Оболочка белкозин инструкция по применению - Самые разные инструкции по применению

Подготовка:

разматывание оболочки производят в вертикальном положении рулона;

перед использованием БКО «Белкозин» замачивают в 20% растворе поваренной соли при температуре 15-20°С в течение 15-30 минут;
после замачивания оболочку необходимо использовать в течение 30 минут. В случае задержки срабатывания оболочки рекомендуется вынуть оболочку из емкости с соляным раствором. Замоченную оболочку необходимо сработать до конца смены;
хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы.

Наполнение батона

- При введении в фарш белковых добавок наполнение батона производить согласно приведенной ниже таблице;
- При использовании оболочек калибра 75, 85, 100 мм ограничить длину батона до 400 мм для последующей термообработки на вертикальных рамах. При использовании горизонтальных рам в производстве колбасных изделий длина батона не ограничивается;
- Калибры 75, 85, 100 мм к клипсованию не рекомендуется.

Наполнение батона

Диаметр оболочки, мм.	Диаметр наполнения, мм
БКО УК	БКО СК
Без белковых добавок в фарше	С введением в фарш растительных белковых добавок	Для сырокопченых и сыровяленых колбас
35	37	36	39-40
37	39	38	41-42
38	40	41	42-43
40	43	41	44-45
45	48	46	49-50
48	50	49	52-53
50	53	51	54-55
55	58	56	59-60
57	60	58	61-62
60	63	61	64-65
65	68	66	69-70
75	79	76	80-81
85	90	86	91-92
100	105	102	106-107

«Poly-Clip» и «Alpina» — автоматы: рекомендуется использовать клипсы профиля «L» или «OL».

Ориентировочные размеры клипс, для формовки колбас на клипсаторах-автоматах «Poly-Clip» и «Alpina»

Шаг	15	15	15	15	15	15
Размер клипсы	15-8/5х1,75	15-9/5х1,75	15-9/5х20	15-10/5х1,75	15-10/5х2,0	15-11/5х2,0
Калибр 35 mm	+
Калибр 40 mm	+	+	+
Калибр 45 mm		+	+	+	+
Калибр 50 mm		+	+	+	+
Калибр 55 mm		+	+	+	+	+
Калибр 60 mm				+	+	+
Калибр 65 mm				+	+	+

Шаг	18	18	18	18	18	18	18
Размер клипсы	18-9/5х1,75	18-9/5х2,0	18-10/5х1,75	18-10/5х2,0	18-11/5х2,0	18-12/5х2,0	18-13/5х2,0
Калибр 40 mm	+	+
Калибр 45 mm	+	+	+	+
Калибр 50 mm	+	+	+	+	+
Калибр 55 mm	+	+	+	+	+
Калибр 60 mm			+	+	+
Калибр 65 mm			+	+	+	+

Ориентировочные размеры клипс для формовки колбас на клипсаторах «Poly-Clip» PDC:

PDC 600: для калибров до 50 мм использовать клипсы S 632 или S 638. Для калибров до 50 и 55 мм использовать клипсы S 638.
PDC 700: для калибров до 50 мм использовать клипсы S 735 или S 740. Для калибров до 50 и 65 мм использовать клипсы S 740.

Ручная вязка:

Рекомендуется использовать нитки льняные, льняные с химическими волокнами и льноджутовые (220х3текс или 220х4текс).

Клипсование:

При клипсовании оболочки необходимо учитывать соответствие размера клипсы диаметру оболочки.

Ориентировочные размеры клипс для формовки колбас на клипсаторах
«Technopack»:

Калибр	KDC -90, SV-4612, DCA-E	KDC-200, KDCVA -200	KDC-400	DCA-E 400 А KDCVA — 400 SV- 4602 SV- 4600
40-45 мм	Е220 Е230	G175 G200	370 390	E410
50-55 мм	Е230 Е240	G200 G225	390 400	E410 E420
60-65 мм		G225	400	E420

Ориентировочные размеры клипс для формовки колбас на клипсаторах «КОМПО»

для диаметров 40, 45 мм использовать клипсы В2 (В-2ВТ) или В3 (В-3ВТ);
для диаметров 50, 55 мм использовать клипсы В3 (В-3ВТ).

Во время термической обработки колбасных изделий рекомендуется соблюдать следующие температурные режимы:
Обжарка:
первые 20 минут температура не должна превышать 70°С. Максимальная температура обжарки не более 90°С.

Варка:

Процесс варки проводить так, чтобы постепенно повышать температуру внутри продукта, максимальная температура процесса варки 75°С, максимальная температура внутри продукта 72°С.

Охлаждение:

После окончания варки немедленно охладить холодным душем под проточной водой или разбрызгивателем с устройства, до температуры в центре батона 20°С. Исключить охлаждение холодным воздухом, а так же воздействие сквозняков до полного охлаждения во избежание образования морщин на поверхности изделия.

Источник

Белкозин (искусственная белковая оболочка)

Искусственная белковая оболочка БЕЛКОЗИН применяется для производства всех видов колбасных изделий: сыровяленых, сырокопченых, варено-копченых, полукопченых, копченостей, вареных колбас, ветчин в оболочке, сарделек, колбасных изделий из мяса птицы.

Размер:

Старая цена: руб.

Цена: 320 руб.

Купить

СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА:

— превосходит натуральную оболочку по эластичности, прочности, бактериальной чистоте;
— обеспечивает стабильную форму колбасных изделий при формовке (стабильность диаметра), что позволяет выпускать дозированную продукцию;
— паро-, газопроницаемость оболочки обеспечивают проникновение при копчении ароматических веществ в продукт и позволяют сохранить аромат изделий в течение срока хранения;
— способность к термоусадке позволяет сохранить форму изделия при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонных отеков в колбасном батоне;
— позволяет получить традиционный вкус колбас, «натуральный» вид продукта.

МАТЕРИАЛ:
Искусственная белковая оболочка БЕЛКОЗИН изготавливается из коллагеновых волокон, выделенных в процессе обработки из спилка крупного рогатого скота.

ПОДГОТОВКА:
Разматывание оболочки производят в вертикальном положении рулона; перед использованием БКО «Белкозин» замачивают в 20% растворе поваренной соли при температуре 15-20°С в течение 1-5 минут; после замачивания оболочку необходимо использовать в течение 30 минут; хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы

Источник

Белковые колбасные оболочки «Белкозин», «Кутизин», «Фабиос» изготавливаются из среднего слоя шкур крупного рогатого скота, превращая коллаген шкур после специальной обработки в однородную вязко-пластичную массу, из которой экструдируют оболочку в виде бесконечного цельнотянутого рукава. Природная основа белковых оболочек максимально приближает их к натуральным кишечным оболочкам, но в то же время белковые искусственные оболочки имеют ряд преимуществ по сравнению с натуральной при использовании в колбасном производстве.
Белковые колбасные оболочки могут быть использованы при производстве всех видов колбас, ветчин, сосисок, сарделек.
Использование окрашенной белковой оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства в процессе копчения в пределах допустимого интервала.
Способность оболочки к термоусадке позволяет сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонно-жировых отеков в колбасном батоне.
Волокнистая структура белковой оболочки обеспечивает высокую парогазопроницаемость. Парогазопроницаемость способствует интенсификации нагрева продукта и снижению производственных затрат на 3-4 % (за счет экономии тепловой и электрической энергии).
Особая структура белковых оболочек позволяет при копчении ароматическим веществам дыма проникать через стенку оболочки внутрь продукта и сохранять аромат колбасных изделий на протяжении их срока хранения.
Срок годности для вареных колбас высшего и первого сорта, вырабатываемых по ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные», в белковых колбасных оболочках «Белкозин» и «Фабиос», обработанных антимикробным составом «Аллюцид», увеличивается до 8 суток при температуре хранения от 2 до 6 °С.

При подготовке оболочек к использованию необходимо исключить трение торцевой части рулона о любые поверхности, размотку рулона осуществлять только в вертикальном положении с опорой на картонный каркас.
Для повышения прочности белковую оболочку замачивают в 10-20-процентном растворе поваренной соли при температуре 15-20 °С в течение 3-5 минут в зависимости от типа оборудования. После замачивания оболочку используют в течение 1 часа. Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы.
При замачивании гофрированной оболочки гофрированные куклы должны быть закреплены на ложные цевки или находиться в сетке с целью избежания распускания трубки.
При шприцевании важно не допускать образования пустот, так как может произойти термическое расширение фарша и, как следствие, разрыв оболочки.

При автоматическом клипсовании важны следующие характеристики оболочки:
— эластичность,
— сминаемость,
— разрывное усилие,
— однородность по толщине.

При клипсовании оболочки на автоматах рекомендуется использовать клипсы прямоугольного сечения с закругленными углами.
Необходимо также учитывать соответствие диаметра оболочки и размера клипсы.

Превышение температур, рекомендованных при обжарке колбасных изделий и особенно при варке, приводит к разрушению оболочки. Температура обжарки колбасных изделий в белковых оболочках в первые 20 минут не должна превышать 70 °С, максимальная температура обжарки — не более 90 °С. Варку колбасных изделий производят в пароварочных камерах при температуре не выше 75 °С до достижения температуры внутри батона 72 °С.

Для предотвращения появления морщин на оболочке охлаждение колбасных изделий производить сразу после термообработки 10 минут под холодным душем, а затем холодным воздухом в камерах при температуре 4-6 °С. При этом оболочка плотно облегает продукт.

Чтобы избежать плесени на оболочке полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас рекомендуется замачивать колбасную оболочку не в чистой воде, а в растворе сорбиновой кислоты или сорбата калия. Сорбиновая кислота, воздействуя на патогенную микрофлору, предотвращает развитие микроорганизмов. Возможно также орошение или погружение готовых изделий (сразу после термообработки) на 1-2 минуты в 5-20-процентный раствор сорбиновой кислоты или сорбата калия.
(Внимание! При определённой концентрации сорбат калия вызывает изменения вкуса готового продукта. — комм. админа)

По каким техническим условиям выпускается оболочка «Белкозин»?
Отечественная белковая колбасная оболочка «Белкозин» выпускается ОАО «Лужский завод «Белкозин» и ОАО «Прилукский завод «Белкозин» с 1972 года по ТУ 9219-001-00417467-2000.
Новые виды оболочки «Белкозин»:
— оболочка типа «ПП» (повышенной прочности) производства ОАО «Лужский завод «Белкозин» характеризуется высокими показателями механической прочности и объемной плотности и невысоким коэффициентом термической деформации. В этой оболочке целесообразно вырабатывать изделия, в рецептуру которых входит большое количество растительных белковых добавок;
— оболочка повышенной фаршеемкости типа «ПЭ», выпускаемая ОАО «Лужский завод «Белкозин», обладает высокими пластическими свойствами и повышенной устойчивостью к высыханию при хранении и обеспечивает увеличение диаметра батона при шприцевании на 8-9 % от номинального диаметра, тем самым снижая ее расход;
— оболочка универсальная (тип «ОК») производства ОАО «Прилукский завод «Белкозин» обладает термостабильностью, а также комплексом физико-механических свойств, обеспечивающих процесс автоматического клипсования оболочки.

Какой тип клипсаторов рекомендуется использовать при работе с белковыми оболочками?
Белковые колбасные оболочки гарантированно работают на клипсаторах «Poly-Clip», «Alpina» (рекомендуется использовать клипсы профиля «L»).
«Компо»: рекомендуется использовать мягкие клипсы. Для диаметров 40, 45 мм — клипсы В2, для диаметров 50, 55 использовать клипсы В3.
«Корунд-Клип»: рекомендуется использовать мягкие клипсы и матрицу для соединения встык. Применение клипс серии «Е» недопустимо.
«TIPPERTIE Technopack»: возможно клипсование на односкрепочных моделях клипсаторов (желательно при использовании матрицы для соединения встык) и автомате SV4600/SV4602. Рекомендуется использовать мягкие клипсы.
При клипсовании оболочки рекомендуется учитывать соответствие размера клипсы диаметру оболочки.

Требуется ли предварительная подготовка съедобных коллагеновых оболочек?
Гофрированная оболочка не требует дополнительной подготовки перед наполнением фаршем. При необходимости допускается кратковременное замачивание гофрированной трубки на 1-2 секунды в воде при температуре 15-20 °С. Для увеличения скольжения по тормозному устройству рекомендуется пропитать оболочку растительным маслом.
Оболочку в рулонах замачивать 1-2 минуты в 20-процентном растворе поваренной соли при температуре 15-20 °С.

Возможно ли применение пищевых красителей типа «Аннато» для окрашивания белковых оболочек?
Для улучшения внешнего вида колбасных изделий, сокращения времени копчения, снижения термопотерь допускается окрашивание бесцветных белковых оболочек натуральным пищевым красителем «Аннато» (расход в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя для натуральных оболочек).
В настоящее время производители белковых оболочек предлагают очень широкую цветовую гамму окрашенных оболочек, что позволяет сократить время термообработки и улучшить товарный вид готовых колбасных изделий.

http://www.zvt.ru/technolog_stat01.php

Источник

Назначение:

Свойства и преимущества:

— превосходит натуральную оболочку по эластичности, прочности, бактериальной чистоте;

обеспечивает стабильную форму колбасных изделий при формовке (стабильность диаметра), что позволяет выпускать дозированную продукцию;

— паро-, газопроницаемость оболочки обеспечивают проникновение при копчении ароматических веществ в продукт и позволяют сохранить аромат изделий в течение срока хранения;

— способность к термоусадке позволяет сохранить форму изделия при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонных отеков в колбасном батоне;

— позволяет получить традиционный вкус колбас, «натуральный» вид продукта.

Материал:

Искусственная белковая оболочка БЕЛКОЗИН изготавливается из коллагеновых волокон, выделенных в процессе обработки из спилка крупного рогатого скота.

Ассортимент:

Белковая колбасная оболочка БЕЛКОЗИН представлена на российском рынке как:

Белковая оболочка универсальная (ОП)

Диаметры: 35, 38, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 100, 120 мм

Цвета:

— бесцветный;

— темный махагон (14т);

— светлый махагон (14с);

— луковый (18);

— карамель (12);

— бакнат (32) – под заказ;

— лосось (30) – под заказ;

— малина (43) – под заказ;

— вишня (82) – под заказ.

Оболочка предлагается:

— в рулонах по 250-600 м в зависимости от диаметра;

— гофрированная, диаметром 35-85 мм (по 15-35 м в трубке длиной до 60 см);

— в пачках по 20-25 м;

— в отрезках по 0,3-1,0 м:

-с вязкой узла и петли на одном конце,

-с вязкой узла и петли с клипсой на одном конце,

— в отрезках без вязки по 0,3-1,0 м;

— перфорированная в рулонах по 250-600 м.

Белковая оболочка повышенной прочности (ПП)

— для колбасных изделий с заменой мясного сырья растительными ;

— для использования на проблемном оборудовании.

Повышенная объемная плотность оболочки обеспечивает необходимую прочность и адаптивность к клипсованию. Высокое значение коэффициента термической деформации позволяет вырабатывать изделия с заменой мясосырья растительными белковыми добавками.

Диаметры: 45, 50, 55, 60 мм

Цвет: только бесцветный.

Белковая оболочка для сырокопчёных колбас (СК)

— для производства сырокопченых колбас.

Обладает повышенной эластичностью, гибкостью, адаптивностью к клипсованию при использовании подмороженного фарша, повышенной самоусадкой, устойчива к действию микроорганизмов и развитию плесневых грибов, что значительно снижает риск возникновения плесени и возможность порчи продукта.

Диаметры: 40, 45, 50 мм

Предлагаемые цвета: бесцветный, карамель (12), луковый (18)

Белковая оболочка легкосъёмная (ЛС)

— для варено-копченых, полукопченых, вареных колбас;

— для сервировочной нарезки.

Оболочка с пониженной адгезией к фаршу, обладает свойствами легкого снятия с колбасного батона.

Диаметры: 45, 50, 55, 65 мм

Предлагаемые цвета: бесцветный, карамель (12)

Оболочка готовая к употреблению «READY»

Оболочка прошла предварительную подготовку в заводских условиях: замочена в специальном растворе, упакована в пакеты и завакуумирована. Эти условия позволяют сохранять бактериологическую чистоту и исключают образование белого налета и плесени в течение длительного времени. Исключаются ошибки при подготовке оболочки в цехах.

Диаметры: с 35 по 65 калибр в гофрированном виде или нарезанная на куски по 15-20 м в пачках.

Цветовая гамма полностью идентична стандартному ассортименту продукции, выпускаемой заводами «Белкозин».

Важно заметить, что замачивание оболочки в условиях заводов «Белкозин» производится по особым рецептам с учетом всех необходимых компонентов и разрешенных консервантов, позволяющих избежать развития плесневых грибов.

Предварительное замачивание оболочки совместимо с нанесением полноцветной печати. Маркировка наносится на оболочку в заводских условиях до начала процесса гофрирования и замачивания оболочки, а благодаря уникальной формуле раствора печать не смывается с оболочки во время транспортировки и хранения. На сегодняшний день завод имеет возможность производить нанесение маркировки методом флексографии по эскизам заказчика с максимальной возможностью использования цветовой гаммы «6+6».

Белковая оболочка «READY»позволяет:

увеличить производительность в силу отсутствия необходимости предварительного замачивания ;
уменьшить количество отходов ;
достигнуть стабильности параметров колбасного батона;
исключить образование белого налета и плесени.

При клипсовании колбасной продукции в оболочке «READY» необходимо использовать клипсы бóльшего размера из рекомендованных для данного калибра.

Коллагеновая оболочка «Белкозин» в сетке

Преимущества коллагеновой оболочки в сетке:

— придание новых потребительских качеств мясным изделиям (форма, рисунок);

— высокая проницаемость ароматических веществ при копчении;

— прочное соединение текстильной сетки и коллагена;

— многообразие цветов текстильной сетки и коллагена;

— хороший съем текстильной сетки с готового продукта;

— сокращение технологического процесса.

Источник

Коллагеновая оболочка Белкозин, калибр 50 мм, лук

от 250₽

Цвет: Карамель
Производитель: Россия
Метраж:

Применение:

варено-копченные колбасы
полукопченные колбасы
сервелаты
салями
вареные колбасы

Преимущества:

высокая механическая прочность
стабильное качество оболочки, оболочка не морщинится
хорошая паро- и газопроницаемость оболочки
равномерность калибра

Фаршеекость:

примерно 1,75 кг на метр

Рекомендации по использованию:

максимальная температура обжарки не должна превышать 85°С, температура варки не должна превышать 75°С;
замочить на 10-15 минут в теплой воде для придания эластичности

Условия хранения:

Оболочку хранят в упаковке изготовителя в сухих помещениях, защищенных от солнечного света, при температуре не выше 25°С, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при относительной влажности воздуха не более 75%. В случае транспортировки или хранения оболочки в условиях низких температур выдержать оболочку в течение 2-х суток при температуре 20±5°С, не вскрывая упаковки.

Упаковка:

оболочка поставляется в пакете.

Источник

Подготовка:

Наполнение батона

Белкозин (искусственная белковая оболочка)

Новое и полезное: