрофлоры, доброкачественности и стойкости. За 15-20 сут до розлива готовое вино контролируют на общую обсемененность и разливозрелость. При этом вино выдерживают в бутылке при температуре 18-20 °С в течение 15 сут.

Для контроля процесса фильтрования отбирают пробы вина после каждой зарядки фильтра, а также периодически во время его работы. После фильтрования в вине не должны содержаться микроорганизмы, а также ворсины и волокна асбеста.

При оклейке осветляемые вина контролируют для определения характера мути и содержания микроорганизмов и клеевых частиц.

Микробиологический контроль готовой продукции проводят на стадии розлива на общую обсемененность вина и его стойкость.

Шампанизированное вино микроскопируют после фильтрования не менее 4-5 раз в течение всего розлива. В отфильтрованном вине не должно содержаться дрожжей. При определении стойкости шампанского определяют количество микроорганизмов в 1 мл, состав и соотношение различных микроорганизмов в вине. Стойкое шампанское не должно содержать никаких микроорганизмов.

Загрязненность воздуха проверяют не реже 1 раза в 10 сут в помещении прессового отделения, в бродильном отделении, в цехах шампанизации, ликерном и дрожжевом по общей методике.

В воздухе производственных цехов не должно содержаться микроорганизмов больше, чем в наружном воздухе в это время года.