Технологическая инструкция по производству пива образец

Приложение 2

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ОКП  91
8405                                                                                           
Группа  Н 72

(ОКС
67. 160. 10)

СОГЛАСОВАНО                                                                            
УТВЕРЖДАЮ

ФГУ «Центр
Госсанэпиднадзора                                                    Ректор 
ГОУ ВПО ТГЭУ

в Приморском
крае»                                                                        _____________________                  

Санитарно-эпидемиологическое                                                           (В.
Г. Белкин)                                                                        

заключение
№______________                                                                   

«___»________________ 2007 г.                                                     «___»________________ 2007 г.

ПИВО «GwinbleidD»

Технологическая инструкция

П р о е к т

РАЗРАБОТАНО:

Гл.
специалист ИЦ «Океан»

ГОУ
ВПО ТГЭУ

________________________

Н.Э. Струппуль

Студент
451-В ТГЭУ

_________________________

Г.М. Мельник

Студент
451-В ТГЭУ

_________________________

О.Н. Погодина

Владивосток

2007

Настоящая инструкция распространяется на
производство светлого и темного пива под товарным знаком «GwinbleidD»: выпускаемое на минипивоварне
 на оборудовании фирмы «BRAUHAUS AUSTRIA» (Австрия).

1 Характеристика готовой продукции

Пиво должно соответствовать требованиям технических условий ТУ
9184-166-02067936, утвержденных в установленном
порядке.

2 Характеристика сырья и материалов

Требования к сырью и материалам для производства
пива приведены в технических условиях, утвержденных в установленном порядке.

3 Рецептура

Рецептура и расход сырья на приготовление 700 л (7 гл) пива^* и нормы горьких веществ^** пивного сусла представлены в
таблице 1.

Таблица 1

^*Расход сырья может измениться в зависимости от
его экстрактивности        +/-5 %, однако доля каждого вида сырья должна
соответствовать %, указанным в таблице 1.

^** Норма внесения хмеля, Гс,
определена при содержании в хмеле а-кислоты 4,2 % св., влажности 7,9 % и
рекомендуемых расходах на варку.

4 Технологическая схема и описание
технологического процесса

4.1
Технологическая схема производства пива включает следующие стадии:

—
дробление солода;

—
приготовление горячего охмеленного пивного сусла;

—
осветление и охлаждение пивного сусла;

—
сбраживание пивного сусла и дображивание пива;

— хранение
пива и подача из напорных баков — «дастов» на барную пивную колонку.

4.2
Приготовление горячего охмеленного пивного сусла

4.2.1
Дробление солода

Требуемое в соответствии с рецептурой количество
солода из мешков подают в приемный бункер 2-х вальцовой дробилки. Качество
дробления солода оценивают визуально: в помоле должна присутствовать шелуха,
крупная и мелкая зерновая крупка и небольшое количество муки, при этом не
допускается наличие целых зерен, при этом рекомендуемый фракционный состав
помола содержит:

шелуха            
   — 15-20 %

крупная
крупка  — 15-20 % мелкая
крупка    — 30-40 % мука               
     — 20-30 %.

Указанный состав достигается регулированием
зазора между вальцами солододробилки, рекомендуемый зазор между вальцами 1,4 мм.

4.2.2
Приготовление осахаренного затора

Процесс приготовления осахаренного затора
проводят с использованием настойного (инфузионного) способа.

Рекомендуемые
режимы затирания

Настойный способ затирания: заполняют
заторно-сусловарочный котел водой с температурой (52 ± 1) °С, из расчета  315  л  воды на 126 кг солода,
затем засыпают при включенной мешалке в соответствии с рецептурой смесь
дробленых солодов, не допуская образования комков и тщательно перемешивая в
течение (5 – 10) мин. В автоматическом режиме при непрерывно работающей мешалке
затирают по следующему режиму (табл. 2).

Таблица 2

Дата введения в действие — 01.07.2013 год. Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство пива (далее продукт или продукция).
Продукция вырабатывается без добавления этилового спирта.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания.
Продукция полностью готова к употреблению.

Продукция вырабатывается двух типов: 
— светлое;
— темное

По способу обработки пиво подразделяют на:
— непастеризованное;
— пастеризованное;
— фильтрованное;
— нефильтрованное осветленное;
— нефильтрованное неосветленное.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:
Пиво светлое:
— «Московское»;
— «Жигулевское»;
— «Российское»;
— «Пшеничное»;
— «Карамельное»
— «Пэйль эль»;
— «Бельгийский Блонд Эль» («Belgian BlondeAle»);
— «Премиум Биттер» («Premium Bitter»);
— «Индийский бледный эль (IPA)»;
— «Американский светлый эль (APA)»;
— «Светлый лагер»;
— «Кислый эль»;
— «Копченое пиво»;
— «Пиво светлое»;
— «Пиво светлое ячменное»

Пиво темное:
— «Мартовское»;
— «Красное»;
— «Ржаное»;
— «Портер»;
— «Барливайн»;
— «Темный лагер»;
— «Стаут»;
— «Русский имперский стаут»;
— «Янтарное»;
— «Пиво темное»;
— «Пиво темное ячменное».

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1

Таблица 3

Таблица 4

Термины и определения
пиво: Пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла.
Примечание — Пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.
пшеничное пиво: Пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.
светлое пиво: Пиво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3,4 до 31 ед. ЕВС.
темное пиво: Пиво с цветом более 2,5 ц. ед. или более 31 ед. ЕВС.
одна кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности пива, эквивалентная 1 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива.
одна цветовая единица (ц. ед.): Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3.
единица цвета ЕВС (ед. ЕВС): Условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention — ЕВС) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива.

Транспортирование и хранение

Пиво транспортируют всеми видами транспорта.

Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285.

Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.

Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Рекомендуемый срок годности продукции при температуре от 0ºС до плюс 18ºС с момента изготовления, не более:

 Для пива, упакованного в потребительскую тару:

— не пастеризованного нефильтрованного неосветленного — 7 суток;

— не пастеризованного нефильтрованного осветленного — 15 суток;

— не пастеризованного фильтрованного пива — 30 суток;

— пастеризованного нефильтрованного неосветленного — 90 суток;

— пастеризованного нефильтрованного осветленного — 120 суток;

— пастеризованного фильтрованного – 180 суток.

 Для пива, упакованного в транспортную тару (кеги, бочки, бутыли и другое):

— не пастеризованного нефильтрованного неосветленного — 3 суток;

— не пастеризованного нефильтрованного осветленного — 7 суток;

— не пастеризованного фильтрованного пива — 18 суток;

— пастеризованного нефильтрованного неосветленного – 45 суток;

— пастеризованного нефильтрованного осветленного — 90 суток;

— пастеризованного фильтрованного – 180 суток.

Рекомендуемый срок годности после вскрытия потребительской упаковки при температуре 4±2°С не более 24 часов.

Рекомендуемый срок годности после подключения к крану для розлива:

— для не пастеризованного нефильтрованного (осветленного и не осветленного) — пива не более 2-х суток

— для пастеризованного нефильтрованного (осветленного и не осветленного) – не более 7 суток;

— фильтрованного непастеризованного — не более 10 суток;

— фильтрованного пастеризованного – не более 14 суток.

Пиво, доставленное в транспортных средствах (пивовозы), хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

Утверждена
Упрпиво Минпищепрома СССР
6 августа 1985 года

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ СОЛОДА И ПИВА

ТИ-18-6-47-85

Срок введения
с 1 июля 1986 года

Взамен «Технологических инструкций по производству солода и пива», утвержденных Упрпиво 01.08.74.
Разработана Научно-производственным объединением пиво-безалкогольной промышленности.
Утверждена Упрпиво Минпищепрома СССР 6 августа 1985 г.

Настоящая Технологическая инструкция разработана в соответствии с ОСТ 18.3-390-81 «Технологические инструкции и рецептуры. Требования к содержанию и оформлению» и предназначена для регламентирования производства солода и пива.
В Инструкции изложены основные рекомендации и требования по осуществлению технологического процесса приготовления солода и пива по стадиям производства. Требования к санитарно-микробиологическому обеспечению производства, по охране труда и технике безопасности, по технохимическому контролю, по учету производства и т.п. более детально изложены в соответствующей нормативно-технической документации.
На основе настоящей Инструкции предприятия отрасли, с учетом принятой на данном предприятии технологической схемы производства, разрабатывают и утверждают заводские пооперационные технологические инструкции, которые должны полностью соответствовать требованиям настоящей Инструкции, действующей отраслевой нормативно-технической документации, регламентирующей условия и способы производства, требования к продукции и т.п., а также иной нормативно-технической документации, если какие-либо положения этой документации используются в технологической схеме данного предприятия.
В настоящей Инструкции даны ссылки на ГОСТы, ОСТы и другую нормативно-техническую документацию, действующую на момент издания Инструкции. В случае пересмотра ГОСТов, ОСТов и другой НТД при работе с соответствующими разделами Инструкции следует руководствоваться нормативно-технической документацией, действующей в данный период.

ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА

1. Характеристика солода

Пивоваренный ячменный солод по своим качественным показателям должен соответствовать требованиям ОСТ 18-305-77.

2. Характеристика сырья для производства солода

Для производства солода используют ячмень, отвечающий требованиям действующего ГОСТ «Ячмень для пивоварения».

3. Технологическая схема производства солода

Для получения солода очищенный и отсортированный ячмень замачивают до определенной влажности, затем проращивают, высушивают, отделяют ростки и выдерживают в солодохранилищах.
Сортирование ячменя перед замачиванием по величине зерен обеспечивает равномерное замачивание, проращивание ячменя и последующее качественное дробление готового солода.
Ячмень разделяют на сортировочных агрегатах на три фракции:
I сорт — пивоваренный ячмень с толщиной зерен более 2,5 мм (сход с сита 2,5 x 20 мм);
II сорт — пивоваренный ячмень с толщиной зерен 2,2 — 2,5 мм (проход через сито 2,5 x 20 мм; сход с сита 2,2 x 20 мм).
Отход — ячмень с толщиной зерен менее 2,2 мм (проход через сито 2,2 x 20 мм). Обычно используется на корм скоту.
Принципиальная технологическая схема производства солода представлена на рис. 1.

Приемка ячменя

Первичная очистка Грубые, непищевые отходы
(земля, камни, щепки, веревки и т.п.)

Хранение ячменя

Вторичная очистка и сортирование Зерновые отходы

Замачивание ячменя Сплав

Ращение солода

Сушка солода

Отделение ростков Ростки

Выдержка сухого солода

Готовый солод

Рис. 1. Принципиальная технологическая схема
производства солода

4. Приемка и хранение ячменя

4.1. Требования, предъявляемые к зернохранилищам

Ячмень для производства солода должен складироваться в специальных зернохранилищах, обеспечивающих сохранение физиологических, физико-химических, технологических и других показателей качества пивоваренного ячменя.
Для хранения ячменя и других зернопродуктов зернохранилища должны быть сухими, защищенными в пожарном отношении и изолированными от проникновения грунтовых и сточных вод. Зернохранилища силосного типа должны обеспечивать условия хранения. Зернохранилища напольного типа должны иметь исправные крыши, плотно закрывающиеся двери, полы и стены гладкие, без щелей и трещин.
Одним из основных условий нормальной эксплуатации зернохранилищ является нормальная работа всех средств перемещения и подработки ячменя, систем аспирации и вентиляции. Зернохранилища должны вентилироваться таким образом, чтобы более теплый и влажный воздух заменялся более сухим и холодным.
Перед приемкой ячменя должна быть обеспечена полная исправность средств подработки зерна, механизации, аспирации, полов, стен, крыш, дверей, окон, силосов, исключена возможность потерь зерна и возможность попадания почвенных вод, атмосферных осадков, а также проникновения птиц и грызунов к местам хранения зерна.

4.2. Подготовка зернохранилищ

Перед приемкой ячменя зернохранилища подготавливаются в следующей последовательности:
— освободившиеся хранилища тщательно зачищают от остатков ячменя, которые собирают в отдельное помещение (или емкость), ремонт и дезинфекцию которых проводят после освобождения их от остатков зерна;
— до начала ремонта все углы, кромки и щели помещения зернохранилищ очищают от пыли, мусора и зерновых остатков;
— при дезинфекции хранилищ с деревянными перекрытиями необходимо удалить из подполья попавшее туда зерно, для чего вскрыть полы и после удаления зерна посыпать подполье негашеной известью (в необходимых местах);
— потолки помещений зернохранилища напольного типа, стены, лестницы и другие строительные конструкции, а также зерноочистительные машины, системы аспирации и вентиляции тщательно очищают от пыли и паутины. Очищают от мусора также всю прилегающую к зернохранилищам территорию. Собранный смет зерна взвешивают, составляют акт и после определения заводской лабораторией процента содержания зерна используют в установленном порядке. Мусор и пыль вывозят в отведенные для этого места;
— в силосных зернохранилищах (элеваторы) тщательно очищают стены, днища и выпускные воронки, башмаки норий, шнеки, скребковые транспортеры, коммуникации пневмотранспорта, самотечные трубы, приемные бункеры и др.;
— при уборке пыли из бункеров для освещения пользуются только низковольтной электролампой (12 В) во взрывобезопасном исполнении, при работе на высоте пользуются переносной лестницей или стационарными площадками;
— после очистки приступают к ремонту зернохранилищ: двери напольных складов осматривают, ремонтируют и готовят к ним закладные доски; щели и трещины тщательно заделывают (для заделки щелей в деревянных полах используют, например, деревянные планки или полоски кровельного железа; в бетонных полах выбоины заделывают цементом); помещения напольных складов тщательно белят внутри свежегашеной известью и после окончания всех работ зернохранилища хорошо проветривают и просушивают;
— проверяют и ремонтируют транспортные устройства, зерноочистительное оборудование, аспирационную и вентиляционную сеть, контрольно-измерительные приборы и средства автоматизации, а также средства техники безопасности и противопожарное оборудование;
— для борьбы с зерновыми вредителями проводят обеззараживание зернохранилищ газовой дезинсекцией фумигантами или применяют влажную дезинфекцию путем опрыскивания водным раствором ядохимикатов (дезинсекцию зернохранилищ проводят специализированные организации в соответствии с правилами, согласованными с Министерством здравоохранения СССР);
— после окончания подготовки зернохранилищ комиссия, назначенная директором завода, проверяет их готовность и результаты оформляет соответствующим актом.

4.3. Приемка ячменя

Ячмень, поступающий на завод, должен сопровождаться качественным удостоверением. Поступающий ячмень обязательно взвешивается. При приемке зерна отбирается средняя проба в соответствии с ГОСТ 13586.3-83 «Зерно. Правила приемки и методы отбора проб» и передается для анализа в заводскую лабораторию. Результаты анализа сопоставляются с данными качественного удостоверения.
В случае расхождения данных анализа и качественного удостоверения данная партия зерна складируется отдельно с сохранением проб зерна и вызывается представитель Государственной хлебной инспекции. Отправителю зерна сообщается о несоответствии данных на поставленное зерно. Все возникшие спорные вопросы решаются в установленном порядке.
Зерно различных районов произрастания, с разной влажностью, прорастаемостью и с другими различными технологическими показателями рекомендуется складировать и использовать отдельно.
Следует учитывать, что свежеубранный ячмень имеет пониженную прорастаемость. Поэтому при приемке такого ячменя в течение 4 — 8 недель он должен проходить стадию послеуборочного дозревания.
В случае затаривания зерна при приемке до передачи на солодоращение должны использоваться мешки, прошедшие дезинфекцию. Ячмень, затаренный в мешки, укладывается штабелями на расстоянии 0,25 м от стены; между штабелями оставляется расстояние для прохода.
При приемке зерна для проведения работ в процессе хранения необходимо предусмотреть резервную площадь в зернохранилищах напольного типа в размере 10%, а в элеваторах — не менее одного свободного силоса на каждый надсилосный транспортер.

4.4. Очистка и сортировка ячменя

Перед закладкой на хранение проводят предварительную очистку ячменя для удаления загрязнений, которые ухудшают условия хранения зерна. Наиболее целесообразно очищать зерно при приемке его на завод, удаляя крупные, грубые примеси, пыль и песок. Такую предварительную очистку проводят на воздушно-ситовых сепараторах, которые обеспечивают отделение от основной массы зерна примесей, размер которых больше или меньше размера основного зерна (камни, песок, солома и т.п.). Металлические примеси удаляются с помощью магнитного сепаратора. Устройства для очистки ячменя должны быть в пылезащитном исполнении. Каждый агрегат и относящиеся к нему транспортные средства подсоединяют к общей аспирационной системе.

4.5. Хранение ячменя

Хранение зерна осуществляют в соответствии с «Инструкцией по хранению продовольственно-кормового зерна, маслосемян, муки и крупы», утвержденной Министерством заготовок СССР.
Зерно, принимаемое на хранение, должно иметь влажность в пределах, установленных ГОСТом на ячмень пивоваренный. При закладке зерна на длительное хранение желательно, чтобы его влажность была не выше 14%. Высота насыпи зерновой массы в хранилищах зависит от состояния зерна, предполагаемого срока хранения, технического оснащения зернохранилища, а также времени года. При хранении зерна в напольных складах насыпью полная загрузка склада допускается при условии обеспечения наблюдения за состоянием и качеством зерна по всей толщине слоя (обычно высота слоя при напольном хранении в пределах 4 — 5 м). При краткосрочном хранении (один — три месяца) можно увеличить высоту слоя зерна, соблюдая соответствующие режимы. Высоту слоя следует изменять в зависимости от времени года, допускается увеличение ее на холодный период, но со снижением с наступлением весны.
Во время хранения зерна следует регулярно (не реже двух раз в месяц) контролировать его температуру. При обнаружении очагов самосогревания зерно необходимо проветривать и охлаждать. Для этого зерно перемещают в свободный склад или применяют активную вентиляцию путем продувания (вентилятором) через толщу зерновой массы воздуха. При этом температура подаваемого воздуха должна быть ниже температуры в слое ячменя.
Не реже одного раза в месяц отбирают среднюю пробу хранящегося зерна и проверяют в лаборатории влажность, прорастаемость и наличие вредителей.
При хранении зерна в силосных элеваторах высотой до 30 м на период хранения необходимо установить контроль за температурой и влажностью зерновой массы. При этом наблюдения ведутся отдельно по каждому силосу. При высоте слоя зерна в силосе 25 — 30 м периодически вентилируют силос, расходуя в час на 1 т зерна 80 куб. м воздуха при давлении 4,5 — 5,0 кПа.
Температуру зерна проверяют не реже трех раз в месяц.
В зернохранилищах, не оборудованных дистанционными термометрами, температуру измеряют термоштангами на глубине 0,5; 1,5 и 3,5 м.
Зерно, хранящееся в элеваторах, при необходимости охлаждают путем перекачки из силоса в силос. Возможно также вести охлаждение зерна проветриванием помещений, открывая окна и двери складов, подсилосных и надсилосных отделений элеваторов и верхних люков силосов. Этот способ применяют, когда температура зерна выше температуры наружного воздуха.
На элеваторе должна быть вывешена схема силосов и бункеров. Каждый силос (бункер) нумеруется. На схеме в специально оборудованный ящик для каждого силоса (бункера) должны быть вложены силосные ярлыки, в которых указывают: дату загрузки, качественные показатели партии зерна, даты последующих проверок и их результаты.
Для контроля за качеством и состоянием хранящегося зерна в необходимых случаях зерно перемещают в свободный силос. При этом во время перемещения зерна отбирают пробы для анализа.
После освобождения силосов очистку их производят только спустя час после выпуска из них зерна и предварительного проветривания путем открытия надсилосного люка и подсилосной задвижки.
Силосные бункеры и прочие емкости для хранения зерна должны закрываться сплошными настилами с устройством в них загрузочных люков. Над всеми выпускными люками и отверстиями в складах напольного хранения должны быть установлены ограждения или другие приспособления, обеспечивающие безопасность обслуживающего персонала. Желоба шнеков должны иметь прочные, плотно закрывающиеся крышки, а загрузочные отверстия — съемные решетки с ячейками размером не более 10 x 20 см.
Шнеки, возвышающиеся над полом, должны быть оборудованы переходными мостиками с перилами. Снимать крышку во время работы шнека и проталкивать транспортируемый материал запрещается. В случае расположения транспортных механизмов в тоннеле работа их без освещения и без вытяжной вентиляции не допускается.
Помещения подработки зерна должны быть оборудованы принудительной и естественной вентиляцией. Все пылящее транспортное и зерноподрабатывающее оборудование должно быть надежно герметизировано или заключено в закрытые кожухи и соединено с пылеулавливающими и пылеотсасывающими устройствами. Приемные бункеры и места сброса зерна также должны иметь местную аспирацию.
Предельно допустимая загрузка хранилищ зерном должна обозначаться чертой, нанесенной на стене склада. При загрузке не допускается засыпка зерном электросветильников и электропроводов. В элеваторах и зерноскладах применение переносных электроламп напряжением свыше 36 В запрещается.
Курить, применять открытый огонь и зажигательные средства в зернохранилищах категорически запрещается.

5. Замачивание ячменя

5.1. Характеристика замоченного ячменя

Замоченный ячмень должен иметь, как правило, степень замачивания 43 — 45% в зависимости от качества ячменя и принятого способа ращения.
На практике о достижении степени замачивания предварительно ориентировочно можно судить по следующим признакам:
— при сжимании замоченного зерна по большой оси между большим и указательным пальцами острые концы зерна не дают ощущения укола; если при этом зерно поднести к уху, то слышен треск отделяющейся от эндосперма мякинной оболочки;
— при сгибании зерна на ногте большого пальца оболочка отстает, но зерно не ломается;
— поперечный срез зерна должен иметь белую точку посередине.
Более точно степень замачивания определяют с помощью взвешивания (см. инструкцию по технохимическому контролю пивоваренного производства).

5.2. Подготовка замочных чанов

Перед каждой загрузкой замочных чанов зерном их необходимо тщательно очистить, вымыть и продезинфицировать.
До начала мойки освободившегося замочного чана из него необходимо предварительно удалить двуокись углерода (например, путем разбрызгивания воды из шланга). Только после удаления двуокиси углерода можно приступить к мойке чана.
Для дезинфекции замочных чанов применяют насыщенный раствор негашеной извести, или 2-процентный раствор хлорной извести, или другие рекомендованные дезинфектанты. После обработки чанов в течение 30 мин. дезинфекционным раствором (если нет других рекомендаций для данного дезинфектанта) раствор удаляют и чаны ополаскивают холодной водой.

5.3. Предварительная обработка ячменя

Перед замачиванием зерно должно быть предварительно промыто водой и
продезинфицировано. В качестве дезинфицирующих средств применяют по выбору
водные растворы: негашеной извести, хлорной извести, перманганата калия или
другие рекомендованные средства. Негашеную известь, например, применяют в
виде насыщенного, освобожденного от комков и процеженного раствора и расход
ее составляет от 1,5 до 3 кг на 1 т замачиваемого ячменя. Хлорную известь
задают из расчета 0,3 кг на 1 т зерна. Доза перманганата калия (KMnO )
4
составляет 10 — 15 г на 1 куб. м воды, применяемой для замачивания
зерна. Другие средства используются согласно рекомендации по их применению.
Промывку и дезинфекцию зерна проводят в замочном чане или в отдельной емкости. Для этого емкость предварительно на 1/3 заполняют водой, после чего засыпают взвешенное количество очищенного и отсортированного зерна и доливают водой с таким расчетом, чтобы уровень воды был выше зерна; смесь тщательно перемешивают воздухом (или другим способом) и оставляют в покое на 1 — 1,5 ч, после чего снимают сплав. Грязную воду удаляют, набирают свежую, добавляют дезинфицирующий раствор, зерно перемешивают и оставляют в покое на 2 — 3 ч, после чего воду спускают. В зимнее время при мойке охлажденного зерна желательно применение теплой воды с температурой 20 — 25 °C.
Ячмень следует замачивать раздельно по сортам. При замачивании необходимо контролировать запах замоченного ячменя: он должен быть свежим, чистым. Кисловатый эфирный запах свидетельствует о том, что применяемые технологические приемы замачивания следует скорректировать.
Замоченный ячмень должен иметь дружный, но умеренный «наклев» (начало роста зерна), так как сильное развитие корешков зерна приводит к их повреждению при транспортировке замоченного зерна.
Замачивание зерна после мойки и дезинфекции ведут при температуре воды от 10 до 17 °C в зависимости от требований применяемого способа замачивания, перечень которых приводится ниже.
У замочных чанов должен быть вывешен график работы в соответствии с принятым режимом, а также таблички, в которые заносят номер партии замачиваемого зерна, дату, количество замоченного ячменя, даты и часы смен воды, температуру воды.

5.4. Воздушно-водяное замачивание

Зерно в замочном чане оставляют попеременно под водой и без воды: 6 ч — под водой и 4 ч — без воды. Независимо от того, находится ли зерно без воды или с водой, через массу зерна каждый час в течение 10 мин. продувают воздух для вытеснения двуокиси углерода и замены ее свежим воздухом. Смену периодов выдержки зерна под водой и без воды продолжают до тех пор, пока ячмень не достигнет влажности 43 — 44%. Температура замочной воды для ячменей с содержанием белка ниже 12,7% на с.в. составляет 12 +/- 1 °C. Для высокобелковистых ячменей — 11 +/- 1 °C.
В зависимости от качества перерабатываемого ячменя, по усмотрению пивовара, воздушную фазу замачивания можно увеличить особенно при переработке ячменей с пониженной прорастаемостью.

5.5. Замачивание в непрерывном токе воды и воздуха

При этом способе через ячмень непрерывно во время замачивания
пропускают воду и воздух, благодаря этому достигается равномерное и
постоянное снабжение зерна необходимым для дыхания растворенным в воде
кислородом, а продукты, выделяемые зерном (CO и др.), и попавшие в
2
замочный чан с зерном загрязнения удаляются. Температура во время
замачивания поддерживается постоянная. При этом способе зерно раньше чем
обычно проявляет свою жизнедеятельность и процесс проращивания начинается
уже в замочном чане.
При работе по этому способу требуется дооборудование замочных чанов: для непрерывной подачи воды устанавливается напорный бак, для насыщения воды воздухом перед замочным чаном ставится смеситель-аэратор, а в конусной части замочного чана обязательно должен быть барботер. Регулирование расхода воды и воздуха производится при помощи вентилей. Вода к замочному чану подается из напорного бака подогретая, при температуре не ниже 12 °C.
Замачивание ячменя по этому способу проводится следующим образом: замочный чан предварительно наполняется водой на 1/3 его объема; засыпается ячмень; смесь интенсивно размешивается в течение 5 — 10 мин. воздухом; производится снятие сплава; смесь зерна с водой выдерживается в покое в течение часа, после чего вновь пускают воздух для размешивания и снимают остатки сплава; открыв водяной и воздушный вентили, устанавливают непрерывный равномерный ток воды и воздуха через слой зерна (при этом вода должна стекать через коробку для сплава тонкой струей, а по всей поверхности воды в чане должны проскакивать пузырьки воздуха).

5.6. Оросительное замачивание

В отдельных случаях замачивания зерна в небольших замочных чанах можно использовать способ замочки с орошением. При этом способе замочные чаны должны быть оборудованы сегнеровым колесом, кольцевым коллектором с форсунками или другим приспособлением, обеспечивающим равномерное разбрызгивание воды над зерном.
Процесс замачивания по этому способу ведут по следующему режиму. Зерно предварительно моют и дезинфицируют (как указано в п. 5.3), загружают в чан слоем не выше 1 м, заливают водой и выдерживают под водой в течение 6 — 8 ч. Затем воду спускают и, не закрывая вентиля на спускной трубе, подают воду в сегнерово колесо или форсунки и непрерывно увлажняют зерно орошением. Вода, просачиваясь через массу зерна, насыщает его кислородом и увлекает за собой накопившуюся в массе двуокись углерода, обеспечивая тем самым нормальное дыхание зерна.

5.7. Воздушно-оросительное замачивание

В этом способе над замочным чаном должно быть установлено сегнерово колесо или коллектор с форсунками, обеспечивающие равномерное орошение водой всей поверхности зерна.
В металлических замочных чанах в подситовое пространство конусной части должна быть вварена труба диаметром 125 — 150 мм, группа замочных чанов соединяется коммуникацией с вентилятором. Регулирование цикла орошения и отсоса воздуха из межзернового пространства с помощью вентилятора или вакуум-насоса из нижней части замочного аппарата осуществляется автоматически. Порядок проведения замочки следующий: в замочный чан набирают воду и загружают зерно, предварительно промытое и продезинфицированное, и оставляют зерно под водой на 4 ч. Затем воду спускают и в течение 18 — 20 ч проводят орошение зерна с периодическим аэрированием. По окончании периода орошения в чан набирают воду и оставляют зерно под водой на 2 — 4 ч, после чего воду спускают и вновь ведут орошение зерна в течение 12 — 14 ч. Затем орошение прекращают и в чан вновь набирают воду и выдерживают зерно под водой 2 — 4 ч.
Чередование орошения с аэрированием и непродолжительными выдержками зерна под водой продолжают до получения требуемой влажности ячменя. Суммарное время орошения и аэрирования зерна должно составлять около 70% от общей продолжительности замачивания зерна, а длительность выдержки зерна под водой — около 30%. Ниже приводится примерный график воздушно-оросительной замочки.

Далее см. в СПС «Консультант Плюс»

Распечатано с сайта Е-ДОСЬЕ (e-ecolog.ru)

Оглавление

Оглавление 1

Технологическая
схема производства пива 2

1.
Очистка солода 2

2.
Дробление солода 2

3.
Приготовление затора (Затирание) 2

4.
Фильтрование затора 4

5.
Кипячение сусла с хмелем 6

6.
Отделение сусла от хмелевой дробины 7

7.
Осветление и охлаждение сусла 7

8.
Главное брожение сусла 8

9.
Дображивание 9

10.
Осветление 10

Для
навигации по документу нажать CTRL+пункт
оглавления

Ссылки

http://www.beermaster1.narod.ru/1.htmЗдесь есть все необходимое с подробными
описаниями и картинками. Рецептуры
Глава 5 стр. 33

http://referatwork.ru/refs/source/ref-17861.html— Здесь есть названия и номера ГОСТ по
контролю, а также утилизация.

http://iok.narod.ru/p.html#_Toc306600646Тоже ооооочень подробно

http://www.beerale.ru/Здесь обзор мировых пивных марок (справа
«Пиво в мире»)

Этих
ссылок хватит, если только диплом не по
пивоварению.

Технологическая схема производства пива

1. Очистка солода

2. Дробление солода

3. Приготовление затора (затирание)

4. Фильтрование затора

5. Кипячение сусла с хмелем

6. Отделение сусла от хмелевой дробины

7. Осветление и охлаждение сусла

8. Главное брожение сусла

9. Дображивание молодого пива

10. Осветление пива

1. Очистка солода

Ячменный сухой солод после хранения
содержит некоторое количество пыли,
остатки ростков, случайно попавшие
частицы и другие примеси, наличие которых
может ухудшить качество пива.

Поэтому отлежавшийся солод очищают на
магнитном сепараторе и воздушно- ситовом
сепараторе.

2. Дробление солода

Биохимическим процессам растворения
при затирании солода предшествует
механический процесс дробления, который
необходимо проводить очень тщательно,
так как от состава помола зависит выход
экстрактивных веществ. Решающее значение
имеет содержание в дробленом солоде
шелухи(оболочки). Растворимые составные
части помола легко переходят в воду, а
не растворимые разлагаются под действием
ферментов. Чем тоньше помол, тем полнее
извлекаются экстрактивные вещества.
Но не следует проводить очень тонкий
помол, так как. извлекаются дубильные
и горькие вещества, ухудшающие качество
пива, снижается качество фильтрации
затора. Поэтому процентное содержание
помола должно быть такое:

• оболочка 18-25%,

• крупная крупка 8-12%,

• мелкая крупка 30-40%,

• мука 25-30%.[1]

3. Приготовление затора (Затирание)

Цель затирания — экстрагирование
растворимых веществ солода и несоложеного
сырья и превращение под действием
ферментов нерастворимых веществ в
растворимые с последующим переводом
их в раствор. Вещества, перешедшие в
раствор, называют экстрактом.

Количество единовременно обрабатываемых
измельченных зернопродуктов называют
засыпью, объем применяемой воды —наливом, а полученный продукт —затором. Обычно на затирание 100 кг
зернопродуктов расходуют 350-500 л воды.

На первых стадиях затирания в раствор
переходят углеводы, частично белки и
продукты их гидролиза, пектиновые,
дубильные и горькие вещества и минеральные
соли. Основные же компоненты зернопродуктов
— крахмал и белки — нерастворимы. Поэтому
их перевод в растворимое состояние
осуществляется в результате направленного
действия соответствующих ферментов.

Гидролиз крахмала начинается при
солодоращении. При затирании крахмал
гидролизуется до декстринов, мальтозы
и глюкозы. Низкомолекулярные сахара
используются затем при брожении, а
декстрины придают пиву полноту вкуса
и повышают его вязкость. Амилолитические
ферменты также гидролизуют полисахариды,
входящие в состав клеточных стенок
зернового сырья. Продукты гидролиза
некрахмальных полисахаридов повышают
выход экстракта, снижают вязкость
раствора, благоприятно влияют на вкус
пива, образование пены и ее устойчивость.

Как и крахмал, белки начинают
гидролизоваться в процессе солодоращения.
Белки и продукты протеолиза обуслов¬ливают
образование пены пива, влияют на его
стой¬кость при хранении и улучшают
органолептические свойства. Также
продукты гидролиза белков необходимы
для питания дрожжей.

При затирании протекают также
многочисленные неферментативные
процессы: экстракция образующихся
растворимых ве¬ществ, частичная
коагуляция белка и др.

Затирание можно производить двумя
способами: настойным или отварочным.
При настойном способе затор нагревают
до 85 °С, делая паузы при

• 37-40°С – цитолитическая, 20-30 мин,

• 50-52°С – протеолитическая (белковая),
  20-30 мин,

• 62-64°С – амилолитическая (мальтозная),
  20-30 мин,

• 70-72°С – осахаривание, до полного
  осахаривания крахмала. Полнота
  осахаривания проверяется по йодной
  пробе.

Данные температуры являются оптимальными
для работы определённых групп ферментов
(эндопептидаз, амилаз и др.). Затем
температуру затора повышают до 75-77°С.
Полученное этим способом сусло богато
ферментами, содержит много мальтозы и
аминокислот, мало дек¬стринов и поэтому
сильно сбраживается. При получении
сусла для верхового брожения применяют
настойный способ.

При отварочном способе часть затора из
одного заторного аппарата перекачивают
в другой. Там его кипятят, затем возвращают
обратно. Эту часть затора называют
отваркой. В зависимости от количества
отварок бывают одно-, двух- и трехотварочные
способы. Таким образом, температура
массы основного затора повышается с
теми же температурными паузами, что и
при настойном способе. Наиболее
распространен двухотварочный способ,
потому что он дает возможность
перерабатывать солод любого качества
при приемлемых затратах энергии.
Одноотварочный применяют только при
переработке солода высокого качества.
Трехотварочный — при переработке солода
невысокого качества или для приготовления
темных сортов пива (недостаток этого
способа — высокие затраты энергии).

Двухотварочный способ затирания.
Этот способ наиболее распространен,
так как дает возможность перерабатывать
солод различного качества. В зависимости
от этого температурный режим может
изменяться.

В заторный котел набирают 1/2- 1/3 воды,
необходимой для затора, включают мешалку,
засыпают дроблёный солод и вводят
остальное количество воды. Температура
затора поднимается до 50-52°С. При этой
температуре затор выдерживают 15-30 мин.
Далее в отварочный котел забирают около
1/3 затора и, перемешивая, подогревают
его до 63С. Останавливают мешалку и
прекращают нагревание. Продолжительность
мальтозной паузы 15-30 мин. Затем отварку
подогревают до 70-72°С., при перемешивании,
перекрывают подачу пара, останавливают
мешалку и выдерживают 20-30 мин для
осахаривания. Массу отварки быстро
нагревают до кипения и кипятят 15-30 мин.
Эта часть затора называется первой
отваркой. При работающих в заторном и
варочном котлах мешалках первую отварку
медленно перекачивают в основной затор.

После смешивания основного затора с
первой отваркой температура заторной
массы устанавливается 63-65°С и при этой
температуре выдерживают паузу в течении
10-15 мин. Затем 1/3 густой заторной массы
перекачивают в отварочный котел,
нагревают до 70-72°С, выдерживают 20 мин,
быстро нагревают до кипения и кипятят
5-20 мин в зависимости от качества солода
и сорта пива. Продолжительность кипячения
отварки увеличивается при переработке
плохо растворенного солода и приготовлении
темных сортов пива. После кипячения эту
часть затора, называемую второй отваркой,
медленно, при неполном заполнении трубы
соединяющей котлы, возвращают к основному
затору. После этого температура всего
затора повышается до 75-77°С и затор
оставляют в покое до полного осахаривания,
определяемое пробой на йод. После чего
затор перекачивают на фильтрование.

Выход экстракта при отварочном способе
выше, чем при настойном. Это обусловлено
тем, что при отварочных способах затор
подвергают не только ферментативному,
но и физическому воздействию (кипячению).
Отварочные способы дают сусло для
низового брожения.

В зависимости от способа затирания и
температурных пауз процесса можно
получить сусло разного состава, а
следовательно и различные сорта пива.
Чтобы получить светлые сорта пива
процесс необходимо вести таким образом,
чтобы в результате осахаривания
получилось больше сахаров для более
глубокого выбраживания, а для темных
сортов пива — больше декстринов.

Несоложеное сырье (рис, пшеницу и т.п.)
затирают в смеси с солодом или подрабатывают
отдельно, а затем смешивают с солодом
и готовят общий затор.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #