Обработка зелени по санпин в общепите инструкция

Информация об организации питания в дошкольных образовательных учреждениях.

Нормативно-правовая база по организации питания воспитанников дошкольных образовательных учреждений.

•    Федеральный закон от 30.03.1999 №53-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
•    Федеральный закон «Об образовании».
•    Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве безопасности продуктов питания».
•    Типовое положение о дошкольном образовательном учреждении, утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 13.09.2008 №666.
•    СанПин 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений».
•    СанПин 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
•    СанПин 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
•    СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
•    Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для детей и подростков (в день), утвержденные Главным государственным врачом Министерства здравохранения Российской Федерации 29.05.1991 №5786-91.
•    Медицинские рекомендации «Основные принципы организации питания детей раннего и дошкольного возраста». Бюллетень Госкомитета СССР по народному образования, 1990, №№ 8-10; 1991 № 1-12.
•    Инструкция по витаминизации молока и готовых блюд в дошкольных, школьных, детских лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях премиксон 730/4, утвержденная Министерством здравоохранения Российской Федерации, 18.02.1994, №06-15/3-15.
•    Информационное письмо Министерства здравоохранения Российской Федерации «Профилактическая витаминизация детей дошкольных, школьных, лечебно-профилактических учреждений и в домашних условиях», 1994 год.
•    Распоряжение Комитета по образованию от 06.12.2004 № 524-р «О питании детей в государственных образовательных учреждениях Санкт-Петербурга, реализующих программу дошкольного образования».

Инструкция по обработке зелени.

•    Зелень перед использованием промывают теплой водой.
•    Обработка зелени, используемой для приготовления блюд на производстве, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях.
•    Сначала зелень замачивают в 1% растворе соли или уксуса (раствор готовится из расчета 10 г соли на 1 литр воды).
•    Время замачивания — 10-15 минут.
•    Затем зелень промывают водой и дают стечь.
•    Категорически запрещается заносить в производственные цеха и хранить в них необработанную зелень!

Инструкция по обработке яиц.

•    Яйца куриные перед использованием обмывают теплой водой с добавлением пищевой соды.
•    Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах, баках).
•    Сначала яйца замачивают в теплом 1-2% растворе кальцинированной соды (раствор готовится из расчета 200 г соды на 10 литров воды).
•    Время замачивания — 1 час.
•    Затем яйца замачивают в 0,5% растворе хлорамина (раствор готовится из расчета 50 г хлорамина на 10 литров воды).
•    Время замачивания — 15 минут.
•    Далее яйца ополаскивают теплой водой в отведенной для этого промаркированной таре (дуршлаге) и выкладывают на лотки или в другую чистую посуду.
•    Категорически запрещается заносить в производственные цеха и хранить в них необработанное яйцо в кассетах!

Документы.

•    Акт недопоставки, поставки ненадлежащего качества, несоответствия заявке, просроченной поставки продуктов питания.
Скачать, посмотреть

•    Примерный план работы Совета по питанию государственного дошкольного образовательного учреждения.
Скачать, посмотреть

•    Примерное положение о Совете по питанию государственного дошкольного образовательного учреждения.
Скачать, посмотреть

•    Приказ «О питании сотрудников государственного дошкольного образовательного учреждения».
Скачать, посмотреть

ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ В ПИЩУ.

В целях профилактики инфекционных заболеваний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чукотском автономном округе» обращает внимание на следующие правила при приобретении и обработке перед употреблением в пищу фруктов и овощей.

При неправильной обработке перед употреблением в пищу, продукты растительного происхождения (фрукты овощи, корнеплоды, зелень), могут стать одним из значимых факторов передачи инфекционных заболеваний, в том числе иерсиниоза, псевдотуберкулеза, паразитарных заболеваний.

Условием, способствующим заражению человека, является некачественная зачистка овощей, замачивание овощей на ночь, отсутствие повторной промывки водой, хранение готовых салатов в холодильнике.

Фрукты и овощи следует покупать только в установленных местах торговли (предприятия стационарной торговой сети, специализированные отделы предприятий розничной торговли, на рынках и ярмарках с организацией торговых мест по типу развозной и разносной торговли, а также в местах, которые разрешены органами местного самоуправления). Также необходимо требовать документы, подтверждающие качество и безопасность приобретаемых пищевых продуктов (декларации о соответствии, товарно-транспортные накладные)

В целях профилактики инфекционных заболеваний перед употреблением фруктов, овощей и столовой зелени необходимо:

1. Зачистить порченые и гниющие участки фруктов и овощей.
2. Предварительно замачивать продукцию в воде, затем тщательно промыть проточной водой не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов.
3. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
4. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
5. Столовую зелень сначала необходимо перебрать, удалить корни, пожелтевшие и поврежденные листья. Зелень нужно замочить в емкости с прохладной водой на 15 минут, периодически меняя воду и разбирая зелень по отдельным листочкам и веточкам. После этого зелень нужно тщательно промыть проточной водой. Для лучшего очищения зелени от патогенных бактерий и микробов рекомендуется выдерживать ее в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием под краном.
6. При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи нужно очищать непосредственно перед приготовлением, закладывать только в кипящую воду. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °С.

Обработка зелени в заведениях общепита любого типа осуществляется по СанПиНу 2.3.6.1079-01 (раздел восьмой, описывающий также подготовку других категорий продовольственного сырья). Почему так важно уделить внимание правильному проведению процедуры? Какие основные этапы она подразумевает? Рассмотрим детали в этой статье.

Для чего требуется обработка зелени?

Основная причина – профилактика инфекций, которые могут быть вызваны загрязненными сырыми овощами, зеленью или фруктами. Следы паразитов могут быть абсолютно не видны невооруженными взглядом, но они легко способны спровоцировать гельминтозы и другие пищевые расстройства.

Обработка зелени в общепите входит в перечень обязательных требований санитарно-эпидемиологического надзора. Если во время проверки будет установлен факт ее некачественной подготовки к реализации или приготовлению, заведению, как минимум, грозит штраф за риск, которому подвергается здоровье посетителей.

Пошаговая инструкция по обработке зелени

Процедура проводится в специально оборудованном овощном цеху. Для сырых зелени, фруктов и овощей должна быть отведена отдельная моечная раковина. Не допускается подготовка к приготовлению в одной ванне разных категорий сырья, также как их хранение без соблюдения правил товарного соседства (даже при плотной упаковке в полиэтиленовые пакеты)!

Например, удобно организовать процесс качественного первичного очищения позволит двухсекционная модель раковины. В ней можно обеспечить оперативную многократную промывку без использования дополнительного инвентаря. Только в самом конце понадобится сетка или дуршлаг, которые обеспечат стекание остатков воды.

Ключевые этапы обработки зелени

Процедура включает три основных шага:

1. Разбор (сортировка). Шпинат, зеленый лук, салат, укроп, петрушка, кинза, сельдерей, щавель и другая зелень перед промывкой разбираются на перья, листья и стебли. В процессе сортировки осуществляется оценка их состояния. При обнаружении несоответствующих критериям безопасности признаков (следы плесени или гнили), сырье требуется утилизировать. Чтобы продлить срок годности зелени, важно хранить ее в местах с соответствующими нормативам показателями температуры и влажности.
2. Очистка. Вся зелень промывается под струей проточной воды не менее пяти минут. Та часть, которую планируется использовать без дополнительной термической обработки, требует специального очищения. Ее необходимо поместить на 10-15 минут в 10% раствор поваренной соли или 3% раствор этановой (уксусной) кислоты.
3. Повторное ополаскивание. После очистки вся зелень еще несколько раз ополаскивается под проточной водой с периодическим переворачиванием на дуршлаге или сетке. Затем оставляется там же для стекания лишней воды. Допускается дополнительная просушка специально отведенным полотенцем.

Также инструкция по обработке зелени в общепите включает правила хранения и реализации, ориентированные на сбережение максимального количества полезных веществ. В частности, очищенные сырые фрукты, овощи или зелень можно выставлять в порционном виде только в холодильной витрине.

На реализацию отводится час-полтора, после чего требуется утилизировать оставшуюся продукцию. При этом для подготовки перед подачей важно отвести отдельную доску и нож. Их маркируют специальными обозначениями – «СО» (свежие овощи).

Следует помнить, что зелень после мойки и нарезки быстро увядает, а также теряет содержащийся в ней витамин C. Это обусловлено большой поверхностью испарения растений. Поэтому их обработку лучше всего проводить непосредственно перед подачей или приготовлением блюд.

Продлить срок хранения позволяет перемещение в холодильники и использование герметичной полиэтиленовой упаковки. Лучше всего с этой задачей справляется технология, включающая наполнение пакетов азотом. Также часто используется пересыпание упакованной зелени колотым льдом.  

Заключение

Правильное хранение и обработка зелени в общепите согласно требованиям СанПиНа позволяют решить сразу две задачи. С одной стороны они призваны предупредить распространение инфекционных заболеваний, с другой – продлить срок реализации без ущерба качеству. Выполнение этих норм позволит сделать блюда заведения вкусными и полезными, что станет важной составляющей положительной репутации кафе или ресторана.

Согласно статье 11 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны в т. ч. выполнять требования санитарного законодательства, обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг.

Согласно пункту 5.1 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»объемно-планировочные и конструкторские решения помещений организации общественного питаниядолжны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.

Требования к обеспечению поточности технологических процессов в организациях общественного питания установлены в статье 14 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно части 1статьи 14 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать:
— возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;
— необходимое пространство для осуществления технологических операций.
Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организации общественного питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм (пункт 5.2 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием (пункт 5.4 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий должно осуществлятьсяпри строгом соблюдении поточности технологических процессов персоналом, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов (пункт 8.1санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Производство продукции должно осуществляться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке(пункт 8.2санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Требования к разработке и оформлению технологических документов на продукцию общественного питания установлены в межгосударственном стандарте ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» (введен в действие с 01 января 2015 года).

Согласно пункту 4 указанного стандарта изготовление продукции общественного питания осуществляется в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относятся следующие документы:
— технологические карты на продукцию общественного питания (ТК),
— технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ),
— технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы должны быть утверждены руководителем организации (предприятия) общественного питания.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах (пункт 8.4 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 — 2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается(пункт 8.19санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Дефростация мяса может проводиться двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии дефростера — в мясном цехе на производственных столах. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. Не разрешается размораживание мяса в воде или около плиты, повторное замораживание дефростированного мяса (пункт 8.5 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Приготовленный мясной фарш должен храниться при температуре от +2 до +4 град. не более 12 ч C. При отсутствии холода хранение фарша запрещено (пункт 8.7 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Дефростация субпродуктов (мозги, почки, рубцы) может проводитьсяна воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы должны быть вымочены в холодной воде (пункт 8.8 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Тушки птицы размораживаются на воздухе, затем промываются проточной водой и укладываются разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный производственный и разделочный инвентарь (производственный стол, разделочные доска и нож) (пункт 8.9 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Дефростация рыбы может проводиться на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 — 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород (пункт 8.10 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания должны храниться в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, должны быть выдержаны в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой (пункт 8.21 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Хранение салатов, винегретов и нарезанных компонентов должноосуществляться в не заправленном виде при температуре 4 +/- 2 град. C не более 6 ч., их заправка — непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса (пункт 8.11 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Приготовление кулинарных изделий в грилях должно осуществляться в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C. Приготовление блюд в микроволновой печи должно производиться согласно прилагаемой инструкции (пункт 8.15 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях общественного питания. При этом, необходимо соблюдение следующих условий(пункт 8.26 СП 2.3.6.1079-01):
— наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
— наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
— использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды и столовых приборов;
— осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
— наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
— наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.
— размещение павильона на расстоянии не ближе 50 метров от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.

При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера необходимо жарить на противне не менее 5 — 7 мин., периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки (пункт 8.18 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливается на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 — 3,0 см и ставится в жарочный шкаф с температурой 180 — 200 град. C на 8 — 10 мин. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.(пункт 8.19санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Для первых и вторых блюд отварное мясо, птица и субпродукты должны быть нарезаны на порции, залиты бульоном, прокипячены в течение 5 — 7 мин и храниться в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч. (пункт 8.17 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
При приготовлении яичницы-глазуньи не допускается использование столового яйца, срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения(пункт 8.19санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты должны быть залиты процеженным бульоном и подвергнуты повторному кипячению. Студень в горячем виде разливается в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляется для остывания до температуры 25 град. C на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 +/- 2 град. C осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается (пункт 8.12 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий — не ниже 85 град. C, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 град. C. Указанная температура должна быть выдержана в течение 5 мин. (пункт 8.13 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания, не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед раздачей по заказу посетителей (пункт 8.14 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Охлаждение киселей, компотов должно производиться в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе (пункт 8.22санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Промывка гарниров (макароны, рис и др.) должна осуществляться только горячей кипяченой водой(пункт 8.23санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре необходимо применять только специализированное технологическое оборудование. При этом должен проводиться производственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с нижеприведенными таблицами. При наличии резкого неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем (пункт 8.16 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра

Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра

Схема учета использования фритюрных жиров

После 6 — 7 ч жарки жир должен быть слит из фритюрницы, фритюрница тщательно очищена от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:
— когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
— когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
— когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях общественного питания запрещается(пункт 8.24 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01):
— изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
— изготовление макарон по-флотски;
— использование творога из непастеризованного молока;
— приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
— использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
— переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы — их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
— использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
— приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
— приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
— приготовление сушеной и вяленой рыбы;
— изготовление сухих грибов.