Инструкция по первичной обработке овощей - Самые разные инструкции по применению

СанПиН
2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания
обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и
среднего профессионального образования».

VIII. Требования к
условиям и технологии изготовления
кулинарной продукции

8.1. В организациях питания обработка
продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по
приготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии с
санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания
и с учетом требований настоящих санитарных правил.

8.2. При приготовлении кулинарной продукции, которая
включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных
полуфабрикатов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых
продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность. Готовые
блюда и кулинарные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям
безопасности и пищевой ценности, предъявляемых к пищевым продуктам.

8.3. Столовая образовательного
учреждения, работающая на полуфабрикатах
(доготовочная), должна получать полуфабрикаты высокой степени готовности, в том
числе очищенные овощи, из которых в результате минимально необходимых
технологических операций получают блюда или кулинарные изделия.

8.4. Кулинарный полуфабрикат, приготовленный из
пищевого продукта или сочетания пищевых продуктов, прошедших одну или несколько
стадий обработки без доведения до готовности, подвергается необходимым
технологическим операциям для получения блюда или кулинарного изделия,
отвечающего требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

8.5. Для сохранения пищевой ценности кулинарных
изделий и их безопасности необходимо выполнение санитарно-эпидемиологических
требований санитарных правил для организаций общественного питания и настоящих
санитарных правил.

8.6. Для сырых продуктов и продуктов, прошедших
технологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическое
оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением.
Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных
машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов,
прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и
инвентаря не по назначению.

8.7. Не используют для обработки сырой продукции
(неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны,
предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары,
раковины для мытья рук.

8.8. Размораживание (дефростацию) и первичную
обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных
правил для организаций общественного питания.

8.9. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные
столы, разделочный и производственный инвентарь.

8.10. Рыбу размораживают на производственных столах
или в воде при температуре не выше + 12⁰ С, с добавлением соли из
расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород
и филе.

8.11. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не
подлежат вторичному замораживанию, и после первичной обработки должны поступать
на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции не допускается.

8.12. Первичная обработка овощей включает сортировку,
мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде
не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При
обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.

8.13. Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях
цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях
холодного цеха в моечных ваннах.

8.14. Обработку яиц проводят в отдельном помещении
либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей
используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование
перфорированных емкостей.

Обработка яиц проводится при условии полного их
погружения в раствор в следующем порядке:

– I
– обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

– II
– обработка в 0,5 % растворе хлорамина или других разрешенных
в

установленном порядке дезинфицирующих средств;

— III – ополаскивание проточной водой в течение не
менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

8.15. Крупы не должны содержать посторонних примесей.
Перед использованием крупы промывают проточной водой.

8.16. Индивидуальную упаковку консервированных
продуктов промывают проточной водой и протирают ветошью.

8.17. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах,
овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед
варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается
предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным
замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи
хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

8.18. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи
во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде
не более 2 часов.

8.19. Сырые овощи и зелень, предназначенные для
приготовления холодных закусок без последующей термической обработки,
рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе
уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с
последующим ополаскиванием проточной водой.

8.20. Быстрозамороженные блюда допускается
использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой
цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов,
установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева).
Необходимо предусмотреть документированный контроль соблюдения температурного
режима на всех этапах его оборота, в т.ч. включая контроль температурного
режима в массе готового блюда.

Не допускается реализация быстрозамороженных блюд
после установленного производителем продукции срока годности.

8.21. Не допускается обжаривание во фритюре
отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов. Для
обжаривания полуфабрикатов следует использовать противни со специальным
покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих с
пищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).

8.22. При приготовлении кулинарного изделия,
представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного до
кулинарной готовности, должны соблюдаться следующие требования:

–
при изготовлении вторых
блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым
блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в
бульоне в течение 5-7 минут;

–
порционированное для
первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или
мармите (не более 1 часа);

– при перемешивании ингредиентов, входящих в
состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;

–
при изготовлении
картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование;

–
масло сливочное,
используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно
подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);

–
яйцо варят в течение 10
минут после закипания воды;

–
яйцо рекомендуется
использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в
составе блюд;

–
омлеты и запеканки, в
рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение
8-10 минут при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки –
20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см; хранение
яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4±2ºС;

–
вареные колбасы, сардельки
и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;

–
гарниры из риса и
макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без
последующей промывки;

–
салаты заправляют
непосредственно перед раздачей.

8.23. Готовые первые и вторые блюда могут находиться
на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в
изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающем поддержание
температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев
остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

8.24. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче
должны иметь температуру не ниже 75ºС, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 ºС,
холодные супы, напитки – не выше 14 ºС.

8.25. Холодные закуски должны выставляться в
порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в
течение одного часа.

8.26. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей
могут храниться в холодильнике при температуре 4±2°С не более 30 минут.

8.27. Свежую зелень закладывают в блюда во время
раздачи.

8.28. Изготовление салатов и их заправка
осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты
допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 + 2 ⁰С.
Хранение заправленных салатов не допускается.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов
не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

8.29. В организациях общественного питания
образовательных учреждений должны соблюдаться сроки годности и условия
хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в
документах, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов.

Источник

Первичная обработка
овощей состоит из следующих операций:
сортировки по качественным показателям,
калибровки по размерам, мойки, очистки
и нарезки. Последовательность операций
зависит от вида овощей. Так, корнеплоды
сначала моют, а затем очищают, капустные,
луковые овощи, зелень — перебирают,
зачищают, а затем моют.

Первичная
обработка вегетативных овощей

Обработка
картофеля.
Из клубнеплодов картофель в рационе
питания получил наибольшее распространение.
Он является одним из ценнейших продуктов
питания, что обусловлено благоприятным
сочетанием крахмала, азотистых и
минеральных веществ, Сахаров, витаминов
С, В1, В2, В6, РР.

В общественном
питаний и предприятиях пищевой
промышленности обработка картофеля
(сортировка, мойка, очистка) в основном
механизирована. Для этого используют
различные виды оборудования. Обработка
небольшого количества картофеля
осуществляется вручную специальными
желобковыми или коренчатыми ножами.

Для того чтобы
предотвратить потемнение картофеля,
его хранят в воде 2—3 ч при комнатной
температуре и до 24 ч в холодильных
камерах при температуре 2—4 °С. Длительное
хранение в воде приводит к выщелачиванию
крахмала, потерям витамина С, т. е. к
снижению пищевой ценности картофеля.
Промышленность выпускает следующие
полуфабрикаты из картофеля: очищенный
сульфитированный, обжаренный в жире до
полуготовности, картофельные крекеры
и др.

Обработка
корнеплодов.
Наиболее ценными корнеплодами являются
морковь и свекла. Содержание Сахаров,
провитамина А—каротина, солей натрия,
калия, железа обусловливает высокую их
пищевую ценность. Каротин моркови в
организме человека переходит в витамин
А. Усвоение каротина происходит полнее,
если он растворим в жире. Поэтому салаты
из моркови лучше заправлять сметаной,
а при тепловой обработке пассеровать
морковь с жиром. Редис, редька, репа,
брюква содержат гликозиды и эфирные
масла, которые придают этим овощам
специфический вкус и аромат и поэтому
их можно использовать в питании в сыром
виде. Белые коренья отличаются повышенным
содержанием эфирных масел, витамина С.
Их используют для ароматизации и
витаминизации пищи.

Корнеплоды
сортируют, моют, очищают и снова промывают.
У молодой моркови, свеклы, редиса срезают
ботву, а затем их обрабатывают.

Очистки свеклы
можно использовать для получения
свекольной краски. Для этого очистки
промывают, измельчают, а затем варят в
подкисленной воде. Обработка капустных
овощей. Белокочанная капуста и другие
виды капустных овощей содержат сахара,
минеральные вещества (калий, натрий,
кальций, фосфор, магний, железо и др. ),
витамины С, В1, РР, Е. Содержащаяся в
капусте фолиевая кислота снижает
количество холестерина в организме.
Витамин U в белокочанной капусте
используется при лечении язвенной
болезни желудка. При обработке
белокочанной, красно-кочанной и савойской
капусты отделяют загрязненные и загнившие
листья, подрезая их у основания кочерыжки,
вырезают загнившие части. После этого
капусту промывают в холодной воде, у
крупных головок срезают на 1/3 верхнюю
часть, а затем разрезают на две или
четыре части, головки малого размера
разрезают на две части. В каждой части
капусты удаляют кочерыжку. У кочана
цветной капусты отрезают листья, удаляют
потемневшие и загнившие части, загрязненные
места соскабливают ножом или теркой.
Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от
начала разветвления кочана.

Если капуста
повреждена гусеницами, ее погружают на
30 мин в холодную подсоленную воду (4—5
%-й раствор). При этом гусеницы всплывают
на поверхность, а капусту вновь промывают.
Цветную капусту, поврежденную гусеницами,
обрабатывают так же, как белокочанную.

Во избежание
увядания кочешки брюссельской капусты
срезают непосредственно перед тепловой
обработкой. Затем их вместе со снятыми
капустными листьями тщательно промывают
в большом количестве воды.

Кольраби вручную
очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Обработка
луковых овощей.
Луковые овощи содержат сахара, витамины
С, В1, эфирные масла, фитонциды. Их
используют в сыром виде, а для ароматизации
блюд — в пассерованном. Репчатый лук
сначала очищают, отрезая нижнюю часть
— донце и шейку, затем снимают сухие
чешуйки, а лук промывают в холодной
воде. Нарезать его необходимо
непосредственно перед тепловой
обработкой, так как в нарезанном виде
он быстро вянет и теряет эфирные масла,
витамины.

При обработке
лука-порея срезают корешок, удаляют
пожелтевшие, загнившие листья и хорошо
промывают стебли лука, разделяя их перед
промыванием вдоль, чтобы лучше удалить
песок и грязь. Чеснок очищают, срезав
донце и головку, а затем разделяют на
зубки и очищают их от сухих листьев.

Обработка
салатно-шпинатных, пряных овощей.
Салат, шпинат и щавель являются источниками
витаминов С, Р, К, группы В, каротина. При
обработке их перебирают, отделяют корни,
грубые стебли и пожелтевшие листья.
Зелень кладут в холодную воду на 20—30
мин, чтобы отмокли приставшие к ней
частицы песка и земли. Затем промывают
несколько раз в большом количестве воды
или под струей воды, чтобы смыть песок.
Салатные овощи (особенно шпинат)
необходимо промывать непосредственно
перед тепловой обработкой, так как во
влажном состоянии они быстро портятся.
Зелень петрушки, укропа обрабатывают
так же, как салатные овощи. Стебли овощей
можно использовать при варке бульонов.
Перебранную зелень лучше хранить при
температуре от 1 до 7 °С.

Обработка
десертных овощей.
Артишок, спаржа и ревень содержат витамин
С, минеральные вещества, имеют нежную
консистенцию, прекрасные вкусовые
свойства.

Артишоки сортируют,
у самого их основания отрезают стебель
и острые концы мясистых чешуек, удаляют
сердцевину и промывают. Для того чтобы
во время варки листья не распались,
артишоки следует перевязать шпагатом.
Все срезы во избежание потемнения
натирают лимоном или смачивают лимонной
кислотой.

Спаржу очищают от
кожицы, промывают, связывают пучками
(снимать кожицу надо очень осторожно,
чтобы не отломалась верхушка — наиболее
вкусная и питательная часть спаржи).
Ревень перебирают, у черенков отрезают
нижнюю часть, соскабливают верхнюю
пленку, промывают и нарезают.

Первичная
обработка плодовых овощей

Обработка
тыквенных овощей.
Среди тыквенных овощей огурцы — одна
из самых распространенных овощных
культур, пользующаяся большим спросом.
Они содержат 95 % воды, минеральные
вещества, сахара, витамины С, В1, В2,
каротин. В связи с большим содержанием
воды огурцы не имеют большой энергетической
питательной ценности, но благоприятно
влияют на процесс пищеварения. Они
обладают нежным вкусом, ароматом.

Сахара,
минеральные вещества, витамины, пектиновые
вещества. Они также отличаются нежным
вкусом и поэтому находят широкое
применение в кулинарии. Тыкву моют,
срезают ростки и тонкий слой кожицы,
разрезают на несколько частей и удаляют
семена, затем нарезают ломтиками или
кубиками. Молодые кабачки моют и удаляют
плодоножку (крупные кабачки очищают от
кожицы), разрезают на части и удаляют
семена, нарезают.

Патиссоны сортируют,
очищают от завязи и промывают.

Обработка
томатных овощей.
Высокая пищевая ценность томатных
овощей обусловлена содержанием в них
сахаров, минеральных веществ, органических
кислот. Они играют важную роль в
поддержании кислотно-щелочного равновесия
в организме.

Томаты (помидоры)
сортируют по степени зрелости и размерам,
удаляют помятые, незрелые и испорченные
экземпляры, срезают плодоножку и
промывают. Баклажаны содержат сахара,
крахмал, минеральные вещества. Горьковатый
вкус обусловлен содержанием соланина,
количество которого возрастает при
перезревании плодов. В пищу используют
только недозревшие плоды с нежной
мякотью. При первичной обработке
баклажаны сортируют, отрезают плодоножку,
промывают. Баклажаны крупных размеров
ошпаривают, а затем очищают кожицу.

Стручковый перец
бывает сладким и острым (горьким). В нем
содержится большой процент витамина С
(особенно в красном и розовом сладком
перце). Капсаицин обусловливает острый
горький вкус.

В сладком перце
содержится до 4 % сахара, поэтому его
можно использовать в свежем виде для
приготовления салатов, супов, вторых
блюд.

При обработке
перец стручковый сладкий сортируют,
моют, затем разрезают вдоль на две части,
удаляют семенную мякоть, семена и
промывают.

У горького перца
в пищу используют только зрелые плоды
красного цвета без зерен. В свежем и
сушеном виде его добавляют как приправу.

Обработка
бобовых овощей.
Фасоль, горох, бобы в зрелом состоянии
относят к зерновым культурам. У гороха
и фасоли в пищу используют молодые
створки и семена, а у бобов — стручки и
семена в стадии молочно-восковой
зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые
белки, сахара, крахмал, витамины С, группы
В, РР, провитамин А — каротин. В процессе
первичной обработки зеленые стручки
фасоли и гороха освобождают от жилок,
соединяющих половинки стручка, надламывая
его концы, и моют. При приготовлении
блюд стручки гороха, как правило,
используются в целом виде, а фасоли —
нарезанными.

Обработка
зерновых овощей.
В кулинарии используют початки сахарной
кукурузы в стадии молочно-восковой
зрелости. В ней содержатся белки, сахара,
витамины А, группы В, РР, крахмал, жир.
При обработке кукурузы удаляют до
основания початка оставшуюся часть
стебля, снимают листья и волосянистые
рыльца, промывают. Иногда кукурузу варят
вместе с частью листьев.

Консервированные
овощи

Соленые огурцы
входят в состав первых и вторых блюд,
соусов, их используют как дополнительный
гарнир ко вторым блюдам, а также для
оформления холодных блюд и закусок.

Соленые огурцы
перед обработкой обмывают холодной
водой. У мелких крепких соленых огурцов
отрезают стебель с частью мякоти.

Крупные огурцы
после удаления кожицы и семян нарезают
в зависимости от кулинарного использования
— ромбиками, ломтиками, кубиками.

Квашеную капусту
перебирают. Крупно нарезанную капусту
измельчают. Если капуста очень кислая,
то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить
капусту без рассола, так как она теряет
свои качества.

Овощи сушеные
(картофель, морковь, свеклу, лук, зелень
петрушки и сельдерей) перебирают, удаляя
почерневшие и пораженные экземпляры,
промывают и замачивают в холодной воде
до размягчения (1,5-2 ч), после чего
направляют в тепловую обработку.

Сухую зелень
замачивать не следует — ее сразу
закладывают в котел для варки.

Замороженные
овощи

В замороженном
виде поступают овощи в следующем
ассортименте: зеленый горошек, стручковая
фасоль, цветная капуста, морковь, томаты,
перец болгарский, смеси разных овощей
и др. Быстрозамороженные овощи хорошо
сохраняют свои первоначальные свойства.
Хранят их на предприятии при температуре
—18 °С и используют без предварительного
размораживания, закладывая сразу в
кипящую воду, варят 10-15 мин.

Нарезка овощей

От способа
измельчения подготовленных для салатов
овощей и фруктов во многом зависит вкус
салата: из одних и тех же продуктов,
используя различные способы измельчения,
можно приготовить салаты разнообразного
вкуса.

Принято считать,
что почти все овощи для салатов надо
нарезать тем мельче, чем плотнее их
ткани (в первую очередь это относится
к свекле, репе, сельдерею, моркови).

Острые продукты
режут мельче, чтобы их вкус ощущался во
всей массе салата или наоборот, крупнее
остальных продуктов, чтобы подчеркнуть
остроту вкуса.

В основном все
продукты для салатов, особенно овощи и
фрукты, измельчают непосредственно
перед приготовлением салатов, так как
при хранении в измельченном виде они
теряют свою питательную ценность.

Нельзя хранить
измельченные овощи на ярком свету или
в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты
(сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу)
сразу после измельчения слегка сбрызгивают
лимонным соком или подсоленной водой.

Для измельчения
овощей используются ножи, терки, шинковки
и различные приспособления современного
кухонного оборудования, изготовленные
из нержавеющего металла или пластмассы.

Самые вкусные
салаты получаются тогда, когда компоненты
салата нарезаются в соответствии с
указанной в рецепте формой и размерами,
большим острым ножом. И, хотя затраты
времени на такую нарезку большие, это
окупается необыкновенным вкусом
приготовленного салата.

Нарезать
продукты для салата и заправлять их
соусом рекомендуется непосредственно
перед подачей блюда к столу. Салаты,
оставшиеся от обеда или ужина, хранят
на полках холодильника, но следует
учесть, что даже непродолжительное
хранение заправленных салатов ухудшает
их вкус.

Способы нарезки
овощей

Подготовленные
овощи в зависимости от кулинарного
назначения нарезают. Для этого используют
простые или сложные формы нарезки. К
простым формам относят соломку, брусочки,
кружочки, ломтики, дольки, кубики, к
сложным — боченочки, груши, шарики,
чесночки, спирали, стружку. Овощи с
нежной консистенцией нарезают более
крупно, чем овощи с плотной консистенцией.

Ломтиками и тонкими
ломтиками нарезают помидоры, огурцы,
редиску, морковь, свеклу и другие овощи,
разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать
овощи соломкой, их необходимо сначала
нарезать тонкими пластинками, а затем
соломкой нужной толщины. Длина соломки
обычно 4–5 см, а толщина 2–3 мм.

Для получения
кубиков и брусочков вначале нарезают
из овощей пластинки толщиной 1 см, которые
затем режут на кубики. Из этих же заготовок
можно нарезать и брусочки, длина которых
для салата 2–3 см. Величина кубиков и
брусочков зависит от вида салата: для
горячих салатов они крупнее, а для
салатов, подаваемых на бутербродах или
в виде начинки – мельче.

Дольками нарезают
овощи небольших размеров круглой формы:
помидоры, редис, репу, маленькие огурчики
и другие подобные овощи.

Брусочками с одним
закругленным концом нарезают овощи,
которым трудно придать строгую
геометрическую форму, так как при
срезании округлостей будет получаться
много отходов.

Лук измельчается
по-разному: для получения кубиков или
брусочков его сначала нарезают тонкими
кольцами или полукольцами, которым
затем придают нужную форму. Если готовится
салат с преобладающим вкусом лука, его
лучше натереть на терке или очень мелко
изрубить. Не рекомендуется нарезать
лук для салата соломкой – в таком виде
он тверже.

Если для салата
применяется маринованный лук, то его
лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту
для салата надо разобрать на соцветия,
которые отрезать от стебля, не измельчая.
С оставшегося стебля снять твердую
кожицу и затем натереть его на терке
или мелко нарезать.

Стебли ревеня
нарезаются поперечными кружочками
толщиной 2–3 мм – так он будет мягче и
вкуснее, продольно стебли ревеня не
нарезают. Если стебли ревеня очень
толстые, их вначале разрезают пополам
или на 4 части.

Листовые овощи
(салат, шпинат, щавель) можно оставить
целыми, а также измельчить руками или
очень острым ножом не очень мелко, чтобы
не выжать сок из листьев.

Пряную зелень
укропа, петрушки, лука или чеснока можно
использовать целыми веточками, если
листья молодые и мелкие. Более крупные
листья измельчить ножом или лучше
ножницами. При нарезке зелени ножом
веточки зелени с листьями вначале
разрезаются пополам, затем складываются
и разрезаются снова. Только тогда, когда
их наберется побольше, зелень мелко
нарезается. Пряную зелень можно не
нарезать, а мелко изрубить большим
острым ножом или секатором.

Если для салата
применяется спаржа, то используют, в
основном, ее головки, т. к. они более
нежные на вкус.

Источник

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ

Рациональное питание детей — необходимое условие обеспечения здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению и работоспособности во все возрастные периоды.

В связи с этим организация рационов питания во время воспитательного и учебного процесса является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей, а обеспечение полноценного и безопасного питания дошкольников является приоритетным направлением в осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 32 от 27.10.2020 с 01 января 2021 года введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», направленные на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности по их воспитанию, обучению, развитию и оздоровлению в дошкольных организациях независимо от их вида, организационно-правовых форм и форм собственности. Настоящими санитарными правилами установлены санитарно-эпидемиологические требования как к организации питания в детском саду, так и к составлению меню для организации питания детей разного возраста.

Для организации питания в детском саду имеются функциональные помещения: пищеблок, склад продуктов питания

КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ В ДОУ

Питание воспитанников МБДОУ «Детский сад №3» осуществляется в соответствии с документами, регламентирующими организацию питания в муниципальных дошкольных образовательных учреждениях. Общий контроль за качеством питания осуществляет заведующий МБДОУ «Детский сад №3» Мигаль Т.В.

Специалист по охране здоровья и организации питания воспитанников Холодова Оксана Михайловна составляет ежедневное меню-требование, следит за качеством приготовления пищи в соответствии с технологическими картами приготовления блюд, производит пробу готовых блюд и закладывает ее на хранение в соответствии с требованиями СЭС, следит за выполнением графика получения пищи группами, проводит ежедневный обход групп, проверяя организацию питания в группах, ведет необходимую документацию.

Количество приёмов пищи в группах– четыре:

Завтрак
Второй завтрак
Обед
Полдник

Поставщиками продуктов питания являются

ИП Соколов С.Н.,ООО «Торговый дом ВКЗ»,ИП Фомичева

ПЕРСОНАЛ ПИЩЕБЛОКА

Шеф-повар	Повар
Аверьянова Анна Михайловна	Кузнецова Арсения Александровна
Образование:Профессиональное училище №31г.Петушки	Образование:Петушинский промышленно-гуманитарный колледж г.Петушки
Стаж работы: 4 года	Стаж работы: 2 лет

Устройство и оборудование пищеблока соответствуют санитарным правилам и нормам к организации детского общественного питания. Пищеблок состоит цеха и склада, оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям:

— столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические;

— для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются;

— доски и ножи промаркированы: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» — хлеб, «Зелень»;

— посуда, используемая для приготовления и хранения пищи безопасная для здоровья детей;

— компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделена отдельная посуда;

— количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует списочному составу детей в группе. Для персонала имеется отдельная столовая посуда. Посуду хранят в буфете.

Пищеблок оборудован системой приточно-вытяжной вентиляции. В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Пищевые продукты поступают в детский сад на склад продуктов питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет кладовщик — ответственное лицо проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильной камере, в которой имеются специальные разграниченные полочки места для хранения мяса, рыбы. Молочные продукты хранятся в отдельном холодильнике. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре. Крупные сыры — на чистых стеллажах. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в мешках, картонных коробках на подтоварниках. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно в шкафу на пищеблоке. Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении.

При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:

— обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;

— на пищеблоке имеется 2 мясорубки для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

При обработке овощей соблюдаются следующие требования:

— Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

— Не допускается предварительное замачивание овощей.

— Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

— Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

— Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощи хранятся в холодильнике не более 6 часов.

— Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

— Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

— Ряженку, йогурт и другие кисломолочные продукты разливают порционно в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

При подготовке меню учитываются очень важные условия — максимальное разнообразие блюд с обязательным введением в него всех групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные продукты, свежие фрукты и овощи в натуральном виде, в виде салатов и др., а также исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия меню. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии (см. таблицу).

Нормы физиологических потребностей детей в пищевых веществах и энергии (в день)

Возраст детей	Энергетическая потребность(в ккал)	Белки в граммах	Жиры в граммах	Углеводы в граммах
1-3 года	1400	42	47	203
3-7 лет	1800	54	60	261

В связи с этим организация рационов питания во время воспитательного и учебного процесса является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей, а Обеспечение полноценного и безопасного питания дошкольников является приоритетным направлением в осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 28 от 28.09.2020 с 01 января 2021 года введены в действие санитарных правила (далее — санитарные правила) СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения,отдыха и оздоровления детей и молодежи», направленные на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности по их воспитанию, обучению, развитию и оздоровлению в дошкольных организациях независимо от их вида, организационно-правовых форм и форм собственности. Настоящими санитарными правилами установлены санитарно-эпидемиологические требования как к организации питания в детском саду, так и к составлению меню для организации питания детей разного возраста:

— Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде.

— Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий.

— Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста.

— Требования к перевозке и приему в дошкольные организации пищевых продуктов.

Для организации питания в детском саду имеются функциональные помещения: пищеблок, склад продуктов питания.

Все блюда — собственного производства; готовятся в соответствии с технологическими картами, санитарными нормами.

Приложение N 6

к СанПиН 2.3/2.4.1.3590-20

Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах)

Возраст детей	Завтрак	Второй завтрак	Обед	Полдник
1-3 года	350	100	450	200
3-7 лет	400	100	600	250

Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации. Обязательно приводят ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном цикличном меню должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

Ежедневно в меню включены: молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыбу, сыр, яйцо и другие) 2-3 раза в неделю. В течение двух недель ребенок должен получить все продукты в полном объеме. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд для детей разного возраста. На каждое блюдо заведена технологическая карта.

В целях улучшения витаминного статуса, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости, укрепления здоровья подрастающего поколения, в организованных детских и подростковых учреждениях, согласно требованиям нормативных документов (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) проводится круглогодичная или сезонная «С» – витаминизация.

Искусственная витаминизация в ДОУ осуществляется из расчета для детей от 1-3 лет – 35мл., для детей 3-7 лет – 50мл. (на порцию).

Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель). После его охлаждения до температуры 15⁰С. (для компота) и 35⁰С. (для киселя) не посредственно перед реализацией. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

Витамин «С» (аскорбиновая кислота) необходим для биохимических окислительно-восстановительных процессов. Витамин «С» способствует образованию дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК).

Аскорбиновая кислота имеет огромное значение для правильного обмена веществ, недостаток ее приводит к ломкости сосудов, усиленной пигментации кожи. Считается, что ударные дозы этого витамина успешно борются с сенной лихорадкой и пищевой аллергией.

Необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов проводится 1 раз в десять дней. По результатам оценки, при необходимости, проводится коррекцию питания в течение следующей недели (декады).

Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) проводят ежемесячно.

Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню.

Выдача готовой пищи разрешается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией в составе повара, представителя администрации, медицинского работника. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.

Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда — в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда — не менее 100 г. Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками (гарниры и салаты — в отдельную посуду) и сохраняют в течение не менее 48 часов при температуре +2 — +6 °С в отдельном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой отбора.

УТВЕРЖДАЮ Заведующий МБДОУ «Детский сад №3» г.Петушки ____________Т.В.Мигаль Приказ №32 от « 31» августа 2022г.

ГРАФИК ВЫДАЧИ ПИЩИ С ПИЩЕБЛОКА

на 2022-2023 учебный год

N	Группа	Завтрак	2-й Завтрак	Обед	Полдник
1	01	8-10	9-30	11-50	15-30
2	03	8-15	9-40	12-00	15-31
3	04	8-20	9-50	12-10	15-32
4	02	8-25	10-20	12-30	15-33

График закладки продуктов на пищеблоке:

07-15 закладка продуктов на завтрак ( кроме масла, сахара, сыра)

07-50 —
08-00 закладка масла, сахара, сыра на завтрак

8 — 40
закладка мяса (рыбы, мясо птицы ) на обед, продуктов для теста на полдник

09 — 40
закладка крупяных и овощных продуктов на обед (
кроме масла, сметаны, сахара)

10 — 40
закладка масла, сметаны, сахара на обед

13 — 00
закладка основных продуктов на полдник

ПОЛОЖЕНИЕ об организации питания в ДОУ МБДОУ «Детский сад №3» г. Петушки


	ПРИНЯТО: на Педагогическом совете МБДОУ «Детский сад №3» г. Петушки (наименование дошкольного образовательного учреждения) Протокол №____от_____._______.202__г. Председатель__________ /_________________/ подпись расшифровка подписи		УТВЕРЖДЕНО: Заведующий МБДОУ «Детский сад №3» г. Петушки (наименование дошкольного образовательного учреждения) _____________ /___________________/ подпись расшифровка подписи Приказ №______от____.______.202__г.

Положение

об организации
питания в ДОУ

муниципального
бюджетного дошкольного образовательного учреждения «Детский сад №3» г. Петушки

1. Общие положения

1.1. Настоящее Положение разработано в соответствии с Федеральным Законом
№ 273-ФЗ от 29.12.2012г «Об образовании в Российской Федерации» с
изменениями от 17 февраля 2021 года, СанПиН 2.3/2.4.3590-20
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», нормами СанПиН 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и
молодежи», Приказом Минздравсоцразвития России № 213н и Минобрнауки России №178
от 11.03.2012г «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания
обучающихся и воспитанников образовательных учреждений», Федеральным законом №
29-ФЗ от 02.01.2000г «О качестве и безопасности пищевых продуктов» с
изменениями на 13 июля 2020 года, Уставом дошкольного образовательного
учреждения.

1.2. Данное Положение разработано с
целью создания оптимальных условий для организации
полноценного, здорового питания воспитанников в детском саду, укрепления
здоровья детей,
недопущения возникновения групповых инфекционных и неинфекционных заболеваний,
отравлений в дошкольном образовательном учреждении.

1.3. Настоящий локальный акт определяет основные цели и задачи
организации питания в детском саду, устанавливает требования к организации
питания детей, порядок поставки продуктов, условия и сроки их хранения, возрастные
нормы питания, регламентирует порядок организации и учета питания, определяет ответственность и
контроль, а также финансирование расходов на питание в дошкольном
образовательном учреждении, определяет
учетно-отчетную документацию по питанию.

1.4. Организация питания в дошкольном образовательном учреждении
осуществляется на договорной основе с «поставщиком» как за счёт средств
бюджета, так и за счет средств родителей (законных представителей)
воспитанников.

1.5. Порядок поставки продуктов
определяется муниципальным контрактом и (или) договором.

1.6. Закупка и поставка продуктов
питания осуществляется в порядке, установленном Федеральным законом № 44-ФЗ от 05.04.2013г с изменениями на 30 декабря 2020 года
«О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ,
услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд» на договорной
основе, как за счет средств бюджета, так и за счет средств платы родителей (законных
представителей) за присмотр и уход за детьми в дошкольном образовательном
учреждении.

1.7. Организация питания в детском
саду осуществляется штатными работниками дошкольного образовательного
учреждения (работниками предприятия общественного питания).

2. Основные цели и задачи организации питания

2.1. Основной целью организации
питания в ДОУ является создание оптимальных условий для укрепления здоровья и
обеспечения безопасного и сбалансированного питания воспитанников,
осуществления контроля необходимых условий для организации питания, а также
соблюдения условий поставки и хранения продуктов в дошкольном образовательном
учреждении.

2.2. Основными задачами при
организации питания воспитанников ДОУ являются:

·
обеспечение
воспитанников питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям
в рациональном и сбалансированном питании;

·
гарантированное
качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании;

·
предупреждение
(профилактика) среди воспитанников дошкольного образовательного учреждения
инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания;

·
пропаганда
принципов здорового и полноценного питания;

·
анализ и оценка
уровня профессионализма лиц, участвующих в обеспечении качественного питания,
по результатам их практической деятельности;

·
разработка и
соблюдение нормативно-правовых актов ДОУ в части организации и обеспечения качественного
питания в дошкольном образовательном учреждении.

3.
Требования к организации питания воспитанников

3.1. Дошкольное образовательное учреждение обеспечивает
гарантированное сбалансированное питание воспитанников в соответствии с их
возрастом и временем пребывания в детском саду по нормам, утвержденным
санитарными нормами и правилами.

3.2. Требования к деятельности по формированию рациона и
организации питания детей в ДОУ, производству, реализации, организации
потребления продукции общественного питания для детей, посещающих дошкольное
образовательное учреждение, определяются санитарно-эпидемиологическими
правилами и нормативами, установленными санитарными, гигиеническими и иными
нормами и требованиями, не соблюдение, которых создаёт угрозу жизни и здоровья
детей.

3.3. Лица,
поступающие на работу в организации общественного питания, должны
соответствовать требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной
гигиенической подготовки и аттестации, предварительных и периодических
медицинских осмотров, вакцинации, установленным законодательством Российской
Федерации.

3.4. Для исключения риска
микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники пищеблока
ДОУ обязаны:

•
оставлять в индивидуальных шкафах или
специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной
убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;

•
снимать в специально отведенном месте
рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать
сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук
после посещения туалета;

•
сообщать обо всех случаях заболеваний
кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому
работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;

•
использовать одноразовые перчатки при
порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие
замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических
перерывов в работе.

3.5. Оборудование и содержание пищеблока должны
соответствовать санитарным правилам и нормам организации общественного питания,
а также типовой инструкции по охране труда при работе в пищеблоке. Посуда,
инвентарь, тара должны иметь соответствующие санитарно-эпидемиологическое
заключение. Для приготовления пищи используется электрооборудование.

3.6. Пищеблок
для приготовления пищи должен быть оснащен техническими средствами для
реализации технологического процесса, его части или технологической операции
(технологическое оборудование), холодильным, моечным оборудованием, инвентарем,
посудой (одноразового использования, при необходимости), тарой, изготовленными
из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам,
контактирующим с пищевой продукцией, устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих
средств и обеспечивающими условия хранения, изготовления пищевой продукции.

3.7. Внутренняя отделка
производственных и санитарно-бытовых помещений пищеблока должна быть выполнена
из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку
моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений.

3.8. Разделочный
инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться
раздельно в производственных цехах (зонах, участках). Столовая и кухонная
посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии
с маркировкой по их применению. Повторное использование одноразовой посуды и
инвентаря запрещается.

3.9. Система
приточно-вытяжной вентиляции пищеблока должна быть оборудована отдельно от
систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая
санитарно-бытовые помещения.

3.10. Зоны (участки) и (или)
размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли
(мучной), влаги, тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами,
которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных
помещений. Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать
гигиеническим нормативам.

3.11. Складские помещения для хранения продукции должны быть
оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры
воздуха, холодильное оборудование — контрольными термометрами. Ответственное
лицо обязано ежедневно снимать показания приборов учёта и вносить их в соответствующие
журналы (Приложение 12). Журналы
можно вести в бумажном или электронном виде.

3.12. В помещениях пищеблока не должно быть насекомых и
грызунов, а также не должны содержаться синантропные птицы и животные.

3.13. В производственных помещениях не допускается хранение
личных вещей и комнатных растений.

4. Порядок поставки продуктов

4.1. Порядок
поставки продуктов определяется договором (контрактом) между поставщиком и
дошкольным образовательным учреждением.

4.2. Поставщик
поставляет товар отдельными партиями по заявкам дошкольного образовательного
учреждения, с момента подписания контракта.

4.3. Поставка
товара осуществляется путем его доставки поставщиком на склад продуктов
дошкольной образовательной организации.

4.4. Товар
передается в соответствии с заявкой ДОУ, содержащей дату поставки, наименование
и количество товара, подлежащего доставке.

4.5.
Транспортировку пищевых продуктов проводят в условиях, обеспечивающих их
сохранность и предохраняющих от загрязнения. Доставка пищевых продуктов
осуществляется специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт.

4.6. Товар должен быть упакован надлежащим образом,
обеспечивающим его сохранность при перевозке и хранении.

4.7. На упаковку (тару) товара должна быть нанесена
маркировка в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации.

4.8. Продукция поставляется в одноразовой упаковке (таре)
производителя.

4.9. Прием
пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на пищеблок должен
осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации,
сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе
техническими регламентами. В случае нарушений условий и режима перевозки, а
также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая
продукция и продовольственное (пищевое) сырье на пищеблоке не принимаются.

4.10. Перевозка
(транспортирование) и хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой
продукции должны осуществляться в соответствии с требованиями соответствующих
технических регламентов.

4.11. Входной контроль поступающих продуктов осуществляется
ответственным лицом. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража
скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок ДОУ (Приложение 1).

5. Условия и сроки хранения продуктов, требования к приготовленной пище

5.1. Доставка и хранение продуктов питания должны находиться
под строгим контролем заведующего, заведующего производством (шеф-повара) и
кладовщика ДОУ, так как от этого зависит качество приготовляемой пищи.

5.2. Пищевые продукты, поступающие в дошкольное
образовательное учреждение, имеют документы, подтверждающие их происхождение,
качество и безопасность.

5.3. Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками
недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов,
подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если
наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

5.4. Документация, удостоверяющая качество и безопасность
продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания
реализации продукции.

5.5. Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся
продуктов должны соблюдаться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими
правилами и нормативами СанПиН.

5.6. Дошкольное образовательное учреждение обеспечено
холодильными камерами. Кроме этого, имеются кладовые для хранения сухих
продуктов, таких как мука, сахар, крупы, макароны, кондитерские изделия, и для
овощей.

5.7. Складские помещения (кладовые) и холодильные камеры необходимо
содержать в чистоте, хорошо проветривать.

5.8. Для предотвращения размножения патогенных
микроорганизмов не допускается:

•
раздача на
следующий день готовых блюд;

•
замораживание нереализованных готовых блюд для
последующей реализации в другие дни;

•
привлечение к
приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц,
включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды
деятельности.

5.9. В целях контроля за риском
возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо
вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой
продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или)
электронном носителях и влажности — в складских помещениях (рекомендуемые
образцы приведены в Приложении 12).

5.10. С целью минимизации риска теплового
воздействия для контроля температуры блюд на линии раздачи должны
использоваться термометры.
5.11. Температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов,
напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим
документам.

6. Нормы питания и физиологических потребностей детей в пищевых веществах

6.1. Воспитанники ДОУ получают питание согласно
установленному и утвержденному заведующим детским садом режиму питания в
зависимости от длительности пребывания детей в дошкольном образовательном
учреждении (Приложение 2).

6.2. Питание детей должно осуществляться в
соответствии с меню, утвержденным заведующим дошкольным образовательным
учреждением.

В случае привлечения предприятия общественного питания к
организации питания детей в ДОУ, меню должно утверждаться руководителем
предприятия общественного питания, согласовываться заведующим детским садом.

В случае если в организации питания детей принимает
участие индивидуальный предприниматель, меню должно утверждаться индивидуальным
предпринимателем, согласовываться заведующим детским садом.

6.3. Меню является основным документом для приготовления пищи
на пищеблоке дошкольного образовательного учреждения.

6.4. Вносить изменения в утверждённое меню, без согласования
с заведующим дошкольным образовательным учреждением, запрещается.

6.5. При необходимости внесения изменений в меню
(несвоевременный завоз продуктов, недоброкачественность продукта) медицинской
сестрой ДОУ составляется объяснительная записка с указанием причины. В меню
вносятся изменения и заверяются подписью заведующего детским садом. Исправления
в меню не допускаются.

6.6. Основное меню должно разрабатываться на период не
менее двух недель (с учетом режима организации) для каждой возрастной группы
детей (рекомендуемый образец приведен в Приложении
3).

6.7. Масса порций для детей должны строго соответствовать
возрасту ребёнка (Приложение 4).

6.8. При составлении меню для детей в возрасте от 1 года
до 7 лет учитывается:

·
среднесуточный
набор продуктов для каждой возрастной группы (Приложение 5);

·
объём блюд для
каждой возрастной группы (Приложение 6);

·
нормы
физиологических потребностей;

·
нормы потерь при
холодной и тепловой обработке продуктов;

·
выход готовых блюд;

·
нормы
взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;

·
требования
Роспотребнадзора в отношении запрещённых продуктов и блюд, использование
которых может стать причиной возникновения желудочно-кишечного заболевания или
отравления (Приложение 7).

6.9. Допускается замена одного вида пищевой продукции,
блюд и кулинарных изделий на иные виды пищевой продукции, блюд и кулинарных
изделий в соответствии с таблицей замены пищевой продукции с учетом ее пищевой
ценности (Приложение 8).

6.10. Меню допускается корректировать с учетом
климато-географических, национальных, конфессиональных и территориальных
особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию
и соотношению в рационе питания детей основных пищевых веществ (Приложение 9).

6.11. Для дополнительного обогащения рациона
питания детей микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных
микроэлементов регионах в меню должна использоваться специализированная пищевая
продукция промышленного выпуска, обогащенные витаминами и микроэлементами, а
также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные напитки
должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно
перед раздачей. Замена витаминизации блюд выдачей детям поливитаминных препаратов
не допускается. В целях профилактики йододефицитных состояний у детей должна
использоваться соль поваренная пищевая йодированная при приготовлении блюд и
кулинарных изделий.
6.12. Для обеспечения преемственности питания родителей (законных
представителей) информируют об ассортименте питания ребёнка. Вывешивается на
раздаче и в приёмных группах (холле, групповой ячейке) следующая информация:

•
ежедневное меню основного (организованного) питания на сутки для всех
возрастных групп детей с указанием наименования приема пищи, наименования
блюда, массы порции, калорийности порции;

•
рекомендации
по организации здорового питания детей.

6.13. При наличии детей в дошкольном образовательном
учреждении, имеющих рекомендации по специальному питанию, в меню обязательно
включаются блюда диетического питания.

6.14. Для детей, нуждающихся в лечебном и
диетическом питании, должно быть организовано лечебное и диетическое питание в
соответствии с представленными родителями (законными представителями ребенка)
назначениями лечащего врача.
6.15. Индивидуальное меню должно быть разработано специалистом-диетологом с
учетом заболевания ребенка (по назначениям лечащего врача).

6.16. Дети, нуждающиеся в лечебном и/или
диетическом питании, вправе питаться по индивидуальному меню или пищей,
принесённой из дома. Если родители выбрали второй вариант, в детском саду
необходимо создать особые условия в специально отведённом помещении или месте.

6.17. Выдача детям рационов питания должна
осуществляться в соответствии с утвержденными индивидуальными меню, под
контролем ответственных лиц, назначенных в дошкольном образовательном
учреждении.

6.18. Контроль качества питания (разнообразия), витаминизации
блюд, закладки продуктов питания, кулинарной обработки, выхода блюд, вкусовых
качеств пищи, санитарного состояния пищеблока, правильности хранения и соблюдения
сроков реализации продуктов осуществляет шеф-повар (заведующий производством),
старшая медсестра, кладовщик.

7.
Организация питания в дошкольном образовательном учреждении

7.1. Медицинский персонал (при наличии)
или назначенное ответственное лицо в дошкольном образовательном учреждении
(член комиссии по контролю за организацией и качеством питания,
бракеражу готовой продукции),
должно проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции
питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в
том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых
заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных
заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал
(рекомендуемый образец приведен в Приложении
10) на бумажном и/или электронном носителях. Список работников, отмеченных
в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день
в смену.

Лица с кишечными инфекциями,
гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела,
инфекционными заболеваниями должны временно отстраняться от работы с пищевыми
продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды
работ.

7.2. Изготовление продукции должно
производиться в соответствии с меню, утвержденным заведующим детским садом или
уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе
технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции,
разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им
лицом. В этом документе должна быть прописана температура горячих, жидких
и иных горячих блюд, холодных супов и напитков. Наименование блюд
и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их
наименованиям, указанным в технологических документах.

7.3. Контроль организации питания воспитанников ДОУ,
соблюдения меню осуществляет заведующий дошкольным образовательным учреждением.

7.4. При
формировании рациона здорового питания и меню при организации питания детей в
ДОУ должны соблюдаться следующие требования:

•
питание детей
первого года жизни должно назначаться индивидуально в соответствии с
возрастными физиологическими потребностями, учитывая своевременное введение дополнительно
к грудному вскармливанию всех видов прикорма в соответствии с таблицей 4
приложения №7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

•
питание детей
должно осуществляться посредством реализации основного (организованного) меню,
включающего горячее питание, дополнительного питания, а также индивидуальных
меню для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании с учетом
требований, содержащихся в приложениях №6-13 СанПиН
2.3/2.4.3590-20.

•
меню должно предусматривать распределение блюд, кулинарных, мучных,
кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, второй
завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) с учетом следующего:

— при отсутствии второго завтрака калорийность
основного завтрака должна быть увеличена на 5% соответственно.

— допускается в течение дня отступление от норм
калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/-5% при условии, что
средний % пищевой ценности за неделю будет соответствовать нормам, приведенным
в Приложении 13, по каждому приему
пищи.

— разрешается производить замену отдельных видов
пищевой продукции в соответствии с санитарными правилами и нормами в пределах
средств, выделяемых на эти цели организациям для детей-сирот и детей,
оставшихся без попечения родителей.

— для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения
родителей, лиц из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения
родителей, лиц, потерявших в период обучения обоих родителей или единственного
родителя, больных хронической дизентерией, туберкулезом, ослабленных детей, а
также для больных детей, находящихся в изоляторе, устанавливается 15-процентная
надбавка к нормам обеспечения, приведенным в таблице 3 приложения №7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

— для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения
родителей, лиц из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения
родителей, лиц, потерявших в период обучения обоих родителей или единственного
родителя, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, по согласованию с
органами здравоохранения определяются виды пищевой продукции и блюда с учетом
заболеваний указанных лиц.

— для детей-сирот
и детей, оставшихся без попечения родителей, питание детей должно быть
организовано 5-6 разовое в сутки по месту фактического пребывания ребенка.

7.5. Перечень пищевой продукции, которая не
допускается при организации питания детей, приведен в Приложении 7.

7.6. В целях контроля за качеством и безопасностью
приготовленной пищевой продукции на пищеблоке отбирается суточная проба от
каждой партии приготовленной пищевой продукции.

7.7. Отбор суточной пробы осуществляется назначенным
ответственным работником пищеблока (членом комиссии по контролю за организацией
и качеством питания, бракеражу готовой продукции), в специально выделенные
обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) — отдельно
каждое блюдо и (или) кулинарное изделие.

Суточная проба отбирается в объеме:

·
порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи,
колбаса, бутерброды – поштучно, в объеме одной порции;

·
холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки
(третьи блюда) — в количестве не менее 100 г;

·
порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса и
т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

7.8. Суточные пробы должны храниться не менее 48
часов в специально отведенном в холодильнике месте/холодильнике при температуре
от +2°С до +6°С.

7.9. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения
контроля
комиссией по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой
продукции в
составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в журнале
бракеража готовой пищевой продукции (Приложение
11).

7.10. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу
блюда, указанному в меню.

7.11. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в
случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных
кулинарных недостатков. Выдача пищи на группы детского сада осуществляется
строго по графику.

7.12. Для предотвращения возникновения и распространения
инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:

·
использование запрещенных пищевых продуктов;

·
изготовление на пищеблоке ДОУ творога и других кисломолочных
продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон с рубленным яйцом,
зельцев, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической
обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и
рыбных);

·
окрошек и холодных супов;

·
использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи,
приготовленной накануне;

·
пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными
признаками недоброкачественности (порчи);

·
овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.

7.13. Проверку качества пищи, соблюдение рецептур и
технологических режимов осуществляет медицинский работник (комиссия по
контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции). Результаты контроля
регистрируются в журнале бракеража готовой пищевой продукции дошкольного
образовательного учреждения.

7.14. В компетенцию заведующего ДОУ по организации питания
входит:

·
утверждение ежедневного меню;

·
контроль состояния производственной базы пищеблока, замена
устаревшего оборудования, его ремонт и обеспечение запасными частями;

·
капитальный и текущий ремонт помещений пищеблока;

·
контроль соблюдения требований санитарно-эпидемиологических правил и
норм;

·
обеспечение пищеблока детского сада достаточным количеством
столовой и кухонной посуды, спецодеждой, санитарно-гигиеническими средствами,
разделочным оборудованием, и уборочным инвентарем;

·
заключение контрактов на поставку продуктов питания
поставщиком.

7.15. Работа по организации питания детей в группах
осуществляется под руководством воспитателя и заключается:

·
в создании безопасных условий при подготовке и во время
приема пищи;

·
в формировании культурно-гигиенических навыков во время
приема пищи детьми.

7.16. Привлекать воспитанников дошкольного образовательного
учреждения к получению пищи с пищеблока категорически запрещается.

7.17. Перед раздачей пищи детям помощник воспитателя
обязан:

·
промыть столы горячей водой с мылом;

·
тщательно вымыть руки;

·
надеть специальную одежду для получения и раздачи пищи;

·
проветрить помещение;

·
сервировать столы в соответствии с приемом пищи.

7.18. К сервировке столов могут привлекаться дети с 3 лет.

7.19. Во время раздачи пищи категорически запрещается
нахождение воспитанников в обеденной зоне.

7.20. Подача блюд и прием пищи в обед осуществляется в
следующем порядке:

·
во время сервировки столов на столы ставятся хлебные тарелки
с хлебом;

·
разливают III блюдо;

·
подается первое блюдо;

·
дети рассаживаются за столы и начинают прием пищи;

·
по мере употребления воспитанниками ДОУ блюда, помощник
воспитателя убирает со столов салатники;

·
дети приступают к приему первого блюда;

·
по окончании, помощник воспитателя убирает со столов тарелки
из-под первого;

·
подается второе блюдо;

·
прием пищи заканчивается приемом третьего блюда.

7.21. В группах раннего возраста детей, у которых не
сформирован навык самостоятельного приема пищи, докармливают.

8.
Организация питьевого режима в ДОУ

8.1. Питьевой режим в дошкольном образовательном
учреждении, а также при проведении массовых мероприятий с участием детей должен
осуществляться с соблюдением следующих требований:

8.1.1. Осуществляется обеспечение питьевой водой,
отвечающей обязательным требованиям.

8.1.2. Питьевой режим должен быть организован посредством
установки стационарных питьевых фонтанчиков, устройств для выдачи воды, выдачи
упакованной питьевой воды или с использованием кипяченой питьевой воды. Чаша
стационарного питьевого фонтанчика должна ежедневно обрабатываться с
применением моющих и дезинфицирующих средств.

8.1.3. При проведении массовых мероприятий
длительностью более 2 часов каждый ребенок должен быть обеспечен дополнительно
бутилированной питьевой (негазированной) водой промышленного производства,
дневной запас которой во время мероприятия должен составлять не менее 1,5 литра
на одного ребенка.

8.2. При организации питьевого режима с
использованием упакованной питьевой воды промышленного производства, установок
с дозированным розливом упакованной питьевой воды (кулеров), кипяченой воды
должно быть обеспечено наличие посуды из расчета количества обслуживаемых
(списочного состава), изготовленной из материалов, предназначенных для контакта
с пищевой продукцией, а также отдельных промаркированных подносов для чистой и
использованной посуды; контейнеров — для сбора использованной посуды
одноразового применения.

8.2.1. Упакованная
(бутилированная) питьевая вода допускается к выдаче детям при наличии
документов, подтверждающих её происхождение, безопасность и качество,
соответствие упакованной питьевой воды обязательным требованиям.

8.3. Кулеры должны размещаться в местах, не
подвергающихся попаданию прямых солнечных лучей. Кулеры должны подвергаться
мойке с периодичностью, предусмотренной инструкцией по эксплуатации, но не реже
одного раза в семь дней. Мойка кулера с применением дезинфекционного средства
должна проводиться не реже одного раза в три месяца.

8.4. Допускается организация питьевого режима с
использованием кипяченой питьевой воды, при условии соблюдения следующих
требований:

•
кипятить воду
нужно не менее 5 минут;

•
до раздачи
детям кипяченая вода должна быть охлаждена до комнатной температуры
непосредственно в емкости, где она кипятилась;

•
смену воды в
емкости для её раздачи необходимо проводить не реже, чем через 3 часа. Перед
сменой кипяченой воды емкость должна полностью освобождаться от остатков воды,
промываться в соответствии с инструкцией по правилам мытья кухонной посуды,
ополаскиваться. Время смены кипяченой воды должно отмечаться в графике, ведение
которого осуществляется организацией в произвольной форме.

9. Порядок учета
питания

9.1. К началу
учебного года заведующим ДОУ издается приказ о назначении ответственных за
организацию питания, создание комиссии по контролю за организацией и качеством
питания, бракеражу готовой продукции, определяются их функциональные
обязанности.

9.2. Ответственный
за организацию питания осуществляют учет питающихся детей в Журнале учета
посещаемости детей.

9.3. Ежедневно лицо,
ответственное за организацию питания, составляет меню на следующий день. Меню
составляется на основании списков присутствующих детей, которые ежедневно с
8.00 ч. до 8.15 ч. подают воспитатели.

9.4. На следующий
день в 8.15 воспитатели подают сведения о фактическом присутствии
воспитанников в группах лицу, ответственному за питание, который рассчитывает
выход блюд.

9.5. С последующим
приемом пищи (обед, полдник) дети, отсутствующие в дошкольном образовательном учреждении,
снимаются с питания, а продукты, оставшиеся невостребованными, возвращаются на
склад по требованию.

9.6. В случае
снижения численности детей, если закладка продуктов для приготовления завтрака
произошла, порции отпускаются другим детям, как дополнительное питание, главным
образом детям старшего дошкольного и младшего дошкольного возраста в виде
увеличения нормы блюда. На следующий день не пришедшие дети снимаются с питания
автоматически.

9.7. Если на
завтрак пришло больше детей, чем было заявлено, то для всех детей уменьшают
выход блюд, составляется акт и вносятся изменения в меню на следующие виды
приёма пищи в соответствии с количеством прибывших детей.

9.8. Учет продуктов
ведется в книге учета материальных ценностей (журнале подсчета калорийности).
Записи в книге производятся на основании первичных документов в количественном
и суммовом выражении, по мере поступления и расходования продуктов.

10. Финансирование расходов на питание
воспитанников

10.1. Обеспечение питанием воспитанников за
счет бюджетных ассигнований бюджетов субъектов Российской Федерации
осуществляется в случаях и в порядке, которые установлены органами
государственной власти субъектов Российской Федерации, воспитанников за счет бюджетных ассигнований местных бюджетов —
органами местного самоуправления.

10.2. Объёмы финансирования расходов на организацию питания на очередной
финансовый год устанавливаются с учётом прогноза численности детей в дошкольном
образовательном учреждении.

Порядок
организации и финансирования питания, предоставляемого на
льготной основе, вносится дошкольным образовательным учреждением самостоятельно
на основании региональных постановлений, распоряжений, приказов.

11. Финансовое обеспечение

11.1. Источники и порядок
определения стоимости организации питания

11.1.1.
Финансирование питания воспитанников осуществляется за счет:

• средств родителей
(законных представителей) воспитанников (далее – родительская плата);

• детей-инвалидов и
детей с ОВЗ из ассигнований муниципального бюджета;

11.2. Организация питания за
счет средств родительской платы

12.2.1. Предоставление питания
воспитанникам за счет родительской платы осуществляется в рамках средств,
взимаемых с родителей (законных представителей) за присмотр и уход за детьми в
детском саду.

12.2.2. Заведующий детским садом издает
приказ, которым утверждает список воспитанников, имеющих право на обеспечение
питанием за счет средств родителей (законных представителей).

12.2.3. Списки детей для
получения питания за счет средств родителей (законных представителей)
воспитанников формирует два раза в год (на 1 сентября и 1 января) и ежемесячно
корректирует ответственный за организацию питания при наличии:

• поступивших воспитанников;

• отчисленных воспитанников;

• воспитанников, находящихся на
длительном стационарном лечении.

12.2.4. Начисление родительской
платы производится на основании табеля посещаемости воспитанников.

12.2.5. Родительская плата
начисляется авансом за текущий месяц и оплачивается по квитанции, полученной
родителями (законными представителями) воспитанников в детском саду. Оплата
производится в отделении банка по указанным в квитанции реквизитам.

12.2.6. Внесение родительской
платы осуществляется ежемесячно в срок до 5-го числа месяца, в котором будет
организовано питание, но не позднее 15-го числа, что оговорено в договоре,
заключённом между родителями (законными представителями) и учреждением.

12.2.7. О непосещении
воспитанником детского сада родители (законные представители) воспитанников
обязаны сообщить воспитателю. Сообщение должно поступить заблаговременно, то
есть до наступления дня отсутствия воспитанника.

12.2.8. При отсутствии
воспитанника по уважительным причинам и при условии своевременного
предупреждения воспитателя о таком отсутствии ребенок снимается с питания. При
этом ответственное лицо производит перерасчет стоимости питания и уплаченные
деньги перечисляются на счет родителя (законного представителя).

11.3. Организация питания за
счет бюджетных ассигнований областного и муниципального бюджета

11.3.1. Обеспечение питанием
воспитанников за счет бюджетных ассигнований бюджета Владимирской области
осуществляется в случаях, установленных органами государственной власти,
воспитанников за счет бюджетных ассигнований муниципального бюджета – органом
местного самоуправления.

11.3.2. Порядок расходования
бюджетных ассигнований осуществляется в соответствии с требованиями нормативных
актов органов власти.

11.4. Организация питания за
счет внебюджетных средств

11.4.1. Внебюджетные средства
детский сад направляет на обеспечение питанием всех категорий воспитанников.

12. Ответственность
и контроль за организацией питания

12.1. Заведующий дошкольным образовательным учреждением создаёт условия
для организации качественного питания воспитанников и несет персональную ответственность за организацию питания детей в дошкольном
образовательном учреждении.

12.2. Заведующий
ДОУ представляет учредителю необходимые документы по использованию денежных
средств на питание воспитанников.

12.3. Распределение обязанностей по организации питания между заведующим,
работниками пищеблока, кладовщиком в дошкольном образовательном учреждении
отражаются в должностных инструкциях.

12.4. К началу
нового года заведующим ДОУ издается приказ о назначении лица, ответственного за
питание в дошкольном образовательном учреждении, комиссии по

контролю
за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции, определяются их функциональные обязанности.

12.5. Контроль организации питания в дошкольном образовательном
учреждении осуществляют заведующий, медицинский работник, комиссия по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу
готовой продукции, утвержденные приказом заведующего детским садом
и органы самоуправления в соответствии с полномочиями, закрепленными в Уставе дошкольного
образовательного учреждения.

12.6. Заведующий ДОУ обеспечивает контроль:

·
выполнения суточных
норм продуктового набора, норм потребления пищевых веществ, энергетической
ценности дневного рациона;

·
выполнения
договоров на закупку и поставку продуктов питания;

·
условий хранения
и сроков реализации пищевых продуктов;

·
материально-технического
состояния помещений пищеблока, наличия необходимого оборудования, его
исправности;

·
обеспечения
пищеблока дошкольного образовательного учреждения и мест приема пищи
достаточным количеством столовой и кухонной посуды, спецодеждой, санитарно-гигиеническими
средствами, разделочным оборудованием и уборочным инвентарем.

12.7. Комиссия по контролю за
организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции (медицинский работник) детского сада осуществляет контроль:

·
качества
поступающих продуктов (ежедневно): осуществляет бракераж, который включает
контроль целостности упаковки и органолептическую оценку (внешний вид, цвет,
консистенция, запах и вкус поступающих продуктов и продовольственного сырья), а
также знакомство с сопроводительной документацией (товарно-транспортными
накладными, декларациями, сертификатами соответствия, санитарно-эпидемиологическими
заключениями, качественными удостоверениями, ветеринарными справками); положения по питанию
http://ohrana-tryda.com/node/2256

·
технологии
приготовления пищи, качества и проведения бракеража готовых блюд, результаты
которого ежедневно заносятся в журнал бракеража готовой пищевой продукции;

·
режима отбора и
условий хранения суточных проб (ежедневно);

·
работы пищеблока,
его санитарного состояния, режима обработки посуды, технологического
оборудования, инвентаря (ежедневно);

·
соблюдения правил
личной гигиены сотрудниками пищеблока с отметкой в гигиеническом журнале (ежедневно);

·
информирования
родителей (законных представителей) о ежедневном меню с указанием выхода
готовых блюд (ежедневно);

·
выполнения
суточных норм питания на одного ребенка;

·
выполнения норм
потребления основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), соответствия
энергетической ценности (калорийности) дневного рациона физиологическим
потребностям воспитанников (ежемесячно).

12.8. Лицо, ответственное за организацию питания,
осуществляет учет питающихся детей в журнале питания, который должен быть в бумажном виде прошнурован, пронумерован, скреплен печатью и подписью
заведующего дошкольным образовательным учреждением. Возможно ведение журнала в
электронном виде.

13. Документация

13.1. В ДОУ должны быть следующие документы по вопросам организации
питания (регламентирующие и учётные, подтверждающие расходы по питанию):

·
настоящее
Положение об
организации питания в ДОУ;

·
Положение о производственном контроле за организацией и качеством питания в ДОУ;

·
Положение о комиссии по контролю за организацией и качеством питания,
бракеражу готовой продукции;

·
договоры на
поставку продуктов питания;

·
основное 2-х недельное меню, включающее меню для возрастной группы детей (от
1 до 3 лет и от 3-7 лет), технологические карты кулинарных
изделий (блюд);

·
ежедневное меню с указанием выхода
блюд для возрастной группы детей (от 1 до 3 лет и от 3-7 лет);

·
Ведомость контроля за рационом
питания детей (Приложение N13 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Документ
составляется ответственным
работником детского сада каждые 7-10
дней, а заполняется ежедневно.

·
Журнал учета
посещаемости детей;

·
Журнал учета
калорийности (расчет и оценка использованного на одного ребенка среднесуточного
набора пищевых продуктов проводится один раз в 10 дней, подсчет энергической
ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых
веществ проводится ежемесячно);

·
Журнал бракеража
скоропортящейся пищевой продукции (в соответствии с СанПиН);

·
Журнал бракеража готовой
пищевой продукции (в соответствии с СанПиН);

·
Журнал учета
работы бактерицидной лампы на пищеблоке;

·
Журнал генеральной уборки, ведомость учета обработки посуды, столовых
приборов, оборудования;

·
Журнал учета температурного
режима холодильного оборудования (в
соответствии с СанПиН);

·
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (в соответствии с СанПиН).

13.2. Перечень приказов:

·
Об утверждении и
введение в действие настоящего Положения;

·
О введении в
действие примерного 2-х недельного меню для воспитанников дошкольного
образовательного учреждения;

·
Об организации лечебного
и диетического питания детей;

·
О контроле за организацией питания;

·
Об утверждении режима питания;

·
Приказ выдачи пищи;

·
Приказ за отбор и хранение суточных норм;

·
Приказ об ответственных за организацию питания;

·
Приказ о бракеражной комиссии;

·
Приказ об утверждении норм.

14. Заключительные положения

14.1. Настоящее Положение является
локальным нормативным актом ДОУ, принимается на Педагогическом совете и
утверждается (либо вводится в действие) приказом заведующего дошкольным
образовательным учреждением.

14.2. Все изменения и дополнения, вносимые в настоящее Положение,
оформляются в письменной форме в соответствии действующим законодательством
Российской Федерации.

14.3. Положение принимается на неопределенный срок. Изменения
и дополнения к Положению принимаются в порядке, предусмотренном п.14.1.
настоящего Положения.

14.4. После принятия Положения (или изменений и дополнений
отдельных пунктов и разделов) в новой редакции предыдущая редакция
автоматически утрачивает силу.

Приложение 1

к положению об организации питания

воспитанников в ДОУ

Журнал

бракеража скоропортящейся пищевой
продукции,

поступающей на пищеблок

Дата и час поступления пищевой продукции	Наименование	Фасовка	Дата выработки	Изготовитель	Поставщик	Количество поступившего продукта (в кг, литрах, шт)	Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта (декларация о соответствии, свидетельство о государственной регистрации, документы по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы)	Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов	Условия хранения, конечный срок реализации	Дата и час фактической реализации	Подпись ответственного лица	Примечание
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

Приложение 2

к положению об организации питания

воспитанников в ДОУ

Режим питания в зависимости от длительности
пребывания детей в детском саду

Время приема пищи	Приемы пищи в зависимости от длительности пребывания детей в дошкольной организации
8-10 часов	11-12 часов	24 часа
8.30-9.00	завтрак	завтрак	завтрак
10.30-11.00	второй завтрак	второй завтрак	второй завтрак
12.00-13.00	обед	обед	обед
15.30	полдник	полдник	полдник
18.30	—	ужин	ужин
21.00	—	—	второй ужин

Приложение 3

к положению об организации питания

воспитанников в ДОУ

Меню приготавливаемых блюд

Прием пищи	Наименование блюда	Вес блюда	Пищевые вещества (г)	Энергетическая ценность (ккал)	№ рецептуры
Б	Ж	У
Неделя 1
День 1
завтрак:

Итого за завтрак:
обед:

Итого за обед:
полдник:

Итого за полдник:
ужин:

Итого за ужин:
Итого за день:
День 2
завтрак:

обед:

Итого за второй день:
… и т.д. по дням
Неделя 2
День 1
завтрак:

Итого за завтрак:
… и т.д. по дням
Итого за весь период
Среднее значение за период:

Приложение 4

к положению об организации питания

воспитанников в ДОУ

Масса порций для детей в зависимости от возраста (в граммах)

Блюдо	Масса порций
от 1 года до 3 лет	3-7 лет
Каша, или овощное, или яичное, или творожное, или мясное блюдо (допускается комбинация разных блюд завтрака, при этом выход каждого блюда может быть уменьшен при условии соблюдения общей массы блюд завтрака)	130-150	150-200
Закуска (холодное блюдо) (салат, овощи и т.п.)	30-40	50-60
Первое блюдо	150-180	180-200
Второе блюдо (мясное, рыбное, блюдо из мяса птицы)	50-60	70-80
Гарнир	110-120	130-150
Третье блюдо (компот, кисель, чай, напиток кофейный, какао-напиток, напиток из шиповника, сок)	150-180	180-200
Фрукты	95	100

Приложение 5

к положению об организации питания

воспитанников в ДОУ

Среднесуточные наборы пищевой продукции для
детей в ДОУ

(в нетто г, мл на 1 ребенка в сутки)

Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов	Итого за сутки
1 – 3 года	3 — 7 лет
Молоко, молочная и кисломолочная продукция	390	450
Творог (5% — 9% м.д.ж.)	30	40
Сметана	9	11
Сыр	4	6
Мясо (1-й категории)	50	55
Птица (куры, цыплята-бройлеры, индейка – потрошенная, 1 кат.)	20	24
Субпродукты (печень, язык, сердце)	20	25
Рыба (филе), в т.ч. филе слабо- или малосоленое	32	37
Яйцо, шт	1	1
Картофель	120	140
Овощи (свежие, замороженные, консервированные), включая соленые и квашеные (не более 10% от общего количества овощей), в т.ч. томат-пюре, зелень, г	180	220
Фрукты свежие	95	100
Сухофрукты	9	11
Соки фруктовые и овощные	100	100
Витаминизированные напитки	0	50
Хлеб ржаной	40	50
Хлеб пшеничный	60	80
Крупы, бобовые	30	43
Макаронные изделия	8	12
Мука пшеничная	25	29
Масло сливочное	18	21
Масло растительное	9	11
Кондитерские изделия	12	20
Чай	0,5	0,6
Какао-порошок	0,5	0,6
Кофейный напиток	1,0	1,2
Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования пищевой продукции промышленного выпуска, содержащих сахар выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемой готовой пищевой продукции)	25	30
Дрожжи хлебопекарные	0,4	0,5
Крахмал	2	3
Соль пищевая поваренная йодированная	3	5

Приложение 6

к
положению об организации питания

воспитанников в ДОУ

Суммарные объемы блюд

по приемам пищи (в граммах – не менее)

Показатели	от 1 до 3 лет	от 3 до 7 лет
Завтрак	350	400
Второй завтрак	100	100
Обед	450	600
Полдник	200	250
Ужин	400	450
Второй ужин	100	150

Приложение 7

к
положению об организации питания

воспитанников
в ДОУ

Перечень пищевой продукции,

которая не допускается при организации питания детей

1. Пищевая
продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и (или)
признаками недоброкачественности.
2. Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов
Таможенного союза.
3. Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие
ветеринарно-санитарную экспертизу.
4. Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца.
5. Непотрошеная птица.
6. Мясо диких животных.
7. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
8. Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из
хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
9. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши»,
банки с ржавчиной, деформированные.
10. Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные
амбарными вредителями.
11. Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления.
12. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
13. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов,
кровяные и ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак
из сельди.
14. Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без
термической обработки.
16. Простокваша — «самоквас».
17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
18. Квас.
19. Соки концентрированные диффузионные.
20. Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости
продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную
обработку и пастеризацию.
21. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
22. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших
тепловую обработку.
23. Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое.
24. Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания.
25. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный).
26. Острые соусы, кетчупы, майонез.
27. Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус.
28. Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические).
29. Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки).
30. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
31. Газированные напитки; газированная вода питьевая.
32. Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров.
33. Жевательная резинка.
34. Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5%).
35. Карамель, в том числе леденцовая.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного
сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Яичница-глазунья.
39. Паштеты, блинчики с мясом и с творогом.
40. Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого
приготовления.
41. Картофельные и кукурузные чипсы, снеки.
42. Изделия из рубленого мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в
условиях палаточного лагеря.
43. Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности.
44. Молоко и молочные напитки, стерилизованные менее 2,5% и более 3,5%
жирности; кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности.
45. Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые
через буфеты.

Приложение
8

к положению об организации питания

воспитанников в ДОУ

Таблица
замены пищевой продукции в граммах (нетто)

с
учетом их пищевой ценности

Вид пищевой продукции	Масса, г	Вид пищевой продукции — заменитель	Масса, г
Говядина	100	Мясо кролика	96
Печень говяжья	116
Мясо птицы	97
Рыба (треска)	125
Творог с массовой долей жира 9%	120
Баранина II кат.	97
Конина I кат.	104
Мясо лосося (мясо с ферм)	95
Оленина (мясо с ферм)	104
Консервы мясные	120
Молоко питьевой с массовой долей жира 3,2%	100	Молоко питьевой с массовой долей жира 2,5%	100
Молоко сгущенное (цельное и с сахаром)	40
Сгущено-вареное молоко	40
Творог с массовой долей жира 9%	17
Мясо (говядина I кат.)	14
Мясо (говядина II кат.)	17
Рыба (треска)	17,5
Сыр	12,5
Яйцо куриное	22
Творог с массовой долей жира 9%	100	Мясо говядина	83
Рыба (треска)	105
Яйцо куриное (1 шт)	41	Творог с массовой долей жира 9%	31
Мясо (говядина)	26
Рыба (треска)	30
Молоко цельное	186
Сыр	20
Рыба (треска)	100	Мясо (говядина)	87
Творог с массовой долей жира 9%	105
Картофель	100	Капуста белокочанная	111
Капуста цветная	80
Морковь	154
Свекла	118
Бобы (фасоль), в том числе консервированные	33
Горошек зеленый	40
Горошек зеленый консервированный	64
Кабачки	300
Фрукты свежие	100	Фрукты консервированные	200
Соки фруктовые	133
Соки фруктово-ягодные	133
Сухофрукты:
Яблоки	12
Чернослив	17
Курага	8
Изюм	22

Приложение 9

к
положению об организации питания

воспитанников в ДОУ

Потребность в пищевых веществах,
энергии витаминах и минеральных веществах (суточная)

Показатели	Потребность в пищевых веществах
1-3 лет	3-7 лет
белки (г/сут)	42	54
жиры г/сут)	47	60
углеводы (г/сут)	203	261
энергетическая ценность (ккал/сут)	1400	1800
витамин С (мг/сут)	45	50
витамин В1 (мг/сут)	0,8	0,9
витамин В2 (мг/сут)	0,9	1,0
витамин А (экв/сут)	450	500
витамин D (мкг/сут)	10	10
кальций (мг/сут)	800	900
фосфор (мг/сут)	700	800
магний (мг/сут)	80	200
железо (мг/сут)	10	10
калий (мг/сут)	400	600
йод (мг/сут)	0,07	0,1
селен (мг/сут)	0,0015	0,02
фтор (мг/сут)	1,4	2,0

Приложение 10

к
положению об организации питания

воспитанников в ДОУ

Гигиенический журнал (сотрудники)

№ п/п	Дата	ФИО работника (последнее при наличии)	Должность	Подпись сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у сотрудника и членов семьи	Подпись сотрудника об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела	Результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) (допущен/отстранен)	Подпись медицинского работника (ответственного лица)
1
2
3

Приложение 11

к
положению об организации питания

воспитанников
в ДОУ

Журнал

бракеража готовой пищевой продукции

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование готового блюда	Результаты органолептической оценки качества готовых блюд	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Результаты взвешивания порционных блюд	Примечание
1	2	3	4	5	6	7	8

Приложение 12

к
положению об организации питания

воспитанников
в ДОУ

Журнал

учета температурного режима холодильного оборудования

Наименование производственного помещения	Наименование холодильного оборудования	Температура в градусах Цельсия
месяц/дни: (ежедневно)
1	2	3	4	…	30

Журнал

учета температуры и влажности в
складских помещениях

№ п/п	Наименование складского помещения	Месяц/дни: (температура в градусах Цельсия и влажность в процентах)
1	2	3	4	…	30

Приложение 13

к
положению об организации питания

воспитанников
в ДОУ

Распределение в процентном отношении потребления пищевых
веществ и энергии по приемам пищи в зависимости от времени пребывания в ДОУ

Тип организации	Прием пищи	Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии
Дошкольные организации, организации по уходу и присмотру, организации отдыха (труда и отдыха) с дневным пребыванием детей	завтрак	20%
второй завтрак	5%
обед	35%
полдник	15%
ужин	25%
Организации с круглосуточным пребыванием детей	завтрак	20%
второй завтрак	5%
обед	35%
полдник	15%
ужин	20%
второй ужин	5%

Источник

Обработка и приготовление овощей в общественном питании

Овощи используются для приготовления блюд почти на всех предприятиях общественного питания. В нашей статье мы расскажем как необходимо обрабатывать овощи, перед тем, как приготовить салаты.

В зависимости от производственных мощностей (наличия цехов) необходимо выбирать в технологическом процессе или сырые овощи, или вакуумированные.

В детском учреждении, на пищеблоке, в соответствии с требованиями санитарных правил СП 2.4.3648-20
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» – в составе комплекса помещений для приготовления и раздачи пищи, работающих на сырье, должны быть предусмотрены следующие помещения: загрузочный цех, горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, цех первичной обработки овощей, цех вторичной обработки овощей, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, кладовые и складские помещения с холодильным оборудованием.

Если на вашем предприятии нет цехов для первичной обработки овощей и вторичной обработки овощей, то рекомендовано использовать уже помытые и очищенные овощи.

Вакуумированные овощи можно использовать сразу без дополнительных процедур мытья.

Однако помните , что в соответствии с требованиями пункта 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»- не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты. Поэтому заказывайте овощи в небольшом объеме в упаковках по 2,3 кг.

Соблюдать этапы обработки овощей необходимо для профилактики инфекционных заболеваний, таких, как иерсиниоз, листериоз и другие.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи должны храниться в холодной воде не более 2 часов. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживаются в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

Кроме этого в детских учреждениях (школы, сады) рекомендовано
— с 1 марта приготовление салатов и холодных закусок из сырых овощей допускается только из овощей свежего урожая; овощи прошлогоднего урожая могут использоваться после прохождения тепловой обработки (варка, запекание и другие).

После обработки овощей и приготовления салатов из сырых овощей необходимо соблюдать сроки годности готовых салатов, с учетом температуры 4 +/- 2° С, в соответствии с требованиями приложения 1 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Соблюдайте правила обработки, приготовления и хранения овощей.

Как правильно обрабатывать овощи смотрите в нашем ролике.

Санитарно-эпидемиологические требования к обработке овощей и фруктов

Санитарно-эпидемиологические требования к обработке овощей и фруктов на всех этапах хранения, переработки, приготовления, раздачи в учреждениях для детей и подростков

Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3 — 4 наружных листа.
Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
Не используются для обработки неочищенных овощей моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.
Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.
Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с проточной водой и просушиванием.
Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 град.
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей, салат из свежей капусты следует исключить из меню.
В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).

ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ В ПИЩУ.

В целях профилактики инфекционных заболеваний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чукотском автономном округе» обращает внимание на следующие правила при приобретении и обработке перед употреблением в пищу фруктов и овощей.

При неправильной обработке перед употреблением в пищу, продукты растительного происхождения (фрукты овощи, корнеплоды, зелень), могут стать одним из значимых факторов передачи инфекционных заболеваний, в том числе иерсиниоза, псевдотуберкулеза, паразитарных заболеваний.

Условием, способствующим заражению человека, является некачественная зачистка овощей, замачивание овощей на ночь, отсутствие повторной промывки водой, хранение готовых салатов в холодильнике.

Фрукты и овощи следует покупать только в установленных местах торговли (предприятия стационарной торговой сети, специализированные отделы предприятий розничной торговли, на рынках и ярмарках с организацией торговых мест по типу развозной и разносной торговли, а также в местах, которые разрешены органами местного самоуправления). Также необходимо требовать документы, подтверждающие качество и безопасность приобретаемых пищевых продуктов (декларации о соответствии, товарно-транспортные накладные)

В целях профилактики инфекционных заболеваний перед употреблением фруктов, овощей и столовой зелени необходимо:

Зачистить порченые и гниющие участки фруктов и овощей.
Предварительно замачивать продукцию в воде, затем тщательно промыть проточной водой не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов.
При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Столовую зелень сначала необходимо перебрать, удалить корни, пожелтевшие и поврежденные листья. Зелень нужно замочить в емкости с прохладной водой на 15 минут, периодически меняя воду и разбирая зелень по отдельным листочкам и веточкам. После этого зелень нужно тщательно промыть проточной водой. Для лучшего очищения зелени от патогенных бактерий и микробов рекомендуется выдерживать ее в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием под краном.
При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи нужно очищать непосредственно перед приготовлением, закладывать только в кипящую воду. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °С.

Инструкция по санитарной обработке плодоовощной продукции и зелени

Инструкция по санитарной обработке овощей, фруктов, ягод и зелени 3%–ным раствором уксусной кислоты или 10%–ным раствором поваренной соли

ДОСТУП К ДОКУМЕНТУ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к документу необходимо оформить подписку. Подписка обеспечивает постоянный доступ ко всем иллюстрированным инструкциям раздела.

Воспользуйтесь специальным предложением!
Оформите подписку на FOODCOST: Электронный сборник рецептур на 3 месяца и получите доступ к инстукциям бесплатно!

Обратите внимание! Доступ к иллюстрированным инструкциям
возможен только в версиии для печати после оформления подписки.

ИНСТРУКЦИЯ
по санитарной обработке плодоовощной продукции и зелени

Овощи и зелень в промышленной упаковке очищенные, мытые, используемые в качестве ингредиентов для холодных блюд (не проходящих термическую обработку) также должны подвергаться санитарной обработке в соответствии с требованиями данной инструкции.

ВАЖНО!

Не допускается распаковка и перетаривание свежих плодов и зелени, не прошедших санитарную обработку, в производственных зонах холодного, горячего, кондитерского цехов!
Санитарная обработка (заготовка) свежих плодов и зелени осуществляется преимущественно в ночное время.
В случае нехватки свежих плодов и зелени, подготовленных в ночь, санитарную обработку свежих овощей производят в дневное время по мере необходимости.
Санитарная обработка свежих плодов и зелени проводится в коренном цехе, либо в специально выделенных зонах холодного цеха, в ваннах для мытья и дезинфекции, имеющих соответствующую маркировку.
Категорически запрещается передача в производственные цеха, в бар плодов и зелени не прошедших санитарную обработку на кухне.
Категорически запрещается мытье плодов и зелени в не предназначенных для этого рабочих зонах производственных цехов, в раковинах для мытья рук.

Свежие плоды (овощи, фрукты, грибы) и зелень проходят санитарную обработку в строго определенной последовательности

Перебрать продукты с целью выявления и удаления вялых и загнивших плодов.
Провести первичную обработку плодов, зелени:
- удалить плодоножки, соцветия, сердцевины, корни;
- зачистить от грязи, земли, песка, трещин и потертостей.
Тщательно промыть первично обработанную продукцию под струей холодной воды для удаления видимых загрязнений.
Провести дезинфекцию методом погружения в рабочий раствор. Плоды и зелень должны быть полностью погружены в раствор. Время обработки в растворе не менее 10 минут.

Раствор уксусной кислоты 3% (330 мл уксуса столового 9% + 670 мл воды) или раствор поваренной соли 10% (1,00 кг поваренной соли на 9,0 л воды).

Для дезинфекции грибов и бахчевых (арбузов, дынь) следует применять

только

10% раствор поваренной соли.
ВНИМАНИЕ! Использование раствора уксусной кислоты не допускается!

Ополоснуть плоды, зелень под проточной холодной водой.

После завершения санитарной обработки болгарского перца, перец разрезать, удалить сердцевину и семена, промыть внутри проточной холодной водой. Высушить нарезанные доли перца с помощью двуслойного бумажного материала типа «Катрин».
Переложить обработанные плоды, зелень в перфорированную емкость для стекания воды и просушивания.
Переложить чистые, продезинфицированные и просушенные продукты в чистую и сухую внутрицеховую тару (гастроемкость, пластиковое ведро с маркировкой «Чистые плоды, зелень»).
Закрыть тару крышкой или пищевой пленкой. Допускается закрывать тару с обработанной зеленью двуслойным бумажным материалом типа «Катрин».
Промаркировать тару с обработанными плодами, зеленью внутренней маркой с указанием даты, времени санитарной обработки, фамилии ответственного лица.

Информация об организации питания в дошкольных образовательных учреждениях.

Нормативно-правовая база по организации питания воспитанников дошкольных образовательных учреждений.

•    Федеральный закон от 30.03.1999 №53-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
•    Федеральный закон «Об образовании».
•    Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве безопасности продуктов питания».
•    Типовое положение о дошкольном образовательном учреждении, утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 13.09.2008 №666.
•    СанПин 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений».
•    СанПин 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
•    СанПин 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
•    СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
•    Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для детей и подростков (в день), утвержденные Главным государственным врачом Министерства здравохранения Российской Федерации 29.05.1991 №5786-91.
•    Медицинские рекомендации «Основные принципы организации питания детей раннего и дошкольного возраста». Бюллетень Госкомитета СССР по народному образования, 1990, №№ 8-10; 1991 № 1-12.
•    Инструкция по витаминизации молока и готовых блюд в дошкольных, школьных, детских лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях премиксон 730/4, утвержденная Министерством здравоохранения Российской Федерации, 18.02.1994, №06-15/3-15.
•    Информационное письмо Министерства здравоохранения Российской Федерации «Профилактическая витаминизация детей дошкольных, школьных, лечебно-профилактических учреждений и в домашних условиях», 1994 год.
•    Распоряжение Комитета по образованию от 06.12.2004 № 524-р «О питании детей в государственных образовательных учреждениях Санкт-Петербурга, реализующих программу дошкольного образования».

Инструкция по обработке зелени.

•    Зелень перед использованием промывают теплой водой.
•    Обработка зелени, используемой для приготовления блюд на производстве, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях.
•    Сначала зелень замачивают в 1% растворе соли или уксуса (раствор готовится из расчета 10 г соли на 1 литр воды).
•    Время замачивания — 10-15 минут.
•    Затем зелень промывают водой и дают стечь.
•    Категорически запрещается заносить в производственные цеха и хранить в них необработанную зелень!

Инструкция по обработке яиц.

•    Яйца куриные перед использованием обмывают теплой водой с добавлением пищевой соды.
•    Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах, баках).
•    Сначала яйца замачивают в теплом 1-2% растворе кальцинированной соды (раствор готовится из расчета 200 г соды на 10 литров воды).
•    Время замачивания — 1 час.
•    Затем яйца замачивают в 0,5% растворе хлорамина (раствор готовится из расчета 50 г хлорамина на 10 литров воды).
•    Время замачивания — 15 минут.
•    Далее яйца ополаскивают теплой водой в отведенной для этого промаркированной таре (дуршлаге) и выкладывают на лотки или в другую чистую посуду.
•    Категорически запрещается заносить в производственные цеха и хранить в них необработанное яйцо в кассетах!

Документы.

• Акт недопоставки, поставки ненадлежащего качества, несоответствия заявке, просроченной поставки продуктов питания.
Скачать, посмотреть

• Примерный план работы Совета по питанию государственного дошкольного образовательного учреждения.
Скачать, посмотреть

• Примерное положение о Совете по питанию государственного дошкольного образовательного учреждения.
Скачать, посмотреть

• Приказ «О питании сотрудников государственного дошкольного образовательного учреждения».
Скачать, посмотреть

Источник

Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы (если овощи поступают на пищеблок предварительно обработанные, то они подвергаются только вторичной обработке).

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.

Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов из отварных овощей, рекомендуется варить в кожуре. Очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.

Разделочный инвентарь, используемый для нарезки сырых овощей для салатов необходимо маркировать «СО ХЦ» — сырые овощи, холодный цех.

Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах (если фрукты поступают на пищеблок предварительно обработанные, то они подвергаются только вторичной обработке).

Источник

VIII. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ

Обработка и приготовление овощей в общественном питании

Санитарно-эпидемиологические требования к обработке овощей и фруктов

Инструкция по санитарной обработке плодоовощной продукции и зелени

ДОСТУП К ДОКУМЕНТУ ОГРАНИЧЕН!

ИНСТРУКЦИЯ по санитарной обработке плодоовощной продукции и зелени

ВАЖНО!

Свежие плоды (овощи, фрукты, грибы) и зелень проходят санитарную обработку в строго определенной последовательности

Новое и полезное:

VIII. Требования к
условиям и технологии изготовления
кулинарной продукции

ИНСТРУКЦИЯ
по санитарной обработке плодоовощной продукции и зелени