Как открыть кондитерскую с чего начать пошаговая инструкция

Открытие пекарни – особенности

Первым делом следует определить ключевые особенности открытия пекарни. В целом запуск данного вида бизнеса не сильно отличается от обычной для подобных мероприятий процедуры. Важно отметить несколько существенных нюансов.

Сколько стоит и сколько денег приносит

Первый и главный – заключается в серьезном разбросе потребности в стартовых инвестициях. Если речь идет о выпечке в домашних условиях или формате хлеба из тандыра, вполне реально обойтись суммой в 200-250 тыс. руб. Пекарня на колесах в бюджетном варианте стоит еще дешевле – от 150 тыс. руб. Мини-пекарня – примерно столько же.

Открытие полноценной пекарни-кондитерской с помещением для продажи собственной продукции – даже при сравнительно экономном бизнес-плане – обойдется заметно дороже. Минимальная сумма вложений составляет около 750 тыс. – 1 млн. руб. Причем верхнего потолка значения суммы инвестиций попросту не существует, так как можно открыть свой бизнес в виде сети пекарен или одного, но большого по площади заведения.

Окупаемость инвестиций

Дать однозначный прогноз по сроку окупаемости вложенных средств невозможно. Дело в том, что на длительность этого процесса влияют сразу множество факторов. К числу ключевых относятся такие:

• сумма инвестиций;
• выбранный вид пекарни;
• регион открытия бизнеса;
• грамотность составления и реализации бизнес-плана;
• уровень конкуренции и т.д.

Важно отметить главное: покупатели на хлеб, хлебобулочную продукцию и кондитерские изделия найдутся всегда. Независимо от политических или финансовых кризисов, пандемий и других чрезвычайных ситуаций. Опыт показывает, что стандартный срок окупаемости – при грамотной организации работы — варьируется в диапазоне от года до двух. Более точно определить перспективы возврата инвестиций проблематично. Поэтому имеет смысл перейти непосредственно к описанию процедуры открытия бизнеса.

Как открыть пекарню – пошаговая инструкция

Открытие пекарни можно представить в виде пошаговой инструкции. Последовательность указанных в ней действий не являются обязательной – некоторые этапы можно менять местами или осуществлять одновременно. Главное – подойти к процессу создания своего дела взвешенно, комплексно и ответственно. В противном случае велика вероятность, что время и средства окажутся потраченными напрасно.

Виды пекарен

В настоящее время на отечественном рынке активно работают самые разные форматы пекарен. По функционалу различают следующие их разновидности:

• пекарни или кондитерские полного цикла, который предусматривает изготовления и реализацию продукции в одном месте;
• производители, поставляющие готовую выпечку в торговые точки;
• производители, поставляющие для реализации как готовую выпечку, так и полуфабрикаты, в том числе – в замороженном виде;
• производители, которые занимаются выпеканием готовой продукции из полуфабрикатов своих поставщиков.

По масштабу и характеру ведения производственной и торговой деятельности различают несколько видов пекарен, включая:

• полноценные объекты недвижимости, на территории которых находится несколько помещений – как для изготовления выпечки, так и для ее продажи;
• мини-пекарни, представляющие собой небольшой по размерам набор оборудования для выпечки, которое может быть установлено даже в квартире (типичный пример комплектации – бюджетный жарочный шкаф плюс тестомесильная машина);
• мобильная пекарня, которая обычно размещается в прицепе или даже фуре и содержит внутри как все необходимое для производства, так и небольшое помещение с витриной для продажи выпечки

Приведенным перечнем разновидности пекарен не заканчиваются. На практике можно встретить самые разнообразные конфигурации и комплектации подобных заведений, что открывает перед начинающим собственное дело бизнесменом обширный спектр возможностей. Главное – внимательно изучить плюсы и минусы, неизбежно присутствующие у любого из потенциально возможных вариантов ведения бизнеса.

Ассортимент пекарни

Далеко не все потенциальные владельцы или руководители пекарен уделяют вопросу проработки ассортимента выпекаемой продукции достаточно внимания. Это в корне неверно и является одной из частых ошибок новичков. Дело в том, что именно от планируемого ассортимента — примерно на равных с видом пекарни – зависит решение всех остальных вопросов. Включая место размещения заведения, перечень приобретаемого оборудования и даже штатное расписание предприятия. Все перечисленные моменты непосредственно связаны с будущим ассортиментом.

Как и еще один крайне серьезный аспект любого бизнес-плана по открытию кондитерской или пекарни в виде анализа потенциальных конкурентов. Это вполне естественно, так как производителю тортов и пирожных не стоит бояться конкуренции со стороны продавца хлеба.

Учитывая сказанное, становится понятным, насколько важную роль играет предварительная проработка вопроса ассортимента пекарни. Этой теме следует уделять не меньше внимания, чем выбору вида заведения или регистрации бизнеса.

Выбор места и поиск помещения

На этом этапе следует учитывать выбор вида пекарни, сделанный на предыдущем. Ключевым критерием, который требуется рассмотреть обязательно – это хороший трафик. Он необходимо для обеспечения достаточно сбыта производимой продукции.

Второй немаловажный параметр, также подлежащий учету – наличие поблизости прямых конкурентов. Косвенных принимают во внимание далеко не всегда, например, если планируется выпечка кондитерских изделий, присутствие рядом булочной с пирожками и сосисками в тесте не является проблемой.

При выборе помещения для размещения пекарни полного цикла необходимо изучить и учесть обязательные требования, установленные к подобным объектам правилами СЭС. В их числе:

• Запрет на размещения в подвалах и полуподвалах многоквартирных домов.
• Устройство водонепроницаемых полов – из керамогранита или других подобных напольных покрытий.
• Облицовка стен помещения плиткой на высоту не менее 175 см от уровня пола.
• Побелка или известковая покраска оставшейся части стены и потолка.
• Устройство инженерных коммуникаций, включая водоснабжение, канализацию, вентиляцию и принудительную вытяжку.
• Выделение помещения под склад для размещения исходного сырья и продуктов, включая масло, муку и т.д.
• Наличие туалета, мойки и раздевалки для персонала.

Невыполнение любого из условий означает невозможность получения разрешения на открытия пекарни от СЭС. Поэтому при выборе помещения и расчете необходимых расходов следует учитывать и перечисленные требования, и затраты не ремонт.

Регистрация и разрешающие документы

Регистрация бизнеса в формате пекарни существенно отличается от аналогичной процедуры для большинства других видов коммерческой деятельности. Это объясняется необходимостью получать несколько дополнительных разрешений и согласований. На первом этапе последовательно решаются несколько вопросов:

• Правовой статус – ИП или ООО. Первый проще в регистрации и ведении учета, но предусматривает ответственность по долгам ИП всем личным имуществом предпринимателя. Второй сложнее для ведения бизнеса с точки зрения налогов, бухучета и документооборота в целом, но ответственность ограничивается взносом владельца в уставной капитал.
• Налоговый режим. Для пекарни чаще всего выбирают специальные системы налогообложения – упрощенку или патент. ОСНО или общий налоговый режим требует оформления большого объема бухгалтерских документов и сопровождается серьезной фискальной нагрузкой, как финансовой, так и в виде проверок.
• Коды экономической деятельности. В соответствии с актуальным сегодня классификатором ОКВЭД-2, для пекарен обычно используются два подходящих кода: 47.42 или 10.71. Первый предусматривает розничную торговлю хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями. Второй – производство хлеба, пирожных, тортов и других кондитерских изделий, не предназначенных для длительного хранения.
• Подготовка и подача в ИФНС комплекта документов для регистрации. От ИП требуется заявление по форме Р21001 и паспорт. От ООО – аналогичное заявление, но по форме Р11001, устав и решение о создании общества. В первом случае потребуется заплатить 800 руб. госпошлины, во втором – 4 тыс. руб. Можно сэкономить на этой статье расходов, если подать заявление и комплект документов в электронном формате – через нотариуса, портал Госуслуги или непосредственно на сайте ФНС.
• Открытие расчетного счета, изготовление печати или ЭЦП и другие действия, необходимые для запуска бизнеса.

Чтобы открыть пекарню, потребуется получение сразу нескольких разрешительных документов, которые выдаются:

• пожарной инспекцией (подразделение МЧС) – разрешение;
• органом экологической экспертизы – разрешение и заключение;
• Росстандартом — сертификат соответствия;
• СЭС – санитарно-эпидемиологическое заключение.

Важным дополнительным условием становится наличие медицинских книжек у персонала. Их оформлением следует заняться как можно быстрее – сразу после трудоустройства работников.

Сырье

Основным исходным сырьем для выпечки выступает мука. При открытии пекарни не имеет смысла договариваться напрямую с заводами, которые занимаются ее производством. Намного проще и правильнее заключить соглашение с одним или несколькими поставщиками, которых заинтересуют потенциально возможные объемы продаж.

Помимо муки, потребуются другие продукты и расходные материалы:

• масло – растительное и сливочное;
• дрожжи;
• сахар и соль;
• ванилин;
• стабилизаторы;
• загустители;
• пищевые добавки;
• начинки, количество которых зависит от предполагаемого ассортимента.

Оборудование

Необходимое для эффективной и прибыльной работы пекарни оборудование делится на две категории – основное и дополнительное. В первую входят:

• печь (газовая или электрическая) одного из нескольких видов – ротационная, конфекционная или подовая;
• тестомес;
• раскатыватель теста;
• просеиватель муки;
• дежеопрокидыватель;
• расстоечный шкаф;
• делитель теста.

Ко вспомогательному оборудованию относятся:

• столы;
• противни для выпекания;
• холодильники для сырья и теста;
• складские шкафы;
• стеллажи для готовой продукции и изделий;
• мойки;
• вентиляционное оборудование и вытяжка.

Система учета и автоматизации

Действующее законодательство предусматривает использование специализированных онлайн-кассы для любой торговли. Поэтому имеет смысл сразу задуматься о системе учета и автоматизации будущей пекарни. Такой подход сопровождается совершенно небольшими затратами, но позволяет сэкономить внушительную сумму уже в течение нескольких первых лет работы. Оптимальным на сегодня выбором становится сотрудничество с крупным банком, желательно – предоставляющим услуги РКО. В этом случае вполне реально подобрать такой вариант подключения онлайн-кассы, который минимизирует и без того скромные издержки.

Подбор персонала

Штатное расписание пекарни зависит от масштабов планируемого бизнеса. Минимальный набор специалистов должен включать:

• пекаря-технолога;
• не меньше двух пекарей-универсалов;
• кассир-бариста.

Вторая специальность кассира объясняется предельно просто. Практика показывает, что продажа напитков нередко обеспечивает 30% или даже 40% регулярной выручки пекарни-кондитерской. Поэтому имеет смысл принять на работу специалиста, способного обслуживать клиентов по высшему разряду и в этом вопросе.

Поиск работников проще и быстрее всего осуществить с использованием специализированных интернет-сайтов. Такой формат кадровой работы обходится практически бесплатно, но обеспечивает широкий охват потенциальных кандидатов. Что особенно важно, так как быстро обучить пекаря самостоятельно, попросту нереально.

Привлечение клиентов

Срок начала рекламной кампании определяется индивидуально — с учетом уровня конкуренции, численности населения в микрорайоне, наличия достаточных финансовых ресурсов и т.д. При этом для продвижения пекарни используются самые разные способы. К числу наиболее популярных, наименее обременительных и одновременно эффективных относятся такие:

• Размещение информации об открытии заведения на витрине или окнах (если имеется доступ к ним).
• Печать и раздача различных рекламных материалов, например, листовок, изготовление которых в современных условиях не требует серьезных расходов. К их распространению имеет смысл привлечь владельцев и работников различных фирм (магазины, салоны красоты, заведения общепита и т.д.), расположенных поблизости.
• Социальные сети во всех их проявлениях – от создания собственной группы и до запуска контекстной рекламы и различных интеграций.

Важно не останавливать рекламную кампанию и после открытия пекарни. Например, очень эффективными оказываются различные акции (третье пирожное бесплатно или счастливые часы скидок). В процессе их реализации очень к месту придет система автоматизация, которая заметно упростит учет акционных товаров для персонала предприятия.

Риски и ошибки новичков

Открытие любого бизнеса неизбежно сопровождается рисками. Пекарня не является исключением из этого правила. Самыми частыми и опасными рисками для этого вида коммерческой деятельности выступают:

• резкое повышение стоимости сырья;
• открытие точки конкурентов;
• изменение условий аренды вплоть до расторжения договора;
• сезонные колебания спроса;
• корректировки законодательства, регламентирующего деятельность пекарен;
• выход из строя оборудования и вынужденный простой;
• сложность поиска квалифицированных специалистов;
• отсутствие проработанного бизнес-плана;
• невнимание к отдельным направлениям подготовки к открытию, например, выбору налогового режима или правового статуса хозяйствующего субъекта.

Успешные и неудачные примеры

Эффективно работающие пекарни, особенно – использующие схему франшизы – хорошо известны и находятся на слуху у отечественного предпринимателя. Их большое количество и разнообразие – Хлебница, Мамин Хлеб, Жар-Свежар, Настоящая пекарня, Добропек и многие другие – наглядно показывают и потенциальную прибыльность бизнеса, и возможность выхода на рынок.

Противоположные примеры также можно быстро и без проблем найти в интернете. Стоит ли их изучать – с учетом сложности определения реальной причины неудачи – решать потенциальному владельцу пекарни и только ему.

Плюсы и минусы открытия пекарни

Первым и главным достоинством пекарни становится разумный уровень стартовых расходов. Остальные плюсы – постоянный спрос, разнообразие форматов, универсальность и т.д. – в той или иной форме упоминались в статье. Как и недостатки, включая существование достаточно серьезных рисков и наличие достаточно заметной конкуренции на рынке.

На какие еще варианты бизнеса стоит обратить внимание

В современных условиях действия масштабных антироссийских санкций перед отечественным бизнесом открылись новые возможности. К числу наиболее перспективных направлений деятельности относятся такие:

• онлайн-обучение;
• IT-индустрия;
• сфера здорового образа жизни и питания;
• консалтинговые услуги для бизнеса и т.д.

Часто задаваемые вопросы

Каковы перспективы открытия пекарни и в чем преимущества этого бизнеса?

Главным достоинством пекарни выступает наличие клиентов, которые не перестанут покупать хлеб и хлебобулочные изделия ни при каких обстоятельствах. Другие плюсы – сравнительно небольшой объем необходимых инвестиций, разнообразие форматов и быстрая окупаемость.

В чем состоят особенности процедуры регистрации бизнеса в формате пекарни?

Главной особенностью открытия пекарни становится необходимость получения дополнительных разрешений или согласований – от пожарной инспекции, от СЭС и экологического контроля.

Сколько требуется средств для открытия пекарни или кондитерской?

В зависимости от выбранного вида пекарни необходимая сумма варьируется в очень широких пределах – от 200-250 тыс. (для мини-пекарни) до 1-1,5 млн. руб. для пекарни полного цикла. Причем последняя цифра вовсе не является пределом.

Как быстро окупаются инвестиции в пекарню?

Практика показывает, что успешное ведение бизнеса позволяет вернуть вложенные средства в течение года-двух. Но далеко не у всех начинающих бизнесменов это получается сделать.

Подведем итоги

• Открытие пекарни – один из популярных способов создать собственный бизнес.
• Главными достоинствами этого вида деятельности заслуженно считаются такие: универсальность, разнообразие форматов, наличие клиентской базы, сравнительно небольшой объем стартовых инвестиций и высокая прибыльность.
• Важным отличием открытия пекарни от многих других бизнесов становится получение ряда дополнительных разрешений – в пожарной инспекции, в СЭС и т.д.
• Минимально необходимый размер инвестиций на открытие мини-пекарни начинается с 200 тыс. руб. Запуск пекарни полного цикла обойдется в миллион-полтора рублей.
• Окупаемость этого вида бизнеса обычно происходит в течение года-двух, иногда – несколько дольше. Но при обязательном условии грамотного ведения коммерческой деятельности.

Как открыть кондитерский цех с нуля?

Эта статья дает для предпринимателей пошаговую инструкцию о том, как открыть кондитерский цех «с нуля.

I этап: Зарегистрировать юридическое лицо или ИП

1) Сформировать пакет документов

Перечень документов для государственной регистрации юридического лица установлен в ст. 12 Федерального закона от 08.08.2001 № 129-ФЗ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей».

2) Представить документы

Непосредственно в инспекцию — лично или через представителя по нотариально удостоверенной доверенности;

В многофункциональный центр — лично или через представителя по нотариально удостоверенной доверенности. Информацию об оказании данной услуги в Вашем МФЦ необходимо уточнить на сайте МФЦ;

По почте с объявленной ценностью и описью вложения.

3) Получить уведомление о кодах статистики, для открытия расчетного счета.

4) Изготовить печать и открыть расчетный счет в банке.

Также, можно зарегистрировать юридическое лицо на портале госуслуг.

II этап: Организовать необходимые условия для работы кондитерского цеха в соответствии с :

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

MP 2.3.6.0233-21 Методические рекомендации к организации общественного питания населения

Рекомендуемый состав производственных и вспомогательных помещений кондитерского цеха

N п/п	Название помещений	С производством изделий
в сутки	кремовых	без крема
до 300 кг	менее 100 кг
1.*	Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием	+	+ (1+2+8)	+ (1+2+8)
2.	Растаривания сырья и подготовки его к производству	+	—	—
3. ***	Помещения для яиц: Помещения для хранения и распаковки яиц с холодильной установкой	+	+	+
Помещение мойки и дезинфекции яиц	+	+	+
Помещение для получение яичной массы	+	+	+
4.	Помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки	+	+	+
5.****	Помещение для приготовления полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)	+	—	—
6.*	Помещение разделки теста и выпечки	+	+ (5+6)	+ (5+6)
7.	Помещение для выстойки и резки бисквита (остывочная)	+	+	+
8.	Помещение зачистки масла	+	—	—
9.*	Помещение для приготовления крема с холодильной установкой	+	+ (9+10)	—
10.	Помещение для отделки кондитерских изделий с холодильной установкой	+	+	+
11.	Помещение для хранения упаковочных материалов	+	+	—
12. **	Помещение для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря	+	+ (12+13)	(12+13)
13.**	Помещение для мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря	+	+	+
14.	Помещение для мытья и сушки оборотной тары	+	+	+
15.	Помещение экспедиции готовых изделий с холодильной камерой	+	+	+

* Допускается совмещение помещений (в скобках даны номера пунктов, соответствующие помещениям).

** Совмещение помещений, указанных в пунктах 12 и 13 настоящей таблицы, допускается при использовании специализированного оборудования.

***Для предприятий общественного питания, использующих обработанное яйцо, пастеризованный меланж, промышленной выработки, яичный порошок для изготовления кондитерских изделий (в том числе с кремом) и не использующие сырые яйца, помещения для хранения и распаковки яиц, их обработки и получения яичной массы могут не предусматриваться.

**** При использовании не переработанной плодоовощной продукции предусматривается участок или отдельное помещение для обработки и подготовки к использованию на участке сборки и декорирования кондитерских изделий.

Для сбора твердых коммунальных отходов на территории хозяйственной зоны кондитерского цеха рекомендуется предусматривать контейнеры с крышками (или другие закрывающиеся емкости), установленные на площадках с твердым покрытием. Рекомендуется предусмотреть возможность раздельного накопления отходов, в первую очередь, пищевых отходов. Уборку территории рекомендуется проводить ежедневно.

Водоснабжение и канализация

В кондитерском цехе рекомендуется организация резервных источников горячего водоснабжения с разводкой по сети. При отсутствии воды или нарушениях работы внутренней системы канализации работу кондитерского цеха рекомендуется приостанавливать до устранения нарушений.

Если нет возможности подключения к централизованной системе водоотведения рекомендуется оборудовать здание кондитерского цеха внутренней канализационной сетью при условии устройства локальных очистных сооружений.

При отсутствии централизованных и локальных очистных сооружений, водоотведение стоков рекомендуется осуществлять в водонепроницаемую емкость, с последующим вывозом стоков на очистные сооружения или сливные станции.

Канализационные стояки в производственных, моечных и складских помещениях рекомендуется прокладывать в коробах без организации отверстий для прочисток и ревизий в данных помещениях.

Моечные и производственные ванны рекомендуется подключать к канализации с воздушным разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки для предотвращения обратного попадания сточных вод в ванны. Рекомендуется все приемники стоков внутренней канализации обеспечить гидравлическими затворами (сифонами).

При подаче горячей и холодной воды, осуществляемой через смесители, рекомендуется оборудование локтевых приводов.

Отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха, освещение помещений и условия работы персонала

Для обеспечения нормируемых параметров в кондитерском цехе рекомендуем предусмотреть:

Забор воздуха для приточной вентиляции на высоте не менее 2 метров от поверхности земли или устройство приточной вентиляции, обеспечивающей очистку подаваемого в помещения предприятия питания воздуха до гигиенических нормативов, установленных для атмосферного воздуха.

Системы вентиляции производственных и моечных помещений оборудовать отдельно от системы вентиляции складских помещений, предназначенных для хранения пищевой продукции.

Организовать местную вытяжную вентиляцию для удаления пара при технологических процессах изготовления блюд и для удаления мучной и сахарной пыли при просеивании муки и сахара (сахарной пудры).

Отверстия вентиляционных систем закрывать мелкоячеистой сеткой или другими доступными средствами защиты.

Для освещения производственных помещений и складов применять светильники во влагопылезащитном исполнении.

В помещениях для приготовления крема, отделки тортов и пирожных предусматривать конструкцию регулируемых солнцезащитных устройств на окнах для защиты от избыточной инсоляции.

Рекомендации при изготовлении кондитерских изделий с кремом

При входе в производственные помещения рекомендуется использовать коврики, смоченные дезинфекционными растворами, санитарно- гигиенические проходные, работающие по типу санитарного пропускника и др.

Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от остатков пищевых продуктов мыть в посудомоечной машине или в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

Первая секция — замачивание и мытье в воде температурой 45 — 50° С, с использованием моющих средств, в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями.

Вторая секция — замачивание в воде температурой не ниже 40” С, с использованием дезинфицирующих средств (в концентрации, соответствующей инструкции по применению) в течение 10 мин.

Третья секция — ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65° С.

Кондитерские мешки рекомендуется обрабатывать с соблюдением следующего порядка:

• Замачивать в горячей воде при температуре не ниже 65” С в течение одного часа до полного отмывания крема;
• стирка в стиральной машине или вручную, с использованием моющего средства и температурой воды 40 — 45° С;
• ополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65” С;
• сушка в специальных сушильных шкафах;
• терилизация в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120° С в течение 20 — 30 минут (предварительно помещенные в биксы или кастрюли с крышками или завернутые в пергамент, подпергамент).

Хранятся стерильные кондитерские мешки в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась их стерилизация.

При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа кондитерские мешки кипятятся в течение 30 минут с момента закипания, после чего сушатся в специальном шкафу и хранятся в чистых емкостях с закрытыми крышками, с соответствующей маркировкой.

Рекомендуется использование одноразовых кондитерских мешков, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Наконечники и венчики для сбивания крема, после удаления остатков крема, обрабатываются с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

• мытье, с использованием моющего средства при температуре воды 45 — 50 °C;
• ополаскивание проточной горячей водой с температурой не ниже 65″ С;
• стерилизация или кипячение в течение 30 минут.

Для обработки яиц предусматриваются помещения для хранения и распаковки яиц, проверки качества яиц на овоскопе, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы.

Перед получением яичной массы яйцо обрабатывается в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

• в первой секции мытье в воде с температурой 40 — 45″ С и добавлением моющих средств;
• во второй секции замачивание в течение 5 минут в воде с температурой 40 — 45″ С и добавлением дезинфицирующих средств;
• в третьей секции ополаскивание проточной водой с температурой 40 — 45° С до удаления остатков дезинфицирующего средства и последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Для обработки яиц используются кальцинированная сода, хлорамин или моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для этих целей в соответствии с инструкциями по их применению. (также можно использовать продезинфицированные яйца)

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

– В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие — тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов — жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).

– Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.

– Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

– Лица, поступающие на работу в кондитерский цех, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке ( в соответствии с Приказом Минздрава России от 28.01.2021 № 29н«Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры»

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, вакцинации отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

III этап: Документы, которые необходимо иметь в кондитерском цеху:

• договоры аренды нежилых помещений, или свидетельство на право собственности помещений;
• документы, подтверждающие проведение профилактической дезинфекции, дезинсекции, дератизации (договор, акты выполненных работ или иные);
• документы, подтверждающие проведение планово-регулярной очистки от твердых бытовых отходов (договор, акты выполненных работ или иные);
• график генеральной уборки помещений;
• утвержденная программа производственного контроля;
• протоколы лабораторных, инструментальных исследований, измерений физических факторов производственных помещений, выпускаемой продукции;
• личные медицинские книжки сотрудников, список сотрудников
• журнал бракеража поступающей продукции
• гигиенический журнал
• договор на утилизацию ламп ( при их наличии)

VI этап: подать уведомление о начале осуществления предпринимательской деятельности

В соответствии с требованиями Постановления Правительства РФ от 16.07.2009 № 584 (ред. от 04.02.2021) «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности» (вместе с «Правилами представления уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности и учета указанных уведомлений») необходимо уведомить территориальный орган Роспотребнадзора о начале своей деятельности.

Порядок представления уведомлений:

• Заявитель представляет уведомление в 2-х экземплярах в уполномоченный орган Роспотребнадзора непосредственно или направляет его заказным почтовым отправлением с описью вложения с уведомлением о вручении либо в виде электронного документа, подписанного усиленной квалифицированной электронной подписью заявителя.
• Непосредственно в многофункциональный центр заявитель представляет уведомление в одном экземпляре на бумажном носителе.

Непредставление уведомлениявлечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от трех тысяч до пяти тысяч рублей; на юридических лиц — от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей.

Как узнать о предстоящей проверке?

На официальном сайте Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека можно найти полную информацию о планируемых сроках проведения проверки.

Как подготовиться к плановой проверке?

• Предмет плановой проверки ограничивается требованиями, изложенными в форме проверочного листа.
• Проверочный лист утвержден приказом Роспотребнадзора от 18.09.2017 № 860 «Об утверждении форм проверочных листов (списков контрольных вопросов), используемых должностными лицами территориальных органов Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека при проведении плановых проверок в рамках осуществления федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора».
• Форма проверочного листа (списка основных контрольных вопросов) при проведении плановой проверки с целью федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора за соблюдением обязательных требований на предприятиях (объектах) общественного питания (приложение № 1)

Распространенные нарушения требований санитарных правил и технических регламентов

• не соблюдение поточности технологического процесса
• отсутствие личных медицинских книжек у персонала, допуск к работе с порезами и ранами
• хранение остатков кондитерских изделий
• нарушение требований ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 22/2011
• отсутствие дезинфицирующих и моющих средств
• отсутствие маркировки на уборочном инвентаре
• отсутствие подвода горячей воды к раковинам и производственным ваннам
• отсутствие условий для соблюдения правил личной гигиены (нет мыла, полотенец, туалетной бумаги)
• отсутствие производственного контроля на объекте
• неисправность технологического оборудования (не работают холодильники, не работают терморегуляторы на духовых шкафах) и др.

Все штрафы выносятся в соответствии с КоАП РФ «Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях» от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред. от 01.07.2017)»

Кондитерская – по-своему очаровательный и даже изящный бизнес. Уютные, красиво оформленные помещения, аппетитный ассортимент, клиенты всех возрастов – все это вдохновляет открыть собственный магазин как можно скорее.

Однако за этой восхитительной картинкой стоит все та же предпринимательская рутина – разработка проекта, поиск поставщиков и помещений, ориентирование на план продаж, создание концепции и решение вопросов с рекламой. В то же время открыть такое заведение и сделать его популярным можно без особых проблем, если действовать последовательно и не жалеть времени на изучение всех нюансов предприятия.

Магазин, кафе, два в одном: выбираем формат

Вариантов продажи кондитерских изделий не так много. Подходящую бизнес-схему выбирают исходя из собственного замысла и возможностей, поскольку у каждой из них есть свои безусловные плюсы.

Кондитерский магазин с ассортиментом от поставщиков

Это наиболее популярная разновидность бизнеса, поскольку в данном случае предприниматель может обеспечить максимальный выбор для покупателей. К тому же в этом случае можно без проблем диверсифицировать поставки, заказывая печенье, торты, конфеты и пирожные у разных производителей. К тому же со временем ассортимент легко приспособить под спрос покупателей, ориентируясь на позиции, которые раскупаются быстрее.

Кондитерская с изделиями собственного производства

Такой формат часто выбирают предприниматели с опытом в кондитерском деле, желающие создать свой бренд и реализовать уникальную продукцию. Как правило, такие магазины и лавки отличаются небольшими размерами и узнаваемым концептуальным оформлением, а все предлагаемые в них изделия исключительно ручной работы. Основная сложность при запуске такого проекта – поиск и подбор рецептов для сладостей, однако если получится угодить вкусам клиентов, завоевать популярность можно очень быстро.

Кафе-кондитерская

Сегодня магазины сладостей, особенно те, что предлагают кондитерские изделия собственного производства, открывают именно в таком комбинированном формате. Приятный и располагающий интерьер, небольшой зал или всего пара столиков создают более уютную и теплую атмосферу, вдохновляют на дегустацию сразу нескольких видов тортов или пирожных. В этом случае владельцам также придется как следует подумать над разработкой меню и выбором напитков, но так как кафе-кондитерские сегодня все более популярны, игра стоит свеч.

Подбор ассортимента

Продукцию, которую обычно реализуют кондитерские магазины, условно можно разделить на несколько групп:

• Базовые изделия. Сюда относят торты, печенье, пирожные, конфеты, шоколад, зефир, пастилу и мармелад. Количество видов таких сладостей зависит от размера и формата торговой точки – в самых больших может быть до 10-15 видов выпечки и столько же вариантов конфет и леденцов.
• Специальные продукты. В этой группе особые сладости для покупателей с сахарным диабетом, низкокалорийные лакомства без содержания сахара для спортсменов и следящих за фигурой, вегетарианские десерты и натуральная продукция для аллергиков. Как правило, такие изделия встречаются не во всех подобных магазинах, поэтому их включение в ассортимент может стать значимым конкурентным преимуществом.

• Аксессуары и полуфабрикаты для кондитерских изделий. Магазин может предлагать и продукцию для кондитеров — различные виды коржей, подложки для тортов, кондитерские гели, пищевые красители, наборы мастики, посыпки, фигурки для украшений и даже сублимированные ягоды и фрукты. Сегодня открывается все больше специализированных точек с таким ассортиментом, но если добавить несколько позиций в перечень обычного магазина, это вполне может обеспечить дополнительную прибыль.

Когда магазин только начинает работать, вполне можно попробовать предложить клиентам максимально широкий выбор сладостей. Со временем ассортимент обычно корректируют, убирая самые невостребованные позиции и добавляя новые.

Документы, необходимые для оформления

Подробный ответ на вопрос, как открыть кондитерский магазин, традиционно включает решение организационных проблем. В первую очередь вам необходимо оформить соответствующие документы. В 2023 году их перечень перекликается с бумагами, которые требуют для открытия любой точки по продаже продуктов питания. Он включает:

• договор аренды торгового помещения;
• разрешительные документы от Государственной противопожарной службы;
• договор на вывоз твердых бытовых и органических отходов;
• договоры на дезинсекцию и дератизацию помещений магазина;
• список продукции, производимой в кондитерской;
• сертификаты качества на используемое сырье;
• санитарные книжки и дипломы персонала;
• документацию на кассовое оборудование.

Все эти бумаги необходимы для прохождения проверки СанПиН, а также согласования списка продукции, которую вы планируете производить, в Роспотребнадзоре. Если все этапы пройдены, предприниматель получает разрешение на торговлю и может вплотную заняться развитием и продвижением бизнеса.

Где открыть кондитерский магазин: выбрать место

Владельцы кондитерских магазинов, успешно занимающиеся собственным делом, рекомендуют выбирать помещение для торговой точки исходя из следующих особенностей:

• Достаточная проходимость. Открытие большого магазина целесообразно на многолюдных улицах. Что касается маленьких точек и лавок, то они могут приносит хорошую прибыль, как в спальных районах, так и в оживленных торговых центрах. Все зависит от хорошей рекламы, правильной презентации и ассортимента.
• Соответствующая площадь. Для точки с большим и разнообразным ассортиментом потребуется помещение минимум 40 м², для кафе-кондитерской — около 50 м². При продаже продукции собственного производства есть смысл подыскать сразу два помещения, чтобы оборудовать кондитерский цех и торговый зал.
• Наличие коммуникаций. Исправная электропроводка, канализация, водопровод — обязательное условие, как для получения разрешений, так и для беспроблемной работы магазина.

Когда помещение найдено, необходимо заняться ремонтом и дизайном. Концепцию стоит продумать заранее, причем полностью – от приятного для посетителей оформления зала до привлекающей внимание вывески и узнаваемого логотипа.

Обустройство кондитерского магазина: подбор оборудования

Для магазина сладостей без собственного производства потребуются:

• Стеллажи. На них обычно хранят кондитерские изделия, которым не нужно постоянное охлаждение. Количество и размеры стоек зависят от масштаба магазина.
• Холодильные витрины. Необходимы для скоропортящихся изделий с желе, кремом, фруктами и ягодами. Специализированные модели с подсветкой добавят ассортименту привлекательности.
• Кассовое оборудование. Модель кассы подбирается в соответствии с перечнем, утвержденным законом. Сразу после покупки устройство необходимо зарегистрировать и подключить к оператору фискальных данных.
• Дополнительные устройства. Минимальный перечень оборудования включает весы и эквайринговый терминал для оплаты картами.

Для точки формата «кафе-кондитерская» также потребуется мебель и аксессуары, соответствующие разработанному ранее дизайну.

Подбор сотрудников

Прежде чем приступать к найму персонала, важно понять, что у кондитерского магазина как бизнеса есть свои особенности. Помимо обязательной для торговли продуктами питания санитарной книжки, важно умение продавцов ориентироваться в ассортименте. Покупатели часто спрашивают совета и делают выбор исходя из рекомендаций, поэтому компетентность сотрудников играет ключевую роль: чем лучше обслуживание, тем больше вероятность, что клиенты вернутся еще не раз.

Что касается количества сотрудников, то для работы по стандартному графику с 8 до 20 часов необходимо как минимум три продавца. Однако если торговая точка большая, есть смысл ставить сотрудников на смену в парах, поэтому штат придется увеличить.

Продвижение и реклама

Владельцам кондитерского магазина, желающим успешно выйти на рынок, важно активно заявить о себе и без рекламы здесь не обойтись. Интерес покупателей можно привлечь с помощью листовок, рекламы на радио и телевидении, однако наиболее эффективная стратегия сегодня — продвижение через соцсети. Аккаунт магазина с яркими креативными фото, объявлениями о розыгрышах и викторинах также способен привести немало клиентов.

Кроме того, через аккаунт очень удобно продвигать сезонные акции, а также оповещать и рассказывать о новых услугах. К примеру о возможности заказа продукции онлайн с доставкой или самовывозом.

Сколько стоит открытие кондитерского магазина

Для запуска точки по продаже сладостей без собственного производства с залом около 30-40 м² потребуется примерно 300-400 тысяч рублей. Если планируется оборудование кондитерского цеха и продажа изделий ручной работы, придется вложить больше – не менее 500 000 рублей. Грамотно оценить и запланировать расходы поможет бизнес-план с подробной сметой.

Кондитерский магазин – увлекательный и достаточно прибыльный бизнес с неплохими перспективами развития. Хорошо продуманный проект, налаженные связи с поставщиками, узнаваемый дизайн и привлекательный ассортимент позволят быстро выйти на окупаемость и получать стабильный доход.

Содержание

Некоторые известные предприниматели на старте деятельности открывали небольшие кофейни, пекарни или кондитерские. Так, например, начинал свой путь ресторатор Денис Иванов: филолог из Новосибирска решил открыть кофейню в аэропорту и в результате стал владельцем бизнеса с оборотом 2,8 млрд рублей. Подобных историй становится все больше. 

Рассказываем, как открыть пекарню и какие риски нужно учесть на старте.

Выбор формата

Вид пекарни зависит от организации производства — полный или неполный цикл, собственный бренд или франшиза:

• Пекарня полного цикла. Продукцию готовят там же, где и реализуют.
• Пекарни, которые используют полуфабрикаты. Например, замороженные булочки. Этот формат подходит для заведений с большим ассортиментом и высоким спросом.
• Франшизные пекарни. Работают по готовому бизнес-плану и в идеале должны соответствовать имиджу и стандартам качества, которые задает франчайзер.
• Кафе-пекарни. Это более сложный формат, может сочетать перечисленные схемы — продукцию готовят и продают в одной точке, активно используют полуфабрикаты. 
• Пекарни-поставщики готовой продукции. Хлебобулочные и кондитерские изделия выпекают и поставляют в розничные точки продаж согласно установленному графику.
• Пекарни, которые производят полуфабрикаты. Они готовят продукцию и реализуют ее в замороженном виде. Также продают тесто и смеси для выпечки.

Маленькая пекарня с неполным циклом производства — например, которая готовит из полуфабрикатов — требует умеренных вложений. Ее владельцу не нужно приобретать или брать в аренду значительные площади, закупать большой комплект оборудования, нанимать много сотрудников. 

Деятельность такой пекарни сильно зависит от условий поставки и ассортимента партнера. Если вы планируете готовить выпечку из полуфабрикатов, вам понадобятся только хлебопекарная печь и оборудование для расстойки. 

При открытии пекарни полного цикла нужно большое помещение, в котором будут располагаться, как минимум, производственный цех, хозблок, торговый зал. Также потребуется закупить комплект оборудования для приготовления изделий — тестомесы, миксеры, дежеопрокидыватели и другие. 

В числе прочих разновидностей пекарен выделяют:

• Классические. Этот формат изживает себя. Все реже на улицах можно заметить обычную булочную в киоске или палатке. Классические пекарни либо поставляют свою продукцию в сетевые магазины, либо расширяют ассортимент: добавляют чай, кофе, снеки и прочее. 
• Бейкери. Это пекарни-кафе с десертами, сдобными изделиями, бутербродами, напитками. Главное условие — все изделия готовят на месте и подают еще теплыми. 
• Пекарни-бутики. Чаще встречаются в крупных городах. Изделия готовят из дорогих ингредиентов, делают необычное оформление. Цены в бутике значительно выше средних по рынку. 
• Специализированные пекарни. Их владельцы делают акцент на диетической продукции либо национальной, экзотической, соленой, сладкой или любой другой. Концепция должна быть очевидной всем. Пекарни, которые продают хлеб по традиционной рецептуре, приготовленный в печи, тоже можно отнести к специализированным. 
• Обслуживающие пекарни. Здесь готовят изделия для последующей продажи оптом различным организациям: сетевым супермаркетам, кафе, мини-пекарням и прочим.

Помещение и месторасположение

Пекарни располагают повсюду: в спальных районах, на остановках, вокзалах, в ТРЦ и БЦ. Спрос на выпечку настолько стабилен, что порой во многом схожие заведения мирно соседствуют на одной улице.

Главные условия для помещения — соответствие требованиям санитарных служб и общедоступность. Выбирайте такую локацию, где вам будет обеспечен непрерывный поток посетителей. Учитывайте, что открывать пекарни в подвалах жилых домов и полуподвальных помещениях запрещено.

Разрешающие документы 

Главное, что нужно, чтобы открыть пекарню — пакет разрешающих документов. Заранее подтвердите статус ИП или юридического лица. Обратите внимание на коды ОКВЭД. Для пекарни подходят 10.71, 10.72, 47.24. Рекомендуем ознакомиться с полными списками: для торговли продуктами и для кондитерских. При выборе основывайтесь на вид изделий, условия хранения ингредиентов и формат заведения. Проконсультируйтесь с юристом, если сомневаетесь, что верно подобрали коды. 

Подготовьте документы для банка, чтобы открыть расчетный счет. Подробнее о порядке регистрации РКО читайте здесь. Сразу сделайте электронную подпись, чтобы заверять документы в цифровом формате.

Далее обратитесь в СЭС и в Государственный пожарный надзор. Уточните, какие бумаги понадобится подготовить, чтобы получить разрешение на открытие. Набор может отличаться в зависимости от региона и других условий работы пекарни. Вот универсальный пакет документов для открытия:

• разрешающий документ от инспекторов противопожарной службы;
• разрешение по итогам экологической экспертизы;
• сертификат соответствия от Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии;
• Заключение от сотрудников санитарно-эпидемиологической службы.

Для обращения в СЭС понадобятся:

• программа (план) производственного контроля;
• журнал учета дезинфицирующих средств;
• договор с компанией, которая проводит дезинсекцию и дератизацию;
• договор с организацией, которая будет вывозить мусор и опасные отходы;
• договор с медицинским учреждением о проведении периодической медкомиссии для персонала, отчет о прохождении медосмотра;
• договор на проведение лабораторных исследований в рамках производственного контроля;
• договор на оказание услуг по очистке вентиляционной системы.

Если вы открываете небольшую пекарню, подготовьте налоговую документацию для оформления УСН или ЕНВД. Общий налоговый режим сопровождается большими объемами документации и подразумевает серьезную фискальную нагрузку.

В ИФНС необходимо подать: 

• от ИП — заявление по форме Р21001;
• от ООО — заявление по форме Р11001.

Если подавать документы онлайн, не придется оплачивать госпошлину. 

Подбор оборудования

Ориентируйтесь на бюджет. Вы можете постепенно закупать новое хлебопекарное оборудование, взять часть техники напрокат или сразу заказать полный комплект под ключ в одной компании. 

Основной набор:

• холодильный шкаф и морозильная камера;
• печь;
• весы;
• пароконвектомат;
• тестомесы и раскатыватели;
• просеиватели муки;
• дежеопрокидыватель;
• расстоечные шкафы;
• кассовое оборудование;
• делители теста.

Дополнительно приобретите:

• столы;
• противни;
• шкафы для хранения кухонных принадлежностей;
• стеллажи для размещения готовых изделий;
• посудомоечные машины;
• вытяжки.

Система автоматизации

В современных условиях невозможно вести бизнес без автоматизации. Они помогают исключить рутину и ошибки. 

Если у вас нет времени разбираться в сложных программных продуктах, выбирайте готовые решения, например от Presto. После подключения в вашем распоряжении будут CRM, маркетинговые инструменты, агрегатор отзывов, онлайн-бухгалтерия.

Другие сервисы автоматизации:

• «КонтурМаркет»;
• Fusionpos;
• Yuma;
• r_keeper;
• iiko;
• Paloma365;
• iSOK;
• Frontpad;
• Tillypad.

Оптимизируйте бизнес с помощью Сквозной аналитики Calltouch. Система позволяет отслеживать эффективность маркетинга и работы сотрудников без лишних трудозатрат. Сбор данных, формирование отчетов и их визуализация будут автоматизированы. Для вашего удобства все сведения по лидам, затратам и продвижению представлены в одном окне. 

Как сформировать штат

Коллектив небольшой кафе-пекарни:

• пекарь-технолог — знает все нюансы производства и может контролировать работу других сотрудников;
• пекари-универсалы — обычно работают по сменам;
• кассиры — могут выполнять функции бариста или официантов, также выходят на работу посменно;
• бухгалтер;
• уборщик.

Независимо от того, какой штат сотрудников вы сформируете, организуйте для них предварительное обучение. Их нужно детально познакомить с концепцией вашего заведения — особенно если вы открываете специализированную пекарню или хотите сразу отстроиться от конкурентов. 

Организация закупок сырья

Сотрудничайте исключительно с поставщиками, продукция которых соответствует госстандартам. Внимательно проверяйте лицензии и сопроводительную документацию. 

Совет: чтобы сэкономить на закупках, выбирайте локальных поставщиков — так вам не придется переплачивать за логистику. 

Основные позиции сырья для открытия пекарни полного цикла: 

• дрожжи;
• яйца;
• несколько разновидностей муки;
• молочные продукты и заменители молочного жира;
• сахар, соль и другие добавки;
• масла.

Важно, чтобы все это было свежим и качественным. 

Пошаговая инструкция по открытию пекарни

Шаг №1. Выберите формат и локацию

Посоветуйтесь с опытными предпринимателями из вашего города, чтобы знать возможные риски и избежать их. 

Оцените трафик в месте, которое вы выбрали. Если понимаете, что он нестабилен, поищите другую локацию или подумайте, как будете привлекать покупателей. Изучите общие тенденции рынка, например на этом сайте. 

Познакомьтесь с условиями франчайзинга. Продавец франшизы может предложить вам:

• аналитику с подбором подходящих локаций для будущей пекарни;
• юридическое сопровождение при оформлении документов;
• готовый план помещения и дизайн-проект;
• список рекомендаций по закупке инвентаря и оборудования;
• проведение обучения и стажировки сотрудников;
• подготовку маркетинговой кампании с учетом особенностей ЦА и региона;
• разработку техно-карты с описанием рецептуры и производственных процессов;
• план бизнеса.

Франшизу можете выбрать на этом сайте. 

Шаг №2. Узнайте требования госслужб

К заведениям из сферы общепита СЭС оказывает повышенное внимание. Одно серьезное нарушение или значительная недоработка могут привести к запрету на ведение деятельности. 

Шаг №3. Подберите помещение

Оно должно полностью соответствовать вашим задачам и общим требованиям. Оговорите все условия работы с арендодателем, предупредите его, что помещение будет оборудовано под пекарню. 

Шаг №4. Соберите коллектив

Не забывайте, что вам нужны не только пекари, но и люди, которые умеют продавать. От качества клиентского сервиса зависят впечатление покупателей о вашем заведении и атмосфера в нем. 

Шаг №5. Рассчитайте затраты

Учитывайте закупки сырья и оборудования, размеры аренды и ФОТ, средства на маркетинг, уплату госпошлин, стоимость подготовки производственных и торговых помещений. Все это — обязательные статьи расходов. 

Шаг №6. Официально оформите бизнес 

Сделать это можно на портале Госуслуг. 

Шаг №7. Запустите проект

Заранее подготовьте аккаунт в соцсетях для продвижения, обратитесь в службы поддержки «2ГИС» и Яндекс Карт, чтобы вас было можно легко найти. На старте предлагайте покупателям бонусы. 

Как найти и привлечь клиентов

Используйте следующие способы: 

• договоритесь о коллаборации с популярными заведениями города — проведите совместную акцию;
• устройте бесплатную дегустацию;
• организуйте мастер-класс с вашими пекарями;
• проведите розыгрыш подарков.

Определить, какой вид рекламы приводит больше всего клиентов, поможет Коллтрекинг Calltouch. Он показывает источники, из которых поступают звонки. С его помощью вы узнаете, какие объявления наиболее эффективны, откажетесь от бесполезных рекламных площадок. Оптимизируете затраты на маркетинг и улучшите работу колл-центра.

Сколько стоит открыть пекарню 

Стоимость проекта зависит от формата. Обычная булочная и пекарня-бутик явно отличаются по уровню затрат. Одни предприниматели экономят на сырье, другие — принципиально закупают продукты только премиального качества. 

В разных городах стоимость аренды помещений и труда сотрудников может сильно разниться. Поэтому однозначно сказать, сколько стоит открыть пекарню, не получится. Инвестиции во франшизы также бывают разными — от пары сотен тысяч до нескольких миллионов рублей. 

Разработайте детальный бизнес-план, чтобы рассчитать примерные затраты с минимальной погрешностью. 

Риски и ошибки на старте бизнеса

Разберем наиболее распространенные: 

• Повышение стоимости сырья. Это не всегда результат недобросовестности поставщиков. Как показывает опыт последних лет, продукты могут резко подорожать, либо вообще пропасть с рынка. К этому сложно подготовиться, поэтому подобные проблемы решают экстренно. 

• Конкуренция. Чтобы ее выиграть, формируйте лояльную клиентскую базу. Предлагайте ЦА уникальные изделия и хорошо зарекомендуйте себя на рынке. Если есть возможность, объединяйтесь с конкурентами, работайте над совместными проектами, договоритесь о взаимной рекламе. 
• Проблемы с арендой. Во время кризиса некоторые арендодатели продают свои помещения, либо повышают стоимость. Чтобы избежать дополнительных затрат, указывайте подобные риски в договоре. 

• Выход из строя хлебопекарного оборудования. Когда будете выбирать помещение, не пренебрегайте требованиями СЭС. Недостаточная мощность электроснабжения или повышенная влажность негативно сказываются на работе техники. Это считается нарушением условий эксплуатации, а значит починить сломанный прибор по гарантии не получится. 
• Текучесть кадров. Средняя з/п российских пекарей — 38 000 рублей. Опытные специалисты не согласятся работать за меньшую сумму. Обеспечьте комфортные условия труда, чтобы сформировать стабильный штат сотрудников. 

Коротко о главном

• Пекарни — распространенный бизнес, для которого существуют системы автоматизации и большое количество франшиз. 
• Чтобы открыть пекарню, нужно подготовить объемный пакет документов для СЭС, банка, налоговой и прочих инстанций.
• О требованиях к помещению пекарни и других условиях труда читайте в этом постановлении.
• Для регистрации бизнеса правильно выберите коды ОКВЭД в соответствии с форматом вашей пекарни.

Проект Baker-Maker – участник конкурса «Я бизнесмен — 2015». Видео можно посмотреть по ссылке.

Старт

Окончив художественно-графический факультет в Нижнем Тагиле, я переехала в Москву и стала заниматься графическим дизайном, брендингом. Позже начала руководить командами: была и проджект-менеджером, и арт-директором. В моей команде всегда работали иллюстраторы и веб-дизайнеры.

В какой-то момент я немного устала от самого бизнеса. Хотелось творить,  что-то делать с душой. Долго думала, в какой области могла бы так реализоваться. До Baker-Maker я получила управленческую степень MBA, поэтому могла организовать любое дело.

Декорированные торты всегда вызывали у меня дикий интерес, я не понимала, как можно сделать торт, например, в виде автомобиля. Я подумала, почему бы не попробовать самой. Останавливало только то, что я художник, а не кондитер. И я предложила своим подругам запустить такой интересный проект. Одна из них как раз увлекалась домашней выпечкой и согласилась помочь. Другая моя подруга Маша, которая впоследствии стала моим главным партнером по бизнесу, тоже меня поддержала.

Я решила набраться опыта и стала «бесплатным работником месяца» в нескольких московских кондитерских. Отправила туда резюме, скрыв свой опыт и просто написав, что я декоратор. Записывала все за всеми: сколько мастики ушло на изготовление деталей, сколько потребовалось времени, чтобы приготовить основу для торта.  

Тогда я поняла, что многие директора кондитерских вообще не в курсе самого процесса. Они даже не знают, сколько времени нужно их кондитеру, чтобы сделать торт. Когда приходит заказ, они не понимают, насколько он сложный. Например, берут слишком много заказов, в результате чего происходит провал, потому что декоратору не хватает времени на выполнение заказа. Или, наоборот, вся команда растягивает сроки и просит еще два дня, а на самом деле просто сидит и пьет чай. Если бы директор хотя бы неделю поработал со своими работниками на кухне, заказов стало бы гораздо больше.

Я испекла свой первый торт в форме головы Бендера, робота из мультсериала «Футурама», пригласила друзей на чай, и тогда мы объявили, что делаем торты. Первый заказ сделал наш друг — попросил испечь торт на день рождения его мамы. Так заработало сарафанное радио, через три месяца мы уже не знали людей, которые делают у нас заказы.

Мы переживали, что нам не хватает опыта, и не могли предугадать, как поведет себя начинка, понравится ли вкус. Мы не профессионалы, поэтому поначалу не могли отработать все рецепты и постоянно держать качество. Все пришло с опытом, когда мы решили, что надо делать технические карты и все просчитывать. Мы не могли сказать клиенту: «Извините, у нас бисквит не поднялся».

Мои собственные инвестиции в бизнес составили 40 000 руб. Я закупила мастику всех видов, скалки, коврики, инструменты. Все это окупилось довольно быстро: через три месяца проект начал работать в ноль, далее мы уже получали прибыль и могли откладывать деньги. Постепенно мы накопили на обучение в Англии и на новый миксер.

Команда

Сейчас в команде 7 человек. Это курьеры, менеджеры, которые нам помогают с приемом звонков и обработкой почты, кондитер, помощник декоратора и кондитера, а также основатели. С оформлением мне помогают друзья, коллеги, наш постоянный бренд-дизайнер Ирина Шой. Она работала в крупном агентстве в Москве, сейчас переехала в Лондон, но продолжает нас курировать.

Чтобы запустить производство, нужны сотрудники. На российском рынке нет сформированных кадров, надо всех учить, давать знания и по колористике, и по лепке, и по свойствам материала.  

Полгода назад я взяла студентку из кулинарного колледжа на практику, чтобы подготовить ее к конкурсу юниоров. Мы готовили торт на тему «150 лет Московскому зоопарку». Она делала эскизы, собирала материал, искала даже позы белых медведей — как они лежат, как ходят. На конкурсе Елена заняла первое место, жюри ее очень хвалило. Мы оставили ее в нашей команде.

Обучение

Иметь художественное образование и знать композицию недостаточно, украшать торты сложнее  – весь материал должен быть съедобным. Есть множество нюансов — например, как сделать вертикальные элементы, чтобы они от гравитации не осели.

Где-то через полгода после запуска проекта мы поняли, что нам нужно учиться. Хотелось понять, все ли мы делаем правильно, и подсмотреть какие-то нюансы. Тогда в России не было курсов по декорированию тортов, были только домашние кондитерские, которые тоже все изобретали опытным путем.

Мы решили учиться там, где все это зародилось, с этой целью откладывали заработанные деньги. Через полгода мы поехали учиться в Лондон. Маша взяла на себя работу с шоколадом и печеньем, а я — декорирование тортов. Две недели мы ходили в школу, где я открыла для себя множество новых и более удобных технологий.  

Технология

Мы начинали бизнес дома.  На тот момент это была безумная идея, и никто не понимал, во что она выльется. Когда нам начали заказывать большие торты, которые не влезают в холодильник, мы арендовали цех с большими морозильными камерами. Это произошло примерно через 7 месяцев после запуска.

Наш переезд был связан именно с заказами. Компания Volvo открывала в Калуге тракторный завод. Нас попросили испечь торт в форме экскаватора и прислали нам конкретную 3D-модель. Мы делали расчеты, высчитывали объемы и вес коржей, просчитывали, какая должна быть стойка и поддерживающие опоры в подставке. Подставка была 1,5 м на 70 см. Компания просила начинку в шведском стиле, мы предложили им имбирно-шоколадный торт с лимонно-творожным кремом, в итоге они его одобрили.

Для нас это был вызов, мы вообще не представляли, как сделать такой торт. Процесс длился около четырех дней: несколько часов ушло на разработку макета, целый день на изготовление коржей и крема, еще два дня — на сборку.

Конкуренты

Ниша декорированных тортов заполнена слабо. Есть куда расти и с кем знакомить наше искусство. Декорированные торты относятся скорее не к еде, а к подаркам. Они заказываются к событиям, праздникам, это эмоция, wow-эффект. Среди заказных тортов тоже есть конкуренты, но места хватает всем. Иногда мы друг друга советуем, если что-то не успеваем.

Мы можем делать и обычные торты, но здесь конкурентов уже гораздо больше. Очень много качественного продукта, ориентированного на сложные начинки, по вкусовым характеристикам бороться с ним сложно.

Сложности

Поначалу мы покупали простые продукты в обычных магазинах. Потом, когда объемы увеличились, возникла необходимость в закупке 10 кг шоколада и 5 кг какао. Мы стали узнавать у друзей-кондитеров, где они закупают продукты. Нашли компании, которые занимаются только поставкой какао и шоколада, у них покупаем бельгийский шоколад. Он хорошо себя ведет и по вкусу в меру терпкий и в меру сладкий. У других компаний закупаем редкие ингредиенты: эссенции, ягодные пюре и миндальную муку.

Через несколько месяцев после запуска проекта нам пришлось выбирать — либо мы делаем заказы, либо их развозим. Пришлось привлечь сторонних курьеров.

Как-то нужно было в жаркую погоду отвезти торт из мусса. Чтобы он не растаял, мы на полную мощность включили кондиционер, а сами надели шапки и шарфы.

Обычно, если стоит жаркая погода, мы вызываем рефрижератор, чтобы отвезти заказ, или говорим, что доставка будет рано утром или поздно вечером. Был случай, когда шоколад потек, так как курьер просто не успел довезти заказ в течение дня. Пришлось быстро все  переделывать и переносить доставку на поздний вечер.

Очень сложно совмещать физический труд, креатив и организационную работу, поэтому я выделила себе отдельные дни для разного типа деятельности. По понедельникам я планирую всю неделю, разбираюсь со счетами, раздаю задания. Со вторника-среды начинаю работать руками и готовить материал для декорирования.

Креатив

Есть важные даты: Хэллоуин, Новый год, 8 Марта, 14 и 23 февраля. Подготовка начинается за месяц, почти как в фэшн-индустрии. В ноябре мы уже должны отработать дизайны для Нового года, в конце октября приступаем к придумыванию идей, изготовлению начинок, еще выделяем время на фотосессию и верстку сайта.

У нас есть классический стандартный набор начинок, новинки появляются сами собой. Так как мы работаем под заказ, многие заказчики просят что-то для них изобрести. Например, мы долго думали, как можно сделать постный торт без масла, сметаны, сливок, яиц. Придумали шоколадный торт, пропитанный апельсиновым чаем с кусочками цедры, с кремом из шоколадно-бананового смузи и фундучным пралине. Был заказчик, который попросил сделать что-то яблочное. Так у нас появился нежный воздушный торт с кусочками яблок.

Планы

Не все могут представить вкус кондитерского изделия, поэтому хотят сначала его попробовать. И с этим проблема, так как мы все делаем под заказ. Если будет хоть какой-то поток сбыта, то без проблем можно будет забрать один капкейк на пробу. Многие клиенты даже просят нас открыть такое место, где можно было бы попробовать сладости. Может быть, мы и сделаем это, но начнем не с большого кафе, а с небольшой точки.

Кафе — это отдельный вид бизнеса, с нашим бизнесом связанный только тематически. Это заведение, которое нужно развивать, вкладывать в него деньги. А я в этой сфере не сильна. Все очень зависит от проходимости, не всегда декор и вкус могут быть выигрышными, нужно учитывать множество внешних факторов.

У нас уже был опыт сотрудничества с одним кафе. Оно заказывало у нас выпечку. Сейчас мы ведем переговоры о поставке кондитерских изделий в кафе в центре Москвы. Надеемся, что все пройдет успешно.  

Открытие пекарни или кондитерской небольшого формата стало в последние годы популярным способом создания бизнеса в России. Особенно востребованы так называемые мини-пекарни, требующие минимальных начальных вложений и обеспечивающие быструю окупаемость инвестиций. Рассмотрим подробнее, как открыть пекарню с нуля, на что обратить внимание при разработке бизнес-плана и каковы перспективы этого вида коммерческой деятельности.

Проектируем и открываем рестораны по всей России

«Пекарня Ельчаниновых»
Московская область, город Протвино
Бюджет на открытие: 500 000 ₽
Бизнес существует 6 лет
Выручка в месяц: 500 000 ₽
Прибыль в месяц: сложно сказать
Наемные сотрудники: 6, Алла с мужем помогают

Алла развивает бизнес с нуля поэтапно. Сначала работала в арендованной пекарне с чужим оборудованием, потом — сняла свое помещение, купила печи. Теперь расширяется с помощью контрактного производства: другие пекарни готовят ее продукт по ТУ. Так Алла смогла запустить бизнес с небольшим бюджетом и развивать его постепенно, шаг за шагом.