Технологическая инструкция по производству варенья

Технологическая схема варки варенья включает следующие операции.

Инспекция и калибровка.

Плоды калибруют, чтобы сырье разных размеров перерабатывать раздельно, иначе варенье может быть неоднородное по консистенции, с отдельными разваренными или недоваренными плодами. Для этой цели применяют различного типа сортирователи, в том числе тросовые и валковые.

Подготовка отдельных видов плодов и ягод.

У земляники и малины удаляют чашелистики и плодоложе, промывают под душем в сетчатых корзинах из нержавеющей стали.

Малину выдерживают 5-10 мин. в 1%-ном растворе поваренной соли, чтобы удалить личинки малинового жучка.

У черной смородины, клюквы, брусники удаляют веточки и примеси, затем бланшируют в горячей воде при температуре 95-100° или паром в ленточных или вертикальных бланширователях. Эти ягоды можно слегка раздавливать на вальцовой дробилке, тогда обходятся без бланшировки.

Из черешни и вишни после удаления плодоножек, калибровки и мойки вынимают косточки на специальных машинах (рис. 89). Машина имеет барабан с углублениями по цилиндрической поверхности, в углублениях — отверстия. Сверху расположен ряд пуансонов, которые при синхронной периодической остановке барабана выбивают косточки, которые попадают в неподвижный желоб внутри барабана и выходят из машины. Через бункер в барабан засыпают плоды. В углублениях барабана могут поместиться только по одной штуке плодов. При повороте барабана плоды без косточек выпадают из углублений в лоток. Такая машина может обработать до 700 кг сырья в час. Существуют машины и других типов, однако, принцип работы один — выбивать косточки.

Рис. 89. Машина для выбивания косточек из вишни и черешни.

Если варенье изготовляют из вишни или черешни с косточками, то плоды бланшируют около 3 мин. при температуре 80-90° и охлаждают проточной водой.

Мелкие абрикосы варят с косточками. Предварительно их накалывают. Крупные плоды режут на половинки.

Персики подготавливают так же, как и для компота, однако, половинки крупных плодов дополнительно режут на дольки. Затем персики бланшируют не более 5 мин. при температуре 85° и охлаждают водой. Подготовленные плоды быстро темнеют, поэтому до варки их следует хранить в 1%-ном растворе лимонной или винной кислоты.

Сливы надрезают или бланшируют в кипящей воде, в 0,5%-ном растворе щелочи или в 25%-ном растворе сахара. Крупные плоды варят половинками, в этом случае их не бланшируют.

Семечковые плоды очищают от кожицы и удаляют семенную коробку. Затем их режут на дольки или кусочки и бланшируют в кипящей воде от 4 до 15 мин., затем охлаждают холодной водой. Подготовленные плоды хранят до варки, если это необходимо, в подкисленной воде, как и персики.

Варка варенья.

При подготовке сырья для варенья большое значение имеет предварительная бланшировка многих плодов и ягод. При этом протоплазма клеток свертывается, отчего улучшается проницаемость клеток для сиропа и сока. Варка варенья заключается в обмене и выравнивании концентрации веществ сока и сиропа без нарушения структуры сырья. В основном этот процесс диффузионно-осмотический. Растворенные вещества диффундируют в направлении низких концентраций. Скорость этого процесса тем выше, чем больше разница концентраций и температур. Концентрированный сахарный сироп создает высокое осмотическое давление в клетках, что способствует проникновению влаги из клеток в межклеточные пространства. С повышением концентрации сиропа скорость диффузии растет медленно, но осмотическое давление значительно повышается. Поэтому особенно в начале процесса влага может быстрее выделяться из сырья, что вызовет сухость плодов и их сжимаемость. С понижением концентрации сиропа скорость диффузии замедляется, но процесс обмена сиропа и сока протекает равномернее. С повышением температуры как диффузионные, так и осмотические процессы ускоряются, но быстрее протекают первые, чем вторые.

При варке варенья концентрация сиропа всегда будет выше, чем содержание сухих веществ сока или сиропа в плодах и ягодах. Если при этом температура сахарного сиропа из-за его высокой концентрации будет выше точки кипения сока, содержащегося в клетках, то последний закипит, и влага будет испаряться из плодов. При таких потерях влаги плоды или ягоды могут съежиться и уменьшиться в объеме.

По этой причине плоды будут жесткими, а ягоды — плохо пропитанными сиропом, а внешнего сиропа будет слишком много. Качество варенья естественно низкое. Поэтому варенье не должно слишком кипеть. Чтобы урегулировать процесс обмена сиропа в сырье и сока из него, следует применять многократную варку. Если смесь сырья и сиропа нагреть до кипения, а затем охладить, то внутри плодов за счет конденсации пара, а также уменьшения объема жидкости при охлаждении создается разрежение (вакуум), которое дает возможность сиропу быстрее проникать в сырье, а при повторном нагревании улучшаются условия диффузии и осмоса. Таким образом, качество варенья из многих видов сырья становится лучше.

Рекомендуется предварительно на несколько часов залить сырье горячим сиропом, а затем варить. Это также вызывает значительный обмен сока и сиропа без изменения объема плодов.

При многократных варках смесь сиропа и сырья нагревают до кипения и выдерживают 3-5 мин. Затем смесь сливают в тазы и хранят от 12 час. до одних суток. После этого вторично варят, иногда добавляют концентрированный сироп и опять выдерживают в тазах и т. д.

После того как сырье в достаточной степени пропиталось сиропом, смесь варят в последний раз в течение 5-10 мин. В готовом варенье со временем, особенно при низкой температуре хранения, могут выделяться кристаллы сахара, т. е. варенье засахаривается. Засахаривание может быть как сахарозное, так и глюкозное. Избыток глюкозы обычен при продолжительной варке варенья из плодов или ягод с большой кислотностью, так как при этом происходит быстрое инвертирование сахарозы, фруктоза разрушается, глюкоза же остается в варенье.

Содержание редуцирующих сахаров контролируют анализом. Если оно слишком низкое, то рекомендуется до варки добавлять раствор лимонной или винной кислоты или крахмальную патоку в процессе предпоследней варки. Если, наоборот, глюкозы слишком много, то рекомендуется во время последней варки добавлять вместо сиропа сухой сахарный песок или сливать часть сиропа варенья после предпоследней варки и заменять его сиропом из сахара. Лучшая гарантия от засахаривания — это изготовление варенья с пониженным содержанием сухих веществ, т. е. до 68-70%, с расфасовкой в банки, герметической укупоркой и пастеризацией.

Наиболее прогрессивный способ варки варенья — в вакуум-аппаратах. Вакуум ускоряет охлаждение продукта за счет испарения влаги и снижения температуры.

Процесс варки в вакуум-аппаратах ведут при атмосферном давлении или при незначительном разрежении (150-300 мм рт. ст.) в течение 5-15 мин., после чего выключают подогрев и при повышенном разрежении (400-600 мм рт. ст.) в течение 10 мин. продукт охлаждают, а затем так же проводят следующую варку и т. д.

В готовом продукте должно быть не менее 30-40% редуцирующих сахаров (инвертного сахара), а в варенье, которое будут пастеризовать, — до 50%. Инвертный сахар образуется при варке варенья из сырья, имеющего достаточную кислотность, за счет расщепления (гидролиза) сахарозы сиропа. Плоды и ягоды в основном уже содержат редуцирующие сахара — глюкозу и фруктозу. Добавление крахмальной патоки также повышает содержание глюкозы.

В готовом варенье после его охлаждения сахарный сироп обычно находится в насыщенном или перенасыщенном состоянии.

Варят варенье в двутельных котлах небольшой емкости с рабочей загрузкой до 12 л (рис. 90).

Рис. 90. Двутельные варочные котлы для варки варенья (емкостью 12 л): 1 — кран для спуска конденсата; 2 — манометр; 3 — предохранительный клапан; 4 — сборник для сиропа.

Рабочая емкость вакуум-аппаратов до 500-700 кг.

Существуют и специальные установки для варки варенья при атмосферном давлении, но они еще не имеют широкого распространения.

Землянику и малину, вишню без косточек можно варить за один прием, так как обмен сиропа и сока протекает достаточно интенсивно. Однако лучшее качество варенья при двукратной варке. Варенье из вишни с косточкой, черной смородины, винограда, инжира варят 3 раза, а из слив, абрикосов, персиков, семечковых плодов и т. п. — 4 раза.

С готового варенья, когда оно еще горячее, снимают пенку, а также всплывшие семена или косточки.

Готовое варенье выгружают в тазы или сборники и иногда выдерживают 3-4 часа для выравнивания содержания сухих веществ.

Расфасовка варенья.

Непастеризованное варенье расфасовывают в бочки или банки без герметической укупорки.

Содержание сухих веществ в расфасованном варенье должно быть не менее 72-74%, а в варенье с герметической укупоркой банок и пастеризацией 68-70%.

Банки и крышки для пастеризованного варенья тщательно промывают, а для непастеризованного, кроме того, подсушивают.

Пастеризация.

Продукцию в стеклянных банках емкостью от 0,2 до 1 л пастеризуют при 100° в течение 10-20 мин. (противодавление 1,2 атм).

Варенье. Технологическая схема.

Варенье – технологические расчеты.

Операция	Назначение	Способы и параметры проведения
Сортировка	Удаление дефектных плодов и ягод и посторонних примесей. Получение партий сырья однородных по степени зрелости и цвету	Удаляют плоды и ягоды мятые, пораженные болезнями и вредителями. Сортируют сырье по степени зрелости и цвету, удаляют посторонние примеси
Калибровка	Получение партий сырья однородных по размеру	Плоды сортируют по размеру на (3 – 5) фракций, каждую фракцию затем обрабатывают отдельно
Мойка	Удаление с поверхности плодов механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов	Моют чистой питьевой водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Ягоды моют под душем при давлении воды не более 49 кПа или при слабом встряхивании. Косточковые плоды моют в моечной машине и под душем. Семечковые плоды моют в двух установленных последовательно машинах
Очистка	Удаление несъедобных частей плодов и ягод	Способ очистки зависит от вида перерабатываемых плодов и ягод
— от плодоножек, веточек и гребней от сердцевины, от косточек		Плодоножки удаляют у плодов и ягод всех видов, кроме райских яблок. Веточки удаляют у смородины, черники и голубики. Гребни удаляют у винограда и рябины. У семечковых плодов удаляют семенное гнездо и плодоножку. Удаление косточек обязательно для крупноплодных (диаметром более 35 мм) абрикосов, персиков. Косточки удаляют одновременно с разделением плодов на половинки. У вишни и черешни косточки могут быть удалены или оставлены
— от кожицы	Улучшение вкуса и внешнего вида, облегчение диффузии сахара в ткани	Механическим способом очищают от кожицы семечковые плоды и дыни. Химическим способом очищают плоды путем обработки в кипящем растворе каустической соды. Концентрация раствора при очистке груш – (3 – 5) % 1 мин; орехи – 5 % (3 – 5) мин; персики – (2 – 3) % 1,5 мин; яблоки (6 – 10) % (1 – 3) мин, айву – (20 — 22) % (1 – 2) мин. После обработки плоды промывают холодной проточной водой для удаления остатков щелочи. Полноту удаления щелочи с поверхности плодов контролируют универсальной индикаторной бумагой (рН 1 – 10).
Резка	Разделение плодов на более мелкие части для облегчения диффузии сахара, удобства употребления и более полного использования вместимости тары	Яблоки, груши нарезают на половинки или дольки толщиной (15 – 20) мм. Айву нарезают на дольки толщиной (15 – 20) мм или кусочки длиной 30 мм и толщиной (15 – 25) мм. Абрикосы и сливы крупноплодные разрезают на половинки. Персики разрезают на (4 – долек. Мандарины разрезают на половинки или кружки толщиной (4 – 6) мм. Дыни разрезают на кусочки длиной (30 – 50) мм и толщиной (15 – 20) мм или кубиками с гранями (20 – 30) мм
Наколка	Предотвращение разваривания плодов, облегчение диффузии сахара	Накалывают крыжовник и сливы при варке варенья из целых плодов. Наколка может быть заменена надрезкой слив по длине
Бланширование	Инактивирование ферментов, удаление воздуха, размягчение тканей, облегчение диффузии сахара в ткани	Плоды обрабатывают острым паром или горячей водой, 0,1 % раствором лимонной или винной кислоты: груши – (6 – 10) мин, персики до 5 мин, сливы в целом виде до 5 мин при температуре воды (80 – 85) 0С. Яблоки бланшируют 5 мин при 100 0С. Дыню бланшируют (5 — 10) мин при (90 – 100) 0С. Рябину бланшируют до 10 мин, черную смородину (3 – 5) мин при (95 – 100) 0С
Приготовление сиропа	Улучшение вкусовых и потребительских свойств продукта	Растворяют заданное количество сахара в кипящей воде, фильтруют через ткань
Заливка плодов сиропом	Ускорение диффузии сахара в ткани, облегчение варки	Концентрация сиропа при заливке абрикосов (45 – 50) %; вишни (25 – 40) %; груши, айвы, черешни, яблок (45 -55) %; слив, персиков (45 – 50) %; ягод и дыни (70 -75) %; алычи, ткемали (50 – 60) %. Температура сиропа при заливке (70 – 80) 0С
Варка	Равномерное насыщение сиропом плодов без нарушения их целости и формы	Чередуют кипение с выдержкой без нагревания. Продолжительность выдержки при варке в двустенных котлах (5 – 6) часов, в вакуум аппаратах – 10 минут. Продолжительность отдельных периодов кипения (варок) в варочных котлах (5 – 10) минут, в вакуум аппаратах (10 – 15) минут. Остаточное давление в вакуум аппарате при кипении (68 -75) к Па, при выдержке – (35 – 41) кПа. Количество периодов кипения (варок) в варочных котлах: для мандаринов, яблок и фейхоа – 5. Количество варок для абрикосов, слив с косточками, груш, айвы, райских яблок, крыжовника – 4. Количество варок для абрикосов половинками, дыни, земляники, инжира, винограда, орехов, персиков половинками, алычи, ткемали – 3. Количество варок для вишни, кизила, рябины, черешни, черной смородины – 2. Количество периодов кипения в вакуум аппаратах для айвы, груши, орехов, слив, яблок – 4; винограда, вишни, малины, черешни – 3; вишни без косточек, земляники, черной смородины — 2
Регулирование содержания инвертного сахара	Устранение опасности засахаривания готового варенья	Регулируют содержание сахара в варенье в пределах (30 – 40) %. Для повышения содержания инвертного сахара удлиняют время варки
Фасовка	Укладка в тару для последующего консервирования, удобство реализации и употребления	Фасуют в стеклянную или лакированную жестяную тару вместимостью до 1 л
Укупорка	Предохранение от попадания наружного воздуха и микроорганизмов	Лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации / пастеризации не должно превышать 30 минут
Стерилизация и пастеризация	Уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу. Обеспечение длительной сохранности продукта	Режимы стерилизации приведены в соответствующих инструкциях. Стерилизация осуществляется при 100 0С при давлении в автоклаве 118 кПа в течение (10 – 20) минут в зависимости от вместимости тары. Варенье хранят в сухих помещениях с хорошей вентиляцией при температуре от 0 0С до 25 0С и относительной влажности воздуха не более 75 %

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

1. Подготовка сырья к производству.
2. Приготовление — Варенье клубничное (уваренное)
3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника ‘Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий’ (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 ‘Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья’ и действующей ‘Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах’.

Приготовление — Варенье клубничное (уваренное)

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Дата введения в действие – 01.01.2019 г.
Дата актуализации текста – 01.06.2019 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на варенье, изготовленное из свежих, или быстрозамороженных, или сушеных, целых или нарезанных фруктов (овощей) или их смесей, грецких орехов, лепестков роз путем уваривания их в сахарном растворе (сиропе) с частичной заменой сахара патокой или без замены, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, пектина, пряностей, консервированное физическими или химическими способами.

Продукция предназначена для реализации в торговой сети, использования на промышленных предприятиях и в сети общественного питания.

Варенье по технологии изготовления подразделяют:

— на стерилизованное (пастеризованное), в том числе фасованное способом «горячего розлива»;

— нестерилизованное (с консервантом или без консерванта);

— нестерилизованное варенье-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта).

Варенье может быть обогащенным — с добавлением аскорбиновой кислоты (витамина С).

В зависимости от применяемого сырья варенье вырабатывается в следующем ассортименте:*

— абрикосовое,

— айвовое,

— алычовое,

— ананасовое,

— апельсиновое,

— барбарисовое,

— брусничное,

— виноградное,

— вишневое,

— голубичное,

— грушевое,

— ежевичное,

— жерделевое,

— из жимолости,

— земляничное (клубничное),

— из инжира,

— калиновое,

— из киви,

— кизиловое,

— клюквенное,

— крыжовниковое,

— из лепестков роз,

— из лимонника,

— лимонное,

— малиновое,

— мандариновое,

— из морошки,

— облепиховое,

— из орехов,

— персиковое,

— рябиновое,

— сливовое,

— черносмородиновое,

— терновое,

— из фейхоа,

— из физалиса,

— из хурмы,

— из черемухи,

— черешневое,

— из черноплодной рябины,

— черничное,

— черносливовое,

— из шелковицы,

— яблочное,

— дынное,

— кабачковое,

— морковное,

— тыквенное,

— из ревеня.

* Варенье может быть изготовлено с наименованием «Домашнее».

Термины и определения по ГОСТ 28322

фруктовое [овощное] варенье: Фруктовые [овощные] консервы, изготовленные из фруктов [овощей] или смеси фруктов и овощей свежих, охлажденных, быстрозамороженных или сушеных, целых или нарезанных, изготовленные путем уваривания в сахарном растворе [сиропе] с частичной заменой патокой или без замены, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, пектина, пряно-ароматических компонентов, представляющие собой уваренные фрукты [овощи] в густом сиропе, консервированные физическими или химическими способами.

Срок годности, в течение которого консервы сохраняют свое качество, со дня изготовления, не более:

— стерилизованного варенья из косточковых фруктов с косточкой из темноокрашенных фруктов, фасованного в стеклянные банки (при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%) — 12 мес;

— стерилизованного варенья из остальных фруктов и овощей, в т.ч. из косточковых (без косточек) (при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%) — 24 мес;

— нестерилизованного варенья (с консервантом) в герметично укупоренной упаковке из термоформованных термопластичных полимерных материалов, вместимостью не более 0,5 дм3(при температуре от 0°С до 25°С) — 6 мес;

— нестерилизованного варенья (без консерванта) в герметично укупоренной упаковке из термоформованных термопластичных полимерных материалов, вместимостью не более 0,5 дм3(при температуре от 2°С до 6°С) — 3 мес;

— нестерилизованного варенья-полуфабриката (с консервантом), фасованного в крупную упаковку, вместимостью не более 50 дм3 (при температуре от 0°С до 25°С) — 6 мес;

— нестерилизованного варенья-полуфабриката (без консерванта), фасованного в крупную упаковку, вместимостью не более 50 дм3 (при температуре от 2°С до 6°С) — 3 мес.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.