Инструкция по технике безопасности в горячем цехе предприятия общественного питания

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:

— на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

— ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

— производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан — турбинку и убедиться, что нет пара

Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

Обновлено: 13.07.2023

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град. С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств.

Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановке машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 690 С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретки винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Выводы и предложения по рационализации работы цехов на предприятии

Охрана труда в горячем цехе

Охрана труда – это комплекс обязательных мероприятий в сфере безопасности и санитарии, необходимых для функционирования предприятия. Планировка технического процесса опирается на действующие нормы, которые обеспечивают оптимальные условия работы.

Охрана труда в цехе, в котором происходит термическая обработка, отличается от таковой в холодном, хотя обе эти зоны соединены. Ремонт в них должен быть однотонным, все поверхности – доступны для уборки и дезинфекции, пол – ровным, немокрым.

Общие правила техники безопасности в горячем цехе

Назначенный на производстве специалист следит за рабочим процессом и безопасностью. В местах, где стоит оборудование, закрепляют правила эксплуатации. Производственные столы должны иметь перед собой подножные решетки и закругленные углы.

• водопроводом;
• мощной вытяжкой;
• современными плитами;
• электрожарочными шкафами;
• контрольно-измерительными приборами.

Горячий цех обязательно оборудуют мощной вытяжкой.

Все электрооборудование заземляют. Важно, чтобы рубильники и предохранители имели закрытый тип. При работе с электроплитами нужно проверять терморегуляторы.

• оставлять включенные плиты без присмотра;
• искусственно охлаждать и сильно перегревать конфорки;
• заполнять посуду на плите больше чем на 80%.

Работники цеха несут ответственность за нарушение техники безопасности и могут быть оштрафованы или уволены.

Техника безопасности перед началом рабочего дня

Заведующий производством обязан провести работникам инструктаж и осмотреть помещение на предмет готовности его к работе и исправности оборудования. Если обнаружена поломка – вызвать специалистов. Все сотрудники должны надеть специальную одежду и комфортную обувь, после чего тщательно подготовить свое место. К работе не допускаются необученные и неквалифицированные лица.

Работники горячего цеха должны проверять работу приборов.

Безопасность во время работы

В спеццехе запрещено находиться с неубранными волосами, длинными, мешающимися рукавами и неподходящим маникюром. Проход между рабочими зонами не должны преграждать никакие вещи. Нельзя использовать напольные котлы и кастрюли с деформированным дном, плохо закрепленными ручками или сколами. Устанавливать и снимать котлы допустимо только 2 работникам с использованием сухого полотенца.

1. При готовке во фритюре продукт тщательно обсушивают и помещают в масло по направлению от себя.
2. Продукцию, вес которой превышает 20 кг, перемещают с помощью тележек.
3. Крышки котлов открывают спустя 5 минут после подачи пара.
4. Острые предметы хранят в специальных футлярах и передают только ручкой вперед.

Техника безопасности в конце рабочего дня

По окончании рабочего времени нужно полностью остановить работу всех машин, выключить их из электросети, после чего дать им остыть и вымыть их.

По окончании работы печи нужно остудить и вымыть.

Очистить весь цех и привести его в соответствующий вид.

1. Обработка кухонного оборудования.
2. Мытье окон и стен (при необходимости).
3. Очистка мебели.
4. Мытье полов.

Один раз в месяц на предприятии общественного питания проходит генеральная уборка. Для ее проведения можно вызвать клининг по телефону или онлайн.

Поведение в аварийных ситуациях

При нахождении объекта в потенциально опасном состоянии важно правильно оценить обстановку и незамедлительно принять рациональные меры. Для этого все работники предприятия обязаны знать технику безопасности и уметь применять свои знания на практике.

При поломке электрооборудования

С целью своевременной профилактики аварий уполномоченные люди регулярно проводят осмотр электрооборудования. Если поломки избежать не удалось, нужно незамедлительно отключить питание и вызвать специалиста. Воспрещается подходить к оборудованию и пытаться починит объект. Перед рубильниками и машинами на полу должны находиться коврики из резины.

При пожаре

Пожар может возникнуть из-за вовремя невычищенной вытяжки (т.к. смолистые продукты в ней легковоспламенимы), неправильной эксплуатации плит и остальных приборов, короткого замыкания и др.

• сигнализации;
• первичных средств для тушения возгорания;
• схемы эвакуации;
• инструктажа.

При возгорании жира нельзя заливать его водой. Надо отключить нагрев и исключить доступ воздуха – накрыть очаг тканью, крышкой или иным предметом.

Другие ситуации

При использовании газового оборудования надлежит следить за тем, чтобы после окончания работы газовые краны были всегда закрыты. При малейшем ощущении запаха газа воспрещается включать электрооборудование и зажигать огонь. Чтобы избежать утечки газа, следует проверять герметизацию труб не реже чем 1 раз в месяц.

В любом спеццехе должна быть в наличии аптечка для оказания своевременной медицинской помощи. В горячем существует риск получения ожогов. Степень тяжести увечий может быть разной. При ожоге первой степени на покраснение накладывают вату, смоченную спиртом. С ожогами второй и третьей степеней пострадавшего направляют к врачу. Чтобы устранить и выявить причины, по которым возник несчастный случай, руководитель предприятия назначает расследование.

Заготовочный цех: организация работы на предприятии общественного питания, особенности и с чего начать

Средний чек в ресторане: общее понятие и состав, способы расчета, причины падения и способы повышения

Люблю футбол, теннис и активный отдых. Уточняю детали статьи у профессиональных нутрициологов и диетологов. Для каждого рекомендации свои, поэтому не забудьте проконсультироваться со своим врачом!

Работа в условиях высокой температуры имеет свои особенности. Организация труда в горячем и холодных цехах проходит по-разному.

Особенности работы в горячем и холодном цеху

Горячие и холодные цеха – это чаще всего пищевое производство. Это либо последняя стадия обработки продуктов и полуфабрикатов, либо цеха при торговых залах и общепите. Холодный цех в этом случае подразумевает подготовку негорячих блюд: рыбы, закусок, мороженого, десертов, напитков и других блюд невысокой температуры.

Охрана труда в горячем цехе

Назначается специалист, следящий за безопасностью процесса и правильностью приготовления блюд. Так как присутствуют продукты, не прошедшие тепловую обработку, их расположение должно быть разграничено. Отделочные материалы должны легко поддаваться обработке гигиеническими средствами (уборка и дезинфекция), полы не должны быть скользкими, а ремонт выполнен в одном тоне.

Справка! Спеццех обязательно нужно оснастить водопроводом.

Охрана труда в спеццехе с термической обработкой отличается от работы в холодной камере тем, что существует риск ожогов.

Охрана труда в камерах готовки

Охрана труда и техника безопасности в горячем цеху

Руководители обязаны соблюдать требования охраны труда в организации, чтобы выполнение работы было безопасным для работника и окружающих. Очистка, обработка и разбор оборудования производится исключительно после отключения оборудования от сети.

Обратите внимание! В цехе должно быть заземление оборудования, проходы к рабочим местам не допускается загромождать посудой или тележками.

Перевоз продукции с весом более 20 кг допускается транспортировать с помощью специальных тележек. Должны соблюдаться правила использования оборудования, а посуда должна быть изготовлена из материалов согласно стандарту. Осуществлять мойку и готовку горячих блюд на открытом огне или плите нужно с передвижениями круговыми движениями. Иначе, существует риск пролить часть блюда.

Кто руководит работой:

• На крупных предприятиях работой руководит начальник цеха;
• На малых предприятиях: шеф-повар или повар-бригадир.

В горячих спеццехах должна действовать вытяжка, а рабочие обязанности нужно распределить между сотрудниками в соответствии с их образованием и профессиональными навыками. Остатки продуктов на горячих поверхностях необходимо немедленно убирать, во избежание засыхания и появления трещин на поверхности.

Пол в спеццехе нужен ровный и не скользкий, чтобы при передвижении тележек или перемещении работников не возникло несчастных случаев с падением работников. Перед плитами, мясорубками и другим оборудованием необходимо располагать специальные таблички с правилами по эксплуатации.

Обратите внимание! Необходимо соблюдать правила санитарии и безопасности и носить специальную обувь для работы и униформу.

Ножи и острые предметы для приготовления и обработки согласно правилам нужно хранить в специальных чехлах. В остальном, все правила связаны с предосторожностями в готовке, использованию горячего оборудования, посуды и добавления жира и специй.

Техника безопасности на кухнях

Охрана труда и техника безопасности в холодном цехе

К работе допускаются только лица с необходимым образованием и медицинским осмотром, при этом, лица не достигшие 18 лет, к работе не допускаются.

Техника безопасности в холодном спеццехе – это, прежде всего, защита необработанных полуфабрикатов от инфекций.

Ряд распространенных травм в связи с несоблюдением правил безопасности против пожаров и травм:

• Измельчение продуктов через мясорубку без специального толкателя (работники вместо этого толкают продукты руками и зачастую травмируют конечности);
• Повышенный уровень шума, вибраций или влажности воздуха вследствие чрезмерного использования техники;
• Плохой свет в помещении;
• Скользкий пол, острие ножей или других приборов для готовки;
• Шероховатости, кромки и другие недостатки на поверхности рабочего инвентаря, оборудования и машин;
• Невыключение машин от сети вовремя;
• Ожоги вследствие отсутствия униформы и открытых участков кожи.

В спеццехах не допускаются торчащие волосы, длинные ногти с покрытием, грязные руки и неподходящая одежда. Перед началом работы и после её окончания, работник обязан приводить рабочее место в порядок, ликвидируя остатки от рабочего процесса, отмывая поверхность и отправляя посуду и приборы на мойку.

Обратите внимание! Полуфабрикаты и продукты для заморозки должны иметь на наружном шве упаковки срок годности. Использование просроченных продуктов не допускается.

При невыполнении техники безопасности, повара и руководители имеют право наказывать своих подчиненных выговорами и штрафами. Иногда за нарушениями следуют увольнения. Чаще всего, это места общественного питания, рестораны, кафе и так далее.

Горячие и холодные спеццеха – это специфические места работы, а заготовка и обработка продуктов осложняются тем, что обязанности разделяются и в одном цеху работает множество сотрудников. При нарушениях, на ответственных могут быть наложены штрафы сотрудниками контролирующих органов.

Положение о системе управления охраной труда за 10 минут! Не теряйте своих нервов и времени, переходите по ссылке.

Техника безопасности в горячем цехе: что нужно знать повару?

Работа в горячем цехе – венец технологического процесса приготовления пищи. Именно здесь осуществляется термическая обработка продуктов и полуфабрикатов. Ну а там, где острые ножи и температура, там и профессиональные риски и опасности. А значит, нужна техника безопасности в горячем цехе. Собственно, этим мы сейчас и займёмся.

Содержание статьи

• общие правила безопасности в горячем цехе;
• техника безопасности в горячем цехе во время работы;
• правила техники безопасности в нештатной ситуации.

Общие требования безопасности в горячем цехе

Безусловно, это все необходимые мероприятия по охране труда: инструктажи (вводный, на рабочем месте), стажировки и медицинское освидетельствование. Более того, работнику обязательно должны быть выданы средства индивидуальной защиты (СИЗ). Впрочем, постоянным читателям нашего блога и опытным специалистам по охране труда знакомы эти требования.

Как и прежде, работнику горячего цеха следует соблюдать чистоту и порядок на своём рабочем месте и выполнять только ту работу, которая ему поручена. В случае нештатной ситуации об этом следует немедленно сообщить непосредственному руководителю. Впрочем, об этом немного попозже.

Техника безопасности в горячем цехе во время работы

Во-первых, поговорим про инвентарь и рабочее оборудование. Если оно связано с электричеством, то все приборы должны быть заземлены, а проводка – без повреждений. Впрочем, опасности подстерегают работников горячего цеха и без электричества. Так, края всех столов, раковин и ванн должны быть закругленными.

Во-вторых, поверхность пола должна быть чистой, без выступления и мусора. Даже помимо производственной гигиены это требуется для того , чтобы сотрудник не споткнулся и не упал. Да, кстати, обслуживание любых приборов производится ТОЛЬКО в выключенном состоянии. Надеемся, что это очевидно.

Наконец, тяжёлые кастрюли, часы и прочая посуда с готовой едой. Её перемещать следует только на тележке. А если требуется поднять на плиту или убрать с плиты, то делать это следует вдвоём.

Правила техники безопасности в нештатной ситуации

Что же может случиться в горячем цехе? Увы, опасностей довольно много, а значит, большая вероятность наступления несчастного случая. Давайте пробежимся по этим опасностям.

1. Опасность порезаться. Острые (или, что ещё опаснее, тупые) ножи в работе, или оставленные не на своём месте.
2. Раскаленные поверхности плит, кастрюль и прочей посуды. Ожоги. В отдельных случаях – это котлы под давлением.
3. Неправильное поднятие тяжести и, как следствие, причинение ущерба здоровью.

Любую из этих опасностей можно избежать, если следовать технике безопасности в горячем цехе. Ну а, как мы говорили раньше, о любой нештатной ситуации следует немедленно доложить руководству.

При наступлении несчастного случая, в первую очередь, требуется освободить пострадавшего от травмирующего фактора, оказать при необходимости первую помощь. Именно поэтому в любом горячем 2ехе должна быть аптечка первой помощи.

Относитесь к технике безопасности в горячем цехе ответственно и берегите себя!

Читайте также:

  

• Роль и значение социальной психологии в решении современных проблем человека и общества кратко

  

• Производственные источники воспламенения их характеристика и причины образования кратко

  

• Подготовка и проведение приемов кратко

  

• Уровни управления в обществе кратко

  

• Роль партии в жизни государства в 30 годы ссср кратко

^{На пищевом производстве важно соблюдать технику безопасности.}

Охрана труда в горячем цехе

Охрана труда – это комплекс обязательных мероприятий в сфере безопасности и санитарии, необходимых для функционирования предприятия. Планировка технического процесса опирается на действующие нормы, которые обеспечивают оптимальные условия работы.

Охрана труда в цехе, в котором происходит термическая обработка, отличается от таковой в холодном, хотя обе эти зоны соединены. Ремонт в них должен быть однотонным, все поверхности – доступны для уборки и дезинфекции, пол – ровным, немокрым.

---

---

Согласно правилам, горячий цех размещается по центру, имеет выходы в зал и сообщение с камерами для заготовок. Допустимая максимальная температура в этой зоне – +26°C. Уровень шума в помещении не может превышать 70 дБ. Влажность составляет 65–70%, обязательно наличие вентиляции.

Общие правила техники безопасности в горячем цехе

Назначенный на производстве специалист следит за рабочим процессом и безопасностью. В местах, где стоит оборудование, закрепляют правила эксплуатации. Производственные столы должны иметь перед собой подножные решетки и закругленные углы.

Горячий цех обязательно оборудуют:

• водопроводом;
• мощной вытяжкой;
• современными плитами;
• электрожарочными шкафами;
• контрольно-измерительными приборами.

---

---

^{Горячий цех обязательно оборудуют мощной вытяжкой.}

---

---

Все электрооборудование заземляют. Важно, чтобы рубильники и предохранители имели закрытый тип. При работе с электроплитами нужно проверять терморегуляторы.

Запрещено:

• оставлять включенные плиты без присмотра;
• искусственно охлаждать и сильно перегревать конфорки;
• заполнять посуду на плите больше чем на 80%.

Работники цеха несут ответственность за нарушение техники безопасности и могут быть оштрафованы или уволены.

Техника безопасности перед началом рабочего дня

---

---

Заведующий производством обязан провести работникам инструктаж и осмотреть помещение на предмет готовности его к работе и исправности оборудования. Если обнаружена поломка – вызвать специалистов. Все сотрудники должны надеть специальную одежду и комфортную обувь, после чего тщательно подготовить свое место. К работе не допускаются необученные и неквалифицированные лица.

^{Работники горячего цеха должны проверять работу приборов.}

Безопасность во время работы

В спеццехе запрещено находиться с неубранными волосами, длинными, мешающимися рукавами и неподходящим маникюром. Проход между рабочими зонами не должны преграждать никакие вещи. Нельзя использовать напольные котлы и кастрюли с деформированным дном, плохо закрепленными ручками или сколами. Устанавливать и снимать котлы допустимо только 2 работникам с использованием сухого полотенца.

---

---

Правила организации рабочего процесса:

1. При готовке во фритюре продукт тщательно обсушивают и помещают в масло по направлению от себя.
2. Продукцию, вес которой превышает 20 кг, перемещают с помощью тележек.
3. Крышки котлов открывают спустя 5 минут после подачи пара.
4. Острые предметы хранят в специальных футлярах и передают только ручкой вперед.

Важно соблюдать правила санитарии, порядок и чистоту в течение всего дня.

Техника безопасности в конце рабочего дня

По окончании рабочего времени нужно полностью остановить работу всех машин, выключить их из электросети, после чего дать им остыть и вымыть их.

---

---

^{По окончании работы печи нужно остудить и вымыть.}

Очистить весь цех и привести его в соответствующий вид.

Этапы уборки:

1. Обработка кухонного оборудования.
2. Мытье окон и стен (при необходимости).
3. Очистка мебели.
4. Мытье полов.

Один раз в месяц на предприятии общественного питания проходит генеральная уборка. Для ее проведения можно вызвать клининг по телефону или онлайн.

---

---

Поведение в аварийных ситуациях

При нахождении объекта в потенциально опасном состоянии важно правильно оценить обстановку и незамедлительно принять рациональные меры. Для этого все работники предприятия обязаны знать технику безопасности и уметь применять свои знания на практике.

При поломке электрооборудования

С целью своевременной профилактики аварий уполномоченные люди регулярно проводят осмотр электрооборудования. Если поломки избежать не удалось, нужно незамедлительно отключить питание и вызвать специалиста. Воспрещается подходить к оборудованию и пытаться починит объект. Перед рубильниками и машинами на полу должны находиться коврики из резины.

При пожаре

Пожар может возникнуть из-за вовремя невычищенной вытяжки (т.к. смолистые продукты в ней легковоспламенимы), неправильной эксплуатации плит и остальных приборов, короткого замыкания и др.

Система пожарной безопасности предприятия состоит из:

• сигнализации;
• первичных средств для тушения возгорания;
• схемы эвакуации;
• инструктажа.

Сигнализация должна автоматически включить вентиляцию и активировать оповещение. Если не удалось ликвидировать очаг возгорания огнетушителем, нужно немедленно покинуть помещение. Важно, чтобы персонал действовал организованно, без паники.

При возгорании жира нельзя заливать его водой. Надо отключить нагрев и исключить доступ воздуха – накрыть очаг тканью, крышкой или иным предметом.

Другие ситуации

При использовании газового оборудования надлежит следить за тем, чтобы после окончания работы газовые краны были всегда закрыты. При малейшем ощущении запаха газа воспрещается включать электрооборудование и зажигать огонь. Чтобы избежать утечки газа, следует проверять герметизацию труб не реже чем 1 раз в месяц.

Читайте также:

В любом спеццехе должна быть в наличии аптечка для оказания своевременной медицинской помощи. В горячем существует риск получения ожогов. Степень тяжести увечий может быть разной. При ожоге первой степени на покраснение накладывают вату, смоченную спиртом. С ожогами второй и третьей степеней пострадавшего направляют к врачу. Чтобы устранить и выявить причины, по которым возник несчастный случай, руководитель предприятия назначает расследование.

Согласовано: Председатель профкома _________­­­­­____ /_______________/ «______» _____________ 20_____ г.

Утверждаю: Директор МКДОУ «Детский сад № 12 комбинированного вида» ______________ /_____________/ «_____» ____________ 20 _____ г.

ИНСТРУКЦИЯ № 8

по охране труда для повара горячего цеха

1 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

1.1 К работе допускаются лица, имеющие соответствующую квалификацию и прошедшие специальную подготовку, проверку знаний, практических навыков, инструктаж по охране труда, пожарной безопасности и использованию электрооборудования (эл.плита, эл.котел, эл.мясорубка, эл.сковорода, овощерезка, универсальный привод, эл.кипятильник, холодильник бытовой) прошедшие медицинскую комиссию, как перед поступлением на работу, так и периодическую, в соответствии с приказом Минздрава СССР № 555, приказом Минздравмедпрома России и Госкомсанэпиднадзора России от 05.10.95 № 280 / 88.

1.2 Работник должен соблюдать правила внутреннего распорядка, курить только в отведенных для этого местах и постоянно находиться в трезвом состоянии.

1.3 На работающего могут действовать следующие опасные и вредные производственные факторы:

физические (неогражденные подвижные элементы производственного оборудования; перемещаемые материалы; повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны, поверхностей оборудования и материалов; повышенная или пониженная влажность воздуха на рабочем месте; повышенная подвижность воздуха на рабочем месте; опасный уровень напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека; недостаточная освещенность рабочей зоны);

биологические (микроорганизмы, насекомые);

химические (моющие и дезинфицирующие средства).

1.4 Для данной профессии предусмотрена спецодежда:

• куртка (халат) х/б белый – 1 шт на 4 мес.;
• халат х/б цветной – 1 шт на 12 мес.;
• брюки (юбка) х/б светлые – 1 шт на 4 мес.;
• фартук х/б белый – 1 шт на 4 мес.;
• колпак (косынку) х/б – 1 шт. на 4 мес.
• куртка х/б на утепл. прокладке дежурная;
• тапочки кожаные – 1 пара на 12 мес.

1.5 На рабочем месте выполняйте требования по обеспечению пожаро- и взрывобезопасности.

1.6 Обо всех несчастных случаях и при обнаружении неисправности оборудования уведомите своего непосредственного руководителя.

1.7 Работник должен уметь оказывать доврачебную помощь.

1.8 Работнику необходимо соблюдать следующие правила личной гигиены:

• руки должны быть чистыми, с коротко остриженными ногтями и без украшений, одежда – чистой, выглаженной, волосы убраны под шапочку (косынку);
• при посещении уборной снимайте спецодежду, а после выхода из нее тщательно мойте руки с мылом и ополаскивайте их 0,2 %-м раствором хлорной извести;
• своевременно проходите медицинские осмотры;
• при обнаружении симптомов кишечного заболевания (инфекции), гнойничкового заболевания, ангины, гриппа и других инфекционных заболеваний не приступайте к работе, а обратитесь к врачу.

Для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата, укрепления мышц ног, усиления в них кровообращения и уменьшения застойных явлений используйте комплекс производственной гимнастики, который целесообразно проводить вне цеха, а также самомассаж рук и ног.

1.9 Каждый работник, допустивший нарушение требований инструкции может быть привлечен к дисциплинарной ответственности.
2 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
2.1 Правильно наденьте полагающуюся спецодежду и головной убор. Проверьте их целостность. Не держите в одежде бьющиеся и острые предметы.

2.2. Подготовьте рабочее место. Для этого уберите посторонние предметы, загромождающие проходы и подходы к машинам; проверьте наличие рукавиц, инструментов и приспособлений (струны с ручками), защитного заземления, предохранительных крышек и блокировочных устройств у оборудования; проверьте работоспособность оборудования (электроплиты, эл.кипятильника, картофелечистки, овощерезки, универсального привода, холодильных шкафов, бытового холодильника, эл.мясорубки, эл.котла; проверьте наличие воды в водопроводных системах и в емкостях оборудования; проверьте наличие манометров на оборудовании, работающем под давлением и выявите их пригодность; проверьте наличие ламп в светильниках и их работоспособность, проверьте работоспособность вентиляции.

2.3 Инструмент должен быть чистым, недеформированным, без заусениц и без трещин.

2.4 Рукоятки ручного инструмента должны быть удобны в работе, изготовляться из сухой, твердой и вязкой древесины и надежно крепиться к инструменту. Поверхность рукоятки должна быть гладкой, без трещин, заусениц и сучков.

2.5 Защитное заземление у электроприборов проверяйте на надежность крепления заземляющих проводников к корпусам аппаратов.

2.6 Работоспособность оборудования проверяйте путем пробного холостого включения.

Во время работы используются:

• плита электрическая ПЭСМ – 4 ШБ;
• котел пищеварочный электрический КПЭ – 60 – 1;
• мясорубка МИМ – 105;
• шкаф жарочный электрический ШЖЭ – 0,85;
• шкаф холодильный среднетемпературный ШХ – 1, 12Ю;
• шкаф холодильный ШХ – 0,8 М (ШХ – 0,4);

Плита электрическая ПЭСМ – 4 ШБ имеет следующие данные:

• количество конфорок, шт 4;
• количество жарочных шкафов, шт 1
• площадь рабочей поверхности конфорок м ² 0,48;

Время разогрева до рабочей температуры, мин. не более:

• конфорок 50;
• жарочного шкафа 40;
• номинальное напряжение, В при частоте 50 Гц 380;
• габаритные размеры, мм 840 х 840 х 860

Котел пищеварочный электрический имеет следующие данные:

• номинальный объем, л 60;
• время разогрева, мин. не более 43
• номинальная мощность, кВт 9,45;
• рабочее давление пара в пароводяной рубашке, Мпа, не более 0,04;
• напряжение в сети, В при частоте 50 Гц 380;
• габаритные размеры, мм 955 х 640 х 1110

Мясорубка МиМ — 105 имеет следующие данные:

• частота вращения двигателя, 1/мин 950;
• частота вращения шнека, 1/мин 200;
• напряжение в сети, В при частоте 50 Гц 380;
• габаритные размеры, мм 700 х 900 х 350.

Шкаф жарочный электрический ШЖЭ – 0,85 имеет следующие данные:

• площадь противней, м ² 0,85;
• время разогрева, мин, не более 35;
• номинальная мощность, кВт 12;
• напряжение в сети, В при частоте 50 Гц 380;
• температура разогрева внутри камеры, градус С 300;
• габаритные размеры, мм 500 х 800 х 980

Шкаф холодильный среднетемпературныйШХ-1,12 Ю имеет следующие данные:

• площадь полок, м ² 2;
• внутренний объем, м³ 1,3;
• номинальная мощность, кВт.ч 6;
• напряжение в сети, В при частоте 50 Гц 380;
• температура охлаждения внутри камеры, градус С 0..8;
• габаритные размеры, мм 1527 х 728 х 2046

Шкаф холодильный ШХ – 0,4 (0,8) имеет следующие данные:

• площадь полок, м ² 2.4 (1,2;
• внутренний объем, м³ 0,8) 0,4;
• номинальная мощность, В при частоте 50 Гц 380;
• температура охлаждения внутри камеры, градус С 0…8;
• габаритные размеры, мм (1500 х 750 х 1810) х 750 х 1810;

1. Проверку блокировочных устройств осуществляйте пробным срабатыванием.
2. Проверку наличия воды в системах проводите пробным наполнением емкостей.

2.9.При проверке манометров учтите, что к эксплуатации не допускаются манометры с просроченным сроком испытания, с отсутствующим клеймом (пломбой), с разбитым стеклом, с деформированным корпусом и стрелкой, с не устанавливающейся на нуль стрелкой и с отсутствующей на циферблате красной линией, соответствующей высшему допустимому рабочему давлению.

1. . Наличие ламп в светильниках и их работоспособность проверяйте путем их включения.

2.11. Проверяйте уровень воды по контрольному кранику в пароводяной рубашке пищеварочных котлов.

2.12. Проверяйте правильность установки пределов регулирования давления в пароводяной рубашке котлов по электроконтактному манометру.

2.13. Не включайте пароварочные аппараты в работу при отсутствии воды в водопроводной сети.

2.14. Не приступайте к работе при обнаружении неисправности автоматики безопасности и регулирования, электроконтактных манометров, просроченных сроках испытания и клеймения.

2.15 проверьте исправность блокировочных устройств, приборов автоматики и сигнализации, герметичность систем охлаждения.

2.17. Проверяйте наличие и целостность ограждающих поручней, величину деформации настила, отсутствие трещин на поверхности конфорок плит.

2.18 Работоспособность вентиляции проверяйте путем ее включения.

2.19. При проверке устойчивости оборудования необходимо следить за тем, чтобы оно не упало.

2.20. Проверьте исправность тары для переноски исходных материалов, продукции и порожней тары.

2.21. Проверьте санитарное состояние помещения, столов, стульев, оборудования и т.п.

2.22. Проверьте наличие и санитарное состояние емкостей для отходов и мусора. Они должны быть чистыми и иметь крышки.

2.23. Проверьте наличие и состояние рукомойника, мыла, полотенца и приведите их в надлежащий порядок.

2.24. Перед включением оборудования для проверки убедитесь, что пуск его в работу безопасен для окружающих.

2.25. Произведите сборку мясорубки, машин для нарезки вареных овощей осторожно, без больших усилий и ударов (остерегайтесь порезов ножами режущих механизмов).
3 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
3.1. При работе с плитой электрической ПЭСМ – 4 ШБ выполняйте следующее:

• включите конфорки, установив ручки переключателей на сильный нагрев (в положение «3») на 25…30 минут. До их разогрева до температуры 200…300 градусов С;
• загрузите конфорки емкостями с продуктами;
• установите ручки переключателей на средний (положение «2») или слабый (положение «1») уровень нагрева в зависимости от технологии приготовления пищи.

3.2. Если конфорка не загружена устанавливайте ручки переключателей на «выключено» (положение «0») или слабый (положение «1») уровень нагрева.

3.3. При работе со шкафом плиты электрической ПЭСМ – 4 ШБ выполняйте следующее:

• поверните ручку датчика реле температуры по часовой стрелке до отметки температуры, соответствующей технологии приготовления продукта;
• включите шкаф, установив ручки переключателей в положение «3», при этом загорятся сигнальные лампы;
• по достижении требуемой температуры сигнальные лампы погаснут;
• проведите загрузку камеры;
• регулируйте температуру в камере отключением верхних и нижних нагревателей;

Не допускайте работы стационарных пищеварочных котлов и другого оборудования без загрузки.

3.4. Переносите наплитные котлы с горячей жидкостью вдвоем, используя сухие полотенца, крышка котла должна быть снята.

3.5. Укладывайте полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя».

3.6. Открывайте крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «к себе».

3.7. Передвигайте посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий.

3.8. Пользуйтесь специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и др. емкостей для хранения; не пользуйтесь для этой цели случайными предметами.

3.9. Не допускайте копоти и парения.

3.10. Не перегревайте конфорки плит во избежание деформации настила. Не охлаждайте сильно разогретые конфорки водой: это может вызвать ожоги и растрескивание конфорок, а попавшая в трещины вода может вызвать замыкание нагревательных спиралей.

3.11. Не оставляйте электроплиту под напряжением без присмотра.

3.12. При работе с котлом пищеварочным электрическим выполняйте следующее:

• установить на электроконтактном манометре требуемые пределы давления: нижнее не более 0,005 МПа (0,05 кгс/см2), верхнее не более 0,04 Мпа (0,4 кгс/см2)
• открыть крышку котла и повесить ее на кронштейн. Заполнить варочный сосуд котла продуктами. Установить поворотную трубу колонки водоснабжения над варочным сосудом. Налить требуемое количество воды в варочный сосуд. Отвести поворотную трубу в сторону. Закрыть крышку котла. Порядок заполнения варочного сосуда продуктами и водой определяется технологическим процессом приготовления;
• установить ручкой переключателя требуемый режим, при этом загорается зеленая лампа, сигнализирующая о включении котла в работу;
• закрыть кран наливной воронки при появлении ровной непрерывной струи пара из воронки. Наличие воздуха в паровой рубашке снижает теплоотдачу варочному сосуду.
• продуть клапан. При достижении заданного давления в рубашке, котел переключается на слабый нагрев, если установлен режим I, и отключается, если установлен режим II.
• Режим I – доведение содержимого котла до кипения на номинальной мощности и автоматическое переключение на мощность варки (слабый нагрев), используют при варке супов, борщей, бульонов.
• Режим II – доведение содержимого котла до кипения на номинальной мощности и автоматическое переключение, используют при варке каш, макароно.
• Определить готовность продукта.
• Повторное включение режима П производить из положения «выключено». Выключить котел по окончании работы переводом ручки переключателя в положение «выключено».
• Разгрузить котел, наклоняя его плавным вращением маховика червячной передачи.
• Вымыть котел, протереть и оставить открытым до полного высыхания. Закрыть крышку котла.

3.13. Следите за показаниями манометра, не допускайте превышения давления в пароводяной рубашке котла свыше допустимого (0,4 МПа).

3.14. Немедленно прекратите работы при обнаружении неисправности манометра, устройств автоматики и сообщите об этом администрации предприятия.

3.15. Не открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.

3.16. Немедленно отключите оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

3.17. Поднимайте клапан – турбинку за кольцо деревянным стержнем.

3.18 Не работайте на мясорубке МИМ – 105 без загрузочной воронки и предохранительного кольца над отверстием для загрузки, не допускающего попадания рук в подвижные части мясорубки.

3.19. Загружайте машину сырьем равномерно, небольшими порциями.

3.20. Направляйте продукт внутрь рабочей камеры машин специальными приспособлениями. Не проталкивайте продукт руками.

3. 21. Удаляйте застрявшие продукты только после полной остановки электродвигателя и рабочих органов машины.

3.22. При эксплуатации машины для нарезки овощей:

• не проталкивайте продукты в загрузочную воронку руками, пользуйтесь для этой цели пестиком;
• производите разборку машины для санитарной обработки осторожно, остерегайтесь порезов при снятии дискового ножа.

3.23 Загрузку жарочной машины ШЖЭ – 85 производите полностью или частично в зависимости от необходимого объема готовой продукции.

3.24. Включите шкаф, установив ручки датчиков – реле температуры на необходимую температуру, при этом должны загореться сигнальные лампы.

3.25. Когда лампы погаснут, что свидетельствует о достижении заданной температуры в шкафу, откройте дверь и загрузите емкости продуктами, начиная с нижнего отсека.

3.26. Через 2-3 минуты после загрузки поворотом лимба датчика – реле температуры включите сигнальную лампу, если она не включилась.

3.27 по истечении времени тепловой обработки производите выгрузку емкостей с помощью приспособления (крюка), начиная с верхнего отсека.

3.28 В случае неплотного закрывания дверок пекарного шкафа из-за ослабления пружин отключите шкаф для ликвидации неисправности.

3.29. Во избежание ожогов не работайте у шкафа с оголенными руками.

3.30. Не включайте шкафы при отсутствии в камерах подовых листов, а также со снятыми кожухами, закрывающими приборы и электрокоммуникацию.

3.31 Нарезку монолита масла вручную производите с помощью струны с рукоятками.

3.32. Не нарезайте продукты на весу, используйте для нарезки разделочные доски.

3.33. Производите нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.34. Не пользуйтесь посудой, имеющей сколы, трещины.

3.35. Не носите нож в руках острием вперед, переносите его в футляре.

3.36. Не производите работы по перемещению продуктов и тары с ножом (инвентарем, инструментом) в руках.

3.37. Не оставляйте нож на столе во время перерыва в работе. Убирайте его в специальное место хранения.

3.38. Не пользуйтесь ножами, имеющими качающиеся, непрочно закрепленные или тупые лезвия.

3.39. Принимайте меры к немедленной уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов.

3.40. Не выходите потными на улицу или в холодное помещение.

3.41. Будьте внимательны во время работы, не отвлекайтесь сами и не отвлекайте от работы других.

3.42. Остерегайтесь разбрызгивания и попадания в глаза эссенции, дезинфицирующего раствора для обработки яйца (попавший в глаза раствор немедленно смойте водой). Храните дезинфицирующий раствор для яйца в специальной емкости с закрытой крышкой.

3.43. Не разбивайте яйца ножом, пользуйтесь специальным приспособлением.

3.44. Переносите бачки с дезинфицирующими растворами вдвоем.

3.45. В случае прекращения подачи холодной воды в кипятильник немедленно отключите его.

3.46. При отборе кипятка не вешайте ведра и другие емкости на кран кипятильника, т.к. это может привести к поломке крана и ожогу кипятком. Посуду для отбора кипятка устанавливайте на специальные подставки.

3.47. При появлении ударов, парения и сильного шума отключите кипятильник и прекратите работу на нем до вызова специалиста и получения разрешения на дальнейшую эксплуатацию.

3.48. Не допускайте переполнения кипятильника кипятком.

3.49. Не загружайте камеры продуктами в количестве, превышающем допустимую одновременную загрузку, указанную в паспорте на данное оборудование.

3.50. Не загружайте камеры продуктами, температура которых выше температуры окружающего воздуха.

3.51. При загрузке продуктов не укладывайте их вплотную к стенкам камеры. Необходимо оставлять между ними пространство величиной 5 – 10 см для свободного движения холодного воздуха и лучшего охлаждения продуктов.

3.52. Следите, чтобы слой инея (снеговая шуба) на охлаждающих приборах (испарителях) не превышал, 5-6 мм и чтобы между ребрами испарителя всегда было пространство, свободное от инея. При толщине инея не более 5-6 мм нужно выключить холодильную установку для оттаивания охлаждающих приборов (испарителей). Образующуюся при таянии инея воду необходимо отвести в емкости. По окончании оттаивания инея удалите воду и насухо протрите внутренние поверхности шкафа, прилавка, витрины.

3.53. Не оставляйте открытыми дверки камер, закрывайте их плотно.

3.54. Выключайте пустые холодильные камеры.

3.55. Оберегайте холодильный агрегат от загрязнений. Не загромождайте его порожней тарой, бумагой и др. не укладывайте на ограждения агрегата посторонние предметы. Следите, чтобы к холодильному агрегату был обеспечен хороший доступ воздуха для охлаждения конденсатора.

3.56. Содержите оборудование в чистоте. Не реже 1 раза в неделю промывайте мыльной водой, а затем чистой теплой водой наружную и внутреннюю поверхности камер и насухо протирайте их.

3.57. Следите за тем, чтобы у холодильной установки, токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики были закрыты защитными кожухами, а агрегаты имели ограждения, защищающие их от повреждений, а также предотвращающие прикосновение людей.

3.58. Следите за тем, чтобы не включали холодильную установку в работу при неисправных приборах автоматики и оборудовании.

3.59. Не выполняйте самостоятельно осмотр, ремонт оборудования и регулировку приборов автоматики.

3.60. Не храните продукты на приборах охлаждения (испарителях), не накрывайте полки камер и продукты бумагой, фанерой, марлей и т.п.

3.61. Не применяйте скребки, ножи и другие предметы для удаления инея (снеговой шубы) с приборов охлаждения (испарителей).

3.62. При работе применяйте индивидуальные средства защиты (резиновые перчатки, теплые рукавицы).
4 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
4.1 Действия при возникновении аварий:

4.1.1. При прекращении подачи электроэнергии отключите все аппараты и оборудование и сообщите администрации.

4.1.2. При обнаружении на корпусах оборудования и аппаратов электрического напряжения отключите их и сообщите администрации.

4.1.3. При затоплении водой помещения отключите подачу электроэнергии на оборудование и только после этого приступайте к ликвидации аварии.

4.1.4. В случае возгорания электропроводки, оборудования и аппаратов отключите подачу электроэнергии и только после этого, используя углекислотный огнетушитель ОУ–5, приступайте к ликвидации аварии.

4.1.5. Если возникнет пожар, то отключите вентиляцию и электричество, эвакуируйте всех людей из помещения, организуйте тушение, сообщите администрации и в пожарную охрану. Действовать нужно в соответствии с инструкцией по тушению пожаров.

4.1.6. Если работник почувствовал недомогание, то он должен прекратить работу, руководствуясь разделом 5 и сообщить администрации.
5 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ
5.1. Отключите все электрифицированное оборудование от сети и, вывесив предупредительный плакат: «Не включать! Работают люди!», приступайте к приборке своего рабочего места.

5.2. Отсортируйте всю поврежденную тару.

5.3. Очистите рабочую камеру и съемные части машин от остатков продуктов, используя для этого специальный инструмент.

5.4 проведите санитарную обработку оборудования и инструмента.

5.5 Инструмент и инвентарь положите на места хранения.

5.6. Примите меры к опорожнению и санитарной обработке бачков с отходами и мусором.

5.7. Проведите мероприятия личной гигиены.

5.8. Снимите санодежду (спецодежду) и поместите ее в место хранения.

5.9. Сделайте заявку администрации на устранение возникших неполадок.

Повар холодного цеха

1 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

1.1 К работе допускаются лица, имеющие соответствующую квалификацию и прошедшие специальную подготовку, проверку знаний, практических навыков, инструктаж по охране труда, пожарной безопасности и прошедшие медицинскую комиссию, как перед поступлением на работу, так и периодическую, в соответствии с приказом Минздрава СССР № 555, приказом Минздравмедпрома России и Госкомсанэпиднадзора России от 05.10.95 № 280 / 88.

1.2 Во время работы соблюдайте правила внутреннего распорядка, курите только в отведенных для этого местах и постоянно находитесь в трезвом состоянии.

1.3 На работающего могут действовать следующие опасные и вредные производственные факторы:

физические (подвижные элементы оборудования; перемещаемые материалы, продукты, тара и упаковка; повышенная загазованность воздуха рабочей зоны; повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны, поверхностей и жидкости; повышенный уровень шума на рабочем месте; опасный уровень напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека; недостаточная освещенность рабочей зоны);

химические (моющие и дезинфицирующие средства)

биологические (микроорганизмы, насекомые).

1.4 Работник должен использовать следующую спецодежду и спецобувь:

• куртку (халат) х/б белую – 1 шт на 4 месяца;
• халат х/б цветной – 1 шт на 12 мес.;
• брюки (юбку) х/б светлые – 1 на 4 мес.;
• фартук белый х/б – 1 шт на 4 мес.;
• куртка х/б на утепл. Прокладке – дежурная;
• тапочки кожаные – 1 пара на 12 мес.

1.5 На рабочем месте работник должен выполнять требования по обеспечению пожаро- и взрывобезопасности.

1.6. Обо всех несчастных случаях и при обнаружении неисправности оборудования уведомите своего непосредственного руководителя.

1.7 Работник должен уметь оказывать доврачебную помощь.

1.8 Работнику необходимо соблюдать следующие правила личной гигиены:

• руки должны быть чистыми, с коротко остриженными ногтями и без украшений, одежда – чистой, волосы убраны под косынку;
• при посещении уборной снимайте спецодежду, а после выхода из нее тщательно мойте руки с мылом и ополаскивайте их 0,2 %-м раствором хлорной извести;
• своевременно проходите медицинские осмотры;
• при обнаружении симптомов кишечного заболевания (инфекции), гнойничкового заболевания, ангины, гриппа и других инфекционных заболеваний не приступайте к работе, а обратитесь к врачу.

Для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата, укрепления мышц ног, усиления в них кровообращения уменьшения застойных явлений, используйте комплекс производственной гимнастики, который целесообразно проводить вне цеха, а также самомассаж рук и ног

1.9. Каждый работник, допустивший нарушение требований инструкции может быть привлечен к дисциплинарной ответственности.
2 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
2.1 Правильно наденьте одежду. Проверьте ее целостность. Не держите в одежде бьющиеся и острые предметы.

2.2 Подготовьте рабочее место. Для этого уберите посторонние предметы, загромождающие проходы и подходы; проверьте наличие рукавиц, инструментов и приспособлений, защитного зануления; проверьте надежность крепления оборудования и его отдельных элементов; проверьте наличие воды в водопроводных системах; проверьте работоспособность оборудования, блокировочных и предохранительных устройств; проверьте наличие ламп в светильниках и их работоспособность; проверьте работоспособность вентиляции.

2.3 Инструмент должен быть чистым, недеформированным с рукоятками, удобными в работе, изготовленными из сухой, твердой и вязкой древесины, надежно закрепленными, с гладкой поверхностью без трещин, заусениц и сучков.

2.4 Защитное зануление у электроприборов проверяйте на надежность крепления заземляющих проводников к корпусам аппаратов.

2.5 Работоспособность оборудования проверяйте путем пробного холостого включения.

2.6 Проверку наличия воды в системах проводите пробным наполнением емкостей.

2.7 Наличие ламп в светильниках и их работоспособность проверяйте путем их включения.

2.8 Работоспособность вентиляции проверяйте путем ее включения.

2.9. При проверке устойчивости оборудования необходимо следить, чтобы оно не упало.

2.10 проверьте исправность тары для переноски исходных материалов, продукции и порожней тары.

2.11. Проверьте санитарное состояние помещения, столов, стульев, прилавков, оборудования и т.д.

2.12. Проверьте наличие и санитарное состояние емкостей для отходов и мусора. Они должны быть чистыми и иметь крышки.

2.13. Проверьте наличие и состояние рукомойника, мыла, полотенца и приведите их в надлежащий порядок.

2.14. Перед включением оборудования для проверки убедитесь, что пуск его в работу безопасен для окружающих.

2.15. Производите сборку машин для нарезки вареных овощей осторожно, без больших усилий и ударов (остерегайтесь порезов ножами режущих механизмов).

2.16. Проверьте наличие и санитарное состояние емкостей для очищенного картофеля, отходов, мусора. Они должны быть промаркированными, чистыми и иметь крышки.

2.17 Пульт управления должен находиться в зоне досягаемости.

2.18. Проверьте плотность закрывания дверки. Должно отсутствовать подтекание воды.

2.19. Проверьте подтекание воды в приводную часть машины для чего обратите внимание на присутствие воды под основанием.

2.20. Проверьте состояние рабочей камеры. На поверхности абразивных сегментов не должно быть резко выраженных выступов и впадин, выкрашивания зерен, гладких засаленных поверхностей. Места стыков не должны иметь выступающих граней.

2.21. Проверьте отсутствие засора в отверстии для удаления отходов из рабочей камеры.
3 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
3.1. При эксплуатации машины для нарезки овощей:

• не проталкивайте продукты в загрузочную воронку руками, пользуйтесь для этого пестиком;
• производите разборку машины для санитарной обработки осторожно, остерегайтесь порезов при снятии дискового ножа.

3.2 Не нарезайте продукты на весу, используйте разделочные доски..

3.3. Производите нарезку репчатого лук в вытяжном шкафу.

3.4. Не пользуйтесь посудой, имеющей сколы, трещины.

3.5. Не носите нож в руках острием вперед, переносите его в футляре.

3.6. Не производите работы по перемещению продуктов и тары с ножом (инвентарем, инструментом) в руках.

3.7. Не оставляйте нож на столе во время перерыва в работе. Убирайте его в специальное место хранения.

3.8. Не пользуйтесь ножами, имеющими качающиеся, непрочно закрепленные или тупые лезвия.

3.9. Принимайте меры к немедленной уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов.

3.10. Не выходите потным на улицу или в холодное помещение.

3.11. Будьте внимательны во время работы, не отвлекайтесь сами и не отвлекайте от работы других.

3.12. Не загружайте камеры холодильников продуктами в количестве, превышающем одновременную загрузку, указанную в паспорте на данное оборудование.

3.13. Не загружайте камеры продуктами, температура которых выше температуры окружающего воздуха.

3.14. При загрузке продуктов не укладывайте их вплотную к стенкам камеры. Необходимо оставлять между ними пространство величиной 5 – 10 см ( в камерах до 20 см) для свободного движения воздуха и лучшего охлаждения продуктов.

3.15 следите, чтобы слой инея (снеговая шуба) на охлаждающих приборах (испарителях) не превышал 5 – 6 мм и чтобы между ребрами испарителя всегда было пространство, свободное от инея. При толщине инея более 5-6 мм нужно выключить холодильную установку для оттаивания охлаждающих приборов (испарителей). Образующуюся при таянии воду необходимо отвести в емкости. По окончании оттаивания инея удалите воду и насухо протрите внутренние и поверхности шкафа, прилавка, витрины.

3.16. Не оставляйте открытыми дверки камер, закрывайте их плотно.

3.17. Выключайте пустые холодильные камеры.

3.18. Оберегайте холодильный агрегат от загрязнений. Не загромождайте его порожней тарой, бумагой и др. не укладывайте на ограждения агрегата посторонние предметы. Следите, чтобы к холодильному агрегату был обеспечен свободный доступ воздуха для охлаждения конденсатора.

3.19. Содержите оборудование в чистоте. Не реже 1 раза в неделю промывайте мыльной водой, а затем чистой теплой водой наружную и внутреннюю поверхности камер и насухо протирайте их.

3.20 Следите за тем, чтобы у холодильной установки, токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики были закрыты защитными кожухами, а агрегаты имели ограждения, защищающие их от повреждений, а также предотвращающие прикосновение людей к вращающимся частям оборудования.

3.21. Следите за тем, чтобы не включали холодильную установку в работу при неисправных приборах автоматики и оборудовании.

3.22. Не выполняйте самостоятельно осмотр, ресонт оборудования и регулировку приборов автоматики.

3.23. Не храните продукты на приборах охлаждения (испарителях), не накрывайте полки камер и продукты бумагой, фанерой, марлей и т.п.

2.24 Не применяйте скребки, ножи и другие предметы для удаления инея (снеговой шубы) с приборов охлаждения ( испарителей).

3.25. Не прикасайтесь к движущимся частям установки как при работе, так и при автоматической остановке до устранения возможности автоматического включения.

3.26. При работе применяйте индивидуальные средства защиты (резиновые перчатки, теплые рукавицы).

3.27. Размещайте развешиваемые продукты в пределах зоны обслуживания, располагая их устойчиво на столе.

3.28. Укладывая продукты на весы следите за тем, чтобы они не упали.

3.29 Очистку предметов, рабочего места и инструмента осуществляйте специальными приспособлениями

3.30 Работу выполняйте, сидя на инвентарных стульях.

3.31. Не используйте для сидения случайные предметы (ящики, затаренные мешки).

3.32. Переносите груз массой не более установленной нормы: для женщин не более 10 кг (вдвоем не более 20 кг) при чередовании с другими видамиработ и не более 7 кг при длительной работе.

3.33. Производите чистку картофеля предварительно вымытого и отсортированного. Средний диаметр клубней картофеля не должен превышать 70 мм

3.34. Произведите загрузку картофелем в соответствии с паспортными требованиями (6 кг для МОК – 125; 12 кг для МОК – 250; 20 кг для МОК – 400).

3.35 Картофелечистку включайте только при наличии крышки, плотно закрытой дверке и полном соответствии паспортным требованиям.

3.36. Проверяйте качество очистки картофеля только при неработающем конусе.

3.37 Отходы сбрасывайте только в корзину отстойника и вовремя ее очищайте.

3.38 Воду в рабочую камеру подавайте непосредственно перед включением машины и отключайте при каждой остановке.

3.39 Загрузку и разгрузку камеры картофелечистки произведите только при не вращающемся роторе.

3.40. Не касайтесь мокрыми руками оборудования, находящегося под напряжением.

4.41. Выполняя работы у картофелечистки стойте на диэлектрическом коврике (трапе).

4.42. Во время работы используйте средства защиты рук.

4 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
4.1 Действия при возникновении аварий:

4.1.1. При прекращении подачи электроэнергии отключите все аппараты и оборудование и сообщите администрации.

4.1.2. При обнаружении на корпусах оборудования и аппаратов электрического напряжения отключите их и сообщите администрации.

4.1.3. При затоплении водой помещения отключите подачу электроэнергии на оборудование и только после этого приступайте к ликвидации аварии.

4.1.4. В случае возгорания электропроводки, оборудования и аппаратов отключите подачу электроэнергии и только после этого, используя углекислотный огнетушитель ОУ–5, приступайте к ликвидации аварии.

4.1.5. Если возникнет пожар, то отключите вентиляцию и электричество, эвакуируйте всех людей из помещения, организуйте тушение, сообщите администрации и в пожарную охрану. Действовать нужно в соответствии с инструкцией по тушению пожаров.

4.1.6. Если работник почувствовал недомогание, то он должен прекратить работу, руководствуясь разделом 5 и сообщить администрации.
5 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ
5.1. Отключите все электрифицированное оборудование от сети и, вывесив плакат:

«Не включать! Работают люди!» приступайте к приборке своего рабочего места.

5.2. Отсортируйте всю поврежденную тару.

5.3. Очистите рабочую камеру и съемные части машин от остатков продуктов, используя для этого специальный инструмент.

5.4. Проведите санитарную обработку оборудования и инструмента.

5.5 Инструмент и инвентарь положите на места хранения.

5.6 примите меры к опорожнению и обработке бачков с отходами и мусором.

5.7. Проведите мероприятия личной гигиены.

5.8. Снимите спецодежду и поместите ее в место хранения.

5.9. Сделайте заявку администрации на устранение возникших неполадок.

Разработал:____________________________

Техника безопасности при работе на производстве Техника безопасности при работе в горячем цехе

1. Общие требования безопасности.

К самостоятельной работе с тепловым
оборудованием допускаются лица в
возрасте не моложе 18 лет, прошедшие
инструктаж по охране труда, медицинский
осмотр и не имеющие противопоказаний
по состоянию здоровья.

Работающие (обучающиеся) должны соблюдать
правила внутреннего распорядка,
установленные режимы труда и отдыха.

При работе с тепловым оборудованием
горячего цеха (пищеварочные котлы,
плиты, электросковороды, жарочные
аппараты, мармиты и т.д.) возможно
воздействие на работающего следующих
опасных производственных факторов:

– поражение электрическим током при
неисправном заземлении корпуса
оборудования и отсутствия диэлектрического
коврика;

– термические ожоги при касании руками
нагретых поверхностей оборудования, а
также горячей жидкостью или паром;

– повышенная влажность воздуха;

– повышенный уровень инфракрасной
радиации;

– острые кромки, заусенцы и шероховатость
на поверхностях инструмента, инвентаря,
оборудования, тары;

– физические перегрузки

Работник (обучающийся) должен быть
обеспечен санитарной одеждой и средствами
индивидуальной защиты: халат
хлопчатобумажный или куртка, фартук
белый хлопчатобумажный, колпак белый
или косынка белая хлопчатобумажная,
полотенце, рукавицы хлопчатобумажные.

Для предупреждения и предотвращения
распространения желудочно – кишечных,
паразитных и других заболеваний повар
обучающийся обязан:

– коротко стричь ногти;

– тщательно мыть руки с мылом перед
началом работы, после каждого перерыва
и соприкосновения с загрязненными
предметами, после посещения туалета
(желательно дезинфицирующим).

Работник (обучающийся), допустившие
невыполнение или нарушение инструкции
по охране труда, привлекаются к
ответственности и со всеми обучающимися
проводится внеплановый инструктаж по
охране труда.

1. Требования безопасности перед началом работы.

Надеть санодежду, убрать волосы под
косынку (колпак), подвернуть рукава
одежды до локтя или застегнуть их у
кости рук. Не рекомендуется закалывать
иголками санодежду и держать в карманах
булавки, стеклянные и другие бьющиеся
предметы.

Привести в порядок свое рабочее место
для безопасной работы и проверить:

– исправность и холостой ход оборудования
путем кратковременного его включения;

– целостность эмалированной посуды,
отсутствие сколов эмали, а также
отсутствие трещин и сколов столовой
посуды;

– надежность заземления корпуса
электрооборудования, других электрических
приборов, наличие диэлектрических
ковриков на полу около них;

– наличие поддона под блоком конфорок
и подового листа в камере жарочного
шкафа, состояние жарочной поверхности.

Включить вытяжку вентиляционную.

При обнаружении каких – либо неполадок
или неисправностей в оборудовании,
работник (обучающийся) обязан немедленно
заявить заведующему производством
(мастеру п/о) и до устранения их работе
не приступать.

1. Требования безопасности во время работы.

Не допускайте работы стационарных
пищеварочных котлов и другого теплового
оборудования без нагрузки;

Остерегайтесь ожогов паром при открытии
дверцы камеры пароварочного аппарата;

Завинчивайте откидные болты пищеварочных
котлов сначала передние, затем задние,
у автоклавов крест – на – крест;

Переносите налитые котлы с горячей
жидкостью вдвоем, используя сухие
полотенца или прихватки;

Сковородки ставить и снимать с кухонной
электроплиты с помощью сковородников;

Кастрюли, баки заполнять жидкостью не
более ¾ их объема, что бы при закипании
жидкость не выплескивалась и не заливала
электроплиту;

Для предотвращения ожогов рук при
перемешивании горячей жидкости в посуде
использовать ложки, половники с длинными
ручками.

Сливайте масло из ванны после отключения
фритюрницы от сети;

Укладывайте полуфабрикаты на разогретые
сковородки противни движением «от
тебя»;

Открывайте крышки наплитной посуды с
горячей пищей осторожно, движением «на
себя»;

Передвигайте посуду по поверхности
плиты осторожно, без рывков и больших
усилий;

Не допускайте копоти, отрыва, проскока
и выбивания пламени из топки газовой
плиты, регулируйте подачу воздуха к
горелке воздухо – регулировочный
шайбой;

Контролировать давление и температуру
в тепловых аппаратах в пределах, указанных
в инструкциях по эксплуатации;

Поднимайте клапан – турбинку за кольцо
деревянным стержнем. Ослабляйте и
отвинчивайте от сети перед открыванием
крышки, стационарных пищеварочных
котлов сначала задание, затем средние
и передние;

Отключайте автоклав от сети перед
открыванием крышки, выпустите избытки
пара через паровоздушный кран в крышке.
Ослабляйте и отвинчивайте болты при
отсутствии давления в автоклаве
последовательно крест – на – крест;

Очищайте нож отсекателя блинной ленты
после отключения и остывания жаровки;

Заливайте жир в жаровню, сковороду по
ее включения;

Загружайте и выгружайте обжариваемый
продукт из фритюрницы в металлической
сетке;

Не допускайте включения электрокомфорок
на максимальную и среднюю мощность без
загрузки;

Производите при работе на аппарате –
СВЧ тепловую обработку пищевых продуктов
в прилагаемой посуде, не включайте СВЧ
– аппарат при открытой дверке рабочей
камеры, открывайте дверку рабочей камеры
после отключения нагрева.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #