Технологическая инструкция по производству сидра

Дата введения в действие – 01.01.2017 г.

Дата актуализации текста – 31.01.2018 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство сидров натуральных: сухих и полусухих — слабоалкогольных газированных напитков брожения (далее по тексту – продукт, продукция, напиток), полученных сбраживанием яблочного сусла, приготовленного из яблочного сока натурального или восстановленного и воды, с насыщением или без насыщения двуокисью углерода и с содержанием этилового спирта в готовом напитке не менее 1,2 процентов и не более 6 процентов объема.

Напитки выпускаются охлажденными и предназначены для реализации через сети оптовой и розничной торговли и предприятия общественного питания.

Напитки различаются массовой концентрацией сахаров и способом производства и выпускаются в следующем ассортименте:

— сидр сухой негазированный;

— сидр сухой газированный;

— сидр сухой газированный жемчужный;

— сидр сухой игристый;

— сидр сухой игристый жемчужный;

— сидр полусухой негазированный;

— сидр полусухой газированный;

— сидр полусухой газированный жемчужный;

— сидр полусухой игристый;

— сидр полусухой игристый жемчужный;

Предприятие-изготовитель имеет право:

—  дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями.

— заменять понятие сортовой названием сорта яблок из которого он изготовлен.

Термины и определения:

негазированный сидр: Сидр, не насыщенный двуокисью углерода.

газированный сидр: Сидр, искусственно насыщенный двуокисью углерода, и с давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 250 кПа при температуре 20°С.

газированный жемчужный сидр: Газированный сидр с давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 100 и не более 200 кПа при температуре 20°С.

игристый сидр: Продукт, насыщенный двуокисью углерода в результате спиртового брожения свежего яблочного сусла или вторичного спиртового брожения сброженного яблочного виноматериала, при давлении двуокиси углерода в бутылке не менее 250 кПа при температуре 20°С.

игристый жемчужный сидр: Игристый сидр с давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 100 и не более 200 кПа при температуре 20°С.

сортовой сидр: Продукт, изготовленный на 85%-100% из яблок одного помологического сорта. Использование грушевого сусла не допускается.

Рекомендуемый срок годности продукции при температуре от 0° до +20°С с момента изготовления:

— для пастеризованных и фильтрованных сидров — 12 мес;

— для пастеризованных нефильтрованных сидров – 6 месяцев;

— для фильтрованных непастеризованных сидров – 60 суток;

Рекомендуемый срок годности продукции с применением консервантов (сорбиновой кислоты и ее солей) при температуре от 0° до +20°С с момента изготовления:

— для пастеризованных и фильтрованных сидров — 18 мес;

— для пастеризованных нефильтрованных сидров – 9 месяцев;

— для фильтрованных непастеризованных сидров – 90 суток;

Рекомендуемый срок годности для нефильтрованных и непастеризованных:

– не более 30 суток при температуре не выше 10°С.

— не более 15 суток при температуре от 10°С до 20°С

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

Этой статьей мы начинаем цикл материалов о производстве сидра.
Упуская всевозможные описания, сорта и типы этого напитка, его истории и распространения в мире, хотелось бы рассказать о некоторых важных тонкостях его крафтового и домашнего производства.
Говоря о крафтовом производстве (craft, от англ. – ремесло), мы, прежде всего, говорим о небольших частных винокурнях, требующих не только, вполне определённой, технологической карты, но и более эффективного и, как следствие, дорого технологического оборудования.

Более того, в европейском понимании, крафтовый напиток – это напиток, полностью произведенный из фруктов, без всякого добавления сахара или концентратов.
Этого понятия будем придерживаться, и мы!

Итак, об этапах производства сидра.

СБОР И ХРАНЕНИЕ. 
Сортам, наиболее подходящим для производства сидра, мы посвятим отдельную статью, а сейчас разберем лишь два понятия: кислотность и танины.
Это слова, которые наиболее часто употребляют для характеристики сидровых яблок.
Кислотность — это свойство, хорошо нам известное по кислоте лимона. Танины – вяжущие вещества, напоминающие нам крепкий чай, горький и насыщенный.
Как правило, после сбора яблоки держат на свежем воздухе 2-4 недели для набора необходимых нам сахаров (не забываем защитить яблоки от местных грызунов).

МОЙКА

Плотность яблок ниже плотности воды, что значительно облегчает их мойку. Погружаем яблоки в какой-либо открытый контейнер заполненный водой, помещаем туда яблоки и моем. Далее яблоки необходимо отсортировать, при необходимости вырезать подгнившие или лежалые части.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ

Яблоки – твердые плоды, поэтому, какие бы сорта яблок ни использовались, их необходимо сначала измельчить до мезги, прежде чем можно будет выдавить сок. Это две разные операции, которые сильно отличаются от виноделия, где виноград нужно только слегка измельчить, чтобы сломать кожуру перед отжимом сока.

Измельчить яблоки можно как самодельными измельчителями (различными мясорубками/кормодробилками) так и специальным оборудованием. С точки зрения максимального выхода и минимального окисления нашего яблочного сусла (муста) оптимальная фракция измельчения – 3-5 мм.

Для примера, бытовые соковыжималки дают очень небольшой выход и сильно насыщают сок фенолами. Как результат – разрушение кожицы и максимальное извлечение целлюлозы. И сложно
Мы рекомендуем использовать более профессиональное оборудование, например, измельчитель разработанный специально для яблок и груш, который дает необходимый размер фракции получаемой мезги.

МАЦЕРАЦИЯ (настой мезги).

Для увеличения ароматики и выхода сока, рекомендуется настоять измельченную массу (мезгу) в течении 3-7 часов.
Профессионалы настоятельно не рекомендуют настаивать мезгу более 5 часов, и, тем более, её сбраживать.
В отличии от традиционной виноградной красной схемы, яблоки особо богаты пектинами, которые при гидролизе образуют метанол, который в свою очередь имеет тенденции накопления в организме.
На этапе мацерации, в случае сортов яблок имеющих большое количество пектина, возможно использование специального фермента – пектиназы.

Настаивать мезгу можно в любой пищевой таре – пластик высокого давления или нержавеющая сталь. Крайне не рекомендуем на этом этапе использовать деревянные бочки, так как в этом случае возможно неконтролируемое заражение молочно-кислыми бактериями.

Компания SPEIDEL предлагает вам удобные пластиковые бочки 60 и 120 л., не имеющие заужения в горловине. Это, во-первых, удобно при работе с мезгой, а во-вторых, позволяет использовать их позже как баки для ферментации.

Для крафтовых сидерий SPEIDEL предлагает как специальные пластиковые баки для мацерации на 600 и 1000 л имеющие специальный поддон для работы с погрузчиком, так и более дорогие баки в исполнении из нержавеющей стали.

ВЫЖИМКА СОКА.

Настояв несколько часов сок с мезгой начинаем отжим сока.
Существует бесконечное число вариантов отжима сока: от традиционного пресса до промышленных центрифуг. Наиболее популярны прессы корзинчатого типа, как наиболее дешевые, но выход сока у таких прессов не велик – до 50%

Теоретический выход сока яблок 75%. Это означает что из 100 кг вы можете получить до 75 л сока. Наиболее производительные и используемые в крафте прессы – винтовые и гидравлические. Кроме того, такие прессы дают и наиболее щадящий режим отжима, а соответственно и максимально сберегающий все витамины, энзимы и минералы нашего сырья.
Все прессы компании SPEIDEL гидравлические и рассчитаны на давление воды в кране не более 3 атм. Модели различаются объемом корзины от 20 до 180 литров

Самая старшая модель имеет раму, позволяющую опрокидывать корзину для облегчения загрузки/выгрузки пресса объемом в 180л.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ.

Если вы уверены в качестве ваших яблок и отжим проводили достаточно быстро, то этот этап вы можете пропустить.
В случае сбора падающих яблок или при опасности захвата вашего сока дикими дрожжами, лучше провести пастеризацию. Температура пастеризации напрямую зависит от времени её проведения. Обычно пастеризуют при температуре 65 град в течении 10-15 минут или нагревают до 85 град на 2-3 минуты.
Для сохранения необходимых минералов и витаминов нагрев, как правило, проводят щадящим нагревом, например в паро-водяном котле (что достаточно дорого) или специальным низкотемпературным погружным теном, например, отлично подойдет тэн SPEIDEL.

Категорически не советуем применять стандартные тэны нагрева для пастеризации, т.к. в этом случае неизбежны будут локальные перегревы и карамелизация пастеризуемого сока.

КОРРЕКТИРОВКА МУСТА.

Теперь желательно измерить сахаристость полученного муста и его Ph, для определения необходимости его корректировки. Оптимальный рН яблочного муста 3.0 – 3.5 единиц. Если Ph выше, то необходимо подкислить муст лимонной кислотой, если ниже – раскисляем пищевой содой. Если сахаристость муста ниже 10%, то рекомендуется добавить простые сахара (декстроза или глюкоза).

И так, наш ябочный муст (неферментированный сок) готов.

СБРАЖИВАНИЕ

Для получения сидра, нам необходимо сбродить полученный муст и для этого должны присутствовать правильные дрожжи, и они должны доминировать над другими, менее желательными организмами. Для роста дрожжей, помимо сахара должно быть достаточно питательных веществ. Они должны преобразовывать большую часть сахара в спирт, и, при этом, также создавать желаемые вкусовые характеристики. После брожения большую часть или все дрожжи следует удалить, а сидр хранить в отсутствии воздуха, защищая его от порчи дрожжами и бактериями, пока он не будет открыт для употребления.
Выбор дрожжей и тонкости сбраживания будут предметом следующих наших отдельных статей.

Скажем лишь коротко, что поместив муст в ферментер (пластиковый или, например, из нержавеющей стали) при температуре указанной на упаковке дрожжей мы добавляем дрожжи и подкормку для них.

Вместе с дрожжами и подкормкой мы рекомендуем в муст добавить упоминаемый выше пектиновый фермент (энзимы). Это фермент растительного происхождения, который способствует более качественному разрушению клеточной структуры заметно осветляет муст, оставляя на дне осадок, и улучшая вкус.

Обратите внимание, что некоторые дрожжи для сидра уже имеют подкормку и добавлять её в этом случае не следует.

Устанавливаем гидрозатвор и набираемся терпения. Как всякое винное брожение, брожение сидра долгое, 2 – 4 месяца до сбраживания всех сахаров муста и практического его осветления. При необходимости, за время первичного брожения возможно два или три раза снимать муст с осадка.

КАРБОНИЗАЦИЯ

После окончания основного брожения производим так называемую карбонизацию, т.е. насыщение напитка газом (углекислотой).
Для этого, в снятый с осадка муст (точнее уже сидр) добавляем любой вид сахара, включая мёд (добавление декстрозы считается предпочтительным), примерно 10-12 гр на литр сидра. Итоговое давление в бутылке, в таком случае, не превысит 2,5-2,8 бар и для розлива подойдут практически любые бутылки.

С точки зрения дизайна, мойки и повторного использования для карбонизации сидра наиболее удобны бугельные бутылки объемом 1 л.

Если вам требуется максимальная газация сидра, аналогичная шампанским винам (давление в бутылке примерно 6 бар), то объем декстрозы нужно увеличить до 25 гр на литр. В этом случае не используйте ни винные, ни бугельные бутылки. Только бутылки для игристых вин с пробкой и обязательным мюзле.

Разлитый по бутылкам сидр оставляют при комнатной температуре 2-3 дня, и далее держат в подвале или холодильнике при температуре 8-10 град.С.

НАСЛАЖДЕНИЕ

Прямо с дерева в бокал. Компания SPEIDEL предоставляет все необходимое, чтобы вы могли сами сделать свой сидр от самого начала и до финала. От измельчителя фруктов и гидропересса до баков для транспортировки, хранения и ферментации из высококачественной пластмассы или нержавеющей стали https://speidelrussia.ru

На здоровье и удачи!

Дмитрий Давыдов, команда SPEIDEL-RUSSIA.

Распечатано с сайта Е-ДОСЬЕ (e-ecolog.ru)

1 Сидр шипучий.

2 Сидр игристый.

3 Плодово-ягодные
слабоалкогольные напитки.

4 Шипучие вина.

Сидр готовят
спиртовым брожением свежих соков яблок
культурных сортов с добавлением сахара
(или без него) с последующим насыщением
диоксидом углерода искусственным путем
(шипучий, сатурированный) и естественным
(игристый сидр), проводя вторичное
брожение в герметичных резервуарах или
системе резервуаров. Шипучий и игристый
сидры вырабатывают следующих наименований:
сухой, полусухой, сладкий. Шипучий сидр
содержит спирта не менее 5%об, игристый
— не менее 7%об. Содержание сахара в сухом
сидре не более 0,3%, полусухой содержит
2,5% сахара, сладкий — 5,0%. Титруемая
кислотность составляет 5 — 8 г/дм³.
Давление СО₂
в шипучем сидре должно быть не
менее 200 кПа при температуре 20°С. Цвет
сидра от светло-соломенного до
светло-желтого с зеленоватым оттенком.

• Шипучий сидр

Для производства
сидра рекомендуется использовать
районированные яблоки осенне-зимних
сортов: Антоновку, Кальвиль белый, Анис
серый, Боровинку, Ренет, Апорт, Уэлси с
титруемой кислотностью не ниже 6г/дм³.
Сбор и переработку яблок осуществляют
в соответствии с действующей Технологической
инструкцией по производству плодово-ягодных
вин. Диффузионный сок, полученный водной
экстракцией мезги, в производство сидра
не допускается.

Свежий яблочный
сок осветляют отстаиванием в течение
суток с предварительной сульфитацией
до содержания сернистой кислоты в соке
70 — 150мг/дм³.
Отстаивание желательно проводить при
температуре 1 — 6 °С. После отстаивания
яблочный сок подвергают декантации или
грубой фильтрации. При недостаточной
сахаристости сока в него вносят перед
брожением свекловичный сахар из расчета
получения сусла с содержанием сахара
10%.

Для повышения
кислотности разрешается к яблочному
соку добавлять до 20% сока дикорастущих
яблок. Понижение кислотности осуществляют
путем купажирования высококислотных
яблочных соков с низкокислотными.

Подготовленное
сусло направляют на брожение, которое
проводят закрытым способом в бродильных
резервуарах с добавлением 3 — 5% дрожжей
чистой культуры рас: Яблочная 7, Вишневая
33, Москва 30 при температуре брожения 18
— 25°С или Минская 120 и Сидровая 101 при
более низкой температуре. Наилучшие
результаты получаются при сбраживании
сусла в аппаратах с насадкой.

Сброженный сидровый
материал снимают с дрожжевого осадка,
сульфитируют из расчета повышения
содержания общей сернистой кислоты до
120мг/дм³
и затем оклеивают. Оклеенный сидровый
материал снимают с осадка, фильтруют,
вторично сульфитируют из расчета общего
содержания сернистой кислоты до
200мг/дм³.
Сидровый материал хранят в полностью
заполненной и герметично закрытой таре
(предпочтительно в эмалированных
емкостях) при температуре не выше 10°С.

Таблица 11 — Технологическая схема
производства шипучего сидра

Обработанные
сидровые материалы перед насыщением
диоксидом углерода купажируют. Купаж,
предназначенный для приготовления
шипучего полусухого или сладкого сидра,
подсахаривают до требуемых кондиций
экспедиционным ликером сахаристостью
70-75%. При использовании низкокислотных
материалов в купаж добавляют не более
2г/дм³
лимонной кислоты. Приготовленный купаж
фильтруют. Рекомендуется проводить
пастеризацию купажа при температуре
80 — 85°С в течение 2минут. Затем купаж
сульфитируют до содержания общей
сернистой кислоты не более 200мг/дм³,
в том числе свободной — не более 20мг/дм³,
охлаждают до температуры 0 — -2°С, насыщают
диоксидом углерода в сатураторе при
давлении 300-400кПа и разливают в бутылки.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #