Зерновой набор для пива инструкция по применению

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Инструкция разработана с учетом использования сусловарочного котла. Если вы будете использовать автоматическую пивоварню, внесите температурные паузы в контроллер вашего оборудования. Следуйте инструкции к пивоварне для приготовления сусла. При использовании другого оборудования вам потребуется внести необходимые корректировки.

• Подготовьте 46 литра воды (гидромодуль 1:4). Нагрейте ее до значений первой паузы (в зависимости от температуры солода вам может потребоваться скорректировать эту температуру на 1-2°С выше).
• Подготовьте около 27 литров воды температурой 78-80°С для дальнейшев промывки дробины.
• Внесите солод в воду, хорошо перемешайте затор (не забывайте перемешивать каждые 5-10 минут для лучшей экстракции). Выдержите все указанные в рецеп-те температурные паузы.
• После паузы осахаривания (66°С) сделайте йодную пробу. Смешайте каплю йода с каплей сусла, если йод не синеет (йодная проба отрицательная) – осахаривание завершено. Положительный результат йодной пробы означает, что паузу нужно продлить до момента отрицательного результата пробы.
• Отфильтруйте сусло, минимизируя контакт с воздухом (например, используя силиконовый шланг). До того момента, пока сусло не станет прозрачным, возвращайте его в заторный бак. Промойте дробину заранее подготовленной водой до достижения примерно 63 литров (количество промывной воды зависит от характеристик вашего оборудования).
• Доведите сусло до 100°С и кипятите необходимое время. Внесите все ингредиенты в указанном порядке в рецепте.
• Охладите сусло до 18 °C, перелейте в ферментер и внесите дрожжи.
• После окончания брожения разлейте пиво по бутылкам, добавив декстрозы/ праймера в расчете 4-6 грамм на один литр. Оставьте бутылки при комнатной температуре. Через 7-14 дней поставьте бутылки в холодильник. Через сутки можно приступать к дегустации.

Скачать

  Наборы для приготовления пива — отличный способ начать работу в качестве домашнего пивовара. Они избавляют новичков от головной боли, связанной с приобретением правильного оборудования, измерением ингредиентов, а также с непредвиденными кухонными катастрофами. Такой комплект может быть отличным подарком ко дню рождения или любому другому празднику.

Однако, наборы для приготовления домашнего пива отличаются друг от друга, так же как и количество точных советов, которые они дают. Следующие советы помогут Вам сэкономить время и энергию в течение первого дня варки. 

Покупая свой первый набор для приготовления пива (или купив его в подарок), не забудьте в надежный профильный интернет-магазин. Это гарантирует, что ингредиенты будут свежие и высокого качества.

ДЕЗИНФИЦИРУЙТЕ ВСЕ — ДЕЙСТВИТЕЛЬНО, ВСЕ

Хотя большинство наборов для домашнего пива поставляются с инструкциями по дезинфекции и дезинфицирующим средством, многие пренебрегают этим советом. Это важно — все, что вы используете для приготовления пива, должно быть дезинфицировано. После того, как сусло закипело, ничто не должно касаться ни сусла, ни контейнера, в котором оно находится, не будучи полностью погруженным в дезинфицирующее средство в течение нескольких секунд. (Да, даже руки!)

Другой большой промах в инструкции к набору не советует дезинфицировать дрожжевые пакетики и ножницы перед тем, как вливать дрожжи в готовое сусло. Этот  маленький шаг может спасти вас от кислого пива.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ МЕШОК-СЕТКУ

В инструкциях к набору домашнего пива часто рекомендуется класть зерно в мешок перед затиркой. Этот метод известен как «варить в мешке» и является абсолютно лучшим способом заваривания небольших партий. Муслиновые сумки выпускаются в комплектах по 5 или 10 штук и отлично подходят как для пивоварения, так и для сухого хоппинга. Сырная ткань и большие пакетики со специями тоже работают.

Упаковывая мешок, убедитесь, что в нем достаточно места для перемещения. Вода для сусла (профессиональные пивовары называют это «горячим ликером») должна стекать между зернами и полностью их окружать. Один мешок прекрасно работает, но я можно использовать два, чтобы гарантировать, что каждое зерно может наслаждаться полным впитыванием в пюре. Как только мешки завязаны, опустите их в кастрюлю и перемешайте. Не давите сильно на мешок. Нежное сдавливание — это хорошо, но вы не должны чувствовать, что вы выжимаете его. Жидкость, выжатая из зерна, может вызвать неприятные танины в готовом пиве.

ВОЗЬМИТЕ БОЛЬШУЮ КАСТРЮЛЮ И НАКРОЙТЕ ЕЕ КРЫШКОЙ.

Чтобы избежать закипания (и постоянного панического зависания вокруг плиты), возьмите кастрюлю побольше, например на 10-12 литров. Поддерживать постоянную температуру сусла на плите не так-то просто. Нацельтесь на диапазон от 60°F до 65°, где ферменты альфа-амилазы и бета-амилазы делают свою лучшую работу, разбивая крахмалы на ферментированные сахара.

Если температура сусла ниже на несколько градусов, это нормально; 5 градусов выше — рискованно. Слишком жарко, и вы рискуете денатурировать ферменты, что приведет к тому, что пиво станет более насыщенным, чем предполагалось. Помните, что не нужно держать горелку включенной на протяжении всей варки. Температуру можно измерить с помощью прилагаемого термометра, но эти показания не всегда ясны. Если вы в состоянии сделать шаг вперед, вы можете купить цифровой термометр, который станет вашим надежным помощником.

Наконец, в инструкциях к набору редко упоминается этот простой шаг на пути к успеху: Наденьте на кастрюлю крышку! Легкий способ помочь поддерживать постоянную температуру — это накрыть кастрюлю. Если у вас нет подходящей крышки или большего размера, попробуйте накрыть кастрюлю фольгой.

Варка сусла обычно занимает час. Помешивайте и проверяйте температуру каждые 15 минут. Затем наступает кипение. Этот шаг достаточно объяснен в большинстве наборов для домашнего пива. После закипания пришло время для остывания. Однако, здесь все становится немногосложнее. Большинство наборов для домашнего пива инструктируют охлаждать сусло до 20 градусов, что верно, но многие не уточняют, когда и как перевести сусло из кастрюли в бродильный сосуд.

Именно в это время сусло наиболее уязвимо к инфекции; поскольку дрожжи еще не были добавлены, любые бактерии или дикие дрожжи в воздухе будут свободно царствовать над сахарами в сусле.

Если у вас есть кастрюля с крышкой, охладите сусло в холодной ванне до достижения температуры 20 градусов. (Вы дезинфицировали термометр, верно?) Затем переведите охлажденное сусло из кастрюли в бродильный аппарат. Кастрюля без крышки, или не хватит льда, чтобы наполнить раковину? Накройте горшок дезинфицированной фольгой и охладите в холодильнике, пока не остынет достаточно прохладно, чтобы с ним можно было безопасно обращаться. Затем налейте сусло в дезинфицированный бродильный аппарат, используя дезинфицирующее ситечко, через дезинфицированную воронку. Поместите бродильный аппарат в емкость с холодной водой.

Начало брожения — последний шаг в день варки. Один из простых способов стабилизировать температурные колебания — обернуть одеяло вокруг бродильного аппарата. Не позволяйте одеялу быть слишком близко к шлюзу или продувочной трубе — помните, что нужно проводить санитарную обработку! Поместите обернутый бродильный аппарат в прохладное место или подвал (17-18 градусов — это идеально). Размещение бродильного аппарата в углу уменьшит вероятность его смещения или нарушения его работы.

Как и ферменты во время варки сусла, дрожжи — нежные звери, и для того, чтобы превратить сусло в пиво, необходимо стабильная обстановка. Представьте себе, что вы пытаетесь работать, пока кто-то поднимает температуру на 20 градусов, а затем каждые несколько минут понижает ее  на 10 градусов. Вот так чувствуют себя дрожжи, когда температура вокруг смещается даже на градус или два. Внимательно относитесь к процессу, и через несколько недель выбудете пить пиво.

Четыре причины, по которым ваше домашнее пиво может иметь плохой вкус.

Один из лучших моментов в том, чтобы быть домашним пивоваром — это делиться пивом. Однако, если вы заметили, что ваши друзья не совсем допивают бокал или дают общие оценки «Это хорошо!», когда вы спрашиваете об обратной связи, вы можете столкнуться с одной из этих очень распространенных ошибок. Вот четыре причины, по которым ваше домашний пиво может быть невкусным, и что вы можете с этим поделать.

ОН НА ВКУС КАК МАСЛО

Диацетил, химическое соединение, имеющее сходный с маслом вкус и аромат во рту, является уникальным вневкусным. Если он присутствует, то со временем он может продолжать развиваться в вашем пиве, особенно когда его извлекают из домашнего бочонка. Предшественником диацетила является ацетолактат, который не имеет вкуса в пиве. Но когда пиво, содержащее этот прекурсор, нагревается, как в багажнике горячей машины по дороге на соревнование или в доме вашего друга, он превращается в маслянистый диацетил через окисление.

Один из способов избежать этого — провести простой тест. Все, что вам нужно сделать, это заполнить два стакана домашним пивом и сразу же плотно закрыть каждый из них фольгой. Отложите один закрытый стакан в сторону, а другой поместите в водяную баню, которая подогревает пиво примерно до 65-70 градусов. Подержите его при такой температуре не менее 20 минут. Затем охладите нагретый образец до комнатной температуры с помощью водяной бани со льдом. По одному стакану за раз, снимите фольгу и сделайте короткий вдох, чтобы проверить на маслянистое качество. Если нагретый стакан имеет более сильный маслянистый аромат, то весь ацетолактат еще не превращен в диацетил и реабсорбирован дрожжами. Вам нужно, чтобы весь ацетолактат превращался перед розливом, поэтому, чтобы это произошло, поднимите температуру брожения сусла и продержите около двух дней, а затем снова протестируйте.

Если диацетил присутствует на том же уровне или увеличился с момента последнего теста, вы, вероятно, получите сильный неприятный привкус в пиве. В таком случае, пришло время ввести в строй  ваше оборудование для чистки и дезинфекции и начать новую партию пива.

ПАХНЕТ КУКУРУЗОЙ

Когда пиво пахнет кукурузой (и не было сварено с ней), проблема заключается в диметилсульфиде (DMS). DMS образует из предшественника S-метилметионина (SMM), соединение в ячмене, которое в основном изгнано во время процесса варения сусла. Только самые легкие солоды — те, которые тратят наименьшее количество времени на обжиг — все еще содержат SMM к моменту использования их пивоваренным заводом. Солод Pilsner почти всегда является виновником, когда речь идет о DMS. Есть несколько простых шагов, чтобы предотвратить аромат кукурузы:

Кипячение. DMS — это летучее соединение, которое легко испаряется при сильном кипячении. 90-минутное кипячение с хорошо модифицированными солодами выведет кукурузную вонь на обочину. Кастрюлю необходимо открыть во время кипячения и охлаждения. Если оставить крышку на месте, или если конденсат капает обратно в сусло, DMS не уйдет.

Быстрое остывание. Лучший способ поддерживать уровень DMS на низком уровне после сильного кипения — быстрое охлаждение. Когда сусло теплое, но не кипятится, SMM все равно превращается в DMS, но не выпускается в воздух. Чем быстрее сусло охлаждается до 20 градусов и ниже, тем меньше SMM превращается в DMS.

Более быстрое брожение. Последний шанс вытолкнуть DMS из вашего пива во время брожения. Очень активное брожение может испарить DMS так же, как кипячение. 

ОНО СЛАДКОЕ И ТЯГУЧЕЕ

Кондитерские стауты в сторону, сладкое пиво с сиропом, как правило, не является намерением серьезного пивовара. Пиво со слишком полным телом чаще всего является результатом недостаточного потребления, то есть дрожжи не смогли преобразовать правильное количество бродистых сахаров в алкоголь и углекислый газ. Есть несколько причин, по которым дрожжи останавливают или замедляют процесс ферментации.

Одна из причин заключается в том, что дрожжи не являются здоровыми. При брожении большого количества пива, лучшим методом является создание закваски из дрожжей. По сути, это мини-брожение с небольшой порцией сусла и пачкой сухих или жидких дрожжей. Это активирует дрожжевые клетки, и они размножаются, поэтому к тому времени, как смесь переходит в сусло, маленькие зверушки становятся здоровыми и готовыми к работе. 

Если дрожжи были жизнеспособны, а пиво все еще находится в состоянии затухания, есть еще несколько шагов для устранения неполадок. Во-первых, убедитесь, что и сусло, и пакеты с дрожжами или закваска находятся между 20 и 25 градусами в момент подачи. Резкий перепад температур более 3 градусов может потрясти и даже убить дрожжи, оставив их неспособными к ферментации. Наконец, проверьте температуру сусла. Низкая температура готовности сусла между 60-65 градусами, прежде чем поднять температуру до более стандартной 65-70 градусов, дает некоторым ферментам шанс тщательно разбить крахмал. Это сделает готовое пиво суше.

Если вам трудно контролировать температуру нагрева сусла, используйте более низкую температуру. Если сусло станет слишком горячим, ферменты будут денатурироваться и перестанут работать, оставив сусло полным сахаров, дрожжи не смогут бродить.

СПИРТОВОЙ ПРИВКУС

Аромат горячего спирта является признаком производства фюзеляжных спиртов и/или избыточного эфира. В низком уровне и фюзеляжи, и эфиры являются важными и приятными частями аромата и вкуса пива — они обеспечивают цветочные, фруктовые ноты и успокаивающее ощущение разогрева, которые придают пиву сложность — но даже самые крепкие ячменные вина не должны иметь привкус спирта.

Слишком крепкое домашнее пиво почти всегда является результатом слишком горячего брожения. Некоторые штаммы дрожжей могут выдержать жару, особенно бельгийские и сайсонные, но даже они должны бродить при температурах, которые медленно повышаются от первоначальной температуры охлаждения (20-25 градусов), увеличиваясь всего на несколько градусов в день. Это позволяет дрожжам потреблять большую часть бродильных сахаров при температуре, при которой производство эфиров и фюзеляжа невелико. Ну и после того, как пиво произведено и исправлены технологические моменты, которые влияют на вкус — наступило время начать дегустацию домашнего пива!

Питье и дегустация — это разные вещи. Конечно, они могут происходить одновременно, но критическая дегустация — это рутина, направленная на результат, а не развлечение или удовольствие. Конечно, дегустатор может получать удовольствие от процесса — но это не цель. Цель критической дегустации пива — оценить и улучшить его. Независимо от того, преследуете ли вы цель улучшить ваше пиво или создать высококлассный стиль на конкурсе домашнего пива, то, как вы подходите к дегустации, может напрямую повлиять на ваши результаты.

Какой бы ни была цель, у всех крафтовых пивоваров должен быть стандартный метод дегустации. Следуйте пятиступенчатым рекомендациям, приведенным ниже, и вы будете дегустировать пиво как профессионал в кратчайшие сроки.

УСТАНОВИТЬ СВОИ РИТУАЛЫ ДЛЯ ДЕГУСТАЦИИ

Когда спортсмены повторяют ритуалы перед соревнованиями — Мишель Фелпс делает эти размахивания руками перед каждой гонкой по плаванию, а Серена Уильямс, как сообщается, слушает тему из «Flashdance» перед каждым матчем, — выученные триггеры могут повысить нашу способность к выступлению. Они мгновенно переводят мозг в режим «игрового времени».

При дегустации пива триггеры могут быть чуть менее заметными — то, что будет удобно и не нарушает работу за столом судей или в тихой тестовой комнате. Один из примеров — держать чашку в правой руке, если вы левша, или наоборот, если в правша — это посылает сигнал в мозг, что то, что вы держите — это не просто чашка пива.

Другие примеры физических триггеров — это закручивание пива против часовой стрелки вместо часовой, использование специального захвата (скажем, три пальца вместо четырех), или обнюхивание предплечья или плеча перед началом. Это может прозвучать глупо, но это работает. Чем больше практикуется «спусковой крючок», тем больше он становится вторым по характеру и готовит вас к вкусу и оценке.

НЮХАТЬ ПО-РАЗНОСУ

Вместо того, чтобы просто нюхать перед собой пиво, вы можете использовать несколько видов нюхания, чтобы убедиться, что вы чувствуете полный спектр ароматов.

Во-первых, нюхать издалека, в то время как стакан находится примерно в 15 сантиметров от вашего лица, потому что некоторые ароматы более очевидны на расстоянии. Как только стакан будет близко к носу, сделайте несколько коротких обнюхиваний. Короткие вздохи менее секунды, дают несколько вещей: Это дает вашим органам чувств несколько шансов зарегистрировать различные запахи; предохраняет носовые проходы от высыхания, что может повлиять на их чувствительность; и позволяет избежать случайного «ослепления» себя до неприятных запахов. 

Далее, взболтайте стакан, чтобы увидеть, если какие-либо атрибуты, которые вы услышали во время короткого нюхания увеличиваются. Затем накройте стекло рукой, поворачивайте его в течение трех-пяти секунд, выровняйте нос с краем стекла, снимите руку и сделайте несколько коротких вздохов. Подумайте над тем, что вы чувствуете: есть ли что-то новое? Усилилось ли ваше восприятие каких-либо конкретных запахов? В конце концов, делайте длинные вздохи, в течение трех или более секунд.

ДЕЛАЙТЕ ЗАМЕТКИ И ДВИГАЙТЕСЬ ДАЛЬШЕ

Быстрое запоминание запаха дает мозгу возможность синтезировать сенсорные ощущения. С ростом практики, слова, которые вы используете для описания ароматов, можно разделить примерно на отдельные категории: солод (хлебная корочка, темный шоколад), хмель (грейпфрутовое масло, сосновая кора), дрожжи (белый перец, конфеты из красного яблока), добавки (лепесток гибискуса, кислая вишня) или другие (гнилые овощи, спрей скунса). Тогда пора двигаться дальше. Если вы оцениваете несколько образцов, например, на соревнованиях, есть два разных подхода. Один заключается в том, чтобы понюхать другие образцы и сделать заметки на них, прежде чем вернуться к вкусу; это дает второй шанс подтвердить или дополнить оригинальные ароматные ноты. Второй — попробовать тот образец, который вы только что изучили, и повторить с каждым образцом по одному.

РАСШИРЬТЕ СВОИ ГОРИЗОНТЫ

В горле и задней стенке носовой полости имеются рецепторы запаха, которые не активируются при обычном обнюхивании и требуют введения летучих соединений запаха через рот. Это называется ретроназальным обонянием, что означает запах за носом. Начните с сильного сжимания закрытых пальцами ноздрей. Сделайте вдох ртом, сделайте глоток пива, медленно размахивайте им вокруг рта, чтобы ударить по рецепторам на языке и крыше рта, а затем проглотите. Одновременно освободите и выдохните из носа, держите губы плотно закрытыми.

Не стоит недооценивать этот шаг! Определенные ароматы с сильным ретроназальным восприятием создадут ощущение наполнения Вашего рта ароматом — немецкий Weissbier, создающий сильный банановый аромат является хорошим примером.

СДЕЛАЙТЕ ГЛОТОК, НАКОНЕЦ!

Сделайте небольшой глоток, подержите его во рту на секунду или около того, не забудьте подумать о ротовой капельке (карбонизация, согревание спиртом, вязкость и вялость) перед тем, как глотать. Затем сделайте «нормальный» глоток. Еще раз перейдите к своим категориям: солод, хмель, дрожжи, добавки или другие.

Обратите внимание на вкусовые качества пива в каждой категории. Особенно полезно подумать, соответствуют ли вкусы ароматам, отмеченным ранее. Соответствует ли ароматный профиль вкусу пива? Это небольшое упражнение заставляет вас конкретизировать то, что вы чувствуете. Чтобы добиться соответствия вкуса и аромата, вам необходимо иметь в голове (или на блокноте) очень специфический профиль каждого из них.

СРАВНЕНИЕ И КОНТРАСТ

Отличным упражнением для пивоваров, стремящихся к совершенству, является сравнение их пива с образцовыми коммерческими образцами этого стиля. Например, пивовар, желающий усовершенствовать немецкий рецепт Weissbier, может попробовать свое пиво рядом с Weihenstephaner Hefeweissbier и Schneider Weisse Original, чтобы оценить, как различаются их дескрипторы дегустации в каждой категории.

Есть ли вкус солода, которого не хватает домашнему пиву? Или дополнительный вкус из профиля дрожжей Weihenstephaner?  Еще лучший способ провести это упражнение — это чтобы другой человек дал вам образцы в пронумерованных чашках, чтобы ваша предвзятость не повлияла на ваше восприятие.

Набор зерновой Дюбель для пива

Инструкция к зерновому набору для варки пива ДЮБЕЛЬ.

Набор для приготовления 20 литров пива
Начальная плотность 14%, конечная плотность 2%, предполагаемый алкоголь 6%

Однопаузное затирание при 63°С — 60 мин
Кипячение сусла – 60 минут
Хмель № 1 – за 50 минут до окончания кипячения сусла
Хмель № 2 – за 15 минут до окончания кипячения сусла
Брожение проводить при температуре 18-22°С
7-10 дней брожение
14-21 дней созревание

Оборудование необходимое для варки сусла
Котел 30 л. Подойдет эмалированная кастрюля
Фальш-дно для фильтрования или марлевый мешок
Рубашка изотермическая к котлу 30 л. (можно заменить одеялом)

1. Налейте в котел 15 л воды и подогрейте её до 71°С.
2. Засыпьте молотый солод из большого мешка в котел, хорошо размешайте, чтобы не осталось комочков.
3. Температура затора должна стать 63°С, если меньше, подогрейте на медленном огне, тщательно помешивая, не допуская прилипания солода ко дну.
4. Изолируйте (утеплите) котел при помощи «рубашки» или одеяла что бы затор не остывал.
5. Время затирания 60 мин.
6. Подготовьте 9 литров воды для промывки дробины, необходимая температура 76°С.
7. Отфильтруйте сусло в промежуточную емкость (можно использовать емкость для брожения) и промойте дробину подогретой водой.
8. Помойте котел, перелейте в него сусло и поставьте нагреваться.
9. После закипания, кипятить сусло 60 мин, добавив через 5 минут после закипания хмель из пакета № 1.
10. За 15 минут до окончания кипячения, добавьте хмель из пакета № 2 для аромата.
11. Постарайтесь максимально быстро охладить сусло в кастрюле, используя чиллер или просто поставив кастрюлю в ванну с холодной водой. Температура должна стать около 22°С.
12. Перелейте остывшее сусло в емкость для брожения, добавьте дрожжи.
13. Через 7-10 дней брожение закончится и потребуется перелить пиво для дальнейшей карбонизации (естественной газации) в бутылки, добавив 7 грамм глюкозы.
14. Через 3-4 дня уберите пиво в прохладное темное место для созревания