Изучение должностных инструкций заведующего производством и его заместителя начальника цеха

Должностные
обязанности зав. производством:

Осуществляет
руководство производственно-хозяйственной
деятельностью подразделения. Направляет
деятельность коллектива на обеспечения
выполнения плановых заданий, ритмичного
выпуска продукции собственного
производства требуемого ассортимента
и качества. Проводит работу по
усовершенствованию и индустриализации
производства, внедрения прогрессивной
технологии, повышению качества продукции
на основе НОТ, аттестации и рационализации
рабочих мест, а также по эффективному
использованию техники, повышению
профессионального мастерства кадров.
Составляет заявки на необходимые
продовольственные товары, полуфабрикаты
и сырьё, обеспечивает их своевременное
получение со склада, контролирует
сроки, ассортимент, количество и качество
их поступления и реализации. Обеспечивает
на основе изучения спроса потребителя
разнообразие ассортимента блюд и
кулинарных изделий. Осуществляет
постоянный контроль за технологией
приготовления пищи, нормой закладки
сырья и соблюдением работников санитарных
требований и правил личной гигиены.
Осуществляет рациональную организацию
технологического процесса, подбор и
расстановку поваров и других работников
производства составляет график выхода
их на работу, проводит бракераж готовой
продукции. Контролирует правильную
эксплуатацию оборудования и других
основных средств, безопасности и здоровые
условия труда. Проводит инструктаж по
технологии приготовления пищи и других
производственных вопросах. Контролирует
соблюдение работниками правил и норм
охраны труда и техники безопасности,
санитарных требований и правил личной
гигиены, производственной и трудовой
дисциплины, правил внутреннего трудового
распорядка.

Должен
знать:

Постановления,
приказы, распоряжения вышестоящих
органов, нормативные и другие руководящие
материалы, касающиеся
производственно-хозяйственной
деятельности, ассортимент и требования
к качеству блюд и кулинарных изделий,
основы рационального питания, правила
пользования СР блюд, порядок составления
меню, учёта и выдачи продуктов, нормы
расхода сырья и п/ф, правила т/б,
производственной санитарии.

Должностная
инструкция зав. производством:

1. Зав.
   производством должен иметь высшее
   (среднее) специальное образование
   и знания в области технологии приготовления
   блюд, консервации, организации работы
   пищеблока.

2.
Зав. производством подчиняется зам.
начальника по мед. части.

3.
В своей работе руководствуется
должностной инструкцией

Обязанности
зам. заведующего производством:

1. Обеспечить
   ритмичный выпуск продукции собственного
   производства требуемого ассортимента
   и высокого качества согласно плана по
   выпуску и реализации продукции
   собственного производства.

2. В
   отсутствии зав. производством
   контролировать работу шеф-повара и
   официантов качество выпускаемой
   продукции и культуру обслуживание
   посетителей.

3. Своевременно
   составлять и передавать товароведу
   заявки на необходимые продовольственные
   товары, полуфабрикаты, сырьё.

4. Обеспечить
   своевременное получение со склада
   товаров полуфабрикатов и сырья.

5. Принимать
   ТМЦ по качеству и количеству.

6. Вести
   учёт поступающих ТМЦ, обеспечить их
   количественную и качественную
   сохранность, соблюдение условий хранения
   и сроков реализации.

7. Осуществлять
   контроль за обслуживанием потребителей.

8. Расширять
   ассортимент блюд и кулинарных изделий
   на основе изучение спроса потребителей.

9. Осуществлять
   постоянный контроль за соблюдение
   работниками технологии приготовление
   пищи, норм закладки сырья. Обеспечить
   рациональное использование электроэнергии
   сырья и других материальных ресурсов.

10. Контроль
    обязательное и правильное использование
    работниками спецодежды, организовать
    централизованную стирку.

11. Осуществлять
    рациональную расстановку работников.

12. Контролировать
    техническое состояние и обеспечить
    правильную эксплуатацию технологического
    оборудования, качество и своевременность
    проведения технического обслуживания
    и ремонт оборудования.

13. В
    отсутствии зав. производством проводит
    инструктаж подчинённых по технологии
    приготовления пищи, другим производственным
    вопросом, правилам охраны труда и
    противопожарной профилактики.

1. Обеспечить
   высокую культуру обслуживания
   посетителей. Принимать меры предупреждению
   и устранению конфликтных ситуаций,
   участвовать в рассмотрении жалоб
   покупателей и представлять зав.

производством
предложений по их решению.

1. Периодически
   проводить анкетирование потребителя
   на предмет
   удовлетворенности количеством и
   качеством продуктов и услуг.

2. Проводить
   регулярный анализ эффективности
   деятельности и постоянно улучшать её
   на основе информации, полученной от
   потребителей.

3. Проводить
   бракераж готовой продукции.

4. Соблюдать
   правила хранения и сроки сдачи
   приходно-расходных документов, составлять
   и своевременно предоставлять в
   бухгалтерию 2-а раза в неделю товарный
   отчёт.

5. Принимать
   участие в организации выставок-продаж,
   ярмарок, покупательских конференций.

20.
Отслеживать возникающие проблемы,
касающиеся качества продукции и
системы менеджмента качества и принятия
необходимых корректирующих и
предупреждающих действий для предотвращения
таких проблем в дальнейшем.

21.
Совместно с зав. производством:

а)
устанавливать измеримые цели в
подразделении, регулярную оценку степени
их достижение и планирование улучшений.

б)
осуществлять разработку отчётов для
анализа эффективности системы менеджмента
качества, производства, услуг общественного
питания и торговли со стороны руководства
с предложениями по совершенствованию.

в)
принимать участие в определении,
построении, построении, описания
процессов системы менеджмента качества
, производства, услуг общественного
питания и торговли, определении критериев
для измерения, анализа и постоянного
улучшения.

г)
осуществлять планирование деятельности,
необходимой для удовлетворения
потребителей покупателей и контроль
деятельности.

д)
обеспечить улучшение деятельности на
основе информации, полученной от
покупателей.

е)
осуществлять ведение регулярной оценки
степени удовлетворенности потребительских
услуг путём проведения социологических
опросов.

22.
Обеспечить безопасные и здоровые условия
труда, содержания рабочих мест в
соответствии с требованиями правил
охраны труда и производственной
санитарии.

1. Соблюдать
   правила охраны труда, противопожарной
   профилактики, личной гигиены и санитарии,
   санитарно-гигиенического и
   противоэпидемиологического режимов,
   обеспечить соблюдение указаний правил
   и режимов работникам столовой.

2. Соблюдение
   правил внутреннего трудового распорядка,
   условия кол. договора, контролировать
   их выполнение подчинёнными работниками.

3. Составлять
   и представлять начальнику, зав.
   производством необходимые документы
   для привлечения подчинённых работников
   к материальной или дисциплинарной
   ответственности, уменьшения размера
   вознаграждения по результатам работы
   за месяц и год.

Основные
обязанности инженера-технолога:

1. Подготовить
   предложения при составлении планов по
   развитию предприятий общественного
   питания.

2. Определить
   потребность и составить заявки на
   торгово-технологическое оборудование,
   инвентарь и посуду для предприятия,
   контролировать своевременность их
   поступления, установку и правильную
   эксплуатацию, внедрять научную
   организацию труда, добиваясь повышения
   производительности и улучшения условий
   труда работников.

3. Планировать
   и практически осуществлять мероприятия
   по улучшению качества выпускаемой
   продукции, расширению ассортимента
   блюд.

Основные
задачи инженера-технолога:

1. Рациональная
   организация производственной деятельности
   предприятий общественного питания.

2. Обеспечения
   высокой культуры обслуживания, улучшения
   качества выпускаемой продукции.

3. Совершенствование
   и повышения эффективности деятельности
   предприятия общественного питания.

Формы
материальной ответственности на
производстве.

Для
обеспечения сохранности материальных
и денежных ценностей, более правильного
их использование на каждом предприятии,
на каждом участке работы назначаются
работники, которые несут ответственность
за их сохранность . На производстве
предприятия общественного питания
применяют индивидуальную и бригадную
материальную ответственность. В первом
случае за сохранность одно лицо-
заведующий производством, во втором-
бригада работников.

Индивидуальную
материальную ответственность устанавливают
в тех случаях, когда столовая работает
в одну смену и заведующий производством
имеет возможность контролировать
действие каждого работника, следит за
движением продуктов и готовых изделий.
В столовых при промышленных предприятиях,
которые работают в 1.5 смены и более на
производстве вводят коллективную
материальную ответственность с
ограниченным кругом лиц, на предприятиях,
имеющих цеховое деление и обособленную
раздачу. Бригадная материальная
ответственность может вводиться в
каждом цехе отдельно и на раздаче. В
состав бригады входят все работники,
которые непосредственно обслуживают
материальные ценности. Численность
бригады не должна превышать 15 человек.
Для руководства бригадой назначают
бригадира, который должен иметь
соответствующее образование и опыт
работы. Во внимание принимается мнение
бригады.

В
состав бригады с коллективной материальной
ответственностью не могут входить лица,
не достигшие 18-ти летнего возраста,
ученики, обучающиеся на ПОП, а также
выпускники профтехучилищ и работники,
не прошедшие подготовку на производстве
в течении 1 года работы. Предприятия
заключает с материально-ответственным
лицом договор « О материальной
ответственности «, в котором указывается
фамилия, имя, отчество, место жительства,
должность, перечисляются права и
обязанности материально ответственного
лица.

Для
получения товаров материально-ответственному
лицу выдаётся доверенность,
которую подписывает руководитель и
главный бухгалтер. Выданные доверенности
регистрируются в специальных журналах.
Материально-ответственные лица, которым
выдаётся доверенность, обязаны не позже
следующего дня получения товаров
представить в бухгалтерию предприятия
документы на полученные товары,
материально-ответственные лица принимают
по количеству и качеству. Продукты и
товары, поступившие без сопроводительных
документов поставщиками. Такие поступления
оформляют актом, в котором отражается
фактическое количество поступивших
товаров с указанием различных цен
предприятия-получателя. Одновременно
направляю письмо-рекламацию с требованиями
высылки соответствующих документов.

План-меню.

Для
рационального использования сырья,
разнообразие рациона питания обслуживаемого
контингента на ПОП разрабатывается
план-меню на неделю или десять дней.

При
составлении план-меню учитывают
количество и виды имеющегося в наличии
сырья, организацию и сезонность снабжения
предприятия, контингент питающихся,
необходимость разнообразия пищи по
дням недели, физиологические нормы
потребления продуктов, материально-техническую
базу предприятия. Во внимания принимается
также тип предприятия и установленный
для него ассортиментный минимум блюд,
подлежащий выпуску, их трудоёмкость,
квалификацию работников, национальные
особенности питания населения, фактический
спрос потребителя. План-меню

Используют
для составления дневного меню, обоснование
графика выхода на работу, выдачи задания
бригадам и цехам, получение необходимого
сырья и п/ф.

План-меню
составляется зав. производством и
бригадирами с участием инженера-технолога,
работника склада, калькулятора. Оно
утверждается руководителям предприятия
и принимается к исполнению как
производственный план.

Назначение,
виды и принципы составления меню.

Меню-перечень
блюд и напитков, предложенных потребителем
в зависимости от назначения и категории
в ресторанах и кафе составляют меню
порционных блюд, меню банкетов, меню
экспресс-обедов. В меню ресторанов и
кафе (кроме 2-ой категории ) указываются
наименование блюд и их цена.

Меню
должно быть гарантией того, что потребители
получают предлагаемый в нём ассортимент
блюд в течении установленного периода
работы зала.

В
ресторанах-люкс, а также в ресторанах
и кафе высшей категории составляют меню
порционных блюд.

Оно
включает широкий ассортимент фирменных
и заказных блюд, закусок, первых, вторых,
сладких блюд, горячих и холодных напитков,
мучных кондитерских изделий.

Большинство
блюд изготавливаются по индивидуальным
заказам потребителей. В ресторанах и
кафе 2-ой категории наряду с меню
порционных блюд составляется специальное
меню обеденных блюд для ускорения
обслуживания потребителей. С этой целью
практикуется разработка меню
экспресс-обедов. Специальные меню
обеденных блюд и экспресс-обедов,
печатаются на отдельных бланках. Блюд,
включенные в это меню, не должны повторятся
в меню порционных блюд.

По
желанию заказчика может быть принять
заказ на фирменные кондитерские и
кулинарные изделия, изготовляемые
предприятием. Стоимость заказа
оплачивается заказчиком по ценам
калькуляции. После предварительного
согласования заказчик вносит в кассу
аванс в размере 50% стоимости заказа,
принятые деньги кассир выписывает
приходный кассовый ордер и квитанцию
к нему, которая вручается заказчику,

Продукция
из кухни и буфета отпускается по чекам.
Окончательное согласование меню
производится за 2-3 дня до обслуживания.
Совместно с заказчиков составляются
заказ-счёт, который выписывается в 5-ти
экземплярах и утверждается руководителем
предприятия.

Если
в процессе обслуживания возникает
необходимость дополнить заказ, то
оформление заказа и расчёт за него
производится путём выписки счёта и
получение денег наличными. На банкетах
возможны бой посуды, порче салфеток,
приборов, нанесение других убытков
предприятию по вине посетителей. В этом
случае заказчик возмещает убыток по
действующему прейскуранту. Ему
выписывается кассой в установленном
порядке.

Перед
началом обслуживание метрдотель собирает
официантов. Он сообщает им об особенностях
банкета, порядке подачи закусок, блюд,
напитков. Составляет и подробно
разбирается схема обслуживания.
Метрдотель назначает официантов для
подачи аперитива, обслуживания в кофейном
зале, уборки банкетного стола.

Порядок
записи блюд в меню.

1. Фирменные
   закуски, блюда, напитки.

2. Холодные
   блюда и закуски:

• Икра
  зернистая.

• Рыба
  солёная ( копчёная )

• Рыба
  гастрономия (шпроты, сардины ).

• Сельдь
  натуральная, с гарниром, рубленная.

• Рыба
  отварная с гарниром.

• Рыба
  заливная.

• Рыба
  под майонезом.

• Мясо
  рыбы под майонезом.

• Нерыбные
  продукты моря.

• Свежие
  овощи натуральные.

• Салаты
  и винегреты.

• Мясная
  гастрономия.

• Мясо
  отварное, заливное.

• Жаркое.

• Домашняя
  птица и дичь холодные.

• Закуски
  из овощей и грибов.

• Кисло-молочные
  продукты.

Горячие
закуски:

• Рыбные
  из нерыбных продуктов моря.

• Мясные.

• Из
  субпродуктов

• Из
  птиц и дичи.

• Яичные
  и мучные.

Супы:

• Прозрачные.

• Заправочные.

• Пюре-образные.

• Холодные.

• Сладкие.

1. Вторые
   блюда:

• Рыба
  отварная и припущенная.

• Рыба
  жаренная.

• Мясо
  в соусе.

• Мясо
  тушеное и запечённое.

• Блюда
  из рубленного мяса и котлетной массы

• Птица
  отварная, припущенная.

• Птица
  фаршированная

• Птица
  и дичь жареные

• Птица
  тушёная

• Блюда
  из рубленой птицы.

• Блюда
  из овощей ( отварных, припущенных,
  жареных, тушёных, запечённых ).

• Блюда
  из круп, бобовых, макаронных изделий,
  мучных.

• Блюда
  из яиц и творога.

Сладкие
блюда:

• Горячие
  (суфле, пудинги ).

• Холодные
  (компоты, кисели, желе ).

Горячие
напитки:

• Чай.

• Кофе.

• Какао
  и шоколад.

Холодные
напитки и соки.

Мучные
кондитерские изделия.

Технологические
карты.

Технологические
карты- ведомственный технологический
документ, составленный, для работников
производства (поваров, кондитеров) с
целью обеспечения правильности проведения
технологического процесса, выпуска
продукции высокого качества и облегчения
расчёта количества сырья и п/ф, требуемых
для приготовления партии продукции.

В
технологических картах приведены:
рецептура блюда (изделия на одну порцию
16 шт ); расход продуктов на количество
порций (изделий ) наиболее часто
выпускаемое предприятием (100,150 и т. д.
), описание технологического процесса
и способа оформления блюда ( изделия ),
показатели качества готовой продукции.

Рецептура
блюда (изделия ) приводят согласно
действующим сборников, рецептур,
прейскурантов или другой ведомственной
документации с указанием норм закладки
сырья массой брутто и нетто. Расход
продуктов на порцию указывают по массе
нетто. Технологию приготовления блюда
описывают подробно, указывая особенности
обработки данного вида сырья, температуру
и продолжительность тепловой обработки,
а также способ оформления и отпуска
блюд, качество готовой продукции
характеризуют по органолептическим
показателям, отмечая особые признаки
данного блюда.

Порядок
приёмки материально-технического
оснащения.

Оборудование
и предметы материально-технического
оснащения предприятия общественного
питания принимают по количеству. При
приёмке оборудования присутствуют
представители ремонтно-монтажных
предприятий для проверки комплектности
и исправности поставки. При выявлении
заводских дефектов необходимо своевременно
предъявлять претензии и иски к поставщикам
некачественных оборудования в соответствии
с Положением о поставках продукции
производственно-технического назначения.
Рекламация должна служить не только
способам возвращения поставщикам
недоброкачественной техники и возмещения
нанесению торговым предприятиям ущерба,
по и побуждать промышленные предприятия
вести борьбу за повышения качества
выпускаемой продукции. Одновременно с
рекламацией заводу-поставщику должны
быть предъявлены штрафные санкции в
размере 5% стоимости продукции.

Приёмка
и проверка оборудование по качеству
ведутся следующим образом: сначала
оборудование проверяют при поступлении
его на базы и склада материально-технического
снабжения, затем – при монтаже оборудование
на предприятии и наконец, в процессе
эксплуатации по истечении срока
гарантийного ремонта. На каждую единицу
не работающего оборудования или
оборудования, имеющего дефект, необходимо
составить акт с участием представителя
завода или предприятия. Кроме того, при
приёмке оборудования проверяются
сопроводительные документы, наличие
технической документации.

При
получении посуды, инвентаря, столового
белья их осматривают на предприятиях
и пересчитывают.

Расчёт
сырья по сборнику рецептур различных
кондиций.

Для
примера я рассчитала омлет « Белорусский
« со шпиком.

Например
мне надо приготовить 10 порций этого
омлета. Для этого мне нужно найти сколько
продуктов мне надо взять для его
приготовления:

1. Из
   сборника рецептур переписываем данные
   на омлет « Белорусский « со шпиком.

2. Так
   как данные продукты даны на 1 порцию,
   все значения умноженные на 10, и найдём
   сколько надо сырья для приготовления
   омлета.

Р.226.
Омлет «Белорусский» со шпиком.

Наименование продукции	1 порция
Яйца или меланж Молоко Шпик Лук репчатый	—— 120 30 31 19	120 120 30 30 16
Выход:	———-	180

120*10=1200
грамм (нашла сколько грамм надо взять
яйца ). Остальные значения находили
аналогично. Полученные результаты
вносили в таблицу:

Р.
222. Омлет «Белорусский» со шпиком.

Наименование продукции	1 порция	10 порций
Яйца Или меланж Молоко Шпик Лук репчатый	—— 120 30 31 19	120 120 30 30 16	——- 1200 300 310 190	1200 1200 300 300 160
Выход:	—	180	—	1800

Переоценка
товара.

Переоценка
товара нужна для того, чтобы можно было
переоценить товар в большую или меньшую
сторону, например: яйцо диетическое
переоценено на яйцо столовое.

Переоценена
товара делается с целью снижения или
повышения стоимости и основывается на
Постановлении Министерство экономики
РБ.

Переоценка
делается как на продовольственные так
и непродовольственные товары, на которые
повысились или понизились цены.

Получение
сырья, распределение его по цехам,
осуществление контроля за качеством,
массой полуфабрикатов и нормами выхода
готового продукта.

Получение
продуктов со склада производится по
накладным. Все полученные продукты
сверяются с накладной, штучные продукты
пересчитываются, продукты получаемые
по килограммам, граммам и т. д.
взвешиваются на весах.

Исходя
из плана-меню с учетом имеющихся остатков
на производстве заведующий или начальник
цеха записывает требование в одном
экземпляре. На основании требования
отпускаются и продукты. Отпуск со склада
(кладовой) сырья и товаров производства
при наличии на накладной подписи
руководителя предприятия или старшего
бухгалтера. Накладные выписываются
бухгалтером.

Отпуск
товаров и продуктов филиалы и буфеты
производится также на основании
накладных. Продукты и товары,. Отпускаемые
в меню розничную торговлю сеть, оформляются
расходно-приходными накладными.

Во
время приготовления блюд технолог
контролирует закладку продуктов. Он
производит расчёт технологических карт
и по этим картам сверяет фактическую
закладку продуктов в блюдо. После этого
производит перевешивание готового
полуфабриката, проверяя этим, все или
продукты были заложены. Для того чтобы
точно узнать по норме или приготовлено
блюдо, оно перевешивается по 10 порций.

Стандартизация,
контроль качества и сертификация
продуктов.

Стандартизация,
её цели и задачи.

Стандартизация-
(нормирование)- это длительность по
установлению и применению правил норм
в цехах безопасности продукции, работ
и услуг для окружающей среды, здоровья
и имущества граждан, технической
совместимости, единства изменений.

Объект
стандартизации- предмет, продукция,
услуга, подлежащая стандартизации.

Основные
цели стандартизации:

1. Защита
   интересов потребителей и государство
   в вопросах качества продукции, услуг;

2. Повышение
   качества продукции в соответствии с
   развитием науки и техники;

3. Обеспечение
   технической и информации совместимости
   и взаимозаменяемости продукции;

4. Устранение
   технических барьеров в торгово-экономическом
   и научно техническом сотрудничестве,
   обеспечение конкурентно- способности
   белорусских товаров на мировом рынке;

5. Обеспечение
   единства измерений;

Основные
задачи:

1. Установление
   оптимальных требований к качеству и
   номенклатуре продукции в интересах
   потребителей и государства;

2. Согласование
   и увязка показателей и характеристика
   продукции;

3. Снижение
   материальности и энергоёмкости;

4. Установление
   метрологических норм и требований;

5. Установление
   требований к испытаниям;

Сертификация
– это система
(норм) мер и действий, подтвержденных
соответствие фактических характеристик
продукции, требования международных
СТ и иных НД, действующих на мировом
рынке или в стране производителя
продукции.

Основные
технические, экономические и экологические
задачи сертификации:

1. Управление
   многообразием;

2. Применяемость;

3. Совместимость;

4. Охрана
   здоровья;

5. Улучшение
   экономических показателей;

6. Обеспечение
   конкурентоспособности продукции;

В
зависимости от круга участников
сертификация может быть:

• международной;

—
региональной

• национальной;

По
правовому признаку сертификация может
быть:

• обязательной;

• добровольной.

По
процедуре проведения самосертификация,
которая согласно терминологии ИСО
называется «заявлением о соответствии»
и «сертификация третей стороны».

Обязательной
сертификации подлежат те изделия или
показатели качества, которые могут
нежелательно оказать воздействие
человека или окружающей среды, а также
другие показатели или качественные
характеристики.

Продукцию,
подлежащей обязательной сертификации
и не прошедшую её, продавать запрещено.
Добровольная сертификация продукции
проводится по инициативе изготовителя
потребителя и поставщика.

Порядок
проведения сертификации продукции:

Сертификат
соответствия – документ, выданный по
правилам системы сертификации для
подтверждения соответствие сертифицированной
продукции требованиями НД по стандартизации.

Сертификация
продукции включает:

1. Подачу
   заявки на сертификацию и представление
   материалов прилагаемых к ним;

2. Выбор
   схемы сертификации;

3. Анализ
   документации и нормализации;

4. Индификация
   продукции и отбор образцов продукции;
   

5. Испытание
   образцов продукции;

6. Анализ
   полученных результатов и принятия
   решений о возможности выдачи сертификата;

Сертификат
выдаётся на единичную мощность изделия;
на массовую продукцию выдаётся знак
соответствия.

Контроль
качества.

Контроль
качества продукции (товаров) является
одной из основных функций комплексной
системы управления качеством продукции.

Под
контролем качества продукции понимается
контроль количественных и (или)
качественных характеристик свойственные
продукции.

Вид
контроля – классификационная группировка
контроля по определенному признаку.

Объём
контроля – количество объектов и
совокупность контролируемых признаков,
устанавливаемых для проведения контроля.

Метод
контроля – правила применения определённых
признаков и средств контроля.

Метод
разрушающего контроля – метод контроля,
при котором не должна быть нарушена
пригодность объекта к применению.

Средство
контроля – техническое устройство,
вещество и (или) материал для проведения
контроля.

Контролирующий
признак – характеристика объекта,
подвергаемого контролю.

Контрольный
образец – единица продукции или её
часть, или проба, утвержденные в
установленном порядке, характеристики
которых применила за основу при
изготовлении и контроле такой же
продукции.

Система
ведомственного контроля система
контроля, осуществляемая органами
министерства или ведомства.

Виды
контроля качества продукции.

Целью
контроля качества продукции является
обеспечение установленного качества
продукции, предупреждение брака,
недопущения выпуска недоброкачественной
продукции.

На
объектах о. п. рекомендуется организовывать
контроль качества продукции на всех
этапах производства, для него необходимо
создать службу входного, операционного
и приёмочного контроля качества, с
чётким разделением функции и
ответственности.

Количество
членов и состав служб определяется в
соответствии с типом и штатным расписанием
объекта.

Входной
контроль качества, поступающего сырья
и п/ф, при приёмке их от поставщиков
других предприятий участников
производства, с целью определения
соответствия продукции НД, регламентирующий
качество.

В
случаях сомнения в доброкачественности,
поступления сырья вызывают работника
лаборатории для отбора образцов на
анализ. Одновременно приглашают
представителя поставщика в присутствии
которого производят приёмку продуктов
по качеству.

На
основании лабораторного заключения
поставщику предъявляют претензии в
установленном порядке.

При
движении продуктов со склада на
производство начальник цеха (зам.
производства, повар) должен принимать
продукты по качеству в соответствии с
НД.

Объектом
операционного контроля являются
отдельные операции технологического
процесса, которые играют определённую
роль в формировании физико-химических
и органолептических показателях качества
выпускаемой продукции. Для осуществления
операционного контроля на ООП следует
создавать службу контроля качества
следующим составе:

—
заведующий производством;

—
технолог;

—
повар;

Операционный
контроль позволяет своевременно выявить
нарушение норм закладки, технологии
приготовления блюд приводит к снижению
качества готовой продукции (t,
время обработки), в соответствии с
установленными требованиями.

Приёмочный
контроль- контроль качества, на
заключительном этапе технологического
процесса изготовления продукции. В ходе
которого принимается решения о его
пригодности или поставке.

Форма
контроля качества.

Одной
из форм контроля качества является
бракераж.

В
состав бракеражной комиссии входят:

—
зав. производством;

—
инженер-технолог;

—
повар-бригадир;

—
повар 4 и 5 разрядов.

Для
единовременного проведения бракеража
состав комиссии насчитывает не менее
2-х чел.

Пути
улучшения качества выпускаемой продукции.

Качество
продукции в современных условиях стало
важнейшим фактором конкурентно
способности предприятия. Качество
продукции о. п. прежде всего зависит от
качества поступающего сырья .Предприятия,
заключает договор на поставку товаров,
должны быть уверены в поставщике.
Убедиться в доброкачественности товара
можно 2 способами: 1. – проверка самого
товара. Такой способ вполне приемлем,
когда закупается небольшое количество
товара. 2. – проверка не товара, а
способность предприятия выпускать
продукцию с качеством, удовлетворяющим
потребителя.

Наиболее
важным инструментам комплексного
управления качества является система
качеств. В системе качества выделяются
3 направления:

1.
обеспечения качества;

2.
управление качествам:

3.
улучшения качества.

Обеспечения
качества представляет собой совокупность
планируемым и систематически проводимых
мероприятий для выполнения каждого
этапа.

На
этапе производства системой качества
предусматривается комплекс мероприятий,
направленных на обеспечения стабильности
производства для выпуска продукции в
соответствии с требованиями нормативной
документации. Это прежде всего контроль
качества изготовления продукции,
контроль обеспечения технологической
дисциплины. Важное место среди методов
и средства обеспечения качества
изготовления продукции отводится
системе стимулирование работников
предприятия, а также их обучение повышение
квалификации.

Не
последнюю роль системе качества играет
этап технологической помощи и обслуживание.
Этот этап включает проведение
погрузочно-разгрузочных работ, строгое
соблюдение требований сохранности
продукции, создание оптимальных условий
хранения.

Система
качества должна отвечать следующим
требованиям:

1.
наличие чёткого планирование в области
качества,

2.
чёткое распределения ответственности,

3.
определение затрат по обеспечению
качества продукции,

4.
обеспечения безопасности продукции,

5.
стимулирование развития работ по
улучшению качества

0

Трудовая функция (работа по должности в соответствии со штатным расписанием, профессии, специальности с указанием квалификации, конкретный вид поручаемой работнику работы) в обязательном порядке должна быть прописана в трудовом договоре с работником (ст. 57 ТК РФ). Конкретизация же трудовой функции обычно производится в должностной инструкции. В соответствии с Общероссийским классификатором управленческой документации, или ОКУД, ОК 011-93 (утв. Постановлением Госстандарта от 30.12.1993 № 299) должностная инструкция, наряду с правилами внутреннего трудового распорядка, штатным расписанием и др., является частью документации по организационно-нормативному регулированию деятельности организации.

Обязана ли организация составлять должностные инструкции?

ТК РФ не требует от работодателей составления должностных инструкций. Поэтому привлечь работодателя к ответственности за отсутствие должностных инструкций нельзя.

В то же время, конкретизируя трудовую функцию работника, инструкция определяет круг должностных обязанностей работника с учетом особенностей организации производства, труда и управления, прав работника и его ответственности (Письмо Роструда от 30.11.2009 № 3520-6-1). Более того, в должностной инструкции часто не только раскрывается трудовая функция работника, но и приводятся квалификационные требования, которые предъявляются к занимаемой должности или выполняемой работе (Письмо Роструда от 24.11.2008 № 6234-ТЗ).

Наличие должностных инструкций упрощает взаимодействие работника и работодателя по вопросам содержания трудовой функции, прав и обязанностей работника и предъявляемых к нему требований. То есть всех тех вопросов, которые часто возникают во взаимоотношениях как со «старыми» работниками, так и вновь принятыми, а также с претендентами на определенную должность.

Роструд считает, что должностная инструкция необходима в интересах как работодателя, так и работника. Ведь наличие должностной инструкции поможет (Письмо Роструда от 09.08.2007 № 3042-6-0):

• объективно оценить деятельность работника в период испытательного срока;
• обоснованно отказать в приеме на работу (ведь в инструкции могут содержаться дополнительные требования, связанные с деловыми качествами работника);
• распределить трудовые функции между работниками;
• временно перевести работника на другую работу;
• оценить добросовестность и полноту выполнения работником трудовой функции.

Именно поэтому составление должностных инструкций в организации является целесообразным.

Такая инструкция может являться приложением к трудовому договору или утверждаться как самостоятельный документ.

Как составить должностную инструкцию

Должностная инструкция обычно составляется на основе квалификационных характеристик, которые содержатся в квалификационных справочниках (например, в Квалификационном справочнике должностей руководителей, специалистов и других служащих, утвержденном Постановлением Минтруда от 21.08.1998 № 37).

Для работников, которые принимаются на работу по профессиям рабочих, для определения их трудовой функции используются единые тарифно-квалификационные справочники работ и профессий рабочих по соответствующим отраслям. Разработанные на основе таких справочников инструкции обычно называются производственными. Однако в целях унификации и упрощения внутренней документации в организации инструкции для рабочих профессий часто также именуются должностными.

При составлении должностных инструкций организации также руководствуются профессиональными стандартами.

Поскольку должностная инструкция является внутренним организационно-распорядительным документом, работодатель обязан ознакомить с ней работника под роспись при приеме его на работу (до подписания трудового договора) (ч. 3 ст. 68 ТК РФ).

Должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара)

Приведем пример должностной инструкции заведующего производством.

Скачать бланк должностной инструкции заведующего производством (шеф-повара) можно

.

[организационно-правовая форма, наименование организации, предприятия]

Утверждаю [должность, подпись, Ф. И. О. руководителя или иного должностного лица, уполномоченного утверждать должностную инструкцию] [число, месяц, год] М. П.

Должностная инструкция заведующего производством [наименование организации, предприятия и т. п.]

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

1. Общие положения

1.1. Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.

1.2. На должность заведующего производством (шеф-повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.3. Назначение на должность заведующего производством (шеф-повара) и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания по представлению [вписать нужное].

1.4. Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:

— постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания;

— организацию и технологию производства;

— ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

— основы рационального и диетического питания;

— порядок составления меню;

— правила учета и нормы выдачи продуктов;

— нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

— калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;

— стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;

— правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

— виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

— экономику общественного питания;

— организацию оплаты и стимулирования труда;

— основы организации труда;

— законодательство о труде Российской Федерации;

— правила внутреннего трудового распорядка;

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;

— [вписать нужное].

1.5. Заведующий производством (шеф-повар) в своей деятельности руководствуется уставом предприятия, настоящей должностной инструкцией и подчиняется непосредственно [директору предприятия общественного питания, иному должностному лицу].

1.6. На время отсутствия заведующего производством (шеф-повара (болезнь, отпуск, командировка и пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

1.7. [Вписать нужное].

2. Должностные обязанности

Заведующий производством (шеф-повар):

2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество поступления и реализации продуктов.

2.5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

2.8. Составляет график выхода поваров на работу.

2.9. Проводит бракераж готовой пищи.

2.10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.11. Контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств.

2.12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

2.15. [Вписать нужное].

3. Права

Заведующий производством (шеф-повар) вправе:

3.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися деятельности склада.

3.2. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению и совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

3.3. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет — с разрешения директора предприятия).

3.4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

3.5. Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

3.6. Требовать от администрации предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

3.7. [Вписать нужное].

4. Ответственность

Заведующий производством (шеф-повар) несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.4. [Вписать нужное].

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].

Руководитель структурного подразделения

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Согласовано:

Начальник юридического отдела

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

С инструкцией ознакомлен:

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]