Заточка ножа на водном камне инструкция

Всем привет!
Сейчас я на примере великолепного тактического американского ножа для выживания «GERBER StrongArm fixed blade knife» расскажу о процессе правильной и эффективной заточки ножа до бритвенной остроты режущей кромки. Но коротко о ноже.

Компания «Gerber» делает ножи для армии США с 1968 года уже 50 лет. Это высококлассный нож с фиксированным клинком длиной 12,5 см. из стали 420HC с чёрным керамическим антибликовым покрытием. Толщина обуха клинка — 4,8 мм.
Флагманская ножевая сталь 420НС американской фирмы Buck не является сталью премиум класса среди ножевых сталей, но показывает настолько хорошие результаты, что многие опытные пользователи ножей говорят о том что в работе она не уступит некоторым из них.
Вообще ножевая сталь — это всегда компромис. Одни великолепно держат режущую кромку, но точить их огромное мучение, к тому же их кромка не держит рубящих ударов из-за хрупкости. Другие требуют правки раз-два в неделю, при интенсивном использовании ножа, но сочетают в себе достаточную твердость режущей кромки с оптимальной её хрупкостью и стойкостью к рубке (эта сталь одна из таких).
Конечно же не имеется в виду рубка гвоздей! Бытует такая народная глупость, что хороший нож гвозди рубит. Рубка гвоздей ножом — занятие схожее по безумию с починкой часов отбойным молотком. Для этого есть другие инструменты.
Нож предназначен для выполнения боевых задач и выживания.
Уникальна, как и сам нож, конструкция системы модульного чехла StrongArm. Она позволяет монтировать нож, как вертикально на системах MOLLE (например на разгрузке), так и горизонтально на стандартном тактическом ремне 1,75 дюйма (44,45 мм), или традиционным способом крепления на ноге.
Нож имеет текстурированную прорезиненную рукоять, которая обеспечивает надёжный хват без проскальзывания даже в воде.
Правка правильно сформированной по геометрии и первично заточенной режущей кромки не занимает много времени и сил.

Заточка производится на японских водных камнях разной зернистости.
Что это такое?
Это камни, изготовленные по специальной технологии. Для них характерны высокая стабильность фракции абразивного зерна, очень качественное связующее, не позволяющее абразиву «сыпаться» и стабильная геометрия плоскостей. Как правило, они идут на специальном пластиковом основании.
Почему они называются водными?
Потому что, перед использованием их в обязательном порядке замачивают в чистой воде в течение 10 -15 мин. для полной пропитки. Процесс заточки производится только на мокром камне с водной пленкой на поверхности.
Мой стандартный набор для заточки нового ножа, где кромка сформирована на заводе (как качественно по геометрии — другой вопрос), это пять видов камней с зернистостью 240; 400; 600; 1000 и 5000.

240-ой используется для первичной правки геометрии заводской заточки и формирования спусков к режущей кромке.
400-ый — для предварительной, грубой заточки и выведения рисок от первого камня на спусках.
600 -ый — собственно сама заточка кромки с уже сформированными на предыдущем этапе спусками.
1000-ый — предфинишная доводка режущей кромки.
5000-ый — финишная правка режущей кромки с приданием поверхностям спусков зеркального блеска, а самой кромке — остроты идеальной бритвы.
Можно ещё потом применить и 8000-е зерно, но это уже для гурманов.

Итак, сам процесс.
На обух клинка надевается приспособление для выдерживания угла заточки кромки. У меня оно из пластика с твердыми, не изнашиваемыми абразивом, вставками (видно на фото, вставки белого цвета).

Формируемый им угол заточки — 15 градусов. Оптимально для реза.
Затем клинок располагается под углом примерно 45 градусов к боковой поверхности камня и производятся возвратно-поступательные движения спуском клинка по камню попеременно с двух сторон.

Визуально следим постоянно при этом за формированием поверхностей спусков. После первичной обработки на 240-ом камне они должны представлять идеальную плоскость с выбранным углом заточки по всей длине лезвия клинка.
У меня на этом «Гербере» правый спуск со стороны обуха к кромке был завален внутрь при заводской заточке примерно в 2 см. от рукояти. Он, в результате, отличается от левого — шире и сужается к рукояти. Но ничего не поделаешь, таким он «родился» и мне достался.

Затем переходим к камню с 400-ым зерном, и так далее до 5000-го.
Обычно после 1000-го нож уже бреет волосы.
5000-ый, финишный, выводит спуски к зеркальному блеску (на втором фото, где я показал заваленный с завода спуск, правее на плоскости спуска отражаются мои пальцы, держащие телефон при съемке) и дает обалденную остроту кромки. Можно, при необходимости, побриться или кого-то побрить, но это на любителя.

Такой нож затем переносится только в ножнах, ибо опасно. Кстати у «Гербера» они очень удобные. Их можно пристегнуть на систему «Molle», например на разгрузочный жилет, или на поясной ремень, как вертикально, так и горизонтально, или к ноге на специальном ремне.

Весь процесс заточки этого ножа у меня занял около трёх часов из-за того, что на 240-ом камне я долго выводил заводской дефект геометрии правого спуска, но так до конца и не вывел. Два сантиметра у рукояти — не столь важно, иначе бы правый спуск у меня был ещё шире. А правильно сформированные на заводе спуски позволяют сократить процесс заточки часов до полутора. Правда это зависит ещё от твердости клинка.
А вот и сам герой после заточки.

Вот и вся недолга. Как видите правильно заточить нож не совсем просто, но и не трудно.
Вообще, я считаю, уметь правильно заточить нож и элементарно владеть им должен любой, кто считает себя мужчиной .
Кстати, по состоянию клинка я часто сужу о его владельце.
Всем удачи, острых клинков и — бог навстречу!

                 

В недавно вышедшем на экраны фильме Повар на колесах главный герой, шеф-повар Карл Каспер, учит своего сына: нож — собственность повара, а не кухни. Те, кто готовит много и часто, знают, о чем он говорит: хороший нож делает жизнь кулинара легкой и приятной, плохой же запросто испортит любое блюдо, да и порезаться тупым ножом намного легче, чем острым.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров — мгновенно и бесплатно!

Для меня «хороший нож» значит «японский нож»: нож сантоку служит мне верой и правдой уже много лет. Само собой, если вы хотите, чтобы ваш нож тоже служил вам долго, необходимо о нем заботиться, в том числе — часто точить. И лучший инструмент для заточки любого ножа — водный камень.

Водный камень

Собственно, водным такой камень называется потому, что перед заточкой его погружают в воду. Вода, заполняя поры камня (в зависимости от зернистости, камни используются для различных целей — исправление повреждений, правка режущей кромки, заточка, полировка), служит в качестве смазки в процессе заточки.

Зернистость водного камня обозначается по числовой шкале. Следуя японской школе заточки, камни зернистостью от #120 — #200 используются для формирования режущей кромки с нуля, либо для ремонта повреждений. После этих камней и непосредственно перед началом заточки можно использовать камень #600 — #800, но это не обязательно.

Сейчас продают спаренные камни с разной зернистостью. Комбинация #1000 плюс #3000 — наиболее универсальный набор для домашней заточки.

Для первичной обработки режущей кромки используют камень зернистостью #1000, для завершения рабочей заточки — камень #3000.

Для дальнейшей полировки режущей кромки используют камни #5000 — #8000, однако эту стадию заточки нельзя назвать необходимой при подготовке кухонного ножа. Существуют и камни зернистостью #15000 — #30000 (размер одной частицы — меньше 0,5 микрометра), но их давайте оставим японским мастерам.

Как точить?

Погрузите водные камни в воду и оставьте там минут на 15 или до тех пор, пока они перестанут выделять пузырьки. Уложите камень на подставку, зафиксируйте ее на столе (если поверхность стола скользит — подложите влажную ткань).

Перед началом заточки водный камень нужно выдержать в воде

Начните заточку с более грубого камня и, держа нож двумя руками под фиксированным углом, проводите по поверхности камня плоскостью, которая образует режущую кромку. Периодически смачивайте камень водой (не пугайтесь появляющейся на его поверхности «грязи» — это эмульсия абразива и воды, которая исполняет роль смазки при заточке) и следите за режущей кромкой: если перестал образовываться заусенец, и риски от предыдущего, более грубого, камня были убраны, значит, пора переходить на более мелкий камень, или заканчивать заточку.

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать (или, в нашем случае, прочитать), поэтому я подготовил это короткое видео, из которого вы узнаете, как заточить нож с помощью водного камня.

Это мой первый опыт в производстве видео, так что не судите строго.

Вопросы и ответы

Какие камни нужно иметь для заточки кухонного ножа?

Дома достаточно иметь камни #1000 и #3000 для повседневной заточки. Также может потребоваться более грубый камень на случай, если вы повредите режущую кромку.

Для устранения повреждений лезвия у меня есть камень зернистостью #280, при обычной заточке он не используется

Как часто нужно точить нож?

Единственно верного ответа тут нет, все зависит от того, как часто и интенсивно вы его используете. Как только почувствуете, что тот чудесный рез ножа, который вдохновлял вас сразу после его покупки, куда-то пропал — значит, нужно точить.

Что, кроме водных камней, необходимо для заточки?

Если ваш нож имеет полировку или обкладки из дамаска, вам понравится идея заклеить клинок малярной скотч-лентой, оставив открытым только режущую кромку, чтобы их не поцарапать. Кроме того, может оказаться полезен держатель угла, чтобы выдерживать нужный угол по мере заточки.

Как определить угол заточки?

Есть универсальный способ: поставьте нож режущей кромкой на плоскую поверхность и наклоняйте, пока плоскость, образующая режущую кромку, не ляжет на опорную плоскость полностью. Достаточно попробовать несколько раз, и вы почувствуете этот момент, далее надо лишь выдержать полученный угол. Для этого нужен опыт, так что на первых порах вам может пригодиться держатель угла заточки (см. выше).

А как же мусат и другие методы заточки?

Мусат обычно используется для лёгкой правки в процессе работы, и его использование оправданно лишь для европейских ножей, твердость которых ниже, чем у японских. Дисковые и электрические точилки использовать можно, но качество заточки с водными камнями не сравнить. Таким образом, заточка на водных камнях предпочтительнее любого другого вида заточки, независимо от вида ножа и его производителя.

С остро наточенным ножом лучше использовать доски из дерева или пластика

Как сохранить остроту ножа?

В процессе использования нож неизбежно затупится, но как быстро это случится — зависит от того, как именно вы его используете. Если вы хотите, чтобы острота ножа продержалась как можно дольше — не рубите ножом кости и старайтесь не резать слишком твердые продукты (например, замороженное мясо). Пользуйтесь деревянной или пластиковой доской — стеклянные доски очень сильно тупят лезвия ножей.

Благодарю специалистов компании Samura за полезные консультации в процессе написания этой статьи

КНИГА В ПОДАРОК — только для новых подписчиков! Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!

Автор:

Кто это такой?..

Правильный заточной материал – это далеко не все, что понадобится при заточке. Чтобы заточка была выполнена хорошо и долго держалась, к ней нужно подойти с терпением и только после изучения того, с чем предстоит работать. Тогда даже совсем зеленый новичок сможет качественно заточить нож – благо, современные инструменты к этому располагают.

Кратко о водном камне

Если вы уже неплохо знакомы с тем, что собой представляет этот заточной инструмент, данную главу можно пропустить и сразу ознакомиться с качественными водными камнями или перейти к технике заточки.

Пожалуй, японские водные камни на данный момент являются уникальным по качеству инструментом в заточной индустрии. Аналога им пока нет и не предвидится: при том, что они так же хорошо справляются с износостойкими сталями*, как алмазные бруски, они прекрасно делают дополнительную работу по доводке и правке, чего привычные нам средства заточки делать не могут.

Что такое доводка, как она делается и зачем нужна? В процессе заточки мы снимаем сталь, формируя четкий профиль клинка, – две сходящихся под острым углом плоскости резания, или подводы. Но при этом на них остаются мелкие царапины, которые служат источником микротрещин и повреждений режущей кромки. Чтобы продлить долговечность заточки, эти грани необходимо отполировать самыми мелкозернистыми из имеющихся камней. Но водные камни предлагают не просто мельчайшую фракцию. После вымачивания в воде (от 5 до 25 минут в зависимости от зернистости) при первых шагах заточки на их поверхности образуется мягкая суспензия, которая как раз и полирует формирующие поверхности – подводы. Экспериментально подтверждено, что хорошо отполированные японскими водными камнями подводы «живут» в несколько раз дольше тех, что не доводились или доводились стропами.

Чтобы упростить пользователю поиск нужных камней, производители выпускают сразу всю линейку с разными показателями зернистости, обязательно помечают эти показатели на брусках. Для удобства пользователей зачастую склеивают два камня наиболее распространенной зернистости в один блок (мелко- и среднезернистый, средне- и крупнозернистый). Это очень удобно, ведь для полного цикла заточки нам понадобится, как правило, 2–3 камня.

* Дело в том, что в основе и затупления, и заточки лежит один и тот же процесс – постепенное истирание режущей кромки при столкновении с абразивными материалами. Разница лишь в том, что при затуплении абразивный материал воздействует сразу на всю поверхность подводов перпендикулярно плоскости реза, в то время как при заточке воздействие абразивных материалов происходит попеременно на подводы под определенными углами.

Подготовка к заточке

Итак, с сутью самого камня мы разобрались. Теперь поговорим о том, как нам подготовиться к заточке.

Водный камень на то и водный, что он предполагает работу в увлаженном состоянии, т. е. требует вымачивания. Нам понадобится обычная чистая вода и широкая удобная посуда, куда мы поместим камень. Если у него крупные зерна, то он быстро пропитается водой, так как полости между зернами будут крупными. У камней с мелкими зернами, как правило, более высокая плотность, они долго будут лежать в воде и выпускать пузырьки воздуха. Именно прекращение появления пузырьков подскажет нам, что камень готов к заточке. Поэтому хорошо, если емкость будет прозрачной: так мы лучше проследим за исчезновением воздушных пузырьков и готовности камня к работе. Желательно, чтобы для камней разной зернистости использовались разные емкости. Тогда крупные частицы, отделившиеся с суспензией, не засорят полости в мелкозернистых камнях.

Пока камень вымачивается, подготовим рабочую поверхность и настроимся на заточку. Прежде всего помните, что вам должно быть удобно. Уберите со стола все лишнее, разложите на поверхности резиновый лист или, что еще лучше, установите специальный держатель для водного камня. Это не пустая прихоть: камень должен быть жестко зафиксирован во время заточки. Но новом камне аккуратно скруглите боковые грани другим камнем – если рука дрогнет, то они могут повредить заточку. Если вы уже перешли к доводке, то наведите на поверхности суспензию мягким камнем – куском Нагуры, например.

Теперь окиньте нож взглядом и визуально разделите его на несколько сегментов – обычно от трех до пяти, по участкам, которые отличаются изгибом; это пята, брюшко, подъем, часть около острия. Можно, конечно, точить «одним махом», но придется, во-первых, постоянно менять нажим (иначе ближе к острию вы снимете больше металла), во-вторых, изменять линию движения и угол наклона клинка. Рациональные японцы – сторонники сегментарной заточки. Каждый сегмент они визуально наделяют перпендикулярной линией и ведут по ней нож во время заточки.

Если у вас есть только «голый» камень без приспособления, которое и удерживает камень, и фиксирует нужный угол заточки, можно обзавестись девайсом попроще – фасонным зажимом, который крепится на обушок и не дает поднять или опустить его больше, чем следует. Либо прижать к обуху мелкую монетку, по положению которой относительно поверхности камня отслеживать постоянный угол.

О чем нужно помнить в ходе заточки

Итак, все подготовлено, теперь приступаем к работе, следуя пошаговой инструкции.

1. Располагаем вымоченный водный камень на резиновой подкладке или в фиксаторе так, чтобы вам было удобно с ним работать. Здесь единого стандарта нет, все обусловлено только вашим личным комфортом.
2. При необходимости крепим на обух зажим, если таковой имеется, и укладываем нож на камень подводами. Точить можно как режущей кромкой от себя, так и к себе, однако практика показывает, что первый вариант удобнее.
3. Начинаем заточку от условного первого сегмента, располагающегося у острия. Удерживаем рукоять одной рукой, а другую помещаем на плоскость клинка и используем для контроля угла и силы прижимания к камню. Прижимаем (не очень сильно, особенно ослабляем хватку к концу заточки) клинок безымянным, средним и указательным пальцами, а большой кладем на обух и начинаем плавное движение.
4. «Ювелирная» работа по заточке самого острия делается с помощью прижатия острия к камню большим или указательным пальцем.
5. Когда по всей длине того участка, который вы затачиваете, образовался равномерный заусенец, можно переходить к следующему участку. Заусенец выглядит как инородное неблестящее образование вдоль режущей кромки под самым подводом.
6. Когда одинаковый заусенец образуется по всей длине лезвия, можно переходить на другую сторону и начинать повторять все действия с другой стороны, если профиль клинка симметричный. На асимметричном заусенец можно просто аккуратно поправить в другую сторону. Заусенец «перевалится», но уменьшится. На самом деле переваливать его можно просто бесконечно, он будет стремиться к нулю, но никогда в него не превратится: для тренировок это очень благодатная почва. Сталь чаще всего тягучая, и заусенец представляет собой именно вытянутую эластичную структуру, которую можно вернуть на законное место инструментами для правки (гладкими мусатами, а также подручными приспособлениями – с помощью куска плотной джинсы или бумаги).
7. Приемлемым можно назвать заусенец, который «убирается» правкой. Это достигается при переходе с крупнозернистых абразивных камней на мелкозернистые камни – правочные и доводочные. Но сперва надо убрать с подводов оставшиеся после крупного камня риски камнем средней зернистости. Иначе кромка не будет долговечной. Если после правки на подводах нет рисок (они гладко отполированы), а режущей кромки не видно, то все сделано правильно.

Ну а в ответ на главный вопрос статьи можно только сказать – нужно точить, точить и точить. Мастерство достигается только практикой.

Любые ножи, даже при изготовлении которых использовалась качественная сталь либо такой материал как керамика, после продолжительной эксплуатации начинают притупляться. Существует несколько разных способов, которые позволяют наточить клинки с притупленным лезвием. Некоторые пользователи, для достижения максимально эффективного результата, для заточки ножа используют так называемый водный камень.

Что такое водный камень

Водный камень является специальным, высокоэффективным, универсальным точилом. Он обладает разной зернистостью, благодаря чему, чередуя во время заточки клинка крупное и мелкое зерно, можно добиться максимальной остроты. Однако эти камни не подходят для так называемой сухой работы. Перед применением их в обязательном порядке замачивают в простой воде. Именно благодаря такой особенности в применении, такие точильные камни и называются водными.

После помещения в емкость с водой, она начинает постепенно заполнять поры точила и в дальнейшем играет роль смазки во время проведения работ по натачиванию лезвия. Следует отметить, что такой камень прекрасно подходит не только для заточки ножей, но также (благодаря разной зернистости), он применяется в тех случаях, когда нужно исправить повреждение на поверхности лезвия, выполнить полировку либо правку режущих кромок.

Для обозначения зернистости водных камней применяется специальная числовая шкала. Как правило, для простой, обыкновенной заточки ножа применяются точила, зернистость которых варьируется в диапазоне от 600 до 2000. Однако для правки и восстановления сильно изношенного лезвия, на котором присутствуют следы повреждений, применяется абразив с зернистостью 80 – 400.

Как заточить ножи на водном камне

Непосредственно перед применением водный камень нужно поместить в емкость наполненную водой и продержать его там, около 15 минут. Стоит отметить, что точило должно находится в воде до того момента, пока из него не перестанут выделяться воздушные пузыри.

Затем нужно взять камень и положить его на специальную подставку и надежно зафиксировать на ровной поверхности, например, на столе. Чтобы подставка не скользила ее можно поместить на ткань. После завершения подготовительных процедур можно приступать к заточке ножа. Для этого необходимо взять нож и держа его обеими руками, под определенным углом (приблизительно 45 градусов относительно оси точильного бруска), плавно провести по поверхности точила режущей кромкой. Стоит отметить, что процедура заточки ножа начинается с крупнозернистой стороны водного камня.

Во время проведения заточки, камень следует периодически смачивать водой. Стоит отметить, что во время проведения работ на его поверхности может образовываться небольшое скопление грязи. Сразу нужно сказать о том, что это нормальное явление, а появившаяся на первый взгляд грязь, является обыкновенной эмульсией, которая состоит из абразива и простой воды.

При заточке нужно постоянно следить за режущей кромкой затачиваемого ножа. Если при заточке перестали появляться заусенцы, а все дефекты на лезвии были убраны крупным зерном, тогда можно переходить к использованию другой стороны бруска с более мелким зерном и завершать процесс заточки.

Не рекомендуется для заточки (шлифования) лезвия использовать разнообразные электрические точилки с высокооборотными шлифовальными кругами. Это обусловлено тем, что на большой скорости, материал лезвия начинает сильно нагреваться. В результате такого нагрева может произойти неконтролируемый отпуск клинка либо так называемой режущей кромки.

Во время шлифования клинка при помощи точила, пользователь должен задавать один, постоянный угол. В этом случае важно не столько применять силу, при выполнении работ, сколько проявлять бдительность и внимательность. Очень важно чтобы абразивный материал, встречался с затачиваемым лезвием под постоянным, одним и тем же углом.