Microbial meito rennet инструкция по применению

По свежим следам своего обзора о механическом термометре (так сказать, по просьбе зрителей) хочу сделать отчёт о закваске, которую я использую для приготовления сыра. Это – пепсин пищевой или точнее «микробиальный ренин» от популярного на просторах бывшего Союза японского производителя. Предлагаю ознакомиться с моим опытом, если кому интересно.

Я покупал закваску в обычной ветеринарной аптеке города Славянска по 17 гривен за пакетик. В инетмагазинах Украины такое можно найти по 10-12 гривен (около 35 американских центов). В России, например, покупку можно сделать на сайте: www.meito.org/index.html.
meito.narod.ru/

Заказал себе ещё десяток пакетиков. Хоть товар ещё едет, решил рассказать об этом чудо-препарате, так как уже 4 года им пользуюсь.

Что это такое

Выдумывать не буду, скопипастю описание, которое дают продавцы и производитель. А он, кстати, называется: Meito Sangyo Co., Ltd (Япония).
Типа его официальный сайт в рунете: meito-sangyo.ru/index.html

Молокосвертывающий фермент «Мейто» («MICROBIAL MEITO RENNET») — ренин растительного происхождения (100 % химозина), получаемый по японской технологи из отрубей пшеницы, выращенной специально для приготовления «Мейто».
Микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве. Применяется для приготовления мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, чечил (косичка), обычный домашний, адыгейский, моцарелла, чанах и других сортов мягкого и рассольного сыра из козьего и коровьего молока. Без рецептов и опыта можно получить обычный домашний сыр.

Мейто» был одобрен Администрацией продуктов питания и медикаментов как пищевая добавка в США, Франции, Германии, Швейцарии, Великобритании и в других странах. «Мейто» — не содержит ГМО (протокол испытаний № 3/8-А-5049/1-33621/1Е от 03.07.09г, Система сертификации УкрСЕРПО, испытательный центр Института экогигиены и токсикологи им.Л.И.Медведя), проверен институтом пищевой технологии, экогигиены и токсикологии МОЗ Украины (№3/8-А-351-08-26936Е от 24.01.2008), был одобрен Министерством охраны здоровья Украины как препарат, отвечающий всем требованиям санитарного законодательства Украины и являющийся безопасным для здоровья человека (санитарное гигиеническое заключение №05.03.02-03/3625 от 28.01.2008г. «Институт экогигиены и токсикологии имени Л.И.Медведя МОЗ Украины» (г.Киев, ул.Героев Обороны,6), а также свидетельство о государственной регистрации в России №77.99.26.9.У.4328.6.07 от 20.06.2007г.

Как выглядит, как упакован

Фермент представляет собой крупнозернистый порошок светло-коричневого цвета. Существуют 100-граммовые пакеты и банки. Но, учитывая концентрации и активность вещества, я беру малюсенькие пакетики, выполненные из алюминиевой фольги. В них же и храню порошок (скрутив и зажав скрепкой) в кухонном шкафу.

На лицевой стороне упаковки имеем название закваски и нейм производителя, на одном из «полей» выдавлено слово «meito». Но тыльной – очень коротко о способе применения.

Важно! Когда писал обзор, узнал, что есть маркер для определения подлинности. Нужно нагреть синий кружочек на фасаде упаковки, и он должен побелеть. Проверил – да есть такая фича! Шайтанама, однако!

Некоторые технические свойства

1. Масса пакета 1 грамм – его хватает на 100 литров молока. Для бытового применения, когда молока немного, как бы неудобно (как по-хитрому разделить его на дозы – расскажу ниже).
2. Продавцы пишут об «активности», которая составляет 330000 единиц. Не знаю, много это или мало, но штука забористая – свёртывает без осечек.
3. Время полноценного свёртывания молока: 25-30 мин. Подтверждаю!
4. Температура для нормального начала работы бактерий – 35 градусов (но сработает также при 34 и 36 – проверено). Как-то не выключил газ и вместе с закваской, и перегрел молоко до 39 градусов, когда оно остыло до 35-и — свёртывание началось без проблем.
5. Выход готового продукта не может быть определён точно. Вес полученного сыра, в первую очередь, зависит от качества/жирности молока, потом – от соблюдения технологии.
6. Срок хранения 3 года. К сожалению, нет на пакете даты выпуска (видимо, такая фасовка не рассчитана на розничную торговлю, а выступает как вспомогательная). Приходится доверять продавцам, которые дерибанят для нас более объёмные пакованы. Но повторюсь – осечек не было.

Как работать с закваской покажу пошагово

Сегодня готовлю сыр, типа Адыгейского, но только пикантный — с укропом, итальянскими травами и смесью перцев. Всё очень просто.

1. Было 5,5 литров козьего молока. Можно делать из коровьего, но в любом случае, оно должно быть свежим и некипячёным. Выливаем в кастрюлю и ставим на огонь.
Вот вам ссылка на обзор используемого термометра: mysku.club/blog/aliexpress/39592.html

2. Слегка помешивая, доводим молоко до 35 градусов и вводим ренин с учётом этого объёма. Чтобы взять нужное количество Мейто (в пакете порошка на 100 литров), делаем так:
• кипятим 250 ml воды, выливаем в закрывающуюся банку,
• ПОЛНОСТЬЮ ОСТУЖАЕМ градусов до 20-25 (летом – ставим в холодильник, чтобы не получилось, что мы введём порошок, а бактерии начнут в банке буйствовать),
• всыпаем порошок в баночку,
• с минуту вымешиваем, пока он не растворится – и прячем в холодильник (он там может храниться до 3-4 недель),
• когда вы хотите сделать сыр, то на литр молока шприцом вводите 2,5 ml жидкой закваски.

В нашем случае, на 5,5 литров я бы дал 14 или 15 мл. Но сейчас у меня пока не сезон (ещё не все козы доятся). Поэтому, чтобы не переводить ренин зря, можно разделить порошок на удобные «дорожки» и использовать их по мере надобности. Знаю, что некоторые домашние сыроделы просто вводят его в молоко «на кончике ножа» — и всё получается, передоза ни у кого не случалось, сыр выходит такого же качества.

3. Посыпаю порошком молоко и тщательно мешаю его около минуты. Накрываю крышкой, оборачиваю полотенцами и жду.

Важно! В этот момент не рекомендуется «тревожить» кастрюлю. Не мешайте образованию сгустка.

4. Через полчаса (иногда нужно до 40 минут) проверяем работу бактерий. Происходит магия –образуется цельный сгусток похожий на зефир/желе, который можно «разрезать/развернуть» ножом. В углублении под ножом скапливается сыворотка.

5. Длинным ножом нарезаем сгусток до самого дна кастрюли в клетку 20Х20 мм. Затем делаем режущие движения в кастрюле по диагонали. Затем – хаотично. Должен получиться сначала типа «кубик рубика», потом – «винегрет» с зерном около 1-1,5 сантиметров.

6. Шумовкой секунд двадцать всё перемешиваем. Можно заметить, что зёрна скругляются и начинают слипаться.

7. Выстилаем миску марлей и выкладываем туда сыр. Да, это – уже сыр. По мере перекладывания ввожу в массу специи и травы.

Важно! В качестве бонуса получаем замечательную сыворотку, на которой можно сделать окрошку или спечь замечательный Хлеб. У меня вышло её около 4,5 литров, может даже больше.

8. Руками минут десять массируем сырную массу в марле, чтобы выходила сыворотка.

Когда молока много – применяю пресс из двух пластиковых вёдер, вставленных друг в друга (в нижнем насверлены отверстия, в верхнее ставится груз).
Получаю симпатишного колобка. Его масса составила 1,2 кг.

Важно! Можете регулировать плотность продукта по своему усмотрению. Эту модель мы планируем употреблять в основном в расплавленном виде (в духовке/микроволновке), поэтому отжимаю сыр СРЕДНЕ, дабы он после финишной термообработки оставался сочным. Если решили делать твёрдый выдержанный сыр – то прессуем колобка по-полной.

9. Натираю головку сыра со всех сторон крупной солью и специями. Кладу сыр в небольшую миску с фигурным дном и придавливаю (он примет его форму и будет наряднее).

10. Через некоторое время вынимаю и помещаю его на плоскую тарелку, в которой он и будет жить, пока не погибнет от ножа.

Итоги. Моё мнение на счёт данного товара категорично и однозначно – волшебный порошок. Эффективен и безотказен, быстр и практичен, дёшев и сердит!

Как делать сыр дома — пепсин

Пока ещё ни разу не пробовали приготовить сыр дома, но мечтаем давно, потому что в магазине хороших последние несколько лет найти уже невозможно. Недавно нашли информацию, что можно заказать такой вот фермент для домашнего приготовления сыра — пепсин.

Начинаем изучать.

Готовить хорошо, конечно, в деревне, когда рядом корова (козы) и молока по-настоящему много.

Итак, заказать пепсин можно вот тут — meito.su/st.html (если кто знает, что это такое, чем он плох или хорош — пишите!).

Пепсин уже получили, начинаем делать домашний сыр — первый опыт здесь.

Пепсин, микробиальный реннин «Meito»
для изготовления сыра

Методика изготовления сыров прилагается с цветными пошаговыми фото, по которой ясно, как готовить сыр дома. По этой методике при помощи молока и фермента meito (других ингредиентов не требуется) Вы можете изготовить в домашних условиях:

• мягкий домашний сыр
• твёрдый сыр (марок типа российский, голландский)
• сулугуни

Кроме бесплатной методики по изготовлению сыра в домашних условиях всем, кто покупает препарат, прилагается также эскиз простого пресса для изготовления твёрдого сыра с большим сроком хранения. Такой пресс делается из деревянных брусков буквально за пару часов.

Пепсин — микробиальный реннин Meito — применяется при производстве мягких и твёрдых сортов сыра в домашних условиях и также на производствах. С помощью пепсина Meito можно изготовить: обычный домашний сыр, рассольные сыры (брынза, сулугуни, фета и пр.), а также практически все твёрдые сорта сыра.

Meito — это натуральный продукт, содержащий молокосвёртывающие ферменты. Ферменты представляют собой специфические протеазы, по аминокислотному составу идентичные телячьему сычужному ферменту. Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра. А также его могут использовать в своём питании вегетарианцы. Может быть, и сыроеды (кто молоко употребляет) — технологии изготовления пока не видела, так что точно не знаю.

Meito производится посредством ферментации и сушки растительного пищевого гриба.

Meito^TM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии имени Н.Ф.Гамалеи при РАМН; также одобрен Институтом Питания РАМН . Фермент внесён в национальный стандарт РФ – ГОСТ 52686-2006 Сыры. Общие технические условия.

• Производитель: MEITO SANGYO CO., Ltd (Япония) .
• Фасовка: пакетики по 1 г (по 100 шт в упаковке);
• Свойства: активность не менее 300 000 единиц, время свёртывания молока — 30 минут;
• Срок годности текущей партии: до июля 2013 года (далее, видимо, будут и другие партии, об этом уточняйте на сайте продавца);
• Расход: 1 г (то есть 1 пакетик) на 100 л молока.

Способ применения:

Растворить нужное для данного количества молока количество пепсина в чашке холодной воды из расчёта 1г (один пакетик) на 100 литров молока. Помешивая, добавить его в тёплое молоко при температуре 35 С. Если необходимо использовать 8-10 литров молока — то берём 1/10 часть пакетика.
Если Вы делаете сыр постоянно и понемногу: тогда нужно развести один пакетик в 200 мл предварительно кипячёной и охлаждёной воды и хранить в холодильнике в банке с плотно закрытой крышкой, периодически отмеряя нужное количество. (раствор хранится 2-3 недели в холодильнике).

---

А дальше — медицинская информация. Не очень ясная для не-биологов и не-медиков. Непонятно, будет ли какой-то вред или нет, если на пепсине (к тому же из какого-то японского гриба, судя по тексту от продавца выше?) делать сыр. Просто сыра ну очень хочется.

Пепсин (Pepsin) — это основной пищеварительный фермент желудочного сока, благодаря которому происходит переваривание белков путем их расщепления на отдельные пептоны. Этот фермент образуется в полости желудка под действием соляной кислоты на пепсиноген (pepsinogen), который, в свою очередь, секретируется желудочными железами. После этого пепсин сам может воздействовать на пепсиноген, активируя его.

В полости желудка начинается переваривание белков, содержащихся в пище, под влиянием фермента пепсина и соляной кислоты. Железы желудка выделяют неактивный профермент пепсиноген, который активируется под воздействием соляной кислоты, также продуцируемой железами желудочной стенки. Соляная кислота, кроме активации пепсина, выполняет и ряд других важный функций: она вызывает набухание некоторых белков, подготавливая их расщепление пепсином, создает необходимую для действия пепсина кислую реакцию среды, а также обладает бактерицидным (то есть убивающим микробы) действием.

Продуцирование железами стенки желудка пепсина и соляной кислоты начинается еще до того, как пища попадает в желудок. Если первая сложнорефлекторная фаза желудочной секреции хорошо выражена, то пища попадает уже в готовый к ее перевариванию желудок и расщепление пищевых веществ идет активно. Количество выделяемых желудком соляной кислоты и пепсина зависит от характера пищи, поступающей в пищеварительный тракт: в одном случае среда будет очень кислой и содержать много пепсина, а в другом — выделяется слабокислый, бедный пепсином желудочный сок. Пепсин обладает огромной переваривающей способностью: один грамм пепсина может за два часа переварить приблизительно 50 кг яичного альбумина, а в желудочном соке содержится около одного грамма пепсина на литр. 

Очень важно, чтобы желудочный сок выделялся в точном количестве с характером и количеством поступающей в желудок пищи, иначе он может неблагоприятно воздействовать на желудочную стенку. Недаром возникновению язвенной болезни желудка часто предшествуют гастриты: воспаление желудочной стенки при высокой кислотности и богатом содержании пепсина в желудочном соке.

Пепсин действует только в кислой среде, в щелочной среде его действие прекращается. Желудочный сок меняет свой состав от почти нейтрального до сильно кислотного в зависимости от пищи, которая поступает в него. Когда съедаются белки, желудочный сок кислый, так как он должен предоставить благоприятную среду для индуцированного автолиза. Из-за того, что пепсин активен в кислой среде, делают ошибку, считая, что, принимая кислоты с белками, тем самым помогут перевариванию белка. Фактически наоборот, эти кислоты задерживают выделение желудочного сока. Лекарства и фруктовые кислоты расстраивают желудочный сок, разрушая пепсин и сокращая его секрецию.

Нормальный желудок выделяет все кислоты, которые требуются для переваривания белка с определенной концентрацией пепсина. Больной желудок может выделить слишком много кислоты (повышенная кислотность) или недостаточное количество кислоты (пониженная кислотность). В любом случае потребление кислот с белками не помогает пищеварению. Не поливайте мясо ни уксусом, ни гранатовым соком и так далее.

Примеры названий сычужных ферментов неживотного происхождения: Milase, Meito Microbial Rennet (MR), Fromase®, Maxilact®, Suparen®.

ПЕПСИН — ингредиент животного происхождения. Запомнить легко по ассоциации с общенародным словом Пепси. Если же на упаковке оговорено, что пепсин микробиальный, значит, он неживотного происхождения.

Пептин и витамин С глубоко очищают и разглаживают кожу.

Реннин

Реннин (Rennin) — это фермент, вырабатываемый в желудке; способствует свертыванию молока. Этот фермент секретируется желудочными железами в неактивной форме — прореннина (prorennin), которая затем активизируется под действием соляной кислоты. Реннин в присутствии ионов кальция превращает казеиноген (молочный белок) в нерастворимый казеин. В результате молоко остается в желудке максимально длительное время, где на него действуют ферменты, способствующие перевариванию белков.

Самое большое количество реннина можно обнаружить в желудке молодых млекопитающих.

Сычужный фермент (реннин) — пищеварительный фермент, вырабатываемый в сычуге (отделе желудка) молодых жвачных животных. Реннин расщепляет пептиды; используется в сыроварении.

Сычуг — часть желудка жвачных (последний 4-й отдел сложного 4-камерного желудка жвачных животных), так называемый железистый желудок. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин — пищеварительный сычужный фермент, расщепляющий пептиды.

С начала 1990-х годов в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.

А есть ещё куриный пептин:

Куриный пепсин с успехом заменяет по целому ряду качеств известный сычужный фермент, а также заменители фермента, как животного, так и микробиального происхождения.

Куриный пепсин представляет собой сухой порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Для сыродельной промышленности препарат стандартизируется пищевой поваренной солью в соответствии с эталоном сычужного порошка до активности 100 тысяч условных единиц.

Для производства куриного пепсина используют дешёвое и широкодоступное сырьё — железистые желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров, получаемые при потрошении птицы.

Достоинства куриного пепсина: не вызывает глубокого протеолиза в сырах, ухудшающего их качество; не уступает по бактериальной чистоте сычужному ферменту; не изменяет химический состав сыра; не снижает качество продукции при хранении. Повышается качество изготавливаемых сыров. Вопрос — перечисленные недостатки присущи микробиальному пептину, который продаётся, или нет?..

Рецепт сыра и творога из козьего молока

Рецепт от читателей — от Элеоноры (см. в комментариях под статьёй):

На мой взгляд не желательно козье молоко долго держать для естественного заквашевания. За это время оно не просто закисает, но и приобретает не желательные оттенки вкуса, которые влияют на качество.

Я делаю следующим образом: собираю литров 10 — 12 за пару дней. При этом каждую порцию, принесенную из хлева, процедив, довожу до кипения, охлаждаю и в холодильник, пока не соберется нужное кол-во. Потом нагреваю всю бадью до 42 — 44 г. И вливаю туда сычужный фермент, помешивая. Готовлю его так: порошок, взятый на сырзаводе, примерно треть чайной ложки всыпаю в пол стакана теплой воды и даю постоять неск. минут. Все. Дальше стоим и помешиваем слегка молоко, пока не образуется сырное зерно. У меня это занимает около 5 — 10 мин. Правда бывает и дольше, но редко.

Теперь надо решить,какой сыр планируется приготовить. Есть два простых варианта — брынза и с добавками. Другие чуть сложнее. Хотя и этих на первое время достаточно, что бы почувствовать себя сыроделом неплохой квалификации)))

Если брынза, то для сыра с такого кол-ва молока надо отлить литра 2 сырной сыворотки в емкость (можно сразу в ту, где будет потом просаливаться сыр) и растворить в ней ложек 6 — 7 столовых с горкой каменной соли. Остальную девайте, куда хотите. Когда сыворотки почти не осталось, то беру нож и прямо в кастрюле режу вдоль, поперек, вертикально и горизонтально… Примерно на квадратики см 2х2… Как получится. Затем аккуратно перемешиваю руками, чтобы все кубики переместились, но не сплющились. Откидываю на большое сито на марлю, затягиваю ее и кладу сверху небольшую разделочную досочку, завернутую в пакет и на нее белый кирпич, тоже в пакете. Сито у меня с выдвижными ручками, что позволяет ему удобно зависнуть на краях таза.

Я пробовала по разному, формы там всякие, но так мне оказалось удобнее.

Стоит все это дело до завтра. Наутро уже образовывается достаточно плотный сыр, который извлекается из марли и кладется в сыворотку с солью. Необходим груз, типа тарелки или даже иногда,что-нибудь потяжелее. Из — за дырок в сыре он будет стремиться к верху. Можно пробовать готовый сыр уже на след. День, отрезая по кусочку. Я не люблю очень соленый и держу его в рассоле максимум дней 5. Затем кладу на блюдо в открытом виде в холодильнике на полку и все. Получается и на вид и на вкус достаточно товарный продукт. Он идет на ура среди всех знакомых и родственников.

Второй вариант: все тоже самое, только сыворотку сливаем получше и она нам больше не пригодиться. Прямо в этой кастрюле можно перемешать сыр со специями и солью из расчета на 1 кг сыра 2 ч. ложки без горки соли. Я на сыр из 12 л молока кладу 4 ч. ложки. Получается в меру соленый. Оптимальный вариант из специй — это кумин или тмин — горсточка, петрушка (лучше своя сушеная), чеснок дробленый головки 2 крупного размера. Можно слегка подкрасить куркумой (пол ч. ложки). Дальше под пресс, как в первом случае. На следующий день сыр готов. Выкладываем на блюдо и в холодильник. По мере съедания, оставшаяся часть созревает и становится более насыщенного вкуса.

Как видите, быстро и не сложно.

Для творога я использую закваску, которая нравится мне по вкусу. Например качественный кефир или ацидофелин. Молоко готовлю также, как для сыра. Сырое — никогда. Я конечно не химик и козы наши здоровы. Но мне хочется, что бы в молоке не было больше никаких бактерий, кроме добавленных мною. Тем более, что опыт показал высокие вкусовые качества творога.

Так вот, в молоко слегка больше комнатной темп. вливаем закваску… Можно стакан или половину. На след. день створожилось и ставлю на рассекатель на маленький огонь, пока творог почти не приготовится. Иногда мимоходом слегка помешиваю, что бы нагревался равномерно. Откидываю и все. Никаких тебе комков. Получается мягкий, вкуснейший творог.

В мягкий сыр, о котором писалось выше, если молоко козье, то масло можно класть совсем немного — первым на дно алюминиевого таза, как если бы вы что-нибудь жарили. Молоко и без того жирное. Яйцо на 1 кг кладу одно — домашнее. А вот соду надо обязательно. Она там гасится от кислоты продукта, каким-то образом именно сода придает ярко выраженный вкус сыра.

И еще, если у вас получится приготовить творог покрепче, то вообще не надо варить его в молоке. Зачем переводить просто так))) Я кладу сразу в таз творог на разогретое масло. И на 1 кг — 2 ч. ложки соли, 1-соды, 1-яйцо… Ну и без специй — никуда)), особенно — чеснока. Кстати, такой сыр неплохо хранится в пластиковых упаковках в холодильнике. А еще его можно нагреть получше и закатать в баночки. Я так делала… Сама придумала по ходу и прекрасно хранилось под кроватью в деревне. Так, что дерзайте. Успехов всем!

Еще вариант сыра, от которого за уши не оттянуть))

После этапа, когда слили сыворотку из сырной массы, надо влить туда кипяток.. Не очень много — так, что бы хватило тщательно искупать в нем сгусток. У меня лучше получается это делать в плотных резиновых перчатках. Конечно горячевато, но постарайтесь не обжечься. Хотя можно и ложкой.

Затем откидываем наш сыр на ткань, сито, как вам угодно и под пресс. На следующий день вынимаем и тут начинается творческий полет. Потому, что это уже не просто сыр, а ЧУДО — СЫР! Возможно, кого-то он и не удивит, но когда таким сыром угощаешь гостей, то восхищению нет предела. Главное, повторюсь — ничего сложного в приготовлении нет.

Итак, режем сырный кружок на пласты примерно 1.5 см толщиной, а дальше каждый пласт на кубики. Дело в том, что после горячей обработки сгусток становится как бы резиновый и прекрасно режется на ровные кусочки. Теперь нам нужна банка, что бы сложить в нее сыр и залить рассолом.

Напоминаю, что речь идет о 10 — 12 литрах молока. У меня только козье. Думаю — из коровьего не сильно будет отличаться, только желтее чуть получится.

Я всегда беру 3-х литровую банку, засыпаю туда сыр и отдельно в кастрюле готовлю рассол.

Вы можете сделать его по своему вкусу. Тут, главное — не переборщить.

Весь набор специй выкладываем в кастрюлю, добавляем стакан хорошего растительного масла (я лью оливковое) и заливаем двумя литрами кипятка. Даем немного настояться, остыть до теплого состояния и заливаем сыр. А вообще-то можно и не очень остужать, тогда сыр быстрее напитается рассолом.

Теперь подробнее о рассоле. Кладем соли, как для засолки огурцов. Я всегда все пробую и по ходу добавляю, если надо. Из вкусовых добавок подходят: перец горошком, душистый, чеснок, крупно рубленный, зелень. А мелко нарезанный красный стручковый перчик не только добавит остроты, но и очень украсит продукт. Поэтому, я и делаю его в стеклянной банке. Представляете, как красиво смотрится такой сыр, при этом он необыкновенный на вкус.

Хранится сыр в холодильнике и с каждым днем делается все насыщенней, но есть можно уже через полчаса.

Приготовьте и не пожалеете. Удачи в освоении сыроделия!

Как делать сыр дома — книги

Рекомендуем почитать:

домашнего приготовленияСыры и молочные продукты.

Непревзойденные вкусовые и питательные свойства с незапамятных времен сделали его украшением праздничного и повседневного стола. Молоко, сметана, сливочное масло, творог, кефир, простокваша и другие продукты переработки молока постоянно входят в меню практически каждого человека.

Сыр и другие продукты переработки молока можно приготовить в домашних условиях.

Как это сделать, вы узнаете из этой книги, в которой наряду с различными способами домашнего приготовления всевозможных молочных продуктов вы найдете также рецепты популярных редких блюд с применением этих продуктов.

Домашний сыр, творог и йогурт. Делаем сами.

Вниманию читателей представлена книга «Домашний сыр, творог и йогурт». Каждая хозяйка знает, что продукты, приготовленные в домашних условиях, всегда вкуснее и полезнее для здоровья.

В книге подробно рассказывается о том, как можно самостоятельно приготовить творог, йогурт и сыр, как оптимизировать этот процесс, даются некоторые полезные советы. А также много полезных и интересных рецептов с данными продуктами.

Лучшие блюда из мягкого сыра.

В книгу вошли лучшие рецепты с мягким сыром. Здесь вы найдете знаменитый французский луковый суп под сырной корочкой и любимую всеми пиццу «Четыре сыра», вкуснейший французский жульен по классическому рецепту и нежнейшие азербайджанские кутабы с сыром и зеленью, сытный испанский омлет и восхитительный индийский палак панир, тающую во рту ачму и вкуснейший смузи с томатом и базиликом и многое-многое другое!

Все рецепты Ксении Любомировой проверены на практике! Теперь их можете воплотить и вы.

И для настоящих гурманов, красивая дорогая книга:

Лучшие сыры мира.

Книга известного эксперта в области сыров Джульет Харбатт посвящена продукту, который сопровождает человека уже не одну тысячу лет — сыру. Практически в любой стране мира есть свой специалитет, кроме того, насчитываются сотни международных сортов этого продукта, которые копируются в сыроварнях по всему свету. Его делают на огромных предприятиях, в небольших сыроварнях и даже в собственных гаражах и подвалах практически из любого вида молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволового, оленьего), а также из йогуртов и других молочных продуктов. Сыр меняется, становится более современным — и вместе с тем остается верен своей природе.

Ферментный препарат для производства молочных продуктов и сыров «Микробиальный ренин «Мейто».

Назначение: ферментный препарат для производства молочных продуктов и сыров.

Состав: пепсин на основе Rhyzomucor miehei (CAS: 9001-92-7)

Активность в 1г, ЕД Meito, не менее: 300 000

Масса нетто: 1 грамм 

Норма расхода:

• При производстве твердых сыров — от 0,45 до 1 г на 100 л молока
• При производстве прочих молочных продуктов – согласно их рецептуре.

Применение:

Виды сыров

1. Мягкие сыры: Риккота, Фета, Брынза, Моцарелла, Телемеа, Манури, Мизитра, Антотиро, Копанисти.

В России:

Невыдержанные: Смоленский, Нямунас (литовский мягкий сыр), Пятигорский, Русский камамбер.
Выдержанные: Адыгейский, Моале, Нарочь, Клинковский, Любительский, Крестьянский, Останкинский, Сливочный.

2. Прессованные невареные сыры: Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблошон, Чеддер, Канталь, Российский.

3. Прессованные вареные сыры: Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте, Бофор.

В России:

Из низкотемпературных: Голландский, Степной, Костромской, Ярославский, Угличский, Эстонский, Буковинский.
Из высокотемпературных: Советский, Швейцарский, Эмментальский, Алтайский, Карпатский, Бийский, Горный, Украинский.

4. Сыры с благородной плесенью: Камамбер, Брийа, Саварен или Бри.

5. Сыр с обмытыми краями: Эпуасс, Марой, Ливаро, Мюнстер, Ремуду или Лимбургский.

6. Сыр с натуральными краями: Шабишу дю Пуато, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньон.

7. Сыры с голубой плесенью: Стилтон, Горгоцолла, Фурм д’Амбер, Рокфор.

8. Рассольные сыры: Сулугуни, Кобийский, Осетинский, Имеретинский, Грузинский, Столовый, Лори, Тушинский, Чанах, Армянский, Лиманский, Брынза

9. Плавленый сыр: Шабцигер, сырки Дружба, Волна.

10. Творог

11. Казеин

Температура сквашивания ºС: +32…+36°С (в зависимости от вида сыра, нужного время сворачивания и сезона года)

Перед внесением в молоко растворите требуемое количество фермента в не хлорированной питьевой воде

Указания к применению:

Раствор фермента «Мейто» готовится непосредственно перед внесением в молоко. Рекомендуемая доза «Мейто» для производства твердых сыров 0,45 – 0,6 грамм на 100 килограмм перерабатываемого молока. Фермент «Мейто» вносится в молоко после добавления в него всех необходимых компонентов (при температуре сквашивания (+32-36°С), в зависимости от вида сыра, нужного времени сворачивания и сезона года), следующим образом: отмеренное количество «Мейто» растворяется в 10-кратном (относительно объема фермента) объеме холодной, питьевой не хлорированной воды и добавляют полученный раствор в молоко для выработки сыра, при тщательном перемешивании в течении 5 минут. Количество фермента определяют с учетом того, что молоко должно в течении 25-45 минут давать плотный, равномерный по всей массе, сгусток, готовый к разрезке.

Правила хранения: хранить в плотно закрытой таре, в сухом прохладном месте.

Срок годности: 3 года

Производитель: «Meito Sangyo Co., Ltd.»

Препарат «Мейто» поставляется в виде порошка или гранул. Он является препаратом исключительно растительного происхождения. Ни одно вещество животного происхождения не используется ни на одной стадии технологического процесса получения этого фермента. Кроме того, «Мейто» получил сертификат соответствия требованиям OU (американский кашрут), предъявляемым к кошерной пище согласно иудейской религии.

Слегка мутный, опалесцирующий вид полученного раствора является нормальным. Если на дне сосуда имеется осадок, раствор перед внесением в молоко необходимо профильтровать через 1 слой бязи. Хранение неиспользованного сычужного раствора допускается в стеклянном сосуде с плотно закрытой крышкой до 24 часов в холодильнике при температуре 4 — 6 °С.

МИКРОБИАЛЬНЫЙ РЕНИН «MEITO» ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

Микробиальный ренин « Meito» ( фермент)  применяется при производстве мягких и твёрдых сортов сыра в домашних условиях и также на производствах. С помощью пепсина «Meito» можно изготовить: обычный мягкий домашний сыр, рассольные сыры (брынза, сулугуни, фета и пр.), а также практически все твёрдые сорта сыра. 

«Meito» — это натуральный продукт, содержащий молокосвёртывающие ферменты. Ферменты представляют собой специфические протеазы, по аминокислотному составу идентичные телячьему сычужному ферменту. Но «Meito» при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра, его также  могут использовать в своём питании вегетарианцы.

Meito производится посредством ферментации и сушки растительного пищевого гриба.

«Meito» одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии имени Н.Ф.Гамалея при РАМН, также одобрен Институтом Питания РАМН . Фермент внесён в национальный стандарт РФ – ГОСТ 52686-2006 « Сыры. Общие технические условия».

Производитель: MEITO SANGYO CO., Ltd (Япония) .

Фасовка: пакетики по 1 г (по 100 шт в упаковке);

Свойства: активность не менее 300 000 единиц, время свёртывания молока — 30 минут;

Срок годности текущей партии: до ноября  2017 года

Расход: 1 г ( один пакетик) на 100 л молока.

Способ применения:

Рецептуры производства сыров смотрите здесь…

Растворить нужное для данного количества молока количество пепсина в чашке холодной воды из расчёта 1г (один пакетик) на 100 литров молока. Помешивая, добавить его в тёплое молоко при температуре 350 С. Если необходимо использовать 8-10 литров молока — то берём 1/10 часть пакетика. 

Если Вы делаете сыр постоянно и понемногу: тогда нужно развести один пакетик в 200 мл предварительно кипячёной и охлаждённой воды и хранить в холодильнике в емкости с плотно закрытой крышкой, периодически отмеряя нужное количество. (раствор хранится 2-3 недели в холодильнике)

* Об особенностях приготовления сыров вы можете проконсультироваться у нашего технолога-микробиолога, позвонив по телефонам: 8 800 700-45-81 (звонок по России бесплатный), +7 962 401-68-11, +7 (8652) 91-68-11, или написать на prostokvashenu@mail.ru