Как открыть столовую с нуля пошаговая инструкция

В наши дни столовые закрепились на рынке корпоративного питания, который чрезвычайно динамично развивается и является весьма привлекательным. Организация питания больше напоминает продажу продукции с прогнозируемым спросом.

В советское время столовые относились, как правило, к режимным предприятиям и организовывали питание исключительно для своих сотрудников. Столовые такого типа встречаются и в наши дни, но все реже и в основном в государственных учреждениях.

Кроме того, столовые возрождаются не только в формате корпоративного питания, но также как новая возможность питаться за пределами дома или работы.

Современная классификация столовых

Рынок столовых на сегодняшний день считается чрезвычайно привлекательным для инвесторов: спрос на этом рынке до сих пор значительно превосходит предложение.

Перед проектировщиком столовой стоит основная задача – объект должен обеспечивать возможность питания большого количества людей за ограниченный временной промежуток. Данную задачу помогает решить принцип комплексного меню: клиенту предлагается на выбор два или три типа комплексных обедов.

При составлении таких комплексов учитывают содержание питательных веществ, а также климатические, возрастные и профессиональные особенности. В комплексном меню имеются как свои плюсы, так и минусы.

Плюсы данного бизнеса

Современный формат столовых – фри-флоу. Главные принципы такого формата – доступные цены и самообслуживание. Оборудование расставляют по принципу острова, что позволяет клиенту самому выбирать желаемые блюда, переходя от одного «острова» к другому. Выбрав то, что ему по вкусу, посетитель идет к кассе. Такой формат значительно сокращает время, затрачиваемое на обслуживание одного клиента, что помогает избавиться от очередей.

Эффективность такого формата, как столовая, признана другими игроками сегмента – ресторанами и классическим фаст-фудом. Различные версии столовых являются самым перспективным видом организации массового общественного питания. Причем, столовая не конкурирует за клиентуру с ресторанами: в нее люди идут, чтобы поесть, тогда как в рестораны отправляются за атмосферой.

Чтобы открыть столовую, необходимо следовать определенному алгоритму, достаточно сложному и долгому.

Пошаговая план по открытию столовой с нуля

Как видим, задач стоит очень много, но непосильных среди них нет. Чтобы открыть столовую, необходимо время, бюджет, готовность к определенным рискам и заряд оптимизма.

Какое оборудование выбрать для столовой

У обыкновенной столовой могут быть преимущества, позволяющие заведению успешно конкурировать с кафе и фаст-фудом. В первую очередь, это месторасположение. Крайне важно, чтобы столовая располагалась неподалеку от своей «целевой аудитории» – офисного центра, студенческого городка, промышленного предприятия и т. п.

Если столовая организуется при небольшом предприятии с числом сотрудников до десяти человек, можно обойтись самой простой кухонной техникой. Для столовых ориентированных на 30-100 посетителей, достаточно мини-кухни без раздаточной линии. Столовая с количеством посадочных мест свыше сотни, комплектуется всеми видами оборудования, включая линии раздачи.

Линией раздачи называют специфический вид столового оборудования, предназначенный для быстрой доставки к клиенту готовых блюд.

Основное оборудование для столовой: пищеварочные опрокидывающиеся котлы, электрические плиты, столы охлаждаемые, конвекционные печи, пароконвенкоматы, мясорубки, овощерезки, картофелечистки, кипятильники, холодильники, посудомоечные машины, весы.

К нейтральному оборудованию относят стеллажи, производственные столы, моечные ванны, поддоны и т.д. Кухонный инвентарь: кастрюли, котлы, сковороды, лотки, ножи, цедилки, терки, дуршлаги, сотейники, ложки соусные и разливные, скалки, щипцы, миски, открывалки и проч.

Для сервировки столов необходимы подносы, тарелки, наборы для специй, блюдца, столовые приборы, бокалы, стаканы и чашки.

Сколько нужно денег для открытия столовой

Предприниматель, решивший открыть столовую, должен сразу же просчитать рентабельность бизнеса. Специалисты рекомендуют сразу же предусмотреть основные расходы:

Сколько можно заработать на открытии столовой

Доход столовой складывается из прибыли от продажи блюд, от денег, получаемых за проведение банкетов, свадеб и корпоративных вечеринок. В среднем, окупаемость столовой происходит за один-два года, что считается отличным показателем.

Открытие столовой сопряжено с определенными тратами и рисками. Предстоит проделать много работ в разных сферах: согласования, наблюдение за ремонтом, набор персонала, работа над рекламой и т.д. Важно понимать, что доходность столовой зависит от ее местоположения: в отдалении от офисов и госучреждений заведение себя не окупит.

Если все факторы сложатся удачно, столовая будет гарантировано приносить владельцу стабильный доход. Ведь рынок общепита в нашей стране серьезно покачнулся с советских времен и люди почти забыли, что такое недорогое и качественное массовое питание.

Когда скучаете по домашней еде

Каждый хоть раз в своей жизни скучал по домашней еде, приготовленной с любовью и семейным рецептам. Сфера общественного питания плотно засела в обществе, так как желание в принятии пищи у человека является одно из основным.

Вариантов перекусить в современном мире бессчетное количество, так как индустрия питания смогла охватить все слои общества, представляя как бюджетный формат обеда, так и полноценный прием пищи в несколько блюд и уникальным сервисом.

Если спросить у человека, где можно вкусно и быстро перекусить, то его ответ с большей вероятностью будет родом из фаст-фуда. Однако многие сейчас знают и понимают, что пользы от такого питания никакой, только большая нагрузка на пищеварение и организм в целом.

Рядом с быстрым питанием по цене стоит столовая — заведение общественного питания, которое реализует приготовление и продажу блюд по строго оговоренному меню на неделю.

Популярность этих заведений увеличивается год за годом, а особую необходимость ощущают в моменты экономически нестабильных ситуаций и кризисов в стране, когда люди не готовы отдавать внушительные суммы на простой прием пищи. Сейчас таких заведений насчитывают около 2 000 по всей России.

Столовые рассчитаны на массовый поток, охватывая самую большую аудиторию потенциальных потребителей. К основным причинам, почему люди делают выбор в пользу обеда в столовой, можно отнести:

1. Демократичность цен, большая часть людей готовы к самообслуживанию в таких заведениях, получая приемлемую стоимость блюд;  
2. Большая востребованность, так как большинство потребителей этого питания предпочитают не брать с собой на работу тонну контейнеров с заготовками, а пообедать за пределами офисного здания и в уютной атмосфере;
3. Более полезная и правильная альтернатива фаст-фуду, который после употребления вызывает тяжесть и неприятные ощущения.

Актуальность данного бизнеса кроется в том, что столовая занимает выигрышную промежуточную позицию по потребностям человека: с одной стороны, потребители устают от однотипного и вредного американского фаст-фуда, а с другой стороны, многие не готовы переплачивать за рестораны и кафетерии с уровнем обслуживания на порядок выше, которые не всегда оправдывают ожидания клиента. Столовая с самообслуживанием предлагает вкусные блюда по разумной цене и без космических сборов за обслуживание.

Столовая всегда рассчитана на самую обширную публику. Даже если доходы населения снизятся, обед в столовой не будет чем-то обременительным для них.

Что из себя представляет сфера общественного питания?

Чтобы дать точное определение этой сферы обратимся к  ГОСТ Р 50647-94, который предлагает следующую формулировку: общественное питание — это организация, деятельность которой направлена на производств кулинарной продукции, булочных и кондитерских изделий, а также реализующая и организующая их потребление.  

Отметим также то, что в современности огромное количество заведений и организаций оказывают услуги общественного питания как вид предпринимательской деятельности. Однако внутри этого понятия сосредоточено множество обособленных видов, которые отличаются по размеру, типу и направленности предоставляемых услуг.

Выделяют следующие виды:

1. Ресторан — заведение с обширным перечнем блюд со специфичным алгоритмом приготовления, среди которых можно найти и традиционные, и сделанные на заказ. Здесь есть основные блюда, десерты и алкогольные напитки, которые сочетаются с приятной атмосферой;
2. Бар — место, предусматривающее барную стойку, который занимается продажей смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Из блюд можно встретить различные закуски, сладкие блюда, мучные изделия или кондитерку;
3. Кафе – локация с более ограниченным перечнем блюд, нежели в ресторанах, однако также предоставляющее услуги по организации питания в сопровождении с отдыхом;
4. Столовая — самое доступное заведение, которое обслуживает многочисленную аудиторию, занимающееся производством и реализацией блюд по недельно;
5. Закусочная — заведение из сферы общественного питания, где можно найти простые блюда из понятных ингредиентов, которые выступают как промежуточное питание для потребителя.

Столовая, как форма общественного питания, сейчас воспринимается в форме прикрепленного заведения к организации (завод или школа), а также как самостоятельное заведение.

Касательно состава блюд, то они составляются на основе привычного ассортимента, предложенного в нескольких вариантах: первое, второе, компот. Дополняют их салаты и десерты форме мучных изделий. Обслуживание здесь самостоятельное, покупатель приходит, выбирает блюдо, покупает и выбирает место, где можно его употребить.

Сейчас нередко встречаются кейтеринги — еда на выезд с полным рационом. Простыми словами — «ресторанное» обслуживание с выездом на территорию заказчика. Такими услугами часто пользуются компании, чтобы работники могли получать полноценное питание внутри офиса, не растрачивая время на поиск заведения или приготовления еды в контейнерах с собой.

Андрей Дедогрюк, шеф-повар и владелец семейной столовой «Домашняя кухня», видит кардинальные изменения в столовых со времен СССР. Претерпели изменения интерьер и продукты, причем последнее гораздо сильнее. Андрей отмечает, что раньше строже следили за качеством ингредиентов, были другие стандарты и прочее. Именно это не позволяет в полной мере воссоздать тот советский культ вкусной домашней еды.

Столовые, конечно с меньшей частотой, но все же выбираются для проведения торжеств: дни рождения, свадьбы и прочие банкеты. Приемлемая цена и отведенное место привлекают клиентов.

Также можно найти различие внутри столовых, которые разделяются на питание общего типа и диетического. Еще можно классифицировать по расположению: общедоступные или внутриорганизационные (они прикреплены к организации и ее услугами могут воспользоваться только работники). И в дополнение можно разграничить на те столовые, которые реализуют собственную продукцию и блюда с кухни, и на те, которые продают уже готовые блюда, которые производятся на сторонних предприятиях общественного питания.

В данной статье будем вести речь все-таки про доступный тип столовых, так что стоит разобрать их виды, чтобы найти подходящий для будущего бизнеса:

• Городская со свободным посещением. Она охватывает наибольшую часть, так как зачастую находится в центральной части города рядом с крупными офисами или организациями. Оказывает услуги кейтеринга или банкетных мероприятий;
• Столовая прямо в бизнес-центре. Особо удобно для работников офиса, так как им не нужно брать с собой дополнительные вещи или верхнюю одежду, чтобы пообедать. Вход в столовую разрешен всем, вне зависимости от того, работает ли посетитель в этом центре или нет. Она легко может стать местом для корпоративов или рабочих переговоров;

• Столовая в торговом центре. Чаще располагается на территории «фуд-корта», соседствуя с другими предприятиями. Удобное расположение и большой поток людей позволяют быстро развиваться этому формату. Вмещает в среднем до 50 человек.

Роман Махлин, владелец и основатель сети столовых «Пит и Поль», утверждает, что столовая — это не ресторан, в ней важна регулярность посещения. Человек должен каждый день приходить, единичные клиенты — это не ваш сегмент. Нужен низкий средний чек, чтобы посетитель стремился вернуться именно к вам.

Последовательность действий

Андрей Дедогрюк советует в самом начале изучить сферу будущего бизнеса. Сам Андрей просматривал доступные источники, перечитывал книги и собирал информацию из первых уст и владельцев аналогичных заведений.

Необходимо выбрать подходящий формат, мы советуем остановится на городском формате со своей линией раздачи. В основу меню будет заложена традиционная русская кухня с использованием простых продуктов: рыба, мясные изделия, гарниры из овощей и круп, фрукты. Именно они будут заложены в ежедневный рацион, перемешиваясь между собой.

На выбор покупателей могут быть представлены и мучные изделия покупного и личного производства. Располагая такой стенд перед кассой, можно увеличить средний чек каждого покупателя.

Михаил Шишлянников, владелец гастрономического бистро Black Code, для начала рекомендует взять за основу обычное питание, а в дальнейшем вносить коррективы: сейчас сам Михаил получает лицензию на алкогольную продукция, которая сможет увеличить общий чек. Многие посетители хотят после работы просто посидеть и отдохнуть с друзьями, выпив пару бокальчиков красного.

Линия раздачи позволяет в разы сократить время накладывания блюда, так как специальный персонал сразу накладывает порции по желаниям клиентов. В конце заказ встречает кассир, который и принимает оплату.

Так как цены по всей территории России разняться не только на ингредиенты, но и на готовые блюда, стоит в статье произвести двойной расчет, с помощью которого можно узнать окупаемость и примерные затраты под каждый регион. В качестве крупного города будет взята Москва, с меньшей численностью — Саратов. На примере этих расчетов вы сможете максимально приближенно рассчитать начальные инвестиции на открытие собственной столовой.

Михаил добавляет, что любой бизнес начинается с расчетов. Необходимо просчитать все до мелочей, вплоть до салфеток и столовых приборов. Мы поступим также.

Переходим к бизнес-плану, в котором раскроем основные пункты, которые необходимо выполнить перед тем, как запустить свой бизнес с нуля:

1. Регистрация бизнеса;
2. Аренда помещения и ремонт;
3. Получение разрешений;
4. Покупка оборудования и материалов;
5. Канал поставки продуктов;
6. Подбор персонала и их заработная плата;
7. Рекламное продвижение;
8. Итоговые затраты и инвестиции, подсчет прибыли и срока окупаемости вложенных средств.

В любом бизнесе никто не застрахован от риска, поэтому рекомендуем заложить около 25-30% от первоначальной суммы на подушку безопасности. Она позволяет в экстренной ситуации направить средства на моментальную ликвидацию, оставляя ваш бизнес на плаву.

Шаг 1. Регистрация бизнеса

Столовая не требует выбора определенной организационно-правовой формы, поэтому предпринимателю можно легко оформить статус как индивидуального предпринимателя (ИП), так и общества с ограниченной ответственностью (ООО).

Чтобы выбрать, как форма является для вас наиболее подходящей, стоит определиться с будущими клиентами. Статус ИП подойдет для обслуживания обычных посетителей в статусе физических лиц. Если вы решите взаимодействовать с юридическими лицами, то практичнее будет оформить ООО. Мы советует выбирать ИП для начала, так как этот вариант проще и в оформлении и ведении. На будущее можно задуматься над ООО из-за того, что с такой услуги как кейтеринг приходит достаточная прибыль, да и работа с организациями значительно расширяет спектр возможностей развития.

Чтобы вам оформили статус индивидуального предпринимателя необходимо:

1. Заполнить заявление P21001;
2. Оплатить государственную пошлину в размере 800 рублей;
3. Квитанцию об оплате приложить к вышеупомянутому заявлению.

Перейдем к ОКВЭДам, которые подходят под нашу деятельность:

• 56.10.1 — Деятельность кафе и ресторанов с полным ресторанным обслуживанием, ресторанов быстрого питания и самообслуживания;
• 55.40 — Деятельность баров, а также заведений по продаже алкогольных напитков (это стоит выбирать, если вы планируете реализовывать алкогольную продукцию. Для этого нужна специальная лицензия);
• 56.30 — Выдача напитков;
• 56.2 — Деятельность предприятий общепита по обслуживанию торжеств и другим видам организации питания
• 55.51 — Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях;
• 55.52 — Поставка продукции из сферы общественного питания.

При уплате налоговых выплат выбираем упрощенную систему налогообложения (УСН), рассчитываем по системе «доход-расход» с фиксированной ставкой в 15%.

Шаг 2. Поиск и ремонт помещения

Стоимость аренды будет напрямую зависеть от локации. Если есть возможность приобрести помещение, это отлично, так как вы сможете снизить ежемесячные расходы на величину арендной платы.

При выборе лучше отдать предпочтение следующим помещениям:

• Постарайтесь найти точку, в которой до этого уже было подобное заведение или магазин, так как такое помещение будет проще привести к требованиям и установленным законом нормам;
• Если столовая не привязан к торговому центру или муниципальному заведению, то ищите помещение с большой проходимостью. Осматривайте территорию на наличие крупных организаций или мест, таких как вокзалы, учебные заведения, рабочие офисы и многое другое;
• Особое внимание при выборе помещения следует уделить состоянию коммуникаций. Помните о том, что помещение должно отвечать всем строительным нормативам;
• В выбранном помещении должно быть 2 выходы на случай аварийной ситуации.

Чтобы в вашем заведении было удобно и готовить, и кушать, нужно рассматривать просторные предложения. Для Москвы стоит присмотреть площадь в 150 кв.м., а для Саратова подойдет около 100 кв.м.

Начнем подробно с столичной столовой. За такую площадь в месяц придется отдавать около 260 000 рублей в месяц. За такую сумму можно найти уже «готовое» помещение, в котором до этого было аналогичное заведение. В него уже подведено электричество, вода и газ, встроена вентиляция и сделан косметический ремонт.

Таких предложений достаточно много на сайте Авито. Это заметно облегчает предпринимателям подготовку к открытию, так как за вас уже были выбраны материалы по ГОСТу, которые можно использовать в общепите.

Для Саратова будем искать похожее помещение с подключенными коммуникациями. В этом городе вам придется отдать около 70 000 рублей в месяц за тоже готовое помещение.

На «освежающий» ремонт для Москвы можно заложить около 100 000 рублей, для Саратова 60 000 рублей.

Шаг 3. Получение разрешений

После того, как вы нашли подходящее помещение и обустроили его с технической точки зрения, можно заняться получением разрешений от Роспотребнадзора и прочих инстанций.

Для оплаты необходимо оформить кассовый аппарат и дополнительное программное обеспечение для автоматизации работы столовой. К таким системам относят, например, R-keeper.

Чтобы заведение общественного питания начало спокойно функционировать, необходимо пройти пару этапов:

Согласовать документы по проекту столовой. Информация в документах должны соответствовать действующими нормами СанПиНа и т.д., для этого необходимо подготовить документы:

• Расположение столовой, ее размер и занимаемая площадь;
• Какие материалы были использованы в отделке производственной и клиентской зон;
• Оборудование, которое функционирует в столовой, должно отвечать по требованиям инженерных коммуникаций.

Зарегистрировав столовую и поставив ее на учет в налоговую службу, предпринимателю нужно подать уведомление о начале деятельности в санитарно-эпидемиологическую службу. Это можно сделать как очно через центр или почту, так и через официальный сайт службы.

Основным требование станет и заключение от МЧС по пожарной безопасности. Чтобы его получить, вам необходимо отправить в МЧС следующие данные:

• План эвакуации в помещении;
• Договор по противопожарной системе;
• Инструктаж для работников с планом действий в аварийных ситуациях;
• Инженерное проектирования здания, соответствующее стандартам;
• Приказы на должностные лица, ответственные за пожарную безопасность;
• Наличие противопожарного инвентаря.

Последним шагом станет предоставление договора по аренде помещения или документов на собственность заведения. Еще разрешение на вывоз твердых бытовых отходов, на дезинфекцию и дератизацию, сертификаты качества и декларации соответствия используемого в производстве сырья.

Шаг 4. Покупка оборудования и мебели

Основная расходная часть приходится именно на кухонную технику и обустройства зала.

Начнем с обеденной зоны в Москве. Под нее выделим 80 кв.м. На этой площади будет размещена линия выдачи с готовыми блюдами на выбор и сами посадочные места. Полная линия раздачи выйдет в 380 700 рублей. В конце линии будет установлена касса для оплаты продуктов за 24 000 рублей.

Для обеденной зоны приобретаем столы и стулья, на общую сумму около 348 800 рублей за 16 столов и 64 посадочных мест. В дополнении стоит заказать обычные стулья и детские кресла, чтобы клиенты с детьми не испытывали дискомфорта. Это обойдется в 20 000 рублей.

Теперь переходим к производственной зоне. Здесь проще составить список самого важного оборудования и устройств, которые будут задействованы в приготовлении пищи:

1. Электроплита с жарочным шкафом (4-конфорочная) — 112 000 рублей;
2. Жарочная поверхность — 50 000 рублей;
3. Кухонная техника (мясорубки, блендеры, миксеры, хлеборезки, печь СВЧ, соковыжималки, слайсер) — 350 000 рублей;
4. Электросковорода — 150 419 рублей;
5. Электроварка — 95 000 рублей;
6. Заливной кипятильник — 2 шт. — 18 540 рублей;
7. Холодильный шкаф — 93 914 рублей;
8. Морозильный шкаф — 29 990 рублей;
9. Односекционная мойка — 5 шт. — 114 380 рублей;
10. Пристенная производственная столешница — 3 шт. — 76 200 рублей;
11.  Тележка-шпилька для противней — 2 шт. — 37 900 рублей;        
12. Стеллаж с полками — 4 шт. — 104 376 рублей;
13. Настенная полка — 5 шт. — 29 500 рублей
14. Полка для сушки посуды настенная — 20 шт. — 32 000 рублей;        
15. Вытяжка -3 шт. — 76 815 рублей;
16. Сенсорная сушилка для рук — 3 шт. — 10 260 рублей;
17. Посуда для готовки — 68 900 рублей
18. Посуда для покупателей (приборы, подносы, тарелки, стаканы и т.д.) — 47 890 рублей;
19. Расходники (салфетки и т.п.) — 25 000 рублей.

Итог по Москве: 2 296 584 рубля.

Для Саратова сам зал будет меньше — 50 кв.м. Поэтому затраты будут аналогичные, только уменьшенные за счет площади и потенциальных клиентов.

Итог по Саратову: 1 435 365 рублей.

Шаг 5. Персонал и ФОТ

В самом начале можно обойтись без вакансий директора, заведующего производством и бухгалтеров. Все это может взять на себя владелец бизнеса, чтобу уменьшить постоянне расходы. Когда ваша прибыль выйдет на стабильный уровень и полностью окупит начальные инвестиции, можно расширять штат для упрощения работы основателя столовой.

Роман Махлин отмечает сильную текучку кадров в этой сфере. поэтому вам необходимо поддерживать дружественные отношения внутри коллектива. Постоянно проводить аттестацию, чтобы ваш персонал соответствовал всем требованиям. В основном весь персонал находится в возрасте 30-35 лет.

Михаил Шишлянников считает, что человек может быть замечательным поваром и без специального образования, важно иметь желание саморазвиваться и обучаться новому. Михаил относится к «корочке» как к подушке безопасности: хорошо если он есть, но и не страшно нанять талантливого самоучку.

Кадровый состав для Москвы:

1. Повар-технолог — 60 000 рублей в месяц;
2. Универсальный повар — 3 человека —  120 000 рублей в месяц;
3. Сотрудники на линии раздачи — 2 человека — 70 000 рублей в месяц;
4. Кассир — 40 000 рублей в месяц;
5. Уборщица — 25 000 рублей в месяц;
6. Посудомойщица — 30 000 рублей в месяц.

Итог ФОТ по Москве: 345 000 рублей в месяц.

Кадровый состав для Саратова:

1. Повар-технолог — 40 000 рублей в месяц;
2. Универсальный повар — 2 человека — 70 000 рублей в месяц;
3. Сотрудники на линии раздачи — 2 человека — 50 000 рублей в месяц;
4. Кассир — 28 000 рублей в месяц;
5. Уборщица — 20 000 рублей в месяц;
6. Посудомойщица — 23 000 рублей в месяц.

Итог ФОТ по Саратову: 231 000 рублей в месяц.

Шаг 6. Налаживание контактов с поставщиками

Закупать продукты лучше каждый день, чтобы блюда получались вкусными. Так как нередко происходят сбои с поставщиками, наберите небольшую группу компаний, которые реализуют поставки продуктов питания, чтобы у вас всегда были ингредиенты.

Елена Кузнецова, совладелица и генеральный директор ресторанов «Caffe Venezia», «Caffe Italia» и столовой «La Mensa», делится новостями о росте цены в закупке. После локдауна цены заметно выросли почти в 2,5 раза, что сильно сказалось на прибыли и бюджете всех заведений.

Четко отслеживайте маркировки и сроки годности каждого блюда и продукта, приобретайте оборудование для сохранения свежести не только для кухни, но и для обеденного зала.

Стоимость продуктов варьируется и от сезона года: летом фрукты и овощи значительно дешевле, нежели в зимнее время. Заранее планируйте и ищите места поставки, чтобы дохода покрывали расходы и образовывали прибыль.

Шаг 7. Реклама и конкурентные преимущества

Чтобы привлечь клиентов, нужно заранее продумать концепцию столовой: если вы сможете найти подходящий и нестандартный проект для сферы общественного питания, который будет притягивать не только вкусной едой, но и интерьером, то у вас всегда будет желанная клиентская аудитория.

Аркадий Новиков, известный ресторатор, считает, что имидж заведения формирует количество клиентов. Если ваше заведение занято почти полностью, то можно считать, что вы выбрали верную концепцию для вашего заведения.

Необходима красивая, яркая вывеска с интересным названием. Название заведения должно провоцировать клиента зайти вовнутрь. На этапе открытия отлично сработает раздача купонов со скидкой на первое посещение. Вывеска обойдется в Москве за 32 000 рублей, в Саратове за 22 000 рублей.

Самой эффективной рекламой для столовой остается сарафанное радио – положительные отзывы о заведении от его клиентов. Поэтому важно стараться работать на качество предоставляемых услуг, а также создать уютную и благоприятную атмосферу общественного питания.

Активно отмечайте свои заведения на карте, ведь большая часть вашей аудитории хотят вкусно и быстро перекусить рядом, поэтому геолокация будет очень кстати: Яндекс.Карты или 2GIS.

Затраты на рекламу в Москве:

• Таргетолог — 35 000 рублей. Стартовые вложения в рекламу 100 000 рублей, поддержка 30 000 рублей;
• Флаеры и рекламки — 15 000 рублей;
• Вывеска — 32 000 рублей.

Итог по рекламе Москва: 182 000 рублей.

Затраты на рекламу в Саратове:

• Таргетолог — 20 000 рублей. Стартовые вложения в рекламу 70 000 рублей, поддержка 25 000 рублей;
• Флаеры — 7 000 рублей;
• Вывеска — 22 000 рублей.

Итог по рекламе Саратов: 119 000 рублей.

Шаг 8. Подсчет инвестиций на открытие

Андрей Дедогрюк считает, что с финансовой точки зрения, столовую открывать гораздо экономнее и выгоднее, чем теме рестораны и кафе. Вам не потребуется нанимать дополнительный персонал, переплачивать за роскошный декор и дефицитные продукты

По Москве

Регистрация бизнеса (800 рублей)

+

Ежемесячная аренда помещения (260 000 рублей)

+

Ремонт помещения (100 000 рублей)

+

Оборудование (2 296 584 рублей)

+

ФОТ за первый месяц (345 000 рублей)

+

Вывеска (32 000 рублей)

+

Продукты (300 000 рублей)

+

Реклама (150 000 рублей)

ИТОГ: 3 484 384 рубля.

По Саратову

Регистрация бизнеса (800 рублей)

+

Ежемесячная аренда помещения (70 000 рублей)

+

Ремонт помещения (60 000 рублей)

+

Оборудование (1 435 365 рублей)

+

ФОТ за первый месяц (231 000 рублей)

+

Вывеска (22 000 рублей)

+

Продукты (200 000 рублей)

+

Реклама (97 000 рублей)

ИТОГ: 2 116 165 рублей.

Шаг 9. Подсчет ожидаемых доходов

Одна из самых важных и интересных частей — планируемая выручка, нужно первоначально анализировать какой сегмент охватывает будущая столовая и какой средний чек приходится на одного посетителя.

Андрей Дедогрюк делится своим средним чеком на клиента: он составляет 250 — 270 рублей. В эту сумму укладывается первое, второе блюда и напиток. Всегда можно варьировать порции, уменьшая или увеличивая ее. В его заведении гости наедаются половиной порции, уходя с полным желудком.

Андрей отмечает важный фактор — не стремится задирать цены, необходимо сохранить посетителя и увеличить вероятность его возвращения. При снижении качества порции, они просто выберут другое заведение и забудут про вас.

При этом среднее количество клиентов в день 150-250 человек.

Выручка для Москвы: 1 450 000 рублей (чек 450 рублей);

Выручка для Саратова: 860 000 рублей (чек 250 рублей);

Шаг 10. Подсчет расходов

По Москве:

Аренда (260 000 рублей)

+

ФОТ и налоговые отчисления (389 850 рублей)

+

Страховые отчисления за работников (51 750 рублей)

+

Коммунальные платежи (32 000 рублей)

+

Продукты (200 000 рублей)

+

Ежемесячное ведение кассы (3 000 рублей)

+

Реклама (65 000 рублей)

ИТОГО: 1 001 600 рублей.

По Саратову:

Аренда (70 000 рублей)

+

ФОТ и налоговые отчисления (261 030 рублей)

+

Страховые отчисления за работников (34 650 рублей)

+

Коммунальные платежи (23 000 рублей)

+

Продукты (150 000 рублей)

+

Ежемесячное ведение кассы (3 000 рублей)

+

Реклама (45 000 рублей)

ИТОГО: 586 680 рублей.

Шаг 11. Чистая прибыль и сроки окупаемости

При самом прекрасном раскладе и наполняемости залов, то срок окупаемости займет от 5 до 12 месяцев. При хороших начальных инвестициях в оборудование, рекламу и персонал, прибыль не заставит себя ждать. В среднем окупаемость столовой до 1,5 лет.

По Москве: 448 400 рублей (1 450 000 — 1 001 600). Окупаемость бизнеса: 7-8 месяцев.

По Саратову: 273 320 рублей (860 000 — 586 680). Окупаемость бизнеса: 7-8 месяцев.

Шаг 12. Советы

Андрей Дедогрюк дает важный совет: без доставки в современном обществе столовым просто не выжить. Сейчас не обязательно иметь собственных курьеров, можно воспользоваться известными службами доставки или сервисами по заказу продуктов. Можно отдавать им определенный процент с каждого заказа, чтобы мотивировать на дальнейшую совместную работу.

Роман Махлин рассказывает, что помимо основной деятельности — продажи готовой продукции для приема, он начал выпускать полуфабрикаты для приготовления в домашних условиях. Это позволяет поднимать прибыль и повышать лояльность клиентов к столовой. Можно готовить больше плана, чтобы у вас всегда были заготовки самых популярных блюд.

Роман так же делится, что собственные полуфабрикаты можно реализовывать через «Яндекс.Лавку» или «Самокат». Ритейлеры тщательно проверяют продукцию на качество и соответствие норм, уже после этого добавляют в свою систему.

Елена Кузнецова утверждает, что в столовой не обязательно готовить только наши блюда. Елена вместе с мужем итальянцем открыли такое заведение на итальянский манер, где можно попробовать кухню из тех мест. Многим уже приелись обычные рецепты, а что-то новое может произвести в гастрономическом мире настоящий прорыв.

Роман Махлин считает, чтобы бизнес процветал, нужно оставаться порядочным человеком, одинаково честно и уважительно относится к клиентам и работникам.

Несмотря на последствия экономической нестабильности, сказавшейся на меньшей посещаемости заведений общественного питания, открытие столовой является неплохим вариантом бизнеса.

Актуальность данного бизнеса кроется в том, что столовая занимает выигрышную промежуточную позицию по потребностям человека: с одной стороны, потребители устают от однотипного и вредного американского фаст-фуда, а с другой стороны, многие не готовы переплачивать за рестораны и кафетерии с уровнем обслуживания на порядок выше, которые не всегда оправдывают ожидания клиента. Столовая с самообслуживанием предлагает вкусные блюда по разумной цене и без космических сборов за обслуживание.

Столовая всегда рассчитана на самую обширную публику. Даже если доходы населения снизятся, обед в столовой не будет чем-то обременительным для них.

Что из себя представляет сфера общественного питания?

Чтобы дать точное определение этой сферы обратимся к  ГОСТ Р 50647-94, который предлагает следующую формулировку: общественное питание — это организация, деятельность которой направлена на производств кулинарной продукции, булочных и кондитерских изделий, а также реализующая и организующая их потребление.  

Отметим также то, что в современности огромное количество заведений и организаций оказывают услуги общественного питания как вид предпринимательской деятельности. Однако внутри этого понятия сосредоточено множество обособленных видов, которые отличаются по размеру, типу и направленности предоставляемых услуг.

Выделяют следующие виды:

1. Ресторан — заведение с обширным перечнем блюд со специфичным алгоритмом приготовления, среди которых можно найти и традиционные, и сделанные на заказ. Здесь есть основные блюда, десерты и алкогольные напитки, которые сочетаются с приятной атмосферой;
2. Бар — место, предусматривающее барную стойку, который занимается продажей смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Из блюд можно встретить различные закуски, сладкие блюда, мучные изделия или кондитерку;
3. Кафе – локация с более ограниченным перечнем блюд, нежели в ресторанах, однако также предоставляющее услуги по организации питания в сопровождении с отдыхом;
4. Столовая — самое доступное заведение, которое обслуживает многочисленную аудиторию, занимающееся производством и реализацией блюд по недельно;
5. Закусочная — заведение из сферы общественного питания, где можно найти простые блюда из понятных ингредиентов, которые выступают как промежуточное питание для потребителя.

Столовая, как форма общественного питания, сейчас воспринимается в форме прикрепленного заведения к организации (завод или школа), а также как самостоятельное заведение.

Касательно состава блюд, то они составляются на основе привычного ассортимента, предложенного в нескольких вариантах: первое, второе, компот. Дополняют их салаты и десерты форме мучных изделий. Обслуживание здесь самостоятельное, покупатель приходит, выбирает блюдо, покупает и выбирает место, где можно его употребить.

Сейчас нередко встречаются кейтеринги — еда на выезд с полным рационом. Простыми словами — «ресторанное» обслуживание с выездом на территорию заказчика. Такими услугами часто пользуются компании, чтобы работники могли получать полноценное питание внутри офиса, не растрачивая время на поиск заведения или приготовления еды в контейнерах с собой.

Андрей Дедогрюк, шеф-повар и владелец семейной столовой «Домашняя кухня», видит кардинальные изменения в столовых со времен СССР. Претерпели изменения интерьер и продукты, причем последнее гораздо сильнее. Андрей отмечает, что раньше строже следили за качеством ингредиентов, были другие стандарты и прочее. Именно это не позволяет в полной мере воссоздать тот советский культ вкусной домашней еды.

Столовые, конечно с меньшей частотой, но все же выбираются для проведения торжеств: дни рождения, свадьбы и прочие банкеты. Приемлемая цена и отведенное место привлекают клиентов.

Также можно найти различие внутри столовых, которые разделяются на питание общего типа и диетического. Еще можно классифицировать по расположению: общедоступные или внутриорганизационные (они прикреплены к организации и ее услугами могут воспользоваться только работники). И в дополнение можно разграничить на те столовые, которые реализуют собственную продукцию и блюда с кухни, и на те, которые продают уже готовые блюда, которые производятся на сторонних предприятиях общественного питания.

В данной статье будем вести речь все-таки про доступный тип столовых, так что стоит разобрать их виды, чтобы найти подходящий для будущего бизнеса:

• Городская со свободным посещением. Она охватывает наибольшую часть, так как зачастую находится в центральной части города рядом с крупными офисами или организациями. Оказывает услуги кейтеринга или банкетных мероприятий;
• Столовая прямо в бизнес-центре. Особо удобно для работников офиса, так как им не нужно брать с собой дополнительные вещи или верхнюю одежду, чтобы пообедать. Вход в столовую разрешен всем, вне зависимости от того, работает ли посетитель в этом центре или нет. Она легко может стать местом для корпоративов или рабочих переговоров;

• Столовая в торговом центре. Чаще располагается на территории «фуд-корта», соседствуя с другими предприятиями. Удобное расположение и большой поток людей позволяют быстро развиваться этому формату. Вмещает в среднем до 50 человек.

Роман Махлин, владелец и основатель сети столовых «Пит и Поль», утверждает, что столовая — это не ресторан, в ней важна регулярность посещения. Человек должен каждый день приходить, единичные клиенты — это не ваш сегмент. Нужен низкий средний чек, чтобы посетитель стремился вернуться именно к вам.

Последовательность действий

Андрей Дедогрюк советует в самом начале изучить сферу будущего бизнеса. Сам Андрей просматривал доступные источники, перечитывал книги и собирал информацию из первых уст и владельцев аналогичных заведений.

Необходимо выбрать подходящий формат, мы советуем остановится на городском формате со своей линией раздачи. В основу меню будет заложена традиционная русская кухня с использованием простых продуктов: рыба, мясные изделия, гарниры из овощей и круп, фрукты. Именно они будут заложены в ежедневный рацион, перемешиваясь между собой.

На выбор покупателей могут быть представлены и мучные изделия покупного и личного производства. Располагая такой стенд перед кассой, можно увеличить средний чек каждого покупателя.

Михаил Шишлянников, владелец гастрономического бистро Black Code, для начала рекомендует взять за основу обычное питание, а в дальнейшем вносить коррективы: сейчас сам Михаил получает лицензию на алкогольную продукция, которая сможет увеличить общий чек. Многие посетители хотят после работы просто посидеть и отдохнуть с друзьями, выпив пару бокальчиков красного.

Линия раздачи позволяет в разы сократить время накладывания блюда, так как специальный персонал сразу накладывает порции по желаниям клиентов. В конце заказ встречает кассир, который и принимает оплату.

Так как цены по всей территории России разняться не только на ингредиенты, но и на готовые блюда, стоит в статье произвести двойной расчет, с помощью которого можно узнать окупаемость и примерные затраты под каждый регион. В качестве крупного города будет взята Москва, с меньшей численностью — Саратов. На примере этих расчетов вы сможете максимально приближенно рассчитать начальные инвестиции на открытие собственной столовой.

Михаил добавляет, что любой бизнес начинается с расчетов. Необходимо просчитать все до мелочей, вплоть до салфеток и столовых приборов. Мы поступим также.

Переходим к бизнес-плану, в котором раскроем основные пункты, которые необходимо выполнить перед тем, как запустить свой бизнес с нуля:

1. Регистрация бизнеса;
2. Аренда помещения и ремонт;
3. Получение разрешений;
4. Покупка оборудования и материалов;
5. Канал поставки продуктов;
6. Подбор персонала и их заработная плата;
7. Рекламное продвижение;
8. Итоговые затраты и инвестиции, подсчет прибыли и срока окупаемости вложенных средств.

В любом бизнесе никто не застрахован от риска, поэтому рекомендуем заложить около 25-30% от первоначальной суммы на подушку безопасности. Она позволяет в экстренной ситуации направить средства на моментальную ликвидацию, оставляя ваш бизнес на плаву.

Шаг 1. Регистрация бизнеса

Столовая не требует выбора определенной организационно-правовой формы, поэтому предпринимателю можно легко оформить статус как индивидуального предпринимателя (ИП), так и общества с ограниченной ответственностью (ООО).

Чтобы выбрать, как форма является для вас наиболее подходящей, стоит определиться с будущими клиентами. Статус ИП подойдет для обслуживания обычных посетителей в статусе физических лиц. Если вы решите взаимодействовать с юридическими лицами, то практичнее будет оформить ООО. Мы советует выбирать ИП для начала, так как этот вариант проще и в оформлении и ведении. На будущее можно задуматься над ООО из-за того, что с такой услуги как кейтеринг приходит достаточная прибыль, да и работа с организациями значительно расширяет спектр возможностей развития.

Чтобы вам оформили статус индивидуального предпринимателя необходимо:

1. Заполнить заявление P21001;
2. Оплатить государственную пошлину в размере 800 рублей;
3. Квитанцию об оплате приложить к вышеупомянутому заявлению.

Перейдем к ОКВЭДам, которые подходят под нашу деятельность:

• 56.10.1 — Деятельность кафе и ресторанов с полным ресторанным обслуживанием, ресторанов быстрого питания и самообслуживания;
• 55.40 — Деятельность баров, а также заведений по продаже алкогольных напитков (это стоит выбирать, если вы планируете реализовывать алкогольную продукцию. Для этого нужна специальная лицензия);
• 56.30 — Выдача напитков;
• 56.2 — Деятельность предприятий общепита по обслуживанию торжеств и другим видам организации питания
• 55.51 — Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях;
• 55.52 — Поставка продукции из сферы общественного питания.

При уплате налоговых выплат выбираем упрощенную систему налогообложения (УСН), рассчитываем по системе «доход-расход» с фиксированной ставкой в 15%.

Шаг 2. Поиск и ремонт помещения

Стоимость аренды будет напрямую зависеть от локации. Если есть возможность приобрести помещение, это отлично, так как вы сможете снизить ежемесячные расходы на величину арендной платы.

При выборе лучше отдать предпочтение следующим помещениям:

• Постарайтесь найти точку, в которой до этого уже было подобное заведение или магазин, так как такое помещение будет проще привести к требованиям и установленным законом нормам;
• Если столовая не привязан к торговому центру или муниципальному заведению, то ищите помещение с большой проходимостью. Осматривайте территорию на наличие крупных организаций или мест, таких как вокзалы, учебные заведения, рабочие офисы и многое другое;
• Особое внимание при выборе помещения следует уделить состоянию коммуникаций. Помните о том, что помещение должно отвечать всем строительным нормативам;
• В выбранном помещении должно быть 2 выходы на случай аварийной ситуации.

Чтобы в вашем заведении было удобно и готовить, и кушать, нужно рассматривать просторные предложения. Для Москвы стоит присмотреть площадь в 150 кв.м., а для Саратова подойдет около 100 кв.м.

Начнем подробно с столичной столовой. За такую площадь в месяц придется отдавать около 260 000 рублей в месяц. За такую сумму можно найти уже «готовое» помещение, в котором до этого было аналогичное заведение. В него уже подведено электричество, вода и газ, встроена вентиляция и сделан косметический ремонт.

Таких предложений достаточно много на сайте Авито. Это заметно облегчает предпринимателям подготовку к открытию, так как за вас уже были выбраны материалы по ГОСТу, которые можно использовать в общепите.

Для Саратова будем искать похожее помещение с подключенными коммуникациями. В этом городе вам придется отдать около 70 000 рублей в месяц за тоже готовое помещение.

На «освежающий» ремонт для Москвы можно заложить около 100 000 рублей, для Саратова 60 000 рублей.

Шаг 3. Получение разрешений

После того, как вы нашли подходящее помещение и обустроили его с технической точки зрения, можно заняться получением разрешений от Роспотребнадзора и прочих инстанций.

Для оплаты необходимо оформить кассовый аппарат и дополнительное программное обеспечение для автоматизации работы столовой. К таким системам относят, например, R-keeper.

Чтобы заведение общественного питания начало спокойно функционировать, необходимо пройти пару этапов:

Согласовать документы по проекту столовой. Информация в документах должны соответствовать действующими нормами СанПиНа и т.д., для этого необходимо подготовить документы:

• Расположение столовой, ее размер и занимаемая площадь;
• Какие материалы были использованы в отделке производственной и клиентской зон;
• Оборудование, которое функционирует в столовой, должно отвечать по требованиям инженерных коммуникаций.

Зарегистрировав столовую и поставив ее на учет в налоговую службу, предпринимателю нужно подать уведомление о начале деятельности в санитарно-эпидемиологическую службу. Это можно сделать как очно через центр или почту, так и через официальный сайт службы.

Основным требование станет и заключение от МЧС по пожарной безопасности. Чтобы его получить, вам необходимо отправить в МЧС следующие данные:

• План эвакуации в помещении;
• Договор по противопожарной системе;
• Инструктаж для работников с планом действий в аварийных ситуациях;
• Инженерное проектирования здания, соответствующее стандартам;
• Приказы на должностные лица, ответственные за пожарную безопасность;
• Наличие противопожарного инвентаря.

Последним шагом станет предоставление договора по аренде помещения или документов на собственность заведения. Еще разрешение на вывоз твердых бытовых отходов, на дезинфекцию и дератизацию, сертификаты качества и декларации соответствия используемого в производстве сырья.

Шаг 4. Покупка оборудования и мебели

Основная расходная часть приходится именно на кухонную технику и обустройства зала.

Начнем с обеденной зоны в Москве. Под нее выделим 80 кв.м. На этой площади будет размещена линия выдачи с готовыми блюдами на выбор и сами посадочные места. Полная линия раздачи выйдет в 380 700 рублей. В конце линии будет установлена касса для оплаты продуктов за 24 000 рублей.

Для обеденной зоны приобретаем столы и стулья, на общую сумму около 348 800 рублей за 16 столов и 64 посадочных мест. В дополнении стоит заказать обычные стулья и детские кресла, чтобы клиенты с детьми не испытывали дискомфорта. Это обойдется в 20 000 рублей.

Теперь переходим к производственной зоне. Здесь проще составить список самого важного оборудования и устройств, которые будут задействованы в приготовлении пищи:

1. Электроплита с жарочным шкафом (4-конфорочная) — 112 000 рублей;
2. Жарочная поверхность — 50 000 рублей;
3. Кухонная техника (мясорубки, блендеры, миксеры, хлеборезки, печь СВЧ, соковыжималки, слайсер) — 350 000 рублей;
4. Электросковорода — 150 419 рублей;
5. Электроварка — 95 000 рублей;
6. Заливной кипятильник — 2 шт. — 18 540 рублей;
7. Холодильный шкаф — 93 914 рублей;
8. Морозильный шкаф — 29 990 рублей;
9. Односекционная мойка — 5 шт. — 114 380 рублей;
10. Пристенная производственная столешница — 3 шт. — 76 200 рублей;
11.  Тележка-шпилька для противней — 2 шт. — 37 900 рублей;        
12. Стеллаж с полками — 4 шт. — 104 376 рублей;
13. Настенная полка — 5 шт. — 29 500 рублей
14. Полка для сушки посуды настенная — 20 шт. — 32 000 рублей;        
15. Вытяжка -3 шт. — 76 815 рублей;
16. Сенсорная сушилка для рук — 3 шт. — 10 260 рублей;
17. Посуда для готовки — 68 900 рублей
18. Посуда для покупателей (приборы, подносы, тарелки, стаканы и т.д.) — 47 890 рублей;
19. Расходники (салфетки и т.п.) — 25 000 рублей.

Итог по Москве: 2 296 584 рубля.

Для Саратова сам зал будет меньше — 50 кв.м. Поэтому затраты будут аналогичные, только уменьшенные за счет площади и потенциальных клиентов.

Итог по Саратову: 1 435 365 рублей.

Шаг 5. Персонал и ФОТ

В самом начале можно обойтись без вакансий директора, заведующего производством и бухгалтеров. Все это может взять на себя владелец бизнеса, чтобу уменьшить постоянне расходы. Когда ваша прибыль выйдет на стабильный уровень и полностью окупит начальные инвестиции, можно расширять штат для упрощения работы основателя столовой.

Роман Махлин отмечает сильную текучку кадров в этой сфере. поэтому вам необходимо поддерживать дружественные отношения внутри коллектива. Постоянно проводить аттестацию, чтобы ваш персонал соответствовал всем требованиям. В основном весь персонал находится в возрасте 30-35 лет.

Михаил Шишлянников считает, что человек может быть замечательным поваром и без специального образования, важно иметь желание саморазвиваться и обучаться новому. Михаил относится к «корочке» как к подушке безопасности: хорошо если он есть, но и не страшно нанять талантливого самоучку.

Кадровый состав для Москвы:

1. Повар-технолог — 60 000 рублей в месяц;
2. Универсальный повар — 3 человека —  120 000 рублей в месяц;
3. Сотрудники на линии раздачи — 2 человека — 70 000 рублей в месяц;
4. Кассир — 40 000 рублей в месяц;
5. Уборщица — 25 000 рублей в месяц;
6. Посудомойщица — 30 000 рублей в месяц.

Итог ФОТ по Москве: 345 000 рублей в месяц.

Кадровый состав для Саратова:

1. Повар-технолог — 40 000 рублей в месяц;
2. Универсальный повар — 2 человека — 70 000 рублей в месяц;
3. Сотрудники на линии раздачи — 2 человека — 50 000 рублей в месяц;
4. Кассир — 28 000 рублей в месяц;
5. Уборщица — 20 000 рублей в месяц;
6. Посудомойщица — 23 000 рублей в месяц.

Итог ФОТ по Саратову: 231 000 рублей в месяц.

Шаг 6. Налаживание контактов с поставщиками

Закупать продукты лучше каждый день, чтобы блюда получались вкусными. Так как нередко происходят сбои с поставщиками, наберите небольшую группу компаний, которые реализуют поставки продуктов питания, чтобы у вас всегда были ингредиенты.

Елена Кузнецова, совладелица и генеральный директор ресторанов «Caffe Venezia», «Caffe Italia» и столовой «La Mensa», делится новостями о росте цены в закупке. После локдауна цены заметно выросли почти в 2,5 раза, что сильно сказалось на прибыли и бюджете всех заведений.

Четко отслеживайте маркировки и сроки годности каждого блюда и продукта, приобретайте оборудование для сохранения свежести не только для кухни, но и для обеденного зала.

Стоимость продуктов варьируется и от сезона года: летом фрукты и овощи значительно дешевле, нежели в зимнее время. Заранее планируйте и ищите места поставки, чтобы дохода покрывали расходы и образовывали прибыль.

Шаг 7. Реклама и конкурентные преимущества

Чтобы привлечь клиентов, нужно заранее продумать концепцию столовой: если вы сможете найти подходящий и нестандартный проект для сферы общественного питания, который будет притягивать не только вкусной едой, но и интерьером, то у вас всегда будет желанная клиентская аудитория.

Аркадий Новиков, известный ресторатор, считает, что имидж заведения формирует количество клиентов. Если ваше заведение занято почти полностью, то можно считать, что вы выбрали верную концепцию для вашего заведения.

Необходима красивая, яркая вывеска с интересным названием. Название заведения должно провоцировать клиента зайти вовнутрь. На этапе открытия отлично сработает раздача купонов со скидкой на первое посещение. Вывеска обойдется в Москве за 32 000 рублей, в Саратове за 22 000 рублей.

Самой эффективной рекламой для столовой остается сарафанное радио – положительные отзывы о заведении от его клиентов. Поэтому важно стараться работать на качество предоставляемых услуг, а также создать уютную и благоприятную атмосферу общественного питания.

Активно отмечайте свои заведения на карте, ведь большая часть вашей аудитории хотят вкусно и быстро перекусить рядом, поэтому геолокация будет очень кстати: Яндекс.Карты или 2GIS.

Затраты на рекламу в Москве:

• Таргетолог — 35 000 рублей. Стартовые вложения в рекламу 100 000 рублей, поддержка 30 000 рублей;
• Флаеры и рекламки — 15 000 рублей;
• Вывеска — 32 000 рублей.

Итог по рекламе Москва: 182 000 рублей.

Затраты на рекламу в Саратове:

• Таргетолог — 20 000 рублей. Стартовые вложения в рекламу 70 000 рублей, поддержка 25 000 рублей;
• Флаеры — 7 000 рублей;
• Вывеска — 22 000 рублей.

Итог по рекламе Саратов: 119 000 рублей.

Шаг 8. Подсчет инвестиций на открытие

Андрей Дедогрюк считает, что с финансовой точки зрения, столовую открывать гораздо экономнее и выгоднее, чем теме рестораны и кафе. Вам не потребуется нанимать дополнительный персонал, переплачивать за роскошный декор и дефицитные продукты

По Москве

Регистрация бизнеса (800 рублей)

+

Ежемесячная аренда помещения (260 000 рублей)

+

Ремонт помещения (100 000 рублей)

+

Оборудование (2 296 584 рублей)

+

ФОТ за первый месяц (345 000 рублей)

+

Вывеска (32 000 рублей)

+

Продукты (300 000 рублей)

+

Реклама (150 000 рублей)

ИТОГ: 3 484 384 рубля.

По Саратову

Регистрация бизнеса (800 рублей)

+

Ежемесячная аренда помещения (70 000 рублей)

+

Ремонт помещения (60 000 рублей)

+

Оборудование (1 435 365 рублей)

+

ФОТ за первый месяц (231 000 рублей)

+

Вывеска (22 000 рублей)

+

Продукты (200 000 рублей)

+

Реклама (97 000 рублей)

ИТОГ: 2 116 165 рублей.

Шаг 9. Подсчет ожидаемых доходов

Одна из самых важных и интересных частей — планируемая выручка, нужно первоначально анализировать какой сегмент охватывает будущая столовая и какой средний чек приходится на одного посетителя.

Андрей Дедогрюк делится своим средним чеком на клиента: он составляет 250 — 270 рублей. В эту сумму укладывается первое, второе блюда и напиток. Всегда можно варьировать порции, уменьшая или увеличивая ее. В его заведении гости наедаются половиной порции, уходя с полным желудком.

Андрей отмечает важный фактор — не стремится задирать цены, необходимо сохранить посетителя и увеличить вероятность его возвращения. При снижении качества порции, они просто выберут другое заведение и забудут про вас.

При этом среднее количество клиентов в день 150-250 человек.

Выручка для Москвы: 1 450 000 рублей (чек 450 рублей);

Выручка для Саратова: 860 000 рублей (чек 250 рублей);

Шаг 10. Подсчет расходов

По Москве:

Аренда (260 000 рублей)

+

ФОТ и налоговые отчисления (389 850 рублей)

+

Страховые отчисления за работников (51 750 рублей)

+

Коммунальные платежи (32 000 рублей)

+

Продукты (200 000 рублей)

+

Ежемесячное ведение кассы (3 000 рублей)

+

Реклама (65 000 рублей)

ИТОГО: 1 001 600 рублей.

По Саратову:

Аренда (70 000 рублей)

+

ФОТ и налоговые отчисления (261 030 рублей)

+

Страховые отчисления за работников (34 650 рублей)

+

Коммунальные платежи (23 000 рублей)

+

Продукты (150 000 рублей)

+

Ежемесячное ведение кассы (3 000 рублей)

+

Реклама (45 000 рублей)

ИТОГО: 586 680 рублей.

Шаг 11. Чистая прибыль и сроки окупаемости

При самом прекрасном раскладе и наполняемости залов, то срок окупаемости займет от 5 до 12 месяцев. При хороших начальных инвестициях в оборудование, рекламу и персонал, прибыль не заставит себя ждать. В среднем окупаемость столовой до 1,5 лет.

По Москве: 448 400 рублей (1 450 000 — 1 001 600). Окупаемость бизнеса: 7-8 месяцев.

По Саратову: 273 320 рублей (860 000 — 586 680). Окупаемость бизнеса: 7-8 месяцев.

Шаг 12. Советы

Андрей Дедогрюк дает важный совет: без доставки в современном обществе столовым просто не выжить. Сейчас не обязательно иметь собственных курьеров, можно воспользоваться известными службами доставки или сервисами по заказу продуктов. Можно отдавать им определенный процент с каждого заказа, чтобы мотивировать на дальнейшую совместную работу.

Роман Махлин рассказывает, что помимо основной деятельности — продажи готовой продукции для приема, он начал выпускать полуфабрикаты для приготовления в домашних условиях. Это позволяет поднимать прибыль и повышать лояльность клиентов к столовой. Можно готовить больше плана, чтобы у вас всегда были заготовки самых популярных блюд.

Роман так же делится, что собственные полуфабрикаты можно реализовывать через «Яндекс.Лавку» или «Самокат». Ритейлеры тщательно проверяют продукцию на качество и соответствие норм, уже после этого добавляют в свою систему.

Елена Кузнецова утверждает, что в столовой не обязательно готовить только наши блюда. Елена вместе с мужем итальянцем открыли такое заведение на итальянский манер, где можно попробовать кухню из тех мест. Многим уже приелись обычные рецепты, а что-то новое может произвести в гастрономическом мире настоящий прорыв.

Роман Махлин считает, чтобы бизнес процветал, нужно оставаться порядочным человеком, одинаково честно и уважительно относится к клиентам и работникам.

Несмотря на последствия экономической нестабильности, сказавшейся на меньшей посещаемости заведений общественного питания, открытие столовой является неплохим вариантом бизнеса.

Во-первых, столовая предполагает широкую целевую аудиторию с разным уровнем доходов. Во-вторых, спрос на недорогое, но вкусное и разнообразное питание по-прежнему актуален.
Чтобы избежать серьёзных ошибок и сделать бизнес рентабельным, следует разработать чёткий план действий. Рассмотрим детально каждый этап.

Преимущества и недостатки бизнеса

Как и любая другая деятельность, данный вид бизнеса имеет свои плюсы и минусы.

К преимуществам можно отнести:

Недостатками являются:

Форматы столовых

Определившись с целевой группой, приступают к дальнейшему планированию.

Пошаговый бизнес план открытия столовой

Прежде чем строить любой бизнес, и столовая не является исключением, необходимо составить и проработать бизнес план, причём не только статьи расходов. В бизнес план стоит включить и неочевидные пункты, которые в дальнейшем могут сильно сказаться на рентабельности вашего заведения. Ниже постараемся учесть их все.

Анализ спроса и конкуренции

Такое популярное заведение общепита, как столовая всегда будет пользоваться спросом у потребителей. Даже если произойдёт заметное снижение уровня доходов населения, посещение столовой не станет обременительным. К тому же, интересная концепция обязательно привлечёт целевую аудиторию.

Конкурентов на рынке корпоративного питания немного, поэтому всегда можно найти свободную нишу: например, школьная столовая, при больнице, в бизнес-центре.
Главное, изучить рыночную ситуацию в вашем городе и по итогу действовать дальше.

Поиск и ремонт помещения

На данном этапе нужно решить вопрос получения в пользование места. Будет ли это покупка коммерческой недвижимости или аренда. Величина аренды зависит от месторасположения и региона нахождения, и варьируется в пределах 10-50 тыс. руб. за квадратный метр.
При выборе помещения учитывают пешеходный трафик, расположение от крупных предприятий, наличие развитой инфраструктуры, заметность места. Его состояние должно соответствовать предписаниям строительных и санитарных норм, пожарной службы.

Лучшим вариантом является помещение, в котором ранее  уже размещалось заведение питания или магазин. В этом случае можно сэкономить на проектировании.
Инженерное проектирование подразумевает разработку архитектурного проекта и подведения коммуникаций

Технологическое проектирование направлено на подбор оснащения и планирование размещения оборудования
Составить дизайн-проект можно самостоятельно или с помощью профессионалов-дизайнеров
При заказе проектов объём первоначальных затрат возрастёт. Расходы на ремонт составят около 2 тыс. руб. за квадратный метр в зависимости от объёма работ.

Определяемся с меню столовой

При разработке пунктов плана акцентируют внимание и на меню столовой. Его составляют несложные в приготовлении, но разнообразные блюда:

На первых порах можно закупать полуфабрикаты для приготовления некоторых блюд.

Поставщики

Выбирая поставщиков, учитывают размеры бизнеса. Имея небольшую столовую, закупку осуществляют в магазинах или мелкооптовых рынках. При крупных масштабах предприятия понадобятся оптовые поставки. Закупка оптом выгоднее на 15-20%.
Найдя поставщика, лучше сразу заключить с ним долгосрочный договор о сотрудничестве. Этим вы обеспечите бесперебойность и качество производства.

Оформление документов

Зарегистрировать бизнес можно в качестве общества с ограниченной ответственностью или индивидуального предпринимательства. Для оформления ИП понадобится:

Плюсами ИП являются: упрощённая система налогообложения по ставке 15% или 6%, отсутствие устава и распоряжение денежными средствами расчётного счёта в своих интересах. Минус в том, что отвечать по обязательствам придётся своим имуществом.
ООО рекомендуется открывать при обслуживании юридических лиц. Плюс его в несении ответственности размером уставного капитала.

Прописываемые коды ОКВЭД:

Для торговли алкогольными напитками, предполагает получение лицензии

В Роспотребнадзоре и Госпожнадзоре нужно получить разрешение заниматься предпринимательской деятельностью. Помимо основных документов для предоставления потребуются: договора аренды помещения, на утилизацию мусора и твёрдых бытовых отходов, сертификаты соответствия продуктов, медицинские книжки персонала, документы на установку противопожарной сигнализации и другие.

Найм персонала

Кадровый состав предприятия включает следующие должности: руководитель и заведующий производством, бухгалтер и кассир, водитель, технолог и повар, сотрудник линии раздачи и кухонный рабочий. Каждый сотрудник должен иметь медицинскую книжку с проставленными отметками.

Закупка оборудования

Важным этапом бизнес плана является приобретение необходимого технологического оборудования и кухонного инвентаря. Для технического оснащения столовой с расчётом пятидесяти посадочных мест потребуется:

Комплектование линии раздачи:

Правильно подобранное оснащение для раздаточной линии ускорит процесс обслуживания, что повлияет на его качество и число клиентов

Из кухонного оборудования:

Кухонная посуда и инвентарь:

Посуда и столовые приборы: ложки, вилки, ножи по 50 штук каждого наименования на 20 тыс. руб.

Мебель для зала должна совпадать с дизайном интерьера, быть компактной и удобной:

Как видим, закупка оборудования является основной статьёй затрат. Экономить здесь не стоит. Так как от удобства и надёжности техники зависит производительность труда и уровень предоставляемого сервиса. Приобретая качественное оснащение, вы избежите расходов на его ремонт и замену.

Реклама и маркетинг

Реклама должна быть направлена на людей в данной локации. Поэтому целесообразно использовать такие маркетинговые инструменты:

Для привлечения целевой аудитории следует установить демократичные цены в столовой. А также предоставлять дополнительные скидки постоянным клиентам, устраивать бизнес ланчи и комплексные обеды.

Неплохо создать фирменный стиль столовой, который придаст характер заведению, узнаваемость и статусность.

Сколько стоит открыть столовую

В общей сложности, на открытие заведения понадобится порядка 2400 тыс. руб., из которых:

Сколько можно заработать

Посчитать конкретный размер прибыли на этапе открытия сложно. Величина будет определяться грамотностью управления и маркетинговой политики. В среднем торговая наценка на продукцию столовой составляет 100-300%. Это немного. Поэтому разумно делать ставку на товарооборот и проходимость. По окупаемости вложений срок от года до полутора лет говорит о хорошей рентабельности.

Возможные проблемы и риски

Если по истечении этого времени, вам не удалось выйти на окупаемость, возможно влияние следующих причин:

Подводя итоги, хочется отметить преобладание положительных сторон ведения бизнеса. При правильном подходе он способен принести высокую прибыль. Стоит только верно выбрать концепцию, гибкую ценовую политику и целевую аудиторию. Этим вы минимизируете риски, быстрее окупите вложения и получите доход.

На практике формат столовой предполагает самообслуживание, основанное на линии раздачи с доступным и вкусным меню. Конкурентоспособность столового бизнеса целиком зависит от качества блюд и их разнообразия. Охват близлежащей аудитории – главное к чему должен стремиться предприниматель общепита. В сегменте корпоративного питания столовые приобретают все большую популярность. Столовая в местах курортного отдыха становится незаменимым атрибутом со вкусной едой и приемлемыми ценами.

Что нужно знать при открытии столовой

Чтобы открыть столовую с нуля, надо представлять себе, какой вид предприятия вам подойдет более всего. Общей чертой всех заведений подобного общепита являются сравнительно низкие цены на простой и незатейливый ассортимент, недорогой дизайн помещения. Несмотря на общее есть и ряд различий между несколькими видами столовых:

Столовая общественная
Отличается собственной продукцией, независима ни от какой компании, располагается в удобном и проходимом месте вблизи крупных заводов или учебных заведений. Вход свободный для любого посетителя;

Столовая в бизнес-центре
Питание предоставляется в первую очередь работникам центра. Режим работы может изменяться по их желанию, становиться гибким, помещение могут использовать для проведения конференций или корпоративов, предоставлять часы доступа посторонним посетителям. Наряду с некоторыми трудностями с организацией процесса питания, столовая работает стабильно с одинаковой нагрузкой, обеспечивая предпринимателя постоянным доходом;

Столовая в учреждениях
Отличается от бизнес-центра тем, что расположена на территории конкретной организации, школы, института, завода, больницы и предназначена для обслуживания посетителей только этого учреждения. Владелец ограничен в составлении меню, дизайне помещения, оформлении, подборе персонала. В основном приходится выполнять указания руководства учреждения по организации питания;

Столовая по франшизе

Такое заведение сразу открывается как сетевое. Выгоднее располагать его в крупных торговых центрах или в отдельных зданиях центральной части города. Маркетинг в сети обеспечен франчайзером, ассортимент подобран, дизайн помещения разработан. Люди уже давно знакомы с таким общепитом и нет проблем с их привлечением. Единственный минус в том, что первоначальные инвестиции будут несколько больше, чем у всех предыдущих видов, зато окупаемость окажется более эффективной.

Кроме видов столовых нужно ориентироваться в юридических аспектах при регистрации, правильно выбрать помещение, найти свою целевую аудиторию, заказать технический проект, провести множество согласований и получить разрешения. Составить реальный бизнес-план столовой и программу маркетинга.

Регистрация бизнеса и юридические тонкости

По форме собственности существует два варианта – ООО и ИП. Для небольшого бизнеса лучше всего будет зарегистрироваться индивидуальным предпринимателем (ИП). В этом есть свои преимущества: полноправность владения, прибыль в объеме дивидендов можно снимать в любое удобное время, не дожидаясь конца квартала или года, штрафы в отличие от ООО в разы меньше.

Если же планируется открытие столовой большего размера, с несколькими участниками, то формой организации должно быть общество с ограниченной ответственностью (ООО). Доля каждого участника закрепляется в уставе организации. В случае ответственности по долгам ИП рискует всем своим имуществом, включая недвижимость, ООО же отвечает по долгам уставным капиталом в 10 000 рублей и имуществом организации.

Определяемся с помещением

Удачный выбор места – это уже пол-дела при подборе помещения. Для этого необходимо принять во внимание несколько нюансов:

• Есть ли поблизости конкуренты. Сложно привлечь клиента, если в районе уже действуют подобные заведения общепита. Придется предлагать что-то новое в ассортименте, например, детское или вегетарианское питание, какие-то особенные сладости;
• Неплохо было бы расположить столовую вблизи учебных заведений или заводского офиса, предусмотреть в меню «комплексные обеды»;
• Необходимо учесть возможность парковки и транспортной доступности;
• Помещение должно соответствовать своему назначению: обязательное наличие туалетов, раздевалки, водонепроницаемых полов. Зал должен быть хорошо освещен и обеспечен вентиляцией. Инженерные коммуникации должны быть в исправном состоянии и удовлетворять санитарным потребностям столовых;
• Вопрос аренды или покупки помещения обычно решается в пользу аренды. В случае прекращения деятельности не возникнет сложностей с недвижимым имуществом, да и первоначальные затраты будут значительно меньше в сравнении с вариантом покупки.

Расходные материалы

Все, что относится к приготовлению блюд ассортимента, такое как – химические средства для уборки, туалетная бумага и полотенца для туалета, гигиенические средства для кухни различные скатерти и салфетки, сменная одежда персонала и многое другое, включая посуду относится к расходным материалам.

Самые главные расходы – это продукты и полуфабрикаты. От их качества зависит количество постоянных клиентов, которые надеются на свежее и полезное меню. Закупки расходных материалов производить лучше всего у проверенных оптовиков или заключать договор на поставку с крупным гипермаркетом, где есть строгий контроль за качеством, сроками годности и вся продукция обеспечена сертификатами.

Оборудование и проектирование

Предпринимателя, решившегося на общепитовский бизнес, интересует основной вопрос – сколько стоит открыть столовую и будет ли это прибыльно. Немаловажную роль в этом вопросе играет грамотный подбор оборудования для столовой, который зависит от специфики меню. Вы можете выбрать диетическое или детское питание, заводские комплексные обеды или санаторно-курортный ассортимент.

Направление деятельности, специфика питания, размеры помещения – все это должно послужить основой технического задания на проектирование столовых в комплексе с инженерной и технологической частями. И перед тем как открыть столовую у вас должен быть полный проект, где одним из разделов будет закупочная спецификация на оборудование.

Основное оборудование, что нужно для открытия столовой, можно представить примерным, но не окончательным списком:

• Тепловое и холодильное, куда входят плита, котел, сковорода, кипятильник, стол охлаждаемый, холодильник и морозильник;
• Технологическое в виде мясорубки, весов, картофелечистки и овощерезки;
• Нейтрально-подсобное – хозяйственные стеллажи, посудные тележки, разделочный стол;
• Посуда и предметы сервировки – стаканы, тарелки, ножи, вилки, кастрюли, скалки, разделочные доски.

Инженерная часть технического проекта должна в полной мере учесть устройство новых или модернизацию существующих систем отопления, вентиляции, сигнализации. Противопожарная система требует отдельной разработки и согласования с надзором МЧС. Также в составе инженерного проекта должны быть отображены действующие водопровод, канализация и электроснабжение. При их отсутствии потребуются технические условия на их присоединение.

Продвижение (маркетинг)

Начинать «заявлять о себе» нужно за месяц-два до открытия, чтобы будущие посетители с нетерпением ожидали начала работы. В этом смысле неплохо срабатывают социальные сети. На отдельной странице можно выложить дизайн будущего обеденного зала, показать примерное меню, видео-ролики, рассказывающие и показывающие процесс приготовления фирменного блюда и другую интересную информацию.

Яркие вывески перед открытием, рассказывающие об акциях и скидках, заметно привлекают клиентов. Налаживание связей с ближайшими крупными предприятиями или учебными заведениями, заключение с ними соглашений по комплексным обедам со сниженными ценами обеспечит постоянный приток студентов, рабочих и служащих.

Другие расходы (коммунальные, химические средства, ФОТ)

Закупка и монтаж оборудования – это разовые расходы, обеспечивающие открытие своей столовой и дальнейшую эксплуатацию. Но существуют затраты, которые придется нести ежемесячно, а может еще и чаще. Это закупка расходных материалов, в том числе и продуктов. Ежемесячные накладные расходы, перечень которых хорошо известен каждому бухгалтеру. Здесь химические средства и коммунальные платежи, транспортные и погрузо-разгрузочные затраты, вывоз и утилизация отходов, арендная плата.

Отдельной строкой выделяется фонд оплаты труда (ФОТ). Кроме непосредственной заработной платы персоналу надо еще вносить ежемесячные взносы на социальное, медицинское и пенсионное страхование.

Основные ошибки при открытии столовой

Немаловажной ошибкой до пуска предприятия является некорректный бизнес-план, а то и его полное отсутствие. Тщательное планирование поможет избежать финансовых неприятностей в виде налоговых задолженностей или несвоевременной оплаты коммунальных услуг, аренды. Такие неприятности всегда чреваты пенями и штрафами.

Следующая ошибка, часто встречающая – это покупка оборудования, бывшего в употреблении. Низкая цена такого оборудования привлекает предпринимателя, ему очень хочется сэкономить. Но обычно техника б/у уже отработала свой ресурс и, хотя и находится в исправном состоянии, в любой момент может подвести. Если уж есть такая необходимость в покупке оборудования б/у, то сначала его надо продиагностировать с привлечением специалиста.

Нельзя игнорировать текущий финансовый учет и постоянный анализ финансового состояния. Надо всегда понимать, что деньги тратятся именно на то, что необходимо в первую очередь.

Большой ошибкой будет, если не контролировать работу кухни, вплоть до снятия ежедневных проб с каждого блюда, даже несмотря на то, что кухней руководит опытный повар.

Компания ПРОФЭКВИП всегда готова помочь вам в подборе оборудования для столовой в соответствии с проектной спецификацией. Покупая у нас, вы получаете гарантию производителя, профессиональное обслуживание и ремонт техники, бесплатные консультации и диагностику.

Многие предприниматели интересуются, а как открыть столовую с хорошей выручкой? В современной России заведения сферы общественного питания пользуются высокой популярностью и приносят хорошие доходы. Для клиента столовая может стать любимым заведением после одного посещения: вкусная еда, приятное оформление, некусачие цены. В статье мы рассмотрим, почему открытие столовой — это выгодно, как начать свой бизнес с нуля и заработать на этом деньги.

Что нужно для открытия столовой?

План действий выглядит в общих чертах следующим образом:

1. Определиться с форматом заведения. От этого будут зависеть требования к столовой (технические, санитарные), подбор персонала, разработка меню, дизайна, целевая аудитория и другие факторы.
2. Прикидывание концепции и бизнес-плана. Первая призвана ответить на вопросы расположения заведения, выбора целевой аудитории, особенностей района, специфики расписания и дополнительных услуг. В бизнес-плане следует оценить все эти моменты с ценовой стороны.
3. Выбрать организационно-правовую форму деятельности заведения.
4. Выбрать помещение для будущей столовой. К этому пункту отнесём и вопросы аренды, и оформления.
5. Выбрать и закупить оборудование, оснащение заведения.
6. Подобрать штат сотрудников.
7. Зарегистрировать заведение.
8. Произвести все выплаты и проверить документы на соответствие стандартам.
9. Начать предоставлять услуги.

Рассмотрим каждый этап подробно.

О форматах

Столовые бывают разного формата, но все они отличаются высокой проходимостью и текучкой клиентов, так что даже с низкими ценами хорошая окупаемость и приличные доходы могут быть вполне реальными.

Не обязательно нанимать большое количество персонала — на официантах можно «экономить», используя формат самообслуживания — так что меньше проблем для владельца. Плюс ситуация на рынке такова, что спрос на услуги питания такого типа только растёт. Люди всё больше обращаются к простой, но вкусной и приемлемой по ценам еде. Организация заведения тоже не требует особых изысков.

С открытием столовой сопряжены и сложности — можно организовать её в неудачном месте и не получить достаточный поток клиентов. Можно также неудачно разработать ассортимент предлагаемых услуг, из-за чего бизнес не окупиться.

Но оба эти фактора зависят от действий самого организатора, поэтому они вполне решаемы.

Виды столовых

Жив ещё предрассудок, что столовая — она такая одна по форме, и везде они одинаковые. Конечно, общие черты всех таких заведений — это ставка на низкие цены, простые в приготовлении блюда и напитки, простой же дизайн и оформление помещения. Но современные столовые вышли за рамки «заводских» центров питания, привязанных к одному предприятию, офису, учебному заведению. Они открылись для массового потребителя, и коль вкусы его широки и разнообразны, открывают столовые тоже самые разные.

Общественная столовая. Она располагается в городе близко к крупным организациям, офисным зданиям или учебным заведениям. Открыта для любого посетителя, не привязана к одной компании, поэтому обладает большой свободой. Реализует собственную продукцию.

Столовая может предоставлять услуги проведения и организации праздников, юбилеев, банкетов, арендосдачи на празднования и обслуживать по выезду. В зависимости от точки организации её проходимость бывает средней и высокой.

Общественная столовая:

• инвестиции — от 1,6 млн рублей;
• средний чек — 200-400 рублей;
• заработок от 200 тыс. рублей до 800 тыс. рублей;
• окупаемость от года и двух месяцев.

Столовая в бизнес-центре. Её можно отнести к полузакрытым заведениям — она обслуживает работников центра в первую очередь. Однако по желанию владельца может в определённом режиме открываться и для прочих посетителей.

Бизнес-столовая становится местом для проведения переговоров, официальных мероприятий и корпоративов.

Столовая в бизнес-центре:

• инвестиции — от 1,7 млн рублей;
• средний чек — 400-1000 рублей;
• заработок от 300 тыс. рублей до 1 млн рублей;
• окупаемость от года.

Столовая в каком-либо учреждении (школы, университеты, больницы, предприятия и др.).

Несёт ответственность перед организацией, на территории которой реализует свои услуги, располагается непосредственно в её здании. Реализует диетическую продукцию, которая регулируется законодательными нормами. Открыта для посетителей организации, их работников. Обладает ограниченной свободой в подборе персонала, меню и оформлении. Осуществляет тесное взаимодействие с руководством учреждения.

В данном случае заработок идёт не за счёт наценки, а за счёт проходимости.

Столовая в учреждениях:

• инвестиции — от 1,6 млн рублей;
• средний чек — 200-350 рублей;
• заработок от 150 тыс. рублей до 600 тыc. рублей;
• окупаемость от года и одного месяца.

Франчайзинг. Это сетевое общественное заведение. Наиболее выгодно располагать такие в ТРЦ, на первых этажах жилых домов или офисных зданий близко к ТРЦ, в отдельных строениях в центре города т.д. Вопросы подбора ассортимента и выбора дизайна практически не встают перед организатором, поскольку всё это определяется франчайзером.

Для того, чтобы открыть столовую по франшизе, придётся заплатить паушальные взносы, которые в зависимости от размера столовой и самой франшизы могут быть от 100 тыс. рублей до 2 млн рублей. Плюс в том, что маркетинг уже будет работать «до» Вас, Вы сможете открыть столовую, которую люди уже знают.

Столовая по франшизе:

• инвестиции — от 2 млн рублей;
• средний чек — зависит от франшизы;
• заработок от 200 тыс. рублей;
• окупаемость — зависит от выбранной франшизы.

Столовые могут отличаться не только по формату, но и по ассортименту. На что делать акцент при открытии столовой — зависит от организатора. Домашняя кухня, простые сытные блюда? Диетическое заведение со здоровой пищей, посреди моря джанк-фуда? Модное вегетарианское заведение? Выбор должен опираться не только на личные предпочтения предпринимателя, но и на обстоятельства ситуации. Придётся оценить состояние рынка, запросы массовой аудитории, прикинуть место и поток людей, окупаемость и прочее. Подсчёты могут производиться самостоятельно или с помощью специалистов-консультантов.

Бизнес-план

Предварительно определитесь с целью бизнеса. Необходимо понимать, что столовая принципиально отличается в глазах клиентов от других заведений общепита. Это место, где можно быстро, вкусно и недорого поесть, утолить голод в перерыв на обед. Всё это нужно учитывать при организации места, формата работы, выборе ассортимента и создании ценовой политики.

Определитесь с местом, в котором собираетесь открыть столовую. Оцените его с точки зрения транспортной доступности, обзора с улицы, проходимости. Проверьте, какие заведения и компании располагаются рядом.

Оцените на месте, в каком техническом состоянии находится помещение, сколько придётся потратить на ремонт и оснащение, прикиньте будущий внешний вид помещения.

Определите целевую аудиторию. От этого отталкивайтесь в ценовой политике, в креативном оформлении (как меню, так и помещения).

Прикиньте, какие дополнительные услуги может оказывать ваше заведение. Столовая может предоставлять услуги по доставке и еде на вынос, разрабатывать банкетные меню и работать на выезде или сдавать помещение в аренду.

Определитесь с персоналом. Будете ли набирать официантов или организуете самообслуживание? Сколько поваров потребуется, какая должна быть квалификация? Решите вопросы с обучением будущего персонала.

Затем оцените все данные расходов для старта в денежном эквиваленте и составьте смету.

Помещение

В первую очередь решается вопрос — аренда или покупка. Чаще всего выбирают формат аренды. Её стоимость будет определяться площадью помещения, расположением в городе и региональным местоположением. В зависимости от субъекта РФ расценки будут разными.

Проще всего выбирать помещение, в котором уже было заведение общественного питания или магазин. У него скорее всего будут оформлены основные коммуникации, и потребуется только косметический ремонт, на который в среднем Вы потратите от 150 тысяч рублей.

Далее встанут вопросы проектирования (инженерное, технологическое) и дизайна. В технологическом проекте фиксируется выбираемое оборудование, отвечающее запросам заведения, проработка вариантов его расположения, отвечающих коммуникационным сетям. Инженерный проект как раз подразумевает проработку коммуникаций всякого рода от вентиляции и трубопровода до архитектурных тонкостей. Если помещение уже было в употреблении по сходным целям, разработка проектов обойдётся дешевле и будет проще.

Столовую невозможно открыть, не реализовав полностью требуемое техническое оснащение. Это:

1. Система отопления.
2. Вентиляция.
3. Противопожарная система.
4. Сигнализация.
5. Указатели выходов и пожаротушительные средства.
6. Оборудование запасного обеспечения коммуникациями.
7. Канализация.
8. Звукоизоляция.
9. Два входа (клиенты/работники).

Дизайн включает в себя вопросы разработки концепции помещения, визуального оформления. Сюда войдёт подбор материалов и декора, создание фирменного стиля и разработка наружной рекламы.

Оборудование

Рассмотрим примерные показатели, что из оборудования понадобится установить в столовую. Условную вместимость помещения рассчитаем на 40-50 человек.

Оборудование кухни — от 800 тыс. рублей:

• разделочные столы — от 4 тыс. рублей за 1 штуку;
• кухонная техника (духовки, плиты, варочные шкафы и другое) — от 400 тыс. рублей;
• техника для сохранения продуктов (холодильные и морозильные камеры) — от 100 тыс. рублей;
• посудомоечные машины — от 17 тыс. рублей.

Оборудование кассы и раздачи — от 250 тыс. рублей:

• мебель и техника для кассового обслуживания — от 100 тыс. рублей;
• стенды, ёмкости, прилавки для хранения блюд, столовых приборов, напитков и прочего (мармиты, шкафы и др.) — от 150 тыс. рублей.

Утварь — от 50 тыс.рублей:

• посуда для готовки и подачи (включая посуду для разделывания продуктов, для варки, выпекания, для оформления и прочее) — от 30 тыс. рублей;
• мебель для хранения посуды — от 20 тыс. рублей.

Доп.инвентарь для зала — от 270 тыс. рублей:

• мебель в зал (столы, стулья, шкафы) — от 250 тыс. рублей;
• специфический инвентарь (салфетки, солонки и перечницы, скатерти) — от 15 тыс. рублей.

Самые основные расходы для открытия столовой. Дополнительно на своё усмотрение можно выбирать технические и декоративные элементы, которые уникализируют вашу столовую.

Штат сотрудников

Рассмотрим, кого следует взять к открытию столовой в штат в обязательном порядке.

Подберите ответственного за весь процесс производства и кулинарного технолога. Первый возьмёт на себя некоторые организационные вопросы, второй сможет взять ответственность за создание уникального меню, единого пищевого концепта и прочее.

Следует заполнить следующие должности:

1. Директор.
2. Бухгалтерия (можно обойтись калькулятором).
3. Повара-универсалы (несколько человек).
4. Кассиры и сотрудники раздачи.
5. Клининг-сервис (уборка помещения, поддержание зала в порядке, мойка посуды).
6. Водитель-экспедитор.

Зарплатные расходы формируются на основании общей ситуации на рынке труда в субъекте РФ и по сфере общепита в целом. Если брать средние минимальные значения, то на зарплаты придётся тратить не менее 250 тыс. рублей в месяц, даже с самой минимальной комплектацией штата сотрудников.

Форма деятельности

Самые подходящие варианты формы организации для открытия столовой — индивидуальное предпринимательство (ИП) или общество с ограниченной ответственностью (ООО).

Документация

Для начала деятельности своего заведения придётся получить целый список разрешений и заключений, которые зафиксируют, что заведение соответствует всем нормам и пригодно к использованию. Это будут проверки пожарной инспекции, санэпидемстанции и Роспотребнадзора.

К тому же, потребуется заключить соглашения с компаниями на вывоз мусора и прочее. Поскольку большая часть документов будет получена в результате проверки столовой — подойдите к организации и ремонту со всей серьёзностью. Без разрешения от Роспотребнадзора и Госпожнадзора заведение не будет допущено к работе.

Система налогообложения

Для столовых в основном работают две системы налогооблажения:

• ЕНВД, если ваш доход будет превышать 50%, то лучше выбрать эту форму;
• упрощённая налоговая система (6 или 15 % — зависит от выбора на основе получаемых доходов).

Выплаты

Одна из первых обязательных расходов, предстоящих будущему владельцу столовой — это страховые выплаты. В первую очередь, взносы в фонд соц.страхования, пенсионный фонд, мед страхование.

Ценообразование

Другой волнующий вопрос — какие цены ставить? Стандартная наценка на блюда, реализуемые в столовой — от 50% до 250%. На самом деле данные показатели сравнительно небольшие, поскольку основной упор идёт на проходимость (больше людей — быстрее окупаемость) и оборот одного посадочного места. Поскольку люди приходят утолить голод, они не склонны проводить здесь много времени.

Если сомневаетесь в том, правильно ли подобрали цены — посмотрите на ценовую политику конкурентов, располагающихся поблизости, и отталкивайтесь от этих значений в частности.

Реклама

Правильно преподнести своё заведение + сообщить о нём целевой аудитории — существенная часть успешного бизнеса. Не поскупитесь на качественную рекламу с хорошими стратегиями (для этого придётся потратить время на выбор, действительно профессиональных специалистов на рынке не так много, но сейчас с наличием портфолио и открытыми профилями в интернете, это достаточно просто). Реклама на начальном этапе приведёт к вам первую аудиторию, охватит большее количество человек, чем без неё.

Рентабельность

Самый главный вопрос при открытии как столовой, так и любого другого бизнеса — это его окупаемость.

Срок окупаемость заведения общественного питания сравнительно небольшой. Максимально может составить до трёх лет, если грамотно реализована столовая.

Для окупаемости:

• столовая должна находиться на высокопроходимой улице или в популярном бизнес-центре, учреждении;
• соответствовать целевой аудитории;
• грамотный бизнес-план;
• дешёвые поставщики продуктов;
• вкусное меню, большой выбор;
• хорошая реклама в интернете и в оффлайне;
• культурный персонал (доброжелательный);
• уютное помещение, не пахнущее.

Расходы и доходы

Обобщим всю информацию по предполагаемым расходам и доходам.

Единовременные расходы займут: ремонт помещения (от 150 тыс. рублей), отделка входа и создание вывески (от 30 тыс. рублей), брендинг и создание стиля (от 30 тыс. рублей — сильно зависит от компании) закупка мебели и оборудования (от 1065 тыс. рублей), получение первичных разрешений и уплата всех налогов и пошлин (около 40 тыс. рублей). Общая минимальная сумма: 1295000 рублей.

Ежемесячные расходы займут: зарплаты сотрудникам (около 300 тыс. рублей в месяц на минимальную комплектацию штата при средних значениях зарплаты по рынку), аренда помещения (от 60 тыс. рублей в зависимости от площади и места), закупка продуктов (от 200 тыс. в месяц), налоги (заложим на них условную сумму в 40 тыс. рублей — здесь всё зависит от выбранной формы организации и других нюансов), реклама (от 20 тыс. рублей). Обязательно откладывайте на непредвиденные доходы — в таком случае, если сломается оборудование, у вас будет «денежная подушка» для его починки.

Итого: 620000 ежемесячно.

Таким образом, в первое время на открытие столовой придётся вложить в бизнес около 2 млн рублей по нашим примерным расчётам.

Рассмотрим ежемесячные доходы: при среднем чеке в 350 рублей за обед и нормальной проходимости в 100 человек за сутки, получим 35 тыс. рублей в сутки.

При хорошем раскладе, доходы в месяц составят 1 млн 50 тыс. рублей. Вычитаем ежемесячный расход и получаем остаток 430 тыс. рублей. При таких идеальных показателях, окупить вложенные деньги получится за 1-1,5 года.

Вывод

Открытие столовой, как и всякий другой бизнес — дело нелёгкое, ответственное и включает в себя большое количество моментов, которые нужно решить. Все нюансы тяжело решаются только на начальном этапе, ведь в дальнейшем вам не придётся заново покупать оборудование, выбирать место и пр.

Окупаемость таких заведений, даже несмотря на низкие цены, достаточно высокая при относительно простой организации — скидываем сложности подбора оформления (в отличие от ресторана), проблемы с количеством персонала и другое. Столовая — это достаточно просто, выгодно и быстро. Данные три слова становятся девизом как для её организатора, так и для клиента: поесть просто, выгодно, быстро.