Технологическая инструкция по производству адыгейского сыра

Технология производства адыгейского сыра

Расскажем про особенности технологии адыгейского сыра и покажем варианты оснащения цеха оборудованием для производства адыгейского сыра. Если вам нужны проектирование сыроварни или завода, консультация или полноценная постановка технологии производства, оснащение современным оборудованием, мы готовы помочь с решением ваших задач. 

Технология производства адыгейского сыра

Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров, изготавливается из нормализованного молока и отличается приятным молочным вкусом с однородной в меру плотной и нежной консистенцией.

Адыгейский сыр относится к сырам с термокислотной коагуляцией. Преимуществом данных сыров является коагуляция белков, способствующая сокращению технологического цикла, повышению пищевой и биологической ценности и увеличению выхода продукта за счет содержания водорастворимых белков, коагулированных в результате температуры и внесения кислоты. Все это влияет на сокращение технологического цикла, времени приготовления сыра и получение экономической выгоды из-за выхода сыра и оборота продукта.

Физико-химические показатели адыгейского сыра:

Массовая доля жира в сухом веществе — 45±1,6%

Массовая доля абсолютного жира — 18%

Массовая доля влаги в зрелом сыре – не более 60%

Массовая доля влаги в обезжиренном веществе – 73,2% вкл.

Массовая доля поваренной соли -2% вкл.

Органолептические свойства адыгейского сыра: кисломолочный, с выраженным привкусом и запахом пастеризации и сывороточных белков, нежная консистенция (иногда крошащаяся), белого или светло-желтого цвета (возможны кремовые пятна), легкая слоистость, небольшие щелевидные пустоты.

Обработка молока для производства сыра

Технология производства адыгейского сыра начинается с приемки молока на предприятии по ГОСТ Р 52054 2003, ГОСТ 31449 2013. Участок приемки молока оснащается установкой приемки, очистки и учета молока, емкостным оборудованием, теплообменным оборудованием, молочными насосами.

Для небольшого объема производства подойдут установки приемки и учета молока производительностью до 5000 л/ч, для крупных предприятий – модели оборудования до 20000 л/ч.

После сортировки и очистки молоко охлаждают с помощью пластинчатого охладителя до температуры 4±2°C. Охлажденное молоко резервируется и хранится в емкостях от 2м³ до 10м³, не более 24 часов.

Следующий шаг — плавный подогрев молока до температуры 45±2°С в пластинчатых подогревателях.  В процессе обработки с молоком происходят три процесса: 

• Сепарирование молока – разделение молока на фракции: сливки и обезжиренное молоко.
• Нормализация молока – приведение молока к определенному показателю по жирности.
• Пастеризация молока – это термическая обработка молока при температуре 90-95°C для устранения микробов.

Этап производства сыра  

Подготовленное молоко перекачивают в сыроизготовитель или сыродельную ванну, где мастер-сыровар посредством внесения кислоты или сыворотки (85-140°Т, 8-10% на 100кг смеси) коагулирует белок. После выдержки (в течение 5 минут) всплывшую массу выкладывают в формы ковшом (ручной способ) или наливом (автоматический способ), одновременно сливая сыворотку. В формах для адыгейского сыра происходит самопрессование в течение 10-20 минут с 1 переворотом.

Комплектация участка производства сыра зависит от объемов производства и степени ручного труда. При ручном способе производства адыгейского сыра цех можно оборудовать сыроизготовителем или сыродельной ванной, тележкой с распределительной воронкой или столом, стеллажами.

При увеличении объемов производства можно установить сыроизготовитель с автоматическим пультом управления, машины для наполнения мультиформ и ручной кантователь для переворачивания сырных форм.

Формы для адыгейского сыра

Формы для адыгейского сыра выглядят как низкий цилиндр. Рекомендуемая высота 5-12 см, диаметр – 8-22 см, вес по сыру 0,3-2,5 кг. У нас на сайте вы можете купить формы для адыгейского сыра со склада или под заказ, каталог форм можно посмотреть здесь.

Пластиковые формы для адыгейского сыра должны быть мягкими, чтобы не деформировать форму сыра. Рисунок формы может быть разным в зависимости от ваших предпочтений.

Посолка адыгейского сыра

Для посолки адыгейского сыра используется сухая соль «Экстра», 15-30 грамм на верхнюю и нижнюю поверхность сырной головки. Требования к рассолу: 12-14%, 8-10°C. Важно обеспечить равномерную посолку сыра. Мы разработали уникальное оборудование для посолки мягких сыров – солильный бассейн речного типа. Время посолки регулируется потоком и скоростью выходного конвейера. Посолка идет непрерывно.

Для посолки небольших объемов производства можно использовать пластиковые солильные бассейны или металлические солильные бассейны на 1-2 секции.

Обсушка и созревание адыгейского сыра

Процессы обсушки и созревания адыгейского сыра проходят при температуре 8-12°C в течение 16-18 часов при ОВВ= 85-90%.

Для оснащения этого производственного участка понадобятся передвижные стеллажи, передвижные стеллажи с выдвижными полками, тележки для перевоза сыра.

Копчение адыгейского сыра

Сырные головки укладывают в один слой на специальные решетки и помещают в коптильную камеру, где коптят при температуре 40-45°С в течение 45-60 мин.

Для получения коптильного дыма применяют опилки несмолистых пород деревьев: осины, ольхи, яблони и других. Окончание копчения устанавливают по следующим признакам: сыр приобретает приятный запах копчения, сырная масса несколько уплотняется, поверхность сыра приобретает цвет от золотисто-кремового до светло-коричневого.

После копчения сыр охлаждают на стеллажах в упаковочном отделении. Продолжительность охлаждения составляет 2-4 часа при температуре не более 15°С и относительной влажности воздуха 85-90%. После охлаждения головки адыгейского сыра необходимо снять с решеток и уложить в ящики.

Упаковка, маркировка и хранение адыгейского сыра

Упаковка адыгейского сыра может быть организована как вручную на производственных столах, так и с использованием упаковочного оборудования. Хранится готовый адыгейский сыр при температуре 0-6°C при ОВВ= 80-85%.

Комплексные решения от АПС Групп

Наша компания может помочь с решением всех задач от проекта до запуска молочного и сыродельного производства. Мы работаем с заводами до 150 тонн приемки молока. Проектирование цехов и заводов; оснащение заводов современным оборудованием собственного производства; консультация, аудит или постановка технологии. Работаем как с действующими заводами, так и с новыми предприятиями.

Технология производства адыгейского сыра

Адыгейский сыр относится относится к группе мягких сыров без созревания.

Вырабатывают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока.

Основные физико-химические показатели сыра:

• массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее — 45;
• массовая доля влаги , % — 6;
• массовая доля поваренной соли, % — 2,0.

Технология

• Подготовка сыворотки. Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности 85-350°Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в неё добавляют до 1% закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки или L. helveticus.Также сыворотку можно подкислять лимонной кислотой до 250-350°Т. Кислота растворяется в небольшом количестве теплой сыворотки до полного растворения. Чем кислее сыворотка, тем быстрее будет осаждаться белок и тем более нежным будет зерно. При излишней кислотности сыр будет грубым и сухим.
• В пастеризованное при 93-95°С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10% массы молока. Сыворотку сливают осторожно, небольшими порциями, по краям емкости или тонкой струйкой при непрерывном медленном перемешивании. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95°С до 2-5 мин. Кислотность сыворотки должна быть 30-330°Т.
• Всплывшую сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сетчатые ковши, одновременно сливая сыворотку из емкости для изготовления сыра. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно поверхности сыра солят сухой поваренной солью на верхнюю и нижнюю поверхность.
• Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10°С, где выдерживают не более 18 ч, при этом сыр переворачивают 1-2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют на реализацию.Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должен превышать 3 суток.

of your page —>

Тест на термостабильность творожный продукт 27% жирности

Тест на термостабильность 30% творожный продукт

Тест на термостабильность 18% творожный продукт

Творожный продукт без прессования

Творожный продукт для фасовки в пачку

Сыры типа паста филата (с плавлением сырного теста)

Термостабильный творожный продукт

Творожный продукт без отделения сыворотки

Творожный продукт с МонаМилк №2 Премиум и Р5ПМ

Сметанный продукт 20% с МонаМилк №13 КМ П1

Творог 9% жирности и необходимое оборудование для производства творога и творожного продукта.

Рассыпчатый творожный продукт с МонаМилк №2 Премиум

Пластичный творожный продукт с МонаМилк №2 Р10

Творог 9% жирности с МонаМилк №1

Сметанный продукт 15% жирности

Рассыпчатый творожный продукт 35% жирности

Творожный продукт 26% жирности с МонаМилк №2 Р5Н и МонаМилк№2 Р4Э

Творожный продукт с МонаМилк №2 Р5ПМ и МонаМилк №2 Р4Э

Творожный продукт с МонаМилк №2 Р5Н и МонаМилк №2 Р4

Творожный продукт с МонаМилк №2 Премиум и МонаМилк №2 Р5Н

Источник

Технология производства адыгейского сыра

Особых требований к качеству молока в отличие от других видов сыра не предъявляют. Молоко нормализуют, как это принято в сыроделии, то есть, с учетом уровня белка.

В молоко, подогретое до температуры 93-95°С, осторожно, по стенке ванны вносят кислую творожную сыворотку в количестве 8-10% от массы молока. Молоко при этом медленно перемешивают. Кислотность сыворотки должна быть 85-120°Т. Сыворотку предварительно можно заквасить, внеся в нее 1% закваски (ацидофильной или болгарской палочки).

После внесения сыворотки молоко свертывается. Отделяющаяся сыворотка должна быть желтовато-зеленого цвета. Сгусток выдерживают при температуре 93-95°С в течение 5 минут.

Затем 70-75% сыворотки из ванны удаляют. Часть этой сыворотки используют для приготовления рассола. Соли берут из расчета 700-750 г на 100 кг молока. Соль растворяют в небольшом количестве сыворотки и вносят в ванну со сгустком, слегка помешивая. Эта операция называется посолкой в зерне. Солят в течение 10-20 минут.

Затем сгусток выливают в предварительно промытые, продезинфицированные и запаренные ивовые корзинки, где идет самопрессование сыра в течение 10-20 минут. За это время сыр надо 1 раз перевернуть, слегка встряхивая форму.

После этого сыр перекладывают в металлические формы для обсушки, охлаждения и выравнивания поверхности. Для охлаждения сыр направляют в холодильные камеры с температурой 2-6 о С, где он выдерживается 3-6 часов. За это время его 1 раз переворачивают. После этого сыр упаковывают, маркируют, проводят оценку качества и направляют на реализацию.

Рисунок 8– Технологическая схема производства адыгейского сыра

Вопросы для самоконтроля:

1. К какой группе сыров по классификации относится голландский сыр?

2. Проводится ли второе нагревание при производстве мягких сычужных сыров?

3. Как нормализуют молоко в сыроделии?

4. Что влияет на выход сыра? Сколько молока расходуется для производства мягкого и твердого сыра?

5. Отличаются ли мягкие и твердые сычужные сыры по составу?

6. Производят второе нагревание и обсушку зерна при производстве мягких сыров?

7. Производят прессование при производстве мягких сыров?

8. Как рассчитать, сколько сычужного фермента необходимо внести в сыродельную ванну?

9. Что такое созревание молока в сыроделии и как оно проводится?

10. Какие способы посолки сыра вы знаете?

11. Что такое посолка в зерне?

12. К какой группе сыров по классификации относится адыгейский сыр?

13. Чем адыгейский сыр отличается от сыра «Тулыс»?

14. Проводят ли созревание молока при производстве адыгейскогосыра?

15. Каким способом увеличивают кислотность творожной сыворотки для производства адыгейского сыра?

16. Сколько сыворотки необходимо для термокислотного свертывания молока при производстве адыгейского сыра?

Список литературы

Основная литература

Дополнительная литература

Вопросы для подготовки к зачету по дисциплине

«Технология хранения и переработки продукции животноводства»

Источник

Технология производства адыгейского сыра

Вырабатывается адыгейский сыр из пастеризованного и нормализованного молока (массовая доля жира – 3,4 %) с кислотностью не выше 20 о Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой.

Кислую молочную сыворотку получают из свежей профильтрованной сыворотки, которая хранится в емкости до нарастания кислотности 85–150 о Т.

Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляется до 1 % закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.

Молоко нагревается до 93 – 95 о С. В подогретое до данной температуры молоко вносится при постоянном перемешивании кислая молочная сыворотка в количестве 8 – 10 % от смеси. Сыворотка вносится осторожно, небольшими порциями по краям котла.

Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживается при температуре 93 – 95 о С до 5 мин.

Сыворотка должна выделиться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30 – 33 о Т.

Всплывшая сырная масса выкладывается сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзинки.

Сыр в формах, размещенных на столах, подвергается самопрессованию в течение 10 – 15 мин, за это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.

После самопрессования сыр перекладывается в металлические формы. Одновременно производится посолка поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2 % в готовом продукте (соль вносится дозатором по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхности) /9/.

1 Составить технологическую схему всего процесса выработки адыгейского сыра.

2 Сделать выписку из технологического журнала производства адыгейского сыра.

3 Дать письменные ответы на следующие вопросы:

— каковы органолептические показатели адыгейского сыра?

— каковы физико-химические показатели адыгейского сыра?

— каковы особенности технологии адыгейского сыра?

— как осуществляется подготовка сыворотки, применяемой для свертывания молока?

Сыропригодность молока

Цель и задачи работы

Освоить методы оценки пригодности молока для производства сыра (сыропригодного молока).

Приборы, материалы и реактивы

Аппаратура и реактивы для определения массовой доли жира, белка, кислотности, группы чистоты, плотности, редуктазной пробы, сычужно-бродильной пробы, пробы на брожение, сычужной пробы.

Содержание работы

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Эти требования обобщает понятие «сыропригодность». Сыропригодным считают молоко, из которого по принятой биотехнологии можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом.

Сыропригодность, как комплексную характеристику молока, оценивают по органолептическим, химическим, физико-химическим, биологическим и санитарно-гигиеническим показателям /10/.

По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый, свойственный натуральному свежему молоку вкус и запах, нормальную консистенцию без осадка и хлопьев, цвет от белого до светло-кремового.

К химическим показателям относят состав молока, при этом наиболее важным для производства сыра следует считать содержание белка и минеральных солей /11/. Но главным фактором, определяющим сыропригодность молока и выход твердых сыров, является содержание казеина, которое составляет в молоке нормального состава 75-85 % от содержания белка.

Содержание в молоке минеральных компонентов оказывает влияние на сычужное свертывание и свойства образуемых сгустков, микробиологические процессы при выработке сыра, органолептические показатели, критерии безопасности и выход сыра.

Особо важное значение в производстве сыра из минеральных компонентов молока имеют ионы Ca и P. Они принимают активное участие в сычужном свертывании молока, формировании структуры и консистенции сыров.

По химическим, физико-химическим, гигиеническим и биологическим свойствам молоко должно отвечать требованиям, приведенным в таблице 3.1 /8/.

Таблица 3.17 Химические, физико-химические, гигиенические и биологические свойства молока, используемые для производства сыра

Согласно ГОСТ Р 52054-2003, на выработку сыра можно использовать молоко только высшего и Ι сорта /1,2,4,10/.

Методы исследования

Отбор проб молока и подготовка к испытаниям проводится по ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809.

Органолептические показатели

а) определение внешнего вида, консистенции, цвета (проводится органолептически и характеризуется требованиями ГОСТ Р 52054-2003);

б) определение вкуса и запаха по ГОСТ 28283.

Физико-химические, гигиенические и биологические показатели

— определение массовой доли жира по ГОСТ 5867;

— определение массовой доли белка по ГОСТ 25179 и ГОСТ 23327;

— определение чистоты по ГОСТ 8218;

— определение плотности по ГОСТ 3625;

— определение кислотности по ГОСТ 3624;

— количество соматических клеток по ГОСТ 23453;

— редуктазная проба по ГОСТ 9225;

— сычужно-бродильная проба по ГОСТ 9225;

— наличие ингибирующих веществ по ГОСТ 23454;

— свертываемость молока (сычужная проба);

— количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий по ГОСТ 25102.

Оценка качества натуральных и плавленых сыров

Цель работы

Освоить основные методы оценки качества натуральных сычужных и плавленых сыров.

Приборы, материалы и реактивы

Аппаратура и реактивы для определения массовой доли жира, влаги и соли в сыре, металлический щуп, один – два вида твердых сычужных и плавленых сыров.

Содержание работы

Проводится определение органолептических и физико-химических показателей натуральных сычужных и плавленых сыров.

По полученным данным устанавливается соответствие состава и качества сыров требованиям стандарта и определяется сорт сыра.

Методы исследования

Отбор проб натуральных сычужных и плавленых сыров и подготовка к испытаниям осуществляется в соответствии с ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» /8/.

4.1 Определение массовой доли жира в сыре производят по ГОСТ 5867.

4.2 Определение массовой доли влаги в сыре производят по ГОСТ 3626.

4.3 Определение массовой доли поваренной соли производят по ГОСТ 3627.

4.4 Органолептические показатели определяют в соответствии с действующей нормативной документацией на данный вид сыра.

Сыры сычужные твердые должны иметь характерный для данного вида сыра вкус и запах. Консистенция сыра должна быть пластичной, однородной цвет – от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. На разрезе сыр имеет рисунок круглой, овальной или угловатой формы. Каждому показателю качества сыра соответствует количество баллов: вкус и запах – 45; консистенция – 25; рисунок – 10; цвет пласта – 5; внешний вид – 10; упаковка и маркировка – 5. Скидку баллов производят в соответствии с ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые». При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей скидка производится по наиболее обесценивающему пороку. После окончания органолептической оценки определяют сорт сыра. К высшему сорту относят сыры с общей балльной оценкой 87-100, в том числе по вкусу и запаху – не менее 37 баллов. К первому сорту – соответственно 75-86 и 34 балла /1,9/.

В зависимости от недостатков производят скидку баллов по данным таблицы 3.18.

Таблица 3.18 Балльная оценка натуральных сычужных сыров

По органолептическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям действующих инструкций и стандартов на данный продукт. Органолептическую оценку проводят при температуре плавленого сыра 17-19 о С. Плавленые сыры оценивают по 30- бальной системе: вкус и запах – 15; консистенция – 9; цвет теста – 2; вид на разрезе –2; внешний вид – 2. Сыры, оцененные менее 19 баллов, подлежат повторной переработке /9,10/.

В зависимости от недостатков производят скидку баллов по данным таблицы 5.2.

Таблица 3.19 Балльная оценка качества плавленых сыров

2 Определить состояние упаковки, массу продукта в расфасовке и расшифровать условные обозначения этикетной надписи.

3 Провести органолептическую оценку сыров и установить соответствие требованиям стандарта.

4 Определить физико-химические показатели сыра по общепринятым методикам и установить соответствие требованиям норм.

Результаты анализов занести в таблицы 5.3 и 5.4 и сделать выводы о соответствии сыра требованиям стандарта.

Таблица 3.20 Результаты органолептической оценки.

Таблица 3.21 Результаты физико-химических показателей

Источник

Лабораторная
работа № 3

Производство
мягких свежих сыров

Цель работы —
ознакомиться с технологическим процессом
производства мягких свежих сыров (на
примере «Адыгейского» сыра).

Задание
1. Определить
показатели молока: кислотность и массовую
долю жира.

Задание
2.
Ознакомиться с технологией производства
и выработать «Адыгейский» сыр.

Приборы
и материалы.

Стаканы
термостойкие емк. 200 см³,
стаканы емк. 50 см³
и 200 см³,
пипетки емк. 1, 5, 10 см³,
водяная баня, электроплитка, термометр
0 — 100 °С,
наборы реактивов для определения
кислотности и содержания жира в молоке;
кислая сыворотка 85-100 ºТ; молочная посуда,
сетчатый ковш, формы.

Характеристика
«Адыгейского» сыра

«Адыгейский»
сыр в соответствии с »
ОСТ
10-088-95 имеет форму низкого цилиндра
высотой, со слегка выпуклыми боковыми
поверхностями и округленными гранями.

Диаметр
18-22
см, высота 5-12
см. Масса 1,0-2,5
кг.

Основные
показатели технологического процесса
производства «Адыгейского» сыра
следующие:

Органолептические
показатели сыра:

—
внешний вид: корка морщинистая, со
следами серпянки или гладкая без толстого
подкоркового слоя с наличием желтых
пятен на поверхности сыра;

—
вкус и запах: чистые, пряные, слегка
кисловатые, с выраженным вкусом и запахом
пастеризации, с легким привкусом
сывороточных белков;

—
консистенция: тесто в меру плотное,
нежное;

—
рисунок: глазки неправильной формы
(допускается отсутствие глазков);

—
цвет теста: от белого до слегка кремового
с наличием кремовых пятен на разрезе
сыра.

«Адыгейский»
сыр в отличие от других сыров получают
с использованием термокислотного
способа осаждения белков. Это позволяет
повысить выход сыра за счет осаждения,
наряду с казеином, сывороточных белков.
Сущность кислотной коагуляции казеина
основана на способности этого белка
коагулировать в изоэлектрической точке
(рН = 4,6). В этой точке казеин становится
электронейтральным, и его гидрофильность
снижается до минимума. Кроме того, под
действием кислоты казеин деминерализуется
—
от казеинаткальцийфосфатного комплекса
отщепляются кальций и фосфор. Поэтому
выпавший в осадок чистый казеин иногда
еще называется казеиновой кислотой (в
отличие от параказеина, получаемого
при сычужной коагуляции казеина и
являющегося своего рода кальциевой
солью казеиновой кислоты).

Технологическая
схема производства Адыгейского сыра
состоит из следующих основных операций:

1. Подготовка
   молока к переработке;

2. Созревание
   молока;

3. Свертывание
   молока и образование сгустка;

4. Формование
   и самопрессование;

5. Посолка
   сыра;

6. Хранение
   и реализация.

Для
выработки сыра должны применяться
следующие сырье и основные материалы:

—
молоко коровье, заготовляемое,
соответствующее требованиям, предъявляемым
к молоку для сыроделия по ГОСТ Р
54052-2003;

—
сыворотка молочная по ОСТ 10-02-02-3;

—
соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84,
не ниже первого сорта молотая,
нейодированная.

Порядок
выполнения работы

Сыр
«Адыгейский» вырабатывают из
пастеризованного при 74-76
°С
и с выдержкой 20-25
с и нормализованного по жирности молока
с кислотностью не выше 20 °Т
путем свертывания его кислой молочной
сывороткой с последующей специальной
обработкой.

Кислая
молочная сыворотка, применяемая для
свертывания белка, получается из свежей
профильтрованной сыворотки, которая
сквашивается до нарастания кислотности
85-100
°Т.
Для ускорения нарастания кислотности
сыворотки в нее добавляют до 1% закваски,
приготовленной на чистых культурах
болгарской палочки или Lbm.helweticum.

Молоко,
подогретое до 93-95
°С,
смешивают с кислой сывороткой в
соотношении 9:1. Сыворотку вносят
осторожно небольшими порциями по краям
ванны при перемешивании смеси. В течение
5 мин образуется сгусток, который имеет
вид хлопьев, а выделившаяся сыворотка
—
желтовато-зеленый цвет с кислотностью
30-33
°Т.

Всплывшую
наверх сырную массу выкладывают сетчатым
ковшом на длинной ручке в сырные формы,
одновременно сливая сыворотку из ванны.

Сыр
в формах, размещенных на столах, подвергают
самопрессованию в течение 10-15 минут. За
это время сыр один раз переворачивают,
слегка встряхивают форму.

Если
дегустация сыра будет производиться
сразу же после занятия, то следует
провести частичную посолку зерна при
формовании.

После
самопрессования производят посолку
поверхности сыра сухой солью из расчета
не более 2% соли в готовом продукте. Формы
с сыром направляют в камеры с температурой
8-10°С,
где выдерживаются 16-18
ч. За это время, для лучшего просаливания
и обсушки, сыры переворачивают в формах
1-2
раза. Формы устанавливают на стеллажах
с решетчатыми полками.

Хранят
сыры при температуре 8°С
не более 10 сут с момента производства
(из них на заводе —
не более 3 сут).

Маркировку,
упаковку, хранение и транспортирование
сыра проводятся в соответствии с ТУ
10.02.847-90.

Оформление отчета

Отчет должен
содержать:

1. Цель
   работы.

2. Характеристику
   сыра «Адыгейский» согласно требованиям
   ОСТ 10-088-95.

3. Технологическую
   схему производства сыра «Адыгейский»
   с режимами.

4. Технологический
   журнал контроля производства сыра.

Предложите, как улучшить StudyLib

(Для жалоб на нарушения авторских прав, используйте

другую форму
)