Как правильно разделать красную рыбу на филе пошаговая инструкция

Привет! В этой статье я расскажу как быстро почистить и разделать горбушу на филе.

Иногда в магазине лишний раз не купишь рыбу, когда вспомнишь, сколько с ней возиться при разделке. А если не убрать рыбные кости, то потом всей семьей сидишь за столом и выковыриваешь их из готового блюда.

Я нашла решение и составила руководство к действию: теперь я за 7 шагов легко разделываю не только горбушу, а любую рыбу семейства лососевых: семгу, лосось, кету — для засолки, жарки, котлет, фарширования и запекания в духовке.

Делюсь моей пошаговой инструкцией с фото с вами, пользуйтесь! Ведь рыба заслуживает особого подхода и достойна занять почетное место в меню. 🙂

В конце статьи я выяснила, что  выгоднее — самому разделывать целую рыбу или купить готовое филе.

Поехали!

Замороженная и свежая рыба: отличия в подготовке

Я разделывала разную рыбу семейства лососевых: и свежевыловленную, и глубокой заморозки — глазированную мороженую с толстым слоем льда, и свежемороженую.

Какая у меня рыбка? Я взяла покупную горбушу, из магазина, она неглубокой заморозки, безо льда. На ней маркировка ПСГ, то есть потрошеная, без внутренностей и с головой.

В чем отличие в предварительной подготовке?

По свежей рыбе все ясно — сразу начинаю чистить.

Рыбу глубокой заморозки нужно заранее подготовить. Лучше всего положить ее для оттаивания в миску, так как ледяная глазурь даст много воды.

Свежемороженую рыбу я недолго держу при комнатной температуре на крыле для мойки. Приступаю к очистке чешуи, когда рыба еще не до конца разморозилась и сохраняет небольшую твердость, так даже удобнее.  За время разделки она целиком оттаивает.

Очистка горбуши от чешуи и как правильно отрезать рыбную голову

Шаг 1. Чешуя

Начинаю с водных процедур)) Ополаскиваю тушку под холодной проточной водой и чищу от чешуи.

Рыбу в мойке держу за хвост и начинаю чистить «против шерсти», то есть движения ножом делаю от хвоста к голове. Чешуя у горбуши очень мелкая и не разлетается в разные стороны, поэтому делаю это довольно быстро, даже руки не успевают замерзнуть.

Беру обычный удобный нож. Чешуя отделяется легче всего, если держать нож под углом 90 градусов.

Можно использовать специальную чистилку для рыбы, если у вас есть на кухне такой инструмент. Некоторые чистят рыбу с использованием терки — я пробовала, неудобно.

Вот так преобразилась горбуше после СПА: водных процедур и пилинга.)) Обращаю внимание, что рыба, которая весит 1,1 кг, почти 60 см в длину. Вспоминаются байки про рыбаков, которые поймали «вот та-а-а-а-кую рыбу».

Теперь небольшой секрет для дальнейшей работы: положите рядом с разделочной доской 2-3 салфетки или бумажных полотенца. Разделочная доска или стол обязательно будут мокрыми: просто промокните их салфеткой. Я вытираю именно доску, а не рыбу, чтобы на ней не осталось бумажных катышков. Стол остается сухим и чистым, и разделка идет быстрее и приятнее.

Шаг 2. Голова
Голова у рыбы вырезается фигурно. Не по-самурайски: одним махом по прямой, а с закруглением с двух сторон тушки.

Держу голову за плавник, захватываю его для отрезания, и по невидимой скругленной траектории веду ножом к верхней части головы. Потом проделываю эту же процедуру с другой стороны.

Так я оставила больше красной рыбы для филе.

Осталась небольшая пленка — вытаскиваю ее руками и помогаю ножиком.

Как удалить из рыбы кости

Шаг 3. Большая хребтовая кость

Немного об инструментарии для отделения костей. Для рыбы лучше всего взять длинный тонкий и гибкий нож. Он должен прорезать брюшко по всей ширине с запасом, и выводиться за его пределы. Тогда филейки получатся ровными, без рваных переходов.

Если нож длинный, но не достаточно гибкий, то с ним тоже можно получить отличный результат. Но на костях останется больше мяса, то есть рыбы.))

Удаляю большую хребтовую кость. Для этого нож завожу под косточку с толстой стороны, где была голова. Придерживаю рыбу рукой в том месте, где делаю разрез, и с усилием веду нож к хвосту по длине всей тушки. Разрезаемые косточки при этом похрустывают. У хвоста нож приподнимаю лезвием наверх, и прорезаю шкурку.

Полдела сделано!

Откладываю в сторону первую часть без большой кости, и отрезаю хребет со второй половинки.

Обращаю внимание на то, что у меня чисто и сухо вокруг доски. Мне в этом помогают салфетки.

Шаг 4. Плавники

Дальше в ход идут ножницы. Мне ими сподручнее отрезать плавники. Естественно, все это можно сделать ножом.

Отрезаю 5 плавников. 3 штуки — с брюшка, и 2 штуки — со спины: большой спинной плавник и маленький мягкий жировой плавник.

Шаг 5. Мелкие кости

От обеих половинок отрезаю оставшиеся длинные реберные кости.

Для этого я поддеваю ножом косточки и аккуратно снимаю их до края брюшка. Проделываю эту нехитрую операцию по всей длине рыбы.

Остались мелкие кости около спинного плавника — срезаю их ножом.

В рыбе есть незаметные косточки вдоль хребта. Я их определяю на ощупь: вытаскиваю пальцами. Но удобнее это сделать пинцетом. Особенно хорошо эта процедура получится у женщин и мужчин, которые привыкли ухаживать за бровями и делают это самостоятельно, не в салоне. 🙂

Все, филе готово.

Только оно на шкуре. Будем снимать шкуру?

Нужно ли отрезать тешу. Отделение филе от шкуры

Шаг 6. Теша

Теперь теша или брюшко рыбы. Это самая жирная часть тушки, в ней содержится рыбий жир. Я провела эксперимент и на 2-х половинках срезала тешу по-разному.

У одной части рыбы — экономно, около 0,5-1 см.

У второй — практически всю тонкую часть до места, где начинается утолщение.

Шаг 7. Шкура

Теперь срезаю шкуру. На этот раз я двигаюсь от хвоста к голове.

Завожу нож между шкурой и филе и с усилием, придерживая поочередно кожу и рыбку, отделяю шкуру. Важно: нож движется параллельно доске, кожу я натягиваю.

На той части, где я отрезала тешу от тушки экономно, край получился неровным и рваным. Если я делаю заготовку для рыбных котлет или буду оставлять филе на шкуре, например для приготовления сочной горбуши на сковороде, то можно тешу не отрезать или отрезать немного, буквально на 1 см.

Вторая часть, с почти отрезанным брюшком, получилась ровной, аккуратной и из нее получатся замечательные порционные кусочки для запекания, засолки или жарки на сковороде. Хотя для засолки рыбы я использую филе на шкуре.

Вывод такой: отрезая тешу и снимая шкуру, держим в уме дальнейший способ приготовления рыбы.

Куда деть рыбную обрезь

Все обрезки, кроме плавников и шкуры я сложила на отдельную тарелку. Косточку на спинке я вырезала не очень экономно, и на ней осталась красная рыба.)) Да и на срезе у головы тоже ее много. А обрезки с жирного брюшка рука не поднимается выкинуть в ведро.

Можно, конечно, устроить праздничный обед или ужин нашим меньшим братьям — кошкам. Они будут в восторге!

Есть другой вариант — сварить из обрези и головы уху. Если рыба не была в заморозке, то все эти части можно сложить в пакет и заморозить. Обрезки от размороженной рыбы нужно готовить сразу. Повторно замораживать рыбу нехорошо.

Из костей, теши, головы я варю рыбный бульон, на котором можно приготовить вкуснейшую финскую уху со сливками. Да, в классическом варианте он готовится из форели или семги. Но горбуша — тоже их лососевая родственница. Только дешевле.))

Что выгоднее: самому разделать целую рыбу или купить филе?

Раньше, когда я стояла в магазине перед рыбным прилавком, меня постоянно мучал этот вопрос. Потому что цена на рыбное филе всегда кусается. Сейчас я не понимаю: почему, почему я не сделала эти простые вычисления раньше, много лет назад?

Пусть они будут приятным бонусом к инструкции по разделке рыбы. 🙂

Вот вес целой потрошеной рыбы и ее цена: 176 рублей за 1,1 кг.

Вес супового набора для ухи: 424 грамма.

Выход рыбного филе: 571 грамм. Разделка была не самой экономной, на косточке много остатков рыбы, тешу я срезала, не жалея, шкуру сняла.

Посчитаю коэффициент чистого выхода: 571 / 1104 = 0,52
То есть получается, что если я покупаю ПСГ — потрошеную с головой (!) рыбу, то из 1 кг рыбы получится 0,5 кг филе.

Это значит, что при цене целой рыбы 160 рублей за килограмм стоимость филе будет 320 рублей.

Смотрю цену на филе горбуши, оно продается чаще всего на коже. Вот цена одного из сетевых магазинов  — 390 руб. за 1 кг.
Выгода очевидна. И к тому же у меня еще есть отличный набор на уху.

Итоговая таблица

Теперь в магазине при покупке рыбы я пользуюсь простой формулой: смотрю цену на целую тушку и на разделку. Умножаю на 2 и сравниваю. Кроме экономии, есть еще один важный момент: я могу оценить свежесть целой рыбины по внешним признакам. С покупным филе это сделать сложнее.

Надеюсь, что теперь вы стали настоящими Гуру в разделке лососевых. 🙂 Можно приступать к новым кулинарным творениям из рыбы!

Как часто вы покупаете целую рыбу? Возможно, не так часто. Все по причине того, что вы не знаете как разделать рыбу! Сегодня мы решим эту проблему! Мы продолжаем серию видео про рыбу и сегодня поговорим о том, как разделать рыбу: разделка рыбы на филе, разделка красной рыбы, как разделать большую рыбу, разделка рыбы на стейки. Сделаем это просто, быстро и, главное, чисто!

Смотреть видео — Как разделать красную рыбу

Напомню, что я рекомендую покупать рыбу целиком, для того чтобы у вас была возможность есть разные части рыбы и не есть сильно переработанное мясо или рыбу, когда мы говорим о покупке только филе, стейков или уже подготовленной рыбы. Мы не можем видеть качество рыбы, когда покупаем уже обработанное мясо, мы не знаем ее историю. В прошлом видео мы рассказали вам с Дмитрием о том, как правильно выбирать рыбу, обязательно посмотрите если вы его не видели.

Сегодня, с моим другом-поваром Дмитрием Хохловым, мы покажем как разделать красную рыбу правильно, чтобы это было еще и легко! Пройдем с вами все этапы разделки красной рыбы и обсудим как разделать большую рыбу: разделка рыбы на филе и разделка рыбы на стейки. Сделаем это просто, быстро и, главное, чисто!

Перед нами рыба 3 кг и мы с вами сделаем из нее заготовки для семьи из 3-4 человек на неделю, может быть даже чуть больше. Сделаем заготовку для рыбного бульона, на основе которого можно готовить блюда, можно варить какие-то супы. Плюс, как я уже сказала, мы с вами подготовим части для засолки и части для приготовления различных блюд: для запекания или для жарки.

У многих возникает страх перед разделкой рыбы. Мы покажем как это сделать быстро и безболезненно, так что, пожалуйста, не пугайтесь и экспериментируйте на своей кухне!
Все на самом деле не так сложно как кажется и бояться здесь особо нечего!

Как разделать красную рыбу: подготовка

Перед разделкой рыбы, в первую очередь, моем ее под струей проточной воды: от слизи и от всего лишнего.
Потом мы застилаем нашу столешницу простой пищевой пленкой. После того как рыбу вымыли, мы ее протираем от остатков воды снаружи, внутри, чтобы она у вас особо не скользила и вам было удобно работать.
Из кухонных инструментов мы будем использовать нож, ножницы — все, в принципе, нам больше ничего не потребуется.

Как разделать красную рыбу: с чего начать

Чтобы разделать большую рыбу, мы начинаем с удаления жабр, так как они есть, а в еде мы их не используем. Для удаления жабр используйте ножницы, ими очень быстро можно их перерезать.
Следующее, что мы будем делать — удалять голову и продолжать разделывать рыбу. Старайтесь работать так, чтобы вам было удобно, если вы правша или левша, крутите рыбу, не бойтесь.

Как отрезать голову рыбе?

Если вы думаете, как разделать красную рыбу, то в этом вопросе важно исходить из того, что нам нужно: разделка рыбы на стейк или разделка рыбы на филе.

• Если нам нужно филе, то мы режем под углом 45 градусов.
• Если мы режем стейки, то режем сразу прямо.

Мы будем делать и филе, и стейки, поэтому отрежем ее под 45 градусов до кости, прорезаем, переворачиваем, с другой стороны точно также: прорезаем до кости, упираемся, чуть надавливаем и все.

Как разделать рыбу на стейки?

Первый и важный вопрос: какого размера должны быть стейки? В среднем, два пальца, это нормальная порция для любого человека. То есть отмерили, точно также прорезаем до кости, переворачиваем. Второй срез опять точно также примерно два пальца, прорезаем до кости. Вот так просто и быстро можно разделать большую рыбу на сочные стейки.

Когда мы разрезали стейк, очень интересно посмотреть на срез рыбы.

По срезу рыбы мы точно также можем проверить рыбу: перед нами рыба дикая либо рыба которую вырастили на ферме.
Посмотрите, если вы видите белые прожилки достаточно активные, жировые, чем они больше, значит тем меньше двигалась рыба. В такой рыбе больше жира, чем белка. Соответственно, чуть меньше Омега-3. Поэтому наши опасения и наши рассуждения о том, была ли эта рыба дикая или это была рыба из фермерства, подтвердились на срезе. В этом нет ничего плохого, просто это важно учитывать.

Сильно рыбу давить не надо. Очень важно, чтобы нож был очень острый, потому что лосось рыба нежная, если будете сильно давить мясо будет рваться.

Как разделать рыбу на филе?

Для разделки рыбы на филе вам надо удобно уложить тушку, чтобы она у вас по столу не ездила, чтобы вы не поранились. Вы можете использовать полотенце или обычную бумагу.

1. Находите кость,
2. Упираетесь в нее ножом подреберно,
3. Делаете легкий надрез по всей длине, чувствуете ножом кость и вдоль нее легкими движениями, просто ведете, прорезая все что попадается на пути ножа.

Не спеша, не торопясь, чтобы руки не скользили используйте полотенце или бумагу. Первое филе снято! Мы не удаляли плавники и не удаляли кожу — это все потом мы пустим в бульон. Тоже самое с другой стороны, по кости, не спеша.

От остроты ножа зависит насколько этот процесс будет плавным, насколько аккуратно вы разделаете рыбу.

Может ли получится так у всех?

Конечно! Чуть-чуть потренироваться и все, всего пару рыбин и все в порядке!

Итак, у нас получилось разделать рыбу на два целых филе и хребет.

• Хребет надрезаем, это пойдет на суп, на нем осталось мясо — будет ароматный бульон. Получился набор для ухи: если вы едете за город, если вы готовите бульоны, то это идеальная основа для их приготовления.
• Одно филе мы засолим, а одно будем жарить.

Как обработать филе, что нам надо удалить?

Смотря что мы хотим делать.

Например, один пласт мы будем солить. Для засолки чешую с рыбы счищать необязательно, отрежем жирные брюшки, кто-то, кто любит, может оставить жирные брюшки, но я считаю что лучше срезать. Срезаем прямо по окончанию ребер, это у нас пойдет потом на суп, в бульон, либо можно отдельно посолить. Это более жирная часть рыбы, одна из самых жирных частей.

Потом подрезаем все плавнички, что у нас остались, просто защищаем. Это только кажется сложно, но на самом деле, достаточно просто один раз это сделать.

Если где-то остались реберные кости, то их подрезаем, просто под них ножом.

Главное — все делать не спеша, берегите пальцы: их у вас всего десять!

Все лишнее, то что не потребляется, мы срежем: косточки от позвоночника, тоже все вырезаем аккуратненько.

Расскажем про цвет рыбы.

Сейчас многие фермеры хитрят и в корма добавляют красящие различные реагенты, которые окрашивают тушку рыбы и делают ее более яркой.
На самом деле дикое мясо будет более бледным и не таким красивым! Оно будет невзрачным на вид.
Это сделано исключительно чтобы привлечь взгляд покупателя и повысить аппетит: вы когда приходите в магазин, вы видите ярко-красную тушку рыбы и вам хочется сразу ее купить, потому что она вам кажется самой сочной и что она будет самой вкусной, на самом деле это обман.

Как удалить кости из филе рыбы?

У нас остались здесь косточки, те, которые нужно будет удалить. Это делается просто: просто вдоль мяса проводим кромкой ножа и все эти маленькие косточки удаляются, те которые остались, их можно удалить специальными щипцами для рыбы, либо щипчиками для ногтей, но когда нет ни того, ни другого, можно попробовать вытащить ножницами.

Если надеть перчатки, то этот процесс будет менее безболезненным.

Немного про засолку рыбы.

Один из важных аспектов для засолки рыбы: мы стараемся брать середину тушки, это самая средняя часть, самая толстая.
Солить можно любую часть, хоть хвост, но самая сочная — это середина. Хвост, из-за того что он по всей своей толщине разный, засолится по-разному и поймать золотую середину будет сложно: рыба будет либо недосоленная, либо очень соленая. Чтобы этой проблемы избежать, мы просто эту часть отрезаем и оставляем только середину. Мы убрали все кости, чешую не чистили, будем солить прямо на коже с чешуей.

Остальное используем потом на суп, пасту, либо просто пожарим.

Сколько в обработанном виде может храниться замороженная рыба?

Если вы ее правильно упакуете в пакетик, а еще лучше в домашний вакуум, то это еще больше продлит срок.

Но и без вакуума рыба будет лежать от двух недель до месяца.

Охлажденная рыба после заморозки может лежать спокойно не теряя своих вкусовых качеств, она не испортится, но чем дольше она лежит в заморозке, тем больше она морозится и теряются ее вкусовые качества.

Как срезать кожу с рыбы?

Начинаем снимать с хвоста, где меньше всего мяса. То есть мы подрезаем до кожи, чуть-чуть прорезаем ее, потом, чтобы вам было удобнее держать, протыкаем в хвосте дырочку, вставляем в нее палец, держим и просто не спеша, легкими движениями по коже ведем до самого конца.

Можно ли использовать кожу рыбы?

Ее можно оставить для бульона. Аромат и весь вкус рыбы — это в коже. У рыбы без кожи чуть-чуть меняется вкус, он не такой яркий. Все черные прожилки — это абсолютно съедобно, ничего больше убирать не надо. Филе готово!

Друзья, очень важный момент, когда вы покупаете тушку рыбы, она стоит значительно дешевле, чем филе. Покупая тушку вы значительно экономите, и получаете при этом высококачественный продукт, который вы сами обработали и вы уверены в том, как вы это сделали.

Что у нас получилось после разделки?

• Невероятно сочный набор для ухи, супа или рыбного бульона на 5 литров.
• Мы подготовили кусок филе на коже, чтобы его засолить.
• Еще кусок филе для запекания или для супа.
• Половинка тушки в виде филе без кожи и костей.
• А также два стейка, чтобы пожарить на гриле.

Красная рыба — это недешевое удовольствие для многих жителей нашей страны. Мы покупаем ее нечасто и, как правило, на праздничный стол. Я думаю, все замечали, что тушка целиком стоит гораздо дешевле стейков, а тем более филе. Сегодня мы, как настоящие шеф повара, разберемся с целиковой рыбиной. Причем, все полученные «запчасти» можно будет использовать без остатка!