Соль нитритная – что это такое? Ответ на поставленный вопрос вы найдете в материалах представленной статьи. Помимо этого, мы расскажем вам о том, для чего необходим данный продукт, чем он отличается от обычной столовой соли и как его правильно использовать в кулинарии.
Общие сведения о продукте
Соль нитритная – это продукт, который сможет послужить отличной заменой пищевой селитры (то есть нитрата натрия) или же нитрита натрия (то есть добавки Е250). Как правило, данную специю активно используют во время производства домашних колбас и различных копченостей.
Наверняка многим известно, что пищевая селитра не поступает в свободную продажу. Это связано с тем, что на ее покупку имеются строгие ограничения, так как она представляет собой некое сырье, которое можно легко использовать для изготовления кустарных бомб. Также следует отметить, что в чистом виде нитрит натрия является сильным токсином. Именно поэтому его продажа жестко контролируется органами власти.
Как получают нитритную соль?
Нитритная соль, инструкция к которой будет представлена ниже, получается путем растворения в специальном рассоле нитрита натрия с последующим выпариванием соли. Именно этот процесс осуществляют тогда, когда требуется получить кулинарный продукт, улучшающий не только вкусовые качества блюд, но и их внешний вид.
Если вам необходимо сохранить свежесть, а также естественность цвета и питательные свойства мясного ингредиента, то соль нитритная подходит для этого более всего. Как говорилось выше, такой продукт, как нитрит натрия, представляет собой сильнейший яд. Именно поэтому его очень часто смешивают с обычной поваренной солью в малых количествах.
Общие сведения о продукте
Соль нитритная – это продукт, который сможет послужить отличной заменой пищевой селитры (то есть нитрата натрия) или же нитрита натрия (то есть добавки Е250). Как правило, данную специю активно используют во время производства домашних колбас и различных копченостей.
Наверняка многим известно, что пищевая селитра не поступает в свободную продажу. Это связано с тем, что на ее покупку имеются строгие ограничения, так как она представляет собой некое сырье, которое можно легко использовать для изготовления кустарных бомб. Также следует отметить, что в чистом виде нитрит натрия является сильным токсином. Именно поэтому его продажа жестко контролируется органами власти.
Как получают нитритную соль?
Нитритная соль, инструкция к которой будет представлена ниже, получается путем растворения в специальном рассоле нитрита натрия с последующим выпариванием соли. Именно этот процесс осуществляют тогда, когда требуется получить кулинарный продукт, улучшающий не только вкусовые качества блюд, но и их внешний вид.
Если вам необходимо сохранить свежесть, а также естественность цвета и питательные свойства мясного ингредиента, то соль нитритная подходит для этого более всего. Как говорилось выше, такой продукт, как нитрит натрия, представляет собой сильнейший яд. Именно поэтому его очень часто смешивают с обычной поваренной солью в малых количествах.
Свойства продукта (нитритной соли)
Соль нитритная – что это такое? На поставленный вопрос мы дали исчерпывающий ответ чуть выше. Но для чего вообще используют данный продукт в кулинарии? Дело в том, что соль нитратная способствует тому, что любые мясные ингредиенты сразу же приобретают приятный пикантный вкус, а также не портятся в течение долгого времени.
Помимо всего прочего, нельзя не отметить и тот факт, что данный продукт препятствует размножению патогенной микрофлоры в готовых колбасных и других изделиях. Также соль нитритная принимает активное участие во вкусо- и цветообразовании домашней ветчины и сыровяленных колбас.
Многие специалисты, использующие эту специю в кулинарии, отмечают, что она способна придавать классический розовый или красный цвет различным копченостям, вяленому мясу, а также домашним сосискам и сарделькам.
Концентрация нитрита натрия в нитриной соли
Нитритная соль, дозировка которой (в день) намного меньше поваренной, не должна добавляться во все домашние блюда, что вы готовите. Ведь чрезмерное увлечение данным продуктом может привести к плачевным последствиям.
Таким образом, нормальным (безопасным для здоровья) содержанием нитрита натрия в нитритной соли является следующий процент: от 0,5 до 0,65%. Названного количества вполне достаточно для того, чтобы придать колбасам и другим мясным продуктам розоватый или красноватый цвет.
Вред от нитритной соли после употребления
Каким образом может сказаться на здоровье нитритная соль? Вред от данного продукта вы можете получить лишь в том случае, если нитрит натрия содержится в специи в большем количестве, чем 0,5-0,65%. Ведь такой химикат в повышенных концентрациях представляет собой сильнейший яд. Однако нитритная соль, используемая поварами в качестве незначительной добавки к поваренной, не оказывает какого-либо негативного влияния на организм человека. Более того, она разрешена к использованию, в связи с чем представленная специя довольно широко применяется во время производства различных продуктов питания.
Меры предосторожности
Производители обязаны обращать особое внимание на технологию приготовления такого продукта, как нитритная соль. Вред от неправильно изготовленной специи может быть непоправимым. Это связано с тем, что чересчур большое количество данной соли негативно влияет практически на все системы человеческого организма. Так, среди пагубного воздействия данной специи можно выделить образование и дальнейшее развитие раковых клеток в желудке и кишечнике.
Следует также отметить, что нитритная соль, применение которой мы опишем немного ниже, очень часто вызывает хронические обструктивные заболевания легких. Как правило, это бывает в тех случаях, когда человек регулярно употребляет мясные продукты с повышенным содержанием представленной специи.
Кстати, говоря о содержании нитратов и нитритов в наших продуктах, а также их вреде, следует вспомнить, что в обычных корнеплодных овощах, которые продаются на рынках, их гораздо больше, нежели в обычной нитритной соли.
Вред от нитритной соли после употребления
Каким образом может сказаться на здоровье нитритная соль? Вред от данного продукта вы можете получить лишь в том случае, если нитрит натрия содержится в специи в большем количестве, чем 0,5-0,65%. Ведь такой химикат в повышенных концентрациях представляет собой сильнейший яд. Однако нитритная соль, используемая поварами в качестве незначительной добавки к поваренной, не оказывает какого-либо негативного влияния на организм человека. Более того, она разрешена к использованию, в связи с чем представленная специя довольно широко применяется во время производства различных продуктов питания.
Меры предосторожности
Производители обязаны обращать особое внимание на технологию приготовления такого продукта, как нитритная соль. Вред от неправильно изготовленной специи может быть непоправимым. Это связано с тем, что чересчур большое количество данной соли негативно влияет практически на все системы человеческого организма. Так, среди пагубного воздействия данной специи можно выделить образование и дальнейшее развитие раковых клеток в желудке и кишечнике.
Следует также отметить, что нитритная соль, применение которой мы опишем немного ниже, очень часто вызывает хронические обструктивные заболевания легких. Как правило, это бывает в тех случаях, когда человек регулярно употребляет мясные продукты с повышенным содержанием представленной специи.
Кстати, говоря о содержании нитратов и нитритов в наших продуктах, а также их вреде, следует вспомнить, что в обычных корнеплодных овощах, которые продаются на рынках, их гораздо больше, нежели в обычной нитритной соли.
Как себя обезопасить от воздействия нитритов?
Безопасность и качество изготовляемой мясной продукции напрямую зависят от качества той или иной пищевой добавки, которая используется во время ее производства. В связи с этим крупные компании должны закупать сырье для приготовления различных маринадов только у проверенных поставщиков. Ведь это единственный способ приобрести абсолютно безопасную нитритную соль и использовать ее при производстве продуктов питания.
Если такая специя соответствует всем общепринятым стандартам, и она изготовлялась с соблюдением всех правил, то этот продукт никогда не навредит вашему здоровью.
Как часто можно употреблять?
Можно ли каждый день употреблять продукты, которые содержат в себе такую специю, как нитритная соль? Инструкция по применению данного ингредиента гласит, что соль абсолютно безопасна для здоровья, но лишь в том случае, если ее использовать лишь по назначению, а не добавлять практически во все блюда.
Потребители продуктов, куда добавляется эта специя, должны иметь четкое понимание того, что колбасы, копченое мясо, сосиски, а также различные сорта вяленой рыбы не должны присутствовать на обеденном столе каждый день. Лучше ограничить потребление таких деликатесов, оставляя их для редких праздничных случаев. В ином случае вы рискуете приобрести довольно много очень неприятных заболеваний. Кстати, самыми опасными среди них являются раковые опухоли. Как правило, такие новообразования возникают в человеческом организме из-за наличия большого количества канцерогенных веществ в продуктах питания.
Таким образом, все лакомства, попадающие на ваш обеденный стол, следует обязательно проверять на наличие каких-либо добавок. При этом необходимо запомнить, что употреблять еду с содержанием соли нитритной желательно в небольших количествах.
Нитритная соль: инструкция по применению
Как говорилось выше, данная специя применяется для посола мясных ингредиентов, обеспечивая их безопасность, делая аппетитными и приятными на вид.
Следует отметить, что основные этапы производства продуктов питания с использованием представленной специи должны обязательно соответствовать всем технологическим общепринятым схемам.
Так как применяется в кулинарии соль нитритная? Засолка мяса производится после предварительной обработки основного сырья. Таким образом, нитритная соль добавляется к компоненту в сухом виде и в том количестве, в котором предусматривает технологическая карта. При этом не следует менять общепринятый порядок внесения иных ингредиентов.
Виды производства
Нитритную соль в виде сухого вещества используют во время производства:
- вареных и фаршированных колбас, сарделек, сосисок, а также мясных хлебов и других продуктов;
- полукопченых, фаршированных, варено-копченых колбас, сарделек, сосисок, а также ветчины, мясных хлебов и других подобных продуктов;
- сырокопченых колбас.
Если по рецептуре не достает части нитритной соли, то она восполняется обычной поваренной.
Таким образом, все лакомства, попадающие на ваш обеденный стол, следует обязательно проверять на наличие каких-либо добавок. При этом необходимо запомнить, что употреблять еду с содержанием соли нитритной желательно в небольших количествах.
Нитритная соль: инструкция по применению
Как говорилось выше, данная специя применяется для посола мясных ингредиентов, обеспечивая их безопасность, делая аппетитными и приятными на вид.
Следует отметить, что основные этапы производства продуктов питания с использованием представленной специи должны обязательно соответствовать всем технологическим общепринятым схемам.
Так как применяется в кулинарии соль нитритная? Засолка мяса производится после предварительной обработки основного сырья. Таким образом, нитритная соль добавляется к компоненту в сухом виде и в том количестве, в котором предусматривает технологическая карта. При этом не следует менять общепринятый порядок внесения иных ингредиентов.
Виды производства
Нитритную соль в виде сухого вещества используют во время производства:
- вареных и фаршированных колбас, сарделек, сосисок, а также мясных хлебов и других продуктов;
- полукопченых, фаршированных, варено-копченых колбас, сарделек, сосисок, а также ветчины, мясных хлебов и других подобных продуктов;
- сырокопченых колбас.
Если по рецептуре не достает части нитритной соли, то она восполняется обычной поваренной.
Следует также отметить, что при производстве копченостей и ветчинных изделий из говядины или свинины данный ингредиент используют при приготовлении специального рассола, который в дальнейшем применяют для шприцевания продуктов в том количестве, которое указано в технологической карте.
Так как же делают упомянутый рассол? Во время приготовления такого маринада сохраняется следующий порядок: в обычной воде растворяют фосфаты, а затем добавляют туда нитритную соль, песок-сахар (если необходимо) и аскорбиновую кислоту.
Преимущества использования
Как правило, такая продукция, выпускаемая различными компаниями, отвечает всем техническим и гигиеническим требованиям контролирующих органов. Все виды соли, изготовляемые для мясной промышленности, имеющую различную концентрацию нитритов, сертифицированы. Причем каждый этап производства данной специи подвергается тщательной и скрупулезной проверке.
Основными преимуществами такого продукта являются:
- Увеличение срока хранения мясных продуктов.
- Приятный и сочный цвет готовой продукции.
- Замедление размножения, а также полное прекращение развития вредоносных бактерий (например, клостридий).
- Облегченное обращение с основным сырьем, а также процедура посола.
Следует также отметить, что такой продукт обеспечивает санитарно-гигиеническую безопасность мясосодержащих изделий и их высокие вкусовые качества.
Упаковка и сроки хранения средства
Готовая нитритная соль может фасоваться по 200 и 500 г, а также по 20, 25, 50 кг. Как правило, данный продукт помещается в полиэтиленовые высокопрочные пакеты, которые предназначены для продуктов питания. Срок его хранения обычно составляет три года со дня производства. Но это лишь в том случае, если после приобретения соль была помещена в сухое и прохладное помещение.
(хватит на 20 килограмм сырья)
Когда-то я опубликовал обзор на коллагеновую колбасную оболочку, где нитритная соль тоже фигурировала в используемом рецепте. Сегодня хочу рассказать об этой важной добавке подробнее. Также я покажу 3 рецепта, недавно изготовленных сыровяленых изделий:
- Бастурма-чоризо (из свиной вырезки с использованием большого количества паприки).
- Колбаса рубленная свино-говяжья в 45-ой оболочке (типа Брауншвейской).
- Филе янтарное (куриное в формовочной сетке).
Внимание! Дам немного интересной «теории», которую, собственно, можно пропустить. В обзоре имеются фото вкусной симпатичной еды (и мельком даже может попадать в кадр хороший алкоголь).
Что такое «нитритная соль»
Так называют пищевую добавку, которая на 99,4 процента состоит из соли поваренной (NaCl) и на 0,6 процентов – из нитрита натрия. Также может в небольших количествах (сотые процента) вводиться антислёживающие вещества.
С поваренной солью всё понятно. Самое интересное тут нитрит натрия – это натриевая соль азотистой кислоты (NaN02). Химическим языком говорят: натрий азотистокислый.
Данное кристаллическое вещество имеет желтовато-белый цвет. Хорошо растворяется в воде.
Нитрит натрия в больших дозах ядовит (допускается добавление до 10-15 мг на килограмм мяса), поэтому, чтобы избежать случайных отравлений, в Евросоюзе его разрешено использовать исключительно в составе комплексных добавок или в составе сложных посолочных смесей. То есть решили сделать его очень солёным за счёт соединения с львиной долей соли поваренной.
На постсоветском пространстве такое дело тоже прижилось. Практикующие специалисты говорят, что с 2013 года всем предприятиям России «предписано» использование именно нитритной соли вместо чистого нитрита натрия, так как это действительно безопасный метод внесения добавки.
Мясоперерабатывающая промышленность в своей работе базируется на ГОСТ 32781-2014 (Добавки пищевые. Натрия нитрит Е250. Технические условия).
Данный стандарт межгосударственный, его приняли в нескольких государствах: Армения Минэкономики Республики Армения, Беларусь Госстандарт Республики Беларусь, Киргизия Кыргыэстандарт, Россия Росстандарт, Таджикистан Таджикстандарт, Украина Минэкономразвития Украины.
Зачем нужна нитритная соль (НС) в колбасе и в балыках
Есть несколько причин.
В качестве дополнительных плюшек называют следующее:
• Способствует сохранению розового цвета мясного продукта.
• Предотвращает жир от окисления – нет проблем со старением сала и т.п.
• Помогает получить лёгкий «ветчинный» вкус.
• Увеличивает сроки хранения.
• Улучшает органолептику и текстуру.
• Повышает водоудерживающую способность фарша (важно для вареных колбас)…
Но самое главное – безопасность. Нитритная соль работает в качестве антибактериального агента, так как нитрит натрия обладает ингибирующим действием на болезнетворные бактерии, а также на токсичные грибки и плесени. Сам нитрит натрия используется в очень малых количествах и частично распадается в процессе производства.
Особенно актуальна нитритная соль при изготовлении сыровяленых колбас (и консервов), которые могут поражаться бактериями ботулизма Clostridium botulinum.
Кстати, читал, что «botulus» переводится с латыни как «колбаса».
Обычно с проблемой всегда боролись многогранно. Во-первых, хорошо помогает ветеринарно-санитарный контроль. Во-вторых, необходимо соблюдение чётких правил нормируемых технологий производства и хранения. Этого могло бы хватить без каких-либо пищевых добавок, с серым цветом изделия и не столь выразительным цветом можно было бы смириться…
В наших реалиях домашнему колбасному мастеру сложно купить гарантированно безопасное мясо и на 100 процентов выдержать все правила безопасности при изготовлении, поэтому НС считаю для себя просто обязательным ингредиентом.
Вообще использование нитрита натрия в качестве консерванта против ботулизма – тема не новая. В виде альтернативы натриевой селитре о нём, например, говорится в книге 1957 года «Технология мяса и мясопродуктов» (А.А.Манербергер, Е.Ю.Миркин. Пищепромиздат), где авторы намекают на явные преимущества НН перед селитрой.
Кому интересно, предлагаю ознакомиться с интересными выдержками, где кроме всего прочего есть полезная инфа про методы посола.
Дополнительная информация
Выдержка из книги «Технология мяса и мясопродуктов» А.А.Манербергер, Е.Ю.Миркин. Пищепромиздат, 1959 Употребляемые при составлении посолочных смесей и рассолов в качестве ингредиентов селитра натриевая (NaNO3) или калийная (KNO3), нитрит натрия (NaNO2) и сахар, в основном, применяются не столько в качестве консервантов, сколько для особых специфических целей. Назначение селитры при посоле мяса определяется ее ролью в сохранении мясом присущего ему розово-красного цвета, поскольку соль вызывает обесцвечивание мяса. Действие нитритов — солей азотистой кислоты — на гемоглобин (миоглобин) заключается в том, что при отсутствии кислорода воздуха и при наличия восстановительных процессов они образуют особое соединение NO-гемоглобин (нитрозогемоглобин). Во время варки соленого мяса это соединение переходит в NO-гемохромоген (нитрозогемохромоген), также обладающий красным цветом. Роль селитры в сохранении розово-красного цвета сводится лишь к роли источника образования нитрита, что бывает при действии денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих соли азотной кислоты до солей азотистой кислоты: 2NaNO3 == 2NaN02+ 02, причем этот процесс активно протекает при отсутствии доступа кислорода воздуха, при наличии питательной среды в виде белка и сахара и при рН рассола не ниже 6. Поэтому селитра может быть в известных условиях заменена нитритом. Преимущество применения нитрита, по сравнению с нитратами, заключается в быстроте достижения эффекта и большей точности в дозировке. Дозировка нитратов и нитритов, как посолочных ингредиентов, не является безразличной для здоровья человека: нитрит, а следовательно, и нитрат, как источник образования нитрита, является в определенных дозах сильным ядом. Поэтому количество нитрита в готовом продукте ограничивается законодательством, и оно должно быть не более 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса. Применение селитры сопряжено с большими трудностями в регулировании конечного содержания нитрита в продукте. В зависимости от наличия благоприятных для жизнедеятельности денитрифицируюших бактерий условий, количество образующегося нитрита, как показали опыты, может превысить предельные нормы. Расчет потребного количества нитрита теоретически можно сделать, исходя из следующих данных: 1 г гемоглобина может связать 3,6 мг окиси азота. Если считать, что в достаточно хорошо обескровленном мясе содержится 0,5% гемоглобина, то 100 г мяса свяжут 3,6 х 0,5 = 1,8 мг NO, что приблизительно соответствует 4 мг NaNO2. Из этого расчета следует, что теоретически при мокром посоле мяса достаточно взять не более 10 мг NaNO2 на 100 г мяса, считая, что проникновение нитрита в мясо должно прекратиться при установлении одинаковой плотности рассола в мясе и окружающей среде. Однако опыты Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности показали, что при посоле толстых частей мяса указанный предел дозировки нитритов не обеспечивает получения равномерности розово-красного цвета в нем, что объясняется неустойчивостью нитрита. По данным названного института (Б. И. Введенский, Д. В. Павлов и др.), для получения нужного окрашивания достаточны следующие дозировки NaNO2: при мокром посоле свиных продуктов (кореек и окороков) от 0,06 до 0,1% к весу рассола при употреблении 10—12% шприцевального и 50% заливочного рассола по отношению к весу мясэ; при посоле говядины, баранины и конины доза нитрита не должна превышать 0,10% к весу рассола. При этих условиях содержание нитрита в мясе не превышало 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса. Сахар, как ингредиент при посоле мяса, применяется, во-первых, потому, что смягчает соленость мясопродуктов; во-вторых, потому, что он легко окисляется и тем самым предохраняет нитрит от окисления и способствует лучшему сохранению розово-красного цвета мяса. Количество сахара при посоле устанавливается в пределах от 1 до 2% в рассоле и от 2 до 2,5% в сухой посолочной смеси. Применение сахара при мокром посоле в количестве свыше 2% к весу рассола может вызвать в рассоле слизистое брожение, понижающее качество мясопродукта. Качество посолочных материалов имеет первостепенное значение для эффективности посола, поэтому они допускаются к применению лишь при том условии, если удовлетворяют определенным качественным требованиям, устанавливаемым стандартами. В соли, применяемой для посола мяса, крайне нежелательными примесями являются сернокислый натрий и хлористый магний, ( морская соль!!! — прим. ) обладающие горьким вкусом, а также сернокислый кальций, присутствие которого в больших количествах может замедлить проникновение соли в мясо. Не допускается в поваренной соли содержание ядовитых металлических соединений, а также нитратов и нитритов. Для приготовления рассола пользуются солью не крупнее 4,5 мм, чтобы ускорить ее растворение. Для сухого посола рекомендуется выбирать соль среднего помола (помол № 2) — 2,5 мм, так как очень мелкая соль, слеживаясь, будет плохо растворяться. Наиболее пригодными для посола мясных продуктов являются выварочные и каменные соли: славянская, пермская, елецкая, бахмутская и др. В современной технологии посола мяса и мясопродуктов различают три основных метода: сухой, мокрый и смешанный (мокро-сухой) посол, применяемые в зависимости от вида вырабатываемого соленого фабриката, вида и характера сырья, требуемой скорости процесса посола, условий окружающей среды и т. п. Метод сухого посола заключается в обработке мяса и мясопродуктов сухой смесью посолочных ингредиентов. Продукты натирают смесью и при укладке в тару или в штабели дополнительно пересыпают ею. При сухом посоле, вследствие явлений осмотичечески-диффузионного порядка, продукт отдает посолочной смеси часть своей влаги вместе с растворимыми в ней белковыми, минеральными и экстрактивными веществами, в результате чего образуется рассол. При сухом посоле продукт уменьшается в весе, теряет значительное количество питательных веществ (усол достигает 15—20%, а для субпродуктов даже до 35—40%) и приобретает жесткость. Недостатками сухого посола являются неравномерность его и значительное понижение вкусовых и питательных свойств готового фабриката. Метод мокрого посола. Мясные продукты погружают в раствор определенного состава и крепости и выдерживают в нем в течение определенного срока. Состав и крепость растворов устанавливаются в зависимости от вида и сорта мяса, характера фабриката, скорости посола, температурного режима и т. п. Ввиду того, что поваренная соль проникает в толщу мяса весьма медленно, в целях ускорения процесса рассол вводят в мясопродукт путем инъекции перед закладыванием в тару и заливкой рассолом. Изменением состава и крепости рассола достигается возможность при мокром методе более гибко регулировать процесс и получить готовый продукт более высоких вкусовых и питательных достоинств. Инъекция, или шприцевание, рассола в толщу мяса осуществляется двумя путями: первый — инъекция через имеющую ряд отверстий полую металлическую иглу, вводимую в мясопродукт по определенной схеме, обеспечивающей более или менее равномерное распределение рассола, и второй — инъекция через кровеносную систему. Рассол нагнетается в полую иглу насосом через резиновый шланг под давлением 2—7 атм. Инъекция рассола полой иглой не свободна от весьма существенных недостатков: при введении иглы нарушается целость мышечной ткани; избыток рассола делает ткань рыхлой, полностью не впитывается ею и вытекает через отверстия, образовавшиеся в ней от ввода иглы. Характер изменения веса виден из рис. 105. Количество инъецируемого рассола меняется в зависимости от общей длительности срока посола: при ускоренных сроках посола (7—14 суток), по данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности, оптимальным количеством вводимого инъекцией рассола будет Ю—12% к весу мясопродукта; при длительных сроках посола (30—50 суток) количество вводимого рассола определяется в 5—6% от веса мясопродукта. Второй способ — инъекция рассола в толщу мяса через кровеносную систему — до последнего времени не получал широкого распространения. Солевой раствор при этом способе вводится в толщу мышц через многочисленные разветвления кровеносных сосудов. В первоначальном своем виде этот способ был применен к посолу целых мясных туш, когда рассол вводился в кровеносную систему только что убитого животного — через сердце и аорту под давлением 1 атм. Рассол вытесняет кровь из крупных сосудов, а также из капилляров и пропитывает солью все ткани. Техника посола туш через кровеносную систему разработана у нас А. В. Девелем, Л. И. Сенченко, М. О. Ранцманом и др. Посол целых туш через кровеносную систему в России широко был применен в период войны 1914—1918 гг. Он применялся и в период Великой Отечественной войны 1941—1945 гг. В настоящее время способом инъекции рассола через кровеносную систему пользуются не только для посола целых туш, но также и при посоле отдельных частей туши и внутренних органов: свиных окороков, говяжьих языков, печени и пр. Достоинство способа в том, что рассол быстро проникает в толщу мяса без нарушения целостности тканей. Однако большое количество рассола (12—15% к весу продукта) может вызвать нежелательное увеличение влажности и некоторую неравномерность солености продукта, в силу неравномерности распределения капилляров. Мясопродукты, засаливаемые мокрым способом, без инъекции или с инъекцией, заливаются рассолом определенного состава, крепости и количества для завершения процесса посола. Метод смешанного мокро-сухого посола состоит в том, что мясопродукт обрабатывают сухими посолочными смесями и рассолом. Мясопродукты пересыпают сухой посолочной смесью после инъекции или после предварительной обработки их сухой смесью, укладывают в тару и после уплотнения заливают рассолом. В целях создания относительной равномерности посола при любом методе мясопродукты через определенные сроки перекладывают: верхние слои вниз, а нижние — вверх. Техника посола. Для получения рассола (в соответствии с определенными рецептурами содержания соли, селитры, нитрита и сахара) приготовляют насыщенный рассол NaCI и добавляют к нему соответствующие количества воды и растворенные в отдельной порции насыщенного рассола посолочные ингредиенты, согласно рецептуре. Приготовление насыщенного рассола NaCI производится путем растворениея поваренной соли в специальном резервуаре до насыщения, т. е. до концентрации 26° Боме, или 100° по солеареометру (уд. вес 1,025). После растворения насыщенный рассол стерилизуют при температуре не ниже 86° в течение нескольких минут, затем охлаждают до 2—4° и дают ему отстояться. Селитру, нитрит и сахар растворяют в небольших количествах насыщенного рассола в отдельных чанах при нагревании и перемешивании, затем направляют их в рецептурные чаны. Для приготовления рабочих рассолов устанавливается ряд резервуаров (чанов), по количеству применяемых рецептур, в которых к насыщенному рассолу добавляются растворы соответствующих составных веществ и воды. В соответствии с техникой посола готовятся рассолы шприцевальный — для инъекции рассола в толщу мясопродукта и заливочный — для окружения мясопродукта рассолом. Все рассолы перед употреблением подвергаются лабораторной проверке на содержание посолочных ингредиентов.
Как применять нитритную соль
Соль нитритную соль используют несколькими способами:
• В сухом виде для посола цельномышечных кусков.
• Для посола фарша колбасного.
• Создание рассола для шприцевания мяса.
В любом случае, в зависимости от типа изделий рекомендуют применять от 10 до 20 грамм нитритной соли на килограмм сырья. При этом летом общее количество соли можно повышать до 3 процентов за счёт добавления нитритной или обычной поваренной соли.
Я при изготовлении сыровяленых изделий смешиваю НС со специями (и другими компонентами), затем ввожу смесь в фарш или натираю ею цельномышечные куски. Потом выдерживаю продукт несколько дней в холодильнике, а уже потом вывешиваю на постоянное место для созревания.
Если в рецепте у меня присутствуют «стартовые культуры», то для их развития изделие некоторое время (24-36 часов) находится при комнатной температуре, желательно в тепле. Подробнее об этом всём можно почитать на форуме Емколбаски или в моём a href=«mysku.club/blog/russia-stores/42638.html»>обзоре
О производителе, цене, упаковке, внешнем виде
Хорошая нитритная соль должная гарантированно решать поставленные задачи – от этого зависит здоровье. Поэтому где попало её брать не считаю возможным. Некачественная нитритная соль «славится» неравномерным распределением нитрита в общей массе смеси, в принципе, при плохой фасовке и при неправильном хранении она может намокать и т.д.
Не стоит забывать о том, что НС имеет ограниченный срок хранения и должна храниться в герметичной таре/упаковке. И стараюсь отдавать предпочтение проверенным поставщикам.
Разумеется, в отечественных онлайн магазинах НС фасуют. Магазин Емколбаски российский торгует сейчас солью производства НИСО -4, а украинским пользователям приходит продукт известной фирмы Akzo Nobel.
Я беру обычно или 100-граммовые упаковки, или пакеты по 500 грамм. Есть также вариант на 1 килограмм. Чем крупнее фасовка – тем дешевле. Этот пакет стоит 70 гривен, в России – 175 рублей. Хватит минимум на 20 килограмм сырья, поэтому считаю, что траты невелики.
Соль пришла запаяной в плотный полиэтиленовый пакет. Вес точный – проверял.
Есть этикетка с составом и с указанной датой производства и сроком годности.
Порошок мелкий, белый, сыпучий. Он может выглядеть слегка влажным, так как технология предполагает остаточную влажность до 7 процентов, хотя на деле она около 4-5 процентов. Кстати, герметичное хранение необходимо не только для предотвращения отсыревания, но и для предотвращения пересыхания.
Рецепт 1: Бастурма по мотивам чоризо
Берём вырезку свиную.
Также использую смесь приправ и сахара.
Отмеряю соль – на 400 грамм мяса отмерил 8 грамм.
Добавил перец крупно молотый (разных цветов), чеснок сушёный, паприку сухую (не копчёную). Смешал.
Натёр мясо и поместил в судок. Оставил на сутки на столешнице.
Убрал в холодильник. Через 2 дня вижу лёгкое покраснение мяса – соль работает.
Вывешиваю в холодильнике Ноуфрост в дверце, иногда выношу на балкон (как раз было сыро и температура была там около 12-15 градусов).
Через 3 недели получилось вот это. Потеря веса 30 процентов.
Рецепт 2: Колбаса в коллагеновой оболочке 45 мм
Использую 65 процентов говядины и 35 процентов свинины. Всё рублю ножом небольшими кусочками. Также режу мелко подмороженное сало (около 150-200 грамм). Всего получилось около 1700 грамм фарша.
Добавляю в фарш 2 вида специй колбасных (почти всегда использую перцы и можжевельник – берите, что вам нравится). Также ввожу ЦЕЛЫЙ перец горошком, он потом режется в колбаске и «взрывается» вкусовыми очагами (всем, кого угощал – это очень нравится).
Соли положил 2 процента.
Вымешал фарш.
Замочил оболочку, набил её при помощи мясорубки. Вязал джутовым шпагатом. Провесил и промаркировал вес.
Батоны подержал 2 дня в холодильнике для «отлёжки». Они приобрели красноватый цвет.
Вывесил на балконе в тени. Иногда заносил в холодильник, размещал батоны лёжа на верхней полке слегка прикрытыми плёнкой. В руке видим внешний вид через 2 недели.
Через 3,5 недели получил вот такую колбаску. Она не такая однородная, как пропущенная через мясорубку, но более прикольная по текстуре. На вкус чем-то напомнила махан. Вес батонов уменьшился на 30 процентов.
Рецепт 3: Филе янтарное
Делаю его из куриного филе /грудки.
В качестве ингредиентов взял сахара, смесь перцев и 2 процента соли.
Натираю и помещаю в судок. Держу в тепле (22 градуса) сутки. Курица не краснеет, но работа соли всё равно видна.
Набиваю куски филешки в эластичную сетку 100-го калибра.
Вывешиваю получившиеся батоны на балкон. Держу там почти месяц с периодическими заносами в холодильник. Напоминаю, что хороший режим для сыровяла: примерно 75 процентов влажность и около 12-15 градусов тепла температура.
Через 25 дней снимаю вот такой балычок. Вкус отличный, на вид – неплохо.
Спасибо за внимание.
С уважением, Антон.
Упаковка и сроки хранения средства
Готовая нитритная соль может фасоваться по 200 и 500 г, а также по 20, 25, 50 кг. Как правило, данный продукт помещается в полиэтиленовые высокопрочные пакеты, которые предназначены для продуктов питания. Срок его хранения обычно составляет три года со дня производства. Но это лишь в том случае, если после приобретения соль была помещена в сухое и прохладное помещение.
(хватит на 20 килограмм сырья)
Когда-то я опубликовал обзор на коллагеновую колбасную оболочку, где нитритная соль тоже фигурировала в используемом рецепте. Сегодня хочу рассказать об этой важной добавке подробнее. Также я покажу 3 рецепта, недавно изготовленных сыровяленых изделий:
- Бастурма-чоризо (из свиной вырезки с использованием большого количества паприки).
- Колбаса рубленная свино-говяжья в 45-ой оболочке (типа Брауншвейской).
- Филе янтарное (куриное в формовочной сетке).
Внимание! Дам немного интересной «теории», которую, собственно, можно пропустить. В обзоре имеются фото вкусной симпатичной еды (и мельком даже может попадать в кадр хороший алкоголь).
Что такое «нитритная соль»
Так называют пищевую добавку, которая на 99,4 процента состоит из соли поваренной (NaCl) и на 0,6 процентов – из нитрита натрия. Также может в небольших количествах (сотые процента) вводиться антислёживающие вещества.
С поваренной солью всё понятно. Самое интересное тут нитрит натрия – это натриевая соль азотистой кислоты (NaN02). Химическим языком говорят: натрий азотистокислый.
Данное кристаллическое вещество имеет желтовато-белый цвет. Хорошо растворяется в воде.
Нитрит натрия в больших дозах ядовит (допускается добавление до 10-15 мг на килограмм мяса), поэтому, чтобы избежать случайных отравлений, в Евросоюзе его разрешено использовать исключительно в составе комплексных добавок или в составе сложных посолочных смесей. То есть решили сделать его очень солёным за счёт соединения с львиной долей соли поваренной.
На постсоветском пространстве такое дело тоже прижилось. Практикующие специалисты говорят, что с 2013 года всем предприятиям России «предписано» использование именно нитритной соли вместо чистого нитрита натрия, так как это действительно безопасный метод внесения добавки.
Мясоперерабатывающая промышленность в своей работе базируется на ГОСТ 32781-2014 (Добавки пищевые. Натрия нитрит Е250. Технические условия).
Данный стандарт межгосударственный, его приняли в нескольких государствах: Армения Минэкономики Республики Армения, Беларусь Госстандарт Республики Беларусь, Киргизия Кыргыэстандарт, Россия Росстандарт, Таджикистан Таджикстандарт, Украина Минэкономразвития Украины.
Зачем нужна нитритная соль (НС) в колбасе и в балыках
Есть несколько причин.
В качестве дополнительных плюшек называют следующее:
• Способствует сохранению розового цвета мясного продукта.
• Предотвращает жир от окисления – нет проблем со старением сала и т.п.
• Помогает получить лёгкий «ветчинный» вкус.
• Увеличивает сроки хранения.
• Улучшает органолептику и текстуру.
• Повышает водоудерживающую способность фарша (важно для вареных колбас)…
Но самое главное – безопасность. Нитритная соль работает в качестве антибактериального агента, так как нитрит натрия обладает ингибирующим действием на болезнетворные бактерии, а также на токсичные грибки и плесени. Сам нитрит натрия используется в очень малых количествах и частично распадается в процессе производства.
Особенно актуальна нитритная соль при изготовлении сыровяленых колбас (и консервов), которые могут поражаться бактериями ботулизма Clostridium botulinum.
Кстати, читал, что «botulus» переводится с латыни как «колбаса».
Обычно с проблемой всегда боролись многогранно. Во-первых, хорошо помогает ветеринарно-санитарный контроль. Во-вторых, необходимо соблюдение чётких правил нормируемых технологий производства и хранения. Этого могло бы хватить без каких-либо пищевых добавок, с серым цветом изделия и не столь выразительным цветом можно было бы смириться…
В наших реалиях домашнему колбасному мастеру сложно купить гарантированно безопасное мясо и на 100 процентов выдержать все правила безопасности при изготовлении, поэтому НС считаю для себя просто обязательным ингредиентом.
Вообще использование нитрита натрия в качестве консерванта против ботулизма – тема не новая. В виде альтернативы натриевой селитре о нём, например, говорится в книге 1957 года «Технология мяса и мясопродуктов» (А.А.Манербергер, Е.Ю.Миркин. Пищепромиздат), где авторы намекают на явные преимущества НН перед селитрой.
Кому интересно, предлагаю ознакомиться с интересными выдержками, где кроме всего прочего есть полезная инфа про методы посола.
Дополнительная информация
Выдержка из книги «Технология мяса и мясопродуктов» А.А.Манербергер, Е.Ю.Миркин. Пищепромиздат, 1959 Употребляемые при составлении посолочных смесей и рассолов в качестве ингредиентов селитра натриевая (NaNO3) или калийная (KNO3), нитрит натрия (NaNO2) и сахар, в основном, применяются не столько в качестве консервантов, сколько для особых специфических целей. Назначение селитры при посоле мяса определяется ее ролью в сохранении мясом присущего ему розово-красного цвета, поскольку соль вызывает обесцвечивание мяса. Действие нитритов — солей азотистой кислоты — на гемоглобин (миоглобин) заключается в том, что при отсутствии кислорода воздуха и при наличия восстановительных процессов они образуют особое соединение NO-гемоглобин (нитрозогемоглобин). Во время варки соленого мяса это соединение переходит в NO-гемохромоген (нитрозогемохромоген), также обладающий красным цветом. Роль селитры в сохранении розово-красного цвета сводится лишь к роли источника образования нитрита, что бывает при действии денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих соли азотной кислоты до солей азотистой кислоты: 2NaNO3 == 2NaN02+ 02, причем этот процесс активно протекает при отсутствии доступа кислорода воздуха, при наличии питательной среды в виде белка и сахара и при рН рассола не ниже 6. Поэтому селитра может быть в известных условиях заменена нитритом. Преимущество применения нитрита, по сравнению с нитратами, заключается в быстроте достижения эффекта и большей точности в дозировке. Дозировка нитратов и нитритов, как посолочных ингредиентов, не является безразличной для здоровья человека: нитрит, а следовательно, и нитрат, как источник образования нитрита, является в определенных дозах сильным ядом. Поэтому количество нитрита в готовом продукте ограничивается законодательством, и оно должно быть не более 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса. Применение селитры сопряжено с большими трудностями в регулировании конечного содержания нитрита в продукте. В зависимости от наличия благоприятных для жизнедеятельности денитрифицируюших бактерий условий, количество образующегося нитрита, как показали опыты, может превысить предельные нормы. Расчет потребного количества нитрита теоретически можно сделать, исходя из следующих данных: 1 г гемоглобина может связать 3,6 мг окиси азота. Если считать, что в достаточно хорошо обескровленном мясе содержится 0,5% гемоглобина, то 100 г мяса свяжут 3,6 х 0,5 = 1,8 мг NO, что приблизительно соответствует 4 мг NaNO2. Из этого расчета следует, что теоретически при мокром посоле мяса достаточно взять не более 10 мг NaNO2 на 100 г мяса, считая, что проникновение нитрита в мясо должно прекратиться при установлении одинаковой плотности рассола в мясе и окружающей среде. Однако опыты Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности показали, что при посоле толстых частей мяса указанный предел дозировки нитритов не обеспечивает получения равномерности розово-красного цвета в нем, что объясняется неустойчивостью нитрита. По данным названного института (Б. И. Введенский, Д. В. Павлов и др.), для получения нужного окрашивания достаточны следующие дозировки NaNO2: при мокром посоле свиных продуктов (кореек и окороков) от 0,06 до 0,1% к весу рассола при употреблении 10—12% шприцевального и 50% заливочного рассола по отношению к весу мясэ; при посоле говядины, баранины и конины доза нитрита не должна превышать 0,10% к весу рассола. При этих условиях содержание нитрита в мясе не превышало 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса. Сахар, как ингредиент при посоле мяса, применяется, во-первых, потому, что смягчает соленость мясопродуктов; во-вторых, потому, что он легко окисляется и тем самым предохраняет нитрит от окисления и способствует лучшему сохранению розово-красного цвета мяса. Количество сахара при посоле устанавливается в пределах от 1 до 2% в рассоле и от 2 до 2,5% в сухой посолочной смеси. Применение сахара при мокром посоле в количестве свыше 2% к весу рассола может вызвать в рассоле слизистое брожение, понижающее качество мясопродукта. Качество посолочных материалов имеет первостепенное значение для эффективности посола, поэтому они допускаются к применению лишь при том условии, если удовлетворяют определенным качественным требованиям, устанавливаемым стандартами. В соли, применяемой для посола мяса, крайне нежелательными примесями являются сернокислый натрий и хлористый магний, ( морская соль!!! — прим. ) обладающие горьким вкусом, а также сернокислый кальций, присутствие которого в больших количествах может замедлить проникновение соли в мясо. Не допускается в поваренной соли содержание ядовитых металлических соединений, а также нитратов и нитритов. Для приготовления рассола пользуются солью не крупнее 4,5 мм, чтобы ускорить ее растворение. Для сухого посола рекомендуется выбирать соль среднего помола (помол № 2) — 2,5 мм, так как очень мелкая соль, слеживаясь, будет плохо растворяться. Наиболее пригодными для посола мясных продуктов являются выварочные и каменные соли: славянская, пермская, елецкая, бахмутская и др. В современной технологии посола мяса и мясопродуктов различают три основных метода: сухой, мокрый и смешанный (мокро-сухой) посол, применяемые в зависимости от вида вырабатываемого соленого фабриката, вида и характера сырья, требуемой скорости процесса посола, условий окружающей среды и т. п. Метод сухого посола заключается в обработке мяса и мясопродуктов сухой смесью посолочных ингредиентов. Продукты натирают смесью и при укладке в тару или в штабели дополнительно пересыпают ею. При сухом посоле, вследствие явлений осмотичечески-диффузионного порядка, продукт отдает посолочной смеси часть своей влаги вместе с растворимыми в ней белковыми, минеральными и экстрактивными веществами, в результате чего образуется рассол. При сухом посоле продукт уменьшается в весе, теряет значительное количество питательных веществ (усол достигает 15—20%, а для субпродуктов даже до 35—40%) и приобретает жесткость. Недостатками сухого посола являются неравномерность его и значительное понижение вкусовых и питательных свойств готового фабриката. Метод мокрого посола. Мясные продукты погружают в раствор определенного состава и крепости и выдерживают в нем в течение определенного срока. Состав и крепость растворов устанавливаются в зависимости от вида и сорта мяса, характера фабриката, скорости посола, температурного режима и т. п. Ввиду того, что поваренная соль проникает в толщу мяса весьма медленно, в целях ускорения процесса рассол вводят в мясопродукт путем инъекции перед закладыванием в тару и заливкой рассолом. Изменением состава и крепости рассола достигается возможность при мокром методе более гибко регулировать процесс и получить готовый продукт более высоких вкусовых и питательных достоинств. Инъекция, или шприцевание, рассола в толщу мяса осуществляется двумя путями: первый — инъекция через имеющую ряд отверстий полую металлическую иглу, вводимую в мясопродукт по определенной схеме, обеспечивающей более или менее равномерное распределение рассола, и второй — инъекция через кровеносную систему. Рассол нагнетается в полую иглу насосом через резиновый шланг под давлением 2—7 атм. Инъекция рассола полой иглой не свободна от весьма существенных недостатков: при введении иглы нарушается целость мышечной ткани; избыток рассола делает ткань рыхлой, полностью не впитывается ею и вытекает через отверстия, образовавшиеся в ней от ввода иглы. Характер изменения веса виден из рис. 105. Количество инъецируемого рассола меняется в зависимости от общей длительности срока посола: при ускоренных сроках посола (7—14 суток), по данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности, оптимальным количеством вводимого инъекцией рассола будет Ю—12% к весу мясопродукта; при длительных сроках посола (30—50 суток) количество вводимого рассола определяется в 5—6% от веса мясопродукта. Второй способ — инъекция рассола в толщу мяса через кровеносную систему — до последнего времени не получал широкого распространения. Солевой раствор при этом способе вводится в толщу мышц через многочисленные разветвления кровеносных сосудов. В первоначальном своем виде этот способ был применен к посолу целых мясных туш, когда рассол вводился в кровеносную систему только что убитого животного — через сердце и аорту под давлением 1 атм. Рассол вытесняет кровь из крупных сосудов, а также из капилляров и пропитывает солью все ткани. Техника посола туш через кровеносную систему разработана у нас А. В. Девелем, Л. И. Сенченко, М. О. Ранцманом и др. Посол целых туш через кровеносную систему в России широко был применен в период войны 1914—1918 гг. Он применялся и в период Великой Отечественной войны 1941—1945 гг. В настоящее время способом инъекции рассола через кровеносную систему пользуются не только для посола целых туш, но также и при посоле отдельных частей туши и внутренних органов: свиных окороков, говяжьих языков, печени и пр. Достоинство способа в том, что рассол быстро проникает в толщу мяса без нарушения целостности тканей. Однако большое количество рассола (12—15% к весу продукта) может вызвать нежелательное увеличение влажности и некоторую неравномерность солености продукта, в силу неравномерности распределения капилляров. Мясопродукты, засаливаемые мокрым способом, без инъекции или с инъекцией, заливаются рассолом определенного состава, крепости и количества для завершения процесса посола. Метод смешанного мокро-сухого посола состоит в том, что мясопродукт обрабатывают сухими посолочными смесями и рассолом. Мясопродукты пересыпают сухой посолочной смесью после инъекции или после предварительной обработки их сухой смесью, укладывают в тару и после уплотнения заливают рассолом. В целях создания относительной равномерности посола при любом методе мясопродукты через определенные сроки перекладывают: верхние слои вниз, а нижние — вверх. Техника посола. Для получения рассола (в соответствии с определенными рецептурами содержания соли, селитры, нитрита и сахара) приготовляют насыщенный рассол NaCI и добавляют к нему соответствующие количества воды и растворенные в отдельной порции насыщенного рассола посолочные ингредиенты, согласно рецептуре. Приготовление насыщенного рассола NaCI производится путем растворениея поваренной соли в специальном резервуаре до насыщения, т. е. до концентрации 26° Боме, или 100° по солеареометру (уд. вес 1,025). После растворения насыщенный рассол стерилизуют при температуре не ниже 86° в течение нескольких минут, затем охлаждают до 2—4° и дают ему отстояться. Селитру, нитрит и сахар растворяют в небольших количествах насыщенного рассола в отдельных чанах при нагревании и перемешивании, затем направляют их в рецептурные чаны. Для приготовления рабочих рассолов устанавливается ряд резервуаров (чанов), по количеству применяемых рецептур, в которых к насыщенному рассолу добавляются растворы соответствующих составных веществ и воды. В соответствии с техникой посола готовятся рассолы шприцевальный — для инъекции рассола в толщу мясопродукта и заливочный — для окружения мясопродукта рассолом. Все рассолы перед употреблением подвергаются лабораторной проверке на содержание посолочных ингредиентов.
Как применять нитритную соль
Соль нитритную соль используют несколькими способами:
• В сухом виде для посола цельномышечных кусков.
• Для посола фарша колбасного.
• Создание рассола для шприцевания мяса.
В любом случае, в зависимости от типа изделий рекомендуют применять от 10 до 20 грамм нитритной соли на килограмм сырья. При этом летом общее количество соли можно повышать до 3 процентов за счёт добавления нитритной или обычной поваренной соли.
Я при изготовлении сыровяленых изделий смешиваю НС со специями (и другими компонентами), затем ввожу смесь в фарш или натираю ею цельномышечные куски. Потом выдерживаю продукт несколько дней в холодильнике, а уже потом вывешиваю на постоянное место для созревания.
Если в рецепте у меня присутствуют «стартовые культуры», то для их развития изделие некоторое время (24-36 часов) находится при комнатной температуре, желательно в тепле. Подробнее об этом всём можно почитать на форуме Емколбаски или в моём a href=«mysku.club/blog/russia-stores/42638.html»>обзоре
О производителе, цене, упаковке, внешнем виде
Хорошая нитритная соль должная гарантированно решать поставленные задачи – от этого зависит здоровье. Поэтому где попало её брать не считаю возможным. Некачественная нитритная соль «славится» неравномерным распределением нитрита в общей массе смеси, в принципе, при плохой фасовке и при неправильном хранении она может намокать и т.д.
Не стоит забывать о том, что НС имеет ограниченный срок хранения и должна храниться в герметичной таре/упаковке. И стараюсь отдавать предпочтение проверенным поставщикам.
Разумеется, в отечественных онлайн магазинах НС фасуют. Магазин Емколбаски российский торгует сейчас солью производства НИСО -4, а украинским пользователям приходит продукт известной фирмы Akzo Nobel.
Я беру обычно или 100-граммовые упаковки, или пакеты по 500 грамм. Есть также вариант на 1 килограмм. Чем крупнее фасовка – тем дешевле. Этот пакет стоит 70 гривен, в России – 175 рублей. Хватит минимум на 20 килограмм сырья, поэтому считаю, что траты невелики.
Соль пришла запаяной в плотный полиэтиленовый пакет. Вес точный – проверял.
Есть этикетка с составом и с указанной датой производства и сроком годности.
Порошок мелкий, белый, сыпучий. Он может выглядеть слегка влажным, так как технология предполагает остаточную влажность до 7 процентов, хотя на деле она около 4-5 процентов. Кстати, герметичное хранение необходимо не только для предотвращения отсыревания, но и для предотвращения пересыхания.
Рецепт 1: Бастурма по мотивам чоризо
Берём вырезку свиную.
Также использую смесь приправ и сахара.
Отмеряю соль – на 400 грамм мяса отмерил 8 грамм.
Добавил перец крупно молотый (разных цветов), чеснок сушёный, паприку сухую (не копчёную). Смешал.
Натёр мясо и поместил в судок. Оставил на сутки на столешнице.
Убрал в холодильник. Через 2 дня вижу лёгкое покраснение мяса – соль работает.
Вывешиваю в холодильнике Ноуфрост в дверце, иногда выношу на балкон (как раз было сыро и температура была там около 12-15 градусов).
Через 3 недели получилось вот это. Потеря веса 30 процентов.
Рецепт 2: Колбаса в коллагеновой оболочке 45 мм
Использую 65 процентов говядины и 35 процентов свинины. Всё рублю ножом небольшими кусочками. Также режу мелко подмороженное сало (около 150-200 грамм). Всего получилось около 1700 грамм фарша.
Добавляю в фарш 2 вида специй колбасных (почти всегда использую перцы и можжевельник – берите, что вам нравится). Также ввожу ЦЕЛЫЙ перец горошком, он потом режется в колбаске и «взрывается» вкусовыми очагами (всем, кого угощал – это очень нравится).
Соли положил 2 процента.
Вымешал фарш.
Замочил оболочку, набил её при помощи мясорубки. Вязал джутовым шпагатом. Провесил и промаркировал вес.
Батоны подержал 2 дня в холодильнике для «отлёжки». Они приобрели красноватый цвет.
Вывесил на балконе в тени. Иногда заносил в холодильник, размещал батоны лёжа на верхней полке слегка прикрытыми плёнкой. В руке видим внешний вид через 2 недели.
Через 3,5 недели получил вот такую колбаску. Она не такая однородная, как пропущенная через мясорубку, но более прикольная по текстуре. На вкус чем-то напомнила махан. Вес батонов уменьшился на 30 процентов.
Рецепт 3: Филе янтарное
Делаю его из куриного филе /грудки.
В качестве ингредиентов взял сахара, смесь перцев и 2 процента соли.
Натираю и помещаю в судок. Держу в тепле (22 градуса) сутки. Курица не краснеет, но работа соли всё равно видна.
Набиваю куски филешки в эластичную сетку 100-го калибра.
Вывешиваю получившиеся батоны на балкон. Держу там почти месяц с периодическими заносами в холодильник. Напоминаю, что хороший режим для сыровяла: примерно 75 процентов влажность и около 12-15 градусов тепла температура.
Через 25 дней снимаю вот такой балычок. Вкус отличный, на вид – неплохо.
Спасибо за внимание.
С уважением, Антон.
Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий. Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии. Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.
Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии
Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.
Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.
Соль, содержащая в своем составе нитрит натрия, чаще всего используется при производстве колбас и различных копченостей. В пищевой промышленности вместо нее активно используется пищевая селитра (нитрат натрия в чистом виде), но в розничной продаже ее невозможно найти в достаточном количестве по одной простой причине: из селитры можно создать взрывчатку. Поэтому для производства колбасных изделий в быту идеально подходит именно нитритная соль.
Нитритная соль используется для приготовления колбас
Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:
- Усиление вкуса. Скорее даже, его проявление. Дело в том, что без добавления соли с содержанием нитрита натрия от домашней колбасы трудно добиться вкуса «той самой» колбасы. На деле получается лишь вкус вареного мяса со специями. Соль помогает мясному фаршу «созреть», и вкус готовой колбасы получается ветчинным.
- Предупреждение развития патогенной флоры в мясном продукте. Мало кто хотел бы отравиться колбасой собственного изготовления, а как известно, в продуктах, изготовленных полностью из натуральных компонентов, со временем начинает образовываться подходящая среда для размножения бактерий, провоцирующих развитие ботулизма.
- Увеличение срока годности продукта. Это очень важный момент, поскольку при производстве колбасы в домашних условиях довольно сложно добиться срока годности, хотя бы отдаленно приближающегося к магазинным аналогам. Тем более, что это – дело довольно хлопотное, за один раз всегда готовится не одна палка колбасы.
- Продление сохранности цвета мясного продукта. Важно не путать понятие «цвет» и «окраска». Нитритная соль не красит мясо – она лишь сохраняет его естественный цвет дольше.
Инструкция по применению продукта
Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.
Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.
Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.
Используя нитритную соль, соблюдайте рецептуру
Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.
Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.
Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)
Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.
Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.
На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!
Нитритная соль: видео
Нитритная соль: состав, свойства, дозировка, хранение
Для того чтобы приготовить домашний мясной деликатес, недостаточно только мяса и специй. Обязательно нужны оболочка для колбасы и нитритная соль.
Что такое нитритная соль? Состав нитритной соли
Использование нитритной соли обязательно при производстве любых колбасных изделий:
- Вареная колбаса,
- Сыровяленая колбаса,
- Сырокопченая колбаса,
- Варенокопченая колбаса.
В составе нитритной соли содержатся соль, нитрит натрия и добавки Е500, Е535. Последние нужны для предотвращения слеживания соли.
Нитритная соль помогает сохранить качественные и визуальные характеристики готового мясного продукта и продлить его срок годности.
Содержание NaCl в нитритной соли не более 99,4%.
Свойства нитритной соли
Нитритная соль является антибактериальным «агентом», который очень важен при работе со скоропортящимися продуктами, например мясом. Под действием нитритной соли бактерии погибают и не развиваются.
Как применяется нитритная соль в производственных масштабах?
Нитритная соль добавляется в колбасный фарш.
При использовании нитритной соли важно соблюдать термические нормы при тепловой обработке. Нельзя повышать температуру выше 150°С. Иначе могут начать выделяться канцерогены.
Назначение нитритной соли в производстве колбас
- Сохранение мясного цвета. Термообработка делает любое мясо серым. Для более презентабельного вида мясного деликатеса добавляется нитритная соль, которая сохраняет цвет мяса.
- Улучшение вкуса и аромата. Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах при использовании нитритной соли.
- Защита от бактерий. Антибактериальное действие нитритной соли позволяет увеличить кислотность среды и снизить вероятность образования патогенных микроорганизмов.
Дозировка нитритной соли при приготовлении колбас
Дозировка нитритной соли для добавления в разные колбасные изделия отличается. Количество соли зависит от состава мяса и способа приготовления колбасы.
- Для колбас, что будут обрабатывать термически: вареные, горячего копчения, купаты — достаточно до 15 г соли на 1 кг фарша. Если фарш на вкус несоленый, то можно добавить обычной каменной соли. Лучше всего добавлять нитритную соль в соотношении 1:1 с каменной солью.
- В сыровяленые и сырокопчёные колбасы добавляют до 28 г соли на 1 кг фарша. В такой продукции можно использовать только нитритную соль.
- Хранить в закрытой стеклянной таре с плотной крышкой.
- Избегать источников влаги и прямых солнечных лучей.
- Хранить в сухом, теплом помещении.
- По истечении срока годности нитритная соль подлежит утилизации.
Хранение нитритной соли
Правила хранения нитритной соли:
Чем заменить нитритную соль?
Без нитритной соли надолго продлить срок хранения домашней колбасы и сохранить внешний вид мяса в готовом изделии будет сложно.
Иногда прибегают к помощи селитры. Но она имеет высокотоксичное действие при несоблюдении пропорций.
Польза и вред нитритной соли для колбас
К полезным свойствам нитритной соли относится безопасность потребления мясных продуктов с нитритной солью. Добавка не откладывается в организме и быстро выводится.
Сейчас мы расскажем вам о нитритной соли. В этой статье вы найдете ответы на следующие вопросы, которые чаще всего задают потребители.
Купить нитритную соль прямо сейчас можно в нашем магазине
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.
- Что такое нитритная соль, и как она выглядит?
- Каков состав нитритной соли?
- Как делают нитритную соль?
- Зачем нужна нитритная соль в пищевой промышленности, кулинарии и молекулярной кухне?
- Вредна ли нитритная соль для организма человека?
- Какие правила нужно соблюдать при применении и хранении добавки?
Что такое нитритная соль и как она выглядит
Нитритная соль — это пищевая добавка с классификатором Е250. Ее стали применять в пищевой промышленности для замены более вредных для организма человека селитры и нитрата натрия. Внешне нитритная соль похожа на сахар. Добавка имеет сладковатый привкус.
Состав нитритной соли
Перечислим компоненты, входящие в состав нитритной соли.
| Компонент | Доля в составе |
| Поваренная соль, полученная по технологии вакуумной сушки | 99,4 % |
| Антислеживающийся агент | 0,001 % |
| Нитрат натрия | 0,57 % |
Свойства нитритной соли
Расскажем о свойствах нитритной соли.
- При добавлении нитритной соли мясо приобретает насыщенный розовый цвет. Бледные оттенки отсутствуют.
- Нитритная соль продлевает срок годности продуктов. Вещество очень хорошо борется с бактериями.
- При добавлении нитритной соли истребляется патогенная флора. За счет этого снижается риск развития ботулизма.
- Улучшаются вкусовые качества мясных продуктов.
- Нитритная соль создает препятствие процессу окисления липидов. Благодаря этому жир не портит качество мясопродуктов.
- Мышечные волокна от добавления нитритной соли становятся мягче. Это делает текстуру мясопродуктов более нежной.
Применение нитритной соли в кулинарии
Нитритная соль находит применение в приготовлении:
- колбас (вареных, полукопченых и сырокопченых);
- ветчины;
- сосисок;
- сарделек;
- фарша;
- рыбы;
- сыров;
- консервов;
- рулетов;
- суджука.
Еще использование нитритной соли актуально при засолке мяса. Соления получаются очень вкусными и красивыми.
Зачем нужна нитритная соль в магазинной и домашней колбасе?
Нитрит натрия добавляется во все магазинные колбасы, кроме жареных (вроде купатов и колбасок-гриль). Добавка Е250 смешивается с поваренной солью в соотношение 1/1 для придания мясу красивого оттенка и продления срока его годности.
Однако используют нитрит натрия и при изготовлении домашних колбас. Делают это по следующим причинам.
- Добавка Е250 помогает вызреванию фарша и получению характерного «ветчинного» вкуса. Без этого вещества домашние продукты будут представлять собой не более, чем вареное мясо со специями — как внешне, так и на вкус.
- Продукт подавляет размножение бактерий и снижает риск отравления колбасными изделиями.
- Нитрит натрия увеличивает срок хранения колбас. Это позволяет за один подход приготовить 3–5 кг продукта вместо 500 г.
- Добавка способствует сохранению цвета.
Не стоит бояться, что концентрация добавки превысит необходимые значения. В процессе вяления нитрит натрия распадается, так что его содержание в готовом изделии значительно снижается.
Рекомендации по внесению соли:
- вареные колбасы и сосиски — 1,8–2,2 %;
- копченые колбасы, сервелаты, салями — 2–2,3 %;
- сыровяленые изделия — 2–2,5 %.
Таким образом, на 1 кг мяса добавляют от 18 до 25 г нитрита натрия в зависимости от рецептуры.
Использование нитритной соли в молекулярной кухне
Из пищевой промышленности и кулинарии добавка перешла в молекулярную кухню. Нитрит натрия используют как антиокислитель и восстановитель цвета мясных продуктов. Она делает блюда молекулярной кухни более привлекательными внешне и вкусными, а заодно продлевает срок годности.
Как делают нитритную соль
Нитритную соль приготавливают двумя способами.
- Смешивание сухой соли и нитрата натрия. Это небезопасный способ, т. к. при транспортировке компоненты могут распределиться неравномерно.
- Добавление нитрита натрия в раствор и последующее выпаривание воды. Это более дорогой способ, но продукт получается безопасным и очищается от 99 % примесей и бактерий.
Польза и вред от нитритной соли. Сколько ее добавлять
Употребление нитритной соли в чистом виде наносит вред организму человека. Если съедите добавку в количестве 3 грамма на 1 килограмм веса, получите острое отравление. Оно имеет следующие симптомы.
- Головокружение.
- Удушье.
- Аритмия.
- Судороги.
При отравлении нитритной солью необходима незамедлительная медицинская помощь. Ее отсутствие чревато летальным исходом.
От употребления нитритной соли следует воздержаться при следующих состояниях.
- Наличие лишнего веса, почечной недостаточности, а также склонности к отекам. Нитритная соль замедляет естественное выведение жидкостей из организма.
- Гипертония. Употребление большого количества нитритной соли повышает артериальное давление. При наличии гипертонии показатель может достичь предельного значения.
- Проблемы с тонусом мышц. Нитрит натрия значительно его снижает.
- Предрасположенность к онкологическим заболеваниям.
При умеренном потреблении нитритная соль безопасна для здоровых людей. Концентрация добавки не должна превышать 0,5–0,6 % от общей массы готового продукта. В небольших количествах нитритная соль приносит пользу организму человека. Обеспечивается эффективная профилактика развития патогенной флоры.
Инструкция по применению нитритной соли
Пользоваться нитритной солью можно при соблюдении следующих правил.
- Не превышайте концентрацию добавки в приготавливаемых пищевых продуктах.
- Используйте только сертифицированную нитритную соль.
- При самостоятельном приготовлении мясных продуктов соблюдайте требования инструкции по применению нитритной соли.
- Перед употреблением готовые продукты должны отстояться.
- При покупке ингредиентов для дальнейшего использования в кулинарии убедитесь в том, что они уже не содержат нитритной соли. В противном случае концентрация добавки будет превышена.
- Следите за сроком годности нитритной соли.
Условия хранения
- В бытовых условиях храните нитритную соль в закрытой крышкой стеклянной емкости.
- На производство нитритная соль поступает в мешках из пищевого полиэтилена.
- Хранить нитритную соль в бытовых и промышленных условиях можно в сухих и отапливаемых помещениях.
- При истечении срока годности добавку необходимо утилизировать.
Чем можно заменить нитритную соль
Как мы уже говорили, в промышленности до нитритной соли применяли селитру и нитрат натрия. В быту можно воспользоваться следующими добавками.
- Морская соль.
- Обычная поваренная соль.
- Специи с ее содержанием.
С этими добавками продукты получатся полностью натуральными, но не такими привлекательными и вкусными.
Если готовы перейти от теории к практике, то можете приобрести нитратную соль прямо сейчас.
ГДЕ КУПИТЬ НИТРИТНУЮ СОЛЬ
Купить нитритную соль отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни.✅ Действует ➨доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.