ГЛАВА 1
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА
1. К самостоятельной работе с рыхлителем мяса[1] (далее – рыхлитель) допускаются лица не
моложе 18 лет, прошедшие в
установленном законодательством порядке медицинский осмотр, обучение и
инструктаж по вопросам охраны труда (далее – работники).
При выполнении работ с повышенной опасностью (работы с применением
ручных электрических машин и инструмента и др.) работники также проходят
стажировку и проверку знаний по вопросам охраны труда.
2. Работники обязаны:
соблюдать
требования по охране труда, правила
внутреннего трудового распорядка, режим труда и отдыха, трудовую
дисциплину, а также правила поведения на территории, в производственных,
вспомогательных и бытовых помещениях организации. При передвижении по
территории организации и в помещениях следует пользоваться только установленными
проходами. Не допускается выполнять работу, находясь в состоянии алкогольного
опьянения либо в состоянии, вызванном употреблением наркотических средств,
психотропных, токсических или других одурманивающих веществ, а также распивать
спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные, токсические
или другие одурманивающие вещества на рабочем месте или в рабочее время;
проходить
в установленном законодательством порядке медицинские осмотры, обучение,
стажировку, инструктаж и проверку знаний по вопросам охраны труда;
знать устройство и принцип работы
применяемого оборудования, основные требования, предъявляемые к качеству мясных
товаров;
использовать только исправные оборудование,
приспособления, инструмент и по их назначению;
при эксплуатации оборудования, инструмента и приспособлений руководствоваться эксплуатационными
документами организаций-изготовителей;
использовать
и правильно применять необходимые: санитарную одежду, средства индивидуальной
защиты в соответствии с условиями и характером выполняемой работы;
выполнять
требования по охране труда и пожарной безопасности, знать сигналы оповещения о
пожаре, порядок действий при пожаре, места расположения средств пожаротушения и
уметь пользоваться ими. Курить
допускается только в отведенных для этого местах;
заботиться
о личной безопасности и личном здоровье, а также о безопасности окружающих в
процессе выполнения работ либо во время нахождения на территории организации;
оказывать
содействие и сотрудничать с нанимателем в деле обеспечения здоровых и
безопасных условий труда, немедленно извещать своего непосредственного
руководителя или иное должностное лицо нанимателя о неисправности оборудования,
инструмента, приспособлений, транспортных средств, средств защиты, об ухудшении
состояния своего здоровья;
немедленно сообщать непосредственному
руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работников и
окружающих, несчастном случае, произошедшем на производстве, оказывать
содействие должностным лицам нанимателя в принятии мер по оказанию необходимой
помощи потерпевшим и доставке их в организацию здравоохранения;
знать место расположения аптечки первой помощи и
уметь применять содержащиеся в ней лекарственные средства и изделия
медицинского назначения;
выполнять только ту работу, которая им поручена,
безопасные способы выполнения которой известны; в случае возникновения
вопросов, связанных с безопасным выполнением работы, обращаться за разъяснением
к непосредственному руководителю;
поддерживать
свое рабочее место, применяемые оборудование, инструмент и приспособления в
исправном состоянии, порядке и чистоте;
не
покидать рабочее место в рабочее время без разрешения непосредственного
руководителя, не допускать на рабочее место посторонних лиц, во время работы
быть внимательным, не отвлекаться на посторонние дела и разговоры;
выполнять
требования личной гигиены: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор,
личные вещи в гардеробной; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по
мере загрязнения; мыть руки с мылом или аналогичными по действию смывающими
средствами перед началом работы, приемом пищи или курением, после посещения туалета и по окончании работы. Не допускается использовать для мытья не
предназначенные для этой цели средства (бензин, керосин, ацетон и др.). Пищу
следует принимать в отведенных для этой цели помещениях или местах. Для питья необходимо пользоваться водой из
специально предназначенных для этого устройств
(сатураторы, питьевые бачки, фонтанчики и т.п.);
исполнять
иные обязанности, предусмотренные законодательством об охране труда.
3. В процессе работы на работников могут
воздействовать следующие вредные и (или) опасные производственные факторы:
подвижные
части машин и механизмов;
пониженная
температура поверхностей холодильного оборудования, сырья;
повышенное значение
напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело
человека;
пониженная
или повышенная температура воздуха рабочей зоны;
повышенная
влажность воздуха рабочей зоны;
повышенная
или пониженная подвижность воздуха рабочей зоны;
недостаточная
освещенность рабочей зоны;
острые
кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, сырья и
тары;
физические
перегрузки.
4. Работники, выполняющие работу с рыхлителем,
обеспечиваются по установленным нормам санитарной
одеждой, санитарной обувью и санитарными принадлежностями, а также средствами
индивидуальной защиты согласно своей профессии или должности.
5. Кроме средств индивидуальной защиты,
предусмотренных типовыми отраслевыми нормами, работники должны пользоваться и
другими средствами индивидуальной защиты, соответствующими условиям работы и
обеспечивающими безопасность труда, выдаваемыми на основании аттестации
рабочего места по условиям труда или требований нормативных правовых актов по
охране труда, в том числе технических нормативных правовых актов и других
нормативных документов.
6. Работники имеют право на отказ от выполнения порученной работы в случае возникновения непосредственной опасности для жизни и здоровья их или окружающих до устранения этой опасности, а также при не предоставлении им средств индивидуальной защиты, непосредственно обеспечивающих безопасность труда.
Практическая
работа 2
«Изучение
конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы на оборудовании для
резания и рыхления мяса»
I Цель: ознакомить
с конструкцией, принципами работы, безопасными приемами работы на оборудовании
для резания и рыхления мяса
II Исходные данные: конспект лекций, каталоги оборудования, интернет
III Общие сведения:
МАШИНЫ
ДЛЯ РЕЗАНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ
На предприятиях общественного
питания для производства проектов из
мясного сырья применяются мясорезательные машины личного назначения. К ним
относятся ленточные пилы, машины Для
нарезки мелкокусковых полуфабрикатов, мясорубки, мярыхлители,машины для нарезки замороженных продуктов.
МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ МЯСНЫХ МЕЛКОКУСКОВЫХ МЯКОТНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
Для
производства мясных мелкокусковых мякотных полуфабрикатов (бефстроганов, азу, гуляш, поджарка, шашлык, мясо для тушения) применяются различные средства в
зависимости от мощности предприятия общественного питания (табл. 1).
Таблица 1 Характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов
|
Вид мяса |
Полуфабрикат |
Характеристика |
|
Говядина |
Азу |
Брусочки мяса |
|
Бефстроганов |
Брусочки мяса |
|
|
Поджарка |
Кусочки мяса массой 5-20 г |
|
|
Гуляш |
Кусочки мяса массой 10-40 г |
|
|
Свинина |
Поджарка |
Кусочки мяса массой 5-20 г |
|
Мясо для шашлыка |
Кусочки мяса массой 20-50 г |
|
|
Гуляш |
Кусочки мяса массой 10-40 г |
|
|
Баранина |
Мясо для шашлыка |
Кусочки мяса массой 20-50 г |
На
малых предприятиях нарезание мясных мелкокусковых мякотных полуфабрикатов производится
вручную с помощью специальных кулинарных ножей . На средних и крупных предприятиях общественного питания
производство мясных мелкокусковых мякотных полуфабрикатов осуществляется с
применением мясорезательных машин.
Рис. 1. Схема режущего узла мясорезательной
машины: 1 — приводной вал; 2 — серповидный нож; 3 — эксцентрик; 4 — вилка;
5 — горизонтальная
ножевая рамка; 6 — пластинчатые ножи;
7 — угловой рычаг;
8 — ось рычага; 9 — вертикальная ножевая рамка;
10 — пластинчатые ножи; 11 — питающая
камера; 12 — толкатель
Принципиально
мясорезательные машины устроены следующим образом (рис.1).
на приводном
валу (1) закреплены серповиден нож (2) и эксцентрик (3), который
охватывается вилкой (4), Жестко соединенной
с горизонтальной ножевой рамкой (5) и сообщающей ей возвратно-поступательное движение. В свою очередь,
ножевая рамка (5) шарнирно соединена через угловой качающийся вокруг оси (8) рычаг (7) с вертикальной ножевой рамкой (9), благодаря чему ей также передается
возвратно-поступательное движение.
В результате образуется режущий узел мясорезательной машины, состоящий
из двух ножевых рамок, движущихся взаимно
перпендикулярно, и вращающегося серповидного ножа (2), который с зазором 0,1 —0,3 мм скользит по плоскости горизонтальной
ножевой рамки (5)
Режущий
механизм установлен у выходного торца питающей камеры (11), внутри которой
перемещается толкатель (12), подающий сырье в зону резания. Толкатель (12) может
приводиться в движение либо от гидроцилиндра, либо от реечного механизма; имеются также резательные машины со шнековым
питателем.
Мясорезательные машины работают следующим образом. Куски бескостного мяса загружаются в
питающую камеру и после включения привода мясосырье перемещается к режущему узлу. Мясо
под давлением
толкателя (шнека) подается к ножевым рамкам, которые, двигаясь возвратно-поступательно,
режут мясо на брусочки, а вращающийся серповидный нож отсекает кусочки заданного
размера.
При
непрерывной подаче сырья продукт, разрезанный на брусочки ножевыми рамками, в момент отсекания серповидным ножом (т.е. когда опорная плоскость серповидного
ножа при его вращении перекрывает проходное сечение ножевых рамок) продолжает
свое движение под давлением толкателя через ножевые рамки, упираясь при этом в плоскость отсекающего
ножа. В результате происходит деформирование брусочков мяса, отжимание
внутриклеточного мясного сока и ухудшение качества резания продукта.
В
связи с этим в мясорезательных машинах подача сырья осуществляется дискретно, обеспечивая в момент отсекания серповидным ножом кусочков мяса остановку движения
сырья через ножевые рамки.
Размеры
кусочков мяса (в зависимости от вида полуфабриката) регулируются: поперечное
сечение — изменением расстояния между пластинчатыми ножами ножевых рамок (путем установки
легкосъемных
рамок); длина кусочков — изменением частоты вращения серповидного ножа.
Для
производства мелкокусковых мякотных полуфабрикатов применяются мясорезательные машины
непрерывного и периодического
действия, имеющие режущий узел, состоящий из ножевых рамок для продольной резки, и отрезной нож для поперечной резки продукта. Различаются эти машины механизмами
подачи сырья в зону резания.
Машина для резки
мяса непрерывного действия Я2-ФЛП/6
(Рис. 2) имеет шнековый механизм подачи сырья.
Рис. 2. Машина для резки мяса Я2-ФЛП/6:
1 — блок плоских ножей; 2 — отрезной нож; 3 —
промежуточный вал;
4 — станина; 5 — эксцентриковые валы;
6 — блокировка;
7 — электрооборудование; 8 — кулиса
Для
получения
высококачественного мелкокускового полуфабриката шнековый питатель обеспечивает шаговое
движение продукта в зоне резания, кинематически связанное с вращением серповидного отрезного ножа, т.е. в момент поперечного резания
серповидным ножом продукта, прошедшего через
блок ножевых рамок, поступательное
движение продукта прекращено. Синхронная работа шнекового питателя и серповидного ножа обеспечивается кинематической
схемой машины
Мясорезательные машины периодического действия, используемые на предприятиях общественного
питания, в основном, импортного производства.
Эти
машины, как и отечественные, имеют режущий механизм, состоящий из блока ножевых рамок и
отрезного серповидного ножа, но оснащены механизмом подачи сырья, приводимым в
действие гидроцилиндром.
На
небольших предприятиях общественного питания для нарезки мяса на бефстроганов применяется
специальный механизм, который входит в комплект сменных механизмов универсальной кухонной машины П-Н. Мясорезательный механизм
МБП-П-1 (рис.3) принципиально отличается от
режущего узла мясорезательных машин наличием ножевого вала.
Рис. 3. Механизм для нарезки мяса на
бефстроганов МБП-Н-1:
1 — корпус; 2 —
ножевой вал; 3 — заслонка; 4 — гребенка; 5 — толкатель
Конструктивно
механизм МБП-Н-1 устроен следующим образом.
В нижней части корпуса (1) на двух
подшипниках установки ножевой вал (2), на котором
смонтирован набор дисковых ножей, Расположенный
в рабочей камере корпуса (1). Для
обеспечения заданной ширины
нарезаемых брусочков мяса между дисковыми ножами на валу расположены дистанционные шайбы.
Под ножевым валом (2)
закреплена гребенка (4), зубцы которой
входят между дисковыми ножами, что предотвращает наматывание отрезанных кусочков мяса на ножевой вал. В
верхней части корпуса (1) имеется
прямоугольное окно для загрузки предварительно нарезанных кусочков мяса размером поперечного сечения не более 20 х 110 мм, а в нижней — окно для выгрузки готового полуфабриката.
Техника безопасности при работе на мясорыхлителе
1.
Устанавливают в сухом, хорошо
освещенном месте со свободным подъездом для тележек. При обслуживании мясорезки
необходимо быть внимательным, не отвлекаться
2.
. Запрещается при работе
подавать мясо руками под режущие диски, — с этой целью необходимо использовать
деревянный толкатель.
3.
Для ритмичной работы машин мясо
надо подавать равномерно небольшими порциями. При работе категорически
запрещается открывать капот дисков, производить ремонт или уборку машины.
4.
По окончании работы машину
останавливают, капот открывают, прочищают пространство под ножами, между ножами
и сборник. Капот оставляют открытым до начала следующей смены.
МАШИНЫ ДЛЯ РЫХЛЕНИЯ МЯСА (МЯСОРЫХЛИТЕЛИ)
Процесс
рыхления мяса заключается в нанесении на поверхность порционных кусков насечек в виде
прерывистых бороздок в целях разрушения соединительных тканей продукта, что приводит к увеличению его поверхности
и размягчению, способствует лучшему прожариванию и уменьшению деформации кусков при тепловой обработке.
Для
осуществления этого процесса на предприятиях общественного питания применяются
мясорыхлители.
Принципиальное
устройство исполнительного
механизма мясорыхлителей одинаково (рис. 4). В рабочей камере (1) прямоугольной
формы расположены два ножевых блока (2), каждый из которых представляет собой набор дисковых фрез и дистанционных
шайб, установленных на горизонтальном валу (3). Ножевые блоки вращаются навстречу друг другу,
что обеспечивает
захватывание и протягивание продукта через режущий узел.
Для
предотвращения наматывания продукта на ножевые блоки предусмотрены две очистительные
гребенки (4), пластины которых
проходят между фрезами.
В
верхней части рабочей камеры имеется прямоугольное загрузочное окно, а в нижней — окно для
выгрузки готового продукта.
Мясорыхлитель
работает следующим образом. Порционный кусок мяса вручную закладывают в
вертикально расположенное загрузочное окно рабочей камеры. Достигнув вращающихся ножевых
блоков, продукт
захватывается зубцами дисковых фрез и многократно надрезается с обеих сторон.
При прохождении куска мяса между ножевыми блоками его толщина уменьшается, но при этом поверхность его увеличивается в несколько раз.
Благодаря
такой конструкции с помощью мясорыхлительной машины можно «сшивать» в процессе
рыхления небольшие куски мяса, но для этого необходимо наложить один кусок на другой с некоторым перекрытием и дважды
пропустить через мясорыхлитель, при
этом повернув продукт на 90° при втором пропускании.
 |
На предприятиях
общественного питания применяются мясорыхлители с индивидуальным приводом, а также в виде
сменных механизмов
к универсальным кухонным машинам.
Рис 4 Принципиальное
устройство мясорыхлитель
1 — рабочая камера;
2 — зубчатая фреза; 3 — ножевые валы; 4 — очистительные гребенки
Правила эксплуатации
Перед началом работы
с мясорыхлителем, снимают крышку и проверяют правильность установки каретки с
ее рабочими органами. Закрывают крышку и проверяют машину на холостом ходу.
Если машина исправна, подставляют под разгрузочное окно тару, приступают к
работе. Подготовленные кусочки мяса опускают в загрузочную воронку. Эти кусочки
мяса можно повторно пропускать для разрыхления их в поперечном направлении.
В процессе эксплуатации
запрещается работать без крышки, поправлять куски мяса руками или оставлять
машину без присмотра. Нужно постоянно следить за состоянием фрез и периодически
затачивать их. После выполнения работы, машину выключают, разбирают, промывают
рабочие органы горячей водой, просушивают и смазывают пищевым несоленым жиром.
Техника безопасности при работе на мясорыхлителе
1. У рыхлителя мяса каретка должна быть закреплена защелкой,
а крышка установлена на корпусе с помощью трех штифтов. Болты, крепящие
двигатель редуктора, должны быть завернуты до предела.
2. Фрезы рыхлителя мяса должны быть плотно стянуты на валах
гайками, а режущие кромки хорошо заточены.
3. Во время работы мясорыхлителя запрещается вручную
проталкивать мясо к вращающим рабочим валам или загружать куски мяса снизу.
4. Не допускается использовать машину со снятой крышкой и
принудительно нажатым штифтом микропереключателя.
IV Порядок выполнения работы:
1.
Ознакомиться с принципиальной схемой режущего узла
мясорезательной машины . Изобразить принципиальную схему узла, указать
конструктивные элементы, представленные на схеме. Кратко описать назначение и принцип
работы режущего узла.
2.
Ознакомиться с конструкцией мясорезательной машины
непрерывного действия. Изобразить конструктивную схему машины, указать
конструктивные элементы, представленные на схеме. Кратко описать принцип работы
машины.
3.
Ознакомиться с конструкцией мясорезательной машины
периодического действия. Изобразить конструктивную схему машины, указать
конструктивные элементы, представленные на схеме.
4.
Кратко описать принцип работы машины. Кратко
описать технику безопасности работы на мясорезательных машинах
5.
Ознакомиться с конструкцией мясорыхлительной машины.
Изобразить конструктивную схему машины, указать конструктивные элементы, представленные
на схеме. Кратко описать принцип работы машины и технику безопасности при
работе.
V Содержание отчета:
- Структурная схема механизма для нарезки
мясного сырья с указанием конструктивных элементов, представленных на
схеме. Краткое описание назначения и принципа работы и техники
безопасности при работе на данном виде оборудования - Структурная схема механизма для рыхления
мясного сырьяс указанием конструктивных элементов, представленных на
схеме. Краткое описание назначения и принципа работы и техники
безопасности при работе на данном виде оборудования
VI Контрольные вопросы:
- Конструкция резательного узла
мясорезательной машины. Перечислите, какие конструктивные элементы,
представлены на схеме. Кратко расскажите о назначении оборудования и принципе
работы на нем. - Конструкция мясорезательной машины
непрерывного действия. Перечислите, какие конструктивные элементы,
представлены на схеме. Кратко расскажите о назначении оборудования и принципе
работы на нем, технике безопасности при работе - Конструкция мясорезательной машины
периодическогодействия. Перечислите, какие конструктивные элементы,
представлены на схеме. Кратко расскажите о назначении оборудования и принципе
работы на нем, технике безопасности при работе - Конструкция мясорыхлительной машины.
Перечислите, какие конструктивные элементы, представлены на схеме. Кратко
расскажите о назначении оборудования и принципе работы на нем, технике
безопасности при работе
VII Литература
1.
Межотраслевые правила по охране труда в общественном
питании ПОТ РМ-011-2000
2.
Золин В.П. Технологическое
оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для сред. Проф.
Образования.-2-е изд., стереотип. — М.: ИРПО; Изд. центр «Академия»,
2008.-256с. Гриф Минобр
3.
Оборудование предприятий торговли и общественного
питания: Полный курс: Учебник/Под ре. проф В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М,
2004.-543с.
4.
Каталог «METOS»
Инструкция при работе с электромясорубкой
|
Согласовано Председатель профкома МКОУ СОШ с. Вятское Л.Д. Канаева _______ ______ «__»_______2014г. |
Утверждено Решением педсовета Протокол №__ от «__»________2014 Директор МКОУ СОШ с. Вятское Т. С. Одинокова__________ |
ИНСТРУКЦИЯ
по охране труда при работе с электромясорубкой
1. Общие требования безопасности
1.1 К самостоятельной работе с электромясорубкой допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
1.2 Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха.
1.3 При работе с электромясорубкой возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов:
• травмирование рук при работе без специальных толкателей;
• поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса электромясорубки и отсутствии диэлектрического коврика.
1.4 При работе с электромясорубкой должна использоваться следующая спецодежда и средства индивидуальной защиты: халат, передник хлопчатобумажный, косынка или колпак, диэлектрический коврик.
1.5 На пищеблоке должна быть медаптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.
1.6Работающие обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. Пищеблок должен быть обеспечен углекислотным или порошковым огнетушителем.
1.7При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить администрации учреждения. При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом администрации учреждения.
1.8В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования средствами индивидуальной и коллективной защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.
1.9 Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.
2. Требования безопасности перед началом работы
2.1.Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак.
2.2.Убедиться в наличии на полу около электромясорубки диэлектрического коврика.
2.3.Проверить наличие и надежность подсоединения к корпусу электромясорубки защитного заземления, а также целостность подводящего кабеля электропитания.
2.4.Подготовить к работе на электромясорубке продукты и толкатели.
2.5.Проверить работу электромясорубки на холостом ходу путём кратковременного её включения.
3.Требования безопасности во время работы
3.1.Встать на диэлектрический коврик и включить электромясорубку.
3.2.Продукты для обработки на электромясорубке закладывать в приемную камеру не крупными кусками.
З.З.Запрещается проталкивать обрабатываемые продукты к шнеку электромясорубки руками во избежание их травмирования, для этой цели использовать специальные деревянные толкатели.
3.4.Не перегружать приёмную камеру электромясорубки продуктами, закладывать их для обработки небольшими порциями.
З.З.Перед обработкой на электромясорубке мяса проверить отсутствие в нём костей.
4.Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При возникновении неисправности в работе электромясорубки, а также нарушении защитного заземления её корпуса работу прекратить и выключить электромясорубку. Работу продолжить после устранения неисправности.
4.2.При коротком замыкании и загорании электрооборудования мясорубки немедленно отключить её от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя.
4.3.При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом администрации учреждения.
4.4.При поражении электрическим током немедленно отключить электромясорубку от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при отсутствии у пострадавшего дыхания и пульса сделать ему искусственное дыхание или непрямой массаж сердца до восстановления дыхания и пульса и отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
5.Требования безопасности по окончании работы
5.1. Выключить электромясорубку, удалить из неё остатки продуктов и промыть горячей водой.
5.2. Привести в порядок рабочее место, провести влажную уборку и проветрить помещение
5.3. Снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.
С инструкцией ознакомлен __________________________