Журнал учета и разведения дезсредств
22.12.2019
Обработка яиц по СанПиН
Обработка яиц должна проводится на любом пищевом предприятии и в общественном питании: кафе, бары, рестораны, пекарни, ДОУ, сады, школы. Куринные, утиные, гусиные яйца, также, как и мясо птицы, является основным источником сальмонеллеза. Заражение происходит при употреблении в пищу сырых или не прошедших длительную термическую обработку инфицированных яиц.
Основные симптомы заражения
- Тошнота и рвота
- Диарея с пенистым зеленым стулом иногда с кровью
- Повышенная температура
- Головные боли
- Общая слабость
Лечение проводится строго в стационаре инфекционного отделения. Самолечение и позднее обращение к медицинским специалистам может привести к летальному исходу
Содержание
- Требования СанПиН 2.3.6.1079-01 на пищеблоке
- Ника 2 инструкция по применению
- Обработка яиц в общепите
- Хлорамин
- Эком 50
- Жавель Солид
- Жавельон (новелти-хлор)
- Ди-Хлор-Экстра
- Оптимакс
Требования СанПиН 2.3.6.1079-01 на пищеблоке
Важно!!! С 1 января 2021 года СанПиН 2.3.6.1079-01 был заменен на СанПиН 2.3/2.4.3590-20, в котором отсутствуют жесткие требования к обработке яиц. Но эту процедуру следует выполнять в рамках ХАССП, чтобы свести к минимуму риски связанные с сальмонеллёзом.
В связи с частыми случаями заражения сальмонеллой, было принято решение выделить обработку яиц в отдельную группу и приписать жесткие требования. В СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» выделили следующие требования обороту яиц на производстве
- Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
- Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6 °С.
- Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
- Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
- Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.
- Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
- Набор производственных помещений кондитерских цехов состоит из трех помещений:для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы
- Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
в первой секции — замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин;
во второй секции — обработка в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению;
в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);
в четвертой секции — ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50 °С.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
При большом обороте яиц на производстве выделяют отдельные помещения, к которым предъявляют более жесткие требования
В реальности предприятия общественного питания не могут себе позволить выделить отдельные помещения под обработку яиц и 4 секционные мойки. Технологии обработки и дезинфекции не стоят на месте и есть средства, которые позволяют произвести обработку яиц, использую только двух секционную мойку. Средство называется ника-2
Средство «Ника-2» обладает моющими и дезинфицирующими свойствами в отношении бактерий группы кишечных палочек (колиформных), стафилококка золотистого, дрожжей и плесеней. Не портят обрабатываемые объекты из любого материал. Предназначено для обеззараживания поверхностей технологического оборудования, аппаратуры, инвентаря, тары, бытовых и производственных помещений хлебопекарного производства.
Выдержка из инструкции «Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в двухсекционной ванне в следующем порядке:
- в первой секции замачивание и мойка в 2,0% растворе «Ника-2» при температуре 40-45ºС в течение 30 мин
- во второй секции ополаскивание проточной водой при температуре 40-45ºС до полного отмывания от дезинфектанта
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену. Кроме этого в Ника 2 можно замачивать инвентарь и обеззараживать поверхности. Широкий спектр выполняемых работ делает это средство универсальным и не требует наличия в общепите большого количества разных дез средств.
Обработка яиц в общепите
Одна из основных проблем общепита – отсутствие отдельного места для цехов: мясного, рыбного, заготовочного и т.д. Все технологические операции выполняются последовательно по графику в одних и тех же помещениях. После окончания каждого технологического процесса проходить тщательная мойка и дезинфекция рабочих поверхностей. Не исключением и обработка яиц, которая должна выполнятся в отдельном помещении. При невозможности найти отдельное помещение, обработку яиц выполняют по временному графику в конце смены. Это график и инструкция с правилами обработки яйца вывешивается в цеху или участке где будет происходить обработка. Полностью проблемы это не решает, но таким способом минимизируем риски.
Хлорамин
Обладает бактерицидным действием в отношении грамположительных и грамотрицательных бактерий (включая микобактерии туберкулеза), вирулицидньм действием (включая возбудителей полиомиелита, гепатита В и ВИЧ-инфекции), фунгицидной активностью, в том числе возбудителей кандидоза и дерматофитии. Приготовленный раствор используется для дезинфекции поверхностей, оборудования, посуды, уборочного инвентаря. Также применяется при обеззараживания изделий медицинского назначения. Средство обладает антимикробным действием в отношении бактерий, вирусов, грибов.
Хлорамин для обработки яиц инструкция по применению
дезинфекция в 0,5 % р–ре хлорамина в течение 5 мин. 50 г хлорамина на 10 л раствора
Скачать файлы
Эком (25М, 50М)
Применяют для дезинфекции поверхностей в помещениях, санитарно-технического оборудования, посуды столовой, в т.ч. однократного использования, предметов для мытья посуды, белья, уборочного материала, пищевых яиц в ЛПУ, ДДУ, предприятиях общественного питания и пищеблоках
Эком инструкция по применению
Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
— в первой секции замачивание в воде при температуре 40-45ОС в течение 5-10 мин;
— во второй секции — мойка с применением любого разрешенного моющего средства
— в третьей секции – дезинфекция 0,05% (по препарату) водным раствором «Эком-50М» в течение 15-20 мин. при температуре +50-60 С,
— в четвертой секции — промывание чистой проточной водой при температуре +50-60 С до полного исчезновения «Эком-50М».
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.
Скачать файлы
Жавель Солид
Средство обладает антимикробным действием в отношении грамотрицательных и грамположительных бактерий (включая микобактерии туберкулеза), вирусов (включая вирусы гепатитов, ВИЧ и гриппа, в т.ч. штаммов Н5N1 и АН1N1), патогенных грибов рода Кандида и Дерматофитон.
Жавель Солид инструкция по применению
Дезинфекцию яиц проводят методом погружения в ванну с 0,01%-ным раствором средства «Жавель Солид» на 5 мин с помощью специального транспортера или вручную. По истечении 5 мин тару с яйцами вынимают, ополаскивают в течение 10 с и ставят на решетчатые стеллажи на 15-20 мин для стекания раствора, а затем их передают в яйцеразбивальное отделение или на хранение не более 12 суток при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха 85 — 88%. При проведении дезинфекции поверхности скорлупы яиц допускается многократное (до появления видимого загрязнения) использование рабочего раствора с восстановлением необходимой концентрации средства перед последующим использование
Скачать файлы
Жавельон (новелти-хлор)
Обладает бактерицидным (в том числе туберкулоцидным), вирулицидным (в том числе в отношении возбудителей гепатитов, ВИЧ-инфекции) и фунгицидным действием. Предназначены для дезинфекции поверхностей в помещениях, санитарно-технического оборудования, предметов обстановки, белья, посуды, изделий медицинского назначения при инфекциях бактериальной (включая туберкулез), вирусной и грибковой (кандидозы, дерматофитии) этиологии в лечебно-профилактических учреждениях, на объектах коммунальной службы, предприятиях общественного питания; для заключительной дезинфекции в детских учреждениях.
Жавельон инструкция по применению
Ниже по ссылке можно скачать методические указания по применению средства. В нем четко не прописана какая концентрация нужна дез средства и порядок обработки яиц
Скачать файлы
Ди-Хлор-Экстра
Обладает антимикробной активностью в отношении грамотрицательных и грамположительных (включая микобактерии туберкулеза) микроорганизмов, эффективно при инфекциях, вызванных особо устойчивыми возбудителями внутрибольничных инфекций, таких как метициллен-резистентный стафилококк, ванкомицин-резистентный энтерококк, синегнойная палочка, анаэробной инфекции (тестировано на Clostridium pasterianum); вирулицидной активностью (в отношении всех известных вирусов-патогенов человека, в т.ч. вирусов энтеральных и парентеральных гепатитов (в т.ч. гепатита А, В и С), ВИЧ, полиомиелита (тестировано на вакцинном штамме вируса полиомиелита 1-го типа), аденовирусов, энтеровирусов, ротавирусов, вирусов «атипичной пневмонии» (SARS), «птичьего» гриппа H5N1, «свиного» гриппа А/H1N1, гриппа человека, вирусы Коксаки, ЕСНО, герпеса, цитомегалии и др.);
Ди-Хлор-Экстра инструкция по применению
Обеззараживание скорлупы яиц, после предварительной мойки и споласкивания, проводят методом орошения или погружением яиц в 0,015% (по АХ) рабочий раствор средства с экспозицией 2 мин. Споласкивание яиц водопроводной водой производят вручную (применение средства для обеззараживания яиц разрешено Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности /ВНИИПП/).
Скачать файлы
Оптимакс
Обладает антимикробной активностью в отношении грамотрицательных (в том числе возбудителей легионеллеза) и грамположительных бактерий (в том числе возбудителей туберкулеза — тестировано на Mycobacterium terrae, внутрибольничных и анаэробных инфекций), патогенных (рода Кандида и Трихофитон) и плесневых грибов, вирусов (Коксаки, ЕСНО, полиомиелита, энтеральных, парентеральных гепатитов А, В, С и др., ВИЧ, SARS, гриппа, в т.ч. Н5NI, Н1N1, герпеса, аденовирусов и др.), возбудителей особо опасных инфекций (чума, холера, туляремия), обладает овоцидными свойствами в отношении возбудителей паразитарных болезней (цист и ооцист простейших, яиц и личинок гельминтов), также эффективно в отношении бактерий в составе биологических пленок.
Оптимакс инструкция по применению
Ниже по ссылке можно скачать методические указания по применению средства. В нем четко не прописана какая концентрация нужна дез средства и порядок обработки яиц
Скачать файлы
Инструкция обработки яиц по Санпину
Обработку яиц необходимо проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха (участок обработки яиц). На участке обработки яиц необходимо предусматривать наличие инструкции по обработке (приложение).
Для обработки яиц используются промаркированные емкости.
Обработку сырого яйца необходимо осуществлять в следующей последовательности:
1 этап: Обработка в теплом 1-2% растворе кальцинированной соды.
2 этап: Обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств (например, НИКА-2)
3 этап: Промывание проточной водой в течение не менее 5 минут.
Важно: Обработку проводить с полным погружением яиц в растворы.
Обработанное яйцо выкладывать в чистую, промаркированную посуду.
Для обработки яиц следует предусматривать 3 ванны (либо емкости):
· Емкости промаркированные «обработка яиц» либо «для обработки яиц» в количестве 2 штук.
· Емкость, промаркированную «чистое яйцо» в количестве 1 шт.
Не допускается:
1. Хранение необработанного яйца в кассетах, коробах в производственных цехах.
2. Использование для приготовления пищи яиц, не прошедших санитарную обработку
3. Проведение обработки яйца в непромаркированных либо не предназначенных для обработки емкостях.
Обработка яиц по СанПИНу в общепите необходима на любом пищевом предприятии. Для этого кафе, рестораны, столовые и кондитерские фабрики обязаны соблюдать правила санитарных норм. Основные положения по использованию дезинфицирующих средств, требования к первичной обработке продукции и яйцемойке позволяют соблюдать нормативно-правовые акты и заботиться о здоровье потребителей.
СодержимоеПоказать
- 1 Общие положения САНПИН и область применения
- 1.1 Нормы хранения яиц
- 2 Средства дезинфекции
- 3 Регламент обработки яиц по СанПиНу 2020 года
- 3.1 Первичная обработка яиц в местах общественного питания
- 4 Основные правила использования дезинфицирующих средств
- 4.1 Яйцемойка – санитарные нормы в 4 ваннах
- 5 Дезинфекция яиц в школах
- 6 Ведение журнала по обработке яиц в общепите
- 6.1 Составление журнала
Общие положения САНПИН и область применения
Из яиц готовится много разнообразных блюд. Их применяют, как в местах общественного питания, так в школьных и учреждениях ДОУ. Многие заблуждаются, что скорлупа надежно сохраняет яички. Она должна обрабатываться перед тем, как продукт будет добавляться в пищу.
Обработка яиц на предприятиях общественного питания, пекарнях и в учреждениях ДОУ производится по определенному методу, порядок которого нужно соблюдать и проводить его правильно. Об этом свидетельствует действующий санитарный регламент №2.3.2.1078-01.
Инструкция по обработке яиц по СанПиНУ имеет ряд требований:
- Нормы направлены на охрану здоровья человека.
- Правила к помещению и территории.
- Температурный режим.
- Естественное или искусственное освещение.
- Наличие водоснабжения и канализации.
- Приемлемое оборудование.
- Медобслуживание.
- Санитарное состояние помещения.
Яйцепродукты перед обработкой сортируются в обязательном порядке и если найдены треснутые, то они сразу утилизируются. Нормы распространяются на все предприятия, реализующие или хранящие продукты общественного питания. Функции контроля по соблюдению норм осуществляют органы, назначенные в соответствии с законодательством РФ.
Нормы хранения яиц
Дополнительно существуют инструкции, ряд требований и нормы содержания яичек. ГОСТ защищает потребителя от просроченной продукции, и установил, что срок хранения яиц равен 25 дням. Если речь идет о перепелиных яичках, то период немного увеличен – до 30 суток. Невзирая на это, не рекомендовано употреблять этот продукт в сыром виде по истечении 10 дней.
Посмотрите видео: «Мойка для яиц Bubble Egg Washer»
Основные нормы:
- Домашние свежие яички подлежат хранению в сухом помещении.
Температура должна быть не выше 10 градусов. Исключить попадание прямых лучей солнца на продукцию. Содержать вне холодильника разрешено не более двух недель, а в рефрижераторе до 4 месяцев. - После варки с яйцепродуктов удаляют скорлупу, поэтому в помещении их можно хранить не более трех суток и 7 дней в холоде.
Хотя специалисты уверенны, что если подходит срок годности сырого продукта, лучше его отварить, чтобы увеличить интервал хранения. Кроме того, куриные яички в таком состоянии должны содержаться в контейнерах в прохладном месте. В этом случае они будут свежими месяц, а перепелиные – два.
К сведению: отдельно белок или желток подлежит хранению только в холодильнике. Срок определен – максимум двое суток. Потом их использование запрещено.
Средства дезинфекции
Точки общественного питания обязаны обрабатывать яйцепродукты, согласно нормам и соблюдать концентрацию вещества. Очистка яиц осуществляется препаратами, которые включают в себя гельминт. Он производит дезинфекцию продукции.
В таблице прописана концентрация средства и схема обеззараживания:
| Группа | Кол-во, шт. | Степень загрязнения | Концентрация средства | Мойка и дезинфекция | Продление срока хр. | С° |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 150 | Чистые | — | — | 7 | 12-13 |
| 2 | 150 | — | — | 1 | — | |
| 3 | 150 | 1/8 | ДМ СИД 0,5% | ДМ СИД | 7 | 12-13 |
| 4 | 150 | 1/8 | 1 | — |
Гигиеническая обработка продлевает период годности товара. Концентрация препаратов одобрена СанПиН.
Регламент обработки яиц по СанПиНу 2020 года
Инструкция предназначена для школ и детских садов, предприятий и общепитов. Обрабатывать продукт нужно строго по САНПИНУ 2020 года. Перед началом процедуры следует провести тщательный осмотр каждого яйца и уже, потом переходить к дезинфекции.
Пошаговый алгоритм:
- Дезинфицирующее вещество в определенной концентрации растворяется в воде в стеклянной таре.
- Продукция вынимается из пищеблока и помещается в яйцемойку.
- Происходит очистка обеззараживающим веществом.
- Затем куриный продукт вынимают из секций и обрабатывают. Мыть яйца нужно по СанПиНу. Вода должна быть чистая и теплая.
На заметку: после полного высыхания яйцепродукты выкладывают в стерильную емкость. Раствор необходимо менять дважды за смену.
Первичная обработка яиц в местах общественного питания
Первичная обработка яиц на пищеблоке должна осуществляться в специально отведенном месте. Продукты складывают в промаркированную тару и заливают двухпроцентным содовым раствором, затем хлорамином.
После этого, обработанная продукция ополаскивается прохладной водой. Уже чистые яйцепродукты перекладывают в новую продезинфицированную маркированную емкость.
Основные правила использования дезинфицирующих средств
Правила обработки яиц по САНПИНУ распространяются на все организации общественного питания. Для этого процесса используются дезинфицирующие вещества. В составе препарата должны присутствовать антимикробные компоненты.
Требования к процедуре:
- Вне зависимости от средства, нужно четко следовать инструкции на упаковке продукта.
- Помещение, в котором производится дезинфекция, должно быть чистым, как и обрабатываемый продовольственный товар.
- Емкость, в которой разводится вещество, предварительно стерилизуют.
- Нужно соблюдать дозировку препарата.
- Средство необходимо добавлять в воду постепенно.
САНПИН разрешает использовать несколько составов:
- Десон 4% — 20 минут.
- Оптимакс 1% — 15 мин.
- Полидекс 7% — 20 минут.
- Эком-коМ 0,1% — полчаса.
- Ника-2 2% — 30 мин.
Перед применением вещества, нужно ознакомиться с инструкцией. Специалисты рекомендуют использовать препарат «Ника-2», потому что он легко смывается и гипоаллергенен. Для приготовления раствора необходима простая вода. Каждое из этих средств не агрессивно к посуде, взрыво- и пожаробезопасно.
К сведению: следует помнить, что вещество необходимо использовать по назначению. Мыть продукт нужно только в спецодежде.
Яйцемойка – санитарные нормы в 4 ваннах
Ванна имеет 4 секции и должна быть изготовлена только из нержавеющей стали. Ее производят бесшовной или со сварными опорами. В одном отсеке – вещество для дезинфекции, во втором – содовый раствор, а в третьем – обычная вода.
Посмотрите видео: «Мойка для яиц (Bubble Egg Washer) 2»
Мойка яиц в ванне происходит следующим образом:
- Разводится раствор.
- Предварительно отчистив тару, в нее добавляется дезинфекционное вещество.
- Яйца помещаются в ванну поштучно.
- Сначала в секцию с препаратом. Там они находятся 20 минут.
- Потом в содовый раствор на 10 мин.
- Затем идет промывка водой – 5 минут. Температура должна быть не выше 40 градусов.
- Третья емкость предназначена для просушки.
На заметку: жидкость в ваннах должна меняться не реже, чем 2 раза за смену.
Дезинфекция яиц в школах
Обрабатывать яйца по СанПиНу в школах следует с применением особых правил гигиены. Без этой процедуры по очистке сотрудникам столовой запрещено добавлять яйцепродукты в пищу.
Процесс проходит согласно регламенту:
- Проводится осмотр яичка на предмет повреждений.
- Яйца помещаются в раствор для дезинфекции, затем в содовую смесь.
- Далее, происходит мытье продукции в теплой воде.
- В конце процедуры, продовольственный товар помещают в чистую посуду.
- Последний этап – сушка.
Процедура осуществляется в отдельном помещении. Сотрудникам, которые проводят дезинфекцию, должны быть совершеннолетними и пройти обязательный инструктаж. Маркировка посуды, в которой хранится продукция – главное условие. Спецодежда и резиновые перчатки также неотъемлемое правило во время чистки.
Ведение журнала по обработке яиц в общепите
Процесс обработки яиц по СанПиНу должен сопровождаться ведением специального документа. Он называется «Журнал учета средств дезинфекции».
Его обязаны иметь следующие организации:
- Санатории;
- курортные пансионы;
- общепиты;
- учебные заведения;
- ДОУ;
- компании, которые хранят и реализуют продукты питания;
- сауны и гостиницы.
Составление журнала
Первая часть – это обложка. На ней указываются сведения:
- Об организации и ссылка на приказ Госсанэпиднадзора № 167/465.
- Начало и окончание заполнения.
- Адрес предприятия.
- Ф.И.О. тех, кто несет материальную ответственность за средства дезинфекции.
- Информация об уполномоченном лице за проведение процесса обработки.
- Печать предприятия.
- Подпись руководителя и проверяющего Госсанэпиднадзора.
Вторая часть состоит из нескольких граф в виде таблицы, которые содержат следующие данные:
- Номер исследования.
- Объект дезинфекции.
- Площадь помещения.
- Средство, которое применялось.
- Цифра расхода препарата.
- Потребность обработки (в днях или месяцах).
- Ответственное лицо.
Перечень информации для третьей части:
- Номер записи.
- Дата поступления препарата.
- Наименование вещества.
- Порядковый код в отчетности.
- Срок годности.
- Количество израсходованного состава.
- Ответственное лицо.
В обязательном порядке прописывается счет-фактура, на основании которой предприятие получило средство, а также полные сведения о поставщике. Четвертая часть последняя по номеру, но не по значению. В ней прописываются этапы каждой дезинфекции.
Посмотрите видео: «Пастеризация яиц — Рецепт Бабушки Эммы»
Проверкой этого документа Роспотребнадзор при каждом плановом посещении предприятия. Организации, которым нет еще трех лет, освобождаются от ведения данного журнала.
Инструкция по обработке яиц в ДОУ по новому СанПиНу распространяется на это продукт, который необходимо перед подачей на стол, тщательно дезинфицировать. Процедуру дезинфекции проводят сотрудники пищеблока. Нарушение регламента может привести к ответственности по действующим законам, особенно если будут зафиксированы случаи отравления детей.
СодержимоеПоказать
- 1 Основные положения
- 2 Стандарты обработки в детском саду
- 3 Инструкции
- 3.1 Регламент обеззараживания яиц
- 3.2 Применяемые средства
- 4 Нарушение СанПиН
Основные положения
Чтобы ребёнок не пострадал от пищевой интоксикации, законодатель разработал специальные правила СанПиН 2.4.1.3049-13 утвержденные постановлением Главного врача №26. Часто в дошкольном учреждении готовят яйца, поскольку они содержат легкоусвояемый белок и различные питательные вещества, полезные для подрастающего организма. Из-за легкости приготовления и состава, этот продукт включен в обязательное меню.
В СанПиН указывают в первую очередь способы обработки куриных яиц. От этого зависит безопасность малышей в ДОУ.
Уделено также особое внимание месту содержания. Сотрудники должны помещать яички в специальные коробки и подтоварники, находящиеся в сухих местах, куда не проникает солнечный свет. После обработки яиц, их обязательно маркируют, и перемещают в ёмкость для последующего хранения.
По правилам СанПиН, запеканки готовятся в специальном жарочном шкафу. Омлет должен подвергаться термической обработке в течение 10 минут при температуре 180-200 градусов. Так получится избавиться от вредоносных бактерий, и кишечной палочки – сальмонеллёз.
Согласно правилам, толщина приготовленных блюд из меню тоже должна соответствовать определенным нормам:
- для омлета – 2,5-3 см;
- запеканка – 3-4 см.
Как только яичная масса будет приготовлена в соответствии с установленными требованиями, ее можно хранить не больше 30 минут при температуре +4 градуса, но она не должна быть ниже -2°С. Это оптимальные условия для сохранения полезных свойств продукта.
Посмотрите видео: «Требования СанПиН 2.4.1.3049-13 к питанию детей в ДОО. Ежедневная работа»
Стандарты обработки в детском саду
Чтобы обработать яйца, используют специальную посуду, на которой ставят маркировку:
- сетки, где промывают продукт;
- емкости для хранения.
При работе нельзя отступать норм температурного режима. В качестве очистки яиц от загрязнений, применяют дезинфицирующие растворы. Их состав может отличаться друг от друга, что влияет на безопасность и качество готового продукта. Поэтому к выбору этих компонентов нужно подходить с особой тщательностью.
Не каждый раствор в состоянии истребить патогенные микроорганизмы, повышающие риск отравления сальмонеллой. В препарат должны входить сильные антимикробные вещества, способные удалять вредную среду.
Чтобы сам процесс обработки не оказал негативный эффект на здоровье детей, заниматься им разрешено только в отдельной комнате.
Инструкции
Чтобы готовить детские блюда из яиц, нужно использовать специальное защитное помещение и определенный порядок выполнения действий.
Инструкция по обработке яиц в детском саду гласит:
- Первым делом, продукт необходимо поместить в герметичную емкость, чтобы обработать дезинфицирующими средствами.
- Раствор за смену меняют два раза, чтобы он всегда был свежим.
- Далее, проводят очистку яиц под напором тёплой воды. Таким образом, специалисты смывают дезвещество со скорлупы.
- На финальном этапе яйца перекладывают в пронумерованную ёмкость.
При проведении работ, нельзя забывать про правила безопасности согласно инструкции обработке яиц по СанПиНу в детском саду 2020 года:
- Дезинфицирующее вещество не должно попадать на слизистую или кожу. По этой же причине, скорлупу тщательно промывают перед подачей на стол.
- Работники должны следовать трудовым обязанностям исключительно в спецодежде и защитных перчатках.
- Выполнять требования СанПиН могут только совершеннолетние люди, у которых нет аллергии на препараты для обеззараживания.
Обрабатывать яйца не так просто. Если сотрудник допускает ошибку, то дети могут подвергнуться серьезной опасности. Поэтому в современных садах используют специальное оборудование, а с каждым работником проводят индивидуальный инструктаж.
Применение новых технологий позволяет минимизировать участие в процессе человека. Так, стараются исключить возможность ошибок.
Регламент обеззараживания яиц
Правила обработки яиц по СанПиНу в детском саду:
- Тщательный осмотр на наличие повреждений.
При выявлении трещин или сколов скорлупы, продукт забраковывают и не используют. В противном случае химическое вещество попадет внутрь защитной оболочки. Это вызовет отравление при попадании яйца в организм. - Продукт помещают в воду с добавлением двухпроцентной кальцинированной соды и хранят в течение 60 минут.
На 10 литров следует использовать 200 гр. порошка. - После перемещают в промаркированную посуду.
Продукт замачивают в течение 15 минут в хлораминовом растворе – 50 гр. вещества смешивают с 10 литрами воды. Но в случае обработки с иными ингредиентами, следует уточнить количество смешиваемых компонентов. - Далее, перемещают в дуршлаг (предварительно промаркированный).
- Проводят обработку тёплой водой, чтобы полностью смыть химическое вещество со скорлупы.
Ее температура должна быть в пределах 40-55 градусов – это зависит от раствора, который используют для дезинфекции.
Применяемые средства
Дезинфекторы могут отличаться в зависимости от региона нахождения учреждения.
В таблице представлен перечень рекомендуемых средств:
Таблица 1.
| Название препарата | Свойства | Примечание |
|---|---|---|
| Ника-Экстра М-Профи | Для детских садов рекомендуют, поскольку имеет низкий уровень токсичности, а потому безопасен при попадании в организм. Не образовывает испарений в помещении. | Очищающие свойства сохраняются даже при сильной заморозке. Не вызывает ржавчину на металлических емкостях и раковинах. |
| Хлорамин | Яйца разрешено хранить в 0,5% растворе не более 5 минут. Для смешивания используют 10000 л воды с добавлением 50 гр. вещества. | Средство рекомендовано для применения в ДОУ. |
| Эком-50М | Продукт хранят в дезинфекторе не больше 20 минут при температуре в 30 градусов. | — |
| Оптимакс | В зависимости от концентрации нужно использовать разное количество: • 0,5% — 50 мл на 9950 литров воды; • 1% — 100 мл на 9900 л. |
Еще один эффективный препарат для чистки яиц в детском саду. |
| Эком-25М | Для обработки применяют однопроцентный раствор, в котором разрешено хранить лакомство в течение 5 минут. | — |
| Ника-2 | — | Используют не только в детских садах, но и на пекарной промышленности. |
В помещениях, где проводят дезинфекцию, обязательно на стене должна находиться список средств с описанием каждого этапа работы. Это поможет сотрудникам быстрее освоить процесс.
Нарушение СанПиН
Посмотрите видео: «Проверка детского сада «Полянка»»
Если родители, придя в детский сад за ребёнком, замечают, что сотрудники нарушают требования СанПиН 2.4.1.3049-13, нужно обязательно обратиться с жалобой к главному санитарному врачу по региону, или в службу Роспотребнадзора.
После составления заявления с указанием претензий, контролирующее ведомство должно произвести проверку ДОУ, и принять соответствующие меры, в случае нарушения установленных законом правил.
Журнал учета и разведения дезсредств
22.12.2019
Обработка яиц по СанПиН
Обработка яиц должна проводится на любом пищевом предприятии и в общественном питании: кафе, бары, рестораны, пекарни, ДОУ, сады, школы. Куринные, утиные, гусиные яйца, также, как и мясо птицы, является основным источником сальмонеллеза. Заражение происходит при употреблении в пищу сырых или не прошедших длительную термическую обработку инфицированных яиц.
Основные симптомы заражения
- Тошнота и рвота
- Диарея с пенистым зеленым стулом иногда с кровью
- Повышенная температура
- Головные боли
- Общая слабость
Лечение проводится строго в стационаре инфекционного отделения. Самолечение и позднее обращение к медицинским специалистам может привести к летальному исходу
Содержание
- Требования СанПиН 2.3.6.1079-01 на пищеблоке
- Ника 2 инструкция по применению
- Обработка яиц в общепите
- Хлорамин
- Эком 50
- Жавель Солид
- Жавельон (новелти-хлор)
- Ди-Хлор-Экстра
- Оптимакс
Требования СанПиН 2.3.6.1079-01 на пищеблоке
Важно!!! С 1 января 2021 года СанПиН 2.3.6.1079-01 был заменен на СанПиН 2.3/2.4.3590-20, в котором отсутствуют жесткие требования к обработке яиц. Но эту процедуру следует выполнять в рамках ХАССП, чтобы свести к минимуму риски связанные с сальмонеллёзом.
В связи с частыми случаями заражения сальмонеллой, было принято решение выделить обработку яиц в отдельную группу и приписать жесткие требования. В СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» выделили следующие требования обороту яиц на производстве
- Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
- Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6 °С.
- Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
- Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
- Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.
- Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
- Набор производственных помещений кондитерских цехов состоит из трех помещений:для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы
- Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
в первой секции — замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин;
во второй секции — обработка в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению;
в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);
в четвертой секции — ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50 °С.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
При большом обороте яиц на производстве выделяют отдельные помещения, к которым предъявляют более жесткие требования
В реальности предприятия общественного питания не могут себе позволить выделить отдельные помещения под обработку яиц и 4 секционные мойки. Технологии обработки и дезинфекции не стоят на месте и есть средства, которые позволяют произвести обработку яиц, использую только двух секционную мойку. Средство называется ника-2
Средство «Ника-2» обладает моющими и дезинфицирующими свойствами в отношении бактерий группы кишечных палочек (колиформных), стафилококка золотистого, дрожжей и плесеней. Не портят обрабатываемые объекты из любого материал. Предназначено для обеззараживания поверхностей технологического оборудования, аппаратуры, инвентаря, тары, бытовых и производственных помещений хлебопекарного производства.
Выдержка из инструкции «Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в двухсекционной ванне в следующем порядке:
- в первой секции замачивание и мойка в 2,0% растворе «Ника-2» при температуре 40-45ºС в течение 30 мин
- во второй секции ополаскивание проточной водой при температуре 40-45ºС до полного отмывания от дезинфектанта
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену. Кроме этого в Ника 2 можно замачивать инвентарь и обеззараживать поверхности. Широкий спектр выполняемых работ делает это средство универсальным и не требует наличия в общепите большого количества разных дез средств.
Обработка яиц в общепите
Одна из основных проблем общепита – отсутствие отдельного места для цехов: мясного, рыбного, заготовочного и т.д. Все технологические операции выполняются последовательно по графику в одних и тех же помещениях. После окончания каждого технологического процесса проходить тщательная мойка и дезинфекция рабочих поверхностей. Не исключением и обработка яиц, которая должна выполнятся в отдельном помещении. При невозможности найти отдельное помещение, обработку яиц выполняют по временному графику в конце смены. Это график и инструкция с правилами обработки яйца вывешивается в цеху или участке где будет происходить обработка. Полностью проблемы это не решает, но таким способом минимизируем риски.
Хлорамин
Обладает бактерицидным действием в отношении грамположительных и грамотрицательных бактерий (включая микобактерии туберкулеза), вирулицидньм действием (включая возбудителей полиомиелита, гепатита В и ВИЧ-инфекции), фунгицидной активностью, в том числе возбудителей кандидоза и дерматофитии. Приготовленный раствор используется для дезинфекции поверхностей, оборудования, посуды, уборочного инвентаря. Также применяется при обеззараживания изделий медицинского назначения. Средство обладает антимикробным действием в отношении бактерий, вирусов, грибов.
Хлорамин для обработки яиц инструкция по применению
дезинфекция в 0,5 % р–ре хлорамина в течение 5 мин. 50 г хлорамина на 10 л раствора
Скачать файлы
Эком (25М, 50М)
Применяют для дезинфекции поверхностей в помещениях, санитарно-технического оборудования, посуды столовой, в т.ч. однократного использования, предметов для мытья посуды, белья, уборочного материала, пищевых яиц в ЛПУ, ДДУ, предприятиях общественного питания и пищеблоках
Эком инструкция по применению
Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
— в первой секции замачивание в воде при температуре 40-45ОС в течение 5-10 мин;
— во второй секции — мойка с применением любого разрешенного моющего средства
— в третьей секции – дезинфекция 0,05% (по препарату) водным раствором «Эком-50М» в течение 15-20 мин. при температуре +50-60 С,
— в четвертой секции — промывание чистой проточной водой при температуре +50-60 С до полного исчезновения «Эком-50М».
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.
Скачать файлы
Жавель Солид
Средство обладает антимикробным действием в отношении грамотрицательных и грамположительных бактерий (включая микобактерии туберкулеза), вирусов (включая вирусы гепатитов, ВИЧ и гриппа, в т.ч. штаммов Н5N1 и АН1N1), патогенных грибов рода Кандида и Дерматофитон.
Жавель Солид инструкция по применению
Дезинфекцию яиц проводят методом погружения в ванну с 0,01%-ным раствором средства «Жавель Солид» на 5 мин с помощью специального транспортера или вручную. По истечении 5 мин тару с яйцами вынимают, ополаскивают в течение 10 с и ставят на решетчатые стеллажи на 15-20 мин для стекания раствора, а затем их передают в яйцеразбивальное отделение или на хранение не более 12 суток при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха 85 — 88%. При проведении дезинфекции поверхности скорлупы яиц допускается многократное (до появления видимого загрязнения) использование рабочего раствора с восстановлением необходимой концентрации средства перед последующим использование
Скачать файлы
Жавельон (новелти-хлор)
Обладает бактерицидным (в том числе туберкулоцидным), вирулицидным (в том числе в отношении возбудителей гепатитов, ВИЧ-инфекции) и фунгицидным действием. Предназначены для дезинфекции поверхностей в помещениях, санитарно-технического оборудования, предметов обстановки, белья, посуды, изделий медицинского назначения при инфекциях бактериальной (включая туберкулез), вирусной и грибковой (кандидозы, дерматофитии) этиологии в лечебно-профилактических учреждениях, на объектах коммунальной службы, предприятиях общественного питания; для заключительной дезинфекции в детских учреждениях.
Жавельон инструкция по применению
Ниже по ссылке можно скачать методические указания по применению средства. В нем четко не прописана какая концентрация нужна дез средства и порядок обработки яиц
Скачать файлы
Ди-Хлор-Экстра
Обладает антимикробной активностью в отношении грамотрицательных и грамположительных (включая микобактерии туберкулеза) микроорганизмов, эффективно при инфекциях, вызванных особо устойчивыми возбудителями внутрибольничных инфекций, таких как метициллен-резистентный стафилококк, ванкомицин-резистентный энтерококк, синегнойная палочка, анаэробной инфекции (тестировано на Clostridium pasterianum); вирулицидной активностью (в отношении всех известных вирусов-патогенов человека, в т.ч. вирусов энтеральных и парентеральных гепатитов (в т.ч. гепатита А, В и С), ВИЧ, полиомиелита (тестировано на вакцинном штамме вируса полиомиелита 1-го типа), аденовирусов, энтеровирусов, ротавирусов, вирусов «атипичной пневмонии» (SARS), «птичьего» гриппа H5N1, «свиного» гриппа А/H1N1, гриппа человека, вирусы Коксаки, ЕСНО, герпеса, цитомегалии и др.);
Ди-Хлор-Экстра инструкция по применению
Обеззараживание скорлупы яиц, после предварительной мойки и споласкивания, проводят методом орошения или погружением яиц в 0,015% (по АХ) рабочий раствор средства с экспозицией 2 мин. Споласкивание яиц водопроводной водой производят вручную (применение средства для обеззараживания яиц разрешено Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности /ВНИИПП/).
Скачать файлы
Оптимакс
Обладает антимикробной активностью в отношении грамотрицательных (в том числе возбудителей легионеллеза) и грамположительных бактерий (в том числе возбудителей туберкулеза — тестировано на Mycobacterium terrae, внутрибольничных и анаэробных инфекций), патогенных (рода Кандида и Трихофитон) и плесневых грибов, вирусов (Коксаки, ЕСНО, полиомиелита, энтеральных, парентеральных гепатитов А, В, С и др., ВИЧ, SARS, гриппа, в т.ч. Н5NI, Н1N1, герпеса, аденовирусов и др.), возбудителей особо опасных инфекций (чума, холера, туляремия), обладает овоцидными свойствами в отношении возбудителей паразитарных болезней (цист и ооцист простейших, яиц и личинок гельминтов), также эффективно в отношении бактерий в составе биологических пленок.
Оптимакс инструкция по применению
Ниже по ссылке можно скачать методические указания по применению средства. В нем четко не прописана какая концентрация нужна дез средства и порядок обработки яиц
Скачать файлы
Инструкция обработки яиц по Санпину
Обработку яиц необходимо проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха (участок обработки яиц). На участке обработки яиц необходимо предусматривать наличие инструкции по обработке (приложение).
Для обработки яиц используются промаркированные емкости.
Обработку сырого яйца необходимо осуществлять в следующей последовательности:
1 этап: Обработка в теплом 1-2% растворе кальцинированной соды.
2 этап: Обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств (например, НИКА-2)
3 этап: Промывание проточной водой в течение не менее 5 минут.
Важно: Обработку проводить с полным погружением яиц в растворы.
Обработанное яйцо выкладывать в чистую, промаркированную посуду.
Для обработки яиц следует предусматривать 3 ванны (либо емкости):
· Емкости промаркированные «обработка яиц» либо «для обработки яиц» в количестве 2 штук.
· Емкость, промаркированную «чистое яйцо» в количестве 1 шт.
Не допускается:
1. Хранение необработанного яйца в кассетах, коробах в производственных цехах.
2. Использование для приготовления пищи яиц, не прошедших санитарную обработку
3. Проведение обработки яйца в непромаркированных либо не предназначенных для обработки емкостях.
Благодаря высокой пищевой ценности, куриные яички включены в меню дошкольных образовательных учреждений. Однако на скорлупе могут находиться различные возбудители опасных заболеваний. Для предотвращения отравлений и заражений, обработка яиц в детском саду осуществляется строго по нормам СанПиН. В статье описаны пошаговые действия яичной дезинфекции и правила ее проведения для рабочего, даны характеристики разрешенных дезсредств.
Содержание
- Для чего нужна дезинфекция
- Порядок соблюдения регламента обработки
- Обязательные условия
- Дезинфицирующие средства
- Общее
- Список
- Заключение
Для чего нужна дезинфекция
Обработка яиц по СанПиНу в пищевых помещениях дошкольных учреждений обязательна. Она исключает заражение детей опасными инфекционными возбудителями: сальмонеллами, стрептококками и прочими.
Любая из патогенных бактерий способна привести к интоксикации еще неокрепшего детского организма. Не исключен летальный исход.
Болезнетворные микроорганизмы могут попасть в пищу через плохо промытую и очищенную скорлупу. Однако, если ее правильно обрабатывали, соблюдая все нормы и инструкции, риск заражения опасными болезнями исключается.
Инструкция по обработке яиц в дошкольных образовательных учреждениях подразумевает их предварительную подготовку перед использованием в пищу. Обязательно строгое соблюдение гигиены в пищевом помещении.
Порядок соблюдения регламента обработки
Все используемые эмалированные емкости для обработки яиц должны быть строго промаркированы («до» и «после обработки»). Не иметь сколов, трещин и содержаться в чистоте.
Обработка яиц в дошкольных учреждениях проходит в несколько этапов:
- Куриные яйца тщательно осматриваются на наличие повреждений. Не допускаются трещины, вмятины и сколы на скорлупе. Отбракованные экземпляры подлежат немедленной утилизации.
- Замачиваются на 30-60 минут в теплом растворе 1-2% кальцинированной соды.
- Перекладываются в следующую маркированную емкость и замачиваются в дезинфектанте. Температура раствора, время выдержки и концентрация зависят от выбора дезинфицирующего средства.
- Промываются в специальном дуршлаге или сетке под теплой проточной водой до полного смывания дезинфектора.
- Перекладываются в чистую маркированную емкость для дальнейшего хранения.
Промывать яйца нужно только в теплой воде. Холодная жидкость способствует сжатию белковой массы. Вследствие этого внутрь белка и желтка через поры скорлупы могут проникнуть бактерии.
Обязательные условия
Дезинфекция проводится в специально отведенном месте лицами старше 18 лет.
Сотрудник не должен иметь медицинских противопоказаний для работы с дезинфекторами. И должен быть ознакомлен с полным поэтапным инструктажем.
При работе с дезинфицирующими растворами надо избегать их попадания на незащищенную кожу и в глаза. Нужно использовать резиновые перчатки. Нельзя пить или принимать пищу во избежание отравлений.
После обработки сотрудник по правилам должен не только вымыть руки с применением антисептика, но и сменить одежду.
Хранение необработанных яиц в заводской упаковке в пищевом помещении садика не допускается.
Дезинфицирующие средства
Общее
Дезсредство для применения в дошкольных образовательных учреждениях должно отвечать нормам санитарно-гигиенической безопасности. И быть активным против бактерий и вирусов.
Готовые составы для обработки яиц должны меняться не реже 2 раз за рабочую смену во избежание потери дезинфицирующих свойств.
Список
Для обработки яиц в ДОУ могут использоваться следующие разрешенные для садиков дезинфекторы:
- Эком-25М — жидкий концентрат. Применяется в виде 1% раствора. Время замачивания — 1 час. Температура воды — от 20 до 300С.
- Эком-50М — более концентрированная формула препарата. Требует разведения до раствора 0,05%. Время дезинфекции — 1 час. Температура воды — от 20 до 300С.
- Хлорамин — разрешенное в детских учреждениях дезинфицирующее средство. Применяется в качестве 0,5% раствора. Время замачивания — 5 мин.
- Ника-2 или Ника-Экстра — рекомендованы детским садам благодаря низкому уровню токсичности и отсутствию вредных испарений. Яйца погружают в 1,5% раствор средства на 5 минут.
- Оптимакс — универсальный дезраствор, выпускаемый в концентрированном виде и разрешенный для использования в детских учреждениях. Используется как 0,5% раствор. Время замачивания — 1 час.
Заключение
От соблюдения правил дезинфекции яиц и сроков их хранения в пищевых помещениях дошкольных образовательных учреждений зависит качество пищи и здоровье детей.
В продолжение темы рекомендуем прочитать статью «Правила обработки яиц по СанПиНу на пищеблоке».
Уважаемые читатели нашего сайта. Надеемся, что в статье вы нашли нужную информацию. Распространите ее, пожалуйста, в социальных сетях с помощью репоста. Отдельная благодарность каждому за 5 звезд.
Зачем дезинфицировать яичную скорлупу?
Чтобы не допустить заражения людей кишечной инфекцией яйца необходимо обрабатывать особым образом с применением дезинфицирующих средств для яиц. Это требование написано в СП 2.3.6.1079-01 (для организаций общественного питания) и СанПиНе 2.4.1.3049-13 (для дошкольных образовательных учреждений).
Как проводят обработку яиц?
При поступлении на пищеблок продукт сразу вынимают из полученных лотков и перекладывают в емкости с маркировкой «для обработки яиц». Хранение необработанных продуктов в коробках или кассетах в производственных цехах запрещено.
Обработка яиц проводится в специально отведенном месте в маркированных ваннах или емкостях. Яйца обрабатывают по такому алгоритму:
- Прежде всего, необходимо осмотреть продукт. Поврежденные яйца утилизируют.
- В первой емкости яйца обрабатывают в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды на протяжении 5-10 минут. Раствор готовят следующим образом: на 10 литров воды 100-200 г соды. При наличии загрязнений на скорлупе, ее счищают щеточками.
- Во второй емкости обрабатывают в разрешенном для этой цели растворе дезинфицирующего средства. Рекомендуем использовать 1,5% раствор средства для дезинфекции яиц в общепите «Бриллиантовый свет» с замачиванием на 5 минут.
- В третьей емкости ополаскивают проточной водой на протяжении 5 минут до полного вымывания дезсредства.
- Вымытые яйца выкладывают в чистую емкость с нанесенной маркировкой «яйцо сырое, обработанное».
Обработанные продукты хранятся в маркированных емкостях в холодильниках производственных помещений.
Правила приготовления блюд из яиц
Чтобы предотвратить заражение потребителей кишечными инфекциями не достаточно одной лишь обработки яичной скорлупы, не менее важно соблюдать технологию приготовления блюд.
Так, при приготовлении омлета яйца выливают на противень или сковородку и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на десять минут. А запеканки, одним из компонентов которых являются яйца, готовят при температуре 220-280°С в течение получаса. Яйца варят в течение десяти минут от момента закипания.
Помните, от правильного проведения обработки яиц и соблюдения технологии приготовления блюд из них зависят безопасность и здоровье потребителей!
Вернуться к списку публикаций