Как разводить желатин листовой инструкция

Желатин имеет несколько видов выпуска — в порошке (наиболее известный и часто используемый), гранулах и листах. Последний вид является самым современным, который, по мнению кондитеров и поваров, более удобен в применении.

Особенности

Листовой желатин имеет свои особенности изготовления и некоторые отличия от обычного порошкового желатина.

Описание

Листовой желатин представляет собой тот же желатин, но в виде тонких желтоватых пластин весом по 2,5 и 5 г. Благодаря точной массе, с листовым желатином проще работать, так как не нужно отмерять на весах необходимое количество продукта — его можно отрезать.

Листовой желатин получают следующим образом:

• Сначала сырьё для получения желатина вываривают, затем жидкость выпаривают, а оставшийся осадок высушивают.
• Высушенный осадок измельчают в порошок (получается порошковый желатин).
• Для изготовления листового желатина полученный порошок растворяют в жидкости, а затем нагревают.
• Нагретую жидкость отливают тонким слоем и высушивают, а затем нарезают на пластины необходимого размера.

Помимо удобства использования, листовой желатин достаточно быстро замачивается (в отличие от порошкового) и впитывает только необходимое для замачивания количество жидкости — поэтому его можно замочить в любом объёме воды. Чтобы удалить излишки воды, лист желатина достаточно аккуратно отжать.

Хранение

Чаще всего листы желатина помещают в специальную герметичную плёнку и далее — в бумажную коробку. После вскрытия упаковки не рекомендуется выбрасывать плёнку, так как она защищает желатин от впитывания влаги (бумажная упаковка хорошо пропускает влагу и запахи). При возможности рекомендуется поместить листы желатина в стеклянную банку с герметичной крышкой.

Хранить желатин необходимо в тёмном сухом шкафу при температуре от 15 до 30 °С. Срок годности — 12 мес.

Химический состав

Почти 99% желатина в любом виде составляет животный белок, структура которого состоит из множества аминокислот:

• глицина;
• гидроксипролина;
• пролина;
• глутамина;
• аланина;
• аргинина;
• аспарагиновой кислоты;
• серина;
• лизина;
• лейцина;
• фенилаланина;
• валина;
• треонина;
• гидроксилизина;
• изолейцина;
• метионина;
• гистидина;
• тирозина.

Помимо этого, в состав желатина входят следующие вещества: витамин PP, микро- и макроэлементы, вода, зола и крахмал.

Пищевая ценность продукта следующая:

Нутриент	Содержание в 100 г
Белки	87 г
Жиры	0,4 г
Углеводы	0,7 г
Калорийность	355 Ккал

Полезные свойства

Желатин богат белком коллагеном, который необходим для поддержания упругости и эластичности кожи. При регулярном потреблении желатина или блюд на его основе можно замедлить старение кожи лица и появление морщин. Кроме того, благодаря коллагену улучшается состояние волос — они становятся более крепкими, блестящими и эластичными.

Также коллаген входит в состав суставных связок, поэтому его необходимо употреблять людям с дегенеративными заболеваниями опорно-двигательной системы (артрозами, хондрозами). А регулярное употребление блюд с желатином поможет снизить риск изнашивания хрящей и суставов за счёт поддержания нормального уровня коллагена в организме.

Из 18 аминокислот, содержащихся в желатине, больший процент составляет глицин, который:

• контролирует уровень глюкозы в крови;
• улучшает состояние слизистой оболочки желудка, снимает воспалительные процессы;
• нормализует сон, способствует повышению внимания и памяти.

Вредные свойства

Желатин не имеет вредных свойств, однако в очень редких случаях может вызвать аллергическую реакцию в виде сыпи и зуда на коже.

Также при чрезмерном употреблении желатина могут возникнуть нарушения пищеварения, такие как диарея или, наоборот, запор.

Противопоказания

Желатин в любой форме противопоказан при:

• заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы, связанных с водно-солевым обменом (подагре, оксалатном диатезе; при гипертонии можно ограничить употребление желатина);
• желчекаменной и мочекаменной болезни;
• тромбозах и тромбофлебитах (так как желатин повышает свёртываемость крови и может усугубить течение болезней).
• индивидуальной непереносимости желатина.

Также рекомендуется ограничить употребление блюд с желатином людям с ожирением (так как желатин достаточно калорийный продукт, несмотря на большое содержание белка) и склонности к запорам.

Желе

Листовой желатин использовать можно для приготовления большого количества блюд: десертов, супов, холодцов. Самым простым и классическим вариантом использования желатина является приготовление желе.

Состав ингредиентов

Ингредиент	Количество
Ягоды любые (можно использовать смесь ягод, например — клубника-малина)	400 г
Вода	500 мл
Сахар коричневый (можно использовать белый сахар, но тогда блюдо не будет иметь лёгкого карамельного привкуса)	100 г
Листовой желатин	2 листа по 2,5 г

Пошаговый процесс приготовления

Желе готовят следующим образом:

• Если ягоды заморожены, их необходимо разморозить, затем слить жидкость. Несколько ягод рекомендуется отложить для украшения блюда.
• Ягоды нужно положить в кастрюлю и залить водой, поставить на огонь и слегка нагреть.
  
• Далее требуется всыпать в массу сахар, и, периодически мешая, довести её до кипения.
• Желатин необходимо замочить, как указано на упаковке и оставить на несколько минут. В это время следует процедить ягодный сироп.
• Замоченные листы желатина нужно добавить в ещё неостывший сироп и тщательно размешать массу до полного растворения желатина.
• Желе требуется вылить в форму и поставить в холодильник на несколько часов.

Что можно добавить

Вместе с сахаром в массу при варке можно положить несколько листков мяты, чтобы придать десерту лёгкий освежающий мятный привкус.

Как подавать блюдо на стол

Украсить желе рекомендуется отложенными заранее ягодами и листками мяты. Подавать блюдо можно как в форме, так и в нарезанном виде в креманках. В креманки также можно положить по 1-2 шарика пломбирного мороженого.

Яблочное желе

Желе можно приготовить не только из ягод — для приготовления отлично подойдут обычные яблоки.

Ингредиенты

Ингредиент	Количество
Негазированная вода	1 л
Яблоки зелёные	3 шт.
Лимон	1 шт.
Сахар тростниковый	200 г
Листовой желатин	2 листа

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления яблочного желе следующий:

• Яблоки необходимо тщательно промыть, очистить от кожуры и сердцевины и нарезать на 4 части. Лимон тоже нужно вымыть и нарезать не небольшие куски.
• Нарезанные фрукты требуется поместить в кастрюлю и залить водой. Поместить кастрюлю на огонь и довести массу до кипения.
• После закипания массы следует всыпать сахар и варить сироп ещё в течение 25 мин.
• Далее разваренные фрукты необходимо перетереть через сито и выдавить сок.
• Желатин следует замочить на необходимое время и добавить в тёплый яблочный сок, тщательно перемешать.

Желе следует разлить по формам и убрать в холодильник на несколько часов, до полного застывания массы.

Как подавать блюдо на стол

Украсить готовое блюдо можно листками мяты, нарезанными дольками яблока или лимона, либо полить десерт сверху жидкой карамелью.

Желейный торт

Листовой желатин использовать можно и для приготовления целых тортов, которые по консистенции будут напоминать мусс.

Состав ингредиентов

Ингредиент	Количество
Печенье песочное или “Юбилейное”	220 г
Масло сливочное	50 г
Малина	600 г
Сливки жирные	600 г
Желток	3 шт.
Сахарная пудра	180 г
Листовой желатин	6 листов по 2,5 г

Пошаговый процесс приготовления

Торт-желе имеет следующую схему приготовления:

• Сначала нужно растопить сливочное масло. Затем измельчить печенье в крошку с помощью блендера, кофемолки или вручную.
• Далее требуется соединить печенье с жидким маслом, тщательно перемешать и уложить массу ровным слоем на дно разъёмной формы. Можно сделать бортики, если осталось ещё песочной массы.
• Затем необходимо разогреть духовку до 170 °С и поставить в неё форму с песочной основой на 12-15 мин., затем остудить.
• Листы желатина следует замочить в холодной воде в течение нескольких минут. В это время нужно взбить яичные желтки и сахарную пудру до пышности.
• В отдельной ёмкости необходимо взбить сливки до устойчивых пиков, затем убрать их в холодильник.
  
• Малину требуется перетереть или слегка взбить погружным блендером. Затем примерно 1/3 ягодной массы следует положить в кастрюлю, добавить отжатый желатин и поместить массу на маленький огонь.
• Постоянно мешая смесь, нужно дождаться полного растворения желатина и затем добавить оставшееся ягодное пюре, хорошо перемешать.
• Далее ягодную массу необходимо остудить, затем вылить ко взбитым желткам и в конце добавить сливки.

Приготовленный мусс следует вылить на песочную основу, разровнять и убрать десерт в холодильник на 3-4 ч. до полного застывания.

Что можно добавить

На вкус десерт получится кисловатым, поэтому при желании можно добавить больше сахарной пудры, чтобы получить более сладкий торт. Также вместо малины можно использовать любые другие ягоды или их смесь.

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей на стол торт-мусс рекомендуется освободить от бортиков разъёмной формы и украсить свежими ягодами, листьями мяты или полить растопленным шоколадом.

Холодец

Желатин в холодце можно не использовать, однако его добавление обеспечивает лучшее застывание блюда.

Для приготовления можно использовать как порошковый, так и листовой желатин.

Состав ингредиентов

Ингредиент	Количество
Свиные кости (лучше взять лопатку)	1 кг
Вода	2,5 л
Морковь	1 шт.
Чеснок	3-5 зубчиков (по вкусу)
Лук репчатый	1 шт.
Лавровый лист	2-3 листа
Желатин	5 листов по 5 г
Соль и перец	По вкусу

Пошаговый процесс приготовления

Листовой желатин использовать для приготовления холодца несложно:

• Сначала необходимо промыть мясо и положить в кастрюлю, затем залить водой.
• Кастрюлю следует поместить на сильный огонь и довести воду до кипения. Затем воду нужно слить и залить свинину чистой фильтрованной водой.
• Воду повторно нужно довести до кипения, снять пену и продолжить варить массу на минимальном огне с приоткрытой крышкой. Через 10-12 мин. необходимо добавить лук и морковь в ненарезанном виде и лавровый лист. По желанию можно поперчить и посолить.
• Свинину следует варить, пока она не станет мягкой и мясо не будет легко отходить от кости. Далее мясо нужно вынуть из кастрюли.
• Желатин следует замочить на несколько минут, затем отжать.
• Бульон нужно процедить и, если он успел остыть, повторно нагреть его и добавить в него желатин, хорошо мешать массу до полного растворения желатина.
• Мясо требуется отделить от кости и мелко нарезать, смешать с измельчённым чесноком и затем разложить массу по тарелкам.
• Сверху мясо необходимо залить желатиновым бульоном и поставить в холодильник до полного застывания блюда.

Что можно добавить

При варке бульона в него можно добавить чёрный перец в виде горошка и любые специи по желанию.

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей холодец можно украсить свежими овощами (морковью или луком). Подавать блюдо можно прямо в форме, в которой он застывал.

Слоёный салат с желатином

Листовой желатин использовать можно даже для приготовления салатов.

Приготовленный по этому рецепту салат получается в виде рулета.

Состав ингредиентов

Ингредиент	Количество
Куриное филе	200 г
Грибы-шампиньоны (свежие)	250 г
Сыр твёрдый	150 г
Лук репчатый	1 шт.
Яйца	5 шт.
Майонез	8 ст. л.
Куркума	2 ч. л.
Желатин	4 листа по 2,5 г
Соль и перец	По вкусу
Зелень	По желанию

Пошаговый процесс приготовления

Слоёный салат в виде рулета имеет следующую схему приготовления:

• Лук необходимо нашинковать, а шампиньоны нарезать на средние куски.
• На сковороде следует разогреть масло и выложить лук, обжаривать его на среднем огне. Когда лук посветлеет, нужно добавить грибы и жарить до готовности, в конце посолить и поперчить.
• Куриное филе следует отварить, затем мелко нарезать. Яйца тоже требуется отварить, затем разделить на белки и желтки.
• Желтки необходимо размять вилкой, смешать с куркумой (количество куркумы можно уменьшить по желанию) и 4-5 ст. л. майонеза.
• Далее потребуется прямоугольная форма для выпечки кекса. Её нужно смазать маслом и застелить полиэтиленовой плёнкой.
• Желатин следует замочить и отжать, соединить с 4 ст. л. майонеза и всё тщательно размешать до однородности.
• Массу из желтков и майонеза следует быстро размазать по дну и бокам формы. Затем на дно следует выложить обжаренные с луком грибы.
• Далее первый слой требуется смазать смесью из майонеза и желатина.
• На тёрке нужно натереть сыр и уложить его следующим слоем и также смазать майонезом.
  
• Отварные яичные белки нужно натереть на крупной тёрке, зелень мелко нашинковать, смешать ингредиенты. Уложить их 3 слоем в форму, посолить при необходимости.
• Последним слоем необходимо уложить нарезанное куриное филе, смазать его майонезом.
• Далее верх формы нужно закрыть пищевой плёнкой и слегка придавить салат. Убрать форму в холодильник на 6-8 ч. (можно на ночь).

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей форму с салатом необходимо перевернуть на тарелку и освободить салат от формы и плёнки. Украсить салат рекомендуется маринованными грибами и зеленью.

Творожный торт с желатином и фруктами без выпечки

На приготовление этого торта уйдёт не более 1 ч., так как он имеет простой способ приготовления и не требует выпечки.

Состав ингредиентов

Ингредиент	Количество
Творог	700 г
Желатин	8 листов по 5 г
Вода	120-150 мл
Сметана (можно заменить 33% сливками)	200 г
Сахар (лучше взять сахарную пудру)	150-200 г
Ванильный сахар или ванилин (по желанию)	3-5 г
Фрукты любые (хорошо подойдут тропические)	200 г

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления торта состоит из следующих шагов:

• Листы желатина необходимо замочить на несколько минут.
  
• В это время нужно соединить творог с сахарной пудрой и ванилином и взбить их миксером на низкой скорости до воздушности.
• Далее требуется добавить к массе сметану взбить смесь ещё раз до однородности. Если вместо сметаны используются сливки, их нужно взбить в отдельной ёмкости до устойчивых пиков, и затем аккуратно добавить к творогу, тщательно размешать.
• Затем необходимо воду с желатином поместить на огонь и нагреть (постоянно мешая) до полного растворения желатиновых листов. После этого массу нужно остудить и добавить к творожной массе и ещё раз взбить всё миксером.
• Фрукты следует нарезать на небольшие куски, затем добавить их к творожной начинке и хорошо перемешать массу.
• Далее массу нужно выложить в форму и поставить её в холодильник на несколько часов до полного застывания.

Как подавать блюдо на стол

Украсить готовый торт можно свежими фруктами, взбитыми сливками или покрыть сверху слоем сметанного крема. Листовой желатин во время нагрева ни в коем случае нельзя доводить до кипения — при кипячении продукт теряет свои желирующие свойства и использовать его далее становится невозможно.

Видео о листовом желатине

Как использовать листовой желатин:

Давайте попытаемся разобраться с тем, как правильно работает желатин и чем отличаются друг от друга его разновидности.

• Виды желатина
• Сила желатина
• Калькулятор желатина

Виды желатина

Желатин – это стабилизатор, загуститель, гелеобразователь животного происхождения, позволяющий получать любимую сладкоежками желеобразную текстуру из жидкостей. Он широко применяется в кондитерской сфере и на наших кухнях.

В рецептах можно встретить несколько форм-факторов желатина: листовой, порошковый, а иногда, разведенную в воде структуру – желатиновую массу.

Процесс подготовки любого желатина происходит в холодной воде.

1. Первый формат – самый удобный. Листики имеют, как правило, одинаковый вес и работают в рецептах поштучно (например, сказано «возьмите два листика желатина» – нам не нужны весы или мерные стаканы, просто берем два листика!). Этот вид желатина довольно быстро (до 5 минут) самостоятельно возьмет воды столько, сколько нужно. Стал мягким – достаем, отжимаем (не сильно!), удаляя лишнюю влагу.





2. Порошковый желатин нам необходимо замачивать в воде в соотношении 1:6 (реже 1:5), если иное не указано в рецептуре. Вся вода ушла и превратила кристаллы в рыхлую желатиновую массу – готово!

3. Желатиновую массу можно хранить до недели в холодильнике. Так и делают многие рестораны! Удобство на лицо: заготовка под рукой, которая позволит в дальнейшем не тратить время на ожидание набухания желатина. Для этого после манипуляций во втором пункте разогреваем массу небольшими импульсами в микроволновке до однородного состояния, убираем в холодильник и через 24 часа получаем готовый для дальнейшей работы упругий полуфабрикат.

Следующий шаг — ввести желатиновую массу или подготовленные листики желатина в жидкость температурой от 50 °C до 80 °C, после чего они начинутт распускаться (соединяться с влагой).

Стабилизация желируемой массы происходит от 6 до 24 часов при температуре от 10 до 15 °C.

Кипение, высокая кислотность снижают эффективность работы желатина. Сахар, молоко, алкоголь увеличивают эффект.

Сила желатина

Иногда наши покупатели сталкиваются с ситуацией, когда желатин не сработал так, как задумано в рецептуре (хотя указанные выше рекомендации были соблюдены). И здесь необходимо поговорить о важной характеристике этой пищевой добавки – силе.

В России используется две системы: советская (измеряется в ньютонах) и западная (в блюмах). Чем выше показатель, тем лучше желируемая масса будет держать форму и сопротивляться нагрузкам. Домашние кондитеры чаще используют вторую систему, так как ее можно найти на упаковке желатина. Если на упаковке сила не указана, то ее показатель может менять ся от партиии к партии (информацию необходимо уточнять у производителя). Ниже в таблице представлены данные для последних партий марок желатина, которые можно приобрести в России.

Марка желатина	Сила, bloom
Valde (листовой) свиной	120
Приправыч	140
Айдиго	170
Парфэ порошковый	180
Valde (листовой) Халяль	180
Valde (гранулированный) свиной	180
Valde (гранулированный) Халяль	220
Valde Gold (листовой) 10г и 22г	220
Dr. Oetker	220
Il Bakery	220

Многие западные производители, например, EWALD, разделяют свой листовой желатин на следующие категории:

Категория желатина	Сила, bloom	Вес листика, г
Титановый	120	5
Бронзовый	130	3,3
Серебряный	160	2,5
Золотой	190-220	2
Платиновый	250	1,7

Каждый лист в такой упаковке имеет одинаковую силу, но разный вес и размер. У российских производителей такая информация встречается редко и может не соответствовать описанным выше стандартам. Поэтому лучше всего использовать тот желатин, который указан в рецепте — иначе может получиться неприятный результат. Но это не всегда просто!

Что же делать, когда в рецепте указан один вид желатина с определенной силой и весом, а в наличии совершенно другой. Надо пересчитывать. Для Вашего удобства мы сделали универсальный калькулятор пересчета желатина:

Калькулятор желатина

Итак, у Вас есть рецепт, в котором указано, какой желатин какой силы добавлять. Но в запасах такого не оказалось, в магазине — тоже. Ниже представляем Вам наш калькулятор, который поможет Вам пересчитать один желатин в другой, чтобы не получить непредсказуемый результат:

Приобрести желатин Вы можете в нашем интернет-магазине. У нас есть доставка по всей России:

​

Желатин является важным компонентом многих блюд. Без его участия нельзя приготовить мясной или рыбный холодец, заливное для желе и торта. Его используют для лечения суставов, считая продукт очень полезным.

Поэтому нужно уметь его правильно использовать. Зная точные пропорции и соблюдая инструкцию по разведению продукта, можно приготовить вкусные основные блюда и десерты.

Традиционно, пропорции разведения желатина считаются следующие: на 1 литр жидкости 20 грамм, но в зависимости от того, насколько плотное вам нужно желе, можно использовать 30-60 грамм.

Сколько желатина нужно на 1 литр жидкости

Чтобы достичь нужной текстуры, плотности и формы готового угощения, следует использовать определенное количество желатина.

Многие хозяйки рекомендуют готовить студенистые желе и торты, холодец и заливное одним из следующих способов:

• На 1 литр жидкости добавляют 20 г желатина. Такая пропорция отлично подойдет для нежного пудинга и особенно молочных сладких блюд.
• 60 г желатина на 1 литр жидкости. Такой вариант лучше подходит для приготовления тортов из ягод и фруктов, для получения украшений на десерты и несладких блюд, например, плотного заливного из мяса и овощей, для холодца и студня.
• Разведение 40 г продукта в 1 литре жидкости. Этот рецепт актуален для фруктовых желе, торта и чизкейка, также холодца. Получается более плотная и однородная текстура, которая хорошо держит форму, не растекается при разрезании.

Каждый выбирает свой метод, в зависимости от кулинарных предпочтений и индивидуального вкуса.

Как развести желатин для холодца в бульоне: пропорции

Чтобы готовый холодец не разваливался, хорошо держал форму и имел эстетичный вид, следует разводить желатин в правильном соотношении.

Для мясного студня требуется:

• 1 литр мясного бульона.
• Гранулы желатина 20-40 гр.

Этапность приготовления:

1. В стакан объемом 200 мл высыпать полную пачку загустителя.
2. Залить 0,2 л бульона комнатной температуры и хорошо перемешать. Дать настояться около часа.
3. Поставить желатиновую массу на маленький огонь, но не доводить до кипения. Смесь должна стать прозрачной, однородной, без комочков.
4. Подогретый желатин небольшой струей влить в общую жидкость, размешивая. Вновь поставить на огонь, нагреть до закипания и сразу выключить газ, не кипятя массу.

Или же, полуженную набухшую массу нужно высыпать в бульон, и прогреть его на огне помешивая. Но не кипятим, прогреваем, примерно до 60 градусов.

Для более твердой и плотной основы заливного блюда, рекомендуется брать около 60 гр желатина. Чтобы получить мягкий холодец, достаточно использовать в рецепте не более 20 гр загустителя на 1 литр бульона.

Рецепт разведения желатина с пропорциями для желе и торта

Чаще всего желатин используется для приготовления различных десертов. Это торты, желе, чизкейк, зефир и прочее.

Вкус, форма и внешний вид готового блюда полностью зависит от пропорций желатина, поэтому важно соблюдать соотношение продукта к жидкости и другим ингредиентам, а также уметь правильно его разводить.

Классический рецепт разведения желатина для приготовления сладостей указан на обратной стороне упаковки, но в некоторых случаях может отсутствовать.

Для нужной консистенции сладостей необходимо придерживаться определенной пропорции:

25-30 г (2 ст. ложки) гранулированного желатина на 1 л любой жидкости. Если в готовом блюде предполагается высокое содержание сахара, количество загустителя немного увеличивают. Это подходит для простого желе со средней плотностью и мягкой текстурой, и некоторых холодных закусок.

40-50 г желатина — самый подходящий вариант для тортов, чизкейка, плотного пудинга и фруктово-ягодного желе. Масса станет очень плотной.

Этапность разведения загустителя:

1. 1/10 часть порошка залить прохладной, предварительно прокипяченной водой.
2. Тщательно перемешать разбухшую гелеобразную массу через 15 минут.
3. Полученную смесь поставить на водяную баню и подогреть не выше, чем 60 С.
4. Горячий желатин, процеживая, постепенно влить в общий объем жидкости и аккуратно перемешать.
5. После добавления всего желатина, смесь нельзя снова нагревать. Ей заливают основу десерта и отправляют в холодильник.

При разведении гранул нужно учитывать тип загустителя. Если он быстрорастворимый, то его можно предварительно не замачивать.

В каких пропорциях разводить листовой желатин для десертов и холодца

Для приготовления торта, желе, заливного из мяса можно использовать гранулированный или пластовой желатин.

Последний намного удобней и имеет более простой способ разведения:

• Нужное количество листов, указанное в рецепте, залить прохладной водой.
• Оставить набухать 5 минут.
• Отжать пласт от лишней жидкости.
• Емкость с загустителем поставить на огонь и подогреть до однородной массы с помощью водяной бани.

Готовую смесь влить порционно в общий объем жидкости и перемешать.

Для разбавления желатина разрешается брать воды в 10 раз больше, поскольку листы не впитывают много влаги. При смешивании его с горячей основой, загуститель можно не нагревать. Чтобы избежать комочков, важно использовать сито.

Вес желатиновых пластов бывает различным в зависимости от производителя. В основном не менее 2,4 г. Такая масса необходима для желирования 100 мл жидкости для плотной текстуры. Чтобы получилась мягкое желе, 1 лист разбавляют в 150 мл бульона или воды.

Как разводить желатин для заливного из курицы

При готовке заливного блюда из курицы доза загустителя должна подбирается в зависимости от вкусовых предпочтений. Если необходимо, чтобы куриный холодец был нежный с мягкой текстурой, достаточно взять не более 20 гр порошка на 1 л мясного бульона.

Если вы не знаете как развести желатин на холодец, то все элементарно просто.

Для более плотной консистенции, чтобы студень держал форму и не растекался по тарелке, следует добавить в блюдо от 40 гр желатина.

Для очень твердого угощения, с упругой текстурой, дозировка желирующего компонента составляет не меньше 60 гр на 1 литр жидкости.

Для вкусного и красивого заливного из курицы необходимо придерживаться следующих этапов приготовления:

1. После варки мяса следует взять определенное количество загустителя по личным предпочтениям и залить его стаканом прохладной воды.
2. Оставить разбухать гранулы на час.
3. Курицу можно достать из воды и разделить на небольшие кусочки, выложить на подготовленную посуду.
4. Полученный мясной бульон обязательно надо процедить через сито или марлю, поскольку там всегда присутствуют осколки костей.
5. По истечении 60 минут желатин перемешивать и ставят на медленный огонь на водную баню.
6. Желатиновую массу нагревают до растворения гранул и образования однородной консистенции, регулярно помешивая.
7. В горячую смесь желатина необходимо порционно небольшой струей вливать мясной бульон, не забывая перемешивать.
8. Готовой массой залить курицу и поставить блюдо в холодильник.

Правила разведения желатина, чтобы не было комочков

Многие хозяйки при использовании желатина сталкиваются с проблемой комочков. Чтобы готовое желеобразное блюдо было красивым и радовало глаз, нужно строго придерживаться пропорции и технике разведения загустителя.

Дозировка желатина зависит от вкуса, кулинарных задач и вида продукта.

Гранулированный желатин имеет следующие пропорции:

• Мягкая текстура — около 2 ст. ложек (20 гр).
• Средняя плотность желе — 4 ст. ложки (40 гр).
• Твердая основа, предназначенная для разрезания ножом — около 6 ст. ложек (60 гр).

Загуститель в форме листов разводят по схеме:

• Нежная консистенция — 1 пласт на 150 мл воды или любой другой жидкости.
• Плотная основа — 1 пласт загустителя на 1/2 стакана жидкости.

Разбавление желатина осуществляется по традиционному рецепту, в зависимости от дозировки продукта на 1 литр воды. При соблюдении точного количества и этапности приготовления блюда, удается избежать комочков.

Чтобы не испортить десерт или основное блюдо на основе желатина, важно следовать определенным правилам:

1. Нельзя допускать кипения загустителя.
2. Необходимо использовать только свежий продукт, следует обращать внимание на срок годности.
3. Не рекомендуется ставить готовое желатиновое угощение в морозилку. Это приводит к кристаллизации и образованию воды в блюде.
4. Чтобы достичь нужной плотности желе, торта, чизкейка или холодца, нужно применять дозировку загустителя строго по рецепту, не больше и не меньше.

Холодец не застыл, как добавить желатин и сколько

Если по истечению нескольких часов в холодильнике холодец не застывает, волноваться не стоит, блюдо можно исправить.

Для этого необходимо повторить все этапы приготовления студня. Его помещают в кастрюлю и доводят до кипения, после отделяют бульон и раскладывают мясо в тарелку.

Желатин берут согласно рецепту и вкусовым предпочтениям. Для нежной текстуры — 20 гр, для средней — 40 гр и для плотной основы — 60 гр из расчета на 1 литр мясного бульона. Загуститель снова замачивают и подогревают на плите.

После вливают в общую массу и тщательно размешивают состав. Желатиновой смесью заливают мясо и блюдо отправляют для замораживания в холодильник.

Чтобы предупредить плохое желирование холодца, следует брать свежий загуститель, процеживать бульон и тщательно мыть основу для студня.

Соблюдая необходимую пропорции и технику разведения желатина, удается приготовить вкусные десерты и несладкие блюда для любого торжества.

Теперь вы знаете как развести желатин на желе, и для приготовления сладких десертов. Все просто, и вполне доступно для каждого. Если вы новичок, то непременно справитесь с этим заданием!

Возникали ли у вас проблемы с выбором желатина? Или, может быть, возникали проблемы с разведением или работой с желатином? Если вас это не настигло – это отлично. Сегодня я хочу рассказать вам все о желатине: как правильно его выбрать, как правильно использовать и как никогда не допустить ошибки при работе с желатином.

Что такое желатин

Давайте без лишней воды разберемся, что такое желатин. Желатин – это продукт, который получают из коллагена, который получают из продуктов животного происхождения. Желатин на 98% состоит из белка, а также он является источником аминокислот. 

Чистый желатин представляет собой порошок или мелкие гранулы прозрачного или слегка желтоватого оттенка. А еще вы можете встретить желатин в форме пластов – листовой желатин. 

Что нам дает желатин и зачем его использовать? Для меня желатин – один из самых быстрых и простых способов загустить начинку. Чаще всего желатин используется в кондитерском деле для приготовления желейных начинок, муссов, панна-коты, суфле, маршмеллоу и других десертов, которые требуют «загуститель» в составе для того, чтобы держать форму и иметь правильную консистенцию. 

Виды желатина

Существует множество рецептов, в которых используется желатин. Но в разных рецептах может быть указан разный желатин: порошковый, гранулированных или листовой. Давайте разбираться в чем все-таки разница и есть ли она вообще.

Что такое желатин

Давайте без лишней воды разберемся, что такое желатин. Желатин – это продукт, который получают из коллагена, который получают из продуктов животного происхождения. Желатин на 98% состоит из белка, а также он является источником аминокислот. 

Чистый желатин представляет собой порошок или мелкие гранулы прозрачного или слегка желтоватого оттенка. А еще вы можете встретить желатин в форме пластов – листовой желатин. 

Что нам дает желатин и зачем его использовать? Для меня желатин – один из самых быстрых и простых способов загустить начинку. Чаще всего желатин используется в кондитерском деле для приготовления желейных начинок, муссов, панна-коты, суфле, маршмеллоу и других десертов, которые требуют «загуститель» в составе для того, чтобы держать форму и иметь правильную консистенцию. 

Виды желатина

Существует множество рецептов, в которых используется желатин. Но в разных рецептах может быть указан разный желатин: порошковый, гранулированных или листовой. Давайте разбираться в чем все-таки разница и есть ли она вообще.

Гранулированный и порошковый желатин

Листовой желатин

Гранулированный желатин чаще всего представляет собой небольшие гранулы, отдаленно напоминающие кристаллы. А порошковый желатин – более мелкий и сыпучий, напоминает кристаллы сахара.  Замачивать гранулированный или порошковый желатин необходимо в холодной воде. Для обоих вариантов есть определенные пропорции замачивания: 1 к 6, то есть на 1 грамм желатина 6 грамм волы.А вот время замачивания – разное. Обычно порошковый желатин – быстрорастворимый и для замачивания ему надо не так много времени – 5-15 минут. Для замачивания гранулированного желатина вам понадобится от 20 минут и больше. Следуем указаниям на упаковке.

Листовой желатин представляет собой очень тонкие пластины, примерно по 2.5-5 грамм.  Замачивать листовой желатин необходимо в очень большом количестве холодной воды. Желатин сам впитает необходимое количество воды. Время замачивания будет примерно таким же, как и у порошкового желатина – 5-15 мину. Считается, что работать с листовым желатином проще, потому что он не требует манипуляций с весами.

Итак, как вы могли понять можно выделить три вида желатина: гранулированный, листовой и порошковый. Несмотря на то, что гранулированный и порошковый желатин имеют примерно одинаковую форму выпуска, порошковый желатин мы объединим с листовым и отнесем их к «быстрорастворимому» виду желатина. А гранулированный – «обычный». К слову, о «быстрорастворимом» и «обычном» желатине: разницы никакой нет будете вы использовать быстрорастворимый или обычный желатин, тут только удобство работы лично для вас. 

Любой вид желатина можно заменить друг на друга, например, вы с легкостью можете заменить порошковый желатин на листовой. Для этого нет необходимости делать какие-либо пересчеты. Если в рецепте указывается 6 грамм порошкового желатина, то и листового желатина надо взять 6 грамм (это же касается и гранулированного). Единственное, что важно учитывать при замене такого желатина – это сила, но об этом мы поговорим позже. И помните, что для листового желатина нет определенного количества воды, мы просто опускаем его в большое количество воды.

Сила желатина

Сила желатина – это то, на сколько густой или плотной получится ваша начинка после добавления желатина. То есть на сколько хорошо будет держать форму и сопротивляться нагрузкам. И чем выше показатель силы желатина, тем лучше он будет действовать в ваших десертах. Обычно сила желатина измеряется в блюмах. 

Для приготовления десертов обычно используется желатин силой 180-160 блюм. Но, к сожалению, указание силы желатина в рецептах встречается очень редко. Поэтому тут можно только экспериментировать. 

Узнать силу желатина можно несколькими способами. Например, в России используется система по Валенту. Описания и градация указаны в ГОСТе 11293-89. Сложность в том, что многие не знают этих обозначений и затрудняются в выборе желатина. Желатин выделяют:

Т2,5 – Т11 – технический;

П9 – П19 – пищевой;

К10, К11, К13 – кондитерский. 

Число рядом с буквой обозначает силу в Ньютонах.

Подробнее о силе желатина можно прочитать в этой статье. Но напомню вам о таблице соответствия желатина по Валенту и по Блюму:

Марка	П11	К13	П15	П19
Па Валенту	1100	1300	1500	1900
По Блюму	150	170	190	210

Но чаще всего мы ориентируемся именно на значение Блюм. Что делать, если в рецепте указана сила желатина 180 Блюм, а у вас только 160? Придется пересчитать количество желатина. Это можно легко сделать, воспользовавшись этой таблицей:

Как замачивать желатин 

Перейдем к самой важно части и интересной части нашей статьи. Расскажу вам подробно о том, как правильно работать с желатином. И в первую очередь нам надо замочить желатин, чтобы он набух, и мы могли использовать его по назначению.

Начнем с замачивания порошкового и гранулированного желатина. Количество воды для замачивания желатина будет зависеть от нужного веса желатина. Например, в рецепте указано 6 грамм желатина, тогда воды понадобится 36 грамм (1:6). Заливаем желатин необходимым количеством холодной воды и размешиваем, чтобы желатин хорошо объединился с водой. Все, после этого отставляем желатиновую массу в сторону и ждем полного набухания. Время может быть указано на упаковке желатина. Например, для порошкового желатина время замачивания будет меньше, чем для гранулированного. 

Замачиваем порошковый и гранулированный желатин в пропорции 1:6. Для порошкового желатина время 5-15 минут, для гранулированного от 20 минут. 

С листовым желатином все проще. Вы заранее можете взвесить пластины и будете знать точно сколько весит каждая пластина, если, например, желатин приобретали на развес. Допустим, вес пластины 5 грамм, а по рецепту вам 7.5 грамм. Тогда мы используем одну целую пластину и еще одну, разделенную на пополам. Листовой желатин легко разрезается ножницами.

Далее нам понадобится большое количество холодно воды. Отправляем листовой желатин в воду и оставляем на некоторое время (5-15 минут) для полного набухания желатина. Листовой желатин сам впитает в себя необходимое количество воды. 

Листовой желатин замачиваем в большом количестве ледяной воды, примерно на 5-15 минут. 

На этом первый этап работы с желатином пройден – мы его «замочили». 

Как распустить желатин

Перейдем ко второму этапу. На этом этапе нам надо растопить желатин для работы с ним. Тут возможно два вариант: ввести набухший желатин в горячую массу, либо растопить его и ввести в теплую или холодную массу. При этом важно соблюдать температурные режимы. 

При использовании листового желатина, достаем его из воды и немного отжимаем. Набухший порошковый или гранулированный желатин используем сразу.

Если вводим разбухший желатин в горячую массу, то температура этой массы должна быть до 80 градусов МАКСИМУМ!!! Желатин расходится в горячей массе 50-75 градусов. Хорошо промешиваем массу до полного растворения желатина. 

Если вводим набухший желатин в холодную или теплую массу, то придется поработать с желатином немного по-другому. Перед введением желатина в массу нам необходимо его нагреть до жидкого состояния. Сделать это можно подогрев желатин импульсами (по 10 секунд) в микроволновой печи или в сотейнике на очень низком огне. Растопленный желатин сразу вводим в массу, хорошо промешиваем и сразу же используем ее.

Будьте внимательны, желатин в холодной массе начинает очень быстро схватываться!

Температура работы с желатином 

Подведем итог:

Разведение желатина	Запуск желатина	Стабилизация желатина
Желатин разводим в холодной или ледяной воде	Если надо ввести желатин в горячую смесь, то ее температура должна быть не менее 50 градусов и не более 75 градусов; Если надо ввести желатин в теплую или холодную массу, то нагреваем желатин до жидкого состояния. Важно! Не кипятить и не перегреть массу.	Желатин начинает стабилизироваться при температуре ниже 15 градусов.

Желатиновая масса

Часто в рецептах указано количество «желатиновой массы». Что это такое? Желатиновая масса – уже растопленный и вновь стабилизированный желатин. То есть желатин замачивается в холодной воде, нагревается до жидкого состояния и отправляется на стабилизацию. Готовый застывший желатин – прозрачного цвета, хорошо держит форму (как желе) – и есть готовая желатиновая масса. Готовая желатиновая масса – это не вес порошкового, гранулированного или листового желатина, это уже замоченный желатин с водой. То есть, например, по рецепту необходимо 84 грамма желатиновой массы – это значит вам надо 12 грамм желатина и 72 грамма воды.

Желатиновую массу можно хранить в холодильнике до 3 суток в холодильнике. 

Что влияет на работу желатина

Чтобы все сработало «как надо», надо познакомиться с желатином еще ближе. Да, у желатина тоже есть друзья и враги, которые помогают работе желатина или наоборот, ухудшают его работу. 

Первое, что может нарушить работу желатина – это энзимы. Кажется, что вы их не добавляете? Но вы ошибаетесь, если делаете начинку используя экзотические фрукты. Энзимы содержатся в тропических фруктах, таких как: ананас, папайя, маракуйя, дыня, имбирь, киви и финики. Это веществе нарушает процесс желирования. 

Если же очень хочется желе на основе этих фруктов, то до использования желатина нужно довести пюре до кипения и проварить около 30 секунд. Под воздействием температуры энзимы разрушаются.

Очень кислые массы ослабляют работу желатина. Обычно при приготовлении «кислых» начинок используют несколько жуирующих веществ. Поэтому, если встретите рецептуру и с желатином, и пектином, не удивляйтесь. Так и должно быть.

Вряд ли в ваших начинках или десертах, в которых используется желатин, вы будете добавлять соль. Но все же, имейте в виду, что соль уменьшает силу желатина.

И температура. Если желатин перегреть или довести до кипения, то велика вероятность, что желатин просто не сработает. 

А к друзьям желатина относятся: 

Молоко, сливки, сметана и т.д., алкоголь (до 40%) и, конечно, сахар. Все эти ингредиенты усиливают и помогают работать желатину еще лучше. 

Подведем итог:

Друзья желатина: молочные продукты, алкоголь (до 40%) и сахар.

Враги: тропические кислые фрукты и сильные кислоты (Ph выше 4), соль.

Правильно приготовленный желатин легко растапливается и смешивается с различными массами. Чаще всего проблемы с желатином возникают из-за того, что была неверно подобрана сила желатина, неверная рецептура или была нарушена технология приготовления вашего десерта.

Что такое желатин