Закваска бакздрав для полутвердых сыров инструкция по применению

Мезофильная закваска для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания и интенсивным молочнокислым брожением (сыры российской группы, чеддер и т.д.). 

Благодаря использованию характерных группе полутвердых сыров штаммов микроорганизмов, готовый сыр отличается нежным сливочным вкусом и имеет характерный сырам данной группы рисунок в виде ячеек с небольшим диаметром.

Состав:
Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus

Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактокок) — обеспечивает нежный сливочный вкус готовому продукту. Отвечает за образование сгустка сметанообразной консистенции, способного удерживать влагу, что снижает вероятность получения сухого зерна и грубой консистенции готового сыра.
Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактокок) — штамм, обеспечивающий интенсивное молочнокислое брожение в молоке. 
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis — вид микроорганизмов, образующих углекислый газ в процессе своей жизнедеятельности и обеспечивающий образование глазков небольшого диаметра в сырной массе. Это — газообразующая бактерия. CO2, который входит в состав штамма, способствует формированию рисунка во многих твердых сырах 
Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides — лейконостоки применяются для улучшения рисунка сыра и являются ароматообразующей составной частью закваски. 
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus — штамм, необходимый для образования правильного молочного сгустка. В составе закваски используется невязкий штамм.

Проиводитель	Разработчиком и производителем заквасочной культуры «Полутвердые сыры» является российская компания БакЗдрав. Производственные площади компании   оснащены современным высокотехнологическим и безопасным оборудованием. В производстве своей продукции БакЗдрав использует только   натуральные штаммы бактерий без применения ГМО, что делает продукцию эффективной, полезной и безопасной.
Состав и описание	Заквасочная культура для приготовления полутвердых сортов сыров (сыры российской группы чеддер) можно использовать как в домашних, так и в производственных условиях. Она обладает уникальным бактериальным составом, который включает в себя высокоактивные бактерии, обеспечивающие интенсивное молочнокислое брожжение и образование достаточной молочной кислоты, которая угнетает рост и размножение посторнней микрофлоры в сыре, а также играет важную роль в создании специфических свойств сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Бактерии в составе обладают умеренным протеолитическим действием и достаточной солеустойчивостью, которая позволяет сдерживать развитие посторонних бактерий при содержании соли около 8% в сыре. Специально подобранный состав закваски обеспечивает мягкий кисломолочный вкус и ярко выраженный сырный аромат с нежно сливочной ноткой. Готовый сыр имеет характерный рисунок с ячейками маленького диаметра.  Состав Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк) — обеспечивает нежный сливочный вкус готовому продукту. Отвечает за образование сгустка сметанообразной консистенции, способного удерживать влагу, что снижает вероятность получения сухого зерна и грубой консистенции готового сыра. Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк) — штамм, обеспечивающий интенсивное молочнокислое брожение в молоке. Lactococcus lactis subsp. diacetilactis — вид микроорганизмов, образующих углекислый газ в процессе своей жизнедеятельности и обеспечивающий образование глазков небольшого диаметра в сырной массе. Это — газообразующая бактерия. CO2, который входит в состав штамма, способствует формированию рисунка во многих твердых сырах Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides — лейконостоки применяются для улучшения рисунка сыра и являются ароматообразующей составной частью закваски. Streptococcus salivarius ssp. thermophilus — штамм, необходимый для образования правильного молочного сгустка. В составе закваски используется невязкий штамм.
Особенности применения	Содержимое стика с расчетом 1 стик на 50 литров молока вносится непосредственно в ванну с нормализованной молочной смесью температурой 30-34оС с соблюдением условий асептики и антисептики. Для равномерного распределения закваски рекомендуем растворить содержимое стика в небольшом количестве молочной смеси с последующим добавлением смеси в общую емкость. Молочную смесь после внесения закваски необходимо интенсивно перемешать в течение не менее 20 минут до полного растворения закваски.  1 стик закваски применяется для приготовления сыра из 50 литров молока. Чем меньше сырная головка, тем меньше в ней диаметры глазков. Расход закваски Прямое внесение — 1 ЕА (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока; Приготовление производственной закваски — 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 — 300 литров молока.
Срок годности и условия хранения	24 месяца при температуре ниже минус 12 °С или 9 месяцев при температуре от минус 12 °С до плюс 6 °С. Хранить отдельно от пахнущих продуктов в оригинальной неповрежденной упаковке изготовителя. Допускается хранение заквасочной культуры после вскрытия упаковки при температуре не выше минус 12 ºС до 3 месяцев.
Упаковка	Cтики массой нетто 3 г. упакованы в картонную коробку
Микробиологические показатели	По микробиологическим показателям соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 Приложения 8, требованиям ТР ТС 021/2011

Рецепт: Сыр Российский — на закваске БакЗдрав

Нагреваем до 72 градусов и выдерживаем 20 сек.

Быстро охлаждаем молоко до температуры 32 градусов.
Добавляем закваску Полутвердые сыры, хорошо размешиваем в течение 3 минут.
Затем вносим кальция хлорид, сычужный фермент Сыр и снова перемешиваем.

Оставляем молоко на час для образования сгустка. Может понадобиться больше часа.
После образования сгустка его необходимо разрезать на кубики с шагом 1 см. Будет видна образовавшаяся сыворотка.

Ставим кастрюлю на маленький огонь, и при постоянном помешивании нагреваем до температуры 35 градусов (это займёт минут 10).
Будет образовываться сырное зерно.
Сливаем 1 л подсырной сыворотки в банку и мешаем ещё 5 минут при той же температуре.

Добаваляем теплую кипяченую воду (необходимо для уменьшения кислотности) и доводим на слабом огне до температуры 42 градуса. Вымешиваем в течение 20 минут.

Выливаем содержимое кастрюли в ёмкость с дырочками и даем стечь.

Первый час переворачиваем сыр каждые 15 минут, потом каждые 30 минут в течение 2 часов.
Сыр по желанию можно посолить (на 1 л подсырной сыворотки берут 200 г соли. 1 кг сыра вымачивают 3 часа, 0.5 кг 1.5 часа) и выдержать при температуре 10-12 градусов от двух недель до 2 месяцев.
Я не солю. т. к. этот сыр обожает моя годовалая дочка.

Источник

Рецепты сыра с закваской бакздрав

🧀ФЕТА🧀
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЫРА “ФЕТА” В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.

Сыр Фета — относится к мягким рассольным сырам. Традиционно изготавливается из овечьего или козьего молока, или их смеси. Сыр пользуется большой популярностью в средиземноморской и греческой кухнях. В России, в условиях большей доступности коровьего молока, сыр готовят и из коровьего молока. Такой сыр несколько отличается от традиционного по вкусу, но совершенно не уступает ему по наличию полезных свойств и широкому применению в кулинарии.
Домашний сыр “Фета”, приготовленный с использованием сычужного фермента “Сыр” и заквасочных культур от БакЗдрав, имеет белый цвет, мягкий творожный вкус и запах, твердую, но легко крошащуюся структуру. Домашний сыр “Фета” отлично сочетается с травами, овощами, орехами, оливковым маслом, также используется при приготовлении салата “Греческий”.

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)

Культура заквасочная «Мягкие и рассольные сыры» (из расчета 1 стик на 50 литров молока)

Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).

Соль поваренная
🧀Порядок приготовления🧀

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 34-37ºС

Растворите необходимое количество закваски (исходя из расчета — 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-60 минут.

Снова подогрейте молоко до 32-34ºС.

Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая.

Внесите раствор фермента в молоко. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте раствор фермента в молочную смесь в течении 30 секунд, не создавая закручивания потоков.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь для формирования сгустка (сырного калье) на 45-60 минут. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них — сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.

Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 1см на 1см., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 10-15 минут.

Начинайте осторожно перемешивать кубики. По мере того, как они начнут уплотняться, перемешивайте чаще и интенсивнее. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их.

Вымешивание продолжайте в течении 20-30 минут. Одновременно проводите постепенное нагревание молока до температуры 35-38ºС. в это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться.
🧀Посолка сыра🧀

1. Приготовьте раствор соли: вскипятите 1 литр воды, охладите до температуры 12-14ºС. Внесите 150 г соли. Тщательно размешайте. Раствор готов.
2. Поместите сыр в раствор и выдерживайте в рассоле из расчета 6 часов на го

Сыр Брынза — один из самых несложных в приготовлении рассольных сыров.
Брынза, приготовленная с использованием заквасочных культур от Бакздрав имеет белый цвет, плотную ломкую структуру, кисломолочный солоноватый вкус. Такой сыр отлично подойдет в качестве самостоятельной закуски. Также хорошо сочетается с овощами, подойдет для приготовления салатов, запеканок.
Попробуйте и Вы приготовить сыр Брынза в домашних условиях!

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

Молоко
Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
Культура заквасочная “Мягкие и рассольные сыры”
Термометр
Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
Соль поваренная пищевая
Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
*Расход закваски
Прямое внесение — 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
Приготовление производственной закваски — 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 — 300 литров молока.
Порядок приготовления

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 35ºС.
Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры» (исходя из расчета — 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 45-50 минут.
По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них — сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
Нарежьте сгусток на столбики со стороной 2 на 2 см, столбики разрежьте на кубики. Начните перемешивать кубики в течении 10 минут. По истечении времени оставьте сырное зерно на 10 минут, чтобы оно осело на дно.
Удалите максимально возможное количество сыворотки до уровня зерна.
Приготовьте дуршлаг для приготовления мягкого сыра или любой подходящий дуршлаг. Выстелите его марлей.
Переложите все сырное зерно в дуршлаг и оставьте самопрессоваться при комнатной температуре на 1,5-2 часа. Если вы хотите получить сыр более плотный, то переместите его в холодильник для дальнейшего самопрессования на 6-8 часов.

Посолка и хранение сыра

Приготовьте раствор соли: вскипятите 1 литр воды, охладите до температуры 12-14ºС. Внесите 180-200 г соли. Тщательно размешайте. Рассол готов.
Поместите сыр в емкость для хранения и залейте рассолом.
Сыр можно хранить и бе

Источник

Рецепт: Сыр моцарелла на закваске БакЗдрав — С заквасками БакЗдрав

По классической итальянской рецептуре моцарелла готовится из молока черных буйволиц, я буду готовить из доступного коровьего молока.

1. Растворить необходимое количество культуры «Сыры Pasta Filata» в небольшом количестве молока и внести в общую емкость с молоком. Тщательно перемешать до полного растворения закваски. Накрыть крышкой и оставьте на 1-2 часа для активизации бактерий и увеличения кислотности молочной смеси. Я все это делаю в мультиварке на программе «Йогурт».

2. Растворить необходимое количество сычужного фермента “Сыр” в небольшом количестве воды, добавить в молоко и тщательно перемешать осторожными движениями вверх-вниз. Закрыть крышку и оставить на 40-50 минут.

3. Нарезать сгусток на столбики со сторонами примерно 3 см на 3 см., столбики разрезать на кубики. Закрыть мультиварку и выдержать еще 30 минут.

4. Начинаем осторожно перемешивать кубики в течение 20 минут.

5. Выстелить дуршлаг тканью и переложить, получившееся сырное зерно.

6. Оставить для созревания на 3 часа при температуре 30-35ºС. Оставляю немного сыворотки в чаше мультиварки, ставлю подставку и контейнер с сырной массой, закрываю крышку.

7. После того, как сыр готов к вытягиванию приступаю к подготовке сырного “теста”. Для этого в общую ёмкость с сывороткой, нагретой до 85-90ºС опускаю сгусток сырной массы на 10-15 секунд. Для защиты рук надеваю резиновые перчатки, (обязательно плотные, я одела тонкие, ладошки сожгла).

8. Извлекаю нагретую сырную массу и разминаю ее руками как тесто. Растягиваю, разминаю. Потом опять в разогретую сыворотку, до тех пор пока масса не приобретет блестящую поверхность.

9. Формирую шарики и погружаю в холодную воду.

10. Подержать в 15% растворе соли и сыр готов.

Источник

Рецепты сыра с закваской бакздрав

доставка по всей России

пн-вс | 9:00-22:00 (МСК)

О компании

Компания “БакЗдрав”(бактерии для здоровья) является многопрофильным производителем пробиотической продукции.

В ассортименте компании имеются:

• пробиотическая косметика;
• заквасочные культуры для домашнего производства традиционных продуктов;
• закваски для приготовления пробиотиков в домашних условиях;
• жидкие многоштаммовые высокоэффективные пробиотики;
• традиционные натуральные кисломолочные продукты;
• закваски и ферменты для домашнего сыроделия;
• пробиотические культуры для обогащения готовых блюд и напитков;
• фермент, для приготовления безлактозных кисломолочных продуктов.

Производство организовано в соответствии с самыми строгими требованиями к предприятиям фармацевтической и пищевой отраслей. Продукция выпускается на современных производственных площадках, имеющих высокий уровень безопасности и проходит постоянный контроль качества со стороны аккредитованных лабораторий.

Все этапы исследований, разработок и производства проводятся на территории Российской Федерации высококвалифицированными специалистами и учеными.

Используемые в продукции все штаммы пробиотических культур — натуральные, без генных модификаций.

Актуальность продукции

В нашем организме бактерии выполняют множество жизненно важных функций. У взрослого человека количество бактерий составляет около 100 триллионов микроорганизмов, что примерно в 10 раз больше, чем суммарное количество собственных клеток в организме. Под воздействием наружных факторов, таких как неблагоприятные экологические условия, некачественная вода и пища, консерванты, антибиотики, заболевания, стрессы, микрофлора человека подвергается негативным изменениям, что и приводит к ухудшению состояния кожи, снижению защитных и пищеварительных функций организма. Наша продукция предназначена для профилактики, коррекции и восстановления собственной микрофлоры человека, восстановления функций клеток, повышения защитных механизмов организма.

Источник

Описание	Сычужный фермент дает возможность приготовить любой вид сыра самостоятельно. Подходит для применения в домашних и промышленных условиях. Прост в использовании, подходит для как начинающих, так и опытных сыроделов. Все этапы процессы приготовления контролируются лично Вами, что дает гарантию получения 100% натурального продукта, не содержащего в составе растительные жиры (в том числе и пальмовое масло), красители, стабилизаторы, загустители и ароматизаторы. Свойства сычужного фермента Фермент обеспечивает образование плотного сгустка благодаря процессу гидролиза каппа-казеина, под действием которого происходит формирование консистенции, структуры, вкуса и аромата, характерных всем видам полутвердых сыров. Уникальность сычужного фермента заключается в преобладающем содержании химозина, по отношению к пепсину, это предотвращает появление горечи в готовом продукте. Себестоимость любого домашнего сыра будет гораздо ниже его магазинного аналога, потому как использование сычужного фермента обеспечивает максимальный выход готового продукта. Натуральный домашний сыр легко усваивается организмом благодаря наличию пепсина — животного фермента, который сворачивает молоко для лучшего его переваривания.
Состав	% по активности химозин — 90% пепсин говяжий — 10%
Приготовление	Простой рецепт приготовления домашнего сыра Для достижения наилучшего результата рекомендуется использовать коровье или козье молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75 градусов. Свежее необработанное молоко необходимо пастеризовать. Для пастеризации нужно нагреть молоко до температуры 65-72 °С и выдерживать в течение 30-40 мин, с последующим быстрым охлаждением до 30-36 °C. Пастеризованное магазинное молоко использовать не рекомендуется. 1. В пастеризованное и охлажденное до 30-36 °С молоко внесите 10% раствор хлорида кальция (можно использовать аптечный) из расчета 5-20 мл на 10 л молока (в зависимости от качества молока). 2. Из расчета 1 стик фермента Сыр БакЗдрав на 50 л молока, растворите содержимое пакетика в небольшом количестве (50-100 мл) теплой воды температурой 30-36˚С. 3. Плавно перемешивая, добавьте раствор с ферментом в молоко; 4. Остановите движение молока в емкости и дайте смеси настояться в покое до завершения процесса ферментации на 30-60 минут. 5. Проверьте образовавшийся сгусток, он должен быть плотным, при разрезании ножом должна отделяться прозрачная сыворотка. 6. Разрежьте сгусток в кастрюле на кубики размером 0,5-1 см. Оставьте массу в покое 5 минут. 7. Слейте как можно больше сыворотки и начните медленно подогревать массу до 40оС в течение 30-40 мин. Плавными круговыми движениями вымешивайте сырное зерно для уплотнения и отделения сыворотки, не давая ему слипаться. 8. Переложите сырное зерно в дуршлаг или сырные формы, слегка уплотняя. 9. В течение следующих трех часов постепенно уплотняющийся сгусток следует переворачивать каждые 30 — 60 минут для самопрессования. Сыр готов к употреблению. Перед тем, как отправлять сгусток в формочки, можно создать свой рецепт, добавив сыр, зелень, пряности по вкусу. Готовый сыр можно обкатать в зелени, специях. При желании можно положить сыр в 18%-й рассол (раствор поваренной соли, не йодированной) на 8-12 часов, после чего вытащить, промокнуть от лишней влаги. Можно посолить сыр сухим способом. Для этого необходимо сразу после приготовления натереть его солью, с расчетом 4-5 % соли от массы полученного сыра. Обсушить сыр при комнатной температуре. Максимальные вкусовые качества сыра достигаются через 48-72 часа после приготовления. Хранить свежий полутвердый сыр завернутым в пищевую пленку в холодильнике примерно 1-2 недели.
Противопоказания	Индивидуальная непереносимость компонентов продукта.
Форма выпуска	Cтики массой нетто 3 г, упакованы в картонную коробку по 5 шт.
Срок годности и условия хранения	9 месяцев со дня изготовления при температуре не выше плюс 100С. Хранить в сухом, защищенном от света помещении в оригинальной неповрежденной упаковке изготовителя. Препарат во вскрытой упаковке хранят не более 5 суток в сухом, защищенном от света месте при температуре (17±3)0С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Транспортирование	Разрешается транспортировка закваски без соблюдения терморежима в течение 28 суток, если температура не превышает +35ºС
Микробиологические показатели	По микробиологическим показателям соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

ПРЕПАРАТ НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ЛЕКАРСТВОМ

Информация, представленная на сайте, носит исключительно ознакомительный характер. Перед применением ознакомиться с инструкцией.