Закваска для сыра маасдам инструкция

Рецепт сыра Маасдам

Большие дырки и сладковато-ореховый вкус — это то, что отличает маасдам от других сортов сыра. На сегодняшний день этот вид голландского сыра является самым популярным наравне с гаудой и эдамом.

Для приготовления сыра маасдам используются практически те же самые ингредиенты, что и для производства дорогого швейцарского сыра. По вкусу они очень похожи, однако, маасдам имеет более мягкую и нежную структуру, что объясняется более высокой влажностью продукта.

Оборудование

• Кастрюля;
• Термометр для молока;
• Мерные ложки;
• Нож для разрезания сгустка;
• Лавсановый дренажный мешок на 6 л;
• Форма для твердого сыра на 2 кг;
• Пресс для сыра;
• Латексное покрытие Полисвэд.

Ингредиенты

• 16 л. молока;
• Термофильная закваска на выбор:
  • 1/16 ч.л. (0,18 г) закваска №3 для сыра Сулугуни, Моцарелла, Маасдам,
  • 1/4 ч.л. (0,36 г) Danisco ТА 45,
  • 1/16 ч.л. (0,18 г) MicroMilk TT H30,
  • 1/16 ч.л. (0,18 г) Sacco MT 096,
  • 1/16 ч.л. (0,18 г) Sacco MOS 062,
  • 1/16 ч.л. (0,18 г) Углич-ТНВ.
• Пропионовые бактерии — 1/64 ч.л. Danisco Eyes 2, Hansen PS-4 или Углич-Про;
• 1 ч.л. (4 мл) жидкого сычужного фермента;
• 1 ч.л. (4 мл) 10%-ого раствора хлористого кальция;
• 20% солевой рассол.

Выход сыра 10-12% от объема молока — 1,6-2 кг сыра

Набор для сыра Маасдам

Рецепт приготовления

1. Молоко пастеризовать при температуре 64°С в течение 30 мин, затем быстро охладить до 33-35°С.

2. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Вылить раствор в молоко.

3. Предварительно активируйте пропионовые бактерии – для этого разведите нужное количество в 50 мл теплого молока. Внесите разведенные пропионовые бактерии в молоко с температурой 33-35°С и аккуратно перемешайте весь объем молока шумовкой.

4. Посыпьте на поверхность молока термофильную закваску, дайте постоять несколько минут, чтобы закваски впитали влагу. Перемешайте аккуратно молоко. Накройте крышкой и оставьте на 30 мин для размножения бактерий.

5. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.

6. Накройте крышкой и оставьте на 40 мин для образования сгустка.

7. Проверьте формирование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если необходимо, дайте постоять еще 10-15 мин для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток большим венчиком или ножом на кубики со стороной 1 см.

8. После того как весь сгусток порезан, медленно мешайте массу 30 мин. Оставьте на 10 мин, чтобы сырное зерно осело на дно.

9. Удалите 5 л сыворотки (~30%). Влейте в кастрюлю такое же количество (5 л) горячей воды температурой 60°С. Мешайте и медленно нагревайте массу до 45°С в течение 30 мин.

10. Оставьте на 10 мин, чтобы сырное зерно осело на дно.

11. Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками, старайтесь делать как можно меньше складок на ткани.

12. Положите крышку формы, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте 30 мин с весом 4 кг (2 кг груза на 1 кг сыра).

13. Вытащите сыр из формы, снимите мешок или марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. Положите под пресс с весом 6 кг (по 3 кг груза на 1 кг сыра) в течение 1 ч.

14. Вытащите сыр из формы, снимите мешок или марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. Положите под пресс с весом 10 кг (по 5 кг груза на 1 кг сыра) в течение 3 ч.

15. Вытащите сыр из формы и положите в 20%-ый рассол на 12 ч (по 6 ч на 1 кг сыра). В середине этого времени один раз переверните сыр в рассоле.

16. Вытащите сыр из рассола и положите сохнуть на 2-3 дня при температуре 10-13°С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

17. Покройте сыр 2 слоями латексного покрытия Полисвэд и положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13°С.

18. Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22°С. Выдерживайте при этой температуре 2 недели. Переворачивайте сыр через день.

19. Переложите сыр дозревать в течение 6 недель в температуру 10-13°С. После этого сыр готов к употреблению.

20. Сыр можно хранить при температуре 8-10°С до 1 года.

Как приготовить 20% рассол

4 л воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Для сыра Маасдам используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко.
Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73 ºС при интенсивном перемешивании, выдержите при +73ºС 30 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32 ºС.
Далее в охлажденное молоко внесите закваски (комплект из 3 флаконов-пробников). Соблюдая правила асептики и антисептики, рассыпьте культуры по поверхности молока, оставьте на некоторое время, после чего тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставьте на 30 минут.

Обязательный процесс — внесение кальция!
Кальций хлористый растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Тщательно перемешайте.

Внесение молокосвертывающего фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.

Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 — 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 45 – 50 минут.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Далее разрежьте сгусток длинным ножом или лирой по вертикали, затем по горизонтали на кусочки со стороной 6 – 10 мм.
Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешайте массу в течение 15 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия.

Второе нагревание
На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 15 минут температура должна подняться до +34°С…+35°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Затем, постоянно помешивая, в течение 30 минут нагрейте смесь до +42°С. Сырное зерно должно еще больше уплотниться и уменьшиться в размере.

Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но, если чуть надавить, снова должно распадаться.
Отделите ковшом большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг.
Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в дуршлаге на водяной бане на уровне +32°С …+37°С на протяжении 30 – 40 минут.

Формование и засолка
Нагрейте сыворотку до температуры +65°С …+75°С и выдержите 30 сек. (пастеризация сыворотки), охладите до температуры +8°С…+12°С. Подготовьте на основе сыворотки 20% рассол не йодированной поваренной соли.

Возьмите форму, выложите сыродельной салфеткой или марлей, стараясь избегать образования крупных складок. Переложите сырное зерно в форму. Накройте крышкой. Прессуйте сначала 30 минут небольшим грузом 2,5 кг, достаньте головку сыра, снимите салфетку. Салфетку снова уложите в форму, положите сыр другой стороной и прессуйте 1 час весом 4 кг, повторите процедуру, прессуйте 3 ч грузом 6 кг.

Общее правило для посолки сыра:
Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Условия созревания и хранения готового продукта

Созревание сыра происходит в три этапа

— Предварительное созревание. Выдержите сыр при температуре +10°С … +13°С, и 85% влажности в течение 2- 3 дней. Сыр держите открытым для образования корки. Когда корка хорошо высохнет, смажьте оливковым маслом. Еще через пару дней переложите сыр в контейнер с небольшой вентиляцией. Через неделю смажьте еще раз оливковым маслом. После того, как образуется хорошая корка, выдержите сыр 1 неделю в закрытом контейнере при температуре +12°С … +14°С, и 85% влажности.
— Теплое дозревание. Перенесите сыр в том же, закрытом контейнере, в помещение с температурой +20°С …+25°С, и влажностью 80-85%. Выдержите 3 недели. Если температура ближе к +20°С или ниже, что нежелательно, можно продержать дольше – 4-5 недель. В процессе теплого дозревания сыр постепенно начнет обрастать плесенью. Обмойте сыр от плесени водой с небольшим количеством уксуса и соли. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же раствором. Не допускайте повышения температуры более +25°С.
— Окончательное созревание. Через 3 недели перенесите сыр обратно в прохладное помещение для созревания (при температуре +10°С) сроком на 1-4 мес. Через 5-6 дней, после того как поместили сыр в холодильник, сырную головку можно покрыть воском. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиться чрезмерная плесень. Если появится плесень, протрите сыр салфеткой, смоченной в уксусном растворе. Вы также можете смазывать периодически корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю.

Набор «Здоровеево» для сыра «Маасдам»

Маасдам – сыр родом из Голландии. Вкус сыра – сладковато – ореховый. Отличительная черта Маасдама огромные дыры, которые выделяют оригинальность этого сыра. На его основе делают соусы для мяса, добавляют в закуски и выпечку и употребляют как самостоятельный продукт.

Теперь все желающие могут не только его попробовать, но и сделать дома с помощью набора для приготовления сыра.

В состав набора входят:

• 1. Закваска для сыра Маасдам. (Состоит из трех флаконов: 1 — Streptococcus thermophiulus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus debrueckii subsp. lactis, Lactobacillus helveticus, Leuconostoc ssp.2 — Propionibacterium shermanii,Propionibacterium globosum и 3 — Lactobacillus rhamnosus. Lactobacillus plantarum)
• 2. Пепсин (ферментная закваска)
• 3. Пищевой хлористый кальций на 10 л молока
• 4. Инструкция

Для приготовления сыра с помощью этого набора, вам будет необходима домашняя сыроварня, кастрюля или сусловарочный котел объемом от 10 л, термометр (лучше брать электронный, так как у него быстрее отклик), лира или нож для разрезки сгустка, шумовка и соль. Соль должна быть НЕ Йодированная.

Норма расчета сыра – примерно 1 кг из 10 л молока.

Способ приготовления:

• 1. Пастеризуем молоко (при температуре примерно 72 градуса выдерживаем 20-25 секунд и остужаем с помощью чиллера или на водяной бане до температуры 32 градуса. Во время пастеризации молоко постоянно помешивается).
• . В молоко добавляем закваску для сыра маасдам и оставляем на 30 минут.
• 3. Хлористый кальций разводим в кипяченой воде температурой 24-26 градусов и вносим в молоко постоянно помешивая.
• 4. Вносим пепсин.
• 5. Обработка сгустка. После того как молоко затвердело до состояния геля (примерно 40-45 минут), его нужно разрезать на на кубики со стороной примерно 6-10 мм. Резку лучше проводить лирой или специальным ножом. После этого оставляем сгусток примерно на 5 минут чтобы он осел и уплотнился. Медленно мешайте сгусток в течении 10 минут чтобы не повредить зерна и повышайте температуру до 34 градусов. Затем постоянно помешивая зерно поднимаем температуру до 42 градусов за 30 минут
• 6. Формируем сыр. Для этого специальную форму прокладываем марлей или бязью и в него вносится готовое зерно. Ждем пока сольется сыворотка и зерно само осядет. Оставляем форму без груза на 2-3 часа. В течении самопрессования переворачиваем 1-2 раза. Хорошо спрессованный сыр должен иметь замкнутую поверхность. Прессуют сыр 6-12 часов с постоянным увеличением груза примерно раз в 2 часа. Для этого можно использовать гимнастические блины весом 1, 3, 5 кг.
• 7. Пастеризуем сыворотку при температуре +65 — +75 градусов и на ее основе делаем 18 процентный раствор соли. Солим сыр в течении 14 часов.
• 8. Созревание идет в 3 этапа : 1) Предварительное созревание – при температуре 8-9 градусов 3 дня; 2) Тепловое созревание – при температуре 20-25 градусов 3 недели; 3) Окончательное созревание – переносим обратно в холодильник при температуре 10 градусов на 1-4 месяца.