Керамический тажин инструкция по применению

Тажин – что это такое?

Тажин (или таджин) это традиционная марокканская глиняная посуда для приготовления пищи с крышкой уникальной формы. Так же называется и блюдо, которое готовят в этой посуде. Круглое основание-сотейник  с очень толстыми стенками и высокая конусообразная крышка создают уникальный микроклимат, в котором продукты буквально томятся в собственном соку. Форма крышки не позволяет влаге испаряться, отчего заложенные в тажин продукты обрабатываются особым образом: одновременно тушатся, запекаются и готовятся на пару, насыщаясь вкусами и ароматами друг-друга. Готовить можно с минимальным количеством жира.

Блюда в тажине

Что готовят в тажине? Кастрюля-тажин, или, если угодно, сковорода-тажин это возможность готовить самые разнообразные блюда из говядины, баранины, курицы или рыбы. Вегетарианцы оценят овощные варианты и блюда, в состав которых входят крупы и злаки.

Основными ингредиентами одноимённого традиционного марокканского блюда может быть и любое мясо и рыба и птица, но заранее замаринованные в смеси из лимонного сока, оливкового масла, приправ и специй. Но обязательно будут присутствовать изюм, корица, орехи и цветочный (не тёмный) мед с лёгким ароматом. В марокканской кухне широко используются солёные лимоны

Единственно правильного классического рецепта блюда под названием «тажин» не существует: у каждого повара он свой. Тажином может называться всё что угодно: любое блюдо, приготовленное в керамическом горшке с высокой крышкой из продуктов и пряностей, которые вы находите сочетаемыми. С обязательным присутствием специй, это может быть карри, кориандр, тмин. Ингредиенты пропитываются соком и ароматами друг друга, в результате получается оригинальный вкус. 

Как правило,  приготовленное в тажине, в нём и подают на стол. Или перекладывают в другой тажин – сервировочный, декоративный и нарядный. Керамика медленно остывает и долго сохраняет блюдо горячим.

Благодаря универсальности посуды и особому способу обработки Вы можете создать свой собственный оригинальный рецепт тажина (и не один!) и удивлять и близких и друзей. Дерзайте!

Тажин – как в нём готовить? Инструкция начинающему

Настройтесь на то, что любая еда в тажине готовится долго – не менее полутора-двух часов, но это того стоит! Не самые лучшие для приготовления части мясной туши будут мягкими и нежными. Чем жестче мясо, чем больше продуктов находится в кастрюле, тем больше времени понадобится для приготовления. Быстро-приготавливаемые овощи и фрукты не кладите сразу, добавьте их после того, как мясо будет почти готово.

Есть всего три простых правила обращения с тажином, которые, с той или иной мере, можно отнести и к другой кухонной посуде из керамики, стекла и даже чугуна.

Современные производители используют особые технологии обжига и составы глазури, чтобы посуда была более прочной и функциональной, однако керамика (глина) остаётся керамикой, поэтому чтобы полюбившийся тажин однажды не огорчил, есть смысл соблюдать эти правила:

1. Керамический тажин нагревают вместе с духовкой. Т.е. сначала заполните основание продуктами, поставьте в духовой шкаф и только после этого включайте духовой шкаф или печь.
2. При готовке на электрической или газовой плите никогда не нагревайте пустой тажин. Заполните посуду продуктами и ставьте на самый маленький огонь, дайте продуктам нагреться и только после этого увеличивайте нагрев, если это необходимо. На газовой конфорке используйте рассекатель пламени. Готовить на индукционной плите можно, если тажин специально для этого приспособлен и Производитель это допускает.
3. Оберегайте керамическую посуду от ударов и контрастных температур. Не ставьте горячую посуду на холодную металлическую, каменную, поверхности или стеклянную подставку для горячего. Не доливайте холодную жидкость в сильно разогретую посуду. При всей долговечности и прочности даже современная керамика, если она настоящая – хрупкий материал, чувствительный к контрастным температурам.

В каталоге интернет магазина большой выбор марокканских керамических тажинов – на любой размер, цвет и кошелёк. Только оригинальные товары проверенных Производителей. Выбирайте и заказывайте, бережно и быстро доставим в любой регион России. И уже совсем скоро Вы сможете освоить новую посуду и способ обработки, экспериментировать с рецептами и получать от этого удовольствие. Близкие Вам люди это оценят!

 Ваш ГуруВкуса

Эта диковинная посуда для приготовления еды больше напоминает волшебную лампу Аладдина, из которой вот-вот появится джинн и исполнит заветное желание. В недрах тажина в самом деле творится волшебство. Ведь что бы вы в него ни положили — мясо, птицу или овощи, — оттуда выйдет нечто бесподобно вкусное. Сегодня мы подробно расскажем, для чего используется тажин, как выбрать его в магазине и что интересного в нем можно приготовить.

Марокканский сувенир

Родиной тажина считается Магриб, точнее Марокко, где эту посуду использовали с древнейших времен. Когда у французов появились колонии в Северной Африке, они довольно быстро оценили достоинства необычного на вид сосуда, в котором местные жители готовили себе еду. Тажин отправился во Францию, а оттуда попал в другие страны Европы. Сегодня он приобрел небывалую популярность. Эта посуда есть в арсенале как домохозяек, так и известных шеф-поваров.

Как выглядит тажин? Он состоит из плоского, довольно тяжелого основания и высокой крышки конической формы с небольшим отверстием наверху. Такая необычная конструкция создает внутри оптимальную температуру и влажность. Возникающий при нагреве пар пропитывается специями, заполняет пространство внутри, конденсируется на стенках крышки и постепенно стекает вниз. Таким образом происходит непрерывная циркуляция ароматного влажного пара, продукты глубоко им пропитываются, отчего становятся очень сочными, нежными и ароматными.

Различают два вида тажинов — рабочие, в которых, собственно, готовят разные блюда, и декоративные, в которых эти самые блюда подают. Вторые легко узнать по пестрым цветастым узорам и витиеватым орнаментам, густо покрывающим поверхность и крышку.

От глины до нержавейки

Настоящие марокканские тажины испокон веков делают из глины. Но сегодня в продаже можно встретить эту посуду из самых разных материалов. Так какой тажин лучше?

Профессиональные повара уверяют, классический глиняный вариант не имеет себе равных. Пористая неглазурованная глина обладает одним важным преимуществом — хорошо впитывает аромат специй и до последней капли отдает все продуктам. Поэтому аромат и вкус получаются такими насыщенными. Но здесь скрыт серьезный недостаток. Глина так же хорошо поглощает запахи и сохраняет их довольно долго. Чтобы избавиться от них, придется подолгу вымачивать посуду или обзавестись несколькими тажинами для мяса, рыбы, овощей, сладких каш.

С керамическим тажином делать этого не придется. Глазурованное покрытие не даст никаким запахам проникать внутрь. Только обязательно проверьте перед покупкой, чтобы не было мелких трещинок и сколов — это существенно ухудшит рабочие характеристики посуды. И еще один нюанс. Если у вас газовая плита, для глиняного и керамического тажина вам понадобится рассекатель. Иначе равномерного нагрева не получится, и технология приготовления будет нарушена.

Чугунный тажин не уступает глиняному по теплоемкости. Помимо традиционного способа, его можно использовать на мангале, а нижнюю часть без крышки — в духовке. В идеале у него должно быть антипригарное покрытие. Встречаются как цельнометаллические модели, так и комбинированные с облегченной глиняной крышкой.

Самым легким является алюминиевый тажин. Внутри он имеет керамическое или титановое покрытие. Это обеспечивает постепенный равномерный нагрев. Крышка также изготовлена из керамики. При желании можно даже отыскать тажин из нержавейки. Обычно это несколько слоев качественной нержавеющей стали с алюминиевой пластиной внутри. Однако знатоки говорят, что металлические копии, какими бы хорошими они ни были, бесконечно далеки от глиняных оригиналов.

Тонкости обращения

Одного единственно верного алгоритма приготовления еды в тажине не существует. Так, в северных регионах Африки мясо и другие ингредиенты предварительно обжаривают и только потом заливают все жидкостью и долго томят под крышкой. А вот сами марокканцы закладывают в тажин все ингредиенты вместе и сразу же приступают к многочасовому томлению.

Заливают ингредиенты обычной водой, крепким мясным бульоном или даже вином. Здесь важно соблюсти один ключевой момент — жидкость не должна бурлить, а ее температура не должна превышать 80–85 °C. В противном случае верхние слои переварятся, а нижние пригорят. Жидкости берут совсем немного, иногда вообще обходятся без нее. Ведь продукты при обработке паром начинают выделять соки, которых вполне достаточно.

Что готовят в тажине? В основном это баранина, реже говядина и птица. Даже если вы берете самые жесткие части, при правильном приготовлении они размягчатся и будут таять во рту. Для этих целей мясо рекомендуют замариновать на всю ночь. Овощи и зелень добавляют примерно за полчаса до конца приготовления. Очень часто их заменяют фруктами, свежими или сушеными. Рыба тоже подходит для приготовления в тажине, а с морепродуктами лучше не экспериментировать. Как правило, они готовятся очень быстро, а от долгого томления могут стать жесткими и безвкусными.

Специи для блюд в тажине играют важную роль. Главным образом это шафран, имбирь, корица, кориандр, кумин, куркума, все разновидности острых перцев. Главная приправа в марокканской кухне — рас эль ханут, в состав которой входят около двух десятков разных пряностей.

Баранина в солнечных красках

Вы уже убедились, что в тажине можно приготовить практически все что угодно. Блюда, которые получаются в результате, тоже называют тажином. Начнем с излюбленного марокканского варианта — баранины с овощами. Интересные сладковатые нотки мясу придаст тыква и сочный болгарский перец.

Ингредиенты:

• мякоть баранины — 700 г
• мякоть тыквы — 300 г
• болгарский перец — 2 шт.
• растительное масло — 5 ст. л.
• репчатый лук — 2 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• соль и черный перец — по вкусу
• паприка, имбирь, куркума, зира — по 0,5 ч. л.
• мускатный орех — на кончике ножа

Разогреваем в тажине растительное масло и, периодически помешивая, обжариваем баранину средними кусочками в течение 10 минут. Добавляем лук полукольцами и крупно порубленный чеснок, жарим вместе с мясом еще 10 минут. Кладем соль и все специи, равномерно перемешиваем. Вливаем горячую воду так, чтобы она едва покрывала мясо, накрываем крышкой, убавляем пламя до минимума и тушим 1,5 часа. Затем закладываем тыкву крупными кубиками и сладкий перец длинными полосками. Снова накрываем крышкой и готовим в том же режиме еще полчаса. На гарнир к тажину из баранины отлично подойдет булгур. Посыпьте горячее блюдо свежей зеленью — и  можно подавать.

Жар-птица в самом соку

Приготовленная в тажине курица откроет вкус этого продукта с новой стороны. Маленькая хитрость — возьмите около килограмма бедрышек и пару куриных грудок. Так получится вкуснее. Овощи могут быть любые, какие вам больше нравятся. Главное правило — нарезайте их кубиком или брусочками среднего размера. Если чересчур мельчить, в итоге получится бесформенная и безвкусная овощная масса.

Ингредиенты:

• куриные бедра — 5 шт.
• куриная грудка — 2 шт.
• репчатый лук — 2 шт.
• свежие помидоры — 5 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• баклажан — 2 шт.
• кабачок — 2 шт.
• болгарский перец — 2 шт.
• морковь — 2 шт.
• растительное масло — 3 ст. л.
• тмин и куркума — по 0,5 ч. л.
• корица — 1 ч. л.
• чили — щепотка
• соль и черный перец — по вкусу

Мясо птицы нарезаем крупными кусочками, посыпаем солью и черным перцем. Разогреваем тажин с маслом, пассеруем лук с чесноком до прозрачности, закладываем курицу и жарим 5–7 минут. Снимаем с томатов кожицу, мякоть измельчаем, добавляем в тажин. Нарезаем кусочками одинакового размера кабачок, баклажан, одну морковь и один перец, высыпаем к мясу. Приправляем все солью и специями, равномерно перемешиваем. Оставшиеся перец и морковь нарезаем длинными полосками и выкладываем сверху. Накрываем тажин крышкой и томим час на медленном огне. Воду и бульон добавлять не будем — овощи дадут много вкусного аппетитного сока. Дайте тажину из курицы настояться без огня 10 минут, и можно нести его гостям.

Овощная мозаика по-восточному

Тажин — находка для вегетарианцев. Ведь приготовленные в нем овощи раскрывают вкус во всей красе. Составлять овощное ассорти можно по своему усмотрению. Более питательным и сбалансированным это блюдо сделает нут. Если вы берете сухие бобы, обязательно замочите их в воде минимум на 10–12 часов. Иначе горох попросту не успеет приготовиться. Консервированный нут можно закладывать без замачивания.

Ингредиенты

• цукини — 2 шт.
• тыква — 300 г
• крупная морковь — 1 шт.
• помидоры — 4 шт.
• сладкий перец — 2 шт.
• кускус — 300 г
• нут — 150 г
• миндаль — горсть
• оливковое масло — 2 ст. л.
• томатная паста — 2 ст. л.
• шафран — щепотка
• корень имбиря — 1 см
• чеснок — 4 зубчика
• зира, корица, соль, черный перец — по вкусу
• свежая зелень — для подачи

Заливаем шафран 500 мл крутого кипятка и оставляем настаиваться. Мелко нарезаем чеснок и корень имбиря, минуту обжариваем в хорошо разогретом тажине с оливковым маслом. Добавляем все специи и томатную пасту, обжариваем еще пару минут. Теперь вливаем настой шафрана. Нарезаем все овощи примерно одинаковыми кусочками, кроме половины одного цукини и 100 г тыквы. Закладываем измельченное овощное ассорти в тажин. Оставшиеся цукини и тыкву нарезаем длинными полосками и красиво выкладываем сверху. Накрываем крышкой и томим 50–60 минут на маленьком огне.

Примерно за 10 минут до конца в отдельной емкости заливаем сухой кускус 500 мл кипятка, добавляем соль, настаиваем под крышкой и разрыхляем вилкой. Смешиваем пропаренный кускус с овощами и нутом, выкладываем горкой, украшаем полосками овощей, целыми ядрами миндаля и зеленью.

Теперь, когда вы знаете, для чего нужен тажин и как им пользоваться, вы сможете легко пополнить семейное меню массой новых интересных блюд. Мы предложили вам всего несколько кулинарных вариаций. Еще больше рецептов на эту тему ищите на нашем сайте. А у вас дома есть тажин? Применяете его по прямому назначению? Есть ли у вас фирменные рецепты, которые вы придумали сами? Ждем ваших рассказов в комментариях.

Тажин – это самая знаменитая посуда ближневосточных стран, в которой на протяжении нескольких часов продукты неторопливо становятся нежными и сочными и напитываются ароматом специй. При этом и само блюдо получило то же самое название.

При нагреве из ингредиентов выделяется сок, он поднимается наверх в виде пара, а затем медленно стекает по крышке вниз. И так в течение готовки происходит множество раз.

За много веков до популяризации правильного питания был придуман идеальный способ готовки. Низкие температуры, практически не используется масло, экологически чистая керамика. Тажин сохраняет максимум витаминов, сбалансирован по КБЖУ, содержит много клетчатки, так как базовый компонент любого рецепта – овощи. Они закладываются первыми и составляют основу блюда.

История тажина  

Этот вид посуды придумали марокканцы тысячелетия назад, но очень скоро она стала популярна во всем Магрибе – союзе арабских государств. Поэтому часто тажин ассоциируется в целом с арабской кухней. 

Европа познакомилась с тажином в колониальные времена. На необычную посуду обратили внимание французы, которые пришли завоевывать Северную Африку. 

Ученые предполагают, что рождение тажина было обусловлено вовсе не гастрономическими поисками новых вкусов и технологий готовки, а вопросами экономии. Засушливый климат и недостаток воды вынудили искать местных жителей возможности тратить эту воду как можно меньше. Так был придуман тажин – жаропрочная керамическая посуда, состоящая из двух элементов: толстостенной чаши и конусовидной крышки с небольшим отверстием на самом верху. Оно позволяет циркулировать воздуху и при этом не давать влаге испаряться.

Для красоты гончары не только глазурировали глину (хотя глазурь имеет важное значение и для готовки), но и наносили геометрический или растительный орнамент.

Виды тажинов и как за ними ухаживать

Традиционный марокканский тажин никаких изменений с момента создания не претерпел: как мастера его делали из керамики, так и продолжают делать. Но сама керамика может различаться – она бывает обычная и жаропрочная. 

Если мы хотим выбрать простой в использовании и максимально практичный тажин, то тогда однозначно отдаем предпочтение жаропрочному варианту. Такая посуда устойчиво ведет себя при перепаде температур, не трескается, когда подвергается резкому охлаждению или нагреву, ее можно использовать, если мы готовим на плите, и можно мыть в посудомоечной машине.

А вот в случае с обычной керамикой хлопот намного больше. Чтобы предотвратить воздействие высокой температуры на тажин, его следует на несколько часов поместить в воду – жидкость проникнет в стенки и защитит посуду от растрескивания. Готовить в них разрешается только в духовке, а мыть придется руками. 

Помимо керамических в европейских и американских магазинах можно купить посуду из чугуна или комбинированную: нижняя часть чугунная, верхняя – крышка – керамическая. Этот металл также очень подходит под принципы готовки в тажинах: тяжелый, естественно, очень прочный, не боится сильного огня, нагревается медленно, а продукты в нем томятся равномерно. Более того, поскольку чугун очень долго хранит тепло, плиту можно выключить заранее – и блюдо «дойдет» до нужной кондиции само. Можно использовать не только на газовой или электрической плите, но и на индукционной. Кстати, чаша с антипригарным покрытием позволит сократить количество масла в блюде.

Если узнать мнение шефов, то они чаще предпочитают неглазурированную керамическую посуду. Тажин – насыщенное благодаря пряностям блюдо, а пористая глина прекрасно впитывает ароматы и при каждой следующей готовке отдает их новым продуктам, и они становятся ярче по вкусу. С другой стороны, она впитывает не только аромат специй, но и рыбы, например, тоже. Поэтому если вслед за рыбой вы решите приготовить в тажине овощи, они «примут» также и рыбный запах. Если нет возможности использовать разные тажины для разных видов продуктов, то, наверное, будет правильнее остановиться на глазурированной керамике.

Кроме материала тажины различаются размерами – бывают порционными и рассчитанными на большую компанию. 

Как готовить в тажине

Принцип долгого томления продуктов делает тажин очень удобным для тех, у кого нет времени на готовку (все готовится без вашего участия), и для тех, кто не слишком силен в кулинарии (блюда в тажине практически невозможно испортить).  В общем, сложили все внутрь, включили огонь и через несколько часов – минимально через два часа, максимально через пять часов – получили прекрасный результат.

В некоторых рецептах рекомендуется сперва обжарить на растительном масле овощи (примерно десять минут), уже после этого заложить главный компонент и начать отсчет томления.

Кстати, очень важно не интересоваться в течение готовки, как там «поживают» продукты. Снятие крышки приведет к нарушению процесса конденсирования влаги внутри посуды, а также собьет температурный режим. Циркулирование влаги в том числе предотвращает пригорание или пересыхание ингредиентов. Так что, как бы ни хотелось, не вмешиваемся в процесс и сохраняем нужный микроклимат.

Еще одно обязательное правило: тажин ставится на огонь только после того, как мы положили в него продукты, – и никогда пустым. 

Что касается жидкости, заливаем все небольшим количеством воды, куриного, рыбного или мясного бульона. Выставляем температуру в районе 80 градусов, чтобы жидкость тихо булькала, а не бурлила.

Что можно приготовить в тажине