Технологическая инструкция по производству изделий колбасных вареных мясных

Технологическая инструкция по производству колбасных изделий вареных (сосиски зареченские, сардельки обеденные, колбаса дунайская)

Характеристика сырья и материалов.
Для выработки колбасных изделий
применяют следующие сырье и материалы:

Говядину по ГОСТ 779-55. ГОСТ 779-87 и в парном
состоянии:

— говядину жилованную (от шейной,
лопаточной, тазобедренной и спинно-
реберной частей) – мышечная ткань с
массовой долей жировой и соединительной
ткани не более 6%;

— говядину жилованную (от шейной,
лопаточной, тазобедренной и спинно-
реберной частей) – мышечная ткань с
массовой долей жировой и соединительной
ткани не более 20%;

— блоки от жилованного мяса (говядины)
замороженные по ГОСТ 10-02-01-04-86;

Блоки мясные замороженные (из говядины),
разрешенные к применению органами и
учреждениями Госсанэпиднадзора;

— свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;

— свинину жилованную (от шейной, лопаточной,
тазобедренной и спинно- реберной частей)
– мышечная ткань с массовой долей
жировой и соединительной ткани 30-50%;

— свинину жилованную (от шейной, лопаточной,
тазобедренной и спинно- реберной частей)
– мышечная ткань с массовой долей
жировой и соединительной ткани от
50-85%;

— шпик колбасный (боковой) по ГОСТ 49
38-85;

— молоко коровье цельное сухое по ГОСТ
4495-87;

— молоко коровье обезжиренное сухое по
ГОСТ 10970-87;

— молоко коровье пастеризованное по
ГОСТ 13277-79 с массовой долей жира
1,5;2,5;3,2% и нежирное;

— яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;

— меланж яичный мороженный по ТУ10.02.01.
70-88;

— яичный порошок по ГОСТ 2858-82;

— соевая мука, разрешенная к применению
органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

— чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;

— чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;

— чеснок, измельченный консервированный
поваренной солью по ТУ 10 РФСФР 284-88;

— чеснок замороженный измельченный по
ТУ 49-833-85;

— экстракт чеснока, Воду питьевую по
ГОСТ 2874-82;

— соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-91
выварочную или каменистую, самосадочную,
садочную помолов № 0,1 и 2, не ниже первого
сорта;

— сахар-песок по ГОСТ 21-78;

— глюкозу кристаллическую гидратную по
ГОСТ 975-88;

— ароматизаторы пряно- вкусовые для
колбасных изделий по ТУ 10.04.32.4-90;

— композиции пряно — ароматические
«флора» для колбасных изделий по ТУ 10
РФ 1043-92;

— ароматизаторы, разрешенные к применению
органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

— перец черный или белый по ГОСТ 29050-91;

— перец душистый по ГОСТ 29045-91;

— экстракт перца черно горького, душистого
перца, кориандра по ТУ 18-35-13-76;

— кориандр по ГОСТ 29055-91;

— кислоту аскорбиновую по ГФХ;

— натрия аскорбинат (аскорбинокислый
натрий) или другие производные аскорбиновой
кислоты, разрешенные к применению
разрешенный к применению органами и
учреждениями Госсанэпиднадзора;

— натрий аскорбиновокислый по ТУ
6-09-13-832-82;

— натрий азотистокислый (нитрит натрия)
по ГОСТ 4197-74;

— натрий азотистокислый (натрий нитрит)
марки ОСЧ 4-7-3 по ТУ 6-09-590-75;

— натрий фосфорнокислый однозамещенный
2-водный по ГОСТ 245-76;

— натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный
(пищевой) по ТУ 113-25-111-90;

— накофос марки А по ТУ 113-08-25-79-89;

— кишки говяжьи (черевы) по ТУ 1002.01.148-91;

— кишки свиные (черевы) по ТУ 10.02.01.147-91;

— оболочку искусственную для колбас,
сосисок и сарделек, разрешенные к
применению органами и учреждениями
Госсанэпиднадзора;

— оболочку целлюлозную гофрированную
для сосисок по ТУ 6-06- И39-87;

— оболочку из целлюлозной пленки
(целлофан) по ГОСТ 10-87-87;

— оболочку искусственную белковую
«Белкозин» по ТУ 10-10-287-86;

— шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,00
ктекс) и шпагат вискозный (0,80 и 1,00 ктекс)
по ГОСТ 17308-88;

— нитки льняные по ГОСТ 14961-91;

— нитки хлопчатобумажные, швейные по
ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «Экстра»
и «Прима» в три сложения;

— нитки швейные капроновые;

— пленку целлюлозную по ГОСТ 773089;

— пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354-82;

— пленку полиамидполитиленовую по ТУ
6-19-371-87;

— материал двухслойный термоформуемый
полиамид – полиэтиленовый (политерм)
для упаковки по ТУ 6-49-020-34-31-177-88;

— пленку полиэтиленцеллофановую ПЦ-2 по
ТУ 6-12-020-40-77-2-88 и другие пленки, разрешенные
к применению органами и учреждениями
Госсанэпиднадзора;

— пергамент по ГОСТ 1341-84;

— подпергамент по ГОСТ 1760-86;

— бумагу оберточную по ГОСТ 8273-75;

— чековую ленту с липким слоем (самоклеющиеся
этикетки – чеки), разрешенную к применению
органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;

— чековую ленту с термочувствительным
слоем, разрешенную к применению органами
и учреждениями Госсанэпиднадзора;

— чековую ленту с термоклеящимся слоем
по ТУ 13-730-90-05-483-85;

— ленту клеевую на бумажной основе по
ГОСТ 18251-87;

— проволоку из алюминия по ГОСТ 14838-78
марок «АД-1», «АМЦ»;

— скобы металлические П-образные по ТУ
10-24-20-89;

Рецептура. Колбасные изделия должны
вырабатываться по рецептурам, указанным
в табл.1

Норма
для колбасных изделий

Примечание.Допускается
применение:

— аскорбиновой кислоты или ее производных
(аскорбиновокислый натрий-аскорбинат
натрия и др.) в количестве 50г на 100 кг
сырья;

— экстрактов пряностей и чеснока, взамен
натуральных в соответствии с инструкциями
по их применению или сертификату;

— ароматизаторов пряно- вкусовых или
композиций пряно – ароматических
«флора» в количестве 150 г на 100 кг сырья;

— или ароматизаторов, разрешенных к
применению органами или учреждениями
Госсанэпиднадзора в соответствии с
инструкцией по их применению или
сертификату ;

— коровьего пастеризованного молока с
массовой долей жира 1,5% в количестве 10
л взамен 1 кг сухого цельного молок с
уменьшением количества добавляемой
влаги на 9 л;

— коровьего пастеризованного молока с
массовой долей жира 2,5 и 3,2% в количестве
8 л взамен 1 кг сухого цельного молока с
уменьшением количества добавляемой
влаги на 7 л;

— коровьего пастеризованного нежирного
молока в количестве 11,5л взамен 1 кг
сухого обезжиренного молока с уменьшением
количества добавляемой влаги на 10,5 л;

— яичного порошка в количестве 274 г и 726
г воды взамен 1 кг меланжа или 1 кг (24 шт.)
куриных яиц;

Характеристика
изготовляемой продукции.

По
органолептическим, физико-химическим
и микробиологическим показателям
колбасные изделия должны соответствовать
требованиям, указанным в табл.2

Таблица 2

Примечания:

— при диаметре оболочки до 80 мм, свободные
концы оболочки и шпагата должны быть
не длиннее 2 см, свыше 80 мм – не длиннее
3 см, свободные концы шпагата для товарной
отметки – не длиннее 7 см;

— в теплый период времени года (май-сентябрь)
допускается увеличение массовой доли
соли в готовом продукте на 0,2 %;

— минимальная длина батона колбасы
должна быть не менее 15 см.

Форма, размер и товарная отметка батонов.
Сосиски – открученные или перевязанные
батончики длинной 11-13 см; сардельки –
открученные или перевязанные батончики
длинной (9+-2) см;

Колбаса – прямые батоны длинной до 50
см перевязанные с одной стороны продольно
без поперечных перевязок с петлей или
батоны без перевязок, закрепленные на
концах металлическими скобами с петлей
или без нее с печатными обозначениями
на оболочке или на ярлычке, вложенном
между слоями оболочки или на бандероли,
накладываемой на батон.

С одержание токсичных элементов,
афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных
препаратов и пестицидов в продуктах не
должно превышать допустимых уровней,
установленных «медико-биологическими
требованиями и санитарными нормами
качества продовольственного сырья и
пищевых продуктов», утвержденных
Минздравом СССР 01. 08. 91г. N5061.

Не допускаются для реализации
колбасные изделия:

— с наличием серых пятен и пустот;

— с серым цветом батончиков (сосиски,
сардельки);

— с рыхлым фаршем;

— с наплывами фарша над оболочкой батонов
(нарушающими целостность батона) длинной
более 5 см или слипами длинной более 10
см;

— с наличием бульонно — жировых отеков
более 5 см;

— со слипами по всей длине батончиков
(более 10% от всей партии).

Технологический
процесс.

Технологический процесс должен
осуществляться с соблюдением санитарных
правил для предприятий мясной
промышленности, правил ветеринарного
осмотра убойных животных и ветеринарно
– санитарной экспертизы мяса и мясных
продуктов, и инструкции по мойке и
профилактической дезинфекции на
предприятиях мясной промышленности,
утвержденных в установленном порядке.

Подготовка
сырья.

Сырье, направляемое на переработку
должно сопровождаться разрешением
ветсанслужбы. При приемке сырья его
осматривают и подвергают дополнительной
зачистке и при необходимости, мокрому
туалету.

Замороженное мясо в тушах, полутушах
размораживают в соответствии с
технологической инструкцией, утвержденной
в установленном порядке.

Замороженные блоки из нежилованного
мяса подвергают размораживанию в
соответствии с технологической
инструкцией по размораживанию мясных
блоков отечественного и импортного
производства, утвержденной в установленном
порядке.

Переработка замороженных блоков из
жилованного говяжьего мяса производится
без предварительного размораживания
в соответствии с технологической
инструкцией по производству вареных
колбас из мороженых блоков без их
дефростации, утвержденной в установленном
порядке.

Допускается производить размораживание
жилованных мясных блоков, упаковка
которых в процессе транспортирования
и хранения оказалась поврежденной. При
этом мясные блоки освобождают от
упаковки, взвешивают и размещают на
стеллажах или других устройствах камер
размораживания.

Размораживание блоков осуществляется
при температуре (20-+2) ⁰С до достижения
температуры в толще блока не ниже минус
(2+-1)⁰С.

При использовании парного мяса обработку
сырья осуществляют в соответствии с
временной технологической инструкцией
по использованию парного мяса для
производства вареных колбасных изделий,
утвержденной в установленном порядке.

Разделка,
обвалка, жиловка.

Осуществляется в производственных
помещениях с температурой воздуха 10-12
⁰С, относительной влажностью
воздуха не выше 75%.

На разделку, обвалку и жиловку мяса
поступает охлажденное и размороженное
сырье с температурой в толще мышц 1-4 ⁰С,
парное с температурой не менее 36-38⁰С
– для говядины,36-38⁰С – для свинины.

Разделку, обвалку и жиловку мяса
производят по анатомическому принципу
– месту расположения мышечной ткани в
отрубах с направлением наиболее ценных
частей полутуш на реализацию в виде
бескостных полуфабрикатов или производство
копченостей.

Из говядины выделяют сырье для производства
полуфабрикатов и копченостей, при этом
из спинной и поясничной частей говяжьей
туши выделяют длиннейшую мышцу, из
тазобедренной части выделяют четырехглавую,
двуглавую, полусухожильную и среднеягодичные
мышцы, сросшиеся приводящая и
полуперепончатая мышцы, из лопаточной
части выделяют трехглавю мышцу или
говядину высшего сорта.

Говядину оставшуюся после выделения
полуфабрикатов жилуют и получают
говядину жилованную с массовой долей
жировой и соединительной ткани не более
6% и говядину жилованную с массовой долей
жировой и соединительной ткани не более
20%.

Перед разделкой со свиных полутуш
снимают шпик единым пластом. Из
шейно-лопаточной, спинно–реберной и
тазобедренной частей выделяют сырье
для производства полуфабрикатов и
копченостей или свинину нежирную.

Свинину, оставшуюся после выделения
полуфабрикатов, шпика, сырья для
копченостей жилуют на свинину жилованную
с массовой долей жировой ткани 30-50% и
свинину жилованную с массовой долей
жировой ткани 50-85%.

После обвалки и жиловки мясо направляют
на измельчение и посол.

Измельчение
и посол сырья.

Жилованное мясо взвешивают и подвергают
посолу. Солят мясо в кусках, шроте (8-25
мм) и мелком измельчении (2-3 мм).

Мясо перемешивают с сухой поваренной
солью в мешалках различных конструкций,
в том числе вакуумных, или посолочных
агрегатах непрерывного действия.

Длительность перемешивания мяса с солью
составляет 4-5 мин.

При посоле мяса добавляют соль на 100кг
мясного сырья 2,5 кг – колбасы дунайской
и сарделек обеденных; 2,2 кг – для сосисок
зареченских.

В целях ускорения процесса посола
рекомендуется мелкоизмельченное мясо
солить концентрированным раствором
поваренной соли плотностью 1, 205 г/см³
с содержимым хлористого натрия 26%.
Количество добавляемого рассола на 100
кг мясного сырья для колбасы дунайской
и сарделек обеденных – 9,6 кг в том числе
2,5 кг соли и 7,1 кг воды; для сосисок
зареченских – 8,5 кг, в том числе 2,2 кг
соли и 6,3 кг воды.

Перемешивание мяса с рассолом производят
в мешалках в течение 5 мин до равномерного
распределения раствора соли и полного
поглощения его мясом.

Количество воды в рассоле учитывают
при составление фарша.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия
в количестве 7,5 кг на 100 кг мясного сырья
в виде раствора концентрацией не выше
2,5% или вводят его при приготовлении
фарша колбасных изделий.

Посоленное сырье выдерживают в
полиэтиленовых тазиках, ковшах или
других емкостях при температуре помещения
не ниже минус 1 ⁰С и не выше 4⁰С.

Продолжительность выдержки посоленного
мяса в кусках – 48-72 ч. Для мяса в шроте
– 24-48 ч. в мелком измельчении 6-24ч.

Допускается исключение процесса выдержки
мяса в посоле при использовании: парного
и охлажденного мяса со значением рН 6,3
и выше.

При необходимости производят посол
предварительно охлажденного при
температуре 0-4 ⁰С шпика в пластинах
солью в количестве 2,5-5% к массе шпика.
Посоленный шпик выдерживают до 7-10 суток
при температуре 0-4⁰С.

Допускается посол и охлаждение шпика
солеледяной смесью.

Подготовка
сырья перед составлением фарша.

Мясо
говядины и свинины, выдержанное в посоле
кусках или в виде шрота, измельчают на
волчке с диаметром отверстий решетки
2-3 мм.

Подготовка другого сырья и материалов,
предусмотренных настоящей технологической
инструкцией, а также подготовку оболочек,
пряностей и материалов осуществляют в
соответствии с технологической
инструкцией по производству вареных
колбасных изделий, утвержденной в
установленном порядке.

Текстурированную соевую муку заливают
водой с температурой 15-20 ⁰С в
соотношение 1:2. Гидратацию соевой муки
производят в различных емкостях.

Продолжительность гидратации не менее
20 минут. Затем гидратированную
текстурированную соевую муку измельчают
на волчке с диаметром отверстий решетки
2-3 мм или на куттерах, различной
конструкции, в течение 1-2 минут.

Приготовление
фарша.

Для приготовления фарша сырье, пряности,
воду (лед) и другие материалы взвешивают
в соответствии с рецептурой с учетом
добавленных при посоли соли, рассола
или воды. Рекомендуемое количество
добавленной при приготовлении фарша
воды к массе куттеруемого сырья
составляет: для сосисок славянских –
30-35%, для сарделек обеденных – 25-30%, для
колбасы дачной -30-35%.

Фарш готовят на куттере, в том числе
вакуумном, мешалке – измельчителе или
других машинах для приготовления фарша.

В зависимости от рецептуры вначале
обрабатывают говядину, добавляя часть
воды (льда), раствор нитрита натрия (если
он не добавлен при посоле), фосфаты,
гидратированную тексурированную муку.

После 4-6 мин обработки фарша вводят
пряности, оставшуюся воду (лед), и за 2-3
мин до конца обработки добавляют соевую
муку (порошок), молоко сухое, яйца куриные,
аскорбиновую кислоту или аскорбинат
натрия. Для колбасы дунайской при
перемешивании добавляют шпик.

Рекомендуется соевую муку (в виде
порошка) вводить фарш на 1 стадии для
приготовления. Для этого в куттере ее
обрабатывают в течение 1-2 мин с добавлением
части воды, затем вводят говядину, соль,
нитрит натрия ( если не добавлены при
посоле), фосфаты, гидратрованную
текстурированную соевую муку, воду
(лед) и обрабатывают 4-6 мин и за 2-3 мин до
конца обработки добавляют сухое молоко,
яйца, оставшуюся воду (лед), пряности,
аскорбиновую кислоту и аскорбинат
натрия. Для колбасы дунайской при
перемешивании добавляют шпик.

После куттера фарш сосисок и сарделек
рекомендуется обрабатывать на машинах
тонкого измельчения непрерывного
действия, при этом продолжительность
куттерования сокращается на 3-5 мин.

Температура готового фарша составляет
12-18 ⁰С.

Наполнение
оболочек фаршем.

Наполнение оболочек фаршем производят
на шприцах различных конструкций с
применением или без применения вакуума.

Для приготовления колбасных изделий
используется натуральная или искусственные
оболочки.

Сосиски и сардельки откручиваются
батончиками с помощью специальных
приспособлений или вручную.

Для колбасы допускается наполнение
оболочек фаршем на автоматах Л5 –ФАЛ
(РЗ – ФАК) и формирование батонов в
повиденную пленку и их разделение на
автомате М1-ФУР и др.

Колбасные изделия навешивают на палки
с интервалами между батончиками
(батонами) во избежание слипов, помещают
на рамы и направляют не термическую
обработку.

Термическая
обработка.

Термическую обработку колбасных изделий
проводят в стационарных обжарочных и
варочных камерах с контролем температуры
или в комбинированных термокамерах или
агрегатах непрерывного действия с
автоматическим контролем и регулированием
температуры, относительной влажности
и скорости движения среды.

В стационарных камерах обжарку производят
при температуре 90-100 ⁰С в течение
до температуры в центре батона от 45 до
50⁰С и до покраснения поверхности
его.

Варку производят в камере варки, где
колбасные изделия варят паром при
температуре 75-85 ⁰С до достижения
температуры в центре батона от 70-72⁰С.

Охлаждение.

После варки колбасные изделия направляют
на охлаждение под душем холодной водой
5-10 мин, а затем в камере при температуре
не выше 8 ⁰С или в соответствии
действующими технологическими
инструкциями в туннелях интенсивного
охлаждения при температуре минус 5-7⁰С,
или гидроаэрозольным способом до
температуры в центре батончика не ниже
0 и не выше 15⁰С.

Затем колбасные изделия обдувают
воздухом с температурой 18-20 ⁰С в
течение 10-12 мин для обеспечения сухой
поверхности сосисок. После охлаждения
гирлянды сосисок направляют на сортировку,
а затем на упаковку.

Упаковка.

Колбасные изделия в том числе фасованные
упаковывают в деревянные многооборотные
ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые – по ГОСТ
13361-84, из гофрированного картона – по
ГОСТ 13513-86, полимерные многооборотные
– по ТУ 10.10.01.04 -89, алюминиевые – по ТУ
10.10. 541-87 или в тару изготовленную из
других материалов, разрешенных органам
и учреждениями Госсанэпиднадзора, а
также в контейнеры и тару –оборудование
по ТУ 10.02. 07. 0049. 89.

Тара должна быть чистой, сухой, без
плесени постороннего запаха. Многооборотная
тара должна иметь крышку. При отсутствии
крышки допускается для местной реализации
тару накрывать оберточной бумагой,
пергаментом, подпергаментом.

Масса нетто в ящиках из гофрированного
картона должна быть не более 20 кг, в
контейнерах и таре-оборудовании – не
более 250 кг, масса брутто продукции в
многооборотных ящиках – не более 30 кг.

Допускается колбасу дунайскую выпускать
в фасованном виде порциями массой нетто
по 100, 150, 200, 250, 300 г целым куском (порционная
нарезка) или ломтиками (сервировочная
нарезка), упакованными под вакуумом в
прозрачные газонепроницаемые пленки
или пакеты из нее, разрешенные к применению
органами и учреждениями Госсанэпиднадзора.

Предельные отклонения массы нетто
упаковочной единицы: для порции массой
100г, 150 г +-4 г; для порций массой 200 г,250 г,
300 г +-6 г; масса 10 упаковок не должна иметь
отклонение в меньшую сторону.

При нарушении целостности оболочки
колбасы допускаются к реализации нецелые
батоны массой не менее 500г. При этом
срезанные концы батонов должны быть
обернуты салфеткой из целлофана,
пергамента, подпергамента или других
материалов, разрешенных к применению
органами и учреждениями Госсанэпиднадзора
и перевязаны шпагатом, нитками или
резиновой обхваткой. Количество нецелых
батонов не должно превышать 5% от парии.

Маркировка.

Транспортная
маркировка – по ГОСТ 14192 -77 с нанесением
манипуляционного знака «Скоропортящийся
груз».

Допускается не наносить транспортную
маркировку на многооборотную тару с
продукцией, предназначенной для местной
реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию,
наносится на одну из торцевых сторон
транспортной тары несмывающейся
непахнущей краской при помощи штампа,
трафарета или наклеивания ярлыка с
указанием: наименования предприятия –
изготовителя его местонахождения и
товарного знака (при его наличии);
наименования продукта; даты изготовления;
срок и условий хранения; обозначения
настоящих технических условий.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Допускается при отгрузке продукции для
местной реализации тару не маркировать,
но обязательно вкладывать ярлык с
вышеперечисленными обозначениями.

На каждой упаковочной единице фасованной
продукции должна быть этикетка в виде
печати на пленке или наклеенная на
упаковка или вложенная в нее с указанием:
наименования предприятия – изготовителя,
его местонахождения и товарного знака
(при его наличии); наименования продукта;
даты изготовления; срока и условий
хранения; массы нетто; состава продукта;
информационных сведений о пищевой и
энергетической ценности; обозначения
настоящих технических условий.

Допускается вышеперечисленные обозначения
частично или полностью наносить на чек,
дату изготовления – штампованием.

Маркированная оболочка должна содержать:
наименования предприятия – изготовителя,
его местонахождения и товарный знак
(при его наличии); наименование продукции;
обозначение настоящих технических
условий.

Транспортирование и хранение.

Колбасные изделия транспортируют в
авторефрижераторах и автомобилях –
фургонах с изотермическим кузовом в
соответствии с действующими правилами
перевозок скоропортящихся грузов.

Колбасные изделия должны выпускать в
реализацию с температурой в толще батона
не ниже 0 и не выше 15 градусов Цельсия.

Реализация в розничной торговой сети
должна осуществляться при наличии
информационных сведений о пищевой и
энергетической ценности 100 г продукта
(белок, жир, калорийность).

Срок хранения и реализации с момента
окончания технологического процесса
при температуре 0-8 градусов – не более
48 часов, в том числе на предприятии –
изготовителе – не более 24 часов.

Срок хранения и реализации колбасы,
упакованной под вакуумом, с момента
окончания технологического процесса
при температуре от 5 до 8 ⁰С при
сервировочной нарезке не более 5 суток,
при порционной не более 6 суток, в том
числе срок хранения на предприятии –
изготовителе не более 24ч.

Контроль производства.

Контроль температуры в камерах посола,
термических камерах, камерах охлаждения
готовой продукции и внутри батонов
осуществляется стеклянными жидкостными
(нертутными), спиртовыми термометрами
по ГОСТ 28498 – 90 со шкалой деления от 0 до
100 ⁰С.

В комбинированных термокамерах и
терморегатах непрерывного действия
контроль температуры и влажности
осуществляется автоматическими
потенциометрами или электронными
мостами, которые должны соответствовать
требованиям ГОСТ 22261.

Рекомендуется температура внутри
продукта контролировать термоэлектрическими
термометрами с использованием
потенциометра со шкалой до 100 ⁰С.

Взвешивания сырья при посоле и составлении
рецептур специй производят на весах
общего назначения по ГОСТ 23676-79, ГОСТ
14004-68 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619
-81.

Контроль дозирования раствора нитрита
натрия при посоле сырья или приготовления
фарша осуществляют по массовой доле
его в готовом продукте.

Рекомендуется для дозирования раствора
нитрита натрия при посоле мяса или
приготовлении фарша применять мерные
пластмассовые или объемные (немерные)
из нержавеющей стали кружки.

По окончании технологического процесса
колбасу проверяют органолептически,
отбраковывают не соответствующие по
качеству требованиям технических
условий.

Не допускается к реализации колбаса: с
бульонно – жировыми отеками длиной
более 5 см; отдельные пустоты размером
более 0,5 см.

Правила отбора проб и подготовка их к
испытанию по ГОСТ 9792-73, ГОСТ 26929 -86.

Методы испытаний – по ГОСТ 9959 – 74, ГОСТ
9957-73, ГОСТ 23042 -86, ГОСТ 25011 -81, ГОСТ 8558,1 -78,
ГОСТ – 958-81, ГОСТ 23231-90, ГОСТ 9794 -74 или
инструментальные методы с аналогичными
погрешностями.

Содержание токсичных элементов определяют
по ГОСТ 26927 -86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86,
афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных
препаратов и пестицидов по методам,
утвержденным органами санэпиднадзора.

Периодичность контроля качества по
определению массовой доли влаги,
поваренной соли, нитрита, жира, белка,
остаточной активности кислой фосфатазы,
общего фосфора, бактериологических
показателей должна быть установлена
производителем продукции с учетом
требований организаций, согласующих
нормативную документацию. Контроль за
содержанием токсичных элементов,
афлатоксина В1, нитроаминов, антибиотиков,
гормональных препаратов, пестицидов
осуществляется в соответствии с порядком,
устанавливаемым производителем продукции
по согласованию с органами санэпиднадзора
и гарантирующим безопасность продукции.

Требования
безопасности.

Технологический процесс должен
соответствовать требованиям безопасности
ГОСТ 12.3.002 -75, ГОСТ 49 176 -81. Применяемое
оборудование должно отвечать требованиям
ГОСТ 12. 2003 -74, ГОСТ 27-32-463-79 и ГОСТ 27-00-216-75
по технике безопасности.

При работе с нитритом натрия должна
соблюдаться инструкция по применению
и хранению нитрита натрия, утвержденная
б. Минмясомолпромом СССР.

Содержание вредных веществ в воздухе
рабочей зоны (окись углерода, кетоны,
альдегиды, кислоты) не должно превышать
ПДК, предусмотренных ГОСТ 12. 1. 005-88.

Приложение 2

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство мясных вареных колбасных изделий – вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, колбасных хлебов, выпускаемых в охлажденном виде, предназначенных для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Колбаса Говяжья
Колбаса Докторская
Колбаса Краснодарская
Колбаса Любительская
Колбаса Телячья
Колбаса Столичная
Колбаса Московская
Колбаса Ветчиннорубленая
Колбаса Диабетическая
Колбаса Любительская свиная
Колбаса Деликатесная
Колбаса Русская
Колбаса Отдельная
Колбаса Отдельная баранья
Колбаса Свиная
Колбаса Столовая
Колбаса Обыкновенная
Колбаса Калорийная
Колбаса Молочная
Колбаса Закусочная
Колбаса Чайная
Колбаса Заказная
Сосиски Говяжьи
Сосиски Особые
Сосиски Сливочные
Сосиски Любительские
Сосиски Молочные
Сосиски Русские
Сардельки Говяжьи
Сардельки Свиные
Сардельки Обыкновенные
Шпикачки Москворецкие
Мясной хлеб Говяжий
Мясной хлеб Любительский
Мясной хлеб Ветчинный
Мясной хлеб Отдельный
Мясной хлеб Чайный
Мясной хлеб Заказной

Назад в раздел

Технология

Вареные колбасы

Полукопченые

Варено – копченые

Сырокопченые

    Ливерные

наименование

любительская, докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, чайная, закусочная, диабетическая
и др.

полтавская, краковская, польская, украинская и некоторые другие колба­сы.

делика­тесная, сервелат,
ростовская, москов­ская и др

москов­ская, угличская,
тамбовская, майкопская, свиная, столичная,
зернистая и др.

яичная,
вареная, обыкновенная,

ливерная
тре­тьего сорта.

особые
отметки

К сырокопче­ным колбасным изделиям относят колба­сы,
выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные
к употреблению в пищу длительной
ферментацией и обезвоживани­ем мяса. Сырокопченые колбасы не подвер­гаются варке. Процесс изготовления дли­тельный и
составляет примерно 50 дней.

относят изде­лия,
изготовленные из несоленых варе­ных мясопродуктов.

жиловка,
сортировка

В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в нем соеди­нительной ткани и жира. Говядину под­разделяют на три сорта: высший, первый и второй. Свинину жилуют и подразделяют на нежирную, полужир­ную  и жирную.
После жиловки мясо подвергают из­мельчению.

сырье только высшего сорта. Говяди­на должна быть от
взрослых быков и буга­ев без жировых
отложений, свинина — от животных возраста
1-2 лет.

для
изготовления ливерных колбас используют сырье, не пригодное по структуре для
выработки вареной колбасы (печень, легкие, рубец), а также коллагенсодержащее
сырье, по­лучаемое при обвалке и жиловке мяса, требующее длительного
разваривания

посол
и созревание мяса

В мясо вносят пова­ренную соль, сахар и нитрит натрия, ста­вят в камеры созревание  температурой 2-4°С, выдерживают парное мясо
24 часа, а охлажденное или размороженное — 48-72 часа. При посоле расходуют на 100
кг мяса 3 кг поваренной соли, 100
г сахара и 7,5 г нитрита в виде 2,5%-ного водного раствора, приготовленного непосредствен­но в лаборатории.

В процессе созревания мясной фарш приобретает
клейкость, не­жность, специфический запах, повышает­ся его влагоемкость, что обеспечивает соч­ность колбас и высокий их выход.

Посол  в кусках массой 400
г.

На 100 кг мяса расходуют 3,5
кг соли, 75 г нитрита и 200 г сахара или глюкозы. Мясо выдерживают 5-7 суток
при температуре 2-3°С. Для сокращения срока выдержки в 2 раза мясо измельча­ют в волчках через решетку диаметром 16-24 мм

В фарш добавля­ют жир для придания мажущейся конси­стенции и
повышения питательности, а также клейдающие компоненты для при­дания
необходимой вязкости. в течение 2 часов в кипящей воде. Про­цесс производства необходимо вести
при температуре, препятствующей развитию бактерий. Такой температурой
является «холодная» в пределах 0-10°С или «го­рячая» в пределах 50-60°С и
выше

вторичное
измельчение

После созре­вания мясо
подвергают вторичному из­мельчению на
волчках и куттерах. Если мясо подвергалось
посолу и созреванию в виде шрота, то его
сначала пропускают через волчек с диаметром
решетки 2-3 мм, а затем куттеруют.

С отверстиями диаметром 2-3
мм и перемешивают со всеми составными час­тями, предусмотренными рецептурой.  Воду в фарш не добавляют. Фарш раскладыва­ют в тазики слоем не более 25
см и выдер­живают при температуре 3-4°С в течение 24 часов.

В куттере
прибавляют горячий упарен­ный бульон, нагретый до 85-90^сС. Фарш не должен охлаждаться ниже 50°С.

шприцовка

Шпри­цовка фарша для вареных колбас прово­дится
под давлением 8-10 атм.

более
плотно

фарш  шприцуют в оболоч­ку медленно и очень плотно под давлени­ем 10-13 атм

Шпри­цованные колбасы немедленно передают на
варку.

осадка

При t 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа

при
t 10 – 12°С

выдержка
батонов 4 часа

при
t 5-10°С выдержка батона  24-48 часов,

Минская
колбаса подвергается осадке в течение 4 часов  

5-7
суток при t      2-4°С и относительной влажности 85-90%.

обжарка

40
– 60 мин

при
t 75 – 80°С

60-90
мин

при
t 60 – 90°С

Обработка  дымом из опилок несмолистых пород
древесины в течение 40-60 минут при t 75-100 °С.

 Для колбасы «Любительская» обжарку проводят
при температуре 85-100°С. Температура фарша к концу обжарки не должна
превышать 40-45°С.                   В процессе обжарки оболочка батонов
уплотняется, подсушивается, приобретает специфический запах. Дым действует
бактерицидно.

—

варка

при t 75 – 80°С

*сосиски
варят 10 – 15 мин

*батоны
большого диаметра  — около 2 часов

при
t 75 – 80°С

40
– 80 мин

при темп
75 – 85°С

около 2
– х часов.

О готовности колбасного изделия судят по
температуре в толще батона, она должна быть           70-72°С.

—-

 в
течение 2 – х часов, в кипящей воде

остывание

После варки колбасу охлаждают под холодным душем до  t 15-18°С 10-15 минут, либо в помещениях
при t 10—12°С в течение
10-12 часов

t не
выше 12°С

в
течение 3 – 5 часов

 охлаждают под холодным душем до температуры
20-35°С 10-15 минут, либо в помещениях при температуре 10-12°С в течение
10-12 часов. После душирования еще теплые батоны обсыхают в термическом
отделении, а затем направляются в холодильные камеры для дальнейшего
охлаждения и хранения.

—-

охлажда­ют
под душем или погружением в холод­ную воду со льдом на 25-30 минут, окон­чательное
охлаждение до 6°С проводят в камере с температурой 0-2°С.

На этом
завершается изготовление вареных колбас

копчение
горячим дымом

при
темп 35 – 50 С

в
течение 12-24 часов

первым способом — температура среды 35-45 °С,
продолжительность 24-48 ч

вторым способом — температура среды 40-50 °C,
продолжительность 48-72 ч

5-7 суток обрабатывают в коптильных
камерах дымом несмо­листых пород деревьев
с температурой 18-22°С.

сушка

осуществляют с целью обезвоживания продукта продолжительность
2-3 сут, температура в камере 10-12°С, относительная влажность воздуха 74-78
%. Колбасы после сушки должны иметь упругую консистенцию.

при температуре 12°С и относительной влаж­ности
75% в течение 25-30 суток.

На этом
завершается изготовление полукопченых  колбас для местной реализации.

Колбасы,
отправляемые для дальнейшей реализации, дополнительно подсушивают

в
течение 2 – 4 суток при темп не выше 12 С

Хранение

Продолжительность
хранения и реа­лизации вареных колбас зависит от при­меняемой оболочки. Так, при реализа­ции колбас в полиамидной, поливинил-хлоридной, полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0-6°С) высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт — не более 10 суток; второй сорт — не более 7 суток.

Колбасные изделия
в этих же обо­лочках, но в замороженном состоянии хранят при температуре не выше -10°С до 30 суток, а при -18°С — не более 90 суток.

При использовании
оболочки «Амитан» колбасу первого сорта хранят при 2-6°С не более 20 суток,
сосиски в обо­лочке «Амипак» — до 8 суток.

Сосиски и сардельки,
приготовлен­ные с использованием пищевой добавки «Антибак», хранят до 5 суток, а упако­ванные под вакуумом — до 15 суток, за­мороженные
при -10°С — 30 суток, при —18°С
— 90 суток.

При тем­пературе не выше
12°С и относительной влажности 75% полукопченые
колбасы можно хранить до 20 суток, а при темпе­ратуре -9°С — до трех месяцев.

Варено-копченые колбасы в подвешенном
состоянии должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 С и
относительной влажности 75—78 % не более 15 сут.

Упакованные колбасы должны храниться при
температуре от 0 до 4 С не более одного месяца, а при температуре от минус 7
до минус 9 С — не более четырех месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и
упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при
температуре от 5 до 8 С  — 8 сут, а при температуре от 15 до 18 С — 6 сут

Выход готовых колбасных изделий со­ставляет 55-70% с содержанием влаги 25-35%. Это обусловливает
высокую стой­кость сырокопченых колбас. Сырокопче­ные колбасы хранят в ящиках
в сухом прохладном помещении при температуре 12°С. Срок хранения — 12
месяцев.

Сроки реализации ливерных колбас,
учитывая и транспортировку, — 48 ча­сов, а для третьего сорта — 12 часов.

В 22.10.2019 в 12:19, TatianaCh сказал:

Добрый день! Помогите разобраться, пожалуйста.  Хотим выпускать продукцию по ГОСТ Р 57494-2017. Обратилась к разработчикам НД, а мне ответили, что ТИ еще нет к этому ГОСТ. Разве такое возможно? И как теперь быть? Можем ли сами написать ТИ и пользоваться?

Для справки: ГОСТ Р 57494-2017 Изделия кулинарные из мяса кур и индеек. Технические условия

2) Таким образом, ГОСТ Р 57494-2017 РАЗРАБОТАН «Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности» — филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федерального научного центра «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии наук (ВНИИПП) 2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Птицеводство и продукция птицеводства»

Будучи в командировках посещала эти адреса, покупала необходимые Сборники.  Можно и по почте
Существуют и перепечатки  различные…достаточно вольные, иногда не очень грамотные  — так, художественная литература….несерьезно.

4) Обычно в «мясных ГОСТах»  «горбатовцы» сообщают о том, что вкупе с этим стандартом есть ТИ и надо обращаться к ним.Например,  ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия»,  Раздел «4 Технические требования
4.1 Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением рецептур и требований, установленных [1], [2] или нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
 

В Российской Федерации в качестве типовой инструкции может быть использована «Технологическая инструкция по производству изделий колбасных вареных мясных», утвержденная директором ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова» РАН.»

4 часа назад, Елена Сергеевна сказал:

Добрый день! Разработка ТИ к ГОСТам кем официально разрешена?

6) И наконец, существует организация , которая  на протяжении многих лет  суперактивнейшим образом   разрабатывает  ВСЕ!!!!И по Мясу и Рыба и Молоко и Конфеты — Печенье. Это — Научно-производственный Центр «Агропродукт» — г. Мичуринск, Тамбовская область. ТИ к ГОСТ Р 57494-2017  у них разработана в 2017 году и стоит 10 000 руб. 
Вы оставляете заявку по электронной почте agropit@mail.ru, звоните по телефону +7(475-45)5-09-80, или добавляете заказ в корзину
 
Панасюк Людмила Н. — Калининград 8-900-349-0493