Оболочка айцел инструкция по применению - Самые разные инструкции по применению

Здравствуйте. Обзор проницаемой искусственной оболочки для колбасы, предназначенной в основном для сыровяления и копчения. Доступны диаметры 35 мм; 40 мм; 45 мм; 65 мм; 80 мм. Я приобрел 40 мм 10 метров

Преимущества оболочки расписаны довольно завлекательно:
» Полимерная проницаемая оболочка АЙЦЕЛ (I-CEL) PREMIUM для максимально простого и комфортного приготовления сыровяленых колбас в домашних условиях

Идеально подойдет для начинающих колбасников, профи и тех, кто не хочет быстро, без погружения в нюансы технологии приготовить вкуснейшую сыровяленую колбасу.
Преимущества АЙЦЕЛ PREMIUM оболочек:
— Предотвращает развитие закала даже при отклонении от технологических режимов;
— Высокая механическая и эластичная прочность;
— Низкая кислородопроницаемость- снижает скорость окислительных процессов;
— Микробиологическая стойкость-плесень не растет на оболочке;
— Препятствует прогорканию шпика в колбасе;
— Повышенное сохранение вкуса и аромата специй. Улучшает вкусоароматику в сравнении с остальными оболочками;
— Высокая адегезия- не отслаивается при хранении, легко очищается;
— На 10-12% больше объема влазит;
Фаршеемкость: 1 метр оболочки вмещает 1,1 -2 кг фарша

Способ приготовления:

Замочить на 1-3 минуты непосредственно перед наполнением и формовкой! Температура воды 20°C до 25°C.
— Проницаема. Устойчива к продолжительному копчению с 80°C до 85°C.
Рекомендация: при вязке батона рекомендуем очень сильно утягивать, во избежания морщинистости и предотвращения появления воздушных пузырей под оболочкой.
Срок хранения: при температуре= 15…25°C и влажности 65…75% — 36 месяцев в герметичной упаковке

Оболочка сделана из прозрачной пленки с желтым оттенком вроде целлофана.

В один слой оболочка совершенно прозрачная. Развести стенки в таком виде задача практически невыполнимая, так как видимого зазора между ними нет. Видимо по этому и рекомендуется оболочку замочить… При замачивании в воде оболочка становится податливой и легко раскрывается.

Протестирую оболочку на конкретном примере. Сделаю сыровяленую колбасу.

Мясо — свиная корейка, на ней есть достаточное количество сала. Сало обязательное составляющее вяленой, да и не только, колбасы. Соль нитритная 30 г/кг, можно в соотношении 1:1 с обычной солью. Хотя при классической завялке ничего кроме мяса и соли не должно быть, на этот раз я дал всякие пряности и перцы по вкусу. Здесь особенно усердствовать не надо, тем более сухие пряности могут быть источником обсеменения колбасы патологическими микробами.

Зерно фарша для сыровяленой колбасы должно быть не очень мелким. Чтобы не резать или рубить мясо ножом, нужна специальная крупная решетка на мясорубку, она сильно облегчит задачу.

Через эту решетку получается вот такое зерно ( внутри чайная ложка.)

Можно часть фарша ( 30%) пропустить через мелкую решетку, он будет заполнять пустоты между крупными кусочками и набивка будет более эффективной.

Фарш через сутки.

Оболочка смачивается минуту, теперь ее можно надеть на цевку.

Набивка идет с максимальной плотностью, так как в отличие от натуральной черевы она не высыхает вместе с содержимым. Чтобы батоны были плотными, вязать свободный конец нужно накинув двойную петлю.

Такая петля, это из другого обзора.

Для сравнения процесса завяливания сделал несколько колбасок в натуральной череве.

В отличии от черевы батоны получаются прямые независимо от длины.

Они же через сутки нахождения в тепле. Цвет стал ярче-это работа бактерий и нитрита.

На этом этапе видно, что корка в сабжевой оболочке не появляется, а вот в натуральной она начинает образовываться, потому, что воздух в помещении сухой ( влажность 26%)…

Далее колбаса помещается в холодильник, где она будет проходить стадию сушки. Здесь надо поддерживать такую влажность, чтобы она была немного меньше чем влажность внутри продукта. Это не менее 75% в начале сушки. Зимой в квартире такой влажности нет поэтому нужно поставить открытую посуду с водой. Для чего нужна такая влажность? А для того чтобы прежде чем мясо потеряет воду, в нем успели произойти необходимые биохимические процессы, которые придают ему характерный вкус. Причем чем больше пройдет времени, тем больше поменяется вкус. С этой целью иные средиземноморские деликатесы вялятся больше года. Понятно, что в сухом воздухе продукт быстро высохнет и никаких процессов в нем уже не будет происходить.

Для циркуляции воздуха в холодильнике я применяю такое приспособление. Но сейчас я вентилятор устанавливать не стал, так как производитель заявил, что одно из преимуществ айцел — отсутствие образования плесени — проверим.

Через 18 дней решил попробовать. Колбаса в оболочке айцел мягкая, легко режется, вкуса сырого мяса уже нет. Имеется еле заметный запах типа кефира или йогурта, это кисломолочные бактерии работают, но до кондиции колбаска еще не дошла.

В натуральной череве колбасе образовался так называемый закал — мясо значительно подсохло снаружи, но середина рыхлая из-за неравномерного высушивания.

Через 25 дней. Колбаса стала плотной, но пальцами немного сдавливается. Потеряла уже не менее 25% веса. Оболочка хорошо прилипла к начинке и сморщилась не образуя пузырей и полостей.

Закала нет, но середина у колбаски справа еще остается недовяленой. Буду вялить дальше.

Прошла еще неделя, пора дегустировать. Колбаса за неделю практически не потеряла в весе, разница с окружающей влажностью почти сравнялась. Оболочка, сморщившись, плотно прилегает к поверхности фарша. Вид у колбасы не столь аутентичный, как в натуральной оболочке, но и в нем есть свой шарм. На срезе структура однородная, с восковым блеском. Сало не имеет абсолютно никакого привкуса, говорящего об излишнем окислении.

Мясо приобрело янтарный цвет и прозрачность

Перед нарезкой нужно не забыть снять оболочку. А то придется снимать с каждого кружка. Готовая колбаса достаточно мягкая, можно делать бутерброды. Вкус не столь яркий как у копченой колбасы. Чтобы раскрыть вкус, такую колбасу нужно кушать с чем то сочным. Вариантов много от огурца до дыни или винограда.

Или вкушать колбасу с хорошим пивом или вином. Эта колбаска лежала в холодильнике ноуфрост 40 дней. За это время колбаса подсохла больше, чем ее сородичи в обычном холодильнике. Но и деревяшкой она не стала, как это было бы с колбасой в натуральной череве.

Колбасу можно нарезать заранее и хранить в вакууме. Такая нарезка удобна в походе и прочих путешествиях. А в путешествиях за границу позволяет сэкономить валюту.

Вот она, уже во Вьетнаме. Переместилась туда вместе с женой. Дааа, здесь есть где развернутся по сочетаниям вкуса.

Да и дома удобно, несколько секунд и угощение готово.

Если предполагается сохранить колбасу несколько месяцев, лучше отправить ее в морозильник. Хотя она не испортится и при комнатной температуре. Но есть мизерная вероятность обсеменения мяса Clostridium botulinum, а при отрицательной температуре споры токсин не производят.
Удивительно, но все рекламируемые преимущества оболочки подтвердились. Колбаса прекрасно вялится в сухом воздухе, корка (закал) не образуется. Плесени не появилось за месяц нахождения в холодильнике без вентиляции. Запах специй не выдохся, правда характер изменился. Оболочка хорошо липнет к фаршу и при усыхании следует за ним, сморщиваясь. При этом ее достаточно легко отделить, оставляя стенки колбасы неповрежденными.
Вмещается в один метр 40 мм оболочки около 1200 г фарша
Впредь буду вялить и коптить только в этой оболочке. При удобству приготовления в домашних условиях сыровяленой колбасы натуральная черева с айцелом конкурировать не может.
Спасибо за внимание.

Источник

: сообщение №1

Опубликовано 29 September 2016 — 10:40

mamoru

Имя:Александр
Страна:
Город:Великий Новгород

Всем привет. Вопрос по поводу данной оболочки. Скоро буду проездом в Питере хочу взять на пробу. Так то я уже прошел тернистый путь вяления в холодильнике и понял что все это не то. У вяления в ноуфросте есть огромные минусы, поэтому теперь вялю в спец переделанном шкафу на лоджии, с глаз долой из сердца вон.

* низкая температура

* влажность скачет, как у бабушек давление, отсюда и закал

* и самое главное что когда колбаса на виду вялится ей очень сложно выжать хотя бы 2 недели

Так вот извините за лирическое отступление.

Вопрос такой. Так то буду вялить на лоджии но вдруг очень захочется вяленой колбаски а условия будут не те что надо на лоджии.

Какие огрехи прощает Айцел?

Как я понял если влажность скачет она прощает.

остался вопрос по поводу температуры а именно 5-7 градусов и если допустим вялить в холодильнике возможно после осадки не вися им вялится а допустим просто положить друг на дружку пирамидкой перекладывая бум полотенцами? или даже при айцеле требуется движение воздуха?

Сообщение изменено: mamoru, 29 September 2016 — 10:44.

Наверх

: сообщение №2

Infonet

Опубликовано 29 September 2016 — 10:55

Infonet

Имя:Виктор
Страна:
Город:Краснодар

Популярное сообщение

Так то я уже прошел тернистый путь вяления в холодильнике и понял что все это не то

Да уж… это судьба….
Долго, видать, еще шагать по тернистым неизведанным путям, коль по изведанным неинтересно.:-))
Ну кто может ответить на все «что будет, если»?
Уникальное течение мысли и безудержная фантазия творца обычно не поддаются консервативному разуму обычного уровня.
Пасует он давать прогнозы.
Опасливо и занудливо повторяет:
«Ну, так попробуй, потом и нам расскажешь?»…:-)))

virafa, Тина, Натулек и 2 другим пользователям это нравится

Наверх

: сообщение №3

mamoru

Опубликовано 29 September 2016 — 10:58

mamoru

Имя:Александр
Страна:
Город:Великий Новгород

Infonet хм я спрашиваю потому что оболочка новая и не все ее пробовали, и если не позволит все равно вялить так в холодильнике, то смысл мне ее брать. У меня 20м коллагеновой тонкой для сыровяла и свиной черевы куча

Наверх

: сообщение №4

Werevolk

Опубликовано 29 September 2016 — 11:21

mamoru, У меня с Айцелом опыт пока не очень. Набил 4 кг сыровяла со стартами (измельчение руками, крупное, 1-2 см полосками) плотно утянул, и проштриковал места, где попал воздух (это было ошибкой). Одна из колбас лопнула во время ферментации, оболочка разошлась по длине. Наложил сверху второй слой айцела и утянул шпагатом.

36 часов ферментации в тепле, потом долго и мучительно вялил в nofrost холодильнике. Пару недель в отделении для овощей при высокой влажности, дальше в общем отдлелении с влажностью 40-70%. Колбаса сохнет ОЧЕНЬ долго, до потери вес а в 30% у меня прошло почти 3(!) месяца. В итоге из-за штриковки она отлипла от оболочки и мясо болтается батончиком внутри чехла из оболочки. Выглядит стрёмно

Недавно взрезал попробовать — колбаса на вкус очень кислая. Пришлось выкинуть. Видимо, от слишком медленной потери веса.

Наверх

: сообщение №5

mamoru

Опубликовано 29 September 2016 — 11:23

mamoru

Имя:Александр
Страна:
Город:Великий Новгород

Werevolkа соли ты сколько ложишь?

Наверх

: сообщение №6

Werevolk

Опубликовано 29 September 2016 — 11:25

Наверх

: сообщение №7

Infonet

Опубликовано 29 September 2016 — 11:44

Infonet

Имя:Виктор
Страна:
Город:Краснодар

mamoru

вялить в холодильнике возможно после осадки не вися им вялится а допустим просто положить друг на дружку пирамидкой перекладывая бум полотенцами? или даже при айцеле требуется движение воздуха?

Вряд ли кто пробовал ( а, если и додумался, не признАется) вялить «пирамидкой».
Процесс вяленья будет прогнозируемым только при определенных условиях, обоснованных опытом
(рецептуре, толщине продукта, температуре, относительной влажности, воздухообмене и пр, и пр.)
для любой марки оболочки (если она, конечно, годится для вяления).
Любой «волюнтаризьм» чреват проблемами, предсказать которые невозможно.
Только «опыт, сын ошибок трудных»…

Наверх

: сообщение №8

mamoru

Опубликовано 29 September 2016 — 11:59

mamoru

Имя:Александр
Страна:
Город:Великий Новгород

Infonet ну не обязательно пирамидкой главное чтоб лежа, ибо дверца не резиновая)

Сообщение изменено: mamoru, 29 September 2016 — 11:59.

Наверх

: сообщение №9

Calaf

Опубликовано 29 September 2016 — 12:20

Calaf

Страна:

Популярное сообщение

Вялю в Айцел 10 дней, в холодильнике no frost, потеря веса 18%

Павел Агапкин (Колбаскин), mamoru, Натулек и 3 другим пользователям это нравится

Наверх

: сообщение №10

Bee happy

Опубликовано 29 September 2016 — 12:24

Bee happy

Гуру

Супермодераторы
19434 сообщений

Имя:Дмитрий
Страна:
Город:д. Леониха МО

Если хочешь равномерной усушки со всех сторон, обеспечь нормальный воздухообмен. Никакие салфетки этого не дадут. Даже если постоянно кантовать батоны.

mamoru, OlgaZH, Вячеслав Н. и еще одному пользователю это нравится

Наверх

: сообщение №11

Eugeny

Опубликовано 29 September 2016 — 13:06

Eugeny

Страна:
Город:Ростов-на-Дону

У меня уже недели 3-4 шесть батонов сушатся, признаков того что она сохнет — нет.

Есть гнусное предположение, что ее придется выкинуть.

Наверх

: сообщение №12

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано 29 September 2016 — 13:46

Павел Агапкин (Колбаскин)

Главный технолог

Технологи
5508 сообщений

на сквозняк её срочно!) Айцелу нужен воздух, он проницаем, но трудно.

Это нравится: Арабеска

Наверх

: сообщение №13

mamoru

Опубликовано 29 September 2016 — 13:52

mamoru

Имя:Александр
Страна:
Город:Великий Новгород

Айцелу нужен воздух

выходит ему противопоказан холодильник? только помещение со сквозняком и нужной температурой?

Наверх

: сообщение №14

Bee happy

Опубликовано 29 September 2016 — 13:59

Bee happy

Гуру

Супермодераторы
19434 сообщений

Имя:Дмитрий
Страна:
Город:д. Леониха МО

ИМХО, нельзя сказать, что вот прямо противопоказан… в натуральной оболочке ведь слишком быстро сохнет.

Наверх

: сообщение №15

mamoru

Опубликовано 29 September 2016 — 14:14

mamoru

Имя:Александр
Страна:
Город:Великий Новгород

а вообще если вдруг мы с Айцелом не подружимся то на что его можно пустить? как полиамид на варенку в воде?

Наверх

: сообщение №16

Bee happy

Опубликовано 29 September 2016 — 14:24

Bee happy

Гуру

Супермодераторы
19434 сообщений

Имя:Дмитрий
Страна:
Город:д. Леониха МО

Не рано ли сдаваться？

Просто по его бытовому применению пока мало информации для чётких рекомендаций. У меня вот он давно лежит, руки никак не доходят несколько метров пропортить…

Это нравится: mamoru

Наверх

: сообщение №17

Werevolk

Опубликовано 29 September 2016 — 14:26

на сквозняк её срочно!) Айцелу нужен воздух, он проницаем, но трудно.

Павел, т.е. айцел выручит там, где есть много воздуха, пусть и с пониженной влажностью? У меня зимой на мансарде +3-5 и влажность 20-30%. В таких условях его можно применять? Вес терять будет с нормальной скоростью? А то осталось еще метров 7 оболочки. На варенку пускать жалко

Наверх

: сообщение №18

abc26

Опубликовано 29 September 2016 — 14:34

abc26

Имя:Андрей
Страна:
Город:Королев

Популярное сообщение

а вообще если вдруг мы с Айцелом не подружимся то на что его можно пустить?

На презики

virafa, Eugeny, lesla и 5 другим пользователям это нравится

Наверх

: сообщение №19

Bee happy

Опубликовано 29 September 2016 — 14:38

Bee happy

Гуру

Супермодераторы
19434 сообщений

Имя:Дмитрий
Страна:
Город:д. Леониха МО

Werevolk, так ведь он для того и задумывался… микропоры дают контролируемую постепенную потерю влаги.

abc26микроПОРЫ！

Сообщение изменено: Bee happy, 29 September 2016 — 14:41.

Это нравится: OlgaZH, Тончик и Антон Василевский

Наверх

: сообщение №20

mamoru

Опубликовано 29 September 2016 — 14:39

mamoru

Имя:Александр
Страна:
Город:Великий Новгород

он проницаем

На презики

ну не увольте мне одного ребенка пока хватает

Это нравится: Вячеслав Н.

Наверх

: сообщение №21

Тончик

Опубликовано 29 September 2016 — 15:40

Тончик

Популярное сообщение

А мне оболочка очень понравилась. Да… колбаска вялется немного медленней, но никаких намёков на липкость и плесень. Если хочется результат ускорить, можно использовать систему «рапид»

этой колбасе полтора месяца… уже 2 пали «смертью храбрых». Вкус такой-же как и в оболочке для сыровяленых колбас.

stalev, viktor25, mamoru и 17 другим пользователям это нравится

Наверх

: сообщение №22

abc26

Опубликовано 29 September 2016 — 15:49

abc26

Имя:Андрей
Страна:
Город:Королев

Наверх

: сообщение №23

Тончик

Опубликовано 29 September 2016 — 15:53

Тончик

Популярное сообщение

abc26 это датчик терморегулятора

abc26, ahaukin, Trendy и 2 другим пользователям это нравится

Наверх

: сообщение №24

abc26

Опубликовано 29 September 2016 — 15:56

abc26

Имя:Андрей
Страна:
Город:Королев

Тончик а вентилятор у Вас постоянно обдувает или нет?

Наверх

: сообщение №25

Тончик

Опубликовано 29 September 2016 — 15:58

Тончик

abc26 о это мое новшество. Я вентилятор подключила к разетке с таймером (она третья), включается по 15 минут 4 раза в сутки.

Это нравится: Bee happy, Вячеслав Н. и Антон Василевский

Наверх

: сообщение №26

abc26

Опубликовано 29 September 2016 — 16:00

abc26

Имя:Андрей
Страна:
Город:Королев

Тончик а я вот всё голову ломаю, может редко мой кулер включается 1 минута, через каждые 5. Колбаса вялится дольше, чем я рассчитывал. Правда закала нет, всё очень равномерно — но долго. Месяц минимум, в говяжьей оболочке 38 или 40 мм (не помню какая точно).

Наверх

: сообщение №27

OlgaZH

Опубликовано 29 September 2016 — 16:06

OlgaZH

Имя:Ольга
Страна:
Город:Петропавловск-Камчатский

Популярное сообщение

выходит ему противопоказан холодильник? только помещение со сквозняком и нужной температурой?

Любому сыровялу нужны ПРАВИЛЬНЫЕ условия! Это температура 12-15 и свежий воздух, но никак не сквозняк! И влажность, не менее 75%, лучше ее понижение от 85% вначале до 75% к завершению процесса!!! И хорошо, что Зевс в эту тему еще не зашел, а то опять кто-то в обидках начнет валяться, когда правду скажут

Айцел прекрасная оболочка, но если колбасу «сушить» лежа в недрах холодильника между молоком и сметаной, то даже айцел не спасет! Равно как и вывешенную на сквозняке при 2-3 градусах и влажности 20-30% :049:

Конина в айцеле:

Свинина:

Сообщение изменено: OlgaZH, 29 September 2016 — 16:24.

CODEONETEAM, guron, Infonet и 32 другим пользователям это нравится

Наверх

: сообщение №28

abc26

Опубликовано 29 September 2016 — 16:08

abc26

Имя:Андрей
Страна:
Город:Королев

и свежий воздух

ну в холодильнике то он не совсем свежий, но колбаска симпатишная

Наверх

: сообщение №29

OlgaZH

Опубликовано 29 September 2016 — 16:10

OlgaZH

Имя:Ольга
Страна:
Город:Петропавловск-Камчатский

ну в холодильнике то он не совсем свежий

А таки проветривать надо

Это нравится: Тончик

Наверх

: сообщение №30

abc26

Опубликовано 29 September 2016 — 16:11

abc26

Имя:Андрей
Страна:
Город:Королев

Я несколько раз в день это делаю, но оптимальный режим пока не получил.
Нужен осушитель по хорошему.

Наверх

: сообщение №31

Тончик

Опубликовано 29 September 2016 — 16:12

Тончик

А таки проветривать надо

Да…да… я всё равно дверцей похлопываю ☺

Это нравится: OlgaZH, Вячеслав Н. и begemot

Наверх

: сообщение №32

OlgaZH

Опубликовано 29 September 2016 — 16:57

OlgaZH

Имя:Ольга
Страна:
Город:Петропавловск-Камчатский

Да…да… я всё равно дверцей похлопываю

Утром и вечером с ней здороваемся :0353:

Это нравится: Вячеслав Н. и Тончик

Наверх

: сообщение №33

OlgaZH

Опубликовано 29 September 2016 — 17:56

OlgaZH

Имя:Ольга
Страна:
Город:Петропавловск-Камчатский

Просто по его бытовому применению пока мало информации для чётких рекомендаций…

помимо презиков, как предлагает abc26, айцел можно использовать как любые полупроницаемые оболочки: и в духовке и при варке и при копчении эта оболочка великолепна

Сообщение изменено: OlgaZH, 29 September 2016 — 17:56.

Это нравится: mamoru, Тончик и Антон Василевский

Наверх

: сообщение №34

abc26

Опубликовано 29 September 2016 — 19:38

abc26

Имя:Андрей
Страна:
Город:Королев

OlgaZH так в итоге — влажность для Айцела на сколько критична? Например при 60, будут те же симптомы — закал и всё такое?
Или же, как писал Павел оболочка «прощает» частичное не соблюдение условий?

Наверх

: сообщение №35

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано 29 September 2016 — 19:54

Павел Агапкин (Колбаскин)

Главный технолог

Технологи
5508 сообщений

У меня и сквозняк прощает. До 60 вполне держит и сохнет ровно

Это нравится: OlgaZH, Тончик и Татьяна Л.

Наверх

: сообщение №36

OlgaZH

Опубликовано 30 September 2016 — 01:47

OlgaZH

Имя:Ольга
Страна:
Город:Петропавловск-Камчатский

OlgaZH так в итоге — влажность для Айцела на сколько критична? Например при 60, будут те же симптомы — закал и всё такое?
Или же, как писал Павел оболочка «прощает» частичное не соблюдение условий?

Частичное да, прощает. Но это не означает, что надо вообще «забить» на все условия

Это нравится: Тончик и Татьяна Л.

Наверх

: сообщение №37

OlgaZH

Опубликовано 30 September 2016 — 02:28

OlgaZH

Имя:Ольга
Страна:
Город:Петропавловск-Камчатский

Паша, но не при таких же условиях!!! Я считаю, что это просто дискредитация оболочки :angry:

36 часов ферментации в тепле, потом долго и мучительно вялил в nofrost холодильнике. Пару недель в отделении для овощей при высокой влажности, дальше в общем отдлелении с влажностью 40-70%

5-7 градусов и если допустим вялить в холодильнике возможно после осадки не вися им вялится а допустим просто положить друг на дружку пирамидкой перекладывая бум полотенцами

У меня зимой на мансарде +3-5 и влажность 20-30%.

Это нравится: Тончик

Наверх

: сообщение №38

Тончик

Опубликовано 30 September 2016 — 04:19

Тончик

OlgaZH, точно… и после ТАКИХ условий, естественно оболочка виновата. Мой выбор пал на эту оболочку потому что, хоть у меня и приближенные условия, но не идеальные. Айцел прощает недочёты, но не решает всех проблем. Вы уж слишком много от неё ожидаете, это не волшебная палочка. Повторюсь, лично мне оболочка очень понравилась.

OlgaZH, Вячеслав Н., Татьяна Л. и еще одному пользователю это нравится

Наверх

: сообщение №39

mamoru

Опубликовано 30 September 2016 — 07:22

mamoru

Имя:Александр
Страна:
Город:Великий Новгород

Ну значит попробуем) повешу у отца в частом доме вялиттся тогда в них

Наверх

: сообщение №40

Werevolk

Опубликовано 30 September 2016 — 07:22

Паша, но не при таких же условиях!!! Я считаю, что это просто дискредитация оболочки Werevolk сказал(а) 36 часов ферментации в тепле, потом долго и мучительно вялил в nofrost холодильнике. Пару недель в отделении для овощей при высокой влажности, дальше в общем отдлелении с влажностью 40-70%

Ольга, насчет дискредитации оболочки:

Как гуру сказал, я так и сделал. Собственно, и оболочку этумодную приобрел ТОЛЬКО для того, чтобы попробовать вяленье в холодильнике, а не ждать осени и сезона.

Это нравится: Vit

Наверх

: сообщение №41

Olga77

Опубликовано 03 October 2016 — 10:47

Olga77

Страна:
Город:Новомосковск, Тульская область

В обычном холодильнике полгода можно ждать с айцелом. И кстати моя первая колбаса в айцеле тоже прокисла. Вторую ещё не пробовала. Скоро два месяца будет, зарежу напишу

Наверх

: сообщение №42

OlgaZH

Опубликовано 03 October 2016 — 13:50

OlgaZH

Имя:Ольга
Страна:
Город:Петропавловск-Камчатский

Что ж вы делаете-то с ней, что она у вас киснет? Ну ни причем тут айцел! Сказано же: прощает ошибки, но это не значит, что нужно вообще «забить» на соблюдение всех условий :0428:

Это нравится: vash, virafa и Тончик

Наверх

: сообщение №43

Calaf

Опубликовано 09 November 2016 — 19:02

Calaf

Страна:

Вот полтора месяца прошло…
На вкус не очень, как по мне,домашним понравилось.

Это нравится: Анна3012

Наверх

: сообщение №44

Gringoufa

Опубликовано 14 November 2016 — 20:25

Gringoufa

Страна:
Город:Уфа

Calaf, что не нравится во вкусе?

Наверх

: сообщение №45

Olga77

Опубликовано 14 November 2016 — 21:49

Olga77

Страна:
Город:Новомосковск, Тульская область

Я вот не знаю что сказать, но в других оболочках отличная колбаса получается, а в айцеле нет. Вот ни разу не получилось. Как хотелось не получилась. В коллагене, в натуральной все отлично. А айцел что-то ни как. Какую температуру выставить в холодильнике чтобы нормально получилось? 10, 12, 15? Спрашиваю у тех кто готовил в айцеле и все получилось Ольга, Татьяна.

Наверх

: сообщение №46

Calaf

Опубликовано 14 November 2016 — 22:08

Calaf

Страна:

Gringoufa,
Привкус какой то химии, понятно что саму оболочку снимаю

Наверх

: сообщение №47

Gringoufa

Опубликовано 15 November 2016 — 20:34

Gringoufa

Страна:
Город:Уфа

Olga77, у меня сегодня вторые сутки колбаса в айцеле, потеря веса 2,5%.

Наверх

: сообщение №48

Elena_

Опубликовано 15 November 2016 — 21:15

Calaf, Вот и у меня та же история — «привкус какой-то химии», да ещё и горчит колбаска в том месте где происходило соприкосновение с оболочкой.

Наверх

: сообщение №49

Olga77

Опубликовано 15 November 2016 — 21:29

Olga77

Страна:
Город:Новомосковск, Тульская область

Может оболочка разная? Слишком уж разные показания у тех кто её использовал?)

Наверх

: сообщение №50

OlgaZH

Опубликовано 16 November 2016 — 02:15

OlgaZH

Имя:Ольга
Страна:
Город:Петропавловск-Камчатский

Популярное сообщение

Olga77, у меня в холодильнике с колбасой температура 12-14. Там где другие продукты — от 4 до 6. В одном холодильнике с едой или колбаса будет с запахом (привкусом, закалом, не того цвета и тд. и тп. ) или у продуктов срок хранения сильно изменится Айцел брала в магазине Емколбаски, правда в большой упаковке — гофрокукла 25 метров. Уже вторую начала, нареканий не было. Ну и влажность в домике у колбасы от 80% при загрузке новой партии и до 70 потом падает. Никакой климакамеры у меня нет, просто старый индезит с капельной оттайкой Но в нем только колбаса живёт. Воздухообмен регулируется хлопаньем дверцей несколько раз в сутки

Вячеслав Н., Константин М, alexventpro и 3 другим пользователям это нравится

Наверх

Источник

Удобна для тех у кого нет климатической камеры.

Требовательна к набивке.

У всех оболочек есть свои плюсы и свои же минусы. Зная все за и против, можно подобрать оболочку для колбас наиболее подходящую к требованиям приготовления и условиям хранения.
Так как колбасы я делаю только сыровяленые то по началу, не имея климатической камеры(обычный магазинный холодильник-витрина) я мучился с сохранностью в процессе вызревания колбас в обычном холодильнике, в котором батон превращался в дубину раньше времени и фарш не набирал достаточного вкуса.

Вот для таких случаев имеется искусственная полимерная оболочка Айцел(40,65,85 мм),

которая нивелирует этот недостаток современных NO Frost холодильников с очень низким процентом влажности.
Эта оболочка хоть и полимерная, но проницаемая и колбаса в ней «худеет правильно» и она может спокойно висеть в уголке внутри обычного холодильника.
Это плюсы, теперь о минусах. Айцел очень требователен к качеству набивки:
1). заполнение должно быть без воздушных пустот потому, что его нельзя проколоть иголкой-оболочка лопается.
2). набивка должна быть оооочень плотной потому, что в противном случае оболочка начинает отходить от фарша.
Удивительно, но проблема номер 2 у меня почему-то случается только с 40 мм.
Крепость оболочки феноменальная и последний батон сыровяленной Фелино в айцеле 85 мм( европейский стандарт для сыровяленых колбас) раздулась у меня почти до 100 мм(!!!).

Итак. Оболочку айцел рекомендую потому, что она подходит для созревания 6-10 недель в обычном холодильнике.
P.S. Эту полимерную оболочку тоже надо замачивать!!!

Источник

АйЦел — это лучшая облочка для сыровяленых колбас для начинающих колбасоделов. Аналогов в мире не существует. Разработана и произведена в России. Основное отличие этой оболочки Айцел Премиум от Айцел Стандарт в том, что Премиум более проницаема для дыма и влаги. Это позволяет использовать Айцел Премиум не только для вяления в домашнем холодильнике, но и для изготовления полукопченых и вареных колбас, сервелатов, салями, и т.п.

Внимание! Айцел Премиум имеет скорость вяления выше, чем Айцел Стандарт. Поэтому в условиях низкой влажности (20…40 %) или высокой скорости воздуха (выше 0,5 м/с), колбасы в Айцел Премиум будут покрываться нежелательной корочкой подсыхания. В этом случае следует поместить колбасы дополнительно поверх Айцел Премиум в непроницаемую пленку или под вакуум в пакет на 1…2 суток для торможения усушки.

Характеристики

Вид оболочки: полимерная для Сыровяления АйЦел Премиум
Количество в упаковке: 2 метра
Калибр оболочки: 65 мм
Фаршеемкость 65 мм: 1м. — 2,3…2,4 кг
Виды колбас: сыровяленые, сырокопченые
Способ приготовления: вяление, копчение.
Температурный режим приготовления проницаемая, устойчива к продолжительному копчению при t=80…85°С

Подготовка к набивке: для увеличения эластичности замочить в теплой воде на 2…5 мин.

Условия и сроки хранения при t = 15…25°С и влажности 65…75% — 36 месяцев.

Источник

Оболочка АйЦел (iCel) для колбас полимерная, применяется для упаковки вареных колбасных изделий, вареных ветчин, колбас варено-копченых, полукопченых и сырокопченых, сыров плавленых колбасных.

Цвета — белый, бесцветный, бордо, вишневый, копчения, коричневый, красно-оранжевый, лосось, махагон, оранжевый, светло-коричневый, темно-коричневый.

Сфера применения:

Мясоперерабатывающие предприятия;
Птицефабрики (для колбас из мяса птицы);
Колбасные заводы;
Сыроваренные заводы.

Свойства:

Оболочка АйЦел (iCel) дымопроницаемая, это позволяет производить копчение колбасных изделий без применения жидкого дыма. Устойчива к проколам и разрывам – не рвется даже при плотной набивке. Удобна при работе с любыми моделями клипсаторов (автоматическими, полуавтоматическими). В отличие от белковых оболочек АйЦел (iCel) обладает более высокими антимикробными характеристиками, помогает сохранить свежесть изделия в течение длительного времени. Высокая термостойкость оболочки позволяет производить копчение и варение при помощи пара в камерах с высокой температурой.

Типы колбасной оболочки АйЦел (iCel)

Название оболочки АйЦел (iCel)	Калибр оболочки в мм	Характеристики
АйЦел (iCel) М	30-90	Матовая, обладает высокой проницаемостью, подходит для формовки колбас
АйЦел (iCel) Мко	30-51	Востребована при изготовлении кольцевых типов колбасы, например, «Охотничьей», «Краковской». По основным характеристикам сходна с АйЦел (iCel) М
АйЦел (iCel) С	30-90	Глянцевая. Высокая проницаемость оболочки делает ее востребованной при производстве копченых колбас
АйЦел (iCel) Ско	30-51	Применяется при изготовлении кольцевых колбас. По своим характеристикам похожа на оболочку АйЦел (iCel) С

Типы адгезии:

Для колбасных изделий, которые будут продаваться или подавать в нарезке, используется оболочка АйЦел (iCel) с адгезией «Легкосъем».
Для сырокопченых колбас в зависимости от сорта применяются оболочки с адгезией «Стандартная» или «Усиленная».
Для вареных сортов колбас и ветчин применяется оболочка с усиленной адгезией.

Как заказать?

Для того, чтобы купить оболочку АйЦел (iCel), сообщите менеджеру нужный цвет, калибр и тип адгезии. По желанию заказчика наносим печать на оболочку (от 1 до 6 цветов) по готовому макету, а при его отсутствии окажем услуги по его разработке.

Цена по запросу. Информация ознакомительная. Актуальную цену уточняйте у менеджера по телефону или на email

Основные характеристики

Цвет

Любой цвет, на заказ

Размер

Диаметр

АйЦел (iCel) М 30 – 90мм;
АйЦел (iCel) Мко (EU) 30 – 80мм;
АйЦел (iCel) С 30 – 90мм;
АйЦел Синюга-Мко-У 65 – 80мм;

Длина

В гофрированном виде по 38, 50м;
В гофрокукле 62 м, для кольцевых оболочек – 25 или 31 м

Источник

Сфера применения:

Свойства:

Типы колбасной оболочки АйЦел (iCel)

Типы адгезии:

Как заказать?

Основные характеристики

Размер

Новое и полезное: