Закваска для творога в домашних условиях инструкция по применению
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление творога
Смотреть видеоинструкцию: приготовление творога.
Инструкция, как приготовить натуральный творог дома
Ингредиенты и посуда:
закваска Творог VIVO (1 пакетик рассчитан для заквашивания до 3 л молока) молоко (из 1 л козьего, коровьего или др. молока получается 150-200 г творога) кастрюля, мультиварка или йогуртница
РЕЦЕПТ:
1Приготовьте основу для домашнего творога. Для этого выберите следующие возможные способы:
2Нагревайте основу в течение 40-50 минут, но не кипятите, до появления творожных хлопьев. При использовании мультиварки включите функцию 85 °С.
3Сцедите сыворотку. Поместите кисломолочный продукт в марлю или сито и подвесьте, чтобы стекла сыворотка. Таким способом вы сможете регулировать консистенцию творога, сцедив больше или меньше сыворотки. Приятного аппетита.
4 Домашний творог, как и большинство живых кисломолочных продуктов, рекомендуется хранить в холодильнике до 5 дней.
В отличие от других кисломолочных продуктов, готовый творог нельзя использовать для перезаквашивания. Для приготовления новой порции домашнего творога используйте готовую основу, которая не поддавалась нагреванию.
Выбираем молоко
Результат заквашивания во многом зависит от молока. Чтобы ваши кисломолочные продукты получились вкусными и полезными, рекомендуем ознакомиться с советами по выбору молока. Инструкция по выбору молока
Гарантированное возмещение денег
Не переживайте, если у вас не получился йогурт. Обратитесь по телефону тел.: 8-(800)-555-69-50 или нажмите здесь. Мы свяжемся с вами и разберемся в ситуации, чтобы выяснить причину неудачи. А также возместим 2-кратную стоимость за испорченную сухую закваску VIVO и молоко.
Обращайтесь!
УЗНАЙТЕ БОЛЬШЕ О ЗАКВАСКАХ VIVO
ассортимент Заквасок
Подберите закваски, которые необходимы именно Вам Нажмите здесь
О заквасках
Узнайте больше о пользе живых заквасок VIVO Нажмите здесь
Где купить
Закажите Закваски с доставкой по всей России Нажмите здесь
Полезные ссылки
Подписаться на рассылку
ИП Дерфлер Кристина Дмитриевна
ИНН: 381019588122
ОГРНИП: 317385000098942
Адрес: 121601, г. Москва, Филёвский бульвар, дом 10, оф. 51.
График работы офиса: Пн-Пт с 9 до 18 часов
Творог на закваске — не такой простой и легкий способ, как из кислого молока или на лимоне. Но вкус такого творога совсем иной — мягкий и нежный, без ярко выраженной кислинки. Текстура однородная, менее зернистая. Личная рекомендация от большого нелюбителя творога — его я могу есть.
Качество молока
Хотя ваша цель — сквасить молоко, я не советую использовать несвежее молоко. Тем более уже скисшее. Для кислого подойдет простой способ наших бабушек.
Если вы использовали несвежее молоко, вы узнаете это сразу по виду сгустка — он будет рыхлый, ноздреватый, наполненный пузырьками лишнего воздуха.
Вкус у такого творога иной — кисловатый и неоднородный. Текстура неравномерная.
Оптимальной температурой для внесения закваски является 30 °С. Так молочнокислые бактерии сразу попадает в лучшую среду для размножения. Это не значит, что при более низких температурах у вас ничего не получится. Просто потребуется чуть больше времени.
Вы можете использовать кипяченое молоко. Особенно рекомендую обработать молоко, если используете непастеризованное, «из-под коровы». Пропустите этот пункт, только если вы этой корове товарищ, друг и брат.
В иных случаях действует правило: не уверен — прокипяти.
Закваска для творога
Посмотрим, что в них.
Во всех есть бактерии вида: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Далее возможны вариации, но ориентируйтесь на дополнительные бактерии Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis.
Состав может быть записан по разному. Я выделила то, что, как правило, не сокращают.
Состав не важен, если вы доверяетесь производителю и покупаете закваски, рассчитанные порционно — на 1–3 литра молока.
Если вы делаете творог часто, оптимально купить не фасованную закваску, а промышленную. Она рассчитана на 500 литров молока. Сложность может возникнуть с фасовкой. Тут выручают специальные мерные ложечки. Поэтому в рецепте я указываю объем, а не вес.
Нагревание сгустка
После сквашивания молока сгусток надо нагреть до 55–60 °С. Допустимы меньшие температуры. Но чем меньше температура сгустка, тем менее плотным будет творог. Он будет похож на мягкий сыр.
Нагревание не должно быть продолжительным. Довели до нужной температуры — и сразу выключили. Помните, что этот диапазон температур — предельный для жизни молочнокислых бактерий. И если ваша цель не «маст дай», то следить за температурой придется.
Излишнее нагревание отражается и на вкусе. Творог становится более резиновым и менее нежным.
В домашних условиях нельзя нагреть сгусток равномерно по всему объему. Где-то он будет 50 °С, где-то не достигнет и 40 °С. Ориентируйтесь по краю посуды — там температура растет быстрее всего.
При нагревании начинает отделяться сыворотка. Заметьте, что ее температура будет всегда значительно отличаться от температуры сгустка. Последняя для нас в приоритете.
Основное правило — НЕ ПЕРЕГРЕТЬ.
Срок годности домашнего творога
В зависимости от температуры в холодильнике и гигиенических условий при производстве творога — 2–5 дней. Так что не забывайте обрабатывать кипятком все инструменты, контейнеры и поверхности. Или ешьте активнее.
Дружить можно в телеграм. Там еще больше о еде и поисков, как же нам питаться так, чтобы сразу и всем!
Еще творога:
Творог из кислого молокаТворог с лимоном или уксусом
Всыпать закваску и оставить на 2–3 минуты. За это время порошок впитает часть жидкости и растворить ее будет легче. Тщательно перемешать.
Оставить на 10–12 часов. За это время образуется сгусток.
Поместить сквашенное молоко на водяную баню и нагреть до 55–60 °С (про нагревание смотри выше). Как только сгусток нагреется до нужной температуры, сразу выключить.
Охладить. Для этого поместить миску с будущим творогом в холодную воду. Оставить на 30 минут.
Отделить творог от сыворотки удобным для вас способом. Можно поместить в специальный мешок, или откинуть на марлю, или использовать корзины для рикотты. Оставить на 4–6 часов.
Творог – полезный и популярный продукт питания. Его употребляют и в первозданном виде, и как ингредиент для всевозможных салатов, выпечки. Существуют категории людей, для которых творог – крайняя необходимость как источник белка и микроэлементов.
Данный кисломолочный продукт в изобилии предлагается на прилавках любого супермаркета. Сделать его можно и в домашних условиях, но тогда потребуется закваска для творога. Из чего ее приготовить и как затем использовать, мы расскажем далее в статье.
Без вмешательства
Кстати, большинство сельских жителей в прошлом и позапрошлом столетиях делали творог из молока без введения туда какой-либо закваски. Весь процесс происходил естественным, природным способом: путем прокисания исходного продукта (молока) в тепле (к примеру, выставлялись кувшины на солнце летом, а зимой – около печки). Однако этот способ был довольно длительным по времени и требовал иногда нескольких суток на приготовление. Поэтому в современных условиях активно применяется специальная закваска для творога.
Аптечный вариант
Один из самых простых вариантов получить хорошую закваску – это покупка ее в аптеке. Там продается пепсин, ренин, лактобактерин, бифидобактерин (желательно – в ампулах, но можно и в порошках). При помощи данных веществ получить творог довольно просто. В молоко вводится аптечная закваска для творога (дозы, как правило, указаны в инструкции), в результате чего подогретое молоко быстро створаживается. Гущу нужно после этого откинуть на марлю и ждать, пока стечет сыворотка. Творог готов. Кстати, можно для приготовления продукта использовать и «телячью» сычужную закваску (или ее растительный аналог). Именно таким способом делается творог в промышленных масштабах на молокозаводах.
Для приготовления продукта необходимо нагреть скисшее молоко на водяной бане до его полного сворачивания. При этом нельзя сырье перемешивать, а стараться, чтобы оно получилось хлопьями.
Без вмешательства
Кстати, большинство сельских жителей в прошлом и позапрошлом столетиях делали творог из молока без введения туда какой-либо закваски. Весь процесс происходил естественным, природным способом: путем прокисания исходного продукта (молока) в тепле (к примеру, выставлялись кувшины на солнце летом, а зимой – около печки). Однако этот способ был довольно длительным по времени и требовал иногда нескольких суток на приготовление. Поэтому в современных условиях активно применяется специальная закваска для творога.
Аптечный вариант
Один из самых простых вариантов получить хорошую закваску – это покупка ее в аптеке. Там продается пепсин, ренин, лактобактерин, бифидобактерин (желательно – в ампулах, но можно и в порошках). При помощи данных веществ получить творог довольно просто. В молоко вводится аптечная закваска для творога (дозы, как правило, указаны в инструкции), в результате чего подогретое молоко быстро створаживается. Гущу нужно после этого откинуть на марлю и ждать, пока стечет сыворотка. Творог готов. Кстати, можно для приготовления продукта использовать и «телячью» сычужную закваску (или ее растительный аналог). Именно таким способом делается творог в промышленных масштабах на молокозаводах.
Для приготовления продукта необходимо нагреть скисшее молоко на водяной бане до его полного сворачивания. При этом нельзя сырье перемешивать, а стараться, чтобы оно получилось хлопьями.
Лимон
«Быстрый» творог можно получить и при помощи обыкновенного лимонного сока (хватит и половинки фрукта). Итак:
Нагреваем молоко на водной бане примерно до 70 градусов.
Затем туда вводим закваску для творога – сок лимона, и размешиваем.
Оставляем кастрюлю остывать.
Очень аккуратно выливаем получившуюся массу в марлю.
Здесь главное – не перебарщивать с лимонным соком, чтобы конечный продукт не имел характерного привкуса. А нагреть молоко лучше всего на пару и не кипятить (но если готовите для малыша, то лучше не рискуйте и прокипятите его). Если не доводить массу до крутого кипения, то она получается нежнее и с более насыщенным вкусом.
Выход творога – до 400 граммов с литра (но многое зависит от жирности исходного продукта и от сезона: в жару меньше выход).
Кефир и сметана
В качестве закваски для домашнего творога можно использовать кефир. Возьмите его хоть в магазине, главное, чтобы он был максимально свежий. Достаточно полстакана, и хорошая, действенная закваска для творога готова!
Также прокисанию молока способствует молочнокислый кальций. Достаточно несколько граммов добавить на литр сырья.
А вот сметану лучше не брать. Во многих случаях там содержится еще и стабилизатор, который может превратить массу в настоящий кисель. Уж если вы решили сделать сметанный творожок, то добавьте к литру жирного молочка большую ложку базарной сметаны: там нет лишних веществ.
Уксус как закваска для приготовления творога
Приведем и рецепт приготовления творога с помощью уксуса:
На пять литров суточного молока (в оригинале рецепта – козьего) нужно взять 50 граммов 9% уксуса.
Молоко довести до 80 градусов.
Снять с плиты и влить уксус, постоянно помешивая. Исходный продукт при этом очень быстро сворачивается и выпадает хлопьями.
Кастрюлю остудить, а массу откинуть на марлю.
Выход конечного продукта – более килограмма (из жирного коровьего молока может получится и немного больше).
Кефир и сметана
В качестве закваски для домашнего творога можно использовать кефир. Возьмите его хоть в магазине, главное, чтобы он был максимально свежий. Достаточно полстакана, и хорошая, действенная закваска для творога готова!
Также прокисанию молока способствует молочнокислый кальций. Достаточно несколько граммов добавить на литр сырья.
А вот сметану лучше не брать. Во многих случаях там содержится еще и стабилизатор, который может превратить массу в настоящий кисель. Уж если вы решили сделать сметанный творожок, то добавьте к литру жирного молочка большую ложку базарной сметаны: там нет лишних веществ.
Уксус как закваска для приготовления творога
Приведем и рецепт приготовления творога с помощью уксуса:
На пять литров суточного молока (в оригинале рецепта – козьего) нужно взять 50 граммов 9% уксуса.
Молоко довести до 80 градусов.
Снять с плиты и влить уксус, постоянно помешивая. Исходный продукт при этом очень быстро сворачивается и выпадает хлопьями.
Кастрюлю остудить, а массу откинуть на марлю.
Выход конечного продукта – более килограмма (из жирного коровьего молока может получится и немного больше).
Как используется закваска творога: инструкция
В данном случае у вас получится отличный зерненный творог:
Молоко обезжириваем и пастеризуем на 70 градусах.
Охлаждаем до 30 °C.
К молоку добавляем закваску (в нашем случае – кефир или кислое молоко): 5% от его количества.
Выдерживаем при такой же температуре примерно 2 часа (не перемешиваем).
На литр смеси добавляем 1 мл сычуга (можно даже и менее). Вымешиваем тщательным образом для получения равномерной консистенции.
Для еще лучшего эффекта можно добавить в массу немного кальция хлорида.
Сгусток массы режем (кубики 10-15 мм) – если передерживать, то он может закислиться и стать очень мягкотелым. Тогда и отделение сывороточной жидкости затруднится.
Начинаем нагрев до 40 °C. Если сгусток все же получается кислый, то сливаем сыворотку наполовину и добавляем теплой кипяченой воды, после чего продолжаем нагревание смеси.
Сливаем сыворотку и промываем зерно. Охлаждаем до 10-15 °C.
Смешиваем со слегка подсоленными сливками 10% (соли взять 1% от всей массы). Выход зернистого творога – 1 кг из 5-7 литров обезжиренного молока.
Готовьте творог дома с подробной видеоинструкцией.
Для приготовления нежного домашнего творога нужна только закваска VIVO Творог и молоко, подходящее Вам по жирности и вкусу. 1 пакетикаа закваски хватит, чтобы ферментировать 3 л. молока. Из 1 л получается 150-200 граммов готового продукта. Готовый творог перезаквашивать повторно нельзя, поэтому вместо сухой закваски для перезаквашивания надо использовать кисломолочную основу для творога, которую не нагревали после приготовления.
Инструкция по приготовлению:
1 Приготовьте кисломолочную основу для творога, используя закваску Творог VIVO, одним из следующих способов:
2 Полученную кисломолочную основу для творога подогревайте в кастрюле на маленьком огне в течении 40-50 минут. Не доводите продукт до кипения. В результате в кисломолочном продукте должны образоваться творожные хлопья. Если вы пользуетесь мультиваркой — используйте режим 85 °С в течение 40-50 минут.
3 Снимите кастрюлю с плиты и дайте остыть. Перелейте продукт в марлю и подвесьте, чтобы отделить сыворотку от творога.
4 Готовый творог храните в холодильнике до 5 дней. В готовый продукт вы можете добавить фрукты, орехи, мед, хлопья или сахар непосредственно перед употреблением. Приятного аппетита!
УЗНАЙТЕ БОЛЬШЕ О ПРОДУКТАХ VIVO
ассортимент Заквасок
Закажите закваски VIVO с доставкой по всему Казахстану
Нажмите здесь
О ЗАКВАСКАХ
Узнайте больше о пользе живых заквасок VIVO
Нажмите здесь
Приготовление
Инструкция как сделать домашний йогурт!
Нажмите здесь
Полезные ссылки
Подписаться на рассылку
Все закваски VIVO вы можете приобрести в нашем фирменном магазине.
Контакты магазина:
г. Алматы, улица Черноморская 12, корпус Б, БЦ BOTAN, 2 этаж, 22 офис
Время работы:
Пн-Пт: 09:00 – 18:00
Обед с 13:00 до 14:00
Суббота, воскресенье и праздничные дни – выходной
Отсутствие плавающего калье во время нагревания – основная проблема при производстве творога с применением оборудования Obram. Если сгусток не всплывает во время отваривания – оператор не может оценить качество продукта и вести технологический процесс. Повышение температуры в емкости помогает поднять калье, но снижает содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте. Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали заквасочную культуру для производства творога кислотным способом. Закваска решает сразу обе проблемы и является эффективным импортозамещением зарубежных заквасочных культур.
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Golden Time® TW 30.45 FS Golden Line® разработана специально для производства творога кислотным способом на автоматизированных линиях. Закваска обеспечивает активную флотацию сгустка при низких температурах отваривания и сохраняет содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте – не менее 1 на 106.
Что входит в состав закваски для творога Golden Time® TW 30.45 FS Golden Line®?
Golden Time® TW 30.45 FS Golden Line® – мезофильная закваска для творога. В состав заквасочной культуры входит уникальная композиция молочнокислых бактерий, выведенных из природных источников:
Благодаря симбиозу микроорганизмов применение заквасочной культуры Golden Time® TW 30.45 FS позволяет:
Сократить процент ухода белков и жиров в сыворотку в процессе производства.
Обеспечить плавающее калье в течение 3 часов.
Придать готовому продукту чистый кисломолочный вкус с выраженным сливочным послевкусием.
Может ли заквасочная культура Golden Time® TW 30.45 FS заменить импортные аналоги?
ГК «СОЮЗСНАБ» – единственный производитель заквасочных культур в мире, применяющий сразу две технологии концентрирования клеточной массы:
мембранную фильтрацию;
бактофугирование.
Комбинированный подход позволяет увеличить выведение полезных штаммов и создавать высокоэффективные заквасочные культуры, которые могут конкурировать с заквасками крупных европейских производителей.
Так, в отличие от зарубежных аналогов, заквасочная культура Golden Time® TW 30.45 FS позволяет не только получить качественный готовый продукт, но и добиться полной обсушки творожного зерна.
Почему это важно для производителей? В процессе хранения творога с сырым зерном влага внутри продукта освобождается. Из-за этого нарастает кислотность. Творог быстрее портится, приобретает посторонний кислый вкус.
У творога, выработанного на заквасочной культуре Golden Time® TW 30.45 FS Golden Line®, влага внутри зерна после обсушки не превышает нормального показателя. Кислотность на конец срока годности не нарастает. Готовый продукт сохраняет чистый сливочный профиль.
Преимущества применения заквасочной культуры Golden Time® TW 30.45 FS Golden Line®:
Увеличение выхода на 7%, по сравнению с другими заквасками импортных производителей.
Повышение прибыли от производства готового продукта.
Отваривание в течение короткого времени при низких температурах – до 3 часов.
Полный сливочный вкус даже в продуктах с низким содержанием молочного жира.
Как использовать мезофильные закваски для творога? Инструкция по применению
Заквасочные культуры Golden Line® – это лиофилизированные закваски. Они поставляются в виде сухого порошка и, в отличие от заквасочных культур глубокой заморозки, не требуют дополнительных ларей на производстве и специальной подготовки перед применением.
Лиофилизированные закваски легко растворяются в пастеризованном молоке без дополнительного перемешивания. Дальнейшее производство соответствует стандартному технологическому процессу (см. таблицу 1).
Рецептура творога на готовой закваске
Таблица 1. Рецептура творога по ГОСТ м. д. жира 5% для кислотного способа производства
НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ
КОЛИЧЕСТВО, КГ
Молоко нормализованное (м. д. жира 0,7%, м. д. белка 3,0%)
1000
Культура бактериальная концентрированная заквасочная Golden Time® TW 30.45 FS Golden Line®
50 ЕА
Закваска Profiline® PC 3.02 Golden Line®
50 ЕА
Выход
145
Технология применения:
Нормализация молока по жиру, чтобы добиться правильного соотношения между массовыми долями жира и белка в смеси. Это гарантирует получение стандартного по массовой доле жира и влаги творога.
Гомогенизация очищенной нормализованной смеси при температуре 55°С и давлении 90 бар.
Пастеризация при температуре 95°С с выдержкой в течение 20с или 80°С с выдержкой в течение 20с. Параметры пастеризации устанавливают в зависимости от оборудования и получения творога необходимой структуры.
Охлаждение до температуры заквашивания (28-34°С).
Внесение закваски. Продолжительность перемешивания молока после заквашивания – 20-25 минут. Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка.
Сквашивание производят до образования плотного сгустка требуемой активной кислотности рН=4,65 (или до кислотности 75-80°Т). Окончание сквашивания определяется по сгустку индивидуально, в зависимости от сырья и используемого оборудования для дальнейшего производства. Продолжительность сквашивания зависит от выбранного температурного режима. Примерное время сквашивания при рекомендуемой температуре:
при 28-30°С – 10-11 ч;
при 32-34°С – 7-8 ч.
После достижения необходимой кислотности сгусток подогревают до достижения необходимой температуры. Время отваривания зависит от объема смеси в емкости и занимает 2-3 часа.
Окончательная температура отваривания зависит от жирности творога:
обезжиренный – 39-43°С;
5% – 43-48°С;
9% – 48-53°С.
Режимы отваривания являются рекомендуемыми и подбираются индивидуально, учитывая особенности оборудования и получения продукта требуемой консистенции.
Подваренное зерно охлаждают (дальнейшее охлаждение зависит от оборудования).
Далее творожное зерно подается на отделитель сыворотки:
для творога обезжиренного массовая доля влаги – 78-80%;
для творога м. д. ж. 5% массовая доля влаги – 73-75%;
cдля творога м. д. ж. 9% массовая доля влаги – 71-73%.
Охлажденный творог поступает на фасовку, упаковку и маркировку.
Доохлаждение происходит в холодильной камере при температуре от 0 до 4°С.
Где купить закваску для творога Golden Time® TW 30.45 FS?
Чтобы приобрести заквасочную культуру Golden Time® TW 30.45 FS Golden Line® или заказать бесплатные образцы продукции – достаточно заполнить форму обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ». Наш менеджер свяжется с вами, чтобы оформить заказ.
Время обработки заказа стандартизовано – 2-3 недели до отгрузки. За это время мы выращиваем штаммы молочнокислых бактерий в собственном Биотехнологическом центре и проверяем их на эффективность и безопасность. В результате вы получаете качественную, проверенную заквасочную культуру и гарантии стабильного сквашивания готового продукта.
Условия доставки
Заквасочные культуры Golden Line® доставляют в пластиковой упаковке. Чтобы обеспечить безопасную транспортировку, пластиковые короба засыпают сухим льдом. Покупатель может выбрать удобный для него способ доставки оптового заказа:
cамовывоз;
достатка транспортными компаниями до терминала;
экспресс-почта.
Десять причин покупать закваски в ГК «СОЮЗСНАБ»:
Мы лидеры среди производителей заквасочных культур в России.
Мы изучаем, культивируем и производим закваски 16 лет.
В нашей коллекции больше 3000 производственно-ценных штаммов.
Мы не зависим от поставщиков импортного сырья.
Мы предоставляем производителям технологическую поддержку.
Наши технологи – первоклассные специалисты во всех отраслях пищевой промышленности.
У нас есть собственный Биотехнологический центр и лаборатория, на базе которых мы можем проводить анализ продукции.
Мы производим заквасочные культуры для всех видов кисломолочных продуктов и сыров. В нашем каталоге вы найдете пробиотики и защитные культуры.
Мы проводим регулярный фагомониторинг.
Мы предлагаем уникальные разработки для рынка кисломолочной продукции – пробиотики комнатного хранения, заквасочные культуры с низким постокислением, закваски для веганских продуктов.
Закваски «СОЮЗСНАБ» для творога – отзывы покупателей
Клиенты, проводившие сравнение между Культурой бактериальной концентрированной заквасочной Golden Time® TW 30.45 FS Golden Line® и импортными аналогами, отметили:
оптимальный процесс производства – закваска не требует изменений технологического процесса и хорошо растворяется в молоке;
качественную органолептику – профиль готового продукта, выработанного на закваске Golden Time®, показался дегустаторам более сливочным.
Закажите бесплатные образцы заквасочной культуры Golden Time® TW 30.45 FS и оставьте отзыв о продукте. Укажите свои контакты в форме обратной связи – наши технологи ответят вам и проконсультируют по всем оставшимся вопросам.
